DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ NR. 53 1/06. Vitamine. das Orchester des Körpers

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1 DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ NR. 53 1/06 Vitamine das Orchester des Körpers

2 INHALT EDITORIAL THEMA 3 Vitamine das Orchester des Körpers Das ABC der Vitamine 4 Vitamine: Allheilmittel oder 6 «nur» normale Nährstoffe? Gemüse und Co. die geballte 9 Vitaminladung? Kleine Menge grosse Wirkung: 11 die sekundären Pflanzenstoffe Serie Teil 1: Carotinoide 12 INFOTHEK 14 Fünfter Schweizer Ernährungsbericht Europäische Obergrenzen für Vitamine und Mineralstoffe Auf den Spuren der Ernährung das Nutri-Spiel NESTLÉ SCHWEIZ 16 Die Frische aus der Kälte La Fina Balance: neue Wellness-Pizza im Tiefkühlrayon Sveltesse für ein besseres Lebensgefühl: 0% Verzicht bei 100% Genuss Impressum Nutritio Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz Zeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen Herausgeber Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., CH-1800 Vevey, Tel. 021/ , Fax 021/ Internet Redaktion Corinna Roick, Ernährungswissenschaftlerin Text Dr. Margit Bölts, Bonn Gestaltung heusser.biz, Zürich Druck Birkhäuser + GBC AG, Reinach Good Food Good Life Vitamine das Orchester des Körpers Liebe Leserin, lieber Leser In dieser Nutritio-Ausgabe wollen wir Ihnen einen Überblick über Vitamine im Allgemeinen und einige Neuigkeiten aus der Wissenschaft verschaffen. Wir stellen Ihnen die neusten Studien zum Thema Vitamine vor und ermöglichen Ihnen so einen Einblick in diese höchst komplexe Materie. Man sieht sie nicht, man schmeckt sie nicht doch Vitamine sind unerlässlich für unsere Gesundheit. In kleinsten Dosen entfalten sie beachtliche Wirkungen: Sie stärken unser Immunsystem, sind gut für die Nerven und sind entscheidende Rädchen in unserem Stoffwechsel. In Zeiten von Fast Food und schlechtem «Ernährungsgewissen» fühlen sich viele unterversorgt einige sind es tatsächlich und schlucken auch gerne einmal Extraportionen, um kleine Ernährungssünden auszugleichen. Jeder von uns hat sicherlich schon mal Vitamin C oder Multivitamine zur Vorbeugung von Erkältungen genommen, Powerdrinks oder ähnliche biologische Wunderwaffen für körperliche und mentale Fitness. Wir brauchen Vitamine ohne sie könnten wir nicht leben, das ist sicher. Die Frage ist nur, wie viel von welchen Vitaminen brauchen wir täglich und mit welchen Lebensmitteln erreichen wir eine optimale, ausgewogene Vitaminversorgung? Decken unsere Lebensmittel den Bedarf? Ist ein Zuviel des Guten, also höhere Vitamindosen, vielleicht sogar gesundheitsschädlich oder wirkt es präventiv in Bezug auf einige Krankheiten? Endgültige Wahrheiten gibt es in Sachen Vitamine noch nicht, aber mit einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung ist man auf jeden Fall auf dem richtigen Weg. Wie sagt ein altes Sprichwort so schön: «An apple a day keeps the doctor away.» Viel Spass beim Lesen dieser Ausgabe. Herzliche Grüsse Ihr Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A. Auflage Exemplare, deutsch und französisch, Nutritio erscheint zweimal jährlich Übernahme einzelner Textteile, des ganzen Textes oder von Abbildungen nur nach vorheriger Absprache mit Nestlé Schweiz und nur mit folgender Quellenangabe: Corinna Roick Redakteurin Nutritio «Nutritio Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz» /06

3 THEMA Vitamine das Orchester des Körpers Vitamine jedes für sich, aber auch alle zusammen erfüllen unzählige Funktionen in unserem Organismus. Ohne sie ist selbst bei ausreichender Versorgung mit den übrigen Nährstoffen kein Leben möglich. Aber auch ein Zuviel kann unter Umständen zu Erkrankungen führen. Es kommt also auf die richtige Menge und Kombination aller Nährstoffe an. In bestimmten Situationen, wie z.b. in der Schwangerschaft, benötigt der Körper mehr von ganz speziellen Vitaminen, um die Gesundheit der Mutter und des Kindes zu gewährleisten. In den letzten Jahren werden zudem vermehrt protektive Wirkungen von Vitaminen auf bestimmte Erkrankungen diskutiert. Vitamine von A bis K Die Folgen eines Vitaminmangels, wie z.b. Skorbut, die «Geissel der Seefahrt», sind den Menschen schon seit Jahrhunderten bekannt. Ihre genauen Ursachen können wir aber erst aufgrund der Forschung der letzten rund 100 Jahre benennen. Vitamine zum Leben Der Begriff «Vitamine» setzt sich