Auf den Geschmack gekommen

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1 Auf den Geschmack gekommen Aromen in Lebensmitteln Unterrichtseinheit 2/6 - Sekundarstufe II

2 TITEL: SCHULSTUFE: FACH: ZEITBEDARF: Aromen in Lebensmitteln Sekundarstufe II Ernährungslehre, Hauswirtschaft, Biologie, Chemie ca. 6-8 Stunden I. 1. INFORMATIONEN FÜR LEHRERINNEN UND LEHRER Um was geht es? Einführung 2. Zielrichtung Lehrziele 3. Vorschläge für die Unterrichtsgestaltung Einführung in die Problemstellung Unterrichtsverlauf 4. Aktionstipps Handlungsmöglichkeiten der Schülerinnen und Schüler 5. Weiterführende Anregungen Materialien und Medien Kooperationspartner und außerschulische Lernorte Fachverbindende Fragestellungen Bearbeitungsvarianten und Perspektiven II. M1 M2 MATERIALIEN FÜR DEN UNTERRICHT Experimente: Der Geschmackssinn Experiment: Synthese von Fruchtsäuren III. M3 M4 M5 M6 M7 HINTERGRUNDINFORMATIONEN Geschichte der Aromen Definition und Einteilung der Aromen Aromen in Bio-Lebensmitteln Zur Herstellung von Aromen Wie funktioniert der Geschmackssinn? Unterrichtseinheit Sek2/6 Seite 1/5

3 I. INFORMATIONEN FÜR LEHRERINNEN UND LEHRER 1. UM WAS GEHT ES? Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln soll im ökologischen Landbau ihr natürlicher Charakter und Wert so weit wie möglich erhalten bleiben. Dieser Anspruch schließt bestimmte Verarbeitungsverfahren und die Verwendung bestimmter Stoffe von vornherein aus. Der Prozess des Anbaus und der Herstellung bestimmt im Wesentlichen die Qualität eines Lebensmittels aus dem ökologischen Landbau. Dazu gehört auch die Erhaltung der natürlichen Aromen der Lebensmittel. Sie stellen ein bedeutendes Kriterium zur Beurteilung der Qualität dar. Von den rund 400 zugelassenen Zusatzstoffen in der EU sind nur knapp 40 für Bio-Produkte erlaubt. Bei der Verarbeitung von Öko-Lebensmitteln werden keine Geschmacksverstärker, Farbstoffe, naturidentische oder künstliche Aromen eingesetzt. Die zulässigen Zusatz- und Hilfsstoffe sind in der EU-Öko-Verordnung geregelt. Hinweis Im Online-Service stehen unter dem Menupunkt Grundwissen Ökolandbau Texte zur Verfügung, die Basisinformationen zum ökologischen Landbau und der ökologischen Lebensmittelverarbeitung beinhalten. Diese Hintergrundinformationen unterstützen Sie bei der Unterrichtsvorbereitung und geben Ihnen einen Überblick über den ökologischen Landbau. Die Themen: Grundprinzipien des Ökolandbaus (u. a. Kreislaufwirtschaft) Pflanzenbau (u. a. Fruchtfolge, Düngung, Pflanzenschutz, Unkrautregulierung) Tierhaltung (Haltungsbedingungen, Fütterung, Gesundheit) Kennzeichnung, Kontrolle und Richtlinien (u. a. Bio-Siegel) Vermarktung 2. ZIELRICHTUNG Die Schülerinnen und Schüler erarbeiten sich Kenntnisse über die Erhaltung und die Verwendung natürlicher Aromastoffe bei der Verarbeitung von Lebensmitteln im ökologischen Landbau. Dazu gehören: allgemeine Kenntnisse über Aromastoffe, Kenntnisse über die Funktion von Aromen in Lebensmitteln (olfaktorisches Kriterium zur Qualitätsbeurteilung), Kenntnisse über die Verarbeitung von Lebensmitteln aus ökologischer Produktion, wie z. B. die Erhaltung des natürlichen Charakters und Wertes eines Lebensmittels (Vermeidung des Verlustes von Inhaltsstoffen; Erhaltung des Nährwertes und des sensorischen Wertes), Kenntnisse über die Anbauprozesse im ökologischen Landbau, Kenntnisse über die im Ökolandbau zulässigen natürlichen Aromastoffe. Die Schülerinnen und Schüler nutzen und schulen ihre sensorische Wahrnehmungsfähigkeit. Sie erkennen die Bedeutung der natürlichen Aromen im ökologischen Landbau. 3. VORSCHLÄGE FÜR DIE UNTERRICHTSGESTALTUNG Unterrichtsverlauf Einführung in die Problemstellung Geschmackstest Als Einführung in die Problematik bietet sich ein Geschmackstest an. Die Schülerinnen und Schüler probieren zwei verschiedene Sorten Vanillepudding: Unterrichtseinheit Sek2/6 Seite 2/5

