Goldäpfel zum Rotwerden

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1 PANORAMA-NACHRICHTEN Dienstag, 8. September 2015 Goldäpfel zum Rotwerden Tomaten verleihen vielen Gerichten Frische und leichte Säure. Thomas Kellermann stellt drei Rezepte vor. Von Angelika Sauerer, MZ 29. August :00 Uhr Tomatenzierde aus dem Füllhorn der Natur: Nachdem Kolumbus sie vor rund 500 Jahren von seinem Amerika-Trip mitgebracht hatte, blieben die Europäer erst mal skeptisch. Foto: Sabine Franzl

2 REGENSBURG. Die prächtige Tomate hat einen nicht ganz so eleganten Verwandten: die Kartoffel. Beide gehören sie zu den Nachtschattengewächsen und haben die gleiche Heimat: Mittel- und Südamerika. Im Gepäck spanischer Entdecker gelangten sie um 1500 nach Europa. Doch anders als die rustikale Kartoffel eroberte die xitomatl, wie die Mayas sie nannten, erst später die Küchen. Der früheste Hinweis, dass sie im Kochtopf landeten freilich in einem italienischen stammt von Mehr zum Thema Rezept: Tomaten mit Heidelbeermarinade Rezept: Getrocknete Ofentomaten Rezept: Tomatenmarmelade Vielleicht war die Tomate einfach zu schön zum Essen? Man schätzte zwar ihre Heilkraft, baute sie aber vor allem als Zierpflanze an und erfreute sich an den kräftig gelben Beerenfrüchten. Eine Vielzahl schwärmerischer Namen zeugt davon, wie faszinierend die Menschen das Gewächs fanden: Goldapfel (italienisch Pomodoro), Paradiesapfel oder Paradeiser. Errötet ist die Tomate übrigens erst im Verlauf ihrer Kultivierung. Mittlerweile gibt es weltweit über 3000 Sorten. Struktur und Körper Sie wurde nicht nur rot, sondern auch süßer. Thomas Kellermann, Küchenchef auf der Burg Wernberg, bedauert das fast ein bisschen. Früher schmeckten Tomaten würziger, sagt er. Er mag an ihnen die Frische und die leichte Säure. Damit könne man nahezu jedes Rezept aufwerten. Die Tomate ist ein Basis- Geschmack. Sie verleiht mit ihrem Aroma Struktur und Körper. Das ist einzigartig. Kellermanns drei Rezepte spiegeln die Bandbreite ihrer Möglichkeiten wider: von einfach und pur bis hin zu einer Vorspeise auf Sterne-Niveau. Die Tomaten mit Heidelbeermarinade, Tomatensorbet und weißem Tomatenschaum gehören in diese Kategorie: Man hat verschiedenen Texturen, Temperaturen, Konsistenzen und die ganze Frucht als Aroma auf dem Gaumen. Einfach aber auch einfach genial wirken daneben die Getrockneten Ofentomaten auf Röstbrot mit Vanillebutter. Wobei die Kombination Tomate-Vanille alles andere als alltäglich

3 ist und schlichtweg grandios schmeckt. Mit der Tomatenmarmelade kommt ein Begleiter für alle Gänge auf den Tisch: Sie funktioniert auf Brot zum Aperitif, als Sauce zum Grillgut oder auch als Dip zu kräftigem Käse. Vitaminreiche Beerenfrucht Kalorienarm und gesund ist die Tomate obendrein: Sie enthält unter anderem Vitamin C und vor allem das Carotinoid Lycopin. Carotinoide wirken antioxidativ und sollen Zellmembranen schützen. Sie sind fettlöslich, daher immer etwas Öl auf die Tomaten geben. Dazu ein bisschen Salz und genießen falls es sich um keine geschmacklose Wasserbombe handelt. Angelika Sauerer

4 ZUSATZ Dienstag, 8. September 2015 Rezept: Tomaten mit Heidelbeermarinade Die Tomaten mit Heidelbeermarinade, Sorbet und Tomatenschaum sind eine ambitionierte Vorspeise (Mengenangabe für 4 Personen). 14. August :34 Uhr Die Tomaten mit Heidelbeermarinade, Sorbet und Tomatenschaum passen fast schon in die Sterneküche, findet Thomas Kellermann. Foto: Sabine Franzl Tomaten Zutaten: 3-4 aromatische, eventuell verschiedenfarbige Tomaten; Salz; Pfeffer; Olivenöl; Heidelbeermarinade

