2014: Branche vor Marktführer

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1 Marktspitze 2014er Erlöse der Top 100 Segmente 2014er Erlössteigerungen der Top 100 Wachstum 2014er Mehrerlöse der Plusmacher 6,9 % Fullservice 23,7 % 6,3 % Freizeit Verkehr 4,7 % Handel 4,0 % Event-Catering 54,4 % Quickservice Fullservice 8,5 % Freizeit 6,7 % Event-Catering 6,4 % Handel 3,7 % Verkehr 3,0 % Quickservice 0,3 % Quickservice ohne McD & BK: +6,2 % statt +0,3 %. *geschätzt 79,1 % 78 Namen 6,4 % Hans im Glück 8,0 % LSG 6,5 % BackWerk* Die Kategorie Quickservice hat bei den Verkaufserlösen der Vorderen seit langem eine herausragende Position. Sie repräsentiert in den betrachteten 12 Monaten 54,4 %. Zusammen erzielen die beiden großen Teilmärkte knapp vier Fünftel aller Erlöse der Top 100. Nebenbei, das ist in den Rankings der meisten industrialisierten Volkswirtschaften so oder ähnlich. Das große Geschäft liegt in der Alltagsnachfrage. Die Wachstumsraten der Teilmärkte: Sieger ist dieses Mal das Fullservice-Segment mit 8,5 % plus (Vj.: +5,5), eine bislang noch nie dagewesene Spitze. Es folgt die Freizeit-Gastronomie mit 6,7 % Mehrerlösen (Vj.: +6,6). Dass die Kategorie Quickservice die geringsten Wachstumsraten präsentiert, ist im langjährigen Vergleich außergewöhnlich. Es hängt mit den beiden großen Playern McDonald s und Burger King zusammen, die aus sehr verschiedenen Gründen gewichtige Minus-Zahlen einbringen. Stark negative Hebelwirkung. Die Plusmacherbilanz der Top 100: Insgesamt 264,4 Mio. V Mehrerlöse (Vj.: 243,3). 81 Namen werfen ein Plus in die Waagschale (4 ± 0; 15 Minus). Das Wachstumsvolumen der 81 Plusmacher beträgt 464,5 Mio. V die LSG hat daran einen Anteil von 8 %, es folgen BackWerk mit 6,5 % (geschätzt) und Hans im Glück mit 6,4 %. Die übrigen 78 Plusmacher-Namen repräsentieren 79,1 % war in Sachen Wachstum der Top 100 ein Jahr wie keines zuvor: geprägt von zwei sehr speziellen Firmenkonjunkturen der Nr. 1 und 2 im Ranking mit stark negativer Hebelwirkung bei den Zahlen. Will heißen, deutlich bessere Entwicklung, als 2,2 % Plus signalisieren. DerVerbraucher 2015 weiß mehr und er will mehr. Vor allem mehr transparente Frischequalität, mehr Produkt- und Dienstleistungserlebnisse. Soziologisch besehen: mehr sehr gute Gefühle für sein gutes Geld. Wirtschaftsfachzeitschrift für Profi-Gastronomie in Mitteleuropa Deutscher Fachverlag GmbH Mainzer Landstraße Frankfurt Fon Fax foodservice@dfv.de : Branche vor Marktführer 2,2 % Umsatzplus präsentieren die 100 größten Gastronomen Deutschlands für ihr 2014er Geschäft (Vj.: +2,1 %). Dieser Wert ist stark eingefärbt durch 140 Mio. 3 geschätzte Umsatzverluste von McDonald s und Burger King. Ohne die beiden errechnen sich Mehrerlöse von 5,2 % für die übrigen Top 98. Segmente: mit 8,5 % Plus größtes Wachstum bei Fullservice, gefolgt von Freizeit mit 6,7 % obendrauf. Also: gute bis sehr gute Branchenkonjunktur, bei starker Spreizung der Firmenkonjunkturen. Unsere Exklusiv-Analyse umfasst inklusive Anschlussliste über Betriebe und nahezu 13,0 Mrd. 3 Netto-Erlöse. Siehe auch Kommentar Seite Dies steht im Kontext mit der Digitalisierung unseres Lebens, dem aktuellen Wohlstandsniveau und dem weiter wachsenden Hunger nach Emotionen sowie Individualisierung. Für die Matrix des Wandels liefert das Burger-Business aktuell die plakativsten Beispiele. 2014: D-Umsatz* Wirtschaftsbereich nominal real Gastgewerbe gesamt 3,2 % 1,0 % - Beherbergung 3,1 % 0,9 % - Gastronomie 3,2 % 1,1 % *vorläufiges Ergebnis Quelle: Statistisches Bundesamt food-service 04/2015 1

2 2014: Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland 1) Umsatz (o. MwSt.) Zahl der Betriebe Mio. y Mio. y davon R Vj. Unternehmen Kat. Vertriebslinien Netz FR 2) McDonald s Deutschland Inc., München QS McDonald s, McCafé g 3.010,0* 3.100,0* Burger King Beteiligungs-GmbH, München QS Burger King g 830,0* 880,0* LSG Lufthansa Service Holding AG, Neu-Isenburg 3) VG LSG Sky Chefs g 790,0 753, Autobahn Tank & Rast GmbH, Bonn 4) VG T&R Raststätten n 603,0* 600,0* Nordsee Holding GmbH, Bremerhaven QS Nordsee m 297,9 291, Yum! Restaurants International Ltd. & Co. KG, Düsseldorf QS KFC, Pizza Hut g 247,0 233, Subway GmbH, Köln QS Subway g 203,0* 192,0* Ikea Alex 8 7 Aral AG (BP Europa SE), Bochum VG PetitBistro g 202,1 192, Ikea Deutschland GmbH & Co. KG, Hofheim-Wallau Edeka Zentrale AG & Co. KG, Hamburg QS HG Ikea-Gastronomie g 191,0 180, Bäcker-Imbiss: Schäfer s, K&U, Wünsche usw. n 180,0* 170,0* 2.000* * Vapiano SE, Bonn QS Vapiano g 175,1 160, SSP Deutschland GmbH, Eschborn VG Airport/Bahnhof/Straße: Gastro & Handel g 163,0 174, Block Gruppe, Hamburg FS Block House, Jim Block, Elysée-Gastro u.a. m 153,8 145, Starbucks Coffee Deutschland GmbH, München QS Starbucks g 135,0* 130,0* Joey s Pizza Service (Deutschland) GmbH, Hamburg QS Joey s Pizza Service n 135,0 128, Kuffler Gruppe, München FS Spatenhaus, Mangostin, bagutta, Weinzelt u.a. n 122,0 122, Shell Deutschland Oil GmbH, Hamburg VG Shell Café-Backshops/ Autohöfe g 118,4 113, Marché Int./Mövenpick, Leinfelden- Echterdingen QS Marché, Mövenpick, Cindy s Diner m 112,7 111, BackWerk Service GmbH, Essen QS BackWerk m 110,0* 80,0* * Enchilada Franchise GmbH, Gräfelfing FZ Enchilada, Lehner s, Besitos, dean&david, Aposto n 108,1 91, Le Buffet Restaurant & Café GmbH, Essen HG Le Buffet/Karstadt-Cafés/ Restaurants n 105,0* 110,0* Gate Gourmet International, Zürich- Airport 3) VG Gate Gourmet, LTC g 105,0* 100,0* Do & Co AG, München 5) EC Airline-, Event- & Sport- Catering g 105,0* 99,0* 37* 0 37* Deutsche Bahn AG, Frankfurt/Main VG Zugcatering, ServiceStores n 101,0* 105,0* Käfer GmbH & Co. KG, München EC Metro Group (Konzerngastronomie), Düsseldorf Maredo Restaurant Holding GmbH, Düsseldorf Elior Deutschland Holding GmbH, Köln VG Autogrill Deutschland GmbH, Frankfurt/Main Europa-Park GmbH & Co. Mack KG, Rust/Baden Käfer Party Service, Käfer Gastronomie m 98,5 93, HG Dinea, Metro C&C n 97,0* 97,0* FS Maredo m 94,6 102, Raststätten und Freizeit- Gastronomie g 93,0 67, VG Autogrill, Puro Gusto g 91,0 88, FZ Freizeit-Gastronomie c 86,6 79, Le CroBag GmbH & Co. KG, Hamburg QS Le CroBag m 82,3 80, Aramark Holdings GmbH & Co. KG, Neu-Isenburg EC Stadion- und Messe- Catering g 80,0* 75,0* Hallo Pizza GmbH, Langenfeld QS Hallo Pizza n 79,0 81, Mitchells & Butlers Germany GmbH, Wiesbaden FZ Alex, Alex Brasserie, All Bar One m 78,2 73,

3 2014: Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland 1) Umsatz (o. MwSt.) Zahl der Betriebe Mio. y Mio. y davon R Vj. Unternehmen Kat. Vertriebslinien Netz FR 2) Kamps GmbH, Schwalmtal QS Kamps und Kamps Backstuben m 77,0 70, Yorma s AG, Plattling VG Yorma s n 76,2 73, Esso Deutschland GmbH, Hamburg VG On the Run, Snack&Shop g 74,2 73, Stockheim GmbH & Co. KG, Düsseldorf VG Flughafen-, Bahnhofs-, Messe-Restaurants n 72,8 71, Eni Deutschland GmbH, München VG Espresso Ciao Agip m 70,4 64, Gosch Verwaltungs GmbH & Co. KG, List QS Gosch, Mein Schiff n 70,0 68, Gastro & Soul GmbH, Hildesheim FS Cafe Del Sol, Bavaria Alm n 68,5 68, Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, St. Wendel HG Globus SBW Gastronomie m 68,5 65, Brezelbäckerei Ditsch GmbH, Mainz QS Ditsch Brezelbäckerei m 67,5* 67,0* Esso Total Deutschland GmbH, Berlin VG Café bonjour g 67,3 65, FR L Osteria GmbH, Nürnberg FS L Osteria m 67,1 42, Backfactory GmbH, Hamburg QS Back-Factory m 66,5 56, Allresto Flughafen München Hotel & Gaststätten GmbH, München Gastro Consulting SKM GmbH & east Group, Hamburg VG Airport-Gastronomie c 65,0 63, FZ Bolero, east, clouds, Chilli Club, Vaivai u.a. m 60,1 51, Kofler & Kompanie GmbH, Berlin EC Event-Catering, Rest. m 60,0 46, Celona Gastro GmbH, Oldenburg FZ Cafe & Bar Celona, Finca n 58,9 51, Café Extrablatt Franchise GmbH, Emsdetten Konditorei/Bäckerei Junge GmbH & Co. KGaA, Lübeck Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main Kaufland Gaststätten-Betriebs GmbH & Co. KG, Neckarsulm Levy Restaurants (Compass Group), Eschborn FZ Café Extrablatt n 58,0 54, QS Junge Stehcafés/Snacks r 57,3 54, QS Bakery Cafés/Stehcafés/ Snack-Counter n 55,0 56, HG Kaufland n 54,0* 46,0* EC Stadion-/Event-Catering g 53,0* 52, Call a Pizza Franchise GmbH, Berlin QS Call a Pizza n 52,0 46, Meisterbäckerei Steinecke GmbH & Co. KG, Mariental CMS Cinema Management Service GmbH & Co. KG, Lübeck QS Brotmeisterei r 51,1 45, FZ CineStar: Kino-Concessions & Bars m 50,0 57, Smiley s Franchise GmbH, Hamburg QS Smiley s Pizza m 49,9 46, vinzenzmurr Vertriebs GmbH, München QS vinzenzmurr Imbisse r 49,0 47, Rubenbauer Gaststätten im Hbf München GmbH, München VG Bahnhofs-Gastronomie r 47,8 47, XXX Lutz KG, Würzburg HG XXXLutz, Mömax, Mann, Hiendl u.a. m 47,0* 44,0* Laggner Gruppe, Berlin FS Lutter & Wegner, Josty, Alte Fischerhütte u.a. n 46,5 45, Sausalitos Holding GmbH, München FZ Sausalitos u.a. n 45,0 42, CinemaxX Holdings GmbH, Hamburg FZ Hans im Glück Franchise GmbH, München CinemaxX: Concessions/ Restaurants/Bars m 43,7 46, FS Hans im Glück n 43,5 14, Kochlöffel GmbH, Lingen/Ems QS Kochlöffel m 43,0 43, IVV Ihle GmbH & Co.KG, Friedberg QS Ihle - Ihr Frischbäck r 42,0* 38,0* H. von Allwörden GmbH, Mölln QS von Allwörden, Nur Hier r 40,0* 37,0* 360* 150* 330* Haberl-Gruppe, Baierbrunn FS Fullservice-Gastronomie, Biergärten, Catering r 38,0 40, Ditsch Back-Factory 3

