Hamburger Foodservice Preis Hopfenliebe Neues von der Internorga

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1 D 7793 E Märkte I Marken I Systeme Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gastronomie Hamburger Foodservice Preis Hopfenliebe Neues von der Internorga fs04_001_titel.indd :39

2 Inhalt Aktuell Aperó Auftakt mit Daniel Lente, Haubentaucher, Berlin Editorial Magazin News aus der Branche Kolumne Michael Kuriat über digitale Sprachassistenten Design Stadtliebe Speis + Schank, Linz (A) Dialoge Mario Plachutta, Inhaber, Plachutta Restaurantgruppe, Wien (A) 18 Hot Spot London Nischenkonzepte mit Mini-Karte Marktforschung 20 Top 100 Die umsatzstärksten Foodservice-Player in Deutschland 2016 Ranking und Analysen Hamburger Foodservice Preis Gala-Abend Das Who is Who der Foodservice-Welt feiert seine Stars: Rückblick auf die 35. Verleihung des BranchenAwards in Hamburg 58 Preisträger-Porträt KFC, Düsseldorf: Dem langjährigen Player hierzulande gelang ein beispielhafter Energie- und Wachstumsschub 62 Preisträger-Porträt dean&david, Gräfelfing: First Mover und mit Abstand meistmultiplizierte Marke im Feld urbaner Eat-fresh-Formeln Analysen 68 Messen Mehr Gäste trotz weniger Tage: Die Internorga verbuchte volles Haus und beste Stimmung 72 Konzepte Bier und Kultur vereint im städtisch geführten Braugasthaus Hopfenliebe, Norderstedt 76 Profile Kent Hahne, apeiron, Bonn: Der Unternehmer und sein Multi-Marken-Imperium im rheinischen Raum 80 Konzepte Dave B. in Berlin: Contract-Caterer Sodexo nimmt Kurs auf öffentliche Gastronomie 84 Food Gepowert vom Streetfood-Trend: Fleisch und Geflügel samt ihrer vegetarischen Me-toos. Ein Internorga-Rundgang 92 Food Auftakt der neuen Eis-Zeit: Die Neuheiten des Frühjahrs im Überblick 96 Supply Chain Rindfleisch aus natürlicher Aufzucht für Block Foods und die deutsche Gastronomie: Bericht aus Uruguay Standards Industrie Meldungen von Herstellern und Handel Impressum Produkt-News Fast Talk Das Café Future.live auf der Internorga in Bildern Terminkalender Titel Die Top 100 Unternehmen der deutschen Gastronomie sind traditionsgemäß auch in diesem Jahr bestimmendes Thema unserer April-Ausgabe. Cover-Gestaltung: food-service-grafikerin Ina Wudtke Beilagenhinweis Dieser Ausgabe liegen folgende Beilagen bei: Food Compliance, Frankfurt; Hörstke Großkücheneinrichtungen, Witten (Teilbeilage Nielsen 2). Wir bitten um Beachtung. fs04_004_005_inhalt.indd :54

3 Marktspitze 2016er Erlöse der Top ,3 % Verkehr 7,1% Fullservice 6,1%Freizeit 4,6 % Handel 3,6%Event-Catering 55,3 % Quickservice Die Kategorie Quickservice hat bei den Verkaufserlösen der Vorderen seit Langem eine herausragende Position. Sie repräsentiert in den betrachteten 12 Monaten 55,3 %(Vj.: 54,8). Zusammen erzielen die beiden großen Teilmärkte knapp vier Fünftel aller Erlöse der Top 100. Letzteres ist im Übrigen in den Restaurant-Rankings der meisten industrialisierten Volkswirtschaften so oder ähnlich. Denn, das große Geschäft und das Wachstum liegen im Alltagskonsum. Segmente 2016er Erlössteigerungen der Top 100 Fullservice 7,1% Quickservice Handel ØTop 100 Freizeit Verkehr Event-Catering 3,3 % 3,0 % 2,8 % 1,8 % 1,1 % 0,4 % Die Wachstumsraten der sechs Teilmärkte: Sieger ist dieses Mal wieder das Fullservice-Segment mit 7,1 %plus (Vj.: +11,1) dies jetzt das dritte Jahr in Folge. Dann: die Quickservice-Kategorie mit 3,3 % Mehrerlösen (Vj.: +4,2), esfehlt an signifikanter Expansion. Dies gilt auch für die Gesamtheit der Top 100 mit 2,8 % Mehrerlösen (Vj.: 4,9) bei 1,5 %Outlet-Expansion (Vj.: 1,0). Die aktuelle Fullservice-Stärke erklärt sich durch den Wachstumsstar L Osteria sowie die neue Marke Peter Pane. Wachstum 2016er Mehrerlöse der Plusmacher *geschätzt 67,4 % 70 Namen 12,1 % McDonald s* 7,7% BurgerKing* 6,8 % 6,0 % L Osteria Peter Pane Die Plusmacher-Bilanz der Top 100: Insgesamt 359,3 Mio. V Mehrerlöse (Vj.: 594,6). 74 Namen werfen ein Plus in die Waagschale (4 ±0;22Minus). Das Wachstumsvolumen der 74 Plusmacher beträgt 455,0 Mio. V McDonald s-anteil: 12,1 %(geschätzt), Burger King: 7,7 %(ebenfalls geschätzt). Und dann der Markt- und Ranking-Neuling Peter Pane mit 6,8 %sowie die expansionsstarke Marke L Osteria mit 6,0 %. Die übrigen 70 Plusmacher-Namen repräsentieren 67,4 %. 2016: Gut, doch anstrengend 2,8 %Umsatzplus präsentieren die 100 größten Gastronomen Deutschlands für ihr 2016er Geschäft draufgesattelt auf das Spitzenniveau von 2015 mit 4,9 %Mehrerlösen. Wieder reichlich Rückenwind durch exzellente volkswirtschaftliche Rahmendaten, aber auch Querschläger wie Wetter und Terror. Höhere Durchschnittsbons sind größter Wachstumstreiber. Stärkstes relatives Plus der Kategorien Full- und Quickservice. Einzelne expansive Player ragen weit heraus. Unsere Exklusiv-Analyse umfasst inklusive Anschlussliste über Betriebe und knapp 14 Mrd. e Nettoerlöse. Siehe auch Kommentar Seite 6mit Ausblick Von Gretel Weiß 2016: in Sachen Wachstum der Top 100 ein durchschnittlich guter Jahrgang und 2011 bleiben also die absoluten Highlights der jüngsten Dekade, 2013 und 2014 die Durchhänger. Auffallend ist auch, dass sich die 12-Monats- Runden in Charakter und Ereignissen immer stärker unterscheiden. McDonald s und Burger King holen erneut Marktvolumen zurück, zusammen geschätzt 90 Mio.. Die Hebelwirkung der zwei US-Marken mit zusammen über 4 Mrd. Volumen bei knapp Restaurants in Deutschland ist gewaltig. Sie repräsentieren exakt 56 %der kompletten Quickservice-Kategorie. Unter den Top 10 nur 3Rangverschiebungen. Globale Player mit lange etablierten Systemen dominieren hier haushoch. Ikea und Aral stehen heute im Foodservice-Ranking so selbstverständlich wie Lidl und Tchibo inmitten der Top-Textileinzelhändler. Und klassische Handelsgastronomie, die absoluten Frontrunner der Kettenbildung, findet sich nicht mehr unter den vorderen 10. Teilmärkte: Quickservice und Verkehrsgastronomie stehen für fast vier Fünftel aller Erlöse der Top 100 das typische Bild für stark industrialisierte Länder mit hoch mobiler Bevölkerung und entgrenzten Essenszeiten. Doch bei den Wachstumsraten führt wieder die Fullservice-Sparte mit 7,1 %. Diese Bestzuwächse für Bedienungsbetriebe kommen fast allein von zwei Marken. In Sachen künftige Wachstumschancen gehört in den Augen der Macher erstmals der Vertriebslösung Home Delivery die absolute Spitzenposition. Praktisch alle Großen experimentieren, testen und suchen die richtigen Lieferpartner sowie sinnvolle organisatorische Lösungen intern. Untersuchungsansatz Die Top-Liste basiert überwiegend auf Eigenangaben der Unternehmen. Schätzfälle tragen ein Sternchen. Alle Daten werden von den Firmen selbst verantwortet, insbesondere die Wachstumsnennung auf beste- 20 food-service 04/2017

4 2016:Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland 1) Umsatz (o. MwSt.) Zahl der Betriebe Mio. y Mio. y davon R Vj. Unternehmen Kat. Vertriebslinien Netz FR 2) McDonald s Deutschland Inc., München QS McDonald s, McCafé g 3.135,0* 3.080,0* BurgerKingDeutschland GmbH, Hannover QS Burger King g 900,0* 865,0* LSG LufthansaService HoldingAG, Neu-Isenburg 3) VG LSGSky Chefs g 802,0 824, Autobahn Tank &Rast GmbH, Bonn 4) VG T&R Raststätten n 622,0* 621,0* Nordsee GmbH, Bremerhaven QS Nordsee m 292,6 297, Yum!Brands Restaurants Int. Ltd. & Co. KG, Düsseldorf QS KFC, Pizza Hut g 284,5 267, SubwayGmbH,Köln QS Subway g 230,0* 215,0* IkeaDeutschlandGmbH&Co.KG, Hofheim-Wallau 9 10 Edeka Zentrale AG &Co. KG,Hamburg QS HG Ikea-Gastronomie g 221,0 204, Bäcker-Imbiss (K&U u.a.), Markt-Foodservice n 212,0 198, Aral AG(BP Europa SE), Bochum VG PetitBistro g 209,9 212, Vapiano SE, Bonn QS Vapiano g 193,6 190, BackWerk Management GmbH, Essen QS BackWerk m 187,0 186, SSP Deutschland GmbH, Eschborn VG Airport/Bahnhof/Straße: Gastro&Handel g 185,0* 170,0* Block Gruppe, Hamburg FS BlockHouse, Jim Block, Elysée-Gastrou.a. m 165,2 160, Domino s PizzaDeutschland GmbH, QS Domino s (Joey s Pizza) g 152,6 143, Hamburg AmRest Coffee Deutschland Sp. z.o.o.& Co. KG, München 5) QS Starbucks g 140,1 140,0* Shell Deutschland Oil GmbH, Hamburg VG Shell Café-Backshops/ Autohöfe g 128,4 121, Marché Mövenpick Deutschland GmbH, Leinfelden-Echterdingen QS Marché, Mövenpick, Cindy s Diner,Palavrionusw. m 126,0 118, Do &CoAG/Arena One,München EC Airline-, Event- &Sport- Catering g 120,0* 110,0* * Kuffler Gruppe, München FS Spatenhaus, Mangostin, Weinzelt u.a. n 117,0 122, FR L Osteria GmbH, Nürnberg FS L Osteria m 115,0 87, Käfer GmbH &Co. KG,München EC KäferParty Service, KäferGastronomie g 104,0 103, Deutsche Bahn AG, Frankfurt/Main VG Zugcatering, ServiceStores n 102,6* 98,0* * Elior DeutschlandHolding GmbH, Köln VG Raststätten und Freizeit- Gastronomie g 100,7 95, Le Buffet Restaurant &Café GmbH,Essen HG Le Buffet/Karstadt-Cafés/ Restaurants n 100,0* 105,0* GateGourmet Deutschland GmbH, Neu-Isenburg3) VG GateGourmet g 100,0* 107,0* Europa-Park GmbH &Co. Mack KG, Rust/Baden FZ Freizeit-Gastronomie c 99,2 94, Autogrill Deutschland GmbH, München VG Autogrill, PuroGusto g 98,9 96, EnchiladaFranchise GmbH, Gräfelfing FZ Mitchells&Butlers Germany GmbH, Wiesbaden HansimGlück FranchiseGmbH, München FZ Enchilada, Aposto, Besitos, Lehner s, Burgerheartu.a. Alex, AlexBrasserie, All Bar One n 97,7 89, m 88,7 85, FS Hans im Glück m 87,4 86, Backfactory GmbH, Hamburg QS Back-Factory n 87,2 86, Europa-Park Le CroBag GmbH & Co. KG, Hamburg QS Le CroBag m 86,8 83, Hallo Pizza GmbH, Langenfeld QS Hallo Pizza n 83,5 76,

