Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen. Der Kräutergarten Anbau und Verwendung von Gewürzpflanzen

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1 Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen Der Kräutergarten Anbau und von Gewürzpflanzen

2 Herausgeber Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen Schloss Eichhof Edith Foltys Bad Hersfeld Tel.: Fax: Internet: Layout Vertrieb Schutzgebühr Druck Jennifer Kolling, LLH Kassel Telefon: (vormittags) 3,00 Euro plus Versandkosten Hessisches Statistisches Landesamt Wiesbaden Stand 1. Auflage, Juni 2013

3 Inhalt Anbau und von Gewürzpflanzen Vorwort...2 Ananas-Salbei...5 Anis...5 Anis-Ysop...6 Andenbeere...7 Artischocke...7 Bärlauch...8 Bärwurz...8 Basilikum...9 Beifuß Beinwell Bockshornklee...12 Bergbohnenkraut...12 Einjähr. Bohnenkraut Borretsch...13 Currykraut...14 Dill...14 Dost...15 Eberraute...15 Engelwurz...16 Estragon...16 Fenchel...17 Gartenkresse...17 Goldmelisse - Oswego Tee Griechischer Bergtee Guter Heinrich...19 Hirschhornwegerich...19 Kapuzinerkresse...20 Katzenminze...20 Kerbel...21 Knoblauch...21 Koriander...22 Kümmel...22 Lavendel...23 Liebstock...23 Löffelkraut...24 Lorbeer...24 Majoran...25 Minzen...25 Pastinake...27 Perilla...28 Petersilie...28 Pimpinelle...29 Ringelblume...29 Rosmarin...30 Salbei...30 Sauerampfer...31 Schabziegerklee...32 Schnittknoblauch...32 Schnittlauch...33 Schnittsellerie...33 Schwarzkümmel...34 Süßdolde...34 Thymian...35 Waldmeister...36 Würztagetes...37 Wermut...37 Ysop...38 Zatar Corido...38 Zitronengras...39 Zitronenmelisse...39 Zitronenverbene...40 Zwiebel...40 Schmackhafte Gerichte mit Kräutern...42 Erfrischende Getränke mit Kräutern...46 Literaturverzeichnis

4 Anbau und von Gewürzpflanzen Vorwort Immer mehr Menschen möchten Gewürz-, Heil- und pflanzen im eigenen Garten anbauen. Diese Broschüre will Ihnen einige hilfreiche Tipps und Informationen über die der Kräuter geben. Gewürzkräuter sind: Naturbelassene Teile einer Pflanzenart, auch getrocknet und/oder mechanisch bearbeitet, die wegen ihres aromatischen oder charakteristischen Geschmackes oder Geruches als würzende oder geschmacksverbessernde Zutaten zur menschlichen Nahrung geeignet und bestimmt sind. Wesentliche Inhaltsstoffe sind ätherische Öle sowie Bitter- und Gerbstoffe. Diese regen die Verdauungssäfte an, fördern den Appetit und machen die Speisen bekömmlicher. Mit Kräutern lässt sich der Eigengeschmack der Speisen verbessern, somit kann man Salz einsparen. Kräuter enthalten wichtige Vitamine und Mineralstoffe, dadurch werden einfache Gerichte zu einer vollwertigen Mahlzeit. Gewürzkräuter gehören in jeden Garten. Das Aroma frischer Kräuter ist am intensivsten, daher werden diese erst kurz vor dem Anrichten zugefügt. Wer einmal das Aroma frischer Gartenkräuter geschmeckt hat, wird künftig auf Streudosen verzichten. nkräuter müssen häufig geschnitten werden, damit man immer frische Triebe hat und keine holzigen Teile entstehen. Wenn man bei der Nutzung nicht nachkommt, schneidet man einfach die in die Höhe wachsenden Triebe ab und trocknet sie für den Winter oder verarbeitet die Kräuter zu Pesto, Kräuteröl oder Kräuteressig. Die Auswahl an heimischen oder eingebürgerten Arten ist riesig, diese Broschüre stellt nur einige beliebte Arten vor. Gewürze sollen den Eigengeschmack der Speisen verstärken und den Gerichten eine typische Geschmacksnote geben. Deshalb ist es wichtig, die richtigen Kräuter auszuwählen und zu dosieren. Wer Kräuter im eigenen Garten anbaut, hat die Möglichkeit zu experimentieren. Doch Kräuter sind nicht nur ein Genuss für den Gaumen. Das Würzen ist nur eine Möglichkeit. Kräutergärten sind in jeder Hinsicht eine Bereicherung. Die Kräuter, die dort wachsen, sind ein Genuss für die Sinne. ende, blühende Pflanzen verströmen ein wundervolles Aroma. Sie eignen sich zur Herstellung von Kräuterölen, Kräuteressige, Potpourris, kränzen und Sträußen. Bereiten Sie Ihre eigene Kosmetika für Haut und Haare zu. Selbst zur Insektenabwehr gibt es einige Kräuter, während andere sich als Bienenweide eignen. 2

5 Anbau und von Gewürzpflanzen Anbau im eigenen Garten Ein optimaler Platz für ein Kräuterbeet ist in der Nähe des Hauses, damit man über kurze Wege täglich frische Kräuter verarbeiten kann. Fangen Sie klein an, selbst wenn es verlockend ist viele verschiede Arten im Garten zu haben. Für den Anfang sollte der Kräutergarten pflegeleicht sein, damit man nicht so schnell die Freude daran verliert. Ein Kräuterbeet von 1 m x 3 m ist ausreichend für eine Familie. Es hat den Vorteil, dass es von allen Seiten gut erreichbar ist. Wird das Beet in einjährige und mehrjährige Arten eingeteilt, hat man jedes Jahr nur einen Teil neu anzulegen. Mehrjährige Stauden werden nach spätestens 7 Jahren ausgetauscht oder verjüngt. Haben Sie einige Erfahrungen mit Ihren Kräutern gemacht, sollten Sie einfach jedes Jahr etwas Neues ausprobieren. Pflanzen Sie zwischen Ihre erprobten Kräuter ein paar neue. Vor der Aussaatplanung sollte man bedenken, dass es bei einigen Arten sinnvoller ist, sich Pflanzen beim Gärtner zu besorgen. Einige Arten können im Sommer draußen gehalten werden, vor dem Winter müssen sie aber wieder in das Haus, da sie nicht winterhart sind (z. B. Rosmarin). Manche Arten benötigen einen Winterschutz (z. B. Lavendel, Thymian, Salbei, Estragon). Eine Mulchschicht verringert den Aufwand des Jätens. Geeignete Materialien sind Vlies, Holzhackschnitzel, Stroh oder Miscanthusstreu. nkräuter haben ihre Urheimat in warmen Ländern. Sie stellen zwar nur geringe ansprüche, sind aber sonnenhungrig. Schatten und stauende Nässe mögen die meisten Kräuter nicht. Der sollte vor allem locker und durchlässig sein. Die laufenden Maßnahmen beschränken sich auf regelmäßiges Gießen und lockerung. 3