4 2014: Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland 1) Umsatz (o. MwSt.) Zahl der Betriebe Mio. y Mio. y davon R Vj. Unternehmen Kat. Vertriebslinien Netz FR 2) Accente Gastronomie Service GmbH, Frankfurt/Main C. Wöllhaf GastroService GmbH, Stuttgart Merlin Entertainments Deutschland GmbH, Hamburg EC Messe-Gastronomie c 37,6 39, VG Flughafen-Gastronomie n 37,0 49, FZ Heide-Park, Legoland, Sea Life u.a. g 36,0* 34,0* Tchibo GmbH, Hamburg QS Tchibo Coffeebars m 35,0* 34,0* Der Beck GmbH, Erlangen QS Der Beck, café 3 zeiten, Stehcafés/Snacks r 33,0 30, Hard Rock Cafe (Deutschland), Hamburg FZ Hard Rock Cafe g 32,0* 30,0* casualfood GmbH, Frankfurt/Main VG Quickers, Mayer s Mobile u.a. n 30,1 25, Kinopolis Management Multiplex GmbH, Darmstadt FZ Kinopolis: Concessions, Diners & Cocktailbars n 30,0 29, Janny s Eis Franchise GmbH, Seevetal QS Janny s Eis n 28,7 27, Accente Pizza Max & Co., Berlin QS Pizza Max, Yoko Sushi n 28,5* 27,0* AGG GmbH & Co. KG (Vollmer), München FS Segafredo Zanetti Deutschland GmbH, München Augustiner Gaststätten, Wiesn-Zelt, Bräustuben c 27,9 27, QS Segafredo Espresso Bars g 27,6* 27,6* Schweinske Franchise GmbH, Hamburg FS Schweinske n 26,5 26, Brandau Unternehmensgruppe, Baden-Baden EC Event-Catering & Rest. m 26,0 25, UCI Multiplex GmbH, Bochum FZ Concessions/Rest./Bars m 25,7 27, KMS Autohof-Betriebsgesellschaft mbh, Nordhorn VG Maxi Autohöfe n 25,4 24, Westfalen AG, Münster VG Tankstellen-Bistro n 25,2 24, Barfüßer Gruppe, Ulm FS Hausbrauereien, Q-Muh usw. r 25,1 20, Peter Pongratz Gastronomie, München FS Paulaner am Nockherberg, Grünw. Einkehr, Wiesn c 25,0* 24,5* Coffee Fellows GmbH, München QS Coffee Fellows n 25,0 23, Balzac Coffee Phantasialand Gastro GmbH, Brühl FZ Freizeitpark-Gastronomie c 25,0* 22,0* Hofbräu Betriebe Frank Blin, Hamburg FS Hofbräu Wirtshäuser, Quartier 21 n 24,6 21, Dunkin Brands Deutschland, Berlin QS Dunkin Brands, Dunkin Donuts g 24,3 17, Bumüller GmbH & Co. Backbetriebe KG, Hechingen QS Sternenbäck r 24,0 23, Louisiana Franchise GmbH, Frankfurt/ Main FZ Louisiana, Chicago Meatpackers u.a. n 23,5 23, Meyer Catering & Feinkost GmbH, Frankfurt/Main EC Holbein s, Meyer Eatery, Event-Catering u.a. c 22,8 22, Rauschenberger Catering & Restaurants, Waiblingen FS Restaurants mit Catering m 22,7 20, Kull & Weinzierl GmbH & Co. KG, München FS brenner, Riva u.a. c 22,6 21, Alfons Schuhbeck Gastronomie, München FS Südtiroler Stuben, Orlando, Partyservice, Teatro u.a. c 22,2 22, Balzac Coffee Company GmbH & Co. KG, Hamburg QS Balzac Coffee, World Coffee n 22,2 21, Top 100 total 6) , , Fußnoten 1) ohne Hotellerie, Gastro/System inkl. Fremdregie-Betriebe 2) FR = Fremdregie/Franchising 3) keine gastronomietypische Absatzsituation 4) Pachtbetriebe der Tank & Rast 5) : Übernahme Arena One (in Zahlen 2013 ebenfalls enthalten) 6) Überschneidungen von Franchisegeber/-nehmer wurden vernachlässigt. Insgesamt unter 5 % Kat = Kategorie/Segmente QS = Fast Food, Imbiss, Home Delivery VG = Verkehrsgastronomie HG = Handelsgastronomie FZ = Freizeitgastronomie FS = Fullservice-Gastronomie EC = Event/Messe/Sport-Catering Netz (räumlicher Radius) g = global m = multinational n = national r = regional c = in einer Stadt

5 Kopfzeile Geschätzt hat der alles überragende Marktführer McDonald s 2,9 % Umsatz verloren (Vj.: -4,5 % geschätzt). Das Formtief sowie die Gästeverluste der globalen Mega-Größe sind unübersehbar. Sie folgen einer Epoche bester Entwicklung der Marke. Gleichzeitig: Auch Burger King hat geschätzt 5,7 % Erlöse zum Vorjahr verloren. Ein Skandal beim größten Lizenznehmer des Systems (Yi-Ko/Wallraff-Enthüllungen) reißt den Fortschritt der Fast Food-Kette binnen kürzester Zeit von top Plus- in ziemliche Minus-Zahlen. Ja, das Geschäft mit Gourmet-Burgern boomt, doch die klassischen Repräsentanten des gelernten Massenartikels schwächeln. Der Standard will neu definiert werden. Unter den Top 10 erst ab Rang 7 Bewegung Subway überholtaral mit PetitBistro, und auf Platz 10 verdrängen die Bäcker-Imbisse von Edeka die SSP Deutschland GmbH. Seit 2004 sind die Umsätze der 10 Vorderen um exakt 24 % gestiegen knappe Verdopplung bei Yum!. Subway 2004 erst 45 Mio. schwer hat jetzt die 200 Mio. -Marke hinter sich gelassen. Und noch etwas: Klassische Handelsgastronomie, die Front-Runner der Kettengastronomie, sie gibt es nicht mehr unter den Top 10. In Sachen Wachstum führen die Teilmärkte Fullservice und Freizeit in dieser Konstellation ein Novum. Wie im Vorjahr deutlich mehr Entwicklungsenergie für die kulinarische Kür als für die Pflicht, für die Lebenslust als für den Alltag. Die Mehrerlöse kamen ausschließlich aus höheren Bons. Die Frequenzen befinden sich nach wie vor etwas im Minus war unternehmerisch erneut ein anspruchsvolles Jahr auch geprägt von den Vorbereitungen auf den nationalen Mindestlohn ab Fast zeitgleich: die neue gesetzliche Pflicht zur Allergen-Kennzeichnung (LMIV). Zwei harte Herausforderungen mit Bürokratie-Bergen im Schlepptau. Trotzdem: Die Erwartungen an 2015 sind von kräftigem Optimismus geprägt. Und in den Augen der Macher hat Take-away, sprich Umsatz to-go, erneut die besten Perspektiven. In der Mischzone von Einzelhandel und Gastronomie herrscht aktuell die allermeiste Dynamik gepaart mit signifikanten Chancen in der Premium-Sphäre. Untersuchungsansatz Die Top-Liste basiert auf eigenen Angaben der Unternehmen. In wenigen Fällen mussten wir schätzen. Alle Daten werden von den Firmen selbst verantwortet, insbesondere die Wachstumsnennung auf bestehenden Flächen. Diverse Angaben wurden rückwirkend korrigiert, da die Befragten heute ihr Geschäft anders strukturieren als vor 12 Monaten. Das Ranking erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit (vor allem im 2. Teil der Top 100, in der ante portas-liste sowie bei den Food-Handwerkern und Unternehmern aus dem mediterranen Raum sowie aus Asien). Die Anschlussliste wurde auf 58 Namen ausgebaut. D: Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie 1. Die Vorderen erlösten 12,0603 Mrd. c (ohne MwSt.). Ihr Umsatzwachstum betrug 2,2 % (2013: +2,1 %; 2012: +3,3 %). Dieser Wert wird stark gedrückt durch die Umsatzverluste von McDonald s und Burger King. Ohne diese beiden ergeben sich Mehrerlöse von 5,2 % für die übrigen Top 98. Und das darf als sehr gute Performance der Branchenspitze bezeichnet werden. Zum Vergleich: Die Gastronomie in Deutschland insgesamt erzielte nominal +3,2 % und real +1,1 % (vorläufige Werte, Statistisches Bundesamt) % der Top 100-Namen mit Umsatzwachstum (Vj.: 79 %) davon 1 mal dreistellig und 17 mal zweistellige Pluszahlen (Vj.: 22). Andererseits 15 Namen im Minus (Vj.: 15). 58 ante portas-firmen generierten gemeinschaftlich 2,8 % Mehrerlöse. 3. Die größten Umsatzgewinner 2014 (gegenüber 13) heißen: LSG +37,0 Mio. c, BackWerk +30,0 Mio. c geschätzt sowie Hans im Glück +29,5 Mio. c. Die Mehrerlöse der Top 100 betragen insgesamt 264,4 Mio. c (Vj.: 243,3 Mio. c). Die Top 3 der relativen Zuwachs-Rangreihe: Senkrechtstarter Hans im Glück mit +210,7 %, L Osteria +56,8 % und Dunkin Brands +40,5 % % der Top-Companies ( ) sind Global Player sie generieren 53 % der Erlöse. Inhabergeführt werden mehr als die Hälfte aller Vorderen. In der Top 100 bzw. ante portas- Liste neu: Hard Rock Cafe, Barfüßer Gruppe, La Luna, Lang Bäckerei, LS travel retail und Optimahl. 5. Die Quickservice-Player präsentieren sich dieses Mal wie bereits im Vorjahr nicht als Wachstums- und Expansions-Leader der Profigastronomie (McD&BK-Effekt). Umsatzverteilung (und Plus-Entwicklung) der Top 100 nach Segmenten: 54,4 % Quickservice (+0,3 %), 6,3 % Freizeit (+6,7 %), 23,7 % Verkehr (+3,0 %), 4,7 % Handel (+3,7 %) und 6,9 % Fullservice (+8,5 %), 4,0 % Event-Catering (+6,4 %). Also: Bestzuwächse in den Segmenten Fullservice- und Freizeit-Gastronomie. 6. Über Betriebe verfügten die größten Unternehmen am , eine Flächenerweiterung von 1,4 % (Vj.: +0,8 %). 54,8 % aller Betriebe werden in Fremdregie geführt. Größte Verpächter/Lizenzgeber: McDonald s (1.248), Aral (1.133), Shell (1.055), Burger King (695) und Total (662). Die meisten neuen Stores eröffneten/erwarben Bumüller (48), Kaufland (46) und Aral (37). 7. Umsatzentwicklung in bestehenden Betrieben folgende Marken nennen herausragende Werte: Call a Pizza +9,6 %, Immergrün +6,6 % und Gosch +6,5 %. Das Gros liegt mit seinen Same Store Sales zwischen +0,5 und +4,5 % im Vergleich zum Vorjahr. Typisch: leicht gefallene Frequenzen bei deutlich gestiegenen Durchschnittsbons. 8. Stärkste Umsatzabschmelzungen nach vielen Rekordrunden in der Nuller-Dekade bei Marktführer McDonald s mit -90,0 Mio. c, gefolgt von Burger King mit -50,0 Mio. c (beide geschätzt). Insgesamt standen 81 Plusmachern 15 Minus-Kandidaten gegenüber. Rest pari % aller Befragten nennen die Ertragslage gut bzw. sehr gut (Vj.: 79 %). Die Investitionen sind bei 45 % (Vj.: 50 %) gestiegen, gleichzeitig nennen 61 % (Vj.: 68 %) auch gestiegene Kosten. Auf der Nachfrageseite gilt: 65 % (Vj.: 67 %) sprechen über gestiegene Durchschnittsbons. 10. Die Erwartungen an das Jahr 2015 sind geprägt von guten bis sehr guten volkswirtschaftlichen Prognosen sowie bester Verbraucherstimmung. 78 % der Befragten erwarten höhere Umsätze (Vj.: 84 %), 71 % erneutbessere Durchschnittsbons (Vj.: 72 %), 66 % bessere Erträge (Vj.: 68 %) und 63 % mehr Gäste (Vj.: 64 %). Die größten Wachstums-Chancen werden Take-away/To-go sowie Home Delivery attestiert. Größte Herausforderungen: auch da das längst bekannte Trio Mitarbeiterbeschaffung, Personalkosten sowie Führung/Motivation. food-service 04/2015 5