aus den lateinischen Wörtern «vita» = Leben und «amin» = stickstoffhaltig zusammen. Diese Bezeichnung geht zurück auf den polnisch-amerikanischen Biochemiker Casimir Funk, der 1912 im Zuge seiner Forschungen über die Beri- Beri-Erkrankung für die Substanz, die eine Heilung der Erkrankung ermöglichte (Vitamin B 1 ), den Begriff «Vitamin» prägte. Er ging davon aus, dass alle weiteren entsprechenden Substanzen Stickstoff enthalten. Nach der Strukturaufklärung der mittlerweile 13 Vitamine ist allerdings bekannt, dass diesen Verbindungen keine einheitliche chemische Struktur zugrunde liegt. Gemeinsam haben sie, dass: es sich bei ihnen um organische Verbindungen handelt, Einteilung der Vitamine Fettlösliche Vitamine Wasserlösliche Vitamine Vitamin A (Retinol) Vitamin B 1 (Thiamin) Vitamin D (Calciferol) Vitamin B 2 (Riboflavin) Vitamin E (Tocopherol) Vitamin B 6 (Pyridoxin) Vitamin K (Phyllochinon) Vitamin B 12 (Cobalamin) Biotin (früher B 7 oder Vitamin H) Folsäure/Folat (früher B 9) Niacin (früher B 3 oder PP-Faktor {Pellagra-Preventingfaktor}) Pantothensäure (früher Vitamin B 5) Vitamin C (Ascorbinsäure) sie für den Körper essentiell sind, da der Körper sie nicht oder nur in unzureichender Menge produzieren kann, der Körper sie nur in kleinen Mengen benötigt je nach Vitamin zwischen wenigen Millionstelgramm (Vitamin B 12 ) und einem Zehntelgramm (Vitamin C). Unterteilt werden die Vitamine nach ihrer Löslichkeit in fett- und wasserlösliche Vitamine (s. Tab.). Die Nomenklatur der einzelnen Substanzen ist historisch bedingt und folgt keiner einheitlichen Grundlage. So sind z.b. die Vitamine D 2 und D 3 verschiedene Formen desselben Vitamins, während es sich bei den Vitaminen B 1, B 2 und B 6 um unterschiedliche Vitamine handelt. Vitaminversorgung in der Schweiz Auf den ersten Blick scheint die Vitaminversorgung mit Ausnahme der Vitamine D und Folsäure in der Schweiz zufriedenstellend. Allerdings handelt es sich hier um statistische Durchschnittszahlen, die auf Ernährungserhebungen beruhen und keine Aussagen über die tatsächliche Versorgungssituation des Einzelnen zulassen. Unberücksichtigt bleiben bei diesen Zahlen die Verluste über die Zubereitung der Lebensmittel, die teilweise sehr gravierend sind. Grosse interindividuelle Unterschiede bzgl. der Absorption (wie viel der aufgenommenen Menge eines Vitamins gelangt bzw. verbleibt wirklich im Körper) und Mögliche Gründe eines Vitaminmangels 1. Zu geringe Zufuhr infolge von: reduzierter Nahrungszufuhr, z.b. aufgrund einer Reduktionskost, einseitiger Zusammensetzung der Kost, chronisch hohem Genussmittelkonsum, hohen Vitaminverlusten aufgrund unsachgemässer Lagerung und Zubereitung. 2. Störungen der Vitaminverdauung, -resorption bzw. -verwertung durch: verminderte Freisetzung aus Nahrungsbestandteilen, Fehlen von Resorptionsvermittlern, z.b. Gallensäuren, Hemmung der Resorption durch Medikamente, Erkrankungen, z.b. allgemeine Störungen der Verdauung, Entzündungen des Magen-Darm-Traktes, Autoimmunerkrankungen, Lebererkrankungen. Verstoffwechselung relativieren weiterhin diese Daten und führen zu einer grossen Streuung der individuellen Versorgung. Dies macht sich beispielsweise bei der Folsäureaufnahme, die in der Schweiz ebenso wie in vielen anderen Ländern als kritisch zu bezeichnen ist, bemerkbar, da sie grosse regionale Unterschiede aufweist. So lag beispielsweise die mittlere Aufnahme von Folsäure bei 25- bis 35-jährigen Frauen im Kanton Zürich mit 127 µg (Empfehlung: 400 µg) weit unterhalb der Empfehlungen (14). Darüber hinaus haben Untersuchungen gezeigt, dass es einzelne Bevölkerungsgruppen gibt, wie z.b. Schwangere, ältere Menschen oder Spitalpatienten, die mit bestimmten Vitaminen unterversorgt sind. Aber auch bestimmte Ernährungsweisen oder Erkrankungen (s. Tab. 2) können dazu führen, dass Personen eine unzureichende Versorgung mit bestimmten Vitaminen aufweisen. 53 1/06 3

