Basic-Tasting ~ Universität Mainz Fachbereich Physik. Whisky-Tasting <-> Whisky-Nosing?

Transkript

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3 Whisky-Tasting <-> Whisky-Nosing?

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5 Auchentoshan ist eine der letzten von ehemals 9 Destillen in den Lowlands, die noch in Betrieb ist. Gegründet um 1800, im Krieg teilweise zerstört und seit Anfang 1948 wieder in Betrieb. Auchentoshan destilliert - einzigartig für Schottland - ihren Whisky dreifach. Dieser Prozess bringt einen leichten und sanften Whisky hervor, der dennoch voller Charakter und Finesse steckt.

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7 Auchentoshan Classic Farbe: Bukett: Geschmack: Abgang: Bernsteingold Sanft, reichhaltig und sahnig. Reichhaltige Aromen von Vanille und Kokosnuss, mit einem Anflug von grünem Apfel und Zitrusfrüchten. Süße Vanille-Creme, Schale vom grünen Apfel und ein wenig Minze. Wundervoll frisch und blumig.

8 Ilse of Skye vollmundiger, ausgeprägt rauchiger Malt, intensiv, mit pfeffriger Note. Speyside Eher milde, delikate Whiskies mit wenig Torfaroma, fruchtig-würzig und oft sehr komplex. ISLAY Rauchige Malts von leichter bis schwerer Torfigkeit, mit ausgeprägten Meeresaromen. Highlands Malt Whiskies, so vielfältig wie die wildromantische Landschaft. Trocken bis mildmalzig-süss, leichter Rauch. Lowlands Leichtere, mild-fruchtige Whiskies.

9 Glen Garioch wurde 1797 gegründet und gehörte von 1970 bis 1993 zu Morrison Bowmore wurde sie vom japanischen Konzern Suntory übernommen, seit 1997 ist sie wieder in Betrieb und erreicht eine Jahresproduktion von Litern. Mit seiner einmaligen Lage bringt Glen Garioch seit über 200 Jahren Whiskys hervor, die jedem Gaumen mit ihrer subtilen Süße, der Intensität von Malz und den nachklingenden blumigen Noten schmeicheln.

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11 Glen GARIOCH 12 Jahre Farbe: Bukett: Geschmack: Abgang: Honig-goldfarben Heidekraut und florale Aromen im Einklang mit reifen Birnen sowie süßen Malztönen. Créme Brûlée und reife Bananen, gefolgt von Eichenholz und Früchten. Lang und bemerkenswert.

12 Die Malz-Herstellung Durch Keimung wird in der Gerste Stärke zu Malzzucker umgewandelt. Nach ca. 5 Tagen wird die Keimung durch das Trocknen der Gerste gestoppt. Wird dem Trocknungsfeuer Torf beigefügt, erhält das Malz seine Torfnote.

13 Vom Grist zum Wash Das Malz wird zum Grist zermahlen, der Zuckergehalt wird mit heißem Wasser ausgelöst. Es entsteht der Wort, der in großen Wash- Backs durch Hefen vergoren wird. Das so entstandene Bier, besser gesagt der Wash, wird dann mit einem Alkoholgehalt von 8-9 % den Brennblasen zugeführt.

14 Das Brennen Der Wash wird in die Pott Still überführt und auf 78 C erhitzt. Der Alkohol beginnt zu sieden und steigt in das sich verjüngende Rohr nach oben. Der Alkoholdampf kondensiert (Low Wines) und wird in die zweite Brennblase, der Spirit Still geleitet. Der Brennvorgang wird dann wiederholt. Der Geschmack des Whiskies wird durch Form, Brenndauer und Temperatur beeinflusst.

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16 Glenmorangie nutzt die höchsten Brennblasen (5,14 m) aller Destillerien. Sie halten noch heute am Grundsatz der 16 men of tain fest und verstehen sich als Traditionalist unter den Whiskybrennern. Glenmorangie besitzt eigene Wälder in den USA. Dort stellen sie ihre Fässer her, die dann 4 Jahre an Bourbon Destillen verliehen werden.

