01 / / / / 04. Fausters Gerichte ROH MARINIERTER HUCHEN MIT SAUERAMPFER LAUWARMER SAIBLING MIT SCHWARZWURZELN UND ROTE BETE

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1 Fausters Gerichte 01 / ROH MARINIERTER HUCHEN MIT SAUERAMPFER LAUWARMER SAIBLING MIT SCHWARZWURZELN UND ROTE BETE / / AALRUTTE MIT MORCHELN UND BLAUER ELISE GESCHMORTES UND ROSA GEBRATENES VOM POLTINGER MILCHLAMM / 04

2 Roh marinierter Huchen mit Sauerampfer / 01 Weißen und schwarzen Quinoa getrennt voneinander in gesalzenem Wasser weich kochen, abschütten und auf einem Blech verteilen, dann an einem warmen Ort 24 Stunden trocknen. Anschließend in 180 C heißem Fett ausbacken und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Limettenvinaigrette den braunen Zucker in der heißen Tomatenessenz auflösen, dann die restlichen Zutaten zugeben und abschmecken. Den Sauerrahm mit geschnittenem Sauerampfer fein pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. FÜR 6 PERSONEN HUCHEN 400g Huchenfilet LIMETTEN- VINAIGRETTE 200ml Tomatenessenz 30ml Limettensaft 4EL Holunderöl 80ml Olivenöl, Cayennepfeffer 1TL brauner Zucker GERÄUCHERTE CRÈME FRAÎCHE 4EL Crème fraîche 1 geräuchertes Eiweiß 4EL Räuchermehl 2 Wacholderbeeren 1 Zweig Thymian Für das geräucherte Eiweiß ein Ei acht Minuten hart kochen. Das Ei schälen und von dem Eigelb trennen. Nun in einem Topf etwas Räuchermehl, eine Wacholderbeere und einen Thymianzweig erhitzen, das Eiweiß auf ein Gitter darauf setzen und mit Alufolie abdecken. Den Topf beiseite ziehen und auskühlen lassen. Danach das Eiweiß mit einer feinen Reibe raspeln, mit der Crème fraîche vermengen und mit Salz, etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Huchen in dünne Scheiben schneiden. Diese würzen und mit der Limettenvinaigrette circa 2 Minuten marinieren. ANRICHTEN Von der Crème fraîche dünne Punkte auf dem Teller verteilen, die marinierten Huchenscheiben aufgedreht darauf setzen. Auf die einzelnen Huchenscheiben nun schwarzen und weißen Quinoa, die Pistazien und die Sauerampferjulienne legen. Etwas Meersalz darauf geben und mit der Sauerampfercreme fertigstellen. SAUERAMPFERCREME 1 Bund Sauerampfer 200g Sauerrahm SAUERAMPFER- JULIENNE Gehackte Pistazien Weißer Quinoa Schwarzer Quinoa Meersalz

3 Lauwarmer Saibling mit Schwarzwurzeln und Rote Bete / 02 Die Rote Bete sehr dünn aufschneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. Ein Blech mit Butterpapier belegen, die Rote Bete Scheiben darauf verteilen und bei 70 C im Ofen bei mehrmaligem Wenden weich garen. Mit Himbeeressig und Balsamicoessig abschmecken. Für den Rote Bete Fond die Schalotten in Öl anschwitzen, die Rote Bete zugeben und salzen. Mit Weißwein ablöschen, die Rinderbrühe zugeben sowie Thymian und Knoblauch und für 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Rote Bete Saft zufügen und für weitere 20 Minuten köcheln lassen. Abschließend durch ein feines Sieb passieren. FÜR 6 PERSONEN SAIBLING 600g Saiblingsfilet Nussbutter ROTE BETE FOND 400g Rote Bete 3 Schalotten 250ml Rinderbrühe 250ml Rote Bete Saft Weißwein 1 Zweig Thymian Für die Himbeermarinade die Zutaten zusammenrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Spinatblätter mit der Himbeermarinade marinieren. Für das Püree die Schwarzwurzel in Butter anschwitzen, mit Milch und Wasser auffüllen, weich kochen und sehr fein mixen. Mit Salz, Muskat, Zitronensaft und Nussbutter abschmecken. Den Saibling salzen und auf einem gebutterten Blech im vorgeheizten Ofen bei 80 C circa 10 Minuten glasig garen. Schwarzwurzeln schälen, in 0,5cm kleine Würfel schneiden und in geklärter Butter weich braten und salzen. ANRICHTEN Den Saiblingskaviar in nicht zu heißen Fond geben und in die Mitte des Tellers verteilen. Nun den Saibling darauf setzen, die Schwarzwurzelwürfel sowie die Rote Bete Scheiben auf den Saibling legen und mit den marinierten Spinatblättern fertigstellen. Das Schwarzwurzelpüree neben die Sauce platzieren. SAIBLINGSKAVIAR 150g Saiblingskaviar»

4 Fortsetzung Zutaten... GEBRATENE ROTE BETE 1 Rote Bete 20ml Walnussöl, Zucker 1TL Sumach 1TL Koriander, gemahlen Balsamicoessig Himbeeressig SCHWARZWURZELWÜRFEL 2 Schwarzwurzeln geklärte Butter, Salz SCHWARZWURZELPÜREE 300g Schwarzwurzeln 200g Milch 50g Butter 100ml Wasser Zitronensaft Muskat Nussbutter SPINATBLÄTTER 24 Spinatblätter HIMBEERMARINADE 20g Himbeermark 30ml Traubenkernöl 10ml Himbeeressig 20ml Weißwein, Zucker