4 THEMA Das ABC der Vitamine Vitamine erfüllen zahlreiche Funktionen in unserem Organismus. Im Folgenden sind kurz die Hauptfunktionen der einzelnen Vitamine und gute Quellen zur Bedarfsdeckung beschrieben. Wasserlösliche Vitamine Fettlösliche Vitamine Vitamin B 2 (Riboflavin) Eiweiss- und Energiestoffwechsel Milch und Milchprodukte, Fleisch (z.b. Lamm, Leber), Vollkornprodukte, Fisch (z.b. Makrele, Aal), bestimmte Gemüsesorten (z.b. Broccoli, Erbsen, Bohnen) Niacin Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweissstoffwechsel; Zellteilung Mageres Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier Vitamin D (Calciferol) Calcium- und Phosphataufnahme und -verwertung notwendig für den Knochenaufbau und die Knochenhärte Fettfische (z.b. Makrele, Lachs), Leber, Margarine (mit Vitamin D angereichert), Eigelb Auch der menschliche Körper selbst kann Vitamin D produzieren. Voraussetzung: Die entsprechenden Vorstufen in der Haut erhalten Sonneneinstrahlung. Deshalb: Viel Bewegung im Freien fördert die Produktion von Vitamin D und stärkt die Knochen. Aber: Die richtige Dosis macht die Wirkung und zu viel Sonneneinstrahlung fördert das Risiko, an Hautkrebs zu erkranken. Hautrisse in den Mundwinkeln können ein Zeichen für eine unzureichende Versorgung sein. Biotin Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweissstoffwechsel Leber, Sojabohnen, Haferflocken, Champignons, Eier, Linsen Vitamin E (Tocopherol) Schutz der Zellen vor freien Radikalen Antioxidans; derzeit wissenschaftlich erforscht wird ihr Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und die Förderung der Immunabwehr Hochwertige Pflanzenöle (z.b. Raps-, Soja- oder Weizenkeimöl), Nüsse, Vollkornbrot Hochwertige Pflanzenöle sind empfindlich gegen starke Hitze und Sonnenlicht dunkel aufbewahren und besonders für Salate und z.b. eingelegtes Gemüse verwenden /06 Vitamin C (Ascorbinsäure) Aufbau des Bindegewebes, der Knochen und Zähne; den Schutz vor Zellschädigungen Gemüse (z.b. Paprika, Broccoli, Rosenkohl), Früchte (z.b. schwarze Johannisbeeren, Zitrusfrüchte, Erdbeeren), Kartoffeln Verbessert die Verwertung von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln gewährleistet höhere Aufnahme. Aber: Vitamin C ist sehr empfindlich, so dass bei der Zubereitung oft hohe Verluste entstehen.

5 Pantothensäure Fett-, Kohlenhydrat- und Eiweissstoffwechsel; Cholesterolaufbau Leber, Muskelfleisch, Fisch, Milch, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte Pantothensäure kommt in fast allen Lebensmitteln vor. Vitamin B 12 (Cobalamin) Blutbildung; Abbau einzelner Fettsäuren Kommt praktisch nur in tierischen Lebensmitteln vor, z.b. Leber, Muskelfleisch, Fisch, Milch; Ausnahme: Sauerkraut Für die Aufnahme unbedingt notwendig ist ein in der Magenschleimhaut gebildeter Faktor («intrinsic factor»). Vitamin B 1 (Thiamin) Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel; Nerventätigkeit und Herzmuskulatur Muskelfleisch (v.a. Schweinefleisch), Vollkornprodukte, einige Fischsorten (z.b. Thunfisch), Hülsenfrüchte, Kartoffeln Bei hohem Energieverbrauch, z.b. beim Leistungssport, steigt der Bedarf an Thiamin. Vitamin A (Retinol) Sehvorgang; Wachstum und Bildung neuer Zellen, z.b. in der Haut; Schutz vor Sauerstoffradikalen, Unterstützung des Immunsystems Leber, farbintensives Gemüse (z.b. Karotten, Tomaten) bzw. Blattgemüse (z.b. Spinat, Feldsalat), Käse (z.b. Camembert) Schwangere benötigen rund 1 3 mehr Vitamin A aber Vorsicht: Frauen, die schwanger werden wollen oder es bereits sind, sollten bis zum vierten Schwangerschaftsmonat auf Leber verzichten (s. S. 7). Vitamin B 6 (Pyridoxin) Eiweissstoffwechsel; Immunabwehr; Nervensystem; Bildung roter Blutkörperchen Hühner- und Schweinefleisch, Fisch, einige Gemüsesorten (z.b. grüne Bohnen, Spinat), Kartoffeln, Bananen Folsäure/Folat Zellteilung und Zellneubildung; Blutbildung; Nervengewebe Grünes Gemüse (z.b. Broccoli, Spinat, Kohlsorten), Tomaten, Orangen, Vollkornerzeugnisse, Kartoffeln, Weintrauben Folat reagiert empfindlich auf Licht, Hitze und ist wasserlöslich hohe Zubereitungsverluste. Vitamin K (Phyllochinon) Blutgerinnung; Regulation der Knochenbildung Grünes Gemüse (z.b. Spinat, Rosenkohl, Broccoli), Milch und Milchprodukte, Muskelfleisch (Huhn, Rind), Eier 53 1/06 5