6 Ertragslage 2014er Gewinne der Großen Wie war 2014? Charakter des Gastro-Jahrgangs/wesentliche Ereignisse Sehr positives Wirtschaftsklima bei niedrigen Arbeitslosenzahlen. Gute bis sehr gute Verbraucher- Laune besonders auf Premium-Niveau. Die Tourismus-Destinationen Berlin, Hamburg und München mit wachsenden Übernachtungszahlen. Alle drei unter den Top 10 Städte-Reisezielen Europas. Fußball-WM in Brasilien: bestens für Lieferdienste. Für den Rest der Branche überwiegend schwächere Frequenz in diesen 6 Wochen. Schlechtes Kino-Jahr, fast 10 % weniger Besucher. Bescheidener Biergarten-Sommer. Zu den stärksten Trend-Produkten gehören Gourmet-Burger, Bakery-Snacks und Veganes. Alles, was den Namen Pizza trägt, wächst weiter überdurchschnittlich. Der Massenmarkt Bier ohne Volumenverluste, doch die neue Aufmerksamkeit gehört Craft Beer. Erste Streetfood-Tage mit Food-Trucks: Euphorie pur auf beiden Seiten. Extremer Wettbewerb im Preiseinstiegsbereich der Sortimente, insbesondere bei Backwaren. Stichwort: Discounter. Auf bestehenden Flächen fast durchweg Frequenzminus (strukturbedingt), aber schöne Pluszahlen beim Durchschnittsbon (Konjunktur-Element). Entspannte Beschaffungsmärkte. Lebensmittel und vor allem Benzin kosten im 2. Hj. spürbar weniger. Bedeutet: mehr frei verfügbares Verbrauchereinkommen, gleichzeitig weniger Geldaufwand für die Gastronomie. Yi-Ko-Skandal/Wallraff-Enthüllungen: heftiger Flurschaden für Systemgastronomie als Ganzes. Enthüllungen bei Burger Kings größtem Franchisenehmer werden zum Medien-Renner. Pflicht zur Allergen-Kennzeichnung (LMIV) und nationaler Mindestlohn ab : zwei große Herausforderungen für die Branche mit Bürokratie-Bergen im Schlepptau. Preiserhöhungen erforderlich. Expansion überwiegend nur moderat. Deal des Jahres: Do & Co (Wien) kauft zum vom E.on-Konzern Arena One (München). Marken-Jubiläen: 40 Jahre Ikea D, 30 Jahre Kaufland-Gastronomie sowie je 25 Jahre Gastro Consulting/east Gruppe und Hallo Pizza. 24 % zufriedenstellend 3 % schlecht 68 % gut 5 % sehr gut Leicht flachere Ergebnisse als im Vorjahr (Top 100 und ante portas): 73 % nennen sie gut bzw. sehr gut (Vj.: 79 %), 24 % zufriedenstellend (Vj.: 18 %) und 3 % schlecht (Vj.: 3 %). Es gelang den Profis also einmal mehr, ihren Wirtschaftlichkeitsansprüchen gerecht zu werden. 12: +3,0 %; 11: +5,7 %) einer der kleinsten Werte seit vielen Jahren. Doch rechnet man die Nr. 1 und Nr. 2, sprich McDonald s und Burger King, heraus, erzielen die restlichen 33 Player in dieser Kategorie 6,2 % Wachstum statt 0,3 %. Und das versteht sich als eine sehr respektable Entwicklung. Insgesamt über Units (+1,1 %). Bei 35 Namen 6 x zweistelliges Plus und 4 x Minus. Relativ betrachtet, stärkstes Wachstum bei Dunkin Brands (+40,5 %), BackWerk (+37,5 %) sowie Backfactory (+17,9 %). Segmentanalysen Alle Companies wurden, wie in vielenvorjahren, nach ihrer Funktion bzw. Primärfunktion sechs Marktsegmenten zugeordnet. Bei Multi-Konzept-Unternehmen mit Engagements in mehreren Feldern wird jene Rubrik gewählt, die Charakter und Psyche der Firma am ehesten widerspiegelt. Beispiel: Stockheim gehört in die Gruppe der Verkehrsgastronomie, obwohl das Unternehmen auch als Event-Caterer ein starkes Profil hat. Teilanalysen 2014 Quickservice über 6,565 Mrd. Umsatz, und damit weit über die Hälfte aller Top 100-Erlöse. 35 Namen inklusive Fast Casual und Coffeebars. Mit gut 20 Mio. oder 0,3 % Gruppenwachstum ( 13: +0,4 %; National einerseits, global andererseits. 17 % der Companies (Top 100 und ante portas) verstehen sich als Global Player. Sie generieren in Deutschland 53 % der Erlöse der Vorderen, hauptsächlich Quickservice und Verkehrssektor. Am anderen Pol: 16 % sind lediglich in einer Stadt aktiv, ihnen gehören 5 % der Erlöse in der Spitze der Branche. Räumlicher Radius Top Companies (100+58) und ihr Aktionsraum % multinational 34 % national Unternehmen 17 % global 16 % eine Stadt 13 % regional 53 % global Umsätze 22 % national 4 % regional 16 % multinational 5 % eine Stadt 6 food-service 04/2015

7 2014: McDonald s & Burger King in Deutschland Stores Umsätze in Mio e McD 14 McD 13 McD 12 McD 11 McD McD 14 McD 13 McD 12 McD 11 McD * 3.100* BK 14 BK 13 BK 12 BK 11 BK BK 14 BK 13 BK 12 BK 11 BK * 880* 833* 790* 750* zum Vorjahr zum Vorjahr McD 14 McD 13 McD 12 McD 11 McD 10 +0,6 % +1,9 % +1,8 % +2,1 % +1,8 % McD 14 McD 13 McD 12 McD 11 McD 10-2,9 %* -4,5 %* +1,6 % +5,9 % +3,7 % BK 14 BK 13 BK 12 BK 11 BK 10-0,1 % -0,6 % +0,6 % -1,4 % +0,9 % BK 14 BK 13 BK 12 BK 11 BK 10-5,7 %* +5,6 %* +5,4 %* +5,3 %* -2,0 %* *geschätzt/achtung: Grafikmaßstäbe für Stores und Umsätze verschieden. McDonald s und Burger King in der direkten Gegenüberstellung (beide zusammen mit über Standorten und mehr als 3,8 Mrd. V Marktvolumen in Deutschland). Die Übergröße hat umsatztechnisch wieder verloren, geschätzt -2,9 % (Vj.: -4,5 % geschätzt), bei Burger King geschätzte Mindererlöse von 5,7 % (Vj.: +5,6 % geschätzt). Minimale Expansion. Auf bestehenden Flächen dürften es in der Big Mac-Welt gut 4 % weniger Erlöse gewesen sein (Vj.: -6,0 % geschätzt) in der Whopper-Sphäre knapp 6 % weniger Same Store Sales (Vj.: +5,6 %). Die Konstellation, dass beide großen Burger-Marken wohlgemerkt, aus sehr verschiedenen Gründen gleichzeitig heftig im Minus liegen, hat es bislang so noch nie gegeben. Sie stehen 2014 zusammen für 58,5 % des Umsatzvolumens der Quickservice-Kategorie entsprechend groß ihre Hebelwirkung. McD und BK aus dem Feld der 35 schnellen Anbieter herausgerechnet, ergibt sich für die restlichen 33 Player 6,2 % statt 0,3 % Wachstum. Generell gilt: Alles konzentriert sich bei Quickservice auf das optimale Zusammenspiel der verschiedenen Funktionen unseres Alltags. Das ganz besondere Merkmal dieser Kategorie heißt: Versorgung to-go, Genuss to-go sprich, Umsatz to-go. Viel Essen befindet sich in der Übergangszone von Einzelhandel zu Gastronomie. Gefragt sind nicht schön gedeckte Tische, sondern gute Verpackungslösungen. Die wichtigsten Details: 1. McDonald s und Burger King, die Fast Food-Klassiker, präsentieren sich beide mit Minus-Zahlen. Ja, der Quickservice- Jahrgang 2014 wird dominiert und eingefärbt durch 140 Mio. Umsatzverluste der zwei Burger-Weltmarken in Deutschland. 2. Pizza Delivery: insgesamt 9 Namen (inklusive Anschlussliste) in der Bandbreite von +13,3 bis -2,6 %Wachstum (siehe auch Top 4-Tabelle S. 39). Stärkster Wachstumstreiber ist e-commerce, die größten Zugewinne gelangen der Nr. 1, nämlich Joey s Pizza und das ohne jede Expansion. 3. Bäcker & Foodservice. Rund ein Dutzend Namen, überwiegend Food-Handwerker. Quickservice-Gastronomie ist zu ihrem Lebensnerv geworden, denn der Wettbewerb der Discounter kommt mit immenser Wucht daher und das seit Jahren schon. Es gibt 40 Filialisten mit mehr als 100 Einheiten, also eine viel stärkere Konzentration als in der Gastronomie. Zwischen 20 und 50 % BackWerk liegt heute ihre typische Gastro-Quote Snacks, Kaffee und schnelle Mahlzeiten müssen herkömmlichen Umsatz ersetzen. Am meisten Furore machen zwei Namen, food-service 04/2015 7

8 Die 10 größten Airports in Deutschland vermeldeten für 2014 knapp 195 Mio. Passagiere (durchweg Plus-Zahlen im Vorjahresvergleich, allein Nürnberg leicht im Minus). Die Top 10-Standorte verfügen über rund 300 Gastro-Units. Die FAG nennt für die Nummer 1 rd. 92 Mio. V gastronomischen Nettoumsatz bei knapp 80 Outlets (Food Plaza ab Herbst zwecks Umbau geschlossen). Mega-Trend in dieser Standort-Kategorie: immer mehr Business Airside, wachsende Ausdifferenzierung von Konzepten und: Fast Casual-Formeln gewinnen. casualfood D: Top 10 Flughäfen & Gastro 2014 Die Top 15 Gastro-Mieter: zusammen knapp 800 Betriebe. Deutschlandweit gibt es Bahnhöfe mit Empfangsgebäuden auf über 1 Mio. qm vermieteten Flächen generiert die Bahn rund 2 Mrd. V Umsatz. Dabei stehen allein die Top 10 Bahnhöfe für gut 300 Mio. V Foodservice-Umsatz bei über 240 Outlets und knapp 100 Betreibern. Hauptzielgruppen sind Pendler und Reisende. Dabei hat das Frühstücksgeschäft einen immensen Stellenwert. Es ist eine äußerst stabile Größe, hinter der als Nachfrager vor allem Berufstätige, aber auch Schüler stehen. Die Gastro-Umsätze der DB in Bahnhöfen sind 2014 um über 2 % gewachsen, wenn man McD und BK herausrechnet. Inklusive der beiden Burger-Marken ergab sich ein kleines Minus. R Stadt Passagiere zu 13 Haupt-Player* ( ~ 300 Units) 1 Frankfurt 59,5 Mio. + 2,6 % Autogrill, casualfood, Hausmann s, Kuffler, McDonald s, SSP, Starbucks 2 München 39,7 Mio. + 2,7 % Allresto, Kuffler, McDonald s 3 Berlin gesamt 28,0 Mio. + 6,3 % casualfood, Marché, Wöllhaf 4 Düsseldorf 21,8 Mio. + 2,9 % Autogrill, casualfood, Marché 5 Hamburg 14,8 Mio. + 9,3 % Autogrill, Marché, McDonald s, scoom 6 Stuttgart 9,7 Mio. + 1,5 % Autogrill, Wöllhaf 7 Köln/Bonn 9,5 Mio. + 4,1 % Stockheim, Wöllhaf 8 Hannover 5,3 Mio. + 1,1 % Marché 9 Nürnberg 3,3 Mio. - 1,6 % Marché 10 Bremen 2,8 Mio. + 6,1 % McDonald s, SSP 194,4 Mio. * inkl. Mobile Quelle: ADV und andere DB: Top 15 Mieter* R Anbieter Units 1 ServiceStore DB SSP McDonald s 87 4 Le CroBag 70 5 Heberer 64 6 Ditsch 56 7 Yorma s 45 8 Kamps 42 9 BackWerk Burger King Subway LS Travel Cuccis Pavillons Starbucks Dunkin Donuts 17 *Stand: Ende 2014 ECE: Top 15 Mieter* R Marke Units 1 Nordsee 96 2 McDonald s 70 3 Ditsch 51 4 immergrün 41 5 asiahung/currydelhi 39 6 Starbucks 39 7 Meneghin 37 8 Burger King 34 9 Segafredo Subway KFC Coffeshop C./C. Fellows bok & cocos Happiness Station Thang Long 22 *Stand: Ende 2014 (ohne Food-Handwerker, Schwerpunkt D) ECE, Europas größter Betreiber von Einkaufszentren, mit den Top 15 Gastro-Mietern (ohne Bäcker/Metzger): Die Liste wird angeführt vom langjährigen Trio Nordsee, McDonald s und Ditsch 3 Quickservice-Klassiker. Es folgen regionale und nationale Marken, darunter gehäuft Kaffeebars und Asia-Konzepte. Insgesamt zählt die ECE auf unserem Kontinent (Schwerpunkt Deutschland) rund gastronomische Mieteinheiten auf knapp qm Fläche betrug der Gastro-Umsatz aller ECE-Center über 780 Mio. V. Insgesamt stark wachsender Stellenwert von Foodservice in knapp 200 ECE-Centern. Hervorzuheben sind die Anker-Funktion und die Strahlkraft von Food-Courts sowie zunehmend auch Fast Casual/Casual Dining-Konzepten in Lagen mit externem Zugang. Jüngstes Best-Beispiel dafür: das Milaneo in Stuttgart, die mit Abstand erfolgreichste ECE-Neueröffnung Es gilt: Man muss die Wünsche der Gäste von morgens bis abends, von easy bis elegant abdecken können. Denn der Anspruch an Vielfältigkeit wird bei tendenziell sinkenden Frequenzen immer größer. Über alle Branchen hinweg nennt die ECE für ihre deutschen Shopping-Center und das Jahr 2014 folgende Umsatzentwicklung auf bestehenden Flächen: -1,2 %. Dabei haben die Dienstleister (Friseure, Reisebüros usw.) mit +1,4 % sowie der Bereich Gesundheit (Apotheken, Drogerien usw.) ebenfalls mit +1,4 % am besten abgeschnitten. Foodservice war mit -1,0 % in der Entwicklung leicht negativ. Das Umsatzgeschehen bei Mode präsentiert sich am schwächsten, nämlich -1,8 %. Inklusive Flächenzuwachs im Netzwerk der ECE sehen die Daten natürlich besser aus. Die Gesellschaft feiert 2015 ihren 50. Geburtstag. Eines ihrer ältesten und erfolgreichsten Shopping Center ist das Main-Taunus Zentrum nahe Frankfurt/Main. 8 food-service 04/2015

