A r t i k e l P a s s

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Heidi Lang
vor 7 Jahren
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1 A r t i k e l P a s s Art.Nr Sortiment Art.Nr Sortiment P r o d u k t i n f o J a p a n i s c h e s W a g yu Beef Nachdem das bisher auf dem deutschen Markt verfügbare Wagyufleisch von amerikanischen und australischen Züchtern stammte, die japanische und amerikanische bzw. australische Linien gekreuzt haben, weil das japanische Wagyu nicht in der EU verkauft werden durfte, gibt es jetzt in Japan Schlachthöfe, die nach den Sicherheits- und Qualitätsstandards zertifiziert wurden. Somit kann dort zerlegtes Wagyu seit Juni 2014 endlich in die EU importiert werden und ist bei uns erhältlich. Bezeichnung Wagyu heißt in der Übersetzung Japanisches Rind, Wa bedeutet von Japan und Gyu bedeutet Rind, es ist weltweit der Inbegriff für ein sehr hochklassiges Rindfleisch, dessen erstklassige Marmorierung und ausgesuchter Geschmack eine Premium Qualität ergeben.

2 Qualität Dieses original japanische Wagyu schlägt diese Kreuzungen durch eine eindeutig bessere Qualität. Die Klassifizierung der Japan Meat Grading Association ist so hoch, dass sie die der USDA (United States Department of Agriculture) und MSA (Meat Standards Australia) bei weitem übertrifft. Die höchste Marmorierungsstufe in Australien (9+) ist gerade einmal Stufe 6 in Japan (auf einer Skala bis 12). Fütterung Die Tiere werden in kleinen Herden von maximal 34 Tieren großgezogen. Bis zu 30 Monate werden sie alt, davon über 20 Monate mit Körnerfutter, das aus Reis, Mais und Sojabohnen besteht die genaue Zusammensetzung des Futters bleibt in der Regel das Geheimnis des Züchters. Der Einsatz von Bier, Massagen und Musik in der Aufzucht der Tiere, gehört heute eher in den Bereich der Legende und wird zumindest nicht standardmäßig eingesetzt. Färsen sind bis zu einem Gewicht von 600 Kilo, Ochsen bis zu 1000 Kilo schwer. Rasse Es gibt folgende Zuchtstämme bzw. Blutlinien Region Omi Aus der Präfektur Okayama die Fujiyoshi-Linie Großer Körperbau, gute Marmorierung, durchschnittliche Muttereigenschaften Region Matsuzaka Aus der Präfektur Tottori die Kadeka-Linie Großer Körperbau, gute Marmorierung, beste Muttereigenschaften Region Kobe Aus der Präfektur Tajijri die Tajima Linie Kleiner bis mittelgroßer Körperbau, beste Marmorierung, durchschnittliche Muttereigenschaften Alle stammen von der Rinderrasse Tajima ab. Die bekannteste ist auch die berühmteste aus der Region Kobe - das Koberind. Nur Rinder, die in der Region Kobe geboren und aufgezogen werden und die die höchste Fettstufe aufweisen, dürfen als Koberinder bezeichnet werden. In Japan sind 2009 exakt Wagyu-Rinder geschlachtet worden, davon sind 3066 als Koberinder klassifiziert worden - alle anderen sind Wagyurinder Kobe style.