5 2016:Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland 1) Umsatz (o. MwSt.) Zahl der Betriebe Mio. y Mio. y davon R Vj. Unternehmen Kat. Vertriebslinien Netz FR 2) Yorma s AG, Plattling VG Yorma s n 83,5 81, Eni Deutschland GmbH, München VG Espresso Ciao Agip m 81,0 76, Allresto Flughafen München Hotel-/Gastst. GmbH, München VG Airport-Gastronomie c 80,0 68, Kamps GmbH, Schwalmtal QS Kampsund KampsBackstuben m 80,0 78, Dinea Gastronomie GmbH, Köln HG Dinea, Leonhard s n 80,0* 79,0* Aramark Holdings GmbH &Co. KG, Neu-Isenburg Maredo Restaurant Holding GmbH, Düsseldorf EC Stadion- und Messe- Catering g 80,0* 86,0* FS Maredo m 79,0 88, Esso Deutschland GmbH, Hamburg VG On the Run, Snack&Shop g 77,2 75, Globus SB-Warenhaus Holding GmbH &Co. KG, St. Wendel HG Globus SBW Gastronomie m 77,0* 73,0* Gosch Verwaltungs GmbH &Co. KG, List QS Gosch, Mein Schiff n 77,0* 74,0* Total Deutschland GmbH, Berlin VG Cafébonjour g 76,5 73, Konditorei Junge GmbH, Lübeck QS JungeDie Bäckerei r 74,5 67, Gastro & Soul GmbH, Hildesheim FS CafeDel Sol, BavariaAlm m 73,0 70, Brezelbäckerei Ditsch GmbH, Mainz QS DitschBrezelbäckerei m 70,0* 68,0* Stockheim GmbH &Co. KG, Düsseldorf VG Café Extrablatt Franchise GmbH, Emsdetten Flughafen-, Bahnhofs-, Messe-Restaurants n 68,0 73, FZ CaféExtrablatt n 66,0 63, Celona Gastro GmbH, Oldenburg FZ Cafe& Bar Celona, Finca n 63,8 60, Levy Restaurants (Compass Group), Eschborn Gastro Consulting SKM GmbH & east Group, Hamburg Kaufland Gaststätten-Betriebs GmbH & Co. KG, Neckarsulm EC Stadion-/Event-Catering g 63,2 60,0* FZ Bolero, east, clouds, Chilli Club, Vaivai u.a. m 63,0 61, HG Kaufland m 58,0* 59,0* Smiley s Franchise GmbH, Hamburg QS Smiley s Pizza n 57,5 55, Call a Pizza Franchise GmbH, Berlin QS Call apizza n 56,6 51, XXXLutz KG, Würzburg HG XXXLutz, Mömax, Mann, Hiendl u.a. m 56,0* 55,0* CMS Cinema Management Service GmbH &Co. KG, Lübeck FZ CineStar: Kino-Concessions &Bars m 53,5 61, Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main QS BakeryCafés/Stehcafés/ Snack-Counter n 53,0 51, Rubenbauer Holding GmbH, München VG Bahnhofs-Gastronomie u.a. r 52,3 48, Coffee Fellows GmbH, München QS CoffeeFellows m 52,0 30, Sausalitos Holding GmbH, München FZ Sausalitos u.a. n 50,8 47, vinzenzmurr Vertriebs GmbH, München QS vinzenzmurrimbisse r 50,4 50, Meisterbäckerei Steinecke GmbH & Co. KG, Mariental Laggner Gruppe, Berlin FS QS Brotmeisterei r 49,8 48, Lutter &Wegner, Josty, AlteFischerhütteu.a. m 49,4 48, Landbäckerei Ihle GmbH, Friedberg QS Landbäckerei Ihle r 46,5* 45,0* CinemaxX Holdings GmbH, Hamburg FZ CinemaxX: Concessions/ Restaurants/Bars m 46,0* 49, casualfood GmbH, Frankfurt/Main VG Quicker s, Mayer s Mobile u.a. m 43,5 37, H. von Allwörden GmbH, Mölln QS vonallwörden, NurHier r 43,0* 42,0* 350* 130* 350* Bäcker Görtz GmbH, Ludwigshafen QS Bäckerei Görtz r 42,5 36,

6 henden Flächen. Diverse Angaben wurden rückwirkend korrigiert, da die Befragten heute ihr Geschäft anders strukturieren als vor 12 Monaten. Das Ranking erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit (vor allem im 2. Teil der Top 100, in der anteportas-liste sowie bei den Food-Handwerkern und Unternehmern aus dem mediterranen Raum sowie aus Asien). Segmentanalysen Alle Companies wurden nach ihrer Funktion bzw. Primärfunktion sechs Marktsegmenten zugeordnet. Bei Multi-Konzept- Unternehmen mit Engagements in mehreren Feldern wird jene Rubrik gewählt, die Charakter und Psyche der Firma am ehesten widerspiegelt. Beispiel: Stockheim ist eingeordnet bei Verkehrsgastronomie, obwohl man auch als Messe- und Event-Caterer Profil hat. Teilanalysen 2016 Quickservice fast 7,2 Mrd. Umsatz, und damit weit mehr als die Hälfte aller Top 100-Erlöse. 37 Namen inklusive Fast Casual und Coffeebars. Mit gut 230 Mio. oder 3,3 % Gruppenwachstum ( 15: +4,2 %) ein leicht überdurchschnittlicher Wert bei insgesamt mehr als Units und rein rechnerisch 1,4 %Expansion vornehmlich in der Bäcker- und Kaffee-Welt. In absoluten Zahlen mit 55 Mio. Mehrerlösen stärkstes Plus bei McDonald s. Relativ besehen mit plus 71,6 %größtes Wachstum für Coffee Fellows. Von 37 Namen fünf mit zweistelligem Plus (Call a Pizza, Coffee Fellows, Görtz, dean&david sowie La Luna) und zwei mit Minus (Nordsee und Tchibo). Der Quickservice-Jahrgang 2016 ist dadurch charakterisiert, dass das Gros der Player keine nennenswerte Netzverdichtung präsentiert (analog Vorjahr). Generell gilt: Alles konzentriert sich in dieser Kategorie auf das optimale Zusammenspiel der verschiedenen Funktionen unseres Alltags. In diesem Kontext pocht der Verbraucher immer stärker auf sogenannte Smart Solutions für seine Werktage, vor 2016:D-Umsatz* Wirtschaftsbereich nominal real Gastgewerbe gesamt 2,9 % 0,9 % -Beherbergung 3,6 % 1,8 % -Gastronomie 2,4 % 0,2 % *vorläufiges Ergebnis Quelle: Statistisches Bundesamt allem in urbanen Räumen. Viel Essen, viele Milliarden befinden sich in der Übergangszone von Einzelhandel zu Gastronomie. Das besondere Merkmal von Quickservice heißt: Versorgung to-go und daraus resultierend Umsatz to-go! Bäcker & Foodservice: mitten im Feld ein Dutzend Food-Handwerker. Von den Marktforschern der npdgroup wissen wir, dass rund 20 %aller Besuche im Quickservice-Sektor den Bäckern gehören. Sie haben beim Frühstück sogar einen Marktanteil von knapp 50 %. Für sie spricht höchste Verfügbarkeit, beste Frische-Wahrnehmung sowie preisgünstiger Genuss to-go. Und: Bäcker sind Generationen-kompatib-

7 2016:Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland 1) Umsatz (o. MwSt.) Zahl der Betriebe Mio. y Mio. y davon R Vj. Unternehmen Kat. Vertriebslinien Netz FR 2) 15 Kofler Kochlöffel GmbH, Lingen/Ems QS Kochlöffel n 42,4 42, Accente Gastronomie Service GmbH, Frankfurt/Main EC Messe-Gastronomie c 41,5 43, dean&david Franchise GmbH, Gräfelfing QS dean&david, Rositas Chili, Pommesfreunde u.a. m 39,5 30, Merlin Entertainments Deutschland GmbH, Hamburg FZ Heide-Park, Legoland, Sea Lifeu.a. g 39,0* 38,0* Haberl-Gruppe, Baierbrunn FS Fullservice-Gastronomie, Biergärten, Catering r 36,3 38, Hofbräu Betriebe Frank Blin, Hamburg FS Hofbräu Wirtshäuser, Quartier 21 n 35,4 30, Tchibo GmbH, Hamburg QS Tchibo Coffeebars m 35,0* 36,0* Der Beck GmbH, Erlangen QS C. Wöllhaf GastroService GmbH, Stuttgart Der Beck, café3zeiten, Stehcafés/Snacks r 34,8 34, VG Flughafen-Gastronomie n 34,8 38, Kofler & Kompanie GmbH, Berlin EC Event-Catering, Rest. m 34,5 38, Kinopolis Management Multiplex GmbH, Darmstadt FZ Kinopolis: Concessions, Diners&Cocktailbars n 33,4 34, Barfüßer Gruppe, Ulm FS Hausbrauereien, QMUH u.a. r 33,2 30, Hard Rock Cafe (Deutschland), Hamburg FZ HardRockCafe g 33,0* 33,0* Peter Pane Gastro GmbH, Lübeck FS PeterPane n 31,2 0, Pizza Max & Co., Berlin QS Pizza Max, Yoko Sushi r 30,0* 29,0* Orlen Deutschland GmbH, Elmshorn VG Bistros in star Tankstellen n 29,4 28, UCI Multiplex GmbH, Bochum FZ Concessions/Rest./Bars n 28,9 31, Janny s Eis Franchise GmbH, Seevetal QS Janny s Eis r 28,7 26, Westfalen AG, Münster VG Tankstellen-Bistros n 28,2 27, Segafredo Zanetti Deutschland GmbH, München QS Segafredo Espresso Bars g 28,2* 28,2* Dunkin Brands Deutschland, Berlin QS Dunkin Donuts g 28,0 28,0* La Luna Holding GmbH, Geseke QS Gelateria La Luna m 27,4 24, AGG GmbH &Co. KG (Vollmer), München FS Augustiner Gaststätten, Wiesn-Zelt, Bräustuben c 27,0 27, SCK Sky Catering Kitchen GmbH, Ulm 3) VG Sky Catering Kitchen n 26,5 25, Bumüller GmbH &Co. Backbetriebe KG, Hechingen Rauschenberger Catering &Rest., Fellbach Brandau Unternehmensgruppe, Baden-Baden QS Sternenbäck r 26,5 26, FS Restaurantsmit Catering n 26,2 24, EC Event-Catering &Rest. m 26,1 26, Schweinske Franchise GmbH, Hamburg FS Schweinske n 26,0 26, Peter Pongratz Gastronomie, München FS Paulaner am Nockherberg, Grünw. Einkehr,Wiesn Louisiana Franchise GmbH, Frankfurt/Main FZ Louisiana, Chicago Meatpackers u.a. Top 100 total 6) c 25,5* 25,0* n 25,4 25, , , Fußnoten *Schätzwert 1) ohne Hotellerie, Gastro/System inkl. Fremdregie-Betriebe 2) FR = Fremdregie/Franchising 3) keine gastronomietypische Absatzsituation 4) Pachtbetriebe der Tank & Rast 5) ohne 18 Non-Amrest-Units 6) Überschneidungen vonfranchisegeber/-nehmer werdenvernachlässigt. Insgesamt unter 5% Kat = Kategorie/Segmente QS =FastFood, Imbiss, Home Delivery VG = Verkehrsgastronomie HG = Handelsgastronomie FZ = Freizeitgastronomie FS = Fullservice-Gastronomie EC =Event/Messe/Sport-Catering Netz (räumlicher Radius) g=global m=multinational n=national r=regional c= in einer Stadt

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9 Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in D 1. Die Vorderen erlösten gut 12,991 Mrd. c (ohne MwSt.).Ihr Umsatzwachstum betrug 2,8 % (2015:+4,9 %; 2014:+2,2 %) draufgesattelt auf den Spitzenwertdesherausragenden Jahrgangs Zum Vergleich: Die gastronomische Branche insgesamt erzielte 2016 nominal +2,4 % und real +0,2 %(vorläufige Werte,Statistisches Bundesamt). Es war ein gutes, aber unerwartet anstrengendes Jahr im 4. Quartal Minus-Entwicklungen % der Top 100-Namen mit Umsatzwachstum (Vj.: 83) davon 9 x zweistellige Pluszahlen (Vj.: 24). Andererseits 22 Namen im Minus (Vj.: 12). 60 ante-portas-firmen generierten gemeinschaftlich 2,1 %Mehrerlöse (Vj.: 5,1). PatrickJunge, PeterPane 3. Die größten Umsatzgewinner 2016 (gegenüber 15) heißen: McDonald s +55,0 Mio. c geschätzt, Burger King +35,0 Mio. c geschätzt sowie Markt-Neuling Peter Pane +31,2 Mio. c. Die Mehrerlöse der Top100 betragen insgesamt 359,3 Mio. c (Vj.: 594,6). Die Top 3 der relativen Zuwachs-Rangreihe: Coffee Fellows mit +71,6 %, L Osteria +31,0% sowie dean&david +27,8% %der Top-Companies ( ) sind Global Player sie generieren 54 % der Erlöse. Inhabergeführt werden mehr als die Hälfte aller Vorderen. In der Top100-bzw. anteportas-liste neu: Peter Pane, Orlen (star Tankstellen), Flying Pizza, ciao bella, GCM (bratwerk, Q1), BJW Gastronomie sowie Burgerista. Ikea 5. Das größte Marktsegment, die Quickservice-Player, präsentiertsichwie in den drei Vorjahren nicht als Wachstums- und Expansions-Leader der Profi-Gastronomie, doch wieder mit steigenden Marktanteilen. Umsatzverteilung (und Plus-Entwicklung) der Top 100 nachsegmenten: 55,3 %Quickservice (+3,3 %), 6,1%Freizeit (+1,8 %), 23,3 %Verkehr (+1,1 %), 4,6 %Handel (+3,0 %) und 7,1%Fullservice (+7,1 %), 3,6 %Event-Catering (+0,4 %). Also: Bestzuwächse im Fullservice-Segment, dank L Osteria und PeterPane. 6. Über Betriebe verfügten die größten Unternehmen am ,eine Flächenerweiterung von 1,5 %(Vj.: +1,0 %). 54,4 % aller Betriebe werden in Fremdregie geführt. Größte Verpächter/Lizenzgeber: McDonald s (1.317), Aral (1.137), Shell (1.034), Total (697) und Burger King (639). Die meisten neuen Stores eröffneten/erwarben Coffee Fellows (63), Subway(31) und Yum! (27). dean&david 7. Umsatzentwicklung in bestehenden Betrieben folgende Marken/Playernennen herausragende Werte: burgerme(+12,4 %), Hallo Pizza (+8,8 %) sowie casualfood (+7,0 %). Das Gros liegt mit seinen Same Store Sales deutlich unter den Vorjahreswerten. Typisch: weitgehend stabile Frequenzen bei gestiegenen Durchschnittsbons (Westeuropaweites Muster). 8. Stärkste Umsatzabschmelzungen bei LSG, Maredo und CMS zweimal im Kontextvon Sekundärnachfrage. Insgesamt standen den 74 Plusmachern mit 455,0 Mio. c Mehrerlösen 22 Minusmacher mit 95,7 Mio. c Mindererlösen gegenüber (Rest pari). Daraus ergibt sich ein Netto-Plus der Top 100 von 359,3 Mio. c % aller Befragten nennen die Ertragslage gut bzw. sehr gut (Vj.: 79). Die Investitionen sind bei 59%(Vj.: 55) gestiegen, gleichzeitig nennen 67 %(Vj.: 67)auch gestiegene Kosten. Auf der Nachfrageseite gilt: 64%(Vj.: 76) sprechen über gestiegene Durchschnittsbons. 10. Die Erwartungen an das Jahr 2017 sind geprägt von guten bis exzellenten volkswirtschaftlichen Prognosen trotz großer Krisen. 78 % der Befragten erwarten höhere Umsätze (Vj.: 79), 70 % erneut bessere Durchschnittsbons (Vj.:71), 69 % bessere Erträge (Vj.: 64)und 65 %mehr Gäste (Vj.: 61). Die mit Abstand größten Wachstumschancen werden Home Delivery attestiert, gefolgt von Take away und Snacks to-go aus Supermärkten. Größte Herausforderungen: das klassische Dienstleistungstrio Mitarbeiterbeschaffung, Personalkosten sowie Führung/Motivation. Dann folgt schon Digitalisierung. Dinea 26 food-service 04/2017