9 Marktspitze & Marktführer Wachstumsraten in % über 10 Jahre 4,6 5, Marktspitze = Top-Unternehmen Marktführer = McDonald s 7, ,1 5,7 4, ,2 5, ,1 2, ,3 3, ,1 5, , ,6 2,1 2014: Top ,5 2, ,9 Die Top 100 und der Marktführer in der 10-Jahresentwicklung. Für die Marktspitze war 2014 mit 2,2 % Plus wieder ein knapp durchschnittliches Jahr (Vj.: +2,1). Der Marktführer präsentiert nach Jahrzehnten mit meist weit überdurchschnittlichen Wachstumsraten 2,9 % Mindererlöse (geschätzt). Auch im letzten Jahr musste sich McDonald s mit Minus-Werten von geschätzt 4,5 % zufrieden geben, die aktuelle Zeit ist herausfordernd für die Mega-Größe. Wachstums-Chancen Perspektiven in den nächsten 2-3 Jahren 1 (1) Take-away 2 (2) Home Delivery 2015 ( 14) 3 (5) Imbiss: Bä, Me, Superm. 4 (6) Verkehrsgastronomie 5 (8) Partyservice 6 (7) Coffeebars/-shops 7 (4) Snacks an Tankstellen 8 (3) Freizeitgastronomie 9 (11) Handelsgastronomie 10(10) Großveranstaltungen 11(13) Fullservice/à la carte 12(12) Fine Dining 13 (9) Fast Food klassisch 14(14) Kantine/Mensa 15(15) Imbiss klassisch/solo 2,86 (2,68) 2,61 (2,31) 1,59 (1,61) 1,55 (1,58) 1,51 (1,42) 1,45 (1,43) 1,45 (1,63) 1,39 (1,64) 1,33 (1,12) 1,21 (1,15) 1,00 (0,71) 0,94 (0,81) 0,60 (1,25) 0,51 (0,48) 0,18 (0,07) Vorgegeben war eine Skala von +5 bis -5/(Vorjahreswerte) 15 Marktsegmente große und kleine, junge und alte (Überschneidungen!) mit ihren Perspektiven in den Augen der Macher dieser Branche. Es führt, wie schon viele Male davor, Take-away, will heißen Umsatz to-go, gefolgt von Home Delivery. Imbiss bei Bäckern, Metzgern und Supermärkten auf Platz 3. Deutlich abgerutscht ist Fast Food klassisch. die mit Discount-Preisen und SB-Systemen ans Netz gingen. Jetzt die Mutation zur Back- und Snack-Gastronomie. Und dieser Wechsel geschieht atemberaubend schnell und konsequent. So reihen sich BackWerk und Back-Factory zukünftig komplett in die Quickservice-Szene ein, und zwar mit sehr respektablen Umsatz- Größenordnungen. Ihre Stärke liegt insbesondere in der ersten Tageshälfte, doch rein theoretisch sind sie 24-Stunden-Player. 4. Coffeebars: Starbucks mit großem Abstand vorne, doch Jahre ohne signifikante Expansion in Deutschland. Aktuell allgemein wenig Bewegung in diesem Feld. Allein qualitative Fortschreibungen. Verkehrsgastronomie knapp ein Viertel des Volumens der Top ,0 % Umsatzplus (Vj.: +3,5 %) bei 1,0 % Netzverdichtung (primär Tankstellen). Allein die LSG bringt knapp 40 Mio. mehr auf die Waage. Von 20 Namen 2 mit zweistelliger Entwicklung (Elior und casualfood) und 3 im Minus (SSP, DB und Wöllhaf). Tank & Rast, die Nr. 2 der Kategorie, soll verkauft werden, so die Botschaft Anfang Generell: Das Bild in der Verkehrsgastronomie wird immer stärker von Multi- Marken-Playern geprägt. Warum? Gute Marken bedeuten in aller Regel signifikant höhere Umsätze. Das Phänomen zeigt sich in allen drei großen Feldern: Straßen, Flug- 2014: Top : Top Jahres-Bilanz: Von 2004 bis 2014 sind die Umsätze der Top 10 Gastronomen Deutschlands um 24 % gestiegen. 7 von 10 Playern sind in beiden Rankings präsent plakative Plus-Entwicklungen bei McDonald s, Burger King und YUM!. In der letzten Dekade in die Top 10 aufgestiegen: Subway, Ikea und Edeka mit dem Foodservice-Business in seinen Bäckereien. Nicht mehr unter den ganz Vorderen präsent: Metro, Karstadt und Mövenpick. R Vj. Name Umsatz Units Mio. y McDonald s* 3.010, Burger King* 830, LSG 790, Tank & Rast* 603, Nordsee 297, Yum! 247, Subway* 203, Aral 202, Ikea 191, Edeka* 180, Total 6.554, R Vj. Name Umsatz Units Mio. y McDonald s 2.304, LSG 712, Burger King 561, Tank & Rast 516, Nordsee 292, Metro 248, Karstadt 247, Aral 150, Mövenpick 130, Yum! 125,0 118 Total 5.287,

10 2014: Außer-Haus-Konsum* Ausgaben: 69,7 Mrd. (+2,5 %) = pro Kopf Visits: 137,8 pro Kopf/ Jahr (-0,2 %), Eater Check: Ø 6,27 3 (+ 2,6 %) Ausgaben 17,8 % K 40,4 % F 32,3 % Q 9,5 % A Visits 12,3 % K 18,2 % F 46,5 % Q 23,0 % A *Basis: rd. 81 Mio. Personen in Deutschland (Wohnbevölkerung), ausschließlich privater Konsum (ohne Geschäftsnachfrage). In der Gemeinschaftsverpflegung ohne Care und institutionellen Sektor K = Kommunikations-Gastro Q = Quickservice-Restaurants F = Fullservice-Restaurants A = Arbeitsplatz-Verpflegung Quelle: CREST Online Deutschland, npdgroup deutschland GmbH, Nürnberg Deutschland: Ausgaben Außer-Haus-Konsum/Entwicklung 2014 ( 13) Workplace/Education 4,1 % (2,2 %) Fullservice-R/Hotels Gesamtmarkt Leisure/Entert. Quickservice-R 2,6 % (1,3 %) 2,5 % (1,7 %) 2,0 % (3,6 %) 2,0 % (1,2 %) Quelle: CREST Online Deutschland, npdgroup deutschland GmbH, Nürnberg Jüngste Gesamtmarktdaten der npdgroup deutschland GmbH in Nürnberg: also Verbrauchermarktforschung. Danach gab die Wohnbevölkerung unserer Republik, rund 81 Mio. Menschen, 69,7 Mrd. V brutto, also inklusive MwSt., im Außer-Haus-Markt aus. Eine Zunahme von 2,5 % (Vj.: +1,7 %). Das macht pro Kopf und Jahr 864 V. Es gilt: 0,2 % weniger Besuche (Vj.: -1,9 %), ergibt knapp 138 pro Kopf und Jahr. Aber: 2,6 % mehr Durchschnittsausgaben pro Gast (Vj.: +2,9 %). Diese Konstellation ist uns längst mehr als vertraut, sie charakterisiert auch viele Einzelhandelsbranchen. Ja, der Knackpunkt im Internetzeitalter sind rückläufige Frequenzen. Der private Außer-Haus-Konsum insgesamt: Gut 40 % des Geldes wandert in Fullservice-Betriebe. In Visits, sprich Verzehrfällen, ausgedrückt, sieht diese Zusammensetzung total anders aus: Da verbucht dieser Teilmarkt nur knapp 20 % und Schnellgastronomie und Verpflegung bei Arbeit und Ausbildung stehen zusammen für über 2/3 der Frequenz. Die Marktprognose der npdgroup für Deutschland und das Jahr 2015: knapp 3,0 % Wachstum des Außer-Haus-Konsums, vorausgesetzt dass keine neuen Sondereffekte/Krisenherde die Verbraucherseele negativ beeinflussen. Dabei Spreizung der Entwicklungsdaten für die diversen Segmente. Europa-Vergleich: Ausgaben Außer-Haus-Konsum/Entwicklung 2014 ( 13) Deutschland 2,5 % (1,7 %) Großbritannien ø Big 5 Frankreich 2,0 % (0,7 %) 0,5 % (-0,5 %) 0,1 % (-0,3 %) -1,1 % Spanien (-3,4 %) -2,0 % Italien (-2,4 %) Quelle: CREST Online Deutschland, npdgroup deutschland GmbH, Nürnberg Vapiano 2014 Units Umsatz in Mio. y Deutschland 62 (+4) 175,1 (+9,3 %) Europa 120 (+14) 332,4 (+14,2 %) weltweit* 152 (+12) 385,9 (+15,6 %) (28 Länder, davon 17 Europa) *Schließungen in Korea häfen und Bahnhöfen. Es gilt sowohl für internationale Player wie regionale und nationale Größen. Mitten im Ranking alle 3 europäischen Milliarden-Konzerne in Sachen Unterwegs-Gastronomie: SSP, Elior und Autogrill. Die Franzosen haben in knapp 5 Jahren, von praktisch 0 auf fast 100 Mio. Erlöse, ihr Geschäft hierzulande massiv ausgebaut. Sie begreifen unser Land als wirklich wichtigen Zukunftsmarkt und wollen sich neben Raststätten weitere Geschäftsfelder vorknöpfen. Ein Blick auf die Mineralöl-Marken mit ihren Shops: Hier haben wir Wachstumsentwicklungen von 1,6 bis 9,1 %. Praktisch alle bauen ihre Foodservice- und speziell Kaffee-Kompetenz immer weiter aus. Aral/ 2014 generierte die Marke Vapiano mehr als die Hälfte ihrer Erlöse außerhalb des Heimatmarktes mit überproportionalem Wachstum. In Kürze erster Freestander-Standort. PetitBistro erstmals mit über 200 Mio. Umsatz im Ranking. Über 5 % Plus auf bestehenden Flächen Test-Shops mit Rewe To Go-Modulen sind ebenfalls vielversprechend. Backstationen in Tankstellenshops verstehen sich als echte Frequenz- und Image- Bringer. Foodservice soll die emotionale Bindung zum Kunden schaffen und absichern, die Relevanz der Tankstellen im Alltag unterstreichen. Der Wohlfühlfaktor unterwegs! Fullservice-Restauration 16 Unternehmen, darunter 8 Münchner Matadore. 8,5 % gemeinschaftliches Plus bei theoretisch 9,9 % mehr Flächen (Vj.: +5,5 % Umsatz; +3,0 % Flächen) in beiden Disziplinen die Bestwerte aller Segmente. Dass Fullservice in seiner Entwicklung so brilliert, ist in der Historie des Rankings ein Novum. Man darf sagen, dass Bedienung am Tisch heute wieder perspektivenreicher 10 food-service 04/2015

11 Herausforderungen 2015 ( 14) Hierarchie der Probleme 1 (1) 2015 ( 14) Mitarbeiterbeschaffung 2 (2) Personalkosten 3 (3) Führung/Motivation 4 (9) Preise/Kalkulation 5 (6) Deckungsbeiträge/Erträge 6 (5) Politische Rahmenbedingungen 7 (7) Behördliche Auflagen 8 (4) Standort-/Mietpreise 9 (10) Wettbewerb 10 (11) Neue Betriebe/Expansion 11 (13) Food-Verbraucher-Vertrauen 12 (8) Günstiger Einkauf 13 (14) Angebotspolitik 14 (12) Nachfrage/Umsätze 15 (15) Pers. Management-Bed. 16 (16) Finanzierung Ø Schwierigkeitsgrad 8,3 (7,9) 8,3 (7,7) 7,4 (7,0) 6,8 (6,5) 6,7 (6,7) 6,7 (6,5) 6,7 (6,4) 6,5 (6,6) 6,5 (6,2) 6,2 (6,2) 6,2 (5,9) 6,1 (6,5) 5,9 (5,8) 5,8 (5,9) 5,7 (5,5) 4,9 (5,0) 6,5 (6,4) (1 = sehr gering, 10 = sehr hoch) Wie viel Wachstumskraft das Thema Pizza Delivery besitzt, zeigt ein Überblick der Top 4 Marken über eine Dekade hinweg: Gemeinschaftlich gelang diesen 4 Franchise-Systemen eine Umsatzsteigerung von über 180 % bei einer Netzverdichtung von knapp 75 %. Kein anderer Teilmarkt kann solch plakative Zahlen vorweisen wie diese Lieferdienste. Wohlgemerkt, in vergleichbaren Ländern existieren längst viel engmaschigere Strukturen. Pizza und Sushi: bislang stärkste Delivery-Sortimente, aktuell sind von diversen QSR-Playern Hamburger im Test. Der Vertriebskanal signalisiert Potenzial (wachsende Verbraucherbequemlichkeit), Bestell-Plattformen mit ihrer großen Auswahl tragen wesentlich dazu bei. Diese : Top 4 Pizza Delivery-Marken virtuellen Essens-Vermittler, sprich Lieferheld Umsatz in Mio. y Joey s Pizza Hallo Pizza Call a Pizza Smiley s Units (31.12.) Joey s Pizza Hallo Pizza Call a Pizza ,8 40,0 18,5 17,1 111, ,3 73,1 25,7 31,1 210, ,0 79,0 52,0 49,9 315, Jahre +277,1 % +97,5 % +181,1 % +191,8 % +183,6 % +117,7 % +43,5 % +59,7 % und Co., schieben sich mit zusätzlichen Vertriebschancen, aber auch ziemlichen Kosten in die Wertschöpfungskette. Delivery profitiert gleich mehrfach von der Internet-Revolution, denn Smartphones und Tablets steuern zunehmend den Konsumalltag von Millionen, werden zum Bindeglied von Mensch und Marken. Smiley s ,1 % ,7 % Challenges. Und wieder kaum Veränderungen in der Hierarchie der Herausforderungen. Das langjährige Spitzentrio: Mitarbeiterbeschaffung, Personalkosten sowie Führung/Motivation. Typisch für eine Dienstleistungsbranche in der aktuellen Zeit! Erleichterung beim Einkauf, denn viele Foodpreise sind gefallen. Die 3 größten Städte Deutschlands mit Distribution der großen Foodservice-Marken/-Player. Ein Mix aus den dichtesten nationalen Netzwerken (Fast Food, Tankstellen) und regionalen Matadoren, in aller Regel Food-Handwerker (Bäcker/Metzger). McDonald s und Aral stets unter den Top 5. In Berlin führt der Bäcker-Filialist Steinecke mit 260 von insgesamt über 800 Standorten in Deutschland. Und in München ist die Metzger-Marke vinzenzmurr mit 100 von 190 Filialen in Süddeutschland in führender Position. Ausschließlich Eigenangaben der Unternehmen, also ohne Anspruch auf Vollständigkeit. 2014: 3 Städte & Top 20 Foodservice-Marken/Player Betriebeanzahl am Marke Berlin Marke Hamburg Marke München Einwohner in Mio. 3,437 1,746 1,407 1 Steinecke 260 McDonald's 48 vinzenzmurr McDonald's 62 Junge 45 Ihle 55 3 Shell 46 Shell 44 Allresto 39 4 Aral 45 Aral 41 McDonald's 32 5 Total 43 Schweinske 31 Aral 20 6 Heberer 38 Le CroBag 30 Subway 19 7 SSP 38 Tchibo 26 Enchilada 19 8 Le CroBag 37 Joey's Pizza 25 Call a Pizza 17 9 Burger King 35 Burger King 20 Burger King DB Service Store 33 DB Service Store 18 Eni Ditsch 32 Balzac 18 Shell Subway 29 Ditsch 16 Rubenbauer Tchibo 28 Smiley's 15 Gastro & System Dunkin' Donuts 25 Block House 14 Kuffler BackWerk 24 SSP 13 Tchibo Call a Pizza 23 Subway 13 Wienerwald Hallo Pizza 20 Hallo Pizza 13 Starbucks Starbucks 19 Starbucks 13 Nordsee Joey's Pizza 18 Campus Suite 13 Coffee Fellows Laggner 18 Total 12 Käfer 10 food-service 04/