6 Anbau und von Gewürzpflanzen Wer nur eine kleine Fläche zur Verfügung hat, kann sich für eine Kräuterspirale entscheiden. Diese bietet die Möglichkeit, verschiedene Pflanzen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen auf engstem Raum anzubauen. Eine Kräuterspirale sieht außerdem sehr dekorativ aus. Die Kräuterspirale benötigt einen sonnigen, damit die Kräuter sich voll entfalten und ihre - und Aromastoffe optimal ausbilden können. Bei der Bepflanzung richtet man sich nach den verschiedenen ansprüchen der Arten. Auch Nichtgartenbesitzer brauchen nicht auf frische Kräuter verzichten. Es besteht die Möglichkeit, Kräuter in Töpfen auf der Fensterbank oder auf dem Balkon zu ziehen. Diese sind zwar nicht so groß und langlebig wie im Garten, dafür aber immer griffbereit zum Kochen. Allerdings ist das Aroma der im Freiland gezogenen Pflanzen intensiver. Kräutertöpfe sind ein echter Blickfang. Wählen Sie Kräuter mit ähnlichen Bedürfnissen, was Licht und Feuchtigkeit betrifft, z. B. Thymian, Oregano, Kapuzinerkresse, Petersilie. Etwa sechs Wochen nach der - dann regelmäßig - müssen die Nährstoffe im Topf ergänzt werden. 4

7 Anbau und von Gewürzpflanzen Ananas-Salbei Salvia elegans Anis Pimpinella anisum zeit --- mehrjährig, nicht winterhart cm November - Januar leuchtendrot ganzjährig Blätter, n Mai, Stecklinge Sonne bis Halbschatten nährstoffreich, feucht ananasduftend n - süß, Blätter - herb zum Aromatisieren und Garnieren von Süßspeisen, potpourris zeit einjährig cm Juli - August weiß/gelblichweiß Juni - September Blätter, Samen Ende März säen sonnig, warm, geschützt nährstoffreich, durchlässig würzig-süß, lakritzähnlich Salate, Fisch, Geflügel, Gemüse, Soßen, Süßspeisen, Anisgetränke - Ouzo, Pernod verdauungsfördernd, blähungstreibend, schleimlösend, appetitanregend 5

8 Anbau und von Gewürzpflanzen Anis-Ysop Agastache foeniculum Weitere Agastachen: Koreanische Minze Agastache rugosa lila n, würzig bis minzähnlich, Minze-Anis- Aroma zeit mehrjährig - Frostschutz bis 100 cm Juli-September blau-violett bis Blühbeginn Blätter, n Mitte Mai säen oder pflanzen volle Sonne mäßig feucht, gut durchlässig intensiv, lakritzähnlich Salate, Fisch, Geflügel verdauungsfördernd Lemon Ysop Agastache mexicana Lemon Ysop leuchtend rot-violette n, frostfrei überwintern Weiße Koreaminze Agastache rugosa Alabaster günlich-weiße n, Minze-Anis-Aroma 6

9 Anbau und von Gewürzpflanzen Andenbeere Physalis peruvia a eduli Artischocke Cynara cardunculus zeit mehrjährig, nicht winterhart bis 100 cm Juli - September hellgelb mit schwarzem Grund September zeit einjährig - zweijährig cm Juli - August blauviolett Juli - August geschlossene nköpfe Früchte ab Februar säen, Mai volle Sonne nährstoffreich, durchlässig leicht säuerlich Kompott, Konfitüre, Tortenbelag, Dekoration enthält viel Vitamin C, B und E, reich an Mineralstoffen (Kalium) und Karotinoide Anfang Februar aussäen oder über Ableger volle Sonne nährstoffreich, durchlässig bitter Gemüsepflanze, Likörweine appetitanregend, harntreibend, bei Leber-Gallebeschwerden, cholesterinsenkend 7

10 Anbau und von Gewürzpflanzen Bärlauch Allium ursinum Bärwurz Meum athamanticum mehrjährig mehrjährig cm cm zeit Mai - Juni zeit Mai - Juni weiß weiß vor der April - August Blätter Kraut, Samen, Wurzeln Zwiebeln kurz nach der setzen Frostkeimer - Herbstaussaat, Direktsaat halbschattig - schattig sonnig - halbschattig kalkhaltig, nahrhaft sandig, mager scharf, nach Knoblauch kräftig, würzig, nach Fenchel und Liebstock Kräuterbutter, Quark, Salate, Gemüse, Suppen, Soßen, Pesto verdauungsfördernd, bei Bluthochdruck, Gefäßerkrankungen Kräuterquark, Fisch, Gemüse, Salate, Schnaps verdauungsfördernd, appetitanregend, äußerlich bei Hauterkrankungen 8

11 Anbau und von Gewürzpflanzen Basilikum Ocimum basilikum Weitere Basilikumarten: Anisbasilikum Ocimum basilicum Anisum (milder Anisgeschmack, dunkle gesägte Blätter) zeit einjährig cm Juni - September weiß, rosafarben ab Juni ständig Blätter, Kraut Lichtkeimer - März vorziehen, Mai pflanzen windgeschützt, sonnig leicht, locker, nährstoffreich pfeffrig-süß, würzig Kräuterbutter, -quark, Salate, Tomaten, Soßen, Pesto verdauungsfördernd, magenstärkend, entwässernd, als Badezusatz anregend Basilikum Arat Ocimum basilicum Ararat (zur Garnierung von verschiedenen Speisen, dunkelgrüne, purpur gezeichnete, gesägte Blätter) Großblättriges Basilikum Ocimum basilicum (intensiver Geschmack, große Blätter) 9