6 THEMA Vitamine: Allheilmittel oder «nur» normale Nährstoffe? Im Durchschnitt liegt die Vitaminzufuhr in der Schweiz innerhalb der Empfehlungen. Allerdings gibt es einige Bevölkerungsgruppen, die eine unzureichende Versorgung mit bestimmten Vitaminen aufweisen. Zudem werden in den letzten Jahren verstärkt positive Wirkungen von Vitaminen bei der Prävention von Erkrankungen diskutiert. Folsäure in der Schwangerschaft Energie + rund 20% (durchschnittlich rund 255 kcal/tag); Vitamine + bis zu 60% In der Schwangerschaft steigt der Bedarf an Energie deutlich geringer an als jener von einigen Vitaminen. Damit kommt der Nährstoffdichte (Verhältnis zwischen Energiegehalt und Nährstoffgehalt eines Lebensmittels) der verzehrten Lebensmittel in dieser Zeit eine besondere Bedeutung zu. Im Fokus der Vitaminversorgung steht Folat 1, da die Versorgungslage mit diesem Vitamin in der Schweiz suboptimal ist und zahlreiche Studien einen kausalen Zusammenhang zwischen dem Folsäurestatus der Mutter und Schwangerschaftskomplikationen sowie verschiedenen Missbildungen bei Neugeborenen (z.b. Neuralrohrdefekte NRD) belegen. Die NRD sind die häufigsten angeborenen Fehlbildungen des zentralen Nervensystems, die das Gehirn und/oder das Rückenmark betreffen können (16, 14, 34). In der Schweiz liegt die Häufigkeit für diese Erkrankung bei rund 5 Fällen auf Lebendgeburten (14). Zahlreiche Fall-Kontroll-Studien, prospektive Kohortenstudien sowie Interventions- Pro und Kontra einer Folsäureanreicherung bei Lebensmitteln Zur Verbesserung der Folatversorgung schlägt eine Reihe von nationalen (z.b. Eidgenössische Ernährungskommission zur Prophylaxe von NRD) und internationalen Kommissionen/Wissenschaftlern eine Folsäureanreicherung von Grundnahrungsmitteln, z.b. Mehl, vor. Einige Länder, wie z.b. USA, Kanada und Chile, führen bereits entsprechende Anreicherungsprogramme bei Backmehl und teilweise bei Frühstückscerealien durch. In Ungarn erfolgt zudem bei Brotmehlen die Zugabe von Vitamin B 12 sowie Vitamin B 6 und auch eine Grossmüllerei der romanischen Schweiz reichert ihr Brotmehl an. Studien in diesen Ländern lassen darauf schliessen, dass durch diese Massnahmen entsprechende Präventionserfolge beispielsweise bei NRD tatsächlich erzielt werden konnten. Auf der anderen Seite äussern Kritiker, dass eine Supplementierung negative Effekte für die Gesamtbevölkerung haben könnte. Mögliche negative Auswirkungen einer Supplementierung, die derzeit in der Diskussion sind, betreffen eine evtl. «Verschleierung» eines Vitamin B 12 -Mangels, mögliche negative Effekte auf die biologische Verfügbarkeit von Zink, auf antiepileptisch wirkende Medikamente sowie Methotrexat (Medikament z.b. bei rheumatoider Arthritis) und die Häufung von Mehrlingsgeburten. Da dies aufgrund der derzeitigen Datenlage nicht ganz auszuschliessen ist, definierten anerkannte Organisationen (z.b. das Scientific Committee on Food der Europäischen Kommission) einen «upper safe level of intake» für Folsäure von 1 mg/tag. (19, 59, 50, 34, 37) 1 Folat bzw. Folsäure ist der Sammelbegriff für die folatwirksamen Substanzen in der Nahrung. Um die unterschiedliche Bioverfügbarkeit der einzelnen Verbindungen zu berücksichtigen und eine einheitliche Berechnungsgrundlage zu erhalten, hat man den Begriff «Folat- Äquivalent» eingeführt. 1µg Folat-Äquivalent = 1 µg Nahrungsfolat bzw. 0,5 µg synthetische Folsäure.

7 Leber als Vitamin-A-Lieferant in der Schwangerschaft? Hintergrund: Die Leber ist sehr vitaminreich, besonders an Vitamin A, und während der Schwangerschaft steigt der Bedarf an Vitamin A um rund ein Drittel. Aber: Die Vitamin-A-Konzentration in der Leber kann so hoch sein, dass eine Mahlzeit mit Leber das ungeborene Kind schädigen kann. Auf der anderen Seite ist Vitamin A u.a. für die Entwicklung und die Funktion der Lungen beim Fötus unbedingt notwendig. Deshalb die Empfehlung: Frauen, die schwanger werden wollen, sollten bis zum zweiten Schwangerschaftsdrittel auf grössere Portionen (> 50 g) Leber verzichten. Ab dieser Zeit ist gegen eine Portion Leber alle ein bis zwei Wochen nichts einzuwenden. (5, 25) studien belegen (Übersicht S. 14; 34), dass eine perikonzeptionelle Verabreichung (d.h. mehrere Wochen vor der Schwangerschaft) von Folsäure mit einer Risikoreduktion für das Auftreten dieser Erkrankung von 35 75% einhergeht. Derzeitige epidemiologische und Interventionsstudien lassen ferner darauf schliessen, dass eine entsprechende Supplementierung das Risiko für Lippen-, Kieferund Gaumenspalten sowie weiterer Organfehlbildungen bei Neugeborenen minimiert (14, 34, 30). Frauen, die schwanger werden wollen, sollten daher aus Präventionsgründen täglich zusätzlich 400 µg Folsäure in Form eines Supplements aufnehmen und diese Dosis auch während des ersten Drittels der Schwangerschaft beibehalten (16, 34). Eine Befragung von Schwangeren bzw. Müttern in der Ostschweiz ergab, dass 97,5% der Befragten dieser Empfehlung nachgekommen sind. Allerdings taten dies nur 37% bereits vier Wochen vor der