12 2014: Quickservice-Gastronomie (QS) Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2014 Zahl % 1 1 McDonald s* 3.010,0-90,0-2,9% ,6% 2 2 Burger King* 830,0-50,0-5,7 % ,1 % 3 5 Nordsee 297,9 6,3 2,2 % ,6 % 4 6 Yum! 247,0 14,0 6,0 % ,5 % 5 7 Subway* 203,0 11,0 5,7 % ,4 % 6 10 Edeka* 180,0 10,0 5,9 % ,0 % 7 11 Vapiano 175,1 14,9 9,3 % ,9 % 8 14 Starbucks* 135,0 5,0 3,8 % ,2 % 9 15 Joey s Pizza 135,0 6,9 5,4 % ,5 % Marché 112,7 1,1 1,0 % ,7 % BackWerk* 110,0 30,0 37,5 % ,4 % Le CroBag 82,3 1,9 2,4 % ,0 % Hallo Pizza 79,0-2,1-2,6 % ,2 % Kamps 77,0 6,3 8,9 % ,7 % Gosch 70,0 2,0 2,9 % ,1 % Ditsch* 67,5 0,5 0,7 % ,0 % Backfactory 66,5 10,1 17,9 % ,3 % Junge 57,3 3,1 5,7 % ,0 % Heberer 55,0-1,6-2,8 % ,1 % Call a Pizza 52,0 5,1 10,9 % ,3 % Steinecke 51,1 5,8 12,8 % ,9 % Smiley s 49,9 3,8 8,2 % ,8 % vinzenzmurr 49,0 1,9 4,0 % ,0 % Kochlöffel 43,0 0,0 0,0 % ,2 % Ihle* 42,0 4,0 10,5 % ,3 % von Allwörden* 40,0 3,0 8,1 % ,1 % Tchibo* 35,0 1,0 2,9 % ,4 % Der Beck 33,0 2,1 6,8 % ,0 % Janny s 28,7 1,4 5,1 % ,0 % Pizza Max & Co.* 28,5 1,5 5,6 % ,0 % Segafredo* 27,6 0,0 0,0 % ,0 % Coffee Fellows 25,0 2,0 8,7 % ,9 % Dunkin Brands 24,3 7,0 40,5 % ,8 % Bumüller 24,0 1,0 4,3 % ,9 % Balzac 22,2 1,1 5,2 % ,0 % 2014: Handelsgastronomie (HG) Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2014 Zahl % 1 9 Ikea 191,0 11,0 6,1 % ,5 % 2 21 Le Buffet* 105,0-5,0-4,5 % ,1 % 3 26 Metro Group* 97,0 0,0 0,0 % ,5 % 4 42 Globus 68,5 3,0 4,6 % ,2 % 5 54 Kaufland* 54,0 8,0 17,4 % ,8 % 6 62 XXX Lutz* 47,0 3,0 6,8 % ,0 % Segment total 6.565,6 20,1 0,3 % ,1 % Segment total 562,5 20,0 3,7 % ,2 % 2014: Verkehrsgastronomie (VG) Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2014 Zahl % 1 3 LSG 790,0 37,0 4,9 % ,0 % 2 4 Tank & Rast* 603,0 3,0 0,5 % ,0 % 3 8 Aral 202,1 9,9 5,2 % ,4 % 4 12 SSP 163,0-11,3-6,5 % ,1 % 5 17 Shell 118,4 5,4 4,8 % ,6 % 6 22 Gate Gourmet* 105,0 5,0 5,0 % ,0 % 7 24 Deutsche Bahn* 101,0-4,0-3,8 % ,1 % 8 28 Elior 93,0 26,0 38,8 % ,9 % 9 29 Autogrill 91,0 3,0 3,4 % ,4 % Yorma s 76,2 2,7 3,7 % ,0 % Esso 74,2 1,2 1,6 % ,0 % Stockheim 72,8 1,0 1,4 % ,5 % Eni 70,4 5,9 9,1 % ,1 % Total 67,3 2,2 3,4 % ,6 % Allresto 65,0 2,0 3,2 % ,0 % Rubenbauer 47,8 0,2 0,4 % ,0 % Wöllhaf 37,0-12,5-25,3 % ,3 % casualfood 30,1 4,2 16,2 % ,1 % KMS 25,4 0,8 3,3 % ,0 % Westfalen 25,2 0,7 2,9 % ,0 % Segment total 2.857,9 82,4 3,0 % ,0 % 2014: Fullservice-Gastronomie (FS) Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2014 Zahl % 1 13 Block 153,8 8,8 6,1 % ,9 % 2 16 Kuffler 122,0 0,0 0,0 % ,1 % 3 27 Maredo 94,6-8,3-8,1 % ,0 % 4 41 Gastro & Soul 68,5 0,3 0,4 % ,0 % 5 45 L Osteria 67,1 24,3 56,8 % ,5 % 6 63 Laggner 46,5 1,0 2,2 % ,0 % 7 66 Hans im Glück 43,5 29,5 210,7 % ,8 % 8 70 Haberl 38,0-2,0-5,0 % ,0 % 9 81 AGG Vollmer 27,9 0,1 0,4 % 3 0 0,0 % Schweinske 26,5 0,3 1,1 % ,0 % Barfüßer 25,1 4,6 22,4 % ,8 % Pongratz* 25,0 0,5 2,0 % 3 0 0,0 % Hofbräu Betr. Blin 24,6 2,9 13,4 % ,7 % Rauschenberger 22,7 2,0 9,7 % 3 0 0,0 % Kull & Weinzierl 22,6 1,0 4,6 % 8 0 0,0 % Schuhbeck 22,2 0,2 0,9 % ,0 % Hofbräubetriebe Blin Segment total 830,6 65,2 8,5 % ,9 %

13 2014: Freizeitgastronomie (FZ) Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2014 Zahl % 2014: Event/Messe/Sport-Catering (EC) Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2014 Zahl % 1 23 Do & Co* 1) 105,0 6,0 6,1 % ,0 % 2 25 Käfer 98,5 5,5 5,9 % ,0 % 3 32 Aramark* 80,0 5,0 6,7 % ,1 % 4 49 Kofler 60,0 13,9 30,2 % ,7 % 5 55 Levy (Compass)* 53,0 0,3 0,6 % ,3 % 6 71 Accente 37,6-1,8-4,6 % ,0 % 7 84 Brandau 26,0 0,1 0,4 % 9 0 0,0 % 8 96 Meyer Catering 22,8 0,1 0,4 % ,0 % Segment total 482,9 29,1 6,4 % 136-3,0-2,2 % 1) : Übernahme Arena One (in Zahlen 2013 ebenfalls enthalten) 1 20 Enchilada 108,1 16,2 17,6 % ,7 % 2 30 Europa-Park 86,6 7,5 9,5 % ,7 % 3 34 Mitchells & Butlers 78,2 4,6 6,3 % ,4 % 4 48 Gastro Consult. 60,1 8,9 17,4 % ,5 % 5 50 Celona Gastro 58,9 7,9 15,5 % ,0 % 6 51 Café Extrablatt 58,0 4,0 7,4 % ,8 % 7 58 CMS 50,0-7,0-12,3 % ,2 % 8 64 Sausalitos 45,0 2,2 5,1 % ,4 % 9 65 CinemaxX 43,7-2,7-5,8 % ,0 % Merlin* 36,0 2,0 5,9 % ,0 % Hard Rock Cafe* 32,0 2,0 6,7 % 4 0 0,0 % Kinopolis 30,0 0,8 2,7 % ,0 % UCI 25,7-1,7-6,2 % ,0 % Phantasialand* 25,0 3,0 13,6 % ,0 % Louisiana 23,5-0,1-0,4 % ,3 % Segment total 760,8 47,6 6,7 % ,9 % Millionen-Gewinner 2014 (2013) 1 LSG +37,0 (+23,0) 2 BackWerk* +30,0 (+10,0) 3 Hans im Glück +29,5 (+7,0) 4 Elior +26,0 (+13,0) 5 L Osteria +24,3 (+11,3) 6 Enchilada +16,2 (+9,3) 7 Vapiano +14,9 (+15,4) 8 Yum! +14,0 (+34,0) 9 Kofler +13,9 (+5,1) 10 Subway* +11,0 (+7,0) 11 Ikea +11,0 (+1,0) 12 Backfactory +10,1 (+5,7) 13 Edeka* +10,0 (+5,0) 14 Aral +9,9 (+16,4) 15 Gastro Consult. +8,9 (+5,1) 16 Block +8,8 (+3,7) 17 Kaufland* +8,0 (+6,0) 18 Celona Gastro +7,9 (+8,3) 19 Europa-Park +7,5 (+4,9) 20 Dunkin Brands +7,0 (+4,6) 21 Joey s Pizza +6,9 (+7,9) 22 Kamps +6,3 (+5,7) 23 Nordsee +6,3 (+0,6) 24 Do & Co* +6,0 ( - ) 25 Eni +5,9 (+4,5) 26 Steinecke +5,8 (+2,9) 27 Käfer +5,5 (+2,0) 28 Shell +5,4 (+8,0) 29 Call a Pizza +5,1 (+5,7) 30 Starbucks* +5,0 (+5,0) Prozent-Gewinner 2014 (2013) 1 Hans im Glück 210,7 % (+100,0 %) 2 L Osteria 56,8 % (+35,9 %) 3 Dunkin Brands 40,5 % (+36,2 %) 4 Elior 38,8 % (+24,1 %) 5 BackWerk* 37,5 % (+16,7 %) 6 Kofler 30,2 % (+12,4 %) 7 Barfüßer 22,4 % ( - ) 8 Backfactory 17,9 % (+11,2 %) 9 Enchilada 17,6 % (+11,3 %) 10 Kaufland* 17,4 % (+15,0 %) 11 Gastro Consulting 17,4 % (+11,1 %) 12 casualfood 16,2 % (+3,2 %) 13 Celona Gastro 15,5 % (+19,4 %) 14 Phantasialand* 13,6 % (+4,8 %) 15 Hofbräu Betr. Blin 13,4 % (+8,5 %) 16 Steinecke 12,8 % (+6,8 %) 17 Call a Pizza 10,9 % (+13,8 %) 18 Ihle* 10,5 % (+8,6 %) 19 Rauschenberger 9,7 % (+10,1 %) 20 Europa-Park 9,5 % (+6,6 %) 21 Vapiano 9,3 % (+10,6 %) 22 Eni 9,1 % (+7,5 %) 23 Kamps 8,9 % (+8,8 %) 24 Coffee Fellows 8,7 % (-3,0 %) 25 Smiley s 8,2 % (+8,7 %) 26 von Allwörden* 8,1 % (+5,7 %) 27 Café Extrablatt 7,4 % (+3,8 %) 28 XXX Lutz* 6,8 % (+10,0 %) 29 Der Beck 6,8 % (+11,2 %) 30 Aramark* 6,7 % (+10,3 %) Die führenden Millionen-Gewinner im Ranking heißen LSG, BackWerk (geschätzt) sowie Hans im Glück gefolgt von Elior und L Osteria. Insgesamt 13 zweistellige Millionen-Gewinner (Vj.: 11). 81 der Top 100 haben ein Umsatz-Plus (Vj.: 79). Angeführt werden die Prozent-Gewinner vom Senkrechtstarter Hans im Glück mit 210,7 % höheren Erlösen als im Vorjahr bei rechnerisch 130,8 % mehr Restaurants. Es folgen mit hohem zweistelligen Plus L Osteria und Dunkin Brands. Auch Elior, BackWerk, Kofler und der Ranking-Neuling Barfüßer mit imposanten Wachstumswerten. Insgesamt neben dem einzigartigen dreistelligen 17 x zweistelliges Wachstum (Vj.: 22), 15 Namen im Minus (Vj.: 15). food-service 04/

