Menü 26. April Carpaccio von geräuchtem Lachs und Heilbutt. **** Gebratenes Lammkarree in der Kräuterkruste

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1 Menü 26. April 2013 Carpaccio von geräuchtem Lachs und Heilbutt **** Gebratenes Lammkarree in der Kräuterkruste Gebratene Kartoffelwürfel Ratatouille **** Pfannkuchen Suzette ****

2 Carpaccio von geräuchtem Lachs und Heilbutt 300 g Rauchlachs, pariert 300 g Heilbutt geräuchert 300 g Brunnenkresse 100 g Zwiebelsprossen 50 g Pinienkerne, geschält 2.5 dl Olivenöl kaltgepresst 50 g Schalotten 5 cl Sherryessig 15 g Küchenkräuter, frisch Mille feuille mit Frischkäsemousse: 200 g Blätterteig 200 g Frischkäse 1 dl Vollrahm abschmecken Salz, Pfeffer Heilbutt und Lachs in dünne Tranchen schneiden, auslegen, mit Brunnenkresse belegen zu einer Rolle formen und gefrieren. Restliche Brunnenkresse mit Olivenöl und Pininenkernen im Kutter zur Pesto verarbeiten Salatsauce herstellen Aus dem Blätterteig Rauten ausschneiden, backen und mit Frischkäsemousse füllen gefrorene Rolle dünn aufschneiden und alles anrichten

3 Gebratenes Lammkarree in der Kräuterkruste 1600 g Lammkarree, dressiert 15 g Gewürzsalzmischung für Lamm 50 g Sonnenblumenöl, high oleic 180 g Matignon, bunt 200 g Weißwein 300 g Kalbsfond, braun 40 g Meaux-Vollkornsenf 10 Thymianzweige Kruste 100 g Butter 50 g Schalotten, geschält 40 g Knoblauch, geschält 200 g Mie de pain/weißes Paniermehl 100 g Parmesan, gerieben 40 g Petersilie, glattblättrig, frisch 3 g Thymian, frisch 5 g Pfefferminzblätter, frisch Vorbereitung Kruste - Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. - Das Mie de pain (weißes Paniermehl) und die gehackten Kräuter beigeben und vermischen. - Abkühlen lassen, den geriebenen Parmesan beigeben, vermischen und abschmecken. - Lammkarree würzen und im erhitzten Öl in einem Bratgeschirr rundherum anbraten. - Fleisch auf einen Gitterrost mit Abtropfblech legen. - Bratfett abgießen, das Matignon beigeben und andünsten. - Bratensatz mit Weißwein ablöschen und um 50% einreduzieren. - Braunen Kalbsfond beigeben und um 30% einreduzieren. - Bratenjus durch ein Drahtspitzsieb passieren, abfetten und abschmecken. - Das Fleisch mit dem Gitterrost und Abtropfblech in den Ofen schieben. - Mit Heißluft (trockene Hitze) bei 80 C garen, bis die Kerntemperatur von 56 C erreicht ist. - Lammkarree herausnehmen und die Oberfläche mit Meaux-Vollkornsenf bepinseln. - Die Kräuterkruste gleichmäßig darauf verteilen und etwas andrücken. - Unter dem Salamander langsam überbacken.

4 Gebratene Kartoffelwürfel 1250 g Kartoffeln, Typ A, geschält 50 g Sonnenblumenöl, high oleic 10 g Salz Pfeffer, weiß, aus der Mühle 25 g Butter Vorbereitung - Kartoffeln in ca. 8 mm große Würfel schneiden. - Kartoffelwürfel im Drucksteamer oder im Salzwasser blanchieren. - Abschütten und auf einem Blech ausbreiten, um den Garprozess zu stoppen. - Sonnenblumenöl in einer Brat- oder Lyoner Pfanne erhitzen. - Kartoffeln zugeben, leicht anbraten und würzen. - Im Ofen unter zeitweisem Wenden goldgelb braten. - Überschüssiges Öl abgießen. - Butter zugeben und fertig braten. Hinweise für die Praxis Extragroße Kartoffeln verwenden, um gleichmäßige Würfel zu schneiden, Kartoffelabschnitte weiterverwenden. Kartoffeln wegen der Bildung von Acrylamid nicht zu stark bräunen.

5 Ratatouille Zutaten für 1o Personen 50 g Olivenöl, kaltgepresst 100 g Zwiebeln, geschält 10 g Knoblauch, geschält 200 g Peperoni, gelb, entkernt 200 g Peperoni, rot, entkernt 100 g Gemüsefond 200 g Auberginen, gerüstet 200 g Zucchetti, grün, gerüstet Salz Pfeffer, weiß, aus der Mühle 2 g Thymianblättchen 2 g Majoranblättchen, frisch 200 g Tomaten-Concassé 10 g Tomatenpüree 4 g Basilikum, frisch Vorbereitung - Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. - Gelbe und rote Peperoni waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden. - Ungeschälte Auberginen und Zucchetti waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden. - Basilikum waschen, zupfen, trockentupfen und hacken. - Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Olivenöl dünsten. - Auberginen und Zucchetti beigeben und mitdünsten. - Gemüsefond beigeben und zum Siedepunkt bringen. - Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen und zugedeckt ca. 5 Minuten weich dünsten. - Kurz vor Ende der Garzeit Tomaten-Concassé und Tomatenpüree beigeben. - Vor dem Servieren Basilikum beigeben und abschmecken.

6 Pfannkuchen Suzette 500 g Pfannkuchenteig, süß 30 g Butter (1) 130 g Butter (2) 110 g Zucker 425 g Orangensaft, frisch gepresst 85 g Zitronensaft, frisch. Orangenzesten 150 g Orangenlikör 150 gweitere Zutaten 500 g Glace???? Vorbereitung - In einer antihaftbeschichteten Pfanne pro Person 2 Stück dünne Pfannkuchen in Butter (1) ausbacken (Durchmesser 15 cm). - Butter (2) in einer Flambierpfanne schmelzen. - Zucker beigeben und karamellisieren. - Mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen und den Zucker auflösen. - Orangenzesten beigeben. - Die Pfannkuchen darin erwärmen und zusammenfalten. - Orangenlikör beigeben und flambieren. - Auf vorgewärmte Teller anrichten, mit einer Kugel Vanilleglace garnieren und sofort servieren.