12 Anbau und von Gewürzpflanzen Indisches Basilikum - Tulsi Ocimum sanctum (intensiver Geschmack, große Blätter) Rotes Basilikum Dark Opal Ocimum basilicum purpureum (kräftiges Aroma, purpurrote gesägte Blätter, rosa n) Buschbasilikum Ocimum basilicum minimum (Halbstrauch, behaarte Blätter, mehrjährig) Zimtbasilikum Ocimum basilicum Cinamonette (zimtige Note, süßliches Aroma, rosa n, zarte Blätter, rote Stängel) Afrikanisches Basilikum Ocimum kilimandscharicum x basilicum (herber Kampfergeschmack, verholzender Stamm, rosa n, ausdauernd) Thai-Basilikum Ocimum basilicum Thai (süß-pfeffrige Anisnote, rot-grün gesprenkelte, krause Blätter) Zitronenbasilikum Ocimum basilicum citriodorum (zitronenduftend, süß, weißblühend, zarte, grüne Blätter) 10

13 Anbau und von Gewürzpflanzen Beifuß Artemisia vulgaris Beinwell Symphytum officinale winterhart mehrjährig winterhart mehrjährig cm cm zeit Juli - September zeit Mai - August gelbgrau rosa bis zartblau, violett vor der Rispen Frühjahr, Sommer, Wurzeln/Herbst Blätter, Wurzeln April aussäen, Stockteilung anspruchslos an und mild-würzig, leicht nach Pfeffer fette Fleischgerichte, Gänse-, Entenbraten, Fisch, Käsegerichte, Likör, Branntwein appetitanregend, magenstärkend, Sodbrennen, Wurmbefall, bei Menstruationsbeschwerden Wurzelteilung Frühjahr oder Herbst Halbschatten tiefgründig, nährstoffreich, feucht besser nicht verzehren, enthält Stoffe, die das Nervensystem lähmen, reich an Pflanzennährstoffen, ist ein guter Gartendünger äußerlich bei Gelenk-, Knochenhaut-, Sehnenscheidentzündungen, Verstauchungen, Quetschungen 11

14 Anbau und von Gewürzpflanzen Bockshornklee Trigonella foenum-graecum Bergbohnenkraut Satureja montana zeit einjährig bis 60 cm Juni - Juli gelblich-weiß August - September Blätter, Samen Frühjahr aussäen sonnig durchlässig, mager leicht bitter, aber aromatisch Fleisch, Fisch, Chutneys, Käse, Bestandteil von Currymischungen blutdrucksenkend, magenstärkend, äußerlich bei Hauterkrankungen, entzündungshemmend, schleimlösend zeit winterhart mehrjährig cm Juni - Oktober weiß-lilafarben Juli Blätter ab April aussäen - Lichtkeimer sonnig durchlässig, nährstoffreich würzig-pfeffrig, etwas bitter Bohnengerichte, Kartoffeln, Braten, Eintöpfe anregend, blähungstreibend, bei Leber-, Galle-, Magenbeschwerden Zitronenbohnenkraut ist wie Bergbohnenkraut nur mit intensiven Zitronenaroma 12

15 Anbau und von Gewürzpflanzen Einjähr. Bohnenkraut Satureja hortensis Borretsch Borago officinalis zeit einjährig 40 cm Juli - Oktober weiß-lilafarben Juli Blätter ab April aussäen - Lichtkeimer sonnig durchlässig, nährstoffreich würzig-pfeffrig, etwas bitter Bohnengerichte, Kartoffeln, Braten, Eintöpfe anregend, blähungstreibend, bei Leber-, Galle-, Magenbeschwerden zeit einjährig cm Juni - Oktober weiß, blau, rosa gesamte Vegetation junge Triebe, Blätter, n ab März aussäen sonnig bis halbschattig durchlässig, nährstoffreich, feucht feinsäuerlich Gurken, Salate, Kartoffeln, Ei, Quark, Grüne Soße, n zum Verzieren, sparsam verwenden - lebertoxisch blutreinigend, schleimlösend, harntreibend, nervenberuhigend, blutfettsenkend 13

16 Anbau und von Gewürzpflanzen Currykraut Helichrysum italicum Dill Anethum graveolens mehrjährig - Frostschutz einjährig cm cm zeit Juli - September zeit Juni - September gelb gelb Juni - Oktober Mai - November Kraut Kraut, reife Samen ab Mai pflanzen, Winterschutz nötig ab April aussäen sonnig, trocken sonnig trocken, eher mager, leicht windgeschützt, nährstoffreich, keine Staunässe leicht bitter, nach Curry riechend leicht scharf, frisch Salate, Fleisch, Schmorgerichte, Currygerichte, Gemüse, Zweige mitkochen - dann entfernen Salate, Quark, Gurken, Suppen, nicht mitgaren - wird grau, Brote, Backwaren, Einlegen von Gurken verdauungsfördernd, appetitanregend, hustenstillend, äußerlich bei Hauterkrankungen nervenberuhigend, appetitanregend, krampflösend, blähungstreibend, antibakteriell 14

17 Anbau und von Gewürzpflanzen Dost Origanum vulgare Eberraute Artemisia abrotanum winterhart mehrjährig winterhart mehrjährig cm cm zeit Juli - September zeit Juli - Oktober rosa-dunkellila, weiß blassgelb Juni - September Sommer Blätter, Triebe junge Triebspitzen ab April aussäen - Lichtkeimer, teilen ab Mai pflanzen sonnig volle Sonne durchlässig, trocken durchlässig, nährstoffreich scharf, bitter, herbwürzig nicht zum Verzehren Tomaten, Fleisch, Käse, Suppen, Gemüse, Pizza, Lamm, Wild, Kräutermischung Kräuterkränze, Insektenabwehr, Aromatherapie Spülungen bei Akne magenstärkend, appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend, harntreibend 15