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18 Glenmorangie Lasanta 12 Jahre Farbe: Bukett: Geschmack: Abgang: Besonderheit: Bernsteinfarbenes Karamell-Gold Schokolade, Honig und eine Spur Karamell sowie brauner Zucker. Erinnert an Créme Brûlée. Karamell, Rosinen und Nüsse. Kräftiger Oloroso Sherry. Wärmend und lang. Die Lagerung in Ex-Bourbonfässern mit Finish in Olosoro-Sherry-Fässern führt zu einem komplexen, körperreichen Single Malt. Mit Wasser lösen sich Aromen von Zitrusfrüchten und Vanille.

19 Was hat eine Brennblase aus Kupfer mit Frucht zu tun? Winzige Spuren von Kupfer, die während der Destillation aus der Brennblase in das frische Destillat gelangen, dienen als Katalysator. Die Kupferatome wandeln den Luftsauerstoff während der Zeit der Fassreifung in Wasserstoff-Peroxyd (ein starkes Oxidationsmittel ) um. Dieses Oxidationsmittel verwandelt den Alkohol zu Acet- Aldehyd um. Dieser kommt in der Natur in vielen Früchten (Beeren), Gemüsesorten sowie in Wein vor, wo er durch den Einfluss von Hefen und Sauerstoff gebildet wird.

20 Gordon & MacPhail ist einer der weltweit führenden Whisky- Spezialisten mit einem Sortiment von über 450 Eigenabfüllungen mit Altersstufen von 5 bis 60 Jahren. Im Jahre 1895 eröffneten James Gordon und John Alexander MacPhail ein Geschäft in Elgin, mitten im Speyside-Gebiet. Sie begannen, Single Malts höchster Qualität der umliegenden Brennereien unter eigenem Label abzufüllen. Im Jahr 1993 kaufte Gordon & MacPhail die Brennerei Benromach, die sie 1998 neu eröffnete. Heute steht der Name Gordon & MacPhail bei Whisky-Kennern auf der gesamten Welt für höchsten Qualitäts-Standard.

21 Longmorn 12 Jahre Gordon & MacPhail Farbe: Bukett: Geschmack: Abgang: Helles Gold Eine Kombination von Apfelsaft, frisch gepressten Orangen, Malz, Honig, gelb blühenden Blumen sowie Spuren von Holzrauch. Frisch, sauber und komplex. Beginnt mit Orangensaft und Honig und entwickelt sich mit Feigen, Datteln, Getreidenoten, gerösteten Nüssen mit einer ziemlich großen, angenehmen Malzigkeit. Recht lang mit einem Anflug von Malz und Honig sowie leichten Andeutungen von Salz.

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24 Kleine Begriffslehre Malt Whisky Single Malt Pure Malt Whisky Grain Whisky Blended Whisky Bourbon Scotch Single Cask Ausschließlich aus gemälzter Gerste und keinem anderen Getreide. Whisky aus gemälzter Gerste. Der Flascheninhalt darf nur aus einer einzigen Brennerei stammen. Ein aus verschiedenen Maltwhiskies (kein Grainwhisky) von mehreren Destillen hergestellter Whisky (auch Vatted Malt genannt). Bei diesem Whisky wird nicht nur gemälzte Gerste verwendet, sondern es sind auch Korn, Mais und andere Getreide erlaubt. Er ist fast geschmacklos. Eine Mischung aus Malt- und Grain-Whisky. Amerikanischer Whiskey aus mindestens 51% Mais, der ursprünglich im Bourbon County in Kentucky entstand. Geschützte Herkunftsbezeichnung für einen in Schottland hergestellten und mindestens 3 Jahre gelagerten Whisky. Single Malt Whisky, der nur aus einem einzigen Fass kommen.

25 Die Marke The Famous Grouse entstand im 19. Jahrhundert. Matthew Gloag, ein Lebensmittel- & Weinhändler, kaufte damals Whiskies verschiedener Destillerien und vertrieb sie. Sein Sohn, der die Firma übernahm, begann kurz danach, verschiedene Whiskysorten zu vermischen und somit Blended Whisky herzustellen. Heute wird die Marke von der Edrington Group in der Glenturret Distillery produziert und ist der beliebteste Whisky in Schottland. Durchschnittlich werden dort jede Sekunde drei Schlucke von The Famous Grouse getrunken. Das Besucherzentrum von Glenturret wurde inzwischen in The Famous Grouse Experience umbenannt und den Besuchern werden dort alle Whiskies gezeigt, die für den Blend Famous Grouse vermischt werden. Das sind verschiedene Marken wie The Glenrothes, Highland Park Single Malt und Macallan Single Malt.