5 Zubereitung: Die Tomaten in feine Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl darüber träufeln und nach persönlichem Geschmack die Heidelbeermarinade dazugeben. Heidelbeermarinade Zutaten: 2 Pack Heidelbeeren (ca. 250 g); 3 g Thymianzweig, ganz; 10 Stück Sternanis; 25 g Honig; 10 ml Limettensaft; 10 ml weißer Balsamico; weißer Pfeffer; Salz Zubereitung: Honig mit Thymian und Sternanis in einem Topf karamellisieren, dann die Heidelbeeren zugeben. Mit Essig ablöschen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Sternanis und Thymian herausnehmen, Früchte durch ein Sieb passieren und mit Salz, weißem Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Tomatensorbet Zutaten: 450 g Kirschtomaten; 250 ml Tomatensaft; 35 g Zucker; Pfeffer aus der Mühle; 3 g Meersalz; 25 g Olivenöl; 50 g Tomatenmark; 15 g weißer Balsamico- Essig; 3 Spritzer Tabasco Zubereitung: Zucker in einem Topf hell karamellisieren; Kirschtomaten grob schneiden und dazugeben. Mit Tomatensaft ablöschen und die restlichen Zutaten einrühren. Kurz mit dem Stabmixer pürieren und fein durchpassieren. In der Eismaschine frieren lassen. Oder tiefkühlen und dabei regelmäßig rühren. Weißer Tomatenschaum Zutaten für den Grundfond (1 Liter): 1,4 kg reife Strauchtomaten, zerkleinert; 10 g Salz; Zucker; weißer Pfeffer aus der Mühle; weißer Balsamico Zubereitung: Tomaten, Salz, etwas Zucker und Pfeffer mischen, kräftig kneten; zehn Minuten ziehen lassen. Dann einmal aufkochen, wieder zehn Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Tuch hindurchlaufen lassen. Mit Salz, weißem

6 Pfeffer und Balsamico kräftig abschmecken. Zutaten für den Schaum: 400 g Grundfond; 4 Blatt Gelatine; 150 ml Olivenöl Fertigstellung: Die Gelatine extra auflösen und dann mit Olivenöl und dem Fond vermischen. In eine Schüssel geben und das Ganze mit Hilfe eines Küchenmixers auf einem Eisbad kalt schaumig schlagen.

7 ZUSATZ Dienstag, 8. September 2015 Rezept: Getrocknete Ofentomaten Thomas Kellermanns Rezept für getrocknete Ofentomaten auf Röstbrot mit Vanillebutter reicht für ca. 3-4 Personen. 14. August :37 Uhr Ofentomaten Zutaten: 6 vollreife Strauchtomaten; 2 Knoblauchzehen, in Scheiben; Olivenöl; Salz; Puderzucker; weißer Pfeffer aus der Mühle; 2 Zweige Rosmarin; 2 Zweige Thymian; 2 Zweige Basilikum Zubereitung: Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und die Haut abziehen. Vierteln, entkernen. Die Tomatenfilets mit Salz, Pfeffer, Puderzucker, Knoblauch und Olivenöl in einer Schüssel würzen. Einzeln auf ein Blech legen (Wölbung nach unten). Mit Kräutern belegen, mit Olivenöl beträufeln und ca. fünf Stunden bei 60 Grad im Ofen trocknen. Vanillebutter

8 Zutaten: 125 g Salzbutter in Zimmertemperatur; 1,2 g ausgekratztes Vanillemark Zubereitung: Die Salzbutter aufschlagen und das Vanillemark einrühren. In eine Schüssel geben, luftdicht abdecken und für mindestens 24 Stunden kühl stellen. Röstbrot Zutaten: je nach Geschmack Ciabatta, Baguette oder auch Sauerteigbrot; Öl und Knoblauchscheiben der Ofentomaten; Ofentomaten; Vanillebutter; Basilikum Fertigstellung: Brot in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten in heißem Öl mit dem Knoblauch anrösten. Herausnehmen, abtropfen lassen. Mit Vanillebutter bestreichen und mit Ofentomaten belegen. Mit Basilikum garnieren. Getrocknete Ofentomaten auf Röstbrot mit Vanillebutter sind eine würzige Vorspeise. Foto: Sabine Franzl

9 ZUSATZ Dienstag, 8. September 2015 Rezept: Tomatenmarmelade Die angegebenen Mengen ergeben etwa 0,7 kg fertige Tomatenmarmelade. Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage. 14. August :26 Uhr Zutaten: 1 kg Tomaten; 1 Schalotte, klein gewürfelt; 26 g Salz; 60 g weißer Essig; 150 g Zucker Zubereitung: Die Tomaten einschneiden, überbrühen und häuten. Die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Stückchen schneiden. Die Schalotte schälen und klein würfeln. Den Zucker in einem Topf sehr hell karamellisieren, dann den Essig zugeben. Leicht köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Nun die Schalotte darin dünsten, bis sie weich ist; das dauert etwa zwei Minuten. Anschließend die Tomaten beigeben, salzen und alles zusammen aufkochen. Abkühlen lassen, in Gläser füllen. Im Kühlschrank hält sich die Marmelade ein paar Tage falls sie nicht gleich frisch verputzt wird. Verwendung: Die Tomatenmarmelade schmeckt zum Beispiel als fruchtig- Ob als würziger Aufstrich, als Grillsauce oder zum Käse Thomas Kellermanns Tomatenmarmelade ist sehr vielseitig. Foto: Sabine Franzl

10 würziger Aufstrich auf Brot zum Aperitif. Sie passt auch sehr gut zu Gegrilltem und harmoniert zum Abschluss mit kräftigem Käse.