5 Aalrutte mit Morcheln und Blauer Elise / 03 Für die Blaue Elise die Kartoffeln mit Schale im Ofen bei 180 C für 35 Minuten backen. Die Kartof-feln aushöhlen und mit Butter, Salz und Muskat abschmecken. Von der Kartoffelmasse eine Rolle formen und 2cm lange Stifte schneiden. Diese warm stellen. Die Morcheln putzen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten in Butter anschwitzen, die Morcheln zugeben, abschmecken, mit Sherry ablöschen und einkochen lassen. FÜR 6 PERSONEN AALRUTTE 900g Aalruttenfilet 100g Aalruttenleber, in kleine Würfel geschnitten Kalbsjus Butter 1 Thymianzweig Zitronensaft DICKE BOHNEN 250g dicke Bohnen Butter ZUM ANRICHTEN Bachkresse Die Aalrutte mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe sowie dem Thymian in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, ein Stück Butter zugeben und langsam glasig fertig braten. Zum Schluss die Leber beigeben und kurz darin schwenken. Beides aus der Pfanne nehmen, etwas Kalbsjus zufügen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die dicken Bohnen aus der Schote brechen, kurz blanchieren und aus der Schale puhlen. An-schließend die Bohnen in Butter warm schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ANRICHTEN Die Aalrutte in die Mitte des Tellers legen und die Leber darauf verteilen. Ein paar Morcheln und dicke Bohnen auf dem Fisch und daneben platzieren. Die Blauen Elisen um die Aalrutte herumle-gen, mit der Bachkresse garnieren und abschließend etwas Sauce an den Fisch gießen. MORCHELN 100g Morcheln 50g Schalottenbrunoise 30g trockener Sherry 30g Butter BLAUE ELISE 300g Blaue Elise Kartoffeln Butter, Muskat

6 Geschmortes und rosa gebratenes vom Poltinger Milchlamm / 04 LAMM Die Milchlammschulter mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern sowie Olivenöl und Knoblauch circa 2 Stunden marinieren. Die Kartoffeln und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, würzen und die Kräuter zugeben, dann in einem flachen Bräter verteilen. Die Milchlammschulter mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen und den Fond angießen. Den Bräter in den 135 C heißen Ofen schieben und circa 3 Stunden garen, dabei immer wieder begießen. Dann umdrehen, sodass die Hautseite nach oben zeigt, und bei 160 C knusprig fertig garen. FÜR 4 PERSONEN LAMM 1 Milchlammschulter, küchenfertig 1Tl gehackter Rosmarin 1Tl gehackter Thymian 50 ml Olivenöl 1kg festkochende Kartoffeln, geschält 2 weiße Zwiebeln 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 1 Lorbeerblatt ca. 300ml Geflügelfond LAMMSAUCE 2kg Lammknochen 30g Pflanzenöl 1 Karotte 1 Stangensellerie 2 Zwiebeln Thymian, Lorbeerblatt 5 Pimentkörner» LAMMSAUCE Die Lammknochen hacken, in Öl anbraten und im Backofen bei 220 C circa 45 Minuten goldbraun rösten. Das Gemüse schneiden, die Zwiebeln, Kräuter und Gewürze beigeben und mit rösten lassen. Nach circa 10 Minuten auch die Tomaten mit rösten und dann mit Weißwein ablöschen. Das Ganze in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Den Sud circa 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder Wasser angießen und zum binden die kleine Kartoffel reiben und einrühren. Dann durch ein feines Sieb passieren. BOHNENGEMÜSE Zwiebel, Karotte und Stangensellerie in Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen zugeben, kurz mit anschwitzen, dann etwas salzen und den angedrückten Knoblauch und den Thymian beigeben. Mit Wasser auffüllen und weichkochen, das Bohnenkraut zufügen und auskühlen lassen. KENIABOHNEN Die Keniabohnen putzen und in kräftigem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. GESCHMORTE KIRSCHTOMATEN Die Kirschtomaten blanchieren und die Haut abziehen. Dann halbieren und mit Salz, Zucker und Olivenöl sowie Knoblauch und Thymian marinieren. Anschließend im Ofen bei 70 C circa 2 Stunden schmoren lassen. MILCHLAMMKARREE Das Milchlammkarree mit den gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 160 C unter mehrmaligem Wenden auf einem Gitter circa 20 Minuten rosa garen.»

7 Fortsetzung Zutaten... 5 Wacholderbeeren 15 Korianderkörner 10 Pfefferkörner Rosmarin, Salz 150g geschälte Tomaten 300ml Weißwein Wasser 1 kleine Kartoffel Fortsetzung Zubereitung... ZUM ANRICHTEN Für die Sauce die blanchierte Schalottenbrunoise mit gehacktem Rosmarin, Thymian und einer Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen. Mit der Lammsauce auffüllen und ein wenig einkochen lassen. Zum Schluss mit etwas frisch geschnittener Petersilie und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die weißen und grünen Bohnen sowie die geschmorten Kirschtomaten auf dem Kartoffelgemüse verteilen. Das Milchlammkarree neben die Schulter legen und mit etwas Lammsauce überglänzen. Zum Fertigstellen 1 Zitrone Petersilie 3EL blanchierte Schalottenbrunoise BOHNENGEMÜSE 100g weiße Bohnen (Haricot Coco) 1 Zwiebel 1 Karotte 1 Stange Sellerie 1 Zweig Thymian Wasser 2 Zweige Bohnenkraut KENIABOHNEN 100g Keniabohnen GESCHMORTE KIRSCHTOMATEN 10 Kirschtomaten 2 Zweige Thymian 1 angedrückte Knoblauchzehe, Zucker MILCHLAMMKARREE 1 Milchlammkarree, pariert Rosmarin Thymian