Vollreis mit Blauen Kartoffel & geschmorte Schweine-Spinattaschen

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Karola Rothbauer
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1 Vollreis mit Blauen Kartoffel & geschmorte Schweine-Spinattaschen Herkunft Menüart Europa Hauptgericht Fleisch Lehrlings-Rezept Folgende Produkte sind in diesem Rezept enthalten: Zutaten Rezept für 4 Personen Geschmorte Schweine-Spinattaschen g Schweinshuft g Spinat roh mit Küchenabfall Blanchier Wasser Eiswasser g Zwiebeln, weiss 6.00 g Knoblauch, frisch g Holl Rapsöl Schmorsauce 5.00 g Zwiebeln, weiss g Karotte, roh gerüstet g Knollensellerie, roh geschält g Tomate rot g Kochwein, weiss

2 g Wasser und Mineralwasser 6.00 g HACO Demi- Glace (Cusinine Lante) Glutenfrei 1.00 g Lorbeerblatt getrocknet 1.00 g Gewürznelken Türmchen aus Blauerkartoffel und Vollreis Reisboden und Deckel g Bio Natura Vollreis g Wasser und Mineralwasser g Hühnerei Eigelb g Magermilch, UHT (1) 1.00 g Pfeffer schwarz getrocknet aus der Mühle Blauer Kartoffelstock g Blaue Kartoffel roh g Magermilch, UHT 4.00 g Jodiertes Salz (2) 2.00 g Muskatnuss getrocknet gemahlen Peperonigemüse g Peperoni, rot, roh (Jardiniere) g Peperoni, gelb, roh (Jardiniere) g Aceto Balsamico di Modena, weiss g Wasser und Mineralwasser 5.00 g Petersilie, roh Grünes Bohnenbündel g Bohnen grün Blanchier Wasser Eiswasser g Lauch, roh Blumenkohlchips g Blumenkohl roh

3 Geschmorte Schweine-Spinattaschen - Aus der Schweinshuft 8 Schnitzel a 50g schneiden - Die Schnitzel klopfen - Den Spinat rüsten und waschen - Die Zwiebeln und den Knoblauch waschen, rüsten und fein schneiden - Das Eiswasser bereitstellen - Bratenschnur bereitstellen - Ofen auf 170 C vorheizen - Den Spinat kurz im Salzwasser (Salz 2) blanchieren und im Eiswasser sofort abkühlen - Den Spinat sobald er kalt ist aus dem Wasser nehmen und mit den Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer (2) und dem Salz (3) vermischen - Die Schweineschnitzel salzen (1) und mit dem Pfeffer (1) würzen - Auf alle Schnitzel gleich viel der Spinatmasse verteilen - Die Schnitzel von allen vier Seiten zusammen klappen, so dass kleine Taschen entstehen - Die Taschen mit der Bratenschnur wie bei einem Braten binden - Alle gebunden Taschen, mit dem Holl - Rapsöl gut anbraten und die Taschen aus der Pfanne nehmen --> in dieser Pfanne die Schmorsauce herstellen, siehe separates Rezept - Die Taschen zur Sauce geben und zugedeckt bei 170 C 16 Minuten schmoren - Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Taschen aus der Sauce nehmen --> die Taschen warm stellen - Nun die Sauce fertig machen: Die Sauce mit dem Stabmixer mixen und Passieren - Die gemixte Sauce zurück in die Pfanne und auf dem Herd in die gewünschte Konsistenz einkochen Schmorsauce - Alle Gemüse gut waschen - Die Tomaten im siedenden Wasser blachieren und im Eiswasser abschrecken - Die Haut entfernen und sie im Backofen trocknen (sie wird als Deko benötigt) - Karotte, Knollensellerie und Tomate (alle Gemüse sind gerüstet) in Matignon schneiden - Die Zwiebeln schälen und in Matignon schneiden - Die Zwiebeln und die Gemüse ohne zusätzlichen Fettstoff andünsten (In der Pfanne wo die Schweine- Taschen angebraten wurden) - Mit Weisswein ablöschen - Mit dem Wasser auffüllen - Aufkochen - Das Demi-Glace Pulver unterrühren - Die Restlichen Zutaten beigeben und 10 Minuten leicht sieden lassen (Fertigstellung siehe Rezept Geschmorte Schweine- Spinattaschen) Türmchen aus Blauerkartoffel und Vollreis Reisboden und Deckel - Backofen auf 180 C vorheizen - Backringe vorbereiten, 4x mit ca. 2cm Durchmesser und 4x mit ca. 4cm Durchmesser und diese auf ein mit