18 Anbau und von Gewürzpflanzen Engelwurz Angelica archangelica Estragon Artemisia dracunculus winterhart zweijährig winterhart mehrjährig cm cm zeit Juni - August zeit August - September grünlich unscheinbare kleine gelbe Sommer, Wurzeln Herbst ab Juni Stängel, Blätter, Samen, Wurzeln Triebspitzen, Blätter Herbst aussäen - Frostkeimer ab Mitte Mai pflanzen sonnig - halbschattig volle Sonne tiefgründig, nährstoffreich gut durchlässig, nahrhaft milder Lakritzgeschmack, aromatisch bitter anisartig, leicht scharf Salate, Gemüse, Suppen, Süßspeisen, Kuchen, Wurzeln für Likör Salate, Soßen, Fleisch, Geflügel, Gurken, Essige, Öle, Kräuterbutter appetitanregend, nervenstärkend, krampflösend verdauungs- und gallenflussfördernd, harntreibend 16

19 Anbau und von Gewürzpflanzen Fenchel Foeniculum vulgare Gartenkresse Lepidium sativum winterhart mehrjährig einjährig cm cm zeit Juli - September zeit Juni - August gelb weiß-rosa August - September 1 Woche nach der Saat Triebe, Blätter, Samen Sämlinge, Blätter ab April aussäen ab Frühjahr ganzjährig sonnig halbschattig tiefgründig, nährstoffreich, feucht windgeschützt süßherb, anisartig pikant - scharf, etwas nach Rettich Suppen, Soßen, Gemüse, Fisch, Fleisch, Kompott, Backwaren, Aufläufe, Bonbons krampflösend, blähungstreibend, bei Asthma und Keuchhusten, Kindertee Kräuterbutter, Quark, Käse, Salate, Soßen, Eiergerichte, Grüne Soße blutreinigend, appetitanregend, harntreibend, Vitamine B, C, Eisen, Kalzium 17

20 Anbau und von Gewürzpflanzen Goldmelisse - Oswego Tee Monarda didyma Griechischer Bergtee Sideritis syriaca winterhart mehrjährig winterhart mehrjährig cm cm zeit Juli - September zeit Juni - August weiß, pink, violett, rot gelb Juni - September Juni - August Blätter, n Blätter, n, Stängel ab April aussäen, Ende Mai pflanzen Kaltkeimer, Februar - Mai aussäen vollsonnig, aber auch halbschattig gut durchlässig, nahrhaft, feucht vollsonnig - halbschattig trocken, mager, kalkhaltig wie Minze, leicht zitronig süßlich mild, Geruch wie Salbei, zimtartig n zu Salaten, Potpourris, Blätter zu Tee verdauungsfördernd, schweißtreibend, fiebersenkend, beruhigend Tee entzündungshemmend, schleimlösend, sanft anregend, stimmungsaufhellend 18

21 Anbau und von Gewürzpflanzen Guter Heinrich Chenopodium bonus-henricus Hirschhornwegerich Plantago coronopus mehrjährig winterhart mehrjährig - Frostschutz cm 30 cm zeit Mai - Oktober zeit Mai - September grünlich-braun unscheinbar Juni - Oktober gesamte Vegetation Blätter, n, Samen Blätter ab April säen April - August aussäen sonnig, halbschattig sonnig - halbschattig gut durchlässig trocken, gut durchlässig leicht nussig leicht bitter Blätter zu Spinat, nstand wie Brokkoli, Samen zum Brot backen Salate, Spinat, Gemüse, Quarkgerichte, Pesto, Kartoffelsalat hoher Anteil an Eisen und Vitamin C entzündungshemmend, bei Erkältungen, Verdauungsstörungen, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Carotinoide 19

22 Anbau und von Gewürzpflanzen Kapuzinerkresse Tropaeolum majus Katzenminze Nepeta cataria einjährig winterhart mehrjährig 30 cm bis 100 cm zeit Juli - Oktober zeit Juni - September rot, orange, gelb rosaweiß Sommer gesamte Vegetation Blätter, n, grüne Samen Blätter, ganze Triebe ab Anfang Mai säen Frühjahr aussäen oder pflanzen sonnig - halbschattig sonnig - halbschattig gut durchlässig, mager gut durchlässig, nahrhaft würzig, pfefferig stark würzig-minzig, milder als Pfefferminze Salate, Rohkost, Suppen, Quark, Brotbelag, Samen als Kapernesatz Suppen, Salate, Fleisch, Soßen, Tee, sparsam verwenden verdauungsfördernd, appetitanregend, antibiotisch, bei Infektionen der Atem- und Harnwege verdauungsfördernd, schlaffördernd, haarwuchsfördernd, bei Erkältungskrankheiten Zitronen-Katzenminze Nepeta cataria L. var. citriodora ähnlich wie Zitronenmelisse verwenden 20

23 Anbau und von Gewürzpflanzen Kerbel Anthriscus cerefolium Knoblauch Allium sativum einjährig ein - mehrjährig cm bis 80 cm zeit Mai - August zeit Juli - September weiß rötlich weiß vor der Juli - August Blätter junge Blätter, Zwiebeln ab März säen ab März Zwiebeln stecken halbschattig sonnig, warm locker, mäßig feucht feucht, keine Staunässe lakritzähnlich, mildwürzig meist beißend scharf Suppen, Salate, Gulasch, Fisch, Eier, Kartoffelgerichte Salate, Suppen, Fleisch, Gemüse, Knoblauchbutter, Kräuterquark, Wurst blutreinigend, harntreibend, stoffwechselfördernd, Gesichtswasser darmberuhigend, galletreibend, blutdrucksenkend, gegen Gefäßverkalkungen 21