4 hergestellt aus Puddingpulver, Vanillegeschmack, zubereitet wie auf der Verpackung angegeben; selbst gekocht (0,5 l Milch, 40 g Stärke, 1 Pr. Salz, 2 El Zucker), aromatisiert mit 1/2 Vanilleschote. (Besonderheit: Die beiden Proben müssen bereits einen Tag vor dem Test hergestellt werden.) Die Jugendlichen vergleichen die Proben und äußern Vermutungen über die Ursachen für die geschmacklichen (und farblichen) Unterschiede. Sie vergleichen die Zutaten (diese sollten nochmals bereitstehen, zusätzlich auch noch Vanillinzucker) und können so die Zusatzstoffe (Aromastoffe und Farbstoffe) identifizieren. Es wird herausgearbeitet, welche Bedeutung Aromen für die Beurteilung von Lebensmitteln haben (z. B. als Kriterium zur Qualitätsbeurteilung, sie wecken emotionale Erwartungen, wirken verkaufsfördernd). Gemeinsam mit den Schülerinnen und Schülern werden im Anschluss an die Durchführung und die Auswertung des Tests alle Stichworte, Fragen, Bemerkungen, Ideen u. a., die sich im Verlauf des Tests entwickelt haben und die angesprochene Thematik berühren, auf Zetteln festgehalten, gesammelt und als Mind-Map zusammengestellt (z. B.: Wie kommt der jeweilige Geschmack in die Proben? Welchen Lebensmitteln sind Aromen zugesetzt? Was sind Aromen und wie werden sie hergestellt? Warum werden Aromen verwendet? Gibt es Lebensmittel ohne (künstliche) Aromen? Wie wird dann für einen intensiven Geschmack gesorgt? Bestehen gesetzliche Regelungen?). Aus der sich möglicherweise bildenden Vielfalt verschiedener Themenkomplexe werden für den weiteren Unterrichtsverlauf Schwerpunkte ausgewählt. Erarbeitung von Sachaspekten über Aromen in Bio-Lebensmitteln Die Schülerinnen und Schüler vertiefen einzelne Sachaspekte zum Themenbereich Aromen in Lebensmitteln: Geschichte der Aromen Definition und Einteilung der Aromen Aromen in Bio-Lebensmitteln Zur Herstellung von Aromen Wie funktioniert der Geschmackssinn? Sie erhalten dazu Informationsmaterialien, Versuchsbeschreibungen und weiterführende Recherchetipps (M1 bis M6, Materialien und Medien). Die Schülerinnen und Schüler erarbeiten in Gruppen ihre jeweiligen Themenschwerpunkte. Sie präsentieren ihre Ergebnisse im Plenum. Zusammenfassend wird deutlich hervorgehoben, dass der Ökolandbau besonderen Wert auf Naturbelassenheit legt und daher bei der Herstellung seiner Produkte auf den Einsatz naturidentischer und/oder künstlicher Aromen verzichtet. Aufgabenstellung Die Schülerinnen und Schüler lesen die Texte (Hintergrundinformationen) aufmerksam durch. Sie klären alle Verständnisfragen und suchen evtl. noch weitere Informationen. Im Anschluss stellen sie wesentliche Aussagen und Erkenntnisse im Plenum vor. Sie sollen dann den Text so bearbeiten, dass der Inhalt für jüngere Schülerinnen und Schüler verständlich wird und möglichst anschaulich und spannend vermittelt werden kann. Es können Medien (Zeichnungen, Folien, Anschauungsobjekte u. a. ) erstellt oder auch ein Experiment (wie z. B. die Veranschaulichungen aus M1) vorbereitet werden. Vorbereitung der Inhalte für ein Curriculum Die Jugendlichen haben erfahren, dass Geschmackspräferenzen bereits in früher Kindheit gelegt werden. Sie greifen diesen Aspekt auf und verarbeiten ihre Kenntnisse zu kindgerechten handlungsorientierten Informationsbausteinen, die sie als Curriculum für Grundschüler anbieten oder evtl. auch selber unterrichten. Dazu gehören auch breiter angelegte Informationen für die Unterrichtenden in Grundschulen. Denkbar ist hier eine Power-Point-Präsentation, die nach der ersten Kontaktaufnahme mit interessierten Grundschulen während einer Fachkonferenz vorgestellt werden könnte. Unterrichtseinheit Sek2/6 Seite 3/5

5 4. AKTIONSTIPPS Durchführung von Geschmackstests, Entwicklung anderer Testverfahren. Durchführung weiterer Versuche zum Geschmack (vgl. M1). Entwicklung kindgerechter handlungsorientierter Materialien zum Einsatz in Grundschulen. Entwicklung von Lehrerinformationen über Ziele, Aufbau, Einsatzmöglichkeiten der Grundschulmaterialien. Kontaktaufnahme mit Grundschulen in der eigenen Schulumgebung, Vorstellung der Materialien. Durchführung von Informationsveranstaltungen, Durchführung eigenen Unterrichts (Youth-to-Youth- Education). Herstellung, Zubereitung und Verkauf von Nahrungsmitteln ohne nachträglich zugesetzte Aromastoffe. Besuch eines Öko-Ladens: Wahrnehmung des Geruches allgemein, Wahrnehmung des Geruches einzelner Lebensmittel. Vergleich dieser Wahrnehmungen mit dem Geruch in einem Supermarkt allgemein und mit einzelnen Lebensmitteln (z. B.: Tomaten, Erdbeeren). Anfertigung einer eigenen Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe (E-Nummern), bezogen auf die zugelassenen Aromen in Bio-Lebensmitteln. Interviews führen in Unternehmen, die Bio-Lebensmittel weiterverarbeiten: Was wird unternommen, damit die Lebensmittel aromatisch schmecken? Schriftliche Auskünfte bei Herstellern von Zusatzstoffen für Bio-Lebensmittel einholen: Welche Aromen werden verwendet? Wie werden sie gewonnen? Erkundung des Marktangebotes an Bio-Lebensmitteln: Welche Lebensmittel enthalten zugesetzte Aromen? Wie sind sie gekennzeichnet? Zusammenstellung einer Übersicht: Maßnahmen des s zur Erhaltung des natürlichen Geschmacks, Sammlung der zur Verwendung kommenden Aromen Unterrichtseinheit Sek2/6 Seite 4/5

6 5. WEITERFÜHRENDE ANREGUNGEN Materialien und Medien Informationen der Anbauverbände Informationen der BLE Informationen des aid Landwirtschaft Ökolandbau Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe (E-Nummern), z. B. EU-Öko-VO: Adressen der Verbände des ökologischen Landbaus unter > Adressen Fachinformationen der Verarbeiter unter Internetseiten allgemein zum : Landwirtschaft Ökologischer Landbau Kooperationspartner und außerschulische Lernorte Ökologische Verarbeitungsbetriebe Betriebe der Lebensmittelchemie Verbraucher- und Ernährungsberatungen Ärzte Thema: Pseudoallergien durch Zusatzstoffe. (Trotz der strengen Zulassungsvorschriften kann es sein, dass empfindliche Personen auf bestimmte Zusatzstoffe mit allergieähnlichen Symptomen reagieren. Etwas 0,1 bis 0,2% der Bevölkerung sind hiervon betroffen.) Verkaufsstellen für Bio-Lebensmittel Sensorikfirmen Fachverbindende Fragestellungen Biologie: Biologie des Schmeckens, Allergien, Sensorik Ernährungslehre: Lebensmittelchemie, Wirkungen von Zusatzstoffen, Lebensmittelunverträglichkeiten, Sensorik Chemie: Herstellung naturidentischer und künstlicher Aromen; Synthese von Fruchtsäuren und anderen Aromastoffen Bearbeitungsvarianten und Perspektiven Fragestellungen zu anderen Zusatzstoffen in Lebensmitteln, z. B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe Anbindungen an andere Unterrichtseinheiten und Projektvorschläge Anbindung an die Unterrichtseinheiten der Sekundarstufe II Anbindung an die Unterrichtseinheiten der Sekundarstufe I Anbindung an die Projekteinheiten Sinnes-Parcours/Kochstudio, Bio-Büfett und Kultgetränk (Sek. I) Unterrichtseinheit Sek2/6 Seite 5/5

7 Impressum = ist initiiert und finanziert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau. Gesamtherstellung: Zeitbild Verlag, Berlin in Zusammenarbeit mit a.i.d. infodienst e. V., Bonn. Bildnachweis: Bildarchiv Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Zeitbild Verlag, Reinsberg WA Redaktion: Zeitbild Verlag, Dr. Ute Mühlmann, Fachdidaktik Biologie, Universität Bremen Wissenschaftliche Beratung: FiBL, Forschungsinstitut für biologischen Landbau Unterrichtseinheit Sek2/6