Kochrezepte Juni 2014

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1 Kochrezepte Juni 2014 Menü Shiitake- und Austernpilz-Kappen in Tempura gebacken Pfifferling- Kerbelrahm mit Riesengarnelen Rehkotelett auf Balsamicojus sautierte Waldpilze Preiselbeergraupenrisotto Litschigratin mit Zitronenmelisse Brombeer-Vanilleeis

2 Shiitake- und Austernpilz-Kappen in Tempura gebacken ca. 50 g Pilze Koriander Ingwer Limonen Tempuramehl 3 Jakobsmuscheln Rucola Küchensahne Öl Schalotten Die Pilze putzen, mit gehacktem Koriander, Ingwer,, und Limonensaft marinieren. Das Tempuramehl mit Eiswasser anrühren und leicht würzen. Vor dem Servieren die Pilzkappen durch das Tempuramehl ziehen und in heißem Öl fritieren. Die Jakobsmuscheln putzen und in braten. Erst beim Braten würzen. Für das Rucolaragoût die Schalotten in Streifen schneiden und in anschwitzen. Den Rucola klein schneiden, zugeben, mit Kochsahne ablöschen, aufkochen und abschmecken. Eventuell nachbinden. Die Jakobsmuscheln auf dem Rucolaragoût anrichten und die Pilzkappen anlegen.

3 Pfifferling- Kerbelrahm mit Riesengarnelen 50 g geputzte Pfifferlinge 0,1 l Brühe 0,1 l Sahne 1 2 Garnelen Kerbel Schalotten eventuell Speckwürfel (je nach Geschmack) Die Schalottenstreifen in anschwitzen (nach Geschmack auch die Speckwürfel). Pfifferlinge zugeben, mit Brühe und Sahne ablöschen, aufkochen, abschmecken und nach Bedarf binden. Zum Servieren den gehackten Kerbel und die geviertelten, gebratenen Garnelen zugeben.

4 Rehkotelett auf Balsamicojus, sautierte Waldpilze, Preiselbeergraupenrisotto 3 Rehkotellets (150 g) 50 g Steinpilze Zwiebellauch Schalottenwürfel 30 g Graupen Rotwein 30 g frische Preiselbeeren Mehl Balsamicoessig Röstgemüse Zucker Die Koteletts aus dem Rehrücken auslösen. Aus den Knochen, Röstgemüse und Rotwein eine Jus ziehen. Gewürze (Wacholder, Lorbeerblätter ) nach Geschmack zugeben. Zum Servieren mit Balsamico abrunden. Schalottenwürfel in anschwitzen, Graupen zugeben, mit Rotwein ablöschen und weich köcheln. Zum Servieren Preiselbeeren in wenig und Zucker anschwitzen und unter die Gräupchen heben. Die Steinpilze mit Lauchzwiebelscheiben anschwitzen und würzen. Die Rehkoteletts würzen, mehlieren und rosa braten. Alles nach Belieben anrichten und leicht mit Balsamicojus nappieren.

5 Litschigratin mit Zitronenmelisse, Brombeer-Vanilleeis für 6 Personen: 1 Dose Litschi (340g) 500 g Mascapone 8 Eier 500 g frische Litschi 300 g Kokoscrème Zitronenmelisse Zucker brauner Zucker 0,2 l Brombeerlikör Limonensaft 0,5 l Bourbon-Vanille-Eis Brombeeren Die Dosen-Litschi mit der Kokoscrème und erst wenig Zitronenmelisse pürieren und passieren. Eier, Mascarpone und Zucker nach Geschmack zugeben und vermengen. Die frischen Litschi vierteln und unterheben, eventuell mit feinen Zitronenmelisse-Streifen abrunden. In eine Auflaufform oder tiefe Teller füllen und im Backofen bei 90 C Heißluft stocken lassen. Zum Servieren mit braunem Zucker karamelisieren (im Backofen mit Grill oder mit Lötlampe). Den Brombeerlikör auf die Hälfte reduzieren, in das weiche Vanilleeis einarbeiten und mit Zitronensaft nachschmecken, wieder einfrieren und zum Servieren mit frischen Brombeeren garnieren. Das Eis zum Litschigratin servieren. Guten Appetit wünscht das Team von BELLAN Catering! Quellenangaben: Rezepte teilweise aus Italienisch Kochen, Gräfe und Unzer Verlag; Italien eine kulinarische Reise, Christian Verlag