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27 Famous Grouse - 12 Jahre Der 12-jährige Famous Grouse ist ein Blend aus verschiedenen Single Malts, die mindestens 12 Jahre lang reiften. Hauptbestandteil für den Blend sind Macallan und Highland Park. Daraus entstand ein überaus weicher und abgerundeter Blended Malt Scotch Whisky. Farbe: Bukett: Geschmack: Abgang: Klares Gold Leicht, süß, fein, sanft, weich, holzige Noten, feines, zurückhaltendes Zitronenaroma. Sanft, seidig, weiches Eichenholz und leicht fruchtig. Lang und reichhaltig, mit mittlerer Süße.

28 Wie kommt der Rauch in den Whisky? Die Rauchigkeit eines Whiskies wird durch die Phenole und Cresole bestimmt, die durch die Verbrennung von Torf entstehen. Auch Abbauprozesse im Fassholz können zum Entstehen von Phenolen und damit einem rauchigen, torfigen Aroma beitragen. Durch die thermische Behandlung des Holzes bilden sich aus Lignin Phenol-Derivate. Diese Abkömmlinge der para-cumarsäure riechen holzig, rauchig und verleihen dem Whisky seine würzigen Aromen. Die Intensität des Phenolgeschmacks bleibt von Beginn an jedoch nicht konstant. Der ppm-anteil (parts per million) an Phenol nimmt im Laufe des Herstellungs- und Reifeprozesses kontinuierlich ab.

29 Das Dorf Bowmore wird als die Insel-Hauptstadt bezeichnet. Die Gründung der Destillerie datiert aus dem Jahr Bowmore ist ein Klassiker und heute einer der am meisten verbreiteten Single Malts weltweit. Alle Phasen der Whiskyherstellung, vom Mälzen bis zum Brennen, werden auf dem eigenen Gelände durchgeführt. Der jahrelangen Lagerung in Sherryfässern und der geografischen Lage auf der Insel verdankt der Bowmore seinen besomders feinen Charakter.

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31 Bowmore 9 Jahre Bei dem heutigen Bowmore handelt es sich um eine 9-jährige Single Cask Abfüllung mit 46% Vol. und stammt aus dem Fass mit der Nummer Farbe: Bukett: Geschmack: Abgang: Gelbgold Intensiv duftend, Torf und Rauch, Erde und Meer, Lindenblätter mit Zitrusnoten. Malz, Getreidenoten mit Vanille und Holz, dann teeriger Rauch Pfeffrig mit Rauch und Teer

32 Gemeinsamkeiten von Whisky und Crème brûlée Das Ausbrennen neuer Fässer ist verantwortlich für wichtige chemische Reaktionen der Holzbestandteile. Die großen, vernetzten Zuckermoleküle der Hemi-Cellulose werden beim Rösten bzw. Toasten der Eichenfässer in kleinere Zuckerbausteine gespalten und letztendlich karamellisiert. Diese gebildeten kleineren Zuckermoleküle können ihrerseits weiter zu Furan-Derivaten abgebaut werden, welche für feine Mandel- und Karamell-Noten und Aromen nach geröstetem Schwarzbrot verantwortlich sind.

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34 Die Ursprünge der Brennerei Ardbeg reichen bis ins Jahr 1794 zurück, als sie von Schwarzbrennern und Schmugglern betrieben wurde. Die legale Brennerei wurde wahrscheinlich im Jahr 1815 unter dem Namen Ardbeg (schottisch-gälisch: ard bheag = kleine Anhöhe) gegründet. Aktuell gehört Ardbeg zum Konzern LVHM (Louis Vuitton Moët Hennessy). Die meisten Destillen beherbergen eine Katze. Nicht jedoch Ardbeg: Sie haben einen Jack Russel Terrier, der auf den Namen Shorty hört.

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36 Ardbeg TEN Islay Single Malt Farbe: Bukett: Geschmack: Abgang: Helles Gold Rauch, schwere Süße, vollreife frisch geriebene Zitronenschale, etwas Schwefel und Teer sowie Meersalz. Ein volle Torfigkeit und maritime Aromen setzten sich auch im Geschmack fort, ebenfalls vorhanden ist ein Hauch Pfeffer und Lakritze Der Ardbeg lässt Rauch und Jod am Gaumen zurück, der Geschmack wird durch eine trockene Sandigkeit und eine pfeffrige Note ergänzt.

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