14 Entwicklung 2014* im Vorjahresvergleich Umsätze Kosten 73 % gestiegen 6 % gleich 21 % gefallen Für Börsen- und Performance-Analysten eine der wichtigsten Kennziffern: die Umsatzentwicklung in bestehenden Betrieben (USA: Same Store Sales/Großbritannien: Like for Like). 35 Beispiele. Es führt mit 9,6 % Call a Pizza, gefolgt von Immergrün und Gosch. Man muss diese Kennziffer über Jahre hinweg verfolgen, der einmalige Blick ist nur bedingt aussagefähig. Das Wesentliche: Die Werte sind expansionsneutral. Bejahend der Blick nach vorne. Optimismus auf Bestniveau. 78 % der Unternehmen glauben im neuen Geschäftsjahr an weiter verbesserte Umsätze (Vj.: 84). Das Gegenstück dazu: 3 % befürchten schlechtere Erlöse (Vj.: 5). Durchweg exzellente Werte. Erwartungen 2015* gemessen an 2014 Umsätze Durchschnittsbon Gästezahlen Ertrag/Gewinn 78 % besser 19 % gleich 3 % schlechter 71 % besser 26 % gleich 63 % besser 66 % besser 3 % schlechter 27 % gleich 10 % schlechter 24 % gleich 10 % schlechter *Basis: Top ante-portas-liste Durchschnittsbon Investitionen Gästezahlen 61 % gestiegen 65 % gestiegen 45 % gestiegen 51 % gestiegen Ertrag/Gewinn 46 % gestiegen 25 % gleich 14 % gefallen 30 % gleich 5 % gefallen 48 % gleich 7 % gefallen 26 % gleich 23 % gefallen 37 % gleich 17 % gefallen *Basis: Top ante-portas-liste Same Store Sales* Umsätze auf bestehenden Flächen 14 zu 13 ( 13 zu 12) Call a Pizza +9,6 % (+11,5 %) immergrün +6,6 % (-3,5 %) Gosch +6,5 % (+4,5 %) Alex +6,2 % (+5,7 %) L'Osteria +6,2 % (+5,4 %) Subway +5,6 % ( - ) Aral +5,3 % ( - ) Junge +5,2 % (+1,6 %) Janny s +5,1 % ( - ) Ikea +5,0 % (+1,0 %) vinzenzmurr +4,9 % ( - ) Coffee Fellows +4,4 % ( - ) MoschMosch +4,3 % (+1,0 %) Joey s Pizza +4,0 % (+4,4 %) Pizza Hut +3,8 % (+5,0 %) Block House +3,7 % (+2,1 %) Enchilada +3,3 % (+1,5 %) Le CroBag +3,2 % (+2,0 %) coa +3,0 % ( - ) Hallo Pizza +2,6 % (+3,1 %) Cafe&Bar Celona +2,0 % ( - ) Ihle +2,0 % ( - ) Sausalitos +2,0 % (+2,6 %) Kochlöffel +1,8 % (+3,3 %) Esso +1,5 % ( - ) Nordsee +1,5 % (+2,2 %) Maredo +1,0 % (+1,6 %) Kamps +0,9 % ( - ) Vapiano +0,3 % (+0,3 %) Cafe Del Sol +0,2 % (+4,2 %) Dunkin Donuts 0,0 % (+3,1 %) KFC -0,3 % (+7,0 %) Mongo's -1,7 % ( - ) CinemaxX -5,8 % (-0,7 %) UCI Multiplex -6,5 % ( - ) *Beispiele, ausschließlich Unternehmensangaben Richtig positiv: 73 % (Top 100 plus 58 ante portas) mit gestiegenen Umsätzen (Vj.: 77). Am kleinsten die Werte bei Investitionen und Gewinn. Doch auch bei den Erträgen nennen 46 % eine Steigerung (Vj.: 39). Das Jahr war im 2. Quartal am schwächsten. 14 food-service 04/2015

15 Highlights positive Überraschungen und Entwicklungen Accente. Weltkongress Arbeitsschutzsicherheit. Catering asiagourmet. Neues Konzept 3CO erfolgreich implementiert Aral. Eigentümer investiert in PetitBistro: 29 neue Standorte Aramark. Eröffnung Gastronomie im Zoo Münster asiahung. Top Eröffnung Milaneo Stuttgart: konsequente Platzierung vielfältiger Marken im Foodcourt Autogrill. Neu: Airport Düsseldorf. Erfolgreich bei Ausschreibung Flughäfen München Kofler Dinea Backfactory. Catering-Angebot (herzhafte und süße Back-Snacks) derzeit in verschiedenen Filialen im Test BackWerk. Eröffnung einer zweiten Akademie. Übererfüllung der Planzahlen, Ausbau Snack-Anteil beim Umsatz Balzac Coffee. Preisanpassungen sehr gut angenommen und akzeptiert Block House. Jüngste Unit Bikini Berlin deutlich besser gestartet als erwartet bok & cocos. Bessere Personalschulung Broich. Entwicklung von Catering- Konzept Bakers & Butchers burgerme. Etablierung von E-Bikes als Standard-Lieferfahrzeuge Café Extrablatt. Burger und Currywurst weiter im Trend, Cocktails wieder gefragt Call a Pizza. 14 Jahre in Folge mit Umsatzplus CinemaxX. Deutliche Planübererfüllung beim Pro-Kopf-Konsum Der Beck. Entwicklung unserer Filiale in Regensburg Ditsch. Laugenanteil steigt planmäßig Enchilada. Besonders hervorzuheben: Neueröffnung Carls in Stuttgart in Zusammenarbeit mit Privatbrauerei Dinkelacker. Neues Fast Casual-Konzept: Mama Chili. Anhaltend starkes Wachstum von dean&david auch über Landesgrenzen hinaus Eni. Capture Rate für Gastro um 20 % gestiegen Esso. Erfolgreiche Einführung eines Quality-Circles Europa-Park. Zweiter Michelin-Stern für unser Restaurant Ammolite fairgourmet. Außerordentlich starke Kongresse Flying Pizza. Streichung der Angebotsvielfalt ohne Umsatzauswirkungen Gastro Consulting/east. Highlight war definitv das 25-jährige Bestehen unseres Unternehmens. Erfolg durch Loyalität, Vertrauen und Respekt Janny s. Weitere goldene DLG-Medaillen für unsere Eissorten Joey s Pizza. Mehrheit unserer Partner konnte 2014 mit Rekordergebnissen abschließen Kamps. Gute Performance bei Neueröffnungen Käfer. Sehr positive Entwicklung im Partyservice-Sektor KFC. YUM! World Hunger Relief Spendenkampagne: in 2 Jahren über c gesammelt Kochlöffel. Straffung des Sortiments vereinfachte Abläufe, schnellere Orientierung der Gäste Kofler. Bundespresseball Fifa World Cup Brasil & Winter Olympics Sotchi Kuffler. Gute Entwicklung von Metzgerei und Metzgerladen Laggner. Gutes Terrassengeschäft durch frühen und langen Sommer. La Luna. Angebot von vielen guten Standorten L Osteria. HR-Award für bestes Arbeitgebervideo Le CroBag. Übernahme der Neuhauser-Gruppe durch die Soufflet-Gruppe erfolgreich verlaufen Marché/Mövenpick. Gestärkte Ertragsbasis in der Verkehrsgastronomie hat Erwartungen übertroffen Metro/Dinea. Zweites Leonhard s (Hamburg), Snacks mit neuer Marke Currytime by Dinea (in Kooperation mit Remagen), wachsendes Segment: Heimat! (Aktionen/Aktivitäten). MoschMosch. Eröffnung Mannheim, Optimierung des Einkaufs M&B/Alex. Unsere offenen Küchen werden von den Gästen super angenommen Nordsee. Rollout des neuen Designs, erfolgreicher Franchise-Ausbau Optimahl. Wachsender Umsatzanteil an vegetarischen Produkten Pizza Hut. Weitere Delivery-Standorte Rauschenberger. Messbare Zufriedenheit der Stammkunden (Feedback-Tools) Road Stop. Weitere Umsatzsteigerung im Veranstaltungsgeschäft Rubenbauer. Durchweg positive Kundenresonanz auf konzeptionelle Änderungen und Neugestaltungen Sausalitos. Umsatzwachstum. Gewinnmaximierung. Expansion Segafredo. Ende 2014 mehr als Facebook-Fans SSP. C-Stores-Umstellung von Eigenmarke Point auf Franchise-Marke Spar express Stacklies. 3-Jahres-Vertrag bei Sportbild Award Steinberg. Almhütte im Biergarten Top Wintergeschäft Stockheim. Reibungsloser organisatorischer Umbau des Unternehmens Subway. Höchst solide Umsatzentwicklung bei ungünstigem Marktklima für Quickservice Sushi-Factory. E-Menü-Technologie hat deutlichen Akzeptanzsprung gemacht tellerrand. Craft Beer Days & Streetfood Märkte Total. Ausweitung Lavazza Kaffee-Konzept T&R. Zuwächse bei Snackprodukten und Espresso-Bars. Frisch zubereitete Schnitzel gewinnen beim Gast, Gastro-Konzept Rosi s (Autohöfe) an weiteren Standorten umgesetzt UCI. Bons überdurchschnittlich gestiegen Vapiano. Tolle neue Betriebe eröffnet unter anderem in Berlin Nr. 5 und 6 Wienerwald. Reges Auslandsinteresse an der Marke Wöllhaf. Etablierung der StäV am Airport Köln-Bonn food-service 04/

16 2014: Top (ante portas) Umsatz (o. MwSt.) Betriebe R Vj. Unternehmen Kat. Netz Mio. y zu 13 zu Schottenhamel Unternehmensgruppe, München FS c 22,0* 2,3 % Wienerwald Franchise GmbH, München FS m 21,7-1,4 % Gastronomiebetriebe Reinbold KG, München FS c 21,0 0,0 % Roland Mary Gastronomie & Catering, Berlin FS c 21,0* 0,0 % Gastro & System GmbH, München FS c 20,9 24,4 % SCK Sky Catering Kitchen GmbH, Ulm 3) VG n 20,7-5,9 % Flying Pizza Food Service GmbH, Stuhr QS n 20,5 13,3 % Metzgerei Zeiss GmbH, Hanau QS r 20,0* -17,7 % LaLuna Holding GmbH, Geseke QS m 20,0 19,8 % asiahung Restaurants GmbH & Co. KG, Hamburg QS m 19,6 12,0 % bok & cocos GmbH, Hamburg QS m 19,5 2,6 % Steinberg Gastronomie GmbH, München FS c 18,7 0,5 % Messegastronomie Hannover GmbH, Hannover EC c 18,5-3,6 % Lanxess arena, Arena Management GmbH, Köln EC c 18,5* 0,0 % Restaurant Sansibar, Rantum/Sylt FS c 18,5* 2,8 % E. Breuninger GmbH & Co., Stuttgart HG n 18,5 8,2 % Kochmütze GmbH & Co. KG, Schönefeld-Berlin HG n 18,5 15,6 % Max Lang Bäckerei GmbH & Co. KG, Freiberg/ Neckar QS r 18,0* 5,9 % Bäcker Görtz GmbH, Ludwigshafen QS r 18,0 5,9 % asiagourmet GmbH, Berlin QS n 17,5 9,4 % tellerrand GmbH (Bullerei & Co.), Hamburg FS n 17,4 25,2 % Hofbräuhaus am Platzl, München FS c 17,0 2,4 % LStravel retail Deutschland GmbH, Wiesbaden VG g 16,5 47,3 % Sodexo Beteiligungs B.V. & Co. KG, Rüsselsheim EC g 16,3-5,8 % H. Bräuer GmbH (Dat Backhus), Hamburg QS r 16,0* 6,7 % immergrün Franchise GmbH, Essen QS n 16,0 15,9 % Porta Gaststätten GmbH & Co. KG, P. Westfalica HG r 15,9* 1,9 % Logos Projektgesellschaft mbh, Bochum FZ r 15,7* 4,0 % Mook Group, Frankfurt/Main FS c 15,0* -6,3 % Alois Dallmayr KG, München EC r 15,0* 0,0 % Euro Rastpark GmbH & Co. KG, Regensburg VG n 14,9 4,9 % Heisser Wolf Restaurant GmbH, Schwandorf QS r 14,8 0,7 % FC Schalke 04 Arena M. GmbH, Gelsenkirchen EC c 14,5-5,8 % Sushi Circle Gastronomie, Frankfurt/Main QS n 14,5-0,7 % Coyote GmbH, Saarbrücken FZ m 14,1 2,9 % Sarah Wiener GmbH, Berlin EC n 14,0* -2,1 % Capital Catering GmbH, Berlin EC r 13,6 23,6 % Mundfein GmbH, Ratingen QS n 13,5 12,5 % Stacklies Gastronomie, Hamburg FS c 13,5 13,4 % coa holding GmbH, Frankfurt/Main QS n 13,3 18,8 % Broich Premium Catering GmbH, Düsseldorf EC n 12,9-5,8 % MoschMosch GmbH, Frankfurt/Main QS n 12,6 7,7 % elements/Campus Suite, Hamburg QS n 12,5-13,8 % Mongo's Gastro GmbH, Essen FS n 12,2-3,2 % Tropical Island GmbH, Krausnick-Groß Wbg. FZ c 12,0* 2,6 % Pizza Planet, Birkenwerder QS r 12,0 9,1 % Kaimug GmbH, München QS n 11,5 1,8 % Road-Stop GmbH, Essen FS r 11,4 11,8 % burgerme Holding GmbH, München QS m 11,1 37,0 % Achim Fiolka Gastronomie, Bielefeld FS c 10,9-6,8 % Optimahl Catering GmbH, Berlin EC c 10,5 20,7 % Domino's Pizza Germany Ltd., Düsseldorf QS g 10,3-1,0 % Sepp Krätz Gastronomie, München FS c 9,5-51,3 % Ständige Vertretung GmbH, Berlin FS n 9,2-2,1 % General Mills GmbH/ Häagen-Dazs, Hamburg QS g 8,5-10,5 % fairgourmet GmbH, Leipzig EC c 8,5-6,6 % Mr.Chicken Group, Gelsenkirchen QS r 8,3-15,3 % Sushi-Factory, Hamburg QS n 8,0 0,0 % ,0 2,8 % immergrün