24 Anbau und von Gewürzpflanzen Koriander Coriandrum sativum Kümmel Carum carvi einjährig zweijährig cm bis 120 cm zeit Juni - August zeit Mai - Juli weiß, rosa weiß Blätter vor der, Samen im Herbst Blätter, Samen Juni - September frische Blätter, Samen ab April säen ab April säen sonnig, warm durchlässig, feucht volle Sonne, toleriert Halbschatten tiefgründiger, feucht Blätter scharf scharf würzig, Blätter - dillähnlich Samen süß-aromatisch Tomatensoße, Reis, Fisch, Geflügel, Salate, Wurstherstellung, Weihnachtsbäckerei, Likör appetitanregend, blutreinigend, stoffwechselfördernd, harntreibend, krampflösend Fleisch, Kartoffeln, Käse, Brot, Suppen, Salate, Sauerkraut, Gemüse, Likör appetitanregend, magenstärkend, krampflösend, auswurffördernd, blähungstreibend, milchbildend 22

25 Anbau und von Gewürzpflanzen Lavendel Lavendula angustifolia Liebstock Levisticum officinale winterhart mehrjährig winterhart mehrjährig cm bis 250 cm zeit Juni - August zeit Juli - August blau, lilafarben, rot gelbgrün Juli - September junge Triebe, n Blätter im Sommer, Samen u. Wurzeln im Herbst Blätter, Samen, Wurzeln Mai pflanzen sonnig durchlässig, trocken, kalkhaltig Spätsommer aussäen sonnig - halbschattig tiefgründig, nahrhaft süßlich-herb bis bitter, parfümhaft Fisch, Eintöpfe, Geflügel, Backwaren, Gelees, Tee, Kräuterliköre beruhigend, krampflösend, desinfizierend, Kosmetik, Dekoration kräftig-würzig, Maggigeschmack Salate, Suppen, Käseund Eierspeisen, Schmorgerichte, Samen auf Kartoffelbrei verdauungsfördernd, harntreibend, bei Sodbrennen, Blasenleiden 23

26 Anbau und von Gewürzpflanzen Löffelkraut Cochlearia officinalis Lorbeer Laurus nobilis zwei - mehrjährig mehrjährig cm bis 200 cm zeit Mai - Juni zeit April - Mai weiß-grünlich zartgelb-cremeweiß ganze Vegetation Sommer Blätter Blätter April/Mai oder August/ September säen Vermehrung durch Stecklinge sonnig, toleriert Halbschatten nährstoffreich, genügend Feuchtigkeit sonnig, windgeschützt nährstoffreich, genügend Feuchtigkeit bitter bis scharf, kresseähnlich würzig, leicht bitter Salate, Möhren, Rote Rüben, Brotbelag, Grüne Soße, Kartoffeln blutstillend, stoffwechselanregend, entzündungshemmend, hoher Gehalt an Vitamin C - Skorbut Suppen, Soßen, Kraut, Wild-, Fischgerichte, Einlegen von Gurken u. Essiggemüse appetitanregend, verdauungsfördernd, entzündungshemmend, schweißtreibend 24

27 Anbau und von Gewürzpflanzen Majoran Origanum majorana Minzen Mentha spp. ein - mehrjährig winterhart mehrjährig cm bis 100 cm (artabhängig) zeit Juni - September zeit ab Juli weiß bis purpurfarben weiß, rosa, violett Juli - September Juni - Oktober Triebe, blühendes Kraut krautige Pflanzenteile vor der ab April säen Frühjahr pflanzen sonnig, warm sonnig leicht, durchlässig feucht, humusreich süßlich-herb, würzig je nach Art - süßlich, zitronig, kühl, pfefferig, herb, würzig Tomatensoße, Geflügel, Wurst, Kartoffeln, Pizza, Fleisch, Magenliköre nervenberuhigend, schleimlösend, appetitanregend, krampflösend, harntreibend Soßen, Suppen, Quark, Rohkost, Drinks, Gelee, Bonbons, Zahnpflege, Likör, Süßspeisen, Tee, Kaugummi schmerzlindernd, beruhigend, desinfizierend, krampflösend 25

28 Anbau und von Gewürzpflanzen Orangenminze Mentha x piperita var. citrata - (Blätter abgerundet, feines Aroma, fruchtbetont) Mitcham-Minze Mentha x piperita Mitcham (die echte Pfefferminze, Blätter elliptisch bis eiförmig, vierkantiger Stängel, stark mentholbetont) Japanische Minze Mentha arvensis var. piperascens (Blätter oval, eiförmig, stark mentholbetont, Herstellung von Minzöl) Krause Minze Mentha spicata var. Crispa (stark gekraust, milder Geschmack) Schokominze Mentha x piperita Schokominze (Blätter elliptisch bis eiförmig, gesägt, süßliches Aroma, wie After Eight ) Hemmingway Minze Mentha x cordifolia (schmale silbrig-grüne Blätter, geringer Mentholgehalt, für Cocktails) 26

29 Anbau und von Gewürzpflanzen Ananasminze Mentha suaveolens Variegata (rundblättrig, gelbgrüne Blätter, fruchtiges Aroma) Pastinake Pastinaca sativa zeit zweijährig cm Juli - August gelb September - November Samen, Wurzeln Frühjahr säen sonnig - halbschattig nahrhaft, frisch, kalkhaltig süßlich - würzig, herb, ähnlich Karotten Gemüse, Suppen, Salate, Tee, Püree harn- und galletreibend, verdauungsfördernd 27

30 Anbau und von Gewürzpflanzen Perilla Perilla frutescens Petersilie Petroselinum crispum einjährig winterhart zweijährig bis 100 cm cm zeit September zeit Juni - Juli rosafarben grüngelb Sommer ganzjährig Kraut krautige Pflanzenteile ab Mai säen ab März säen sonnig - halbschattig sonnig - halbschattig feucht, nährstoffreich feucht, nährstoffreich, humusreich erst süßlich, dann scharf, ähnlich Korianderblätter frisch würzig, kräftig Tee, Fischgerichte, asiatische, Kaugummi, Zahncreme Suppen, Soßen, Schmorgerichte, Fisch, Geflügel, Salate, Dekoration antimikrobiell, entzündungshemmend, cholesterinsenkend appetitanregend, blutreinigend, verdauungsfördernd, harntreibend, entgiftend Man unterscheidet: Krause Petersilie - nicht mitkochen, Glatte Petersilie - wird mitgekocht, Wurzelpetersilie - typisches Suppengewürz, pikantes Gemüse 28