10 ler als jede andere Anbietergruppe. Betont sei: Die Kompetenz der Bäcker bei Kaffee ist höher als die Kompetenz der Coffeeshops bei Backware. Ihre Premium-Potenziale sind ihre Zukunft! Die beiden Ex-Discounter BackWerk und Back-Factory sind zu lupenreinen Snack- Profis mutiert. In gut 10 Jahren eroberten sie zusammen über eine Viertel Milliarde Marktvolumen mit mehrheitsfähigen Sortimenten und sehr effizienten Verkaufslösungen. Ihre Läden: immer größer und immer gastlicher. Verkehrsgastronomie knapp ein Viertel des Volumens der Top ,1 %Umsatzplus (Vj.: +3,9 %). Die LSG bringt 22 Mio. weniger auf die Waage das schlägt ziemlich durch. Bei 21 Namen zwei zweistellige Entwicklungen (Allresto und casualfood) sowie 5 x Minus (LSG, Aral, Gate Gourmet, Stockheim und Wöllhaf). Generell: Das Bild in der Verkehrsgastronomie wird immer stärker von Multi-Marken-Playern geprägt. Diese Entwicklung ist seit Jahren zu beobachten. Gute Marken bedeuten signifikant höhere Umsätze. Gut heißt: etabliert und/oder sexy in der Psyche von Mainstream-Verbrauchern. Das Phänomen zeigt sich auf Flughäfen, an Straßen und Bahnhöfen. Es gilt für nationale wie internationale Player. Mitten im Ranking alle drei europäischen Milliarden-Konzerne in Sachen Unterwegs-Gastronomie: SSP, Elior und Autogrill (Wachstum in großer Bandbreite von 2,2 bis 8,8 %). Sie begreifen unser Land als wirklich wichtigen Zukunftsmarkt und agieren bei Ausschreibungen strategisch offensiv. Die Mineralölmarken mit ihren Shops: Wachstumsentwicklungen von minus 1,0 bis plus 6,6 %. Praktisch alle bauen ihre Kompetenzen weiter aus und berichten von besten Kaffeegeschäften. Backstationen sowie To-go-Konzepte in Tankstellenshops verstehen sich als echte Frequenz- und Image-Bringer. Überhaupt: Foodservice soll die emotionale Bindung zum Kunden schaffen und absichern, die Relevanz der Tankstellen im Alltag unterstreichen. Der Wohlfühlfaktor unterwegs! Fullservice-Restauration unter 15 Unternehmen traditionell 7 Münchner Matadore. 7,1 %plus bei theoretisch 7,6 %mehr Betrieben mit beiden Kennziffern zum dritten Mal in Folge die Bestwerte aller Segmente. Wohlgemerkt, das verdankt diese Kategorie ganz allein zwei Namen: nämlich der expansionsstarken Marke L Osteria sowie dem Markt- und Ranking-Neuling Peter Pane. Die Block Gruppe führt die Reihe an. Sie wurde beim Wettbewerb Hamburgs beste Arbeitgeber jüngst dreifach prämiert, das tut auch dem ganzen Wirtschaftszweig gut. Man darf sagen, dass Bedienung am Tisch heute wieder perspektivenreicher dasteht als vor einigen Jahren. Wohlgemerkt, nur in der Ausprägung mit Marke und System gestützt durch technische Innovationen, die im Service Tempo und Effizienz bringen. Und noch etwas: L Osteria, Hans im Glück sowie Peter Pane, alle drei Marken sind von

11 Handelsgastronomie 6Firmen mit 3,0 % Plus (Vj.: +6,0 %) bei rechnerisch 1,0 % mehr Betriebsstätten (Vj.: +5,9 %). Kraftvoll angeführt wird das Segment von Ikea, Deutschland ist für die Schweden der größte europäische Ländermarkt. Die Bedeutung der Klassiker in dieser Kategorie schwindet seit Langem. Sticks n Sushi So war 2016 Charakter des Gastro-Jahrgangs /Wesentliche Ereignisse Exzellentevolkswirtschaftliche Rahmendaten: 1,9% BIP-Wachstum, fast44 Mio. Erwerbstätige, 0,5 % Inflationsrate. Allerbeste Verbraucherlaune trotz Terror im Land. Binnen-Tourismus auf Rekordniveau (Bayern, Berlin, Hamburgusw.). Weiterhin entspannte Beschaffungsmärkte(Lebensmittel, Benzin), mehr frei verfügbares Einkommen für Verbraucher. Steigende Average-Checks:Sie tragen allüberall das Wachstum sehr viel mehr als die Frequenzen. Lieferservice macht Branchen-übergreifend fette Schlagzeilen. Amazon und Zalando sind Vorreiter,Vorbild sowie Schreckgespenst in einem. Großstädte: Deliveroo und foodoraschieben sich mit Lieferservice in die Wertschöpfungsketten der Gastronomie. Dynamik &Dilemma zugleich. Bescheidene Outdoor-Geschäfte imfrühen Sommer,in Bayern 30 weniger Biergarten- Tage.Doch ein Hitze-Herbst! Stärkste Trendprodukte: Gourmet-Burger, Premium-Fleisch, Aktionen mit Pulled Pork/ Beef/Chicken/Lachs, Pizza, heiße Bakery-Snacks, vegetarische & vegane Rezepturen, Sushi in allen Preisklassen. Aufsteiger des Jahres: Pop-up-Storesneben Food-Trucks und Street-Food-Festivals. Temporär &mobil. Zwei große Deals: Joey s, deutscher Delivery-Marktführer,verkauft an Domino s, den Lieferdienst-Weltmarktführer (Umbranding in Rekordzeit). Der polnische Multi-Konzept- Player AmRest erwirbt Starbucks Deutschland, jetzt zweitgrößter europäischer Lizenzpartner der Coffeehouse-Marke. Charakter und Durchschnittsbon astrein Fast Casual doch im System Fullservice. Freizeitgastronomie 14 Namen in einer fröhlich-bunten Reihe. Hier rangiert typischerweise das Trinken vor dem Essen und die soziale Komponente vor dem kulinarischen Anspruch. 1,8 %Umsatzplus bei 4,2 % mehr Betriebsstätten (Vj.: +9,2 % bei 1,8 %mehr Units). An der Spitze des Feldes steht der Europa- Park mit jetzt nahezu 100 Mio. Gastro- Erlösen (+4,6 %). Es ist der umsatzstärkste deutsche Einzelstandort unserer Branche. Überdurchschnittliches Plus auch für die Unternehmen Enchilada, M&B/Alex, Café Extrablatt, Celona und Sausalitos (Bandbreite +4,1 %bis +9,3 %), hier prägen Neueröffnungen das Bild. Dass das Segment heuer mit 1,8 %plus so bescheiden daherkommt, liegt praktisch ganz allein am Absturz der Kino-Zahlen direkt nach einem furiosen Jahr jetzt 13 % weniger Besucher. Event-Catering (inklusive Messe- und Sport-Catering diskontinuierliches Geschäft als Hauptmerkmal). 7 Player und magere 0,4 %Plus (Vj.: +7,9 %) bei 4x Minus. Stets Entwicklung in einem sehr speziellen Kontext. Vorne steht Do & Co mit ziemlich guten Deutschland-Zahlen. Es folgt Käfer mit einem Bestjahr. Generell: Wer tolle Event-Aufträge haben will, braucht außergewöhnliche Locations. Und diese am besten exklusiv. ante-portas-liste das Anschluss-Ranking mit 60 Namen. Sie bringen zusammen 999 Mio. Umsatz auf die Waage und erzielten 2,1 %Wachstum (Vj.: +5,1 %). Bei über Betrieben praktisch keine Expansion. Einige echte Neulinge im Feld, darunter ciao bella, GCM, BJW und Burgerista. In Sachen Struktur gilt für die Anschlussliste: Ein Drittel der 60 Unternehmen gehört in die Kategorie Quickservice, und ein weiteres knappes Drittel versteht sich als Fullservice-Player. Höchstes prozentuales Wachstum für den 2015er Marktneuling Burgerista, nämlich fürs erste volle Geschäftsjahr 325 %. Einzelanalysen 1. McDonald s. Der alles überragende Marktführer mit einem geschätzten Umsatzplus von 1,8 %(Vj.: +2,3 %geschätzt). Exakt 89,6 %aller Stores befinden sich in Fremdregie, die Marke zählt in Deutschland über 250 Franchise-Partner und insgesamt rund Mitarbeiter. McDonald s Jahrzehnte der Innovationsund Wachstumstreiber im Außer-Haus- Markt hatte zwei heftige Rückwärtsjahre zu verdauen (Umsatzabsturz von fast 240 Mio. ) dann die Wende. Das große Problem, der zweistellige Einbruch der Gästezahlen, war multi-kausal: Noch immer sind die Frequenzen eine Schwachstelle, aber mit einem ganzen Maßnahmenbündel zur Systemerneuerung bewegt man sich wieder sichtbar vorwärts. Der Mega- Job heißt, der Marke neue Relevanz zu verleihen. Aktuell gibt s bereits über 200 sogenannte Restaurants der Zukunft, Ende 2019 sollen 28 food-service 04/2017

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13 2016:McDonald s &Burger King in D Stores Umsätze in Mio 3 McDonald s und Burger King in der direkten Gegenüberstellung (beide zusammen mit über Standorten und mehr als 4Mrd. V Markvolumen indeutschland). Das macht umsatztechnisch exakt 56%der kompletten Quickservice-Kategorie aus, keine Expansion. Die Übergröße hat geschätzt 1,8 %Plus generiert (Vj.: +2,3 %geschätzt), bei der Nummer 2geschätzte Mehrerlöse von 4,0 % (Vj.: +4,2 %geschätzt). Auf bestehenden Flächen eine Entwicklung zwischen knapp 2und 3%. McD 16 McD 15 McD 14 McD 13 McD 12 BK 16 BK 15 BK 14 BK 13 BK ,5 % +1,0 % McD 16 McD 15 McD 14 McD 13 McD 12 BK 16 BK 15 BK 14 BK 13 BK 12 *geschätzt/achtung: Grafikmaßstäbe für Stores und Umsätze verschieden * 3.080* 3.010* 3.100* * 865* 830* 880* 833* +1,8 % +4,0 % food-service McDonald s Global: Relevanz von 4 Marktkategorien* Restaurants System Sales Operating Income weltweit weltweit 85,0 Mrd. US-$ weltweit 7,7 Mrd. US-$ 19 % International Lead Markets 38 % USA 15 % High Growth Markets 28 % Foundational Markets 25 % International Lead Markets 43 % USA Foundational Markets 12 % High Growth Markets 20 % *Zahlen Geschäftsjahr 2016 International Lead Markets: Australien, Deutschland, Frankreich, Großbritannien & Kanada 49% USA 37% International Lead Markets 14% High Growth Markets 2016 erzielte McDonald s weltweit mit knapp Restaurants (+374) zum Jahresende einen Systemumsatz von 85,0 Mrd. $ (69,7 Mrd. $Erlöse der Franchise- Partner, 15,3 Mrd. $aus Eigenregie- Units). Auf vergleichbaren Flächen ein Plus von 3,8 %(Vj.: +1,5 %) bei 0,3 %weniger Gästen (Vj.: -2,3 %). Der Weltmarktführer präsentiert sich mit wichtiger Veränderungsbereitschaft für größeren digitalen und Delivery-Komfort sowie mehr Service. ( Re-defining customer convenience through delivery. ) Deutschland ist nach USA, Japan und China viertgrößter Markt der Mega- Größe. alle deutschen Standorte dem neuen Modell gehorchen. Will heißen: frischer, besser, individueller, digitaler, bequemer kurz: zeitgerecht modernisiert. Das Ziel muss sein, die Innovationen möglichst schnell in die Breite zu tragen und so die Gästezahlen wieder zu steigern. Die Umstellung ist schon ziemlich radikal, kostet jede Menge Geld und will von allen Beteiligten sehr wohl auch verstanden werden. Die Basis dafür: ein neues Küchensystem ( made for you /bestellen und abholen) sowie neue parallele Lösungen für Verkauf und Vertrieb. Zu den beiden Klassikern, Counter-Service und Autoschalter, gesellen sich im Restaurant jetzt Order-Terminals (Gast konzipiert und bestellt autonom sein Wunschmenü) und: Wer will, kann sich am Tisch bedienen lassen. Was für ein gewaltiger Schritt! 2016 Einstieg ins Liefergeschäft mit den beiden Spezialisten Deliveroo und foodora. Getestet wurde in München und Köln mit sehr beachtlichen Umsätzen. Man hat 30 food-service 04/2017

