Inhaltsverzeichnis. 1 Einleitung Definition Sensorik Anwendungsgebiete im Lebensmittel-Bereich... 13

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1 7 Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung Definition Sensorik Anwendungsgebiete im Lebensmittel-Bereich Sinnesphysiologie Sehsinn Anatomische und physiologische Grundlagen Sensorische Prüfung Assoziationen mit Farben Form und Menge Geruchsinn Anatomische und physiologische Grundlagen Riechtechnik bei sensorischen Prüfungen Einflussfaktoren auf Geruchswahrnehmung und -bewertung Integration mit anderen Sinnen Riechstörungen Klassifikationen von Gerüchen Aromachemie Geschmackssinn Anatomische und physiologische Grundlagen Geschmacksqualitäten Einflussfaktoren auf die Geschmackswahrnehmung Geschmacksmodulation Angeborene und erlernte Geschmackspräferenzen Technik zur Geschmacksbeurteilung (Verkostungstechnik) bei sensorischen Prüfungen Hautsinne Tastsinn Temperatursinn Schmerzsinn Gehörsinn Synästhesien... 43

2 8 Inhaltsverzeichnis 3 Überblick über sensorische Prüfmethoden Testpersonen, Testraum und Probendarreichung für sensorische Prüfungen Testpersonen Testpersonen für analytische Prüfungen Testpersonen für hedonische Prüfungen Testraum Testraum für analytische Prüfungen Testraum für hedonische Prüfungen Darreichung der Testprodukte Darreichung der Testprodukte für analytische Prüfungen Darreichung der Testprodukte für hedonische Prüfungen Beispiele zur Darreichung von Testprodukten Schwellenprüfungen Grundlagen Arten von Schwellen Unterschiedsprüfungen Grundlagen Empfindungen ähnlicher und gleicher Reize Anzahl und Art der Testpersonen für Unterschiedsprüfungen Methoden Triangeltest oder Dreieckstest Duo-Trio-Test aus 5 Test Same/different Test A-Not A Test (Einprobentest) Merkmalsbezogener Paarvergleich (2-AFC) AFC Test Theorie zu den Entscheidungskriterien für Unterschiedsprüfungen Comparison of difference strategy Skimming strategy Unterschiedsprüfungen via Internet... 73

3 Inhaltsverzeichnis 9 7 Rangordnungsprüfungen Skalen Kategorische Skala Unstrukturierte Skala Verhältnisskala Magnitude Estimation (ME) Labeled Magnitude Scale (LMS) Multidimensionale Skalierung (MDS) Deskriptive Prüfungen Aufbau deskriptiver Panels Auswahl geeigneter Testpersonen (= Screening) Training Testmethoden Methoden mit trainierten Testpersonen Methoden mit untrainierten oder wenig trainierten Testpersonen Zeit-Intensitätstests Temporal dominance of sensations (TDS) Panelmotivation Panel Performance Proficiency testing Hedonische Prüfungen Akzeptanztests Präferenztest Paired preference test Rangordnungstests nach Präferenz Best-Worst-Scaling Positional Relative Rating (PRR) Methodenvergleich von Akzeptanz- und Präferenztests Just about right Dynamische Präferenzen Aversionstest Langeweiletest Performance Tracking

4 10 Inhaltsverzeichnis 11.7 Neue Zugänge sensorischer Marktforschung Facial Action Coding System (FACS) Messung der Hirnaktivität Gesundheitsbezogene sensorische Marktforschung Sensorik und Produktentwicklung Strategische Produktforschung Internal Preference Mapping (MDPREF) Extended Internal Preference Mapping External Preference Mapping (PREFMAP) Entwicklung von Prototypen und Optimierung mit Experimental Designs Full factorial designs Factional Factorial Designs Response Surface Design Mixture design Sensorische Evaluierung der Mindesthaltbarkeit von Produkten Sensorik in der Qualitätskontrolle Schritte in der sensorischen Qualitätskontrolle Humansensorische Methoden Vergleich mit einem Standardprodukt Vergleich mit einem mentalen Standard Vergleich mit einem schriftlichen Standard Ohne Standard Ungeeignete Methoden Training auf sensorische Produktfehler Instrumentelle Analysen Ausblick Statistische Grundlagen zur Auswertung sensorischer Tests Hypothesentest Statistische Auswertung von Unterschiedsprüfungen Auswertung von Rangordnungsprüfungen Auswertung von Ähnlichkeitsmessungen Multidimensionale Skalierung (MDS)

5 Inhaltsverzeichnis Auswertung deskriptiver Prüfungen Varianzanalyse Hauptkomponentenanalyse Clusteranalyse Auswertung von Akzeptanztests Auswertung des gepaarten Präferenztests Sensorik-Netzwerke ESN European Sensory Network Sensometric Society Sensorik Netzwerk Österreich (SNÖ) Literatur Glossar Index