31 Anbau und von Gewürzpflanzen Pimpinelle Sanguisorba minor Ringelblume Calendula officinalis mehrjährig einjährig cm bis 50 cm zeit Juni - Oktober zeit Juni - Oktober rötlich-grün gelb, orange Mai - November Juni - November krautige Pflanzenteile n, Blätter ab März säen ab März säen sonnig, trocken humos, kalkhaltig viel Sonne, toleriert Halbschatten locker, humos, nährstoffreich würzig-aromatisch, gurkenähnlich herb - bitter, erdig Salate, Quark, Eier, Tomaten, Fisch, Kräutersoßen und Suppen - nicht mitkochen appetitanregend, blutreinigend, verdauungsfördernd Salate, Reisgerichte, Fisch, Dekoration, Tee, Salbe bei schlecht heilenden Wunden, Entzündungen 29

32 Anbau und von Gewürzpflanzen Rosmarin Rosmarinus officinalis Salbei Salvia officinalis mehrjährig - Frostschutz mehrjährig cm cm zeit Mai - Juli zeit Juni - August weiß, blassblau, rosa weiß, lila, blauviolett Mai - September Mai - Oktober nadelartige Blätter junge Blätter ab Mai pflanzen ab Mai pflanzen warm, trocken sonnig durchlässig, nährstoffreich keine Staunässe durchlässig, humos, kalkhaltig leicht scharf, kiefernartig, streng-würzig herb-bitter, balsamisch Fleisch, Fisch, Eier, Käse, Kartoffel- und Gemüsegerichte, Brot, Kräuteröle und -essige appetitanregend, antiviral, kreislauffördernd, krampflösend, blutdrucksenkend Fleisch, Fisch, Wild, Gemüse, Suppen, Quark, Tee krampflösend, antiseptisch, entzündungshemmend, schweißhemmend, östrogene Wirkung 30

33 Anbau und von Gewürzpflanzen Weitere Salbeisorten: Alba Salvia officinalis (weißblühend, Blätter graugrün) Sauerampfer Rumex acetosa Berggarten Salvia officinalis (keine n, Blätter gelbgrün gefleckt) Purpurascens Salvia officinalis (n - Blätter rotgrün) Tricolor Salvia officinalis (n lilablau - Blätter grün, rosa-gesprenkelt) zeit mehrjährig cm Mai - August weiß bis hellrot April - November junge Blätter ab März säen halbschattig feucht, humos säuerlich Salate, Soßen, Suppen, Fisch, Quark blutreinigend, appetitanregend 31

34 Anbau und von Gewürzpflanzen Schabziegerklee Trigonella caerulea Schnittknoblauch Allium tuberrosum einjährig winterhart mehrjährig cm cm zeit Juli - August zeit August blau weiß während der April - November blühendes Kraut, Samen Blätter Mitte/Ende April säen ab April säen sonnig sonnig nährstoffreich, kalkhaltig gut durchlässig würzig, nach Maggi riechend knoblauchartig Kräutermischungen (nur getrocknet), Hackfleischgerichte, Käse, Brot (Samen) verdauungsfördernd, hustenstillend Salate, Suppen, Eier, Quark, Garnieren, Essige und Öle appetitanregend, verdauungsfördernd 32

35 Anbau und von Gewürzpflanzen Schnittlauch Allium schoenoprasum Schnittsellerie Apium graveolens zeit winterhart mehrjährig cm Juni - August rötlich, lila ganzjährig Blätter, n ab März säen sonnig gut durchlässig, kalkhaltig zwiebelartig Salate, Suppen, Eier, Quark, Garnieren, Essige und Öle appetitanregend, verdauungsfördernd zeit zweijährig cm Juli - September grünlichweiß Juni - September Blätter, Samen ab März säen sonnig - halbschattig nahrhaft, frisch, kalkhaltig würzig, leicht bitter Suppen, Eintöpfe, Salate, Soßen, Cocktails, Partygebäck, Brot (Samen) appetitanregend, verdauungsfördernd, harntreibend 33

36 Anbau und von Gewürzpflanzen Schwarzkümmel Nigella sativa Süßdolde Myrrhis odorata einjährig winterhart mehrjährig bis 80 cm cm zeit Juni - Juli zeit Mai - Juni graublau, weiß weiß September Samen Blätter ganzjährig, Samen im Herbst Blätter, Samen März - April säen sonnig, trocken nahrhaft, durchlässig pfeffrig-bitter, stark würzig Backwaren, Brot, Süßspeisen, Soßen Immunsystem stärkend, Atemwegserkrankungen, Magen-Darmbeschwerden Frostkeimer-Herbstaussaat Halbschatten feucht, leicht saure Böden anis-ähnlich, süßlich Obstsalate, Süßspeisen, Marmelade, Suppen, Soßen, Gemüse, Eintöpfe verdauungsfördernd, harntreibend 34

37 Anbau und von Gewürzpflanzen Thymian Thymus vulgaris Weitere Thymianarten: Zitronenthymian, Thymus x citriodorus (intensives Zitronenaroma, winterhart) zeit mehrjährig cm Juli - September rosafarben, hellviolett Juni - September (2. Jahr) Blätter, blühendes Kraut Kümmelthymian Thymus herba barona (interessantes Kümmelaroma, mehrjährig, kriechend/hängend) ab März säen - Lichtkeimer, Mai pflanzen warm geschützt leichtere, humose Böden brennend-würzig, etwas bitter Suppen, Soßen, Pizza, Wurst, Wild, Geflügel, Liköre, Tee, Kräuteröle antiseptisch, krampflösend, fungizid, auswurffördernd, desinfizierend, hustenlindernd Orangenthymian Thymus fragrantissimus (Tee-Würzkraut, winterhart) 35