17 Auf dem Sprung in die Top 100 Eine Anschlussliste mit den Rängen 101 bis 158 (Vj.: ). Gemeinsam offerieren diese 58 Namen 2,8 % Umsatzplus (Vj.: +7,6 %). Also ein bisschen mehr als die Top 100. Und natürlich sind einige echte Anwärter aufs Spitzenranking, andere tendenziell Absteiger Schottenhamel mit einem geschätzten Plus von 2,3 % (Vj.: +0,9 %). Digitales Marketing immer wichtiger Wienerwald mit einem Mini-Minus (Vj.: +4,8 % geschätzt). Deutschlands älteste Restaurantkette hat Master-Lizenz für VAE vergeben Reinbold mit einem ±0-Jahr (Vj.: +5,0 %). Typisch bayerisch, eigene Metzgerei Roland Mary mit einem geschätzten ±0-Jahr (Vj.: +16,7 % geschätzt). Sein Borchardt ist eine Hauptstadt-Institution Gastro & System mit 24,4 % Umsatzplus (Vj.: +18,3 %). Ihre Formel OhJulia wird multipliziert SCK Sky Catering ein Minus von 5,9 % (Vj.: +20,2 %). Air Berlin ist größter Kunde Flying Pizza meldet ein Plus von 13,3 % (Vj.: +2,8 %). 7 Umbauten Die Metzgerei-Kette Zeiss mit geschätzt 17,7 % Umsatzminus (Vj.: -11,3 %) bei 8 weniger Standorten Neuling La Luna: Das Eiscafé-Konzept nennt 19,8 % Umsatzwachstum bei 18 Neueröffnungen. Franchising dominiert, jüngster Flagship- Store in der Hauptstadt asiahung 12,0 % Umsatzplus (Vj.: +19,9 %) für 3 asiatische Vertriebslinien (asiahung, ThaiCurryDelhi, nem). 10 neue Standorte, alles Franchising bok & cocos. 2,6 % Umsatzplus (Vj.: ±0). Starke Konkurrenz in Shopping-Centern Steinberg. 0,5 % Plus (Vj.: +4,5 %). Hofbräu-Betriebe in München inklusive Wiesn-Zelt Messegastronomie Hannover. Ein Minus von 3,6 % (Vj.: +50,0 %). Mehr mobiles Catering, mehr Business Messe-extern Lanxess arena. Geschätzt ±0 (Vj.: +8,7 % geschätzt). Lachende Kölnarena im Februar 13 Tage in Folge = 1/10 der Jahreserlöse Sansibar Sylt. Schätzwert (ohne Weinhandel und ohne Lizenzgeschäft) 2,8 % Plus (Vj.: +4,7 % geschätzt) für das berühmte Dünen- Restaurant Breuninger mit 8,2 % Plus (Vj.: ebenfalls +8,2 %). Erfolgreiche Implementierung der Sansibar by Breuninger in Düsseldorf Kochmütze mit 15,6 % Plus (Vj.: +5,3 %) in Höffner Möbelhäusern Bäckerei Lang, neu im Ranking mit geschätzt 5,9 % Foodservice- Umsatzplus bei weniger Units, aber starken Neueröffnungen. Insolvenzverfahren Bäcker Görtz. Ein Plus von 5,9 % (Vj.: +25,9 %) fürs Gastro-Geschäft. Insgesamt 64 Mio. c Erlöse. Kräftige Expansion, alles Eigenregie asiagourmet. Ein Plus von 9,4 % (Vj.: +11,9 %) für das vietnamesische Unternehmen tellerrand, die GmbH von Tim Mälzer und seinen Partnern zur Abrechnung der Konzepte Bullerei (6,8 Mio. c), Hausmann s (5,9 Mio. c), Altes Mädchen und Off Club. Bei 1 Neueröffnung 25,2 % Plus Hofbräuhaus München. Ein Plus von 2,4 % (Vj.: +9,2%) hl Bier verkauft Neu: LS travel retail. Erste Gastro-Engagements des französischen Konzerns in Deutschland. 47,3 % Plus zum Vorjahr, 20 x Coffee Fellows als Franchisepartner Sodexo: 5,8 % Umsatzminus (Vj.: +6,8 %) für die öffentliche Gastronomie des französischen Milliarden-Konzerns mit Schwerpunkt Contract Catering Dat Backhus mit geschätzt 6,7 % Mehrerlösen (Vj.: +7,1 % geschätzt). Gehört zu Bartels-Langness immergrün ein Plus von 15,9 % (Vj.: -9,8 %). Kräftige Expansionspläne für Porta mit einem geschätzten Plus von 1,9 % (Vj.: +3,3 % geschätzt) Logos. Ein geschätztes Plus von 4,0 % (Vj.: +2,0 % geschätzt) in der Bochumer Szene-Gastronomie. Neue Standorte zu finden, ist die Kernherausforderung Mook mit geschätzt 6,3 % Minus (Vj.: +23,1 % geschätzt) in 6 Frankfurter Restaurants. Hochpreisniveau, top Fleischkompetenz Dallmayr, Gastronomie im Stammhaus sowie Event-Catering. Geschätzt wie im Vorjahr ±0. Der Name steht hauptsächlich für Delikatessen und Kaffee Euro Rastpark mit 4,9 % Plus (Vj.: -0,7 %) bei konstanten Kapa zitäten Heisser Wolf ein Plus von 0,7 % (Vj.: +3,5 %). Metzgerei-Restaurants/Imbisse. Insgesamt 67 Filialen und 30 Mio. c Erlöse FC Schalke 04. Ein Minus von 5,8 % (Vj: -3,1 %) fürs Stadion-Catering in Gelsenkirchen. Durch Fußball-WM weniger Großevents/-konzerte Sushi Circle mit 0,7 % Minus (Vj.: +5,0 %). Fließband-System, alles Eigenregie Coyote mit einem Plus von 2,9 % (Vj.: +0,7 %) Sarah Wiener. Geschätzt ein Minus von 2,1 % fürs Gastro-Engagement der TV-Köchin (Vj.: +10,0 % ) Capital Catering. Ein Plus von 23,6 % (Vj.: -18,5 %). 100 %- Tochter der Messe Berlin Mundfein ein Plus von 12,5 % (Vj.: -5,5 %). Die Pizza-Werkstatt will wieder stärker expandieren Stacklies mit einem Plus von 13,4 % (Vj.: +3,5 %). Weitere katastrophale Neuregelungen: Mindestlohn, Dokumentationspflicht, staatlicher Eingriff in die Tarifautonomie coa mit einem Plus von 18,8 % (Vj.: +2,8 %). Jetzt mit Co-Investor als Finanzpartner für Expansion Broich Premium Catering mit 5,8 % Umsatzminus (Vj.: +17,1 %) MoschMosch mit 7,7 % Mehrerlösen (Vj.: +2,6 %). Schwieriges erstes Halbjahr, insgesamt optimistisch elements/Campus Suite. Ein Minus von 13,8 % (Vj.: +11,5 %) bei Netzabbau. 13 x in Hamburg Mongo s. Ein Minus von 3,2 % (Vj.: +0,8 %). Fußball-WM war Umsatzkiller im Sommer Tropical Island mit geschätzt 2,6 % Plus (Vj.: +6,4 % geschätzt) in der Gastronomie von Europas größter tropischer Urlaubswelt Pizza Planet. Ein Plus von 9,1 % (Vj.: +29,4 %). Delivery-System Kaimug nennt 1,8 % Umsatzplus (Vj.: +3,7 %). Thailändisches Garküchen-Konzept. Schweizer Migros-Bund als Gesellschafter eingestiegen. Erste Units im Nachbarland Road Stop mit einem Plus von 11,8 % (Vj.: -8,1 %). Gesamtumsatz der GmbH: 15,9 Mio. c burgerme. Bei 5 weiteren Units 37,0 % Umsatzplus (Vj.: +107,7 %) für jetzt 22 Delivery-Betriebe. 5 Units in Österreich und der Schweiz. Im laufenden Jahr 10 Neueröffnungen geplant Fiolka mit einem Umsatzminus von 6,8 % (Vj.: +8,3 %) bei 1 Schließung für die Living Event GmbH Neu: Optimahl mit einem Jahresplus von 20,7 %. Event-Catering in der Hauptstadt ist das große Thema Domino s Pizza: 1,0 % Umsatzminus (Vj.: +188,9 %). Restrukturierung heißt das große Thema für die US-Marke hierzulande. Deutschland- Engagement ist Sache der Domino s Pizza Group plc, London, mit insgesamt 766,6 Mio. Systemumsätzen (+14,6 %). Herausragende Entwicklung in UK und Irland. Weltweit zählt Domino s Stores in 70 nationalen Märkten Sepp Krätz mit einem Umsatzminus von 51,3 % (Vj.: +2,1 %). Verlust des Oktoberfest-Zeltes (Hippodrom) Ständige Vertretung (StäV) mit 2,1 % Umsatzminus (Vj.: ebenfalls -2,1 %) Häagen-Dazs (General Mills-Konzern) mit einem Minus von 10,5 % (Vj.: -3,1 %). 5 Units geschlossen. US-Mutter mit 16,7 Mrd. $ Umsatz fairgourmet, Catering-Tochter der Leipziger Messe. Ein Minus von 6,6 % (Vj.: +21,3 %). Diverse Sondereffekte Mr.Chicken mit 15,3 % Umsatzminus (Vj.: +6,5 %), inklusive Einzelhandel rund 15 Mio. c Erlöse Sushi-Factory. Wieder ein ±0-Jahr ohne Expansion. 10 x in Hamburg.

18 System-Innovationen 2014 Accente. Green Catering (regional/nachhaltig), Kap Europa Aramark. Food-Truck bei BVB Backfactory. Neuer Konzept-Store in Kassel mit deutlichem Gäste- und Umsatzzuwachs BackWerk. Heiße Theke, Ausbau der Snack-Kompetenz Balzac Coffee. Verstärkter Einsatz saisonaler Sweets (z.b. Pflaumenkuchen, Apfelnuss-Kuchen) Barfüßer. Digitales Gutscheinsystem Block House. Rib Eye Bone In: ein Verkaufshit! Breuninger. Suppenkreationen burgerme. Webshop für mobile Geräte mit Kunden-Login. Neue App Aramark Café Extrablatt. Vegane und vegetarische Burger Call a Pizza. Rohstoffe verbessert Campus Suite. Erweiterung der laktoseund glutenfreien sowie veganen Produktpalette coa Capital Catering. Exklusive Marke Prime Catering casualfood. Weiterentwicklung von Personal- und Finanzabteilung CinemaxX. Zielgruppenbezogene Spezialangebote DB Service Stores. Upgrade des Kaffeeangebotes, Ausbau des Eigenmarken-Angebotes Der Beck. Stärkere Präsenz von Kaltgetränken am POS Dinea. Neue Bolognese aus 100 % Rinderhackfleisch. Ditsch. XL-Schinkenbrezel, Dips, Laugenpizza Dunkin Donuts. Digital Screens als Menüboards Domino s. Pasta-Einführung Elior. Center Parcs: Umstellung auf All You Can Eat & Drink Eni. Sortimentsbereinigung: reduce to the max! System wird straffer geführt Esso. Rustico Sandwich Range mit gutem Start Europa- Park. Cocktails mit programmierbarer Cocktail-Maschine FC Schalke 04. Vorspeisen auf Glastellern in Einzelportionen für rund Logen-Kunden Flying Pizza. Neue Salate Gastro & System. Bäckerei-Manufaktur mitten im Restaurant Globus. Neues Konzept in Koblenz, super Resonanz Hallo Pizza. Fingerfood-Pakete ( Amuse Goal ) zu Fußball-WM Hans im Glück. Wagyu-Pattie zum Aufpreis von 4 c immergrün. Wir konnten den Sprung von einer Smoothie- und Saftbar zum kleinen Frischerestaurant vollziehen Janny s. Donut mit Eissortentoppings erweitert Snackangebot Kamps. Saisonal belegte Snacks mit besonderen Rezepturen Käfer. Neue Produkte im Partyservice KFC. Value-Angebote Kochlöffel. Forcierung des To-go-Geschäfts Kuffler. Position von Food-Scouts geschaffen (Qualitätssicherung/neue Wege). Mehr Eigenproduktion unter Kuffler-Label La Luna. Frühstück Logos. Eröffnung Three Sixty in Bielefeld viele Learnings L Osteria. Planung unseres Freestanders 2.0, Bewerber-Management-System eingeführt Le CroBag. Aktionsprodukt Ficelle Paris mit Ziegenfrischkäse und Feigenmus top, LCB Frischekonzept führt zu messbar besseren Produkten Marché. Erstes Neukonzept Marché Mövenpick mit Bedienung an deutschem Flughafen Mongo s. Neuer Online-Auftritt, Zentralisierung der Produktion MoschMosch. Vegane Wochen Mr.Chicken. Joint Venture mit Total-Tankstelle in Bottrop Mundfein. Suppen, Fußball-WM-Aktionen M&B/Alex. Verbesserte IT-Syteme Nordsee. Umstellung auf nachhaltige Verpackungen, Relaunch Sushi-Angebot Pizza Hut. Neue Pasta-Rezepturen. Rauschenberger. Neues Prime Meat-Konzept im Restaurant Pier 51 (mit Meat-Sommelier) Road Stop. Grill- und Kochkurse. Events: Craft Beer Tastings, BBQs, Hochzeiten Sausalitos. Eröffnung des 30. Standorts Stacklies. Vegane und vegetarische Speisekarte (ständig und eigenständig), um Qualität und Wertschätzung zu transportieren Segafredo. Zusatzprodukt für Sommer: Crema Caffè (eisgekühlte Kaffeecreme). Für Winter: Zimt-Schokomandel Subway. WOW-Aktionswochen Sushi-Factory. Regelmäßige Monatsspecials, Zutaten-Aussortierung (Philosophie) tellerrand. Craft Beer, hausgemachte Limonaden & Tees Total. Neue Premium-Baguettes T&R. Tests mit Bobby & Fritz sowie Coffee Fellows. Einführung von Contactless Payment, unter anderem an Kaffeeautomaten UCI. Vollständiger Relaunch der Menü-Struktur sehr gute Effekte Vapiano. Weiterentwicklung Design food-service 04/2015