Schwangerschaft. (31) Diese Supplementierung ersetzt aber auf keinen Fall die Folatzufuhr mit der Nahrung über folatreiche Lebensmittel wie z.b. grünes Gemüse, Sojabohnen, Vollkornbackwaren und Tomaten. Säuglinge: Diabetesprophylaxe durch Vitamin D? Im Allgemeinen ist Muttermilch die beste Säuglingsnahrung, auch in puncto Vitamine. Probleme gibt es lediglich bei den Vitaminen D und K, die in der Muttermilch in zu geringen Konzentrationen vorhanden sind. Die Ergebnisse einer Studie aus Grossbritannien enthielten sogar erste Hinweise darauf, dass der Vitamin-D-Status der Mutter während der Schwangerschaft das Knochenwachstum des Kindes und sein späteres Osteoporoserisiko beeinflusst. Die Gabe von Vitamin K erfolgt meist direkt nach der Geburt. Für Vitamin D besteht in der Schweiz wie in vielen anderen Ländern die Empfehlung, während des ersten Lebensjahres zusätzlich Vitamin D zu supplementieren. Eine Befragung von Müttern in der Schweiz ergab, dass nur rund 64% der Kinder diese zusätzliche Vitamin-D-Gabe erhielten. Dabei war die Häufigkeit in den Deutschschweizer Kantonen mit 60% am niedrigsten. Die Studie fand ebenfalls einen Zusammenhang mit dem Alter der Mütter: Mütter unter 20 und über 39 Jahren lagen unterhalb des Durchschnittes. (38) Neben der Rachitisprophylaxe wird Vitamin D zunehmend auch eine Bedeutung bei der Risikoreduzierung von Typ-1-Diabetes zugeschrieben. Eine finnische Studie fand beispielsweise eine Minimierung des Diabetesrisikos von gut 80% bei Kindern, die regelmässig Vitamin D im Kleinkinderalter erhielten. Dagegen erhöhte eine Rachitis im Säuglingsalter das Diabetesrisiko um den Faktor 3. Unklar ist noch die Dosis, die diesen protektiven Effekt am besten bedingt. Studien weisen darauf hin, dass Gaben von 50 µg/tag gute protektive Wirkungen zeigen. Allerdings ist derzeit nicht bekannt, ob bei einer längeren Einnahme dieser Mengen Nebenwirkungen auftreten können. (69, 3, 35) Ist auch Vitamin K bei der Osteoporoseprophylaxe relevant? Die Bedeutung von Vitamin K für den Knochenstoffwechsel und damit eine eventuelle positive Wirkung bei der Behandlung und Prävention von Osteoporose wird gegenwärtig viel diskutiert. So kommen Adams und Pepping in einer Metaanalyse epidemiologischer und Interventionsstudien zum Ergebnis, dass ein Vitamin-K-Mangel zu einer Reduzierung der Knochenmineralisierung führt und damit das Risiko für Frakturen besonders bei Frauen in der Menopause signifikant steigt. Demgegenüber wiesen Personen mit einer hohen Vitamin-K- Zufuhr ein um 35% bzw. 65% niedrigeres Risiko für eine Oberschenkelhalsfraktur auf. Eine kumulative positive Wirkung von Vitamin D und K zeigte sich in einigen Interventionsstudien, während andere Studien dies nicht unterstützen. Die Hypothesen zum Wirkungsmechanismus beziehen sich laut Ringe und Nachtigall u.a. auf die Stimulierung der Knochenneubildung und auf die reduzierte Calciumausscheidung im Urin. Die genauen Zusammenhänge ebenso wie z.b. Fragen nach der optimalen Dosis oder ob Vitamin K 1 oder K 2 wirkungsvoller sind, ist noch durch weitere Studien zu klären. (54, 62, 1) Senioren: Vitamin D als Schutz vor Frakturen und Stürzen? Eine weitere Bevölkerungsgruppe, die oft eine suboptimale Versorgung mit Vitaminen aufweist, sind Senioren. Die Gründe dafür sind vielfältig. Teilweise verzehren sie aufgrund von Kau- und Schluckproblemen, vermindertem Appetit (z.b. bedingt durch Medikamente) oder aus sozialen Gründen, z.b. aufgrund von 53 1/06 7

8 Verhindern Vitamine den geistigen Abbau im Alter? In den letzten Jahren stehen die Vitamine zunehmend im Fokus für die Prävention von kognitiven Beeinträchtigungen im Alter wie der Altersdemenz, aber auch von depressiven Störungen. So gibt es erste Hinweise aus epidemiologischen Studien und zahlreichen Untersuchungen, dass eine unzureichende Zufuhr der Vitamine B 6, B 12 und Folat alleine und/ oder in Kombination nicht nur die Entstehung, sondern auch den Verlauf von Demenzerkrankungen fördert. Eine Metaanalyse bisheriger Interventionsstudien über die Wirkung von Antioxidanzien, insbesondere der Vitamine C und E, lässt ebenfalls auf eine mögliche positive Wirkung schliessen. Die derzeitige Datenbasis ist aber bei allen Vitaminen noch zu gering, um einen eindeutigen Zusammenhang assoziieren zu können. (34, 58, 51, 60, 64) Vitamine gegen Arteriosklerose? Epidemiologische und Fall-Kohorten- Studien lassen auf einen kausalen