4 Backpapier belegtes Blech legen Reisboden und Deckel - Das Wasser auf dem Herd aufkochen und das Salz (1) beigeben - Den Vollreis im Salzwasser weich sieden - Den gekochten Vollreis kurz etwas auskühlen lassen - Das Eigelb, die Magermilch dem gekochten Vollreis beigeben und mit dem Stabmixer kurz an mixen - Die Masse mit dem Salz (2) und dem Pfeffer abschmecken - Die gesamte Masse exakt abwägen und durch die Anzahl Personen teilen (4) - Aus jedem Teil die Masse in einen Boden (der grössere Backring) und in einen Deckel (der kleiner Backring) verteilen. Die Backringe dürfen nicht mehr verwechselt werden. Die Backringe so auf dem Blech verteilen das man weiss welcher Deckel zu welchem Boden gehört. Sonst stimmen die Werte nicht mehr. - Die Böden und Deckel 180 C 10 Minuten backen blauer Kartoffelstock - Die Kartoffeln schälen, in kleine Stück schneiden und auf ein Lochgitter verteilen - Ein Passevite bereitstellen - Die Magermilch leicht erwärmen - Vier Spritzsacke mit Lochtüllen vorbereiten blauer Kartoffelstock - Die Kartoffel im Drucksteamer gut weich sieden (119 C 9 Minuten) - Die gegarten Kartoffeln durchs Passevite drehen und mit den restlichen Zutaten vermischen - Den Kartoffelstock genau abwägen. Das Total durch vier teilen. In jeden Spritzsack ein Teil abfüllen und beim Anrichten darauf achten, dass keine Rückstände im Sack übrig bleiben. Peperonigemüse - Peperoni waschen, rüsten und in Jardiniere schneiden - Petersilie waschen, zupfen und fein hacken - Peperoni ohne Fettstoff andünsten - Mit dem Wasser und Balsamico ablöschen - Salz und Pfeffer beigeben - Zugedeckt weich dünsten - Deckel wegnehmen und gar Flüssigkeit etwas ein reduzieren - Vor dem servieren die gehackte Petersilie unter mischen Grünes Bohnenbündel - Die Bohnen und der Lauch waschen und rüsten - Aus dem Lauch 4 Streifen schneiden welche ungefähr 8cm lang und 0,2cm breit sind (dienen als Schnur der Bohnenbündel) - Eiswasser vorbereiten - Ein Lochgitter bereitstellen - Steamer vorwärmen (100 C dampf) - Wasser zum blanchieren aufkochen, Salz (1) beigeben und die Bohnen darin blanchieren - Die Bohnen im Eiswasser abkühlen und sobald sie kalt sind aus dem Eiswasser nehmen - Aus den Bohnen 4 Bündel machen, mit den Lauchstreifen die Bündel fixieren - Hinten und vorne der Bündel etwas abschneiden, so dass die Bohnenbündel gefällig aussehen

5 - Die Bohnenbündel auf das Lochgitter legen, mit Salz (1) würzen und kühlstellen - 15 Minuten vor dem servieren, die Bohnenbündel für 10 Minuten im Steamer dämpfen Blumenkohlchips - Den Blumenkohl waschen und seitlich abrüsten - Ein Backblech mit Backpapier belegt vorbereiten - Backofen auf 170 C vorheizen - Den Blumenkohl in möglich dünn Scheiben schneiden - 8 Blumenkohl Scheiben schneiden und diese auf das vorbereitete Blech legen - Im Backofen bei 170 C 15 Minuten backen Rezept-Kreation von Jürg Götti (Inselspital Bern) anlässlich des Kochlehrling Wettbewerbs Diätetik. Copyrights 2015 Mars, Inc. Alle Rechte vorbehalten. UNCLE BENS, EBLY, MARS / ist ein eingetragenes Warenzeichen von Mars, Inc.. und ihrer Tochtergesellschaften..

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