38 Anbau und von Gewürzpflanzen Lavendelthymian Thymus thracicus (Kiefernadelduft) Feldthymian Thymus serpyllum Waldmeister Galium odoratum thymian Thymus odoratissimus (niedrig, Polsterstaude) zeit winterhart mehrjährig cm April - Juni weiß April, vor der Blätter, Stiele Frühjahr oder Sommer pflanzen Schatten, toleriert Halbschatten feucht, humusreich, kalkreich, unter Laubbäumen getrocknet - vanilleartig Waldmeisterbowle, Suppen, Geschmacksstoff, Süßspeisen - nicht länger als 20 Min. in Getränke einlegen - enthält Cumarin blutreinigend, gallentreibend, beruhigend 36

39 Anbau und von Gewürzpflanzen Würztagetes Tagetes lucida Cav. Wermut Artemisia absinthium mehrjährig - Frostschutz mehrjährig bis 75 cm cm zeit Juni - Oktober zeit Juli - September goldgelb grünlich-gelb Juni - September Juli - August Blätter, n Blätter, blühende Zweigspitzen Ende Februar vorziehen ab April pflanzen Sonne, auch Halbschatten warm, trocken nährstoffreich nährstoff- und kalkreich anisähnlich, würzig, stark aromatisch stark aromatisch, bitter Salate, Remoulade, Tartar, Geflügel, Gewürzmischungen, Süßspeisen, Dessertsoßen adstringierend, fiebersenkend, bei äußeren Entzündungen Hammel-, Schweinebraten, Magenbitter, Wermutwein, Tee magenstärkend, gallentreibend, wurmtreibend, desinfizierend 37

40 Anbau und von Gewürzpflanzen Ysop Hyssopus officinalis Zatar Corido Coridothymus capitatus mehrjährig mehrjährig - Frostschutz cm cm zeit Juli - Oktober zeit Juni - August blau, rosa, weiß hellrosa Juli - August Juni - September Blätter, n Blätter, n Vorkultur ab März ab April säen - Lichtkeimer oder pflanzen volle Sonne, toleriert Halbschatten gut durchlässig, sandig sonnig durchlässig, sandig nach Minze schmeckend, leicht bitter, kampferartig intensiv scharf, nach Oregano/Rosmarin Salate, Soßen, Fleisch, Wurst, Eintöpfe, Dessert, Kräuterliköre, Potpourris appetitanregend, schweißhemmend, äußerlich bei Prellungen, Schürfwunden Suppen, Soßen, Pizza, Wurst, Wild, Geflügel, Liköre, Tee, Süßspeisen, wie Thymian verwenden antiseptisch, krampflösend, fungizid, auswurffördernd, desinfizierend 38

41 Anbau und von Gewürzpflanzen Zitronengras Cymbopogon citratus Zitronenmelisse Melissa officinalis mehrjährig winterhart mehrjährig bis 150 cm cm zeit blüht selten zeit Juni - August unscheinbar grünlich rosa-weiß bei 30 cm Höhe vor der Blätter, Stängel Blätter Frühjahr pflanzen Frühjahr Aussaat oder volle Sonne volle Sonne nahrhaft, feucht gut durchlässig, nahrhaft aromatisch duftend, zitronig Zitronenaroma, frisch Suppen, Pasta, Gemüse, asiatische, Tee, Geschmacksstoff in Nahrungsmitteln, Getränke Gemüse, Obstsalate, Salatdressings, Marmelade, Soßen, Likör, Getränke antiseptisch, fungizid, antidepressiv, adstringierend antiviral, beruhigend, krampflösend, magenstärkend, schweißtreibend, antidepressiv 39

42 Anbau und von Gewürzpflanzen Zitronenverbene Aloysia triphylla Zwiebel Allium cepa zeit mehrjährig, nicht winterhart bis 100 cm August - September rosa Mai - August zeit einjährig bis 120 cm Juni - August grünlich weiß Zwiebeln - wenn Stängel absterben Blätter, n Lauch - ganzen Sommer, Zwiebeln, Zwiebellauch Ende Mai pflanzen ab März aussäen oder April stecken sonnig sonnig durchlässig, feucht kalkhaltig intensiv zitronig, süßlich scharf, beißend-würzig Fruchtsalate, Süßspeisen, Soßen, Gebäck, pflanze, Tee beruhigend, bei Husten und Erkältungen, verdauungsfördernd, appetitanregend roh und gekocht, vielseitigstes nkraut verdauungsfördernd, blutdrucksenkend, entzündungshemmend 40

43 Notizen 41

44 Schmackhafte Gerichte mit Kräutern Kräutermuffins mit Blätterteig (für 4 Personen) 1 P. Tiefkühlblätterteig 150 g Emmentaler oder Gouda, gerieben 150 g Creme fraîche 1 EL Mehl 2 Eier 3-4 EL Kräuter, fein geschnitten oder gehackt: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Muskat, Salz, Pfeffer Backofen auf 200 C vorheizen, Blätterteig auftauen, etwas ausrollen, in gleichmäßige Rechtecke schneiden und in eine Muffinform einsetzen, ca. 1 cm Rand überstehen lassen. Die Hälfte des Käses mit Creme fraîche, Mehl und Eiern verrühren. Die zerkleinerten Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse in die mit Teig ausgelegten Muffinformen füllen, die Teigspitzen zusammenfalten, mit dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. In der Form einige Minuten auskühlen lassen, herausnehmen und am besten warm servieren (schmecken aber auch kalt sehr gut). Frankfurter Grüne Soße (für 4 Personen) 750 g Kräuter (Borretsch, Kresse, Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle und Kerbel - davon etwas weniger nehmen) 8 gekochte Eier 2 Eigelb 1 Zitrone Pfeffer, Salz 1 Löffel saure Sahne Kräuter waschen, trocken schleudern und fein hacken. Eigelb mit einem Schuss Öl und Zitronensaft verrühren, Sahne hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter und gehackte Eier unter die Soße heben. 42