Zusammenhang zwischen einem hohen Homocysteinspiegel und kardiovaskulären Erkrankungen schliessen. Einige Studien bezeichnen deshalb Homocystein auch als einen unabhängigen Risikoparameter mit einem rund 10% höheren Risiko, an diesen Gefässerkrankungen zu erkranken. Andere sprechen dagegen von keinen eindeutigen klinischen Vorteilen durch eine Absenkung des Homocysteinspiegels. Die diskutierten Mechanismen: Homocystein hat eine oxidierende Wirkung auf das LDL, welches in seiner oxidierten Form die Bildung von Schaumzellen begünstigt. Ferner trägt es vermutlich zur Abschuppung/Ablösung von Endothelzellen sowie einer verminderten Fibrinolyse bei und erhöht die Bildung von Blutgerinnungsfaktoren. Im Organismus entsteht Homocystein aus Methionin, wobei es durch verschiedene Mechanismen in Methionin zurückgebildet oder in Cystein umgewandelt werden kann. Einflussnehmende Vitamine sind dabei Folsäure, Vitamin B 6 und B 12. Eine Reihe von Untersuchungen primär Kohortenstudien belegt nun einen positiven Effekt einer Folsäuresupplementierung auf den Homocysteinspiegel. So erzielte die alleinige Gabe von Folsäure (0,4 mg/tag) eine Reduktion des Plasmaspiegels um rund 25%, die zusätzliche Gabe von B 12 führte zu weiteren 7%, während die zusätzliche Gabe von B 6 keine Relevanz hatte. Neuere Studien belegen für Folsäure, dass eine entsprechende Supplementierung einen positiven Effekt auf die Primärprävention (d.h. Massnahmen, um die Gesundheit zu fördern/zu erhalten und die Entstehung von Krankheiten zu verhindern) von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie einen wahrscheinlichen Effekt auf die Sekundärprävention (d.h. Massnahmen, um das Fortschreiten einer Erkrankung zu verhindern) von Schlaganfällen aufweist. (68) Weitere Vitamine, die eine positive Wirkung entfalten können, sind die Vitamine C, E und β-carotin (Provitamin A) (s. auch S. 10). Grundlage ist ihre Funktion als Antioxidanzien. Sie dienen damit als Schutz der Zellen vor freien Radikalen. Aber auch Vitamin K 2 scheint eine Bedeutung bei der Prävention von koronaren Herzerkrankungen zu haben. (4, 45, 53, 20, 33, 34, 44, 47, 60) Einsamkeit, deutlich weniger Lebensmittel oder Lebensmittel mit einer unzureichenden Nährstoffdichte (z.b. Süssspeisen). Weitere Gründe, die v.a. die Vitamine D und B 12 (s. Box «Geistiger Abbau») betreffen, liegen in einer verminderten Bildung in der Haut bzw. verminderten Absorption. Die Fähigkeit der Haut, durch Sonneneinstrahlung Vitamin D zu bilden, ist im Alter deutlich herabgesetzt. Dazu kommt, dass ältere Menschen sich oftmals weniger im Freien aufhalten. Weitere Faktoren, die eine unzureichende Zufuhr verstärken, sind beispielsweise Störungen in der Fettverdauung und/oder eine Reihe von Medikamenten, die den Bedarf erhöhen bzw. die Aufnahme reduzieren. (26) Eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D und Calcium eventuell in Kombination mit Vitamin K (s. Box S. 7) verzögert dagegen das Auftreten bzw. verlangsamt die Progression einer Osteoporose (17) und vermindert somit das Risiko von Frakturen. Bischoff-Ferrari et al. kommen in Metaanalysen randomisierter, kontrollierter teilweise doppelblinder Studien zum Ergebnis, dass eine Vitamin- D-Supplementierung die Inzidenz von Frakturen bei Personen über 65 Jahren sowie das Sturzrisiko v.a. bei Frauen deutlich zu verringern scheint. Mögliche Wirkungsmechanismen für das verminderte Sturzrisiko könnten ein begünstigter Einstrom von Calcium in die Muskelzellen sowie eine geförderte Proteinsynthese sein. (7, 8, 9) Es gibt jedoch auch Studien, die dies nicht bestätigen, wie z.b. die Supplementationsstudien von Porthouse et al. und Grant et al. (48, 22)

9 THEMA Gemüse und Co. die geballte Vitaminladung? Gemüse und Früchte sind die besten Vitaminlieferanten. Doch gibt es immer wieder Vermutungen, dass sich ihr Vitamingehalt in den letzten Jahren reduziert hat. Viele Verbraucher/innen greifen deshalb oder aus anderen Gründen dann schon einmal zu einem Supplement, um dem vermeintlichen Mangel vorzubeugen. Nichts mehr drin? Immer wieder erscheinen Meldungen, die suggerieren, dass in vielen Früchte- und Gemüsesorten der Vitamingehalt in den letzten Jahren zurückgegangen sei. Dazu einige Fakten: Bestimmend für den Nährstoffgehalt in Pflanzen sind zahlreiche interne und externe Parameter. Zu den internen Faktoren gehören die Sorte und der Reifegrad zum Zeitpunkt der Ernte. So