14 Ertragslage 2016er Gewinneder Großen 3% sehr gut 4 % schlecht 24 % zufriedenstellend 69 % gut Auf hohem Niveau ein leichter Ergebnisrückgang zum Vorjahr (Top 100 +ante portas): 72 %nennen die Ertragslage gut bzw. sehr gut (Vj.: 79), 24%zufriedenstellend (Vj.: 19) und 4%schlecht (Vj.: 2). Es gelang den Profis also durchaus, ihren Wirtschaftlichkeitsansprüchen gerecht zu werden. alle Learnings eines Franchise-Nehmers in Osnabrück ausgewertet. Christian Eckstein war 2014 der absolute Frontrunner im deutschen Markt. Sein Credo: Wir müssen Lieferservice machen, aber mit eigener Identität. Mitte März nun die Message: Das deutsche Start up-unternehmen foodora (Delivery Hero-Gruppe) wird exklusiv nationaler Lieferpartner. Bereits Ende 2017 will man mindestens mit 200 Units in mehr als 20 Städten Big Mac &Co. zu den Fans bringen, und zwar via und Fahrrad-Logistik durch den externen Dienstleister. 2. Burger King. Das Unternehmen präsentiert im deutschen Markt ein geschätztes Umsatzplus von 4,0 %(Vj.: +4,2 % geschätzt). Im Jahr 2nach den Wallraff-Sendungen von RTL rappelt sich die Marke weiter auf. Und auch hier gilt: Ausbau von Lieferservice mit aktuell gut 100 Restaurants. Man arbeitet mit einer eigenen Plattform, mit Lieferheld und Pizza.de (beide National einerseits, global andererseits. 18 %der Companies (Top 100 +ante portas) verstehen sich als Global Player. Sie generieren in Deutschland 54 %der Erlöse der Vorderen, hauptsächlich Quickservice und Verkehrssektor. Am anderen Pol: 14 %sind lediglich in einer Stadt aktiv, ihnen gehören 4% der Erlöse in der Spitze der Branche. Delivery Hero-Gruppe wie foodora) und testet zusätzlich Lieferando (takeaway. com). Aktuell Lieferpräsenz in rund 30 Städten, Ende 2017 soll dieser zusätzliche Vertriebskanal 200 von über 700 Restaurants beinhalten. Eigene Logistik versteht sich als strategische Grundsatzentscheidung sind 40 Neueröffnungen geplant. Global generierte Burger King ,2 Mrd. US-$ Systemumsatz (+2,3 % auf bestehenden Flächen). 3. Mit seinem Inlandsvolumen präsentiert LSG Sky Chefs ein Minus von 2,7 %(Vj.: +4,3 %). Die Lufthansa-Tochter führt die Kategorie Verkehrsgastronomie an. Sie erzielte 2016 als Global Player 3,194 Mrd. Umsatz ein Plus von 5,7 %. Diese Erlöse stehen für 8,1 %der Konzerneinnahmen. Man beliefert über 300 Fluggesellschaften an mehr als 200 Flughäfen in 50 Ländern. Die Umsätze teilen sich wie folgt auf: 40,3 % Nordamerika, 38,7 % Europa, 13,1 % Asien/Pazifik, 6,3 % Mittel- und Südamerika sowie 1,6 %Afrika/Nahost. 4. Tank &Rast. Hier haben wir ein geschätztes Plus von 0,2 %(Vj.: +0,5 %geschätzt) bei 4 weiteren Units. 16 Umbauten, insgesamt Integration von 216 Marken-Modulen. AusbauvonKaffeeangebot und -qualität weiterhin Schwerpunktthema. Snacking/To-go ebenfalls weiterhin Wachstumsfeld. 5. Es folgt Nordsee mit 1,8 %(Vj.: ±0) Minus bei leichter Netzabschmelzung. Über alle Ländermärkte erzielt das Unternehmen aus Bremerhaven rund 350 Mio. Erlöse. Insgesamt gut 370 Units, mit 34 ist Österreich der größte Auslandsmarkt. Räumlicher Radius Top Companies (100+60) und ihr Aktionsraum % multinational Unternehmen 33 % national 18 % global 14 % eine Stadt 14 % regional 6. Yum! präsentiert ein Umsatzplus von 6,2 %(Vj.: +8,4 %) bei 14,1 %mehr Stores. KFC: 147 Betriebe (+16), davon 132 Fremdregie. 222,6 Mio. Erlöse (Vj.: 202,0), 10,2 %Plus. Ende des Jahres Verkauf aller unternehmenseigenen Restaurants an neue und bestehende Franchise- Partner, darunter AmRest aus Polen und Collins Foods aus Australien stehen 18 Neueröffnungen auf dem Plan. Pizza Hut (Dine in und Delivery): 71 Outlets (+11), alle Fremdregie. 61,9 Mio. Erlöse (Vj.: 65,8 geschätzt). Yum! Brands weltweit das heißt über Restaurants der Marken KFC, Pizza Hut und Taco Bell in mehr als 135 Ländern. 2016: 5%mehr System Sales (+1 % auf bestehenden Flächen). 7. Subway. Geschätzt ein Plus von 7,0 % (Vj.: +5,9 % geschätzt) bei 31 weiteren Units. Eines der erfolgreichsten Jahre in den Bereichen Umsatz und Profitabilität seit Markteintritt. Positioniert als die gesündere Alternative im Fast-Food-Markt, erzielt die US-Marke seit Jahren herausragende Mehrerlöse auf bestehenden Flächen. Voraus gingen Über-Expansion und harte Konsolidierung. Der jetzt nachhaltige Aufwärtstrend basiert sowohl auf Pluswerten bei den Kundenbesuchen als auch bei den Durchschnittsausgaben. Kluges Marketing hat viel bewirkt. Weltweit zählt Subway über Locations in mehr als 110 Ländern. 8. Ikea. Die Schweden melden in Deutschland in Sachen Food und Foodservice ein Plus von 8,3 %(Vj.: +6,8 %). Neues Restaurant-Design in knapp der Hälfte aller Stores, die neue Wohnlichkeit soll mittel- 54 % global Umsätze 4% einestadt 20 % national 17 % multinational 5% regional food-service 04/

15 Wachstums-Chancen Marktspitze &Marktführer Wachstumsraten in %über 10 Jahre 5,7 4, Marktspitze =Top-Unternehmen Marktführer =McDonald s 4, ,1 1,1 2, ,3 3, ,1 5, ,3 1, , ,5 2, ,9 4,9 2, , ,8 Perspektiven in den nächsten 2-3 Jahren 2017 ( 16) 1 (2) Home Delivery 2 (1) Take away 3 (-) Superm.: Snacks to-go 4 (-) Bäcker, Metzger:Foodservice 5 (7) Verkehrsgastronomie 6 (9) Snacks an Tankstellen 7 (5) Coffeebars/-shops 8 (3) Partyservice 9 (8) Handelsgastronomie 10 (6) Freizeitgastronomie 11 (11) Fullservice/à la Carte 12 (10) Großveranstaltungen 13 (12) Fine Dining 14 (14) Fast Food klassisch 15 (13) Kantine/Mensa 16 (15) Imbiss klassisch/solo 3,42 (2,85) 2,96 (2,90) 2,13 (-) 1,76 (-) 1,61 (1,26) 1,53 (1,19) 1,50 (1,32) 1,47 (1,44) 1,42 (1,20) 1,31 (1,29) 0,96 (0,79) 0,85 (0,87) 0,77 (0,62) 0,69 (0,30) 0,48 (0,45) 0,06 (0,15) Vorgegeben war eine Skala von+5bis -5/()=Vorjahreswerte Die Top 100 und der Marktführer in der 10-Jahres-Entwicklung. Für die Marktspitze war 2016 mit 2,8 %Mehrerlösen ein durchschnittlich gutes Jahr draufgesattelt auf den Spitzenjahrgang 2015 mit 4,9 %Plus. Der Marktführer präsentiert eine etwas schwächere positive Entwicklung nämlich geschätzt 1,8 %Plus. Herausragend die Jahrgänge 2007 und Marktsegmente große und kleine, junge und alte (Überschneidungen!) mit ihren Perspektiven in den Augen der Macher dieser Branche. Es führt Home Delivery weit vor der langjährigen Nummer 1, nämlich Take away. Dann: Snacks to-go aus Supermärkten und Foodservice bei Bäckern und Metzgern. fristig an allen Standorten ausgerollt werden. Der Relaunch ist Teil einer größer angelegten Food-Offensive mit immer mehr Bio- wie auch vegetarischen Angeboten. Man hat in Deutschland und global ehrgeizige Wachstumspläne. Weltweit deutlich über 1 Mrd. Foodservice-Umsätze, Fokus auf Schwedisch zu niedrigsten Preisen. 9. Es folgt die Edeka-Gruppe, Deutschlands größter Einzelhändler, mit Märkten und über 53 Mrd. Gesamtumsatz. Sie meldet ein Umsatzplus von 7,1 % für Foodservice, hauptsächlich Bäcker- Imbisse der Marken K&U, Schäfer s, Wünsche usw. (Vj.: +10,0 %). Und: Rund 30 %der E-Center haben nach interner Schätzung eigene Gastronomie Tendenz enorm steigend. 10. Aral/PetitBistro mit 1,0 %Umsatzminus (Vj.: +4,9 %). Das große Thema ist die Zukunft mit Rewe To Go-Modulen in den Shops. Denn sie bringen, so die Testergebnisse, wahrnehmbare Frequenzen und Umsätze für die Standorte als Ganzes. 11. Vapiano. Die Pioniermarke von Fast Casual erzielte im heimischen Markt ein Umsatzplus von 1,5 %(Vj.: +9,0 %) bei 4 Neueröffnungen. 7,0 % Wachstum weltweit bei 14 weiteren Restaurants (Vj.: +11,5 %/+13). Die Marke ist aktuell in 30 Ländern präsent. D: Investigative Veröffentlichungen im Vorjahr hatten ziemliche Folgen fürs Geschäft allmählich Erholung aus der Krise. Vapiano ist mit dieser Sache in der Wahrnehmung vom Lieb Kind zu einer Kette 10-Jahres-Bilanz: Von 2006 bis 2016 sind die Umsätze der Top 10 Gastronomen Deutschlands um knapp 22 %gestiegen. 7 von 10 Playern sind in beiden Rankings präsent plakative Plus-Entwicklungen bei Burger King, Aral und Ikea. In der letzten Dekade in die Top 10aufgestiegen: Yum!, Subway und Edeka mit dem Foodservice-Business seiner Bäckereien und Märkte. Nicht mehr unter den ganz Vorderen präsent: Metro, Karstadt und Mövenpick. 32 food-service 04/ :Top 10 RVj. Name Umsatz Units Mio. y McDonald s* 3.135, BurgerKing* 900, LSG 802, Tank &Rast* 622, Nordsee 292, Yum! 284, Subway* 230, Ikea 221, Edeka 212, Aral 209, Total 6.909, *Schätzwert 2006: Top10 RVj. Name Umsatz Units Mio. y McDonald s 2.573, LSG 700, BurgerKing* 647, Tank &Rast* 550, Nordsee 299, Metro 257, Karstadt 209, Aral 163, Ikea 153, Mövenpick* 130,0 41 Total 5.682, *Schätzwert

16 geworden mit allen Vor- und Nachteilen. Das große Learning: Operative Exzellenz ist in einem Frische-System mit dem kompletten Veredelungsprozess die Herausforderung schlechthin! Auch 2016 viele parallele Entwicklungsschritte und Neuerungen hoch konzentriert im Test. Darunter Pre-Ordering, Online-Payment und natürlich Delivery. Frankreich versteht sich als Motor der europäischen Expansion 2016 mit gleich drei Flaggschiff-Eröffnungen in Paris, darunter Disneyland. Man hat im schwierigen USA-Geschäft den Turnaround erreicht Letzteres wird intern hoch eingestuft. Für 2017 wird unter anderem der Start in Spanien und Dänemark mit lokalen Joint Venture-Partnern angekündigt. Insgesamt sind 25 Openings und damit zweistelliges Wachstum geplant. Im Herbst feiert das Konzept sein 15-jähriges Jubiläum. 12. Es folgt der Ex-Discounter BackWerk, in jüngster Vergangenheit zum lupenreinen Snack-Profi mutiert. Drum werden hier (wie auch bei Back-Factory) erstmals sowohl für 2016 als auch für das Vorjahr die Gesamtumsätze herangezogen. Durch starke Dynamik Richtung Foodservice reduziert sich der Brot-/Brötchenverkauf heute auf eine Restgröße. Die einmalige Umstellung im Ranking verdeckt allerdings heuer das Wachstum mit dem Erfolgsduo Backsnack und Kaffee. Unterm Strich in Deutschland 0,5 %Umsatzplus bei unverändertem Netz. Wohlgemerkt, kleine Standorte werden gegen großflächige BackWerk-Filialen mit Kapazitäten von 120 und mehr Sitzplätzen getauscht. Außerhalb Deutschlands ist die Marke mit 40 Units in 5 weiteren europäischen Ländern präsent, besonders stark in Österreich und Holland. Insgesamt 209 Mio. Erlöse. 13. SSP Deutschland mit einem Plus von 8,8 %geschätzt (Vj.: +4,3 %geschätzt) bei minimaler Expansion. Der hauptsächliche Umsatzeffekt durch den 2015er Kauf von 33 Heberer-Filialen fand 2016 statt, Analoges gilt für die Übernahme von 3 Flughafen-Standorten der Marke Starbucks im 4. Quartal Das Highlight des Jahres war der Gewinn der größten Airport-Ausschreibungen an deutschen Flughäfen, nämlich Düsseldorf mit 112 Mio. Umsatzvolumen (8 Einheiten, darunter Jamie Oliver-Konzepte), bezogen auf 7 Mietjahre. Sowie: Frankfurt mit 51 Mio. Umsatzvolumen (9 Back-/Snack-Units) über 5Mietjahre. Weit über die Hälfte der Erlöse wird in Bahnhöfen generiert, es folgen Autobahn- Standorte und Airports. Jahreserlöse der britischen Muttergesellschaft: rund 2,3 Mrd. netto. 14. Es folgt die Block Gruppe mit einem gemeinschaftlichen Plus von 3,0 %(Vj.: +4,3 %). Block führt seit Langem das Fullservice-Marktsegment an. Im Detail gilt: Block House: 39 Units (davon über die Hälfte in Hamburg und Berlin) der Steakhaus-Marke mit knapp 120 Mio. Umsatz Vapiano Vapiano global Top Länder&Units Deutschland Frankreich Österreich Schweden 8 5. Schweiz 8 6. Niederlande 7 7. USA 7 8. Mexiko 6 9. Australien Ungarn 5 Top total (30 Länder) 179 Vapiano nennt für 2016 weltweit 460 Mio. V Systemumsatz (+7,0 %). Von insgesamt 179 Stores zum Jahresende (+14) stehen aktuell 41 %imheimatmarkt Deutschland. Frankreich versteht sich als Motor der europäischen Expansion 2016 mit gleich drei Flaggschiff-Eröffnungen in Paris, darunter Disneyland.

17 2016: Außer-Haus-Konsum* Ausgaben: 74,4 Mrd. 3 (+3,1 %) =920 3 pro Kopf Visits: 139,3 pro Kopf/ Jahr (+0,7 %), Eater Check: Ø6,61 3 (+2,5 %) Ausgaben 17,7 %K 40,1 %F 32,6 %Q 9,6 %A Visits 12,4 %K 18,0 %F 46,4 %Q 23,2 %A *Basis: rd. 80,8 Mio. Personen in Deutschland (Wohnbevölkerung), ausschließlichprivaterkonsum (ohne Geschäftsnachfrage). In der Gemeinschaftsverpflegung ohne Care und institutionellen Sektor K = Kommunikations-Gastro Q = Quickservice-Restaurants F = Fullservice-Restaurants A = Arbeitsplatz-Verpflegung Quelle: CREST Online Deutschland, npdgroup deutschland GmbH, Nürnberg food-service Europa-Vergleich: Ausgabenplus Außer-Haus-Konsum/Entwicklung 2016 ( 15) Deutschland 3,1% (3,4 %) Großbritannien Spanien øbig 5 Frankreich Italien 2,9 % (2,6 %) 1,9% (1,4 %) 1,9% (1,7 %) 0,7 %(-0,3 %) 0,6 % (0,6 %) Quelle: npdgroup deutschland GmbH, Nürnberg Jüngste Gesamtmarktdaten der npdgroup deutschland GmbH in Nürnberg: also Verbrauchermarktforschung. Danach gab die Wohnbevölkerung unserer Republik (über 80 Mio. Menschen) 74,4 Mrd. V brutto, also inklusive MwSt., im Außer-Haus-Markt aus. Eine Zunahme von 3,1 %(Vj.: +3,4 %). Das macht pro Kopf und Jahr 920 V. Esgilt: 0,7 %mehr Besuche (Vj.: +0,4 %), ergibt knapp 140 pro Kopf und Jahr bei 2,5 %mehr Durchschnittsausgaben pro Gast (Vj.: +2,9 %). Also wieder ein Quäntchen mehr bei der Frequenz-Kennziffer, eine unheimlich erfreuliche Botschaft. Seit 2010 sind die privaten Ausgaben des Verbrauchers in unserer Disziplin um 17 %gestiegen dabei kam alles, alles in nunmehr 20 Quartalen aus höheren Average-Checks. Die Marktprognose für 2017: wieder über 3und mit Glück sogar 4%Ausgabenplus bei deutlicher Stabilisierung der Frequenzen. Unsicherheitsmoment: politische Krisen/Terror. Weiter vorwärts geht es vor allem bei Frühstück und Lunch und noch mehr Unterwegs-Konsum. Erwartet werden insbesondere Ausgabensteigerungen der Verbraucher aus der bewussten Entscheidung für Höherpreisiges. Und: Die Altergruppe 60+ mit jüngerem Verhalten wird deutlich wichtiger für die Gastronomie. Deutschland im Ländervergleich. Für Westeuropas bevölkerungsreichste Staaten und ihren Außer-Haus-Konsum gilt: alle 5Großen mit Plus-Entwicklungen, vorneweg der deutsche Wert. Sogar Frankreich hat sich berappelt. Gemeinschaftlich besehen, ein Plus von 1,9 %(Vj.: +1,7 %). Steigende Durchschnittsbons und auch höhere Frequenzen ziehen sich wie ein roter Faden durch die Ländermärkte. Allein Russland befindet sich weiter im Rückwärts-Modus. (Vj.: 115,6). 3Neueröffnungen. Außerdem wurde die Marke auf Mallorca und in Wien positioniert. Jim Block: 21,7 Mio. Erlöse (Vj.: 21,6) bei 12 Outlets. Auf bestehenden Flächen 3,8 %Umsatzrückgang. Sonstige: Grand Elysée-Gastronomie knapp 15 Mio. Erlöse, Blockbräu 6,3 Mio. Umsatz usw. Insgesamt steht die Block Gruppe mit Fleischerei, Menüfabrik, Restaurants, Hotel und Einzelhandel für 367 Mio. Umsatz (Vj.: 358,5). Eine vertikal integrierte Organisation macht das Hamburger Privatunternehmen überdurchschnittlich erfolgreich. Leitlinie für 2017: Ausbau der Arbeitgeber-Marke durch innovative Personalarbeit, um Nachwuchskräfte zu gewinnen. 15. Es folgt Domino s Pizza Deutschland durch Kauf von Joey s. Umbranding in Rekordzeit bei laufendem Geschäft. Unter diesen Bedingungen 6,3 % Umsatzplus (Vj.: ebenfalls +6,3 %) stand zu 60 %im Zeichen der Geschäftsübernahme/ Conversion. Man hat die Joey s-produkte weitgehend beibehalten und in die Marke Domino s überführt. Der Name des 1988 von Carsten Gerlach gestarteten Konzepts wurde eingemottet, das ist bitter, so sagt er selbst. Doch daran führte nach dem Deal kein Weg vorbei. Ziel ist es jetzt, die Expansion mit bestehenden Partnern massiv voranzutreiben. Die Käufer: Domino s Pizza Enterprises Ltd. mit Sitz in Australien. Führender Master-Franchise-Nehmer der Weltmarke mit über Stores in 6 Ländern, darunter auch Frankreich. Topfit in Digitalisierung und Logistik. 16. AmRest Coffee Deutschland mit dem Großteil der Starbucks-Standorte hierzulande (Ausnahme: 18 Stores der Betreiber SSP, T&R u.a.) ein ±0-Jahr für das Paket. Der polnische Multi-Konzept-Player Am- Rest ist nun mit über 250 Units in 7Ländern in Europa zweitgrößter Lizenzpartner von Starbucks nach Alshaya (Sitz Kuwait) und Grupo Vips (Spanien). Weltweit zählt die US-Marke aktuell knapp Standorte, davon über auf unserem Kontinent. 17. Shell. Die Nummer 2unter den Mineralölgesellschaften meldet ein Plus von 6,1 %(Vj.: +2,2 %). Herausforderndes Jahr durch neue Pächterverträge. Leitlinie für 2017: Fokus der gesamten Organisation auf die Kategorie Hot Drinks. 18. Marché/Mövenpick. Das Schweizer Unternehmen nennt 6,7 % Plus (Vj.: +4,8 %) bei 29 Standorten mit 100 Outlets im deutschen Markt. Insbesondere an Flughäfen gutes Umsatzwachstum. Strategische Neuausrichtung als Multi-Konzept-Betreiber, Lancierung neuer Gastro- Marken unter anderem White Monkey Pizza Lab &Bar (fantasievolle Pizza-Revolution). Leitlinie für 2017: Expansion mit Eigen- und Fremdbetrieben. Weltweit steht der Mövenpick-Konzern für über 1,3 Mrd. sfr Jahresumsatz. 19. Do & Co. Inklusive Arena One ein geschätztes Plus im deutschen Markt von 9,1 %(Vj.: +4,8 % geschätzt), Wachstum in praktisch allen Bereichen. Die österreichische AG generierte im Geschäftsjahr 2015/16 über 916 Mio. Erlöse 34 food-service 04/2017

18 UNSERE MARKEN-VIELFALT FÜR IHRE SNACKS SNACKEN AUF FRANZÖSISCH! VERLOCKEND FRISCH Probieren Sie auch die Vielfalt unserer Käse-Minis, ideal fürs Buffet, als Zutat oder einfach pur zum Snacken. Nutzen Sie die Bekanntheit unserer französischen Premium-Marken, um Ihr Angebot zu bereichern: Als Scheiben zum Belegen odeer f rich! als Aufst e n oder t ioon orti Als Por Mini-Snack! FOL EPI KÄSESNACK 20 g SAINT ALBRAY PORTION 30 g 2 SCHNITTKÄSE-RÖLLCHEN DER NUSSIG-MILDE SNACK IM HANDLICHEN FORMAT DIE WÜRZIG-MILDE WEICHKÄSEPORTION IN IDEALER BUFFETGRÖSSE GÉRAMONT MINI 50 g SAINT AGUR PORTION 25 g DER CREMIGE WEICHKÄSE-SNACK DIE PERFEKTE VERFÜHRUNG FÜR ZWISCHENDURCH DIE BLAUSCHIMMEL-SPEZIALITÄT FÜR VIELFÄLTIGE ANWENDUNGEN Z.B. ALS ZUTAT AUF BURGER Für weitere Ideen und Produktinformationen einfach umblättern Beihefter_Savencia.indd :41

19 UNSERE MARKEN-VIELFALT FÜR IHRE SNACKS SNACKEN AUF FRANZÖSISCH! VERLOCKEND FRISCH Probieren Sie auch die Vielfalt unserer Käse-Minis, ideal fürs Buffet, als Zutat oder einfach pur zum Snacken. Nutzen Sie die Bekanntheit unserer französischen Premium-Marken, um Ihr Angebot zu bereichern: Als Scheiben zum Belegen odeer f rich! als Aufst e n oder t ioon orti Als Por Mini-Snack! FOL EPI KÄSESNACK 20 g SAINT ALBRAY PORTION 30 g 2 SCHNITTKÄSE-RÖLLCHEN DER NUSSIG-MILDE SNACK IM HANDLICHEN FORMAT DIE WÜRZIG-MILDE WEICHKÄSEPORTION IN IDEALER BUFFETGRÖSSE GÉRAMONT MINI 50 g SAINT AGUR PORTION 25 g DER CREMIGE WEICHKÄSE-SNACK DIE PERFEKTE VERFÜHRUNG FÜR ZWISCHENDURCH DIE BLAUSCHIMMEL-SPEZIALITÄT FÜR VIELFÄLTIGE ANWENDUNGEN Z.B. ALS ZUTAT AUF BURGER Für weitere Ideen und Produktinformationen einfach umblättern Beihefter_Savencia.indd :41

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22 (Vj.: 798), dabei entfielen allein 631 Mio. auf Airline-Catering. Doch in Deutschland dürfte das Event-Geschäft dominieren. 20. Kuffler. Die Münchner mit XXL-Outlets hauptsächlich in der bayrischen Hauptstadt sowie im Raum Rhein-Main melden ein Minus von 4,1 %(Vj.: ±0) bei 4 weniger Einheiten. Ein eher unruhiges Jahr angespannte Sicherheitslage! 2017: Qualitätssicherung in allen Bereichen. Außerdem verstärkte Konzentration auf lokales Publikum. 21. Fast 10 Plätze nach oben geklettert: L Osteria mit einem Umsatzplus von 31,0 %(Vj.: +30,8 %) bei erneut 13 weiteren Units im deutschen Markt (Umsatzbandbreite 1,3 5 Mio. netto). Die Formel lebt davon, dass sie die beliebteste Speise der Welt als Schlüsselprodukt verkauft. Die Restaurants können dem typischen Italiener in seiner klassischen Produktkompetenz Paroli bieten das ist ihre absolute Stärke und ihre große Perspektive. Weiterentwicklung der Freestander-Version 3.0. Leitlinie für 2017 vom neuen CEO Mirko Silz: Operative Konsolidierung und People, People, People. Inklusive der Ländermärkte Österreich und Schweiz 140 Mio. Jahreserlöse bei 69 Units. Zum Jahresende 2016 Markteintritt in UK. Es gilt: Pizza-Konzepte funktionieren 2017 universell. 22. Feinkost Käfer. Die Münchner Marke bringt gastronomisch hauptsächlich Event-Catering ein Plus von 1,0 %auf die Waage (Vj.: +4,6 %) hat das gute Jahr 2015 noch übertroffen. Kompetente Führungskräfte zu finden, bleibt das größte Problem. Gesamterlöse: 145 Mio. (140). 23. Deutsche Bahn. Die Foodservice-Erlöse setzen sich aus zwei Disziplinen zusammen: DB Fernverkehr mit Gastronomie im Zug. Geschätzt 80 Mio. (Vj.: 76,0 geschätzt) in insgesamt 400 Verkaufspunkten. Mit über 130 Mio. Personen im Fernverkehr Fahrgast-Rekordwerte. Foodservice-Erlöse der DB Service- Stores mit einem Volumen von 22,6 Mio. bei 118 Outlets (Vj.: 21,6). Unterm Strich 4,7 % Umsatzplus geschätzt. 24. Elior die Deutschland-Holding des französischen Milliarden-Konzerns mit einem Plus von 6,0 %(Vj.: +2,2 %). Rund drei Viertel der Erlöse aus T&R-Raststätten sowie ein Viertel aus Gastronomie in Center Parcs-Anlagen. 2017: Erschließung weiterer Geschäftsfelder, speziell Flughäfen und Bahnhöfe. Elior zählt täglich 4,4 Mio. Gäste bei knapp 5,9 Mrd. Jahresumsatz besonders gewichtig im Sektor Contract Catering. 25. Le Buffet. Geschätzt ein Umsatzminus von 4,8 %für die Karstadt-Tochter mit langfristigen Gastro-Mietverträgen in den 3Top-Häusern KaDeWe Berlin, Oberpollinger München sowie Alsterhaus Hamburg. 11 Units umgebaut, davon 8 x Le Buffet Express. Leitlinie für 2017: Exzellente Momente durch operative Exzellenz. 26. Gate Gourmet. Geschätzt ein Minus von 6,5 %(Vj.: +1,9 % geschätzt). News Ende Dezember: Die zum chinesischen Mischkonzern HNA gehörende Gate Millionen-Gewinner (in Mio. 3) 2016 (2015) 1 McDonald s* +55,0 (+70,0) 2 BurgerKing* +35,0 (+35,0) 3 PeterPane +31,2 (-) 4 L Osteria +27,2 (+20,7) 5 Coffee Fellows +21,7 (+5,3) 6 Ikea +17,0 (+13,0) 7 Yum! +16,7 (+20,8) 8 Subway* +15,0 (+12,0) 9 SSP* +15,0 (+7,0) 10 Edeka +14,0 (+18,0) 11 Allresto +12,0 (+3,0) 12 Do &Co* +10,0 (+5,0) 13 Domino s (Joey s) +9,1 (+8,5) 14 dean&david +8,6 (+7,7) 15 Enchilada +8,3 (+5,7) 16 MarchéMövenpick +7,9 (+5,4) 17 Shell +7,4 (+2,6) 18 Hallo Pizza +6,9 (-2,4) 19 JungeDie Bäckerei +6,6 (+6,6) 20 BäckerGörtz +6,5 (+4,0) 21 casualfood +6,4 (+7,0) 22 Elior +5,7 (+2,0) 23 Call apizza +5,3 (-0,7) 24 Hofbräu Betr.Blin +5,0 (+5,8) 25 BlockGruppe +4,8 (+6,6) 26 Deutsche Bahn* +4,6 (-3,0) 27 Eni +4,6 (+6,1) 28 Europa-Park +4,4 (+8,2) 29 Rubenbauer +4,3 (+0,2) 30 Globus* +4,0 (+4,5) *Schätzwert Die führenden Millionen-Gewinner im Ranking heißen McDonald s (geschätzt), Burger King (ebenfalls geschätzt) sowie Peter Pane gefolgt von L Osteria und Coffee Fellows. Insgesamt 12 zweistellige Millionen-Gewinner (Vj.: 14). 74der Top 100 haben ein Umsatz-Plus (Vj.: 83). Angeführt wird die Liste von Coffee Fellows mit 71,6 % höheren Erlösen als 2015 bei rechnerisch 63,0 %mehr Units. Es folgen ebenfalls mit hohem zweistelligen Plus L Osteria sowie dean&david. Durchweg Expansionssache! Insgesamt 9x zweistelliges Wachstum (Vj.: 24!), 22 Namen im Minus (Vj.: 12). 4pari (Vj.: 5). Einstellige Pluswerte bilden mit 64 Playern die größte Gruppe (Vj.: 59). Achtung: kein relativer Wachstumswert für Neueinsteiger Peter Pane (0-Basis 2015). Prozent-Gewinner 2016 (2015) 1 Coffee Fellows +71,6 % (+21,2%) 2 L Osteria +31,0% (+30,8 %) 3 dean&david +27,8% (+33,2 %) 4 BäckerGörtz +18,1% (+12,5%) 5 Allresto +17,6% (+4,6 %) 6 casualfood +17,3% (+23,3 %) 7 Hofbräu Betr.Blin +16,4 % (+23,6 %) 8 La Luna +10,5 % (+24,0 %) 9 Call apizza +10,3 % (-1,3 %) 10 Barfüßer +9,9 % (+20,3 %) 11 JungeDie Bäckerei +9,7 % (+10,8 %) 12 Enchilada +9,3 % (+6,7 %) 13 Do &Co* +9,1% (+4,8 %) 14 Hallo Pizza +9,0 % (-3,0 %) 15 Rubenbauer +9,0 % (+0,4 %) 16 SSP* +8,8 % (+4,3 %) 17 Rauschenberger +8,7 % (+6,2 %) 18 Ikea +8,3 % (+6,8 %) 19 Sausalitos +7,6 % (+4,9 %) 20 Janny s +7,5 % (-7,0 %) 21 Edeka +7,1 % (+10,0 %) 22 Subway* +7,0 % (+5,9 %) 23 Marché Mövenpick +6,7 % (+4,8 %) 24 Domino s (Joey s) +6,3 % (+6,3 %) 25 Yum! +6,2 % (+8,4 %) 26 Shell +6,1% (+2,2 %) 27 Elior +6,0 % (+2,2 %) 28 Eni +6,0 % (+8,6 %) 29 Globus* +5,5 % (+6,6 %) 30 Celona +5,3 % (+2,9 %) *Schätzwert food-service 04/

23 Group wird durch eine Beteiligung an Servair neuer Weltmarktführer im Airline- Catering (200 Standorte in 50 Ländern, Mitarbeiter, über 300 Fluggesellschaften als Kunden). Sie schiebt sich damit vor LSG Sky Chefs. Same Store Sales* Umsätze auf bestehenden Flächen 16zu 15 ( 15 zu 14) burgerme +12,4 % ( ) Hallo Pizza +8,8 % (-2,0 %) casualfood +7,0 % (+7,0 %) Ikea +6,4 % (+6,0 %) dean&david +6,1% (+7,2 %) Shell +5,8 % (+3,7 %) Junge +5,2 % (+6,2 %) Flying Pizza +5,1% (+8,8 %) Subway +4,2 % (+5,6 %) L Osteria +4,2 % (+14,0 %) Smiley s +4,0 % (+10,7 %) La Luna +4,0 % (+8,0 %) Eni +3,7 % (+7,8 %) Marché Mövenpick +3,6 % (+5,5 %) Le CroBag +3,3 % ( ) Allresto +3,0 % (+4,0 %) M&B /Alex +2,6 % (+3,0 %) Balzac Coffee +2,5 % (+7,7 %) coa +2,4 % (+2,9 %) Hans im Glück +2,2 % (+15,0 %) Coffee Fellows +2,1% (+6,7 %) Esso +2,0 % (+2,0 %) Europa-Park +1,8 % (+9,5 %) Domino s (Joey s) +1,7 % (+7,0 %) Enchilada-Gruppe +1,1 % (+3,7 %) vinzenzmurr +1,0 % ( ) Segafredo +1,0 % (+2,0 %) Kamps +0,7 % (+1,4 %) Block House +0,3 % (+3,5 %) Sausalitos 0,0 % (+3,2 %) Nordsee -0,4 % (+1,4 %) immergrün -0,7 % (+6,3 %) Kinopolis -2,0 % (+13,7 %) FC Schalke -5,5 % (+13,5 %) UCI Mulitplex -7,1 % (+21,0%) *Beispiele, ausschließlichunternehmensangaben Für Börsen- und Performance-Analysten eine der wichtigsten Kennziffern: die Umsatzentwicklung in bestehenden Betrieben (USA: Same Store Sales/Großbritannien: Like for Like). 35 Beispiele. Es führt mit +12,4 %burgerme, gefolgt von Hallo Pizza mit +8,8 %und casualfood mit +7,0 %. Das Gros der Werte zeigt im Vorjahr deutlich bessere Kennziffern als inden betrachteten 12 Monaten Das Wesentliche: Diese Werte sind expansionsneutral. 27. Es folgt der Europa-Park mit einem Plus von 4,6 %(Vj.: +9,5 %) auf leicht erweiterter Gastro-Fläche. Wetterbedingt etwas holpriger Start in die Saison. Eine absolute Benchmark in Sachen Qualität, Preis/Leistung sowie kreatives Können in einem breiten Spektrum von Imbiss bis Fine Dining (2 Michelin-Sterne). Erneut als bester Freizeitpark weltweit ausgezeichnet. Neues Großprojekt Wasser-Erlebnis-Ressort genehmigt. 28. Autogrill. Ein Plus von 2,2 %(Vj.: +6,4 %) auf weitgehend bestehenden Flächen. Rund 70 % des Deutschland- Geschäfts entfallen auf Raststätten, 30 % auf Flughäfen. Der italienische Konzern berichtet inklusive der Tochter HMS Host 4,5 Mrd. konsolidierten Umsatz, ein Plus von 4,2 %. 29. Enchilada. Die Münchner Multi-Konzept-Unternehmung wächst um 9,3 %Umsatz bei 10 weiteren Units. Die stärksten Vertriebslinien: 33 xenchilada mit 33,1 Mio. Erlösen (-1,5 %). 13 xaposto mit 18,9 Mio. Erlösen (+33,6 %). Mit + 5% auch stärkste Entwicklung auf bestehenden Flächen. Neu und schon 7 x ausgerollt: Burgerheart. Im Hintergrund kluge gemeinsame Infrastruktur. Für 2017 ist massive Expansion der Gruppe geplant. 30. Mitchells & Butlers/Alex mit einem Plus von 4,1 %(Vj.: +9,0 %). 5Umbauten. Weiterhin positive Entwicklung im Frühstücksgeschäft. Die britische Muttergesellschaft nennt fürs 2016er Geschäftsjahr 2,086 Mrd. Erlöse bei 318 Mio. operativem Profit. 31. Hans im Glück mit einem Umsatzplus von 0,7 %(Vj.: +99,5 %) bei 44 Units zum Jahresende. Wieder! Denn, es hatte gekracht zwischen dem Unternehmer Thomas Hirschberger und seinem größten Lizenznehmer Patrick Junge. Man hat einander gekündigt und geht jetzt getrennte Wege. Ein hoch komplizierter Rechtsstreit ist in vollem Gange. Anfang April 2016 wurde an 12 Standorten aus Hans im Glück Peter Pane (siehe Rang 84). HiG hat das Umsatzloch mit 13 Neueröffnungen komplett gestopft. Weiterhin anhaltend starke Expansion sowie stabiles Wachstum als Leitlinie für Weitere 20 Eröffnungen werden angekündigt. 32. Back-Factory mit einem Umsatzplus von 0,8 %auf bestehenden Flächen (Vj.: +13,7 %). Hier gilt Analoges zu BackWerk: Erstmals werden im Ranking die Gesamtumsätze für 2016 und 2015 gezeigt. Diese veränderte Datenerfassung verdeckt einmalig die tatsächlich sehr positive Foodservice-Entwicklung. Back-Factory ist eine 100 %-Tochter von Harry Brot feiert die vom Discounter zum Snack-Profi mutierte Marke 15. Geburtstag. 33. Le CroBag meldet ein Plus von 3,8 % (Vj.: +1,6 %). Es war und ist kompliziert! Leitlinie für 2017: Ruhe bewahren Frische verbessern. 34. Hallo Pizza. Ein Plus von 9,0 %(Vj.: -3,0 %) bei unveränderten Kapazitäten. Insgesamt war das Jahr nach der Mindestlohn-Einführung ein sehr gutes. Die Fußball-EM hat ebenfalls zu unserer sehr guten Entwicklung beigetragen. Es konnten viele Kunden zurückgewonnen werden will man für weiteres Wachstum und bessere Wettbewerbsfähigkeit noch mehr optimieren. Digitalisierung Wichtigkeit von Web-Präsenz/ Homepage 12 % mittel 4% weniger 39 % hoch 45 % sehrhoch Zeitgeistige digitale Kommunikation gehört zu den Mega-Herausforderungen der Profi-Gastronomie (Top 100 +ante portas). Über 80 %stufen eine gute Web-Präsenz/ Homepage für ihr Unternehmen sehr hoch bzw. hoch ein. An zweiter Stelle folgt Social Media und dann Online-Marketing. 35. Yorma s mit einem Plus von 3,0 %(Vj.: +6,4 %) bei 4Eröffnungen und 10 Umbauten. Das hocheffiziente Unternehmen ist auf Bahnhöfe spezialisiert und hat dort C- Store-Funktion. Der absolute Spitzenbetrieb befindet sich im Hbf München. 40 food-service 04/2017

24 2016: Top Eni mit einem Plus von 6,0 %(Vj.: +8,6 %) bei konstanter Shop-Zahl. Gutes 1. Hj. 2.Hj. nur leicht über Vorjahr. Für 2017 gilt: Ausbau der qualitativen Marktführerschaft im Bereich Kaffee sowie Ausbau der Food-Angebote im niedrigen und mittleren Preisbereich Plätze nach oben gerückt ist Allresto (Flughafen München). Ein Plus von 17,6 % (Vj.: +4,6 %), hauptsächlich durch neues Satelliten-Terminal, eröffnet im April Insgesamt 8 weitere Gastro-Einheiten. Konzeptionell wird Lokalkolorit am Einflug-Standort von Bayern ganz groß geschrieben. 38. Kamps. Das Unternehmen berichtet 2,6 %Umsatzplus (Vj.: +1,3 %) im Foodservice-Sektor. Leicht reduziertes Filialnetz. Trotz zunehmenden Wettbewerbsdrucks erneut Mehrerlöse auf bestehenden Flächen. Leitlinie für 2017: Internationalisierung, Digitalisierung, Gastronomisierung. Die Bäckereikette mit insgesamt 217 Mio. Jahreserlösen gehört zur französischen Groupe Le Duff (über 2Mrd. Gesamtumsatz). 39. Dinea. Ein geschätztes Plus von 1,3 % (Vj.: +2,6 %geschätzt) auf unveränderten Flächen. Die Kaufhof-Tochter zum Geschäftsjahr 2016: Etwas mehr Achterbahn als gewöhnlich insbesondere der späte und lange Sommer war herausfordernd nach einem exzellenten ersten Halbjahr. Leitlinie 2017: You got to fight Delivery in Deutschland, das war, ist und bleibt Dynamik : Top 4Pizza-Delivery-Marken pur! Wie viel Wachs- tumskraft das Thema Pizza-Lieferdienste Umsatz in Mio. e Jahre besitzt, zeigt ein Joey s Pizza/Domino s 52,6 109,5 152,6 +190,1% Überblick der Top 4-Marken über eine Dekade hinweg: Gemeinschaftlich Hallo Pizza 56,4 79,3 83,5 +48,0 % gelang diesen Smiley s 21,0 38,2 57,5 +173,8 % Franchise-Systemen eine Umsatzsteigerung Call apizza 20,2 36,0 56,6 +180,2 % von 133 %bei 150,2 263,0 350,2 +133,2 % einer Netzverdichtung von knapp 50 %. Kein anderer Teilmarkt Units (31.12.) kann solch plakative Zah- Joey s Pizza/Domino s ,9 % len vorweisen wie diese Spezialisten. Wohlgemerkt, in ver- Hallo Pizza ,6 % gleichbaren Ländern existieren Smiley s ,5 % längst sehr viel engmaschigere Call apizza ,9 % Strukturen. Mit Abstand am stärksten die Entwicklung beim Marktführer Joey s Pizza, 2016 Verkauf an australischen Player ,2 % der global führenden Marke Domino s. Komplettes Umbranding. Expansionsziel für Germany: Stores! Lieferdienste als Dienstleistung besehen bedienen die wachsende Bequemlichkeit der Verbraucher. Sie gehören zu jenen Gastro-Anbietern, die voll von der Internet-Revolution profitieren. Da zeigt sich, wie stark Smartphones und Tablets heute unseren Konsumalltag organisieren und steuern. Delivery von tendenziell grenzenlosen Sortimenten gilt global als Wachstumspfad schlechthin. Wohlgemerkt: Branchenexterne Dienstleister wie Deliveroo und foodora fordern für sich richtig viele Prozente vom Wertschöpfungsvolumen. So entstehen dynamische Wertschöpfungsnetzwerke mit neuen Spielregeln. Plakativ die Experimente und Ansagen von McDonald s.

25 2016:Quickservice-Gastronomie (QS) Umsatz zu 2015 Units zu 2015 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2016 Zahl % 1 1 McDonald s* 3.135,0 55,0 1,8% ,5 % 2 2 Burger King* 900,0 35,0 4,0 % ,0% 3 5 Nordsee 292,6-5,3-1,8 % ,3 % 4 6 Yum! 284,5 16,7 6,2 % ,1 % 5 7 Subway* 230,0 15,0 7,0% ,1 % 6 9 Edeka 212,0 14,0 7,1% ,1% 7 11 Vapiano 193,6 2,8 1,5% ,7 % 8 12 BackWerk 187,0 1,0 0,5 % ,0 % 9 15 Domino s (Joey s) 152,6 9,1 6,3 % ,9 % Amrest (Starbucks) 140,1 0,1 0,1% ,4% Marché Mövenpick 126,0 7,9 6,7 % ,2 % Backfactory 87,2 0,7 0,8 % ,0 % Le CroBag 86,8 3,2 3,8 % ,0 % Hallo Pizza 83,5 6,9 9,0 % ,0 % Kamps 80,0 2,0 2,6 % ,7 % Gosch* 77,0 3,0 4,1% ,8 % Junge Die Bäckerei 74,5 6,6 9,7 % ,6 % Ditsch* 70,0 2,0 2,9 % ,3 % Smiley s 57,5 2,3 4,2 % ,2 % Call a Pizza 56,6 5,310,3 % ,0 % Heberer 53,0 2,0 3,9 % ,6 % Coffee Fellows 52,0 21,7 71,6 % ,0 % vinzenzmurr 50,4 0,4 0,8 % ,1 % Steinecke 49,8 1,4 2,9 % ,6 % Ihle* 46,5 1,5 3,3 % ,2 % von Allwörden* 43,0 1,0 2,4 % ,0 % Görtz 42,5 6,5 18,1 % ,9 % Kochlöffel 42,4 0,4 1,0% ,2 % dean&david 39,5 8,6 27,8 % ,0 % Tchibo* 35,0-1,0-2,8 % ,0 % Der Beck 34,8 0,8 2,4 % ,3 % Pizza Max* 30,0 1,0 3,4 % ,9% Janny s 28,7 2,0 7,5% ,9 % Segafredo* 28,2 0,0 0,0 % ,2% Dunkin Brands 28,0 0,0 0,0 % ,6 % La Luna 27,4 2,610,5 % ,0 % Bumüller 26,5 0,5 1,9% ,6 % *Schätzwert Segment total 7.184,2 232,7 3,3 % ,4 % Call apizza 2016: Top :Verkehrsgastronomie (VG) Umsatz zu 2015 Units zu 2015 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2016 Zahl % 1 3 LSG 802,0-22,0-2,7 % ,0 % 2 4 Tank &Rast* 622,0 1,0 0,2 % ,0 % 3 10 Aral 209,9-2,2-1,0 % ,0 % 4 13 SSP* 185,0 15,0 8,8 % ,7 % 5 17 Shell 128,4 7,4 6,1 % ,9% 6 23 Deutsche Bahn* 102,6 4,6 4,7 % ,4 % 7 24 Elior 100,7 5,7 6,0 % ,6 % 8 26 Gate Gourmet* 100,0-7,0-6,5 % ,0 % 9 28 Autogrill 98,9 2,1 2,2 % ,0 % Yorma s 83,5 2,4 3,0 % ,8% Eni 81,0 4,6 6,0 % ,0 % Allresto 80,0 12,0 17,6 % ,0 % Esso 77,2 1,5 2,0 % ,0 % Total 76,5 3,2 4,4 % ,9% Stockheim 68,0-5,0-6,8 % ,5 % Rubenbauer 52,3 4,3 9,0 % ,3 % casualfood 43,5 6,4 17,3 % ,8% Wöllhaf 34,8-3,7-9,6 % ,9 % Orlen 29,4 1,0 3,5 % ,0 % Westfalen 28,2 0,6 2,2 % ,2 % SCK 26,5 0,6 2,3 % 4 0 0,0 % *Schätzwert Segment total 3.030,4 32,5 1,1% ,1% 2016:Fullservice-Gastronomie (FS) Umsatz zu 2015 Units zu 2015 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2016 Zahl % 1 14 Block 165,2 4,8 3,0 % ,1% 2 20 Kuffler 117,0-5,0-4,1% ,7 % 3 21 L Osteria 115,0 27,2 31,0 % ,9 % 4 31 Hans im Glück 87,4 0,6 0,7 % ,3 % 5 41 Maredo 79,0-9,8-11,0% ,9 % 6 47 Gastro &Soul 73,0 2,9 4,1% ,8 % 7 65 Laggner 49,4 1,0 2,1 % ,8 % 8 75 Haberl 36,3-1,7-4,5 % ,0 % 9 76 Hofbräu Betr.Blin 35,4 5,0 16,4 % ,6 % Barfüßer 33,2 3,0 9,9 % ,5 % PeterPane 31,2 31, AGG 27,0-0,5-1,8 % 3 0 0,0 % Rauschenberger 26,2 2,1 8,7 % 3 0 0,0 % Schweinske 26,0 0,0 0,0 % ,8 % Pongratz* 25,5 0,5 2,0 % 3 0 0,0 % *Schätzwert Segment total 926,8 61,4 7,1% ,6 % 42 food-service 04/2017

26 2016:Event/Messe/Sport-Catering (EC) Umsatz zu 2015 Units zu 2015 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2016 Zahl % 1 19 Do &Co* 120,0 10,0 9,1% ,1 % 2 22 Käfer 104,0 1,0 1,0 % ,0 % 3 40 Aramark* 80,0-6,0-7,0 % ,0 % 4 52 Levy (Compass) 63,2 3,2 5,3 % ,0 % 5 72 Accente 41,5-1,5-3,5 % ,0 % 6 80 Kofler 34,5-4,2-10,9 % ,6 % 7 97 Brandau 26,1-0,4-1,5 % 9 0 0,0 % *Schätzwert Segment total 469,3 2,1 0,4 % ,0 % 2016:Handelsgastronomie (HG) Umsatz zu 2015 Units zu 2015 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2015 Zahl % 1 8 Ikea 221,0 17,0 8,3 % ,0 % 2 25 Le Buffet* 100,0-5,0-4,8 % ,0 % 3 39 Dinea* 80,0 1,0 1,3% ,0 % 4 43 Globus* 77,0 4,0 5,5 % ,2% 5 54 Kaufland* 58,0-1,0-1,7 % ,0 % 6 57 XXXLutz* 56,0 1,0 1,8% ,5 % *Schätzwert Segment total 592,0 17,0 3,0 % ,0 % Kuffler 2016:Freizeitgastronomie (FZ) Umsatz zu 2015 Units zu 2015 Rang Unternehmen Mio. y Mio. y % 2016 Zahl % 1 27 Europa-Park 99,2 4,4 4,6 % ,6 % 2 29 Enchilada 97,7 8,3 9,3 % ,2 % 3 30 M&B /Alex 88,7 3,5 4,1% ,3 % 4 50 Café Extrablatt 66,0 3,0 4,8 % ,1% 5 51 Celona 63,8 3,2 5,3 % ,3 % 6 53 GastroConsulting 63,0 1,1 1,8 % ,7 % 7 58 CMS 53,5-7,5-12,3 % ,9 % 8 62 Sausalitos 50,8 3,6 7,6% ,1% 9 67 CinemaxX* 46,0-3,8-7,6 % ,0 % Merlin* 39,0 1,0 2,6 % ,0 % Kinopolis 33,4-0,7-2,1% ,0 % Hard Rock Cafe* 33,0 0,0 0,0 % 4 0 0,0 % UCI 28,9-2,2-7,1 % ,0 % Louisiana 25,4-0,2-0,8 % ,9 % *Schätzwert Segment total 788,4 13,7 1,8% ,2 % 40. Aramark mit seinem Stadion- und Messe-Catering: ein geschätztes Minus von 7,0 %(Vj.: +7,5 % geschätzt). Jährlich rund 200 Fußballspiele mit rund 10 Mio. Gästen. Hauptsächlich ein Bier-Business. Aramark Deutschland steht für knapp eine halbe Mrd. Umsatz geschätzt, weltweit über 15 Mrd. $ Erlöse. 41. Maredo. 12 Plätze abgerutscht ist die Steakhaus-Marke mit einem Umsatzminus von 11,0 %(Vj.: -6,2 %) bei weiteren 3 Schließungen. Neues Flagship-Restaurant eröffnete im Frühjahr 2016 am Berliner Gendarmenmarkt. Komplett modernisierter Look. 42. Esso mit einem Wachstum von 2,0 % (Vj.: +2,0 %). Von Standorten 480 mit Foodservice. Größtes Investitionsprogramm der letzten fünf Jahre für diesen Bereich. 43. Es folgt die Gastronomie von Globus mit einem geschätzten Plus von 5,5 %(Vj.: +6,6 % geschätzt). Wieder ein starkes Jahr, insbesondere in den neuen Geschäftsfeldern Eigenproduktion gibt es große Potenziale. Es handelt sich um reine Gastro- Erlöse ohne Foodservice in den Frischetheken der Märkte. Die SB-Warenhaus Holding insgesamt steht für 7 Mrd. Jahresumsatz. 44. Gosch ein Umsatzplus von geschätzt 4,1 %(Vj.: +5,7 % geschätzt). Stärkster Standort ist und bleibt die Insel Sylt mit 12 Units, über 25 Einheiten befinden sich auf dem Festland. Ergänzend 5 x Mein Schiff auf Kreuzfahrtdampfern von Tui Cruises. 45. Total mit Café bonjour und 4,4 %Umsatzplus (Vj.: +8,9 %) bei etwas Expansion. Über 300 Standorte mit neuem Backshop-Sortiment ausgestattet. 2017: Kosten kontrollieren, Investitionen leicht senken, Erträge steigern. 46. Junge. Das norddeutsche Bäckerei- Unternehmen wieder mit einem Plus von 9,7 %(Vj.: +10,8 %) bei 6mehr Einheiten. Gesamtumsatz gut 145 Mio. (Vj.: 137,1), also jetzt über 50 %Foodservice-Anteil. 47. Gastro & Soul. Die Hildesheimer melden ein Plus von 4,1 %(Vj.: +2,3 %). Mitte des Jahres eröffnete der 30. Cafe Del Sol- Freestander in Mülheim an der Ruhr. Doch: Kurswechsel. Anfang 2017 ging in Wiesbaden ein erster City-Standort ans Netz. 48. Ditsch mit einem geschätzten Plus von 2,9 %(Vj.: +0,7 %geschätzt) bei 5Netto- Eröffnungen. Erstes Halbjahr war sehr solide. Im Sommer hatten wir deutlich mit der Hitze zu kämpfen, dann wieder ein recht positives 4. Quartal. 77 Bahnhofsstandorte generieren 52 %der Erlöse. Der deutsche Laugen-Spezialist ist eine Tochter der Schweizer Valora AG. 49. Stockheim. Die Düsseldorfer Company meldet ein Minus von 6,8 % (Vj.: -4,7 %) bei stark reduzierten Flächen. Jahr der Konsolidierung, Learnings verstehen sich als Basis für künftige Entwicklung. Bereich Verkehr: 44 Mio. Erlöse, Messeund Event-Gastronomie: 24 Mio. Erlöse (starkes Plus). food-service 04/

27 Highlights positive Überraschungen und Entwicklungen Aral. Top-Entwicklung bei Heißgetränken. Aramark. Neuer Kunde Koelnmesse, Start1/2017. Asiagourmet. Kooperation mit Käfer-Catering, München. Back-Factory. Neues Ladenbaukonzept, Rollout auf 15 Standorte. Kunden-App sehr gut angenommen. BackWerk. Weiterentwicklung des Ladenbaus Richtung Gastronomie. Balzac Coffee. Kaffeebegeisterte und wissensgierige Führungskräfte. Block. Neueröffnungen in Hannover und München übertrafen hohe Erwartungen. Breuninger. Popup-Suppenbar. Broich. Einstieg in die Gemeinschaftsgastronomie. Burger King. Kampagne Mannschafts-Whopper zur Fußball-EM. burgerme. Integration einer zweiten Führungsebene (8 Area Manager) deutliche Verbesserung der Betreuungsqualität unserer Franchise-Partner. Café Extrablatt. Eigene Eistees, aromatisierte Wasser, breadless Burger. casualfood. Überdurchschnittliches PAX-Wachstum in Düsseldorf und Berlin. CMS. Deutscher Film Willkommen bei den Hartmanns hat s gebracht. coa. Erweiterung der Führungsmannschaft, neue Mietverträge: gestärkte Wachstumsbasis für Coffee Fellows. Markteintritt in Benelux-Staaten sowie Schweiz. Neues, industriell angehauchtes Shop-Design. Back-Factory Coffee Fellows Dinea. Erster Blogger-Event in Leipzig. Marken-Relaunch Leonhard*s (jetzt 6 Units). Ditsch. Erfolgreicher Umbau unserer Top-Filialen in Frankfurt und Hamburg. Domino s. Conversion zu 100%(im laufenden Geschäft) realisiert. Dunkin Brands. Einführung einer App, weitergehende Integration im Marketingmix. Elior. Erstmals in neuem Geschäftsfeld: 5 Outlets in Einkaufscentern mit Franchise-System Bobby&Fritz. Enchilada. Mit hochwertigem Burger-Konzept Burgerheart unser Portfolio sinnvoll ergänzt. Gemeinsam mit den Gründern Marke weiterentwickelt und expandiert. Eni. Capture Rate bei Kaffee und Fast Food weiterhin steigend. Europa-Park. Neues Food-Konzept The O Mackays. Flying Pizza. GuteAuslastung der Aktionen. Gastro Consulting. Störtebeker-Eröffnung in Elbphilharmonie. Hallo Pizza. Viele Neukunden über Online-Portale akquiriert. Hans im Glück. Erstes Restaurant in Österreich. Hofbräu Blin. Oktoberfest München hatte Probleme, bei uns war es immens viel besser. Janny s. Neue Betreiber schaffen bis zu 36 %Umsatzsteigerung. K&K. Zwei neue Gastro-Flächen für BMW Group, Betreuung der Olympischen Spiele mit rund Gästen. Käfer. Vor allem gutes Wachstum im Event-Bereich. Kamps. Eröffnungen im Nahen Osten. Le Buffet. Gästeakzeptanz der neuen Sortimentsbausteine. L Osteria. Markteintritt in England (Bristol). M&B/Alex. Komplett neue Web-Präsentation &neues Getränkeund Speisekarten-Konzept. Marché/Mövenpick. Diverse Awards/Testsiege, darunter Platz 1 beim Schnellrestaurant-Service-Test von n-tv. McDonald s. Umrüstung von über 200 Units nach Konzept Restaurant der Zukunft. MoschMosch. Zuschlag für Brauhaus am Henninger Turm/Frankfurt. Nordsee. Gästeresonanz auf erste mobile Konzepte mit Food- Truckund Pop-up-Storesensationell. Launchvon fishtogo -Range. Orlen. Neu eingeführtes E-Learning-Angebot in Bistros setzt Maßstäbe. Gezielte Investitionen in neue Ofentechnik. Pizzabob. Umsatzrekorde im Oktober.Allzeit-Hochbei Heißgetränken. Rauschenberger. Starkes Umsatzwachstum sonicht geplant. Am Ende für die bestehende Mannschaft fast zu viel. Rubenbauer. Gründung der Station Food GmbH als Joint Venture mit DB Station &Service. Eröffnung der Rubenbauer Genusswelten im Hbf Nürnberg. Segafredo. Starke Steigerung der Facebook-Fans. Shell. Upselling bei HotDrinks von Normal auf Groß, Fokus auf Kaffeespezialitäten nimmt langsam Fahrt auf. Stacklies. Deutliche Steigerung bei Fullservice à la carte. Stockheim. Erster Edeka Stockheim-Laden im Hbf Düsseldorf(187 qm, kleinster Edekader Welt!): Top-Start. Relaunchder Eigenmarke Brezelbub. Subway. Pulled Pork-Aktion mit Social Media und Blogger-Kooperationen. Meterlange Schlangen bei Events. T&R. Kunden nehmen sichzeit für frische Produkte(Wartezeiten werden akzeptiert), made by order setzt sich durch. tellerrand. Strategischen Franchise-Partner für Hausmann s gefunden. Vapiano. Neue Speisekarte mit breiter Auswahl an gluten-, laktosefreien, vegetarischen und veganen Gerichten. C. Wöllhaf. Unser Restaurant top air erhält den 25. Michelin- Stern und ist das einzige Sterne-Restaurant an einem Flughafen weltweit. 44 food-service 04/2017

28 50. Café Extrablatt mit einem Plus von 4,8 %(Vj.: +8,6 %) bei 4Eröffnungen. Positive Gesamtstimmung. Für 2017 gilt: Qualität halten, Mitarbeiter binden. 51. Celona Gastro mit 5,3 % Umsatzplus (Vj.: +2,9 %) bei 4 Neueröffnungen. Die freizeitgastronomische Marke Cafe & Bar Celona befindet sich auf der Expansionsspur. 52. Levy Restaurants (Compass Group) ein Plus von 5,3 %(Vj.: +13,2 % geschätzt). Compass ist Deutschland- und weltweit größter Contract Caterer. In Deutschland im Geschäftsjahr 2015/16 ca. 666 Mio. Umsatz, global 19,8 Mrd. Erlöse. 53. Gastro Consulting mit einem Plus von 1,8 %(Vj.: +3,0 %). Ein Restaurant-Portfolio mit dem east Hotel als Herzstück. Mit der Entwicklung 2016 sind wir zufrieden. Die Prognose fürs laufende Jahr liegt bei 72 Mio. Erlösen. Leitlinie für 2017: Mit Leidenschaft für herzliche und ehrliche Gastronomie machen wir unsere Gäste glücklich! 54. Kaufland. Ein geschätztes Minus von 1,7 %(Vj.: +9,3 % geschätzt). Die Gastro-Tochter des Discount-Giganten Schwarz holte in den letzten Jahren signifikante Mehrerlöse durch Wurstimbisse. Sie fällt der aktuellen Umstrukturierung des Konzerns zum Opfer, ist also letztmals im Ranking präsent. Dezentralisierung heißt das neue Motto. Künftig sind die Imbisse in der Verantwortung der jeweiligen Märkte (ein bereits in Osteuropa erfolgreich praktiziertes Modell). Von 13 Restaurants in Kaufland-Häusern werden einige geschlossen, 6 Units wandern zu HW Gastro Konzept (Fleisch- und Wurstwaren Johann Wasner), diese Unternehmung hat 2016 auch den Großteil der Standorte der insolventen Metzgerei-Kette Zeiss übernommen. 55. Smiley s. Der Pizza-Profi meldet ein Plus von 4,2 %(Vj.: +10,6 %). 3 weitere Units. Leichter Aufwärtstrend nach dem Mindestlohn-Einbruch Leitlinie für 2017: Produktivität, Effektivität, Expansion! 56. Call a Pizza ein Plus von 10,3 %(Vj.: -1,3 %). Preiserhöhungen aus dem Jahr 2015 wurden von den Kunden akzeptiert. 57. XXXLutz. Ein geschätztes Plus von 1,8 %(Vj.: +17,0 %geschätzt) bei 3 weiteren Units. Man ist zufrieden mit der Entwicklung. Das österreichische Möbelhaus-Unternehmen generiert europaweit knapp 130 Mio. Foodservice-Umsatz sind in 5 Ländern insgesamt 10 Gastro-Eröffnungen geplant. 58. Das erste Kino-Imperium: CMS (Marke CineStar) mit einem Umsatzminus von 12,3 %(Vj.: +22,0 %) fürs F&B-Business. Nach einem furiosen Kino-Jahr 2016 signifikanter Einbruch der Besucherzahlen. 59. Heberer. Der Bäcker-Filialist meldet ein Plus von 3,9 %(Vj.: -7,3 %) bei 6 Units weniger. Seit 2015 werden 34 Standorte von SSP bewirtschaftet. Der Gesamtumsatz der Company betrug 90 Mio Rubenbauer. Der Bahnhof-Spezialist nennt ein Plus von 9,0 %(Vj.: +0,4 %). Deutlicher Gästerückgang angespannte Sicherheitslage, Terrorgefahr sowie Häufung konkreter Anschläge. Will heißen, in bestehenden Bahnhofsbetrieben 5,9 %Umsatzrückgang. Der Ende 2015 wiedereröffnete Donisl, ältestes amtierendes Wirtshaus in München, gehört ebenfalls zum Betreiber-Imperium. 61. Coffee Fellows mit einem Sprung von 22 Rängen nach vorne. Die Marke meldet ein Umsatzplus von 71,6 %(Vj.: +21,2 %) bei rein rechnerisch 63,0 %mehr Units hauptsächlich im Netzwerk von Tank & Rast. Ziel ist es, bis Ende Shops in deutschen Premiumlagen an der Autobahn sowie in Benelux, Schweiz und Österreich am Netz zu haben. Das wäre dann eine Standortverdoppelung binnen 24 Monaten. 62. Sausalitos. Die Marke meldet ein Plus von 7,6 %(Vj.: +4,9 %) bei 4 weiteren Betrieben geplant hatte man das Doppelte an Neueröffnungen.

29 46 Ditsch Bejahend der Blick nach vorne. Optimismus auf Top-Niveau. 78 %der Unternehmen glauben im neuen Geschäftsjahr an weiter verbesserte Umsätze (Vj.: 79). Das Gegenstück dazu: 4%befürchten schlechtere Erlöse (Vj.: 3). Durchweg exzellente Werte. Erwartungen 2017* gemessen an 2016 Umsätze Durchschnittsbon Gästezahlen Ertrag/Gewinn 78 % besser 18 % gleich *Basis: Top100 +ante-portas-liste 4% schlechter 70 % besser 28 % gleich 2% schlechter 65 % besser 23 % gleich 2% schlechter 69 % besser 25 % gleich 6% schlechter Entwicklung 2016* imvorjahresvergleich Umsätze Kosten Durchschnittsbon Investitionen Gästezahlen 67 % gestiegen Ertrag/Gewinn *Basis: Top100 +ante-portas-liste 7% gleich 64 % gestiegen 32 % gleich 59 % gestiegen 26 % gefallen 67 % gestiegen 27 % gleich 41 % gestiegen 43 % gestiegen 30 % gleich 28 % gleich 6% gefallen 4% gefallen 37 % gleich 4% gefallen 29 % gefallen 29 % gefallen 63. vinzenzmurr, sprich Metzger-Imbiss bayernweit. Ein Umsatzplus von 0,8 % (Vj.: +2,0 %). München ist Hochburg der Marke. Harter Wettbewerb, Volatilität und Unsicherheit. In einer Zeit des Umbruchs kann Tradition als Anker und Antrieb dienen. 64. Steinecke. Der Bäcker-Filialist mit über 750 Units alles Eigenregie ist eine der meist distribuierten Food-Handwerker-Marken im Lande. Die Company nennt 27,2 Mio. Imbisserlöse (Vj.: 26,7) und 22,6 Mio. Ausschankumsatz (Vj.: 21,7), also in Sachen Foodservice ein Plus von 2,9 %bei weiter reduziertem Netz. Das Gesamtvolumen der Brotmeisterei betrug knapp 207 Mio Laggner. Für das Berliner Unternehmen ein Plus von 2,1 %(Vj.: +4,1 %), Konzept Lutter &Wegner multipliziert. 66. Der bayrische Bäcker-Filialist Ihle mit einem geschätzten Umsatzplus von 3,3 % (Vj.: +7,1 %geschätzt). Der Gastro-Anteil beträgt rund 38 %der Erlöse in den Stores. Neuer Flagship-Standort Ihle Baker s in Augsburg-Lechhausen mit zusätzlichem Abend-Fokus. 67. CinemaxX mit einem geschätzten Minus von 7,6 %(Vj.: +14,0 %). Gesunkene Besucherzahlen nach dem Kino-Rekordjahr Leitlinie für 2017: Kino-Gastronomie 2.0 auf zur nächsten Evolutionsstufe! 68. casualfood mit einem Plus von 17,3 % (Vj.: +23,3 %) bei 4 weiteren Einheiten. Tolles Geschäftsjahr auch auf bestehenden Flächen. Für 2017 peilt man die 50 Mio. -Umsatzmarke an. 69. H. von Allwörden. Und wieder einer der großen Bäcker-Filialisten mit diversen Marken in Norddeutschland geschätzt 2,4 %Plus (Vj.: +5,0 %geschätzt). 70. Görtz. Ein Plus von 18,1 % (Vj.: +12,5 %) fürs Gastro-Geschäft der Bäcker- Marke. 4% Mehrerlöse auf bestehenden Flächen. Görtz geht von 50 %Foodservice aus und zählt dabei die Hälfte der Feinbackwaren-Erlöse ebenfalls dazu. Jährlich im Schnitt 15 neue Filialen. 71. Kochlöffel meldet 1,0 %Umsatzplus (Vj.: -2,3 %). Die Marke feierte 2016 ihren 55. Geburtstag. Viele Tests, viele Neuerungen, viel ausprobiert wertvoll für 2017! 72. Accente. Das Unternehmen präsentiert ein Minus von 3,5 %(Vj.: +14,4 %). Der

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31 :Top (ante portas) Umsatz (o. MwSt.) Betriebe R Vj. Unternehmen Kat. Netz Mio. y zu 15 zu Phantasialand Gastro GmbH, Brühl FZ c 25,0* 6,4 % 25* KMS Autohof-Betriebsgesellschaft mbh, Nordhorn VG n 25,0* -0,8 % Meyer Catering & Feinkost GmbH, Frankfurt/Main EC c 24,8 3,8 % asiahung Restaurants GmbH & Co. KG, Hamburg QS m 24,2 7,1% Flying Pizza Food Service GmbH, Brinkum QS n 23,5 5,4 % Kull & WeinzierlGmbH & Co. KG, München FS c 23,3 0,9 % Schottenhamel Unternehmensgruppe, München FS c 23,0* 0,0 % Balzac Coffee Company GmbH & Co. KG, Hamburg QS n 22,7-2,6 % Gastro& System GmbH, München FS n 22,5-6,3 % Roland Mary Gastronomie &Catering, Berlin FS c 22,0* 0,0 % Kochmütze GmbH & Co. KG, Schönefeld-Berlin HG n 21,8 11,8% Gastronomiebetriebe Reinbold KG,München FS c 21,5 0,0 % E. Breuninger GmbH & Co., Stuttgart HG n 21,0* 6,1% Restaurant Sansibar,Rantum/Sylt FS c 20,0* 0,0 % Alfons SchuhbeckGastronomie, München FS c 20,0* -4,3 % Wienerwald Franchise GmbH, München FS m 20,0* -5,2 % asiagourmet GmbH, Berlin QS m 19,6 5,9 % Messegastronomie Hannover GmbH, Hannover EC c 19,6-4,4 % immergrün Franchise GmbH, Essen QS n 19,1 9,8 % H. Bräuer GmbH (Dat Backhus), Hamburg QS r 19,0* 3,8 % Lanxess arena, Arena Management GmbH, Köln EC c 19,0* -2,6 % bok &cocos GmbH, Hamburg QS m 19,0-5,0 % SteinbergGastronomie GmbH, München FS c 18,2-3,2 % burgerme Franchise GmbH, München QS m 18,1 20,7 % Lagardère TravelRetail Deutschland GmbH, Wiesbