Mit Bürger gut informiert

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1 Mit Bürger gut informiert Wissenswertes zum Umgang mit Allergenen

2 Die Allergenkennzeichnung Eine verkannte Chance Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten sind längst ein Thema in den Küchen Europas. Rechtliche Relevanz erhält es endgültig ab Dezember 2014 durch die neue Lebensmittel- Informationsverordnung (LMIV), die auch in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung eine klare Allergenkennzeichnung vorschreibt. Grundsätzlich gilt: Allergene sind keine Gifte, die aus der Küche verbannt werden müssen, sondern natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel. Allergiker wissen mit Allergenen umzugehen vorausgesetzt, sie werden über deren Vorkommen klar informiert und haben Kenntnis über die eigenen Allergien. Eine Verordnung zur genauen Art und Weise der Deklaration allergenener Zutaten auf der Speisekarte ist Stand heute (Mai 2014) für Deutschland noch nicht existent. So sind die bislang umgesetzten Möglichkeiten unterschiedlich: Buchstaben oder Icons und Farbcodes mit entsprechender Legende. Zahlen eignen sich weniger, da damit häufig Zusatzstoffe deklariert werden. Laut Rezeptur allergenfreie Produkte müssen nicht kenntlich gemacht werden, doch für eine verantwortungsbewusste Information Ihrer Gäste ist auch die Spurenkennzeichnung zu empfehlen. Ist zudem das Personal entsprechend geschult und informiert, bietet Ihnen die Allergenkennzeichnung die große Chance, das Gästevertrauen in Sie und Ihren Betrieb noch weiter zu steigern! Mehr zur neuen LMIV erfahren Sie auf der Website des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, 02

3 So unterschiedlich wie Ihre Gäste Die Allergieformen Unverträglichkeit Auslöser Kritische Menge des Auslösers Vorkommen Symptome Unmittelbar lebensbedrohlich Allergie Nahezu alle Lebensmittel, ausgenommen Wasser. Immer vorhanden: Eine Eiweißkomponente Schon geringste Mengen können allergen wirken. In nahezu allen offenen und verpackten Lebensmitteln In den meisten Fällen schwellen zuerst die Schleimhäute von Mund-, Rachen- und Nasenraum an. Häufig sind auch Atemnot, Schmerzen im Magen-Darm- Trakt, dazu Übelkeit. Oft auch Schwächeanfälle und allergische Schocks mit Kreislaufkollaps. Ja Lactoseintoleranz Milchzucker Meist erst in größeren Mengen problematisch. Kuhmilch und alle anderen Säugetier-Milchsorten und daraus hergestellte Erzeugnisse Bauchschmerzen, Diarrhö, Blähungen, Übelkeit. Vereinzelt Kopfschmerzen. Nein Zöliakie/ Glutenunverträglichkeit Gluten Ab etwa 20 mg / kg Vor allem Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Kamut und Einkorn, Grünkern. Geringer Glutenanteil in Hafer und Gerste. Erbrechen, Diarrhö, Erschöpfung, Müdigkeit. Zusammenhänge von Zöliakie und Morbus Crohn sind in Studien belegt. Nein Glutenfrei sind Mais, Reis, Hirse und Buchweizen. Histaminintoleranz Histamin Nur in größere Mengen allergieauslösend, in Spuren meist unproblematisch. Hauptsächlich bakteriell fermentierte bzw. gereifte Lebensmittel wie z. B. Hartkäse, Rotwein, einige Wurstsorten, Räucherfisch, Essig, Sauerkraut. Hautreizungen, Kopfschmerzen, verengte oder rinnende Nase, Atembeschwerden, Blähungen, Diarrhö, Verstopfung, Übelkeit mit Erbrechen, Sodbrennen, Herzrhythmusstörungen, Gelenkschmerzen, Erschöpfungszustände, u. U. Kreislaufschock. Nicht auszuschließen, aber eher unwahrscheinlich Malabsorption Meist sämtliche aufgenommene Nahrung, oft jedoch Fruktose. Pro Mahlzeit mindestens 10 g freie Fruktose. Gemüse, Obst, viele Fertiprodukte Diarrhö, Übelkeit, Blähungen. Nein 03

4 vierzehn gründe für eine sorgfältige Deklaration DIE hauptallergene allergieauslöser in Diesen lebensmitteln vorhanden (BeIspIeLe) Daraus Hergestellte erzeugnisse (BeIspIeLe) anmerkungen glutenhaltiges getreide und Daraus Hergestellte erzeugnisse Weizen, Gerste, Roggen, hafer, Dinkel, kamut, Grünkern, Emmer, Einkorn Grieß, couscous, Graupen, Bulgur, Weizenkeimlinge, Weizenkeimöl, kleie Bei zöliakie sind Gluten aus allen vorgenannten Getreidesorten und daraus hergestellten Erzeugnissen zu meiden. krebstiere und krebstiererzeugnisse krebse, Shrimps, Garnelen, langusten, hummer, Scampi Shrimpspaste u. a. asiatische Würzpasten oft in asiatischen oder orientalischen Gerichten enthalten. eier und eierzeugnisse hühnereier Vollei, Volleipulver, Eigelb, Eiklar, Eiprotein, Flüssigei, Gefrierei, lipovitellin trockenei, E 322 lecithin (Ei), E 1105 lysozym (Ei), trockeneiweiß In der Nährwertangabe ist Eiweiß/Protein kein hinweis auf vorhandenes hühnerei, aber in der zutatenliste. fische und fischerzeugnisse Alle Fischarten Fischextrakte, Fischgelatine, Fischsauce, Fischpasten Selbst Fischgeruch kann bei hochgradig allergischen Personen Beschwerden hervorrufen. kreuzkontaminationen sind unbedingt zu vermeiden. Bedenken Sie: Bei der Weinklärung verwendetes Fischeiweiß wird häufi g nicht deklariert. 04

5 Allergieauslöser In diesen Lebensmitteln vorhanden (Beispiele) Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele) Anmerkungen Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse Alle Erdnusssorten Erdnussmehl, Erdnussöl, Erdnussflocken, Erdnussbutter, geröstete Erdnüsse Häufig in asiatischen, afrikanischen, amerikanischen oder mexikanischen Gerichten enthalten. Kreuzkontaminationen sind unbedingt zu vermeiden. Sojabohnen und Sojaerzeugnisse Alle Sorten von Sojabohnen Sojaflocken, Sojamehl, Tofu, Edamame, Miso, Sojadrinks, Sojaöl, Sojapaste, Sojasauce, Sojasprossen, Tamari, Yuba, E322 Lecithin (Soja), E426 Sojabohnen-Polyose Häufig in asiatischen und vegetarischen Gerichten enthalten, z. B. als Milchersatz. Milch und Milcherzeugnisse (einschliesslich Laktose) Kuhmilch und alle anderen Säugetier-Milchsorten Butter, Buttermilch, Butterschmalz, Käse, Laktose, Crème fraîche, Joghurt, Milcheiweiß, Milchpulver, Magermilch, Molke, Quark, Sahne, saure Sahne, Sauermilch Meist unbedenklich: Milchsäure, Laktat, Natrium- und Kalziumlaktat. Geeigneter Ersatz: Reis, Hafer, Soja. 05

6 DIE hauptallergene allergieauslöser in Diesen lebensmitteln vorhanden (BeIspIeLe) Daraus Hergestellte erzeugnisse (BeIspIeLe) anmerkungen schalenfrüchte und Daraus Hergestellte erzeugnisse haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Makadamianüsse, Queenslandnüsse, cashewnüsse, Pistazien, Mandeln Nusspasten und -cremes, Nussmus, Nussöle, geröstete Nüsse Erdnüsse werden hier nicht aufgeführt sie zählen trotz ihres Namens zu den hülsenfrüchten. sellerie und nisse sellerieerzeug- Staudensellerie, Bleich- sellerie, knollensellerie Sellerieblätter, Selleriesaft, Selleriepulver (v. a. in kräutermischungen und Gewürzsalzen), Selleriesamen Sellerie ist als Gewürz insbesondere im deutschsprachigen Raum weit verbreitet. Geeigneter Ersatz: liebstöckel und Petersilienwurzel senf und senferzeugnisse Alle Senfsorten Senfkörner, Senfpulver, Senf, Senföl, Senfsprossen häufi g als Ersatz geeignet: Meerrettich. sesamsamen und sesamsamenerzeugnisse Sesamsamen Sesammehl, Sesamsamen, Sesamsalz, Sesampaste, Sesamöl häufi g in asiatischen, türkischen, orientalischen und vegetarischen Gerichten enthalten. 06

7 Allergieauslöser In diesen Lebensmitteln vorhanden (Beispiele) Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele) Anmerkungen Schwefeldioxid und Sulfit in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l Trockenobst und -gemüse, Tomatenpüree, Pilze, Kartoffelprodukte, Wein und Sekt E 220 E 228, als Zusatzstoffe kategorisiert. Lupinen und Lupinenerzeugnisse Lupinen Lupinenmehl, Lupinenkonzentrat, Lupinenprotein, Lupinenisolat Achtung: Lupinen werden auch als Ersatz für Soja eingesetzt und kommen häufig in diätetischen Produkten wie z. B. glutenfreiem Brot vor. Weichtiere und Weichtiererzeugnisse Schnecken, Abalone, Tintenfische (Oktopus, Kalmar, Sepia), Muscheln (auch Austern) Manche Fischpasten, Austernsauce Auch das Krebsfleischimitat Surimi wird öfter mit Krustentierextrakten eingefärbt. 07

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9 exakt statt nur Der spur nach DIE AllERGENkENNzEIchNuNG AuF BÜRGER-PRoDuktEN Allergene zutaten kennzeichnen wir deutlich und stets aktuell auf unseren Produktverpackungen. Eine fett gesetzte schrift markiert sie in der zutatenliste, die sich je nach Artikel entweder auf der Folie oder dem kartonetikett befi ndet. Eine Allergenübersicht steht auch auf unserer Website zum Download bereit. mit sicherheit gute karten EINE BEISPIElDEklARAtIoN FÜR IhRE SPEISEkARtE Eine verbindliche nationale Regelung zur Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte existiert Stand heute (Mai 2014) noch nicht. Verbreitet ist jedoch eine Deklaration über Buchstaben. Denken Sie hierbei jedoch nicht nur an tatsächlich vorhandene Allergene, sondern auch an solche, die nur in Spuren vorkommen können. Deren Angabe ist zwar nicht verpfl ichtend, aber im Sinne einer verantwortungsbewussten Gästeinformation sinnvoll. kann auf ihrer speisekarte zum Beispiel so BesCHrieBen werden: ein gericht mit folgenden zutaten 30 BÜRGER Lachsmaultaschen mit Frischkäse a c d g Spur: i 250 ml Sahne g 250 ml Fischfond d 2 Schalotten, gehackt 3 TL Butter g g Blattspinat Salz, Pfeffer Etwas Dill lachsmaultaschen in Dill-saHnesauCe ein maritimer Genuss: Maultaschen mit Lachs-Frischkäse-Füllung in sahnesauce, fein abgestimmt mit Dill; enthält a c d g ; Spuren von i möglich legende a c d g i Glutenhaltiges Getreide Ei Fisch Milch Sellerie 09

10 Das allergenmanagement tipps FÜR DIE PRoFESSIoNEllE umsetzung Ein professionelles Allergenmanagement erscheint zunächst aufwendig und umständlich. Mit einer strukturierten herangehensweise lässt es sich jedoch mit überschaubarem Aufwand implementieren. WIe Das Geht, Lesen sie hier: 1. Ermitteln Sie alle in Ihren Rezepturen und zutaten vorkommenden allergenen Inhaltsstoffe. 2. Pfl egen Sie die ermittelten Allergeninformationen permanent, eventuell unterstützt durch eine entsprechende Softwarelösung. 3. kommunizieren Sie nur sorgfältig geprüfte Allergeninformationen an Ihre Gäste. Eine Fehlinformation hat für Allergiker unter umständen schwerwiegende Folgen. 4. Binden Sie Ihre MitarbeiterInnen ein sie stehen im direkten Gästekontakt und werden als erstes mit entsprechenden Fragen konfrontiert. 5. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter! Wichtig ist die Erkenntnis, dass einem betroffenen Gast nur eine korrekte und verlässliche Auskunft hilft. 6. Geben Sie Ihren Gerichten Namen, die schon eindeutig auf ein enthaltenes Allergen hinweisen, wie z. B. hähnchen- Saté mit Erdnusssauce, Senfkrustenbraten oder in Sesamöl gebratenes Rindfl eisch. 7. Bereiten Sie Speisen für Allergiker möglichst an einem gesonderten Arbeitsplatz zu. Saubere hände und kleidung sowie saubere und nur für Produkte der selben Allergengruppe verwendete Werkzeuge mindern die Gefahr von kreuzkontaminationen. 10

11 Richtiges Handeln im Notfall was tun Bei einem allergischen Schock? Ein allergischer (anaphylaktischer) Schock kommt meist ohne Vorzeichen. Handeln Sie im Notfall schnell und richtig. Hier die wichtigsten Regeln: Bleiben Sie ruhig. Fragen Sie den Gast, ob er entsprechende Medikamente bei sich trägt und wie Sie helfen können. Stellen Sie die Beschwerden des Gastes nicht in Frage, diskutieren Sie nicht mit ihm oder seinen Begleitern und verteidigen Sie Ihren Betrieb nicht, sondern rufen Sie sofort den Notarzt. Geben Sie klare, detaillierte Informationen über die Reaktion des Gastes und den Standort Ihres Betriebes. Lassen Sie den Gast bis zum Eintreffen des Notarztes nicht alleine. Statten Sie jedes Telefon mit der Anleitung zum Absetzen eines Notrufes aus: Notrufnummer: 112 Name und Standort (Adresse + ggf. Gebäude) Grund des Anrufes (z. B. beginnende/schwere allergische Reaktion/Anaphylaxie) Notarzt wird benötigt evtl. eine Rückruf-Telefonnummer hinterlassen warten Sie auf eventuelle Rück-fragen der Rettungsleitstelle, bevor Sie auflegen. 11

12 Eine übersichtliche Broschüre statt eines Buches mit sieben Siegeln: Unsere Allergenübersicht Eine übersichtliche Allergenliste mit allen BÜRGER Profiküche-Produkten finden Sie zum Download auf unserer Website Natürlich senden wir Ihnen auch gerne Ihr persönliches Exemplar per Post oder zu. Direkt und zuverlässig Ihr direkter Kontakt zu BÜRGER Telefon: +49 (0) Telefax: +49 (0) Haftungsausschluss Alle Informationen in dieser Broschüre entsprechen unserem Wissensstand im Mai 2014 und sind ohne Gewähr. Durch Gesetzesänderungen veränderte oder neu entstandene Sachverhalte entziehen sich unserem Einfluss. Bürger GmbH & Co. KG Zeiss-Str Ditzingen Tel Fax