macht es z.b. in Bezug auf den Vitamin-C-Gehalt einen grossen Unterschied, ob man einen Apfel der Sorte Berlepsch oder einen Golden Delicious isst (s. Tab. S. 10). Aber auch innerhalb einer Früchte- und Gemüsesorte können erhebliche Schwankungen auftreten. Neuere Studien belegen, dass z.b. der Folatgehalt in 13 verschiedenen Erdbeersorten um bis zu 47% vom Mittelwert abwich, bei verschiedenen roten Paprikasorten der β-carotin-gehalt sogar um bis zu 90%. An externen Parametern sind neben dem Klima und der Witterung besonders die Anbauform und die Bodenbeschaffenheit ausschlaggebend. Dadurch lassen sich z.b. die unterschiedlichen Werte in den Nährwerttabellen verschiedener Länder erklären. Wichtig bei der Beurteilung dieser Daten ist das Jahr der Analyse. In den letzten Jahren sind viele Analysemethoden weiter- oder neu entwickelt worden. Mit ihrer Hilfe ist man nun in der Lage, den Gehalt an Vitaminen viel genauer zu bestimmen. So empfindlich sind Vitamine Wasserlösliche Vitamine Vitamin B 1 (Thiamin) Vitamin B 2 (Riboflavin) Vitamin B 6 (Pyridoxin) Vitamin B 12 (Cobalamin) Niacin Biotin Folat Vitamin C (Ascorbinsäure) Fettlösliche Vitamine Vitamin A (Retinol) Vitamin D (Calciferol) Vitamin E (Tocopherol) Vitamin K (Phyllochinon Hitze Wasser Licht Sauerstoff Quelle: Diener MB, 2004: 5 Insgesamt so zeigen Vergleiche ausgewählter Lebensmittel über einen Zeitraum von 50 Jahren sind die Nährstoffgehalte unserer Lebensmittel im Grossen und Ganzen konstant geblieben. Für die Vitaminzufuhr können die Werte in Nährwerttabellen aber immer nur einen Anhaltspunkt liefern. Ausschlaggebend für den Vitamingehalt neben dem ursprünglichen Gehalt in den Früchten und Gemüsen sind der Transport, die Lagerung und besonders die Vor- und Zubereitung. (32) Vitamine ganz schön empfindlich! Hitze, Wasser, Licht und Sauerstoff sind die Faktoren, die Vitamine bei der Vor- und Zubereitung zerstören können. Wässern, d.h. das Waschen von Gemüse in stehendem Wasser, verursacht beispielsweise bereits nach 15 Minuten einen Vitamin-C-Verlust von 230%. Dazu addieren sich beim Garen je nach Garverfahren und Gemüse-/Früchtesorte noch einmal Verluste von 1060%. Aber nicht alle Vitamine sind bezüglich der gleichen Faktoren empfindlich (s. Tab.). Allgemein gilt: Zu langes Garen, besonders in Kombination mit langem Warmhalten, schadet den Vitaminen am meisten. Tipps zur Vitaminerhaltung Neben einer ausgewogenen, vielseitigen und saisonalen Verwendung von Früchten und Gemüsen gibt es eine Reihe von Tipps, die die Vitamine bei der Vor- und Zubereitung im Haushalt schonen. Diese sind: Früchte/Gemüse möglichst dunkel, kühl (gilt nur für kühlschrankverträgliches Gemüse/ Früchte, wie z.b. Blattsalate, Blumenkohl, Rüebli, Spinat, Zwiebeln bzw. Äpfel, Birnen, Weintrauben) und kurz lagern, nur kurz unter fliessendem Wasser waschen, erst waschen, dann zerkleinern gilt besonders für Gemüse, zerkleinerte(s) Früchte/Gemüse sofort mit Zitronensaft oder etwas Essig einreiben verzögert den Vitamin-C-Abbau, die besten Garverfahren für Gemüse sind Dünsten und Dämpfen beim Kochen bzw. Garziehen gehen im Durchschnitt rund 2- bis 3-mal mehr Vitamine verloren, möglichst nur dann kochen, wenn die Garflüssigkeit später zur Zubereitung von Suppen, Sossen oder anderen Gerichten dienen soll, TK-Gemüse bzw. -speisen oder TK-Früchte vor der Verarbeitung nach Möglichkeit nicht auftauen, bei Dosenware möglichst die Aufgussflüssigkeit mit verwenden enthält neben wasserlöslichen Vitaminen auch Mineralstoffe, aufgetaute Gemüsespeisen und Dosenwaren in der Mikrowelle erwärmen dies schont die Vitamine, gilt aber nur für kleinere Mengen (12 Portionen). 53 1/06 9

10 Je mehr Flüssigkeit, desto mehr wasserlösliche Vitamine gehen ins Kochwasser über und somit verloren (s. Box «Vitaminerhaltung»). Wer nicht immer die Gelegenheit hat, frisches Gemüse einzukaufen, greift auch mal auf tiefgekühltes Gemüse oder Dosenware zurück. Nährwertvergleiche von frischem und tiefgekühltem (TK) Gemüse ergeben gute Vitamingehalte bei TK-Produkten. In Abhängigkeit von der Lagerdauer bei frischem Gemüse, z.b. im Supermarkt und im Haushalt, wiesen die TK-Sorten teilweise sogar höhere Vitamingehalte auf. Der Grund ist, dass das Gemüse erntefrisch, d.h. ohne weitere Lagerung, direkt tiefgefroren wird, was eine optimale Vitaminerhaltung sichert. Bei Gemüsespeisen war der Gehalt aufgrund der zusätzlichen Verarbeitungsstufe