19 dasteht als vor einigen Jahren. Wohlgemerkt, nur in der Ausprägung mit Marke und System gestützt durch technische Innovationen, die im Service Tempo und Effizienz bringen. Die Block Gruppe führt das Segment an. Kuffler und Maredo folgen. Der Senkrechtstarter schlechthin, nämlich Hans im Glück, mit über 200 % Mehrerlösen bei 17 Neueröffnungen auf Platz 66. L Osteria bei 10 Neueröffnungen ebenfalls über 50 % Plus. Die exzellenten Zahlen der Kategorie werden hauptsächlich durch diese beiden Expansionserfolge getragen. Freizeitgastronomie 15 Namen in einer fröhlich-bunten Reihe. Hier rangiert typischerweise das Trinken vor dem Essen und die soziale Komponente vor dem kulinarischen Anspruch. 6,7 % Umsatzplus bei knapp 1 % mehr Betriebsstätten (Vj.: +6,6 % Umsatz bei gut 4,0 % mehr Units) wieder die zweitbeste Segmententwicklung mit mehreren wachstumsstarken Namen. An der Spitze des Feldes Enchilada, das typische Beispiel für ein Multi-Konzept-Unternehmen. Was die verschiedenen Vertriebslinien verbindet, ist eine kluge wirtschaftliche Infrastruktur im Hintergrund. Auch Deutschlands größter Freizeitpark in Südbaden erneut mit einem wunderschönen Plus. Der Europa- Park feiert 2015 seinen 40. Geburtstag. Mit Ausnahme der Kino-Gastronomie (wenig gute Filme!) praktisch durchweg beste Performance in diesem Marktsegment. Handelsgastronomie 6 Firmen mit 3,7 % plus (Vj.: +1,8 %) bei signifikant mehr Betriebsstätten (Kaufland-Imbisse!). Angeführt wird das Segment von Ikea feierten die Schweden 40-jähriges Bestehen in Deutschland global weit über 1 Mrd. Foodservice-Erlöse. Der Bedeutungsverlust der Warenhaus-Gastronomie, einst Pionier in Sachen System, über zwei Dekaden hinweg ist signifikant absolut und relativ. Event-Catering (inkl. Messe- und Sport-Catering diskontinuierliches Geschäft als Hauptmerkmal). 8 Player und 6,4 % Plus (Vj.: +7,0 %). 2 Namen ragen heraus, nämlich Do & Co (Übernahme von Arena One) sowie Kofler & Kompanie (Großauftrag: Fußball-WM in Brasilien). Generell: Wer tolle Aufträge haben will, braucht außergewöhnliche Locations. Und diese am besten exklusiv. ante portas-liste das Anschluss-Ranking wurde von 56 auf 58 Namen ausgeweitet. Sie bringen 885 Mio. Umsatz auf die Waage und erzielten 2,8 % Wachstum (Vj.: +7,6 %). Bei knapp Betrieben steht ein Zuwachs von 46 Units für rechnerisch 3,1 %. Insgesamt 4 Neulinge unter den 58 Playern, darunter eine Eiscafé-Kette. In Sachen Struktur gilt für dieanschlussliste: 23 der 58 Unternehmen, also knapp 40 %, gehören in die Kategorie Quickservice, gefolgt von 16 Playern (28 %) der Kategorie Fullservice. Text: Gretel Weiß Dokumentation/Recherche: Michaela Block und Christine Häuser Ausblick 2015 Unternehmerischer Optimismus auf Höchstniveau (Gegenspieler: Einführung nationaler Mindestlohn sowie Allergen-Kennzeichnung/Bürokratie!). Exzellente volkswirtschaftliche Prognosen fürs laufende Jahr: Private Gastro-Nachfrage soll um knapp 3 % wachsen, so die npd group mit ihrer Vorhersage für Deutschland. Im gesamten Außer-Haus-Markt zunehmende Entgrenzung von Einzelhandel und Gastronomie. Milliardenschwere Einzelhandelsgruppen wie Rewe und Edeka testen bundesweit Konzepte (Ready to eat-sortimente/snacks to go/ Quickservice/Convenience-Shops), um ihren Wirkungskreis Richtung Außer- Haus-Verzehr auszubauen. Konzepte der Kategorie Fast Casual werden immer mehr zur gestaltenden Kraft des Marktes. Es geht um die Verschmelzung der absoluten Stärken von Fast Food und Casual Dining. Gesund und easy genießen, wenig Zeit haben und trotzdem etwas erleben, so lautet das Motto der Verbraucher Dies impliziert heftigen Druck auf die komplette Quickservice-Kategorie, frischer.besser.schöner zu werden. Es gilt stärker als je zuvor jener Satz, der die Mobilität und den Anspruch an unsere Branche widerspiegelt: Der Mensch isst, wo er ist, und ist, was er isst! In diesem Kontext verdienen verkehrsgeprägte Standorte (Straßen, Bahnhöfe/ U- und S-Bahnstationen, Flughäfen) quantitative und qualitative Frequenz- Analysen. Pendler sind ein unterschätztes Potential. Gastronomie ist von der Internet-Revolution weniger betroffen als viele Einzelhändler und Dienstleister. Ihr Wertschöpfungsprozess kann nicht ins Netz abwandern oder gar exportiert werden. Doch: Online-Marketing (Homepage, Reservierungs- und Buchungslösungen, Soziale Netzwerke usw.) wird elementar für Offline-Umsätze. Digitaler Dialog verstärkt über Smartphone und Tablet-Computer. Plattformen gewinnen an Bedeutung. Der Stellenwert von Franchising und Joint-Venture-Partnerschaften in der Profi-Gastronomie steigt signifikant. Vertikale Vertriebssysteme ändern ihr Gesicht. Entwicklung von Mitteln zur Finanzierung zu operativem Werkzeug der Systeme. Fähige Partner sind begehrt und werden von Franchise-Gebern mehr denn je umworben. Multi-Unit-Betreiber rücken in den Vordergrund. Die wichtigste Investition in die Zukunft lautet, sich als begehrenswerte Arbeitgebermarke zu etablieren. Personalentwicklung und Mitarbeiter-Bindung sind elementar, um Expansionschancen nutzen zu können. Operative Exzellenz wurzelt in Training. Loyalität und Güte von unterem und mittlerem Management sind entscheidend für Qualitätssicherung. Unternehmen wie Konsumenten sind dabei, ihre Werte-Ordnungen zu aktualisieren. Es bedarf mehr Wertschöpfung auf der Anbieter- und mehr Wertschätzung auf der Nachfrager-Seite. Beide qualitativen Größen müssen sich neu treffen. Und nur über mehr Wertschätzung lassen sich auch höhere Preise durchsetzen. Letzteres ist in vielen Unternehmen das kalkulatorische Muss schlechthin. Am meisten Gründer-Energie herrscht aktuell in zwei Nischen-Märkten. Nämlich bei Food-Trucks/Streetfood sowie in der Gattung der Gourmet-Burger. Da konzentrieren sich die Visionen von Start-ups wie auch etablierten Unternehmern. Immens viel Leidenschaft für handwerkliche Produktion trifft auf Zeitgeist pur wie auch Sympathie von eher kritischen Konsumenten. food-service 04/

20 Editorial vom Heißgetränk zum Lebensstil. Upscale Evolution nennen die Amerikaner diesen Weg hin zu mehr Wertschöpfung. Nebenbei, im Innovationspaket befand sich damals neben der Individualisierung des Produkts die Wahnsinns-Neuerung Coffee to go. So bezahlt der Verbraucher von heute für eine Kaffeespezialität fast das Doppelte der simplen Version. Mit gutem Grund, schließlich bekommt er so viel mehr als nur ein Heißgetränk. Es zählt das Genusserlebnis, nicht in erster Linie der Preis. Gretel Weiß Standard mit Sternen Burger sind hip wie nie zuvor. Gourmet-Konzepte boomen, allein bei den beiden Branchen-Vorderen in Deutschland kann man sich aktuell nicht wirklich über diesen Hype freuen. Ihre 2014er Umsatzzahlen (zusammen knapp 4 Mrd. ) tragen in der Entwicklung Minus-Zeichen, was den Wachstumswert der Top 100 hochgradig eingefärbt oder sagen wir ruhig verfärbt hat. Ja, die gastronomische Branchen-Konjunktur war im letzten Jahr signifikant besser, als 2,2 % Plus bei unserem Ranking signalisieren. So darf man unter anderem aus dem Geschehen bei McDonald s und Burger King überhaupt nicht schließen, dass das Produkt Hamburger am Ende seines Lebenszyklus sei weder hierzulande noch weltweit. Ganz im Gegenteil. Doch die kulinarische Benchmark für den Fast Food-Klassiker wandert zu jüngeren Formaten. Fachlich macht es Sinn, diese Entwicklung in einen größeren Kontext zu stellen und gleich drei Produktgruppen Kaffee, Burger & Bier, Milliarden-Matadore im Verkauf, in den Fokus zu holen und zu analysieren. Zum Start ein Blick auf ihr Breitenprofil: Alltagsprodukte für die Mehrheit der Bevölkerung hochindustrialisierte Herstellung minimale Unterschiede von Marke zu Marke und durch Kostensenkung definierte Preise und Discount-Aktionen. Also typische Indikatoren für reife Märkte. Das wohl berühmteste Beispiel, wie man einen großen, ermüdeten Markt mit einer komplett neuen, zukunftsweisenden Energie versorgen kann, lieferte uns Starbucks. Howard Schultz gelang bei Kaffee eine länderübergreifende Revolution. Heute existiert mit Kaffeebars ein Premium-Segment, das praktisch allen Anbietern im Außer-Haus-Markt vorneweg der Quickservice-Welt riesige neue Verkaufschancen ermöglicht hat. Von Standard zu Premium, Und exakt diese Zusammenhänge lassen sich jetzt auf den Boom von Gourmet-Burgern und Craft Beer übertragen. Wieder zeigt sich das Phänomen in wunderbarer Weise: neue Energie für gelernte Artikel und bekannte Märkte. Neue Produkt-Sexyness und mehr Verbrauchererlebnis damit allerdings auch eine große Herausforderung für alles Bestehende. Die wichtigsten Botschaften in diesem Entwicklungsgefüge: Ohne die etablierten Massenmärkte mit ihren Milliarden-Playern gäbe es auch die frisch-frechen Gourmet-Märkte (mit typischerweise nischigem Charakter) nicht. Ganz einfach, weil letztere im gelernten, geübten Verzehrverhalten der Verbraucher wurzeln. Die nächste Macher-Generation von Premium-Formeln muss also nicht bei Null anfangen ihren Kunden nicht mehr alles Wesentliche mit viel Zeit und Geld beibringen. Es genügt die Message und die Offerte: jetzt signifikant besser, kulinarischer, individueller, handwerklicher, sympathischer! Logischerweise etwas hochpreisiger. Konsum im Wandel von Lebensstandard zu Lebensstil. Der Massenmarkt wird in jeder dieser Disziplinen für immer existieren und dominieren vielleicht sogar weiter wachsen. Gleichzeitig entstehen neue Kategorien mit in aller Regel anderen Unternehmern und Marken, deren Leistung wertiger eingestuft wird. Es ist der Weg von Fast Food zu Fast Casual, zu mehr Wertschöpfung für die Branche als Ganzes bei höherer Wertschätzung durch unsere Gäste. Eine riesengroße Chance für alle Marktteilnehmer. Wir werden in den nächsten Jahren weitere kleine und große Sortimente in dieser differenzierten Fortentwicklung beobachten können. Es gilt in der Zukunft, da bewusst hinzuschauen, wo sich Existenzgründer typischerweise geballt tummeln. Also: Worauf konzentrieren sich ihre Visionen? Wofür wollen sie sich engagieren? Mit welchen Sortimenten und Formeln wollen sie sich leidenschaftlich verwirklichen? Ja, Zukunft hat immer auch Herkunft. 20 food-service 04/2015