45 Schmackhafte Gerichte mit Kräutern Gemüseragout mit Kräutersauce (für 4 Personen) 100 g Zwiebeln grob würflig schneiden, in 20 g Butter anschwitzen 100 g Möhren 100 g Sellerie (auch Stangensellerie möglich) 100 g Zucchini 100 g Lauch 100 g Champignons 100 g Kohlrabi in grobe Würfel/Stücke schneiden, ca. 1,5-2 cm Je nach Festigkeit der Gemüse nach und nach zu den Zwiebeln geben. Mit Gemüsebrühe angießen und bissfest garen (die Gemüsesorten sollten alle zur gleichen Zeit gar werden). Inzwischen 2-3 EL Weizenvollkornmehl zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen, mit 100 ml Sahne verfeinern 4 EL Kräuter: Petersilie, Majoran, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum u. a. gehackt, zugeben. mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken Das Ragout kann auch mit vielen anderen Gemüsesorten zubereitet werden. 43

46 Schmackhafte Gerichte mit Kräutern Kräuterkartoffelkuchen (für 4 Personen) 400 g Kartoffeln weich kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken, mit 150 g Mehl 50 g Grieß Salz, geriebene Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Hälfte des Teiges dünn ausrollen, in eine gefettete ofenfeste Form legen. 150 g Schinkenwürfel und 150 g Zwiebeln, fein gewürfelt, in einer Pfanne kurz anschwitzen, gemischte Kräuter: Schnittlauch, Schnittknoblauch (wenig), Petersilie, Basilikum, Estragon, Oregano, Rosmarin (wenig),thymian (wenig) dazu geben. 50 ml Sahne angießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann weitere 100 ml Sahne zugeben, falls nötig mit etwas Salz abschmecken. Die Masse auf dem Kartoffelteig verteilen, glatt streichen und mit dem restlichen Kartoffelteig bedecken. 100 g geriebenen Emmentaler auf den Kartoffelteig streuen. 220 C ca Minuten im Backofen backen - bis der Käse leicht gebräunt ist. Die oben genannten Kräuter sind nicht alle zwingend nötig. 44

47 Schmackhafte Gerichte mit Kräutern Kräutersalz 200 g Salz 10,5 g Basilikum 7,5 g Oregano 7,5 g Maggikraut 10,5 g Ysop 10,5 g Estragon 7,5 g Zitronenthymian 3,0 g Bohnenkraut 3,0 g Rosmarin Die Kräuter mit dem Salz zerkleinern, z. B. mit dem Thermomix. Kräuter der Provence Thymian Rosmarin Oregano Majoran Bohnenkraut Lavendel Das sind die grundsätzlichen Kräuter für die Fertigung von Kräutern der Provence. Allerdings gibt es auch Abwandlungen mit zerdrückten Lorbeerblättern, etwas geriebener Orangenschale und Fenchel. Kräuter der Provence sind unheimlich vielseitig einsetzbar. Sie können Salate, Geflügel, Lamm, Gegrilltes und Kurzgebratenes würzen. Sie sind ebenfalls geeignet für Gemüsesuppen und andere Gemüsegerichte. Unter von Essig und Öl geben sie eine spitzenmäßige Marinade ab. Die Kräuter der Provence können ihr Aroma am besten entfalten, wenn sie zwischen den Handballen zerrieben werden. Sie sollten auch immer mitgegart werden. Man sollte sie auf jeden Fall kühl und dunkel, in luftdicht verschlossenen Gefäßen aufbewahren. 45

48 Erfrischende Getränke mit Kräutern Minzsirup 3 Tassen Zucker mit einer Tasse Wasser auflösen 6 Stängel frische Minze zerdrücken und zugeben 5 Minuten kochen lassen 15 Minuten stehen lassen, abseihen, erkalten und in Flaschen füllen. Limonade: Saft von 1 Zitrone und 1 Orange mit etwas Apfelsaft und einigen Löffeln Minzsirup Zitronenlimonade (für 24 Gläser) Zitronen in dünne Scheiben schneiden 25 g Zitronensäure 50 g Zitronenmelisse 550 g Zucker 1,2 l Mineralwasser Zitronenscheiben, Zucker und Wasser langsam zum Kochen bringen und gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Lassen Sie alles zusammen 15 Min. kochen. Nehmen Sie den Topf von der Herdplatte und rühren die Zitronensäure unter. Geben Sie nun die Zitronenmelisse hinzu und lassen die Flüssigkeit abkühlen (etwa 8 Std.). Melisse und Zitronenscheiben herausnehmen und den Sirup in Flaschen füllen. Kühl lagern - hält sich bis zu zwei Wochen. Füllen Sie einen großen Krug vor dem Servieren zu einem Drittel mit dem Zitronensirup, fügen Sie Eiswürfel hinzu und füllen das Ganze mit Mineralwasser auf. 46

49 Erfrischende Getränke mit Kräutern Kräuterlikör 1 ½ Tassen Zucker in ¼ l Wasser kochen, bis der Zucker gelöst ist. Zuckerlösung über 2-4 fest gefüllte Tassen Kräuter geben (frische Kräuter im Mixer zerkleinern). dann 1 l Wodka zufügen. Mindestens 6 Wochen kühl und dunkel stellen, ab und zu schütteln, dann abfiltern. In Flaschen noch einige Wochen nachreifen lassen. Geeignete Kräuter: Lemonysop, Basilikum, Minzen, Melisse, Rosmarin, Salbei, Tagetes, Thymian, Ysop Kräuterflip (für 1 Glas) 100 ml Buttermilch 100 g fettarmer Joghurt 1-2 Stangen Staudensellerie 2-3 EL Kräuter gehackt, z.b. Dill, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel Salz Pfeffer, falls möglich frisch gemahlen rosenscharfer Paprika - Buttermilch und Joghurt mischen - Staudensellerie fein reiben - Kräuter hacken - Kräuter, Staudensellerie und Buttermilch-Joghurt-Mischung miteinander verrühren - mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein hohes Glas füllen - mit Paprikapulver bestäuben - eventuell mit einem Staudenselleriestängel garnieren. 47

50 Literaturverzeichnis Bohne/Volk/Dittus-Bär: Kräutergarten kompakt, Ulmer Verlag Stuttgart 2009 Harmel, Siegfried; Das total andere Buch über nkräuter, 1. Aufl. 2009, Krone Verlag Lünen Smith, Miranda: Mein Kräutergarten, Weltbild GmbH Augsburg

51 Notizen

52 Landesbetrieb Landwirtschaft Kölnische Straße Kassel