durchweg geringer. Konserven weisen durch die zusätzlichen Verfahrensstufen und die lange Lagerzeit oft niedrigere Vitamingehalte als frische oder TK-Produkte auf. Für die Verwendung dieser Produkte ebenso wie anderer Gemüseprodukte gilt: Ist jedes Zuwenig ein Mangel? Auch wenn die tägliche Vitaminaufnahme nicht immer der empfohlenen Menge entspricht, bedeutet dies noch lange nicht, dass ein Vitaminmangel vorliegt, denn zwischen einer Vitaminunterversorgung und einem Vitaminmangel liegt eine grosse Spanne. Bei einer Vitaminunterversorgung liegt eine mengenmässige Unterschreitung der Referenzwerte für die tägliche Vitaminzufuhr vor. Dies bedeutet aber nicht, dass es bereits zu Vitaminmangelsymptomen kommen muss, da zum einen die Referenzwerte bereits einen gewissen «Sicherheitszuschlag» enthalten und zum anderen der Organismus über gewisse Adaptionsmechanismen verfügt, um eine unterschiedliche Zufuhr auszugleichen. Die Empfehlungen, die im Wochendurchschnitt erreicht werden sollen, sind somit für den gesunden Erwachsenen als Ziel- bzw. Orientierungsgrösse zu verstehen. Liegt dagegen eine chronisch unzureichende Vitaminversorgung vor, kommt es zu klinisch messbaren Störungen bzw. charakteristischen Mangelsymptomen. Dabei unterscheidet man je nach Schweregrad zwei Gruppen: die Hypovitaminosen mit leichten Mangelzuständen und die Avitaminosen, bei denen es sich um schwere Mangelzustände handelt. Ein Vitaminmangel erfolgt dabei immer in mehreren Stufen (s. Abb.). Um dies zu verdeutlichen, verwendet man gerne einen «Eisberg» als Metapher, da sich ein Mangel meistens zunächst nur in sehr unspezifischen Symptomen äussert. Zeigen sich dagegen klinische Symptome, liegt bereits ein bedeutender Vitaminmangel vor. (17, 55) Vitamin-C-Gehalt verschiedener Apfelsorten Apfelsorte Berlepsch Jonagold Braeburn Boskoop Gala Golden Delicious Cox Orange Zubereitungshinweise der Hersteller genau beachten, um die Produkte so schonend wie möglich zuzubereiten. (10, 61, 2, 11) Viel hilft viel? Vitamin-C-Gehalt in mg/100 g Mittelwert Schwankungsbreite Der Früchte- und Gemüsekonsum liegt in der Schweiz laut Nutri-Trend-Studie (2000) weit unterhalb der Empfehlungen der Kampagne «5 am Tag». Nur rund 70% der Befragten essen täglich 1 Portion Salat bzw. Gemüse oder trinken ein Glas Gemüsesaft. Bei Früchten sieht die Bilanz sogar noch schlechter aus. Fast jeder Zweite (47%) verzehrt nicht mehr als einmal täglich eine Frucht oder trinkt ein Glas Fruchtsaft. Möglicherweise um «das schlechte Gewissen zu beruhigen» oder um einen vermeintlichen Mehrbedarf zu decken, greifen 47% der Schweizer gelegentlich zu Multivitaminpräparaten in niedriger oder normaler Dosierung. Diese Präparate in hoher Dosierung verwenden rund 17% «ab und zu». Doch ausser in bestimmten Situationen, wie z.b. während der Schwangerschaft, Stillzeit oder bei einseitigen Diäten bzw. wenn die Bedarfsdeckung nicht gesichert ist, ist der Bedarf an Vitaminen nicht erhöht, so dass die zusätzliche Einnahme entsprechender Präparate Vitaminmangel Die Spitze des Eisbergs Der versteckte Hauptteil des Problems Sichtbare Mangelerscheinungen Funktionsparameter Versorgungsparameter Quelle: Kirchhoff A, 2004: S. 207 Mangel mit unspezifischen Symptomen Biochemischer Mangel Geringe Nährstoffspeicher Geringe Nährstoffzufuhr Quelle: Rösler D et al. 2003: S. 6 nicht notwendig ist. Dies gilt auch für Freizeitsportler, deren Energie- und teilweise auch Nährstoffbedarf je nach Sportart lediglich geringfügig erhöht ist. Eine zusätzliche Leistungssteigerung kann nach derzeitiger Datenlage bei einer ausreichenden Versorgung an Vitaminen mit diesen Präparaten nicht erzielt werden. Der zusätzliche Bedarf kann und sollte deshalb, ebenso wie bei anderen Personen, über eine ausgewogene und vielseitige Auswahl von Lebensmitteln erfolgen. (40, 49) Von diesem Bereich abzugrenzen sind Supplementierungen aufgrund von ärztlichen Anweisungen, wie z.b. im Rahmen der Krankheitsprävention und -therapie. Allerdings, so zeigt z.b. die sehr kontroverse Diskussion über mögliche Folgen einer hohen Vitamin-E-Supplementierung (21, 36, 39), sind diese in der Wissenschaft nicht immer ganz unbestritten, so dass auf diesem Gebiet weitere Forschungen notwendig sind und in der Zukunft sicherlich noch neue Ergebnisse und Erkenntnisse zur Wirkungsweise von Vitaminen erzielt werden /06

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