3 Ursprung Diese Rasse stammt ursprünglich von Arbeitstieren ab, mit einem starkem intramuskulärem Fettgewebe. Man geht davon aus, dass die Tiere ein System entwickelt haben wie sie nachts oder in Ruhephasen möglichst schnell Fettreserven, die sie tagsüber verbrannt haben wieder aufbauen können. Dieses intramuskuläre Fett, welches bei Zimmertemperatur zu schmelzen beginnt ist sehr reich an ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesteringehalt im Blut der Menschen senken und einen wunderbar feinen, nussartigen Geschmack haben. Es wurden nur ein paar Mal Wagyu Genmaterial aus Japan exportiert, zum ersten Mal Damals wurden zwei braune und zwei schwarze Bullen nach Amerika exportiert. Mit ihnen wurde mit Angus, Herfordeshire und Salers ein American Wagyu, ein höchstens Pure Bred aber nicht reinrassiges Wagyu gezüchtet. Fleisch aus anderen Kreuzungen mit anderen Rindern wird in Japan als Supermarkt-Wagyu bezeichnet. Eine Kreuzung mit einem anderen Rind heißt F1 50% Wagyu. F2 75% ist die Kreuzung eines 50%Wagyu mit einem Fullblood 100% Wagyu. Eine Kreuzung kann niemals Fullblood genannt werden höchstens 99,9%. Ab F4 Generation darf man Pure Bred sagen. Die Bezeichung Fullblood für 100% Wagyu darf nur für Tiere genutzt werden, deren Elterntiere ebenso 100% reinrassig sein müssen und folglich alle nach Japan zurückzuverfolgen sind. Legendenbildung Zu Kaiserzeiten wurden die Tiere täglich massiert und mit bestem Futter gefüttert und bekamen warmes Bier. Ebenso wurde sie zur Präsentation mit Sake oder Bier eingerieben. Man glaubte, dass der Alkohol über die Haare und das Muskelfleisch eindringt und so die Qualität verbessert. Um die Jahrhundertwende verfügte der Kaiser, dass kein Rind das Land verlassen dürfe und keins ins Land gebracht werden dürfe. Soweit zum Mythos, den man für neugierige Journalisten und Besucher natürlich pflegt. Klassifizierung Erfolgt in Japan in einer Qualitätsstaffelung, die in der Höchststufe A5 gipfelt. Die Einstufung in die Ertragsstufen A, B und C erfolgt über Normwerte, die anhand des Fleischertrages ohne Knochen bestimmt wird. Dazu gibt es eine feste Formel, mit deren Hilfe gleichzeitig bestimmte Qualitätsmerkmale berücksichtigt werden.

4 Maßgeblich für diese Kriterien ist die Schnittfläche zwischen 6 und 7 Rippe. Folgende vier Indizes bestimmen die Qualitätsklassen 5 (sehr gut) bis 1 (mindere Qualität.): -Beef Marbling -Fleischfarbe und Helligkeit -Festigkeit und Textur -Farbe, Qualität und Glanz des Fettes bei visuellen Blickpunkten. Beef Marbling ist unterteilt von der MGA Grade BMS Number 5 Excellent No Good No average No Below Average No.2 1 Poor No.1 Beefcattles gibt es in 5 Kategorien. Japanese Black ( Kuroqe-Washu) 94% Japenese Brown oder rotes Wagyu (Akage-Washu) 1% Japanese Shorthorn (Nihon-Tankakushu) 1% Japanese Poll oder Hornloses Wagyu (Mukaku-Washu) 1%. Mishima-Ushi und Kuchinoshima-Wildrind mit 1% A 5 ist die höchste Qualitätsstufe, die man auch erst in der 5ten Generation in Folge erreichen kann, also nach circa 15 Jahren gleichbleibender Stabilität und Qualität. Unser Rind Wurde in der Gegend von Präfektur Gunma, Nordwestlich von Tokio aufgezogen und hat die Qualitätsstufe A 5.

5 Die Gegend ist von Bergen und klarem Wasser umgeben. Dieses, ein spezielles Futter und reine Bergluft tragen zur hohen Qualität von Joshubeef bei. Art.Nr Ribeye Mittelstück Art.Nr Ribeye Mittelstück

6 Oben A5 Qualität Unten A4 Qualität Art.Nr Roastbeef mit Mittelsehne

7 Art.Nr Roastbeef Mittelstück Art.Nr Ribeyecap Art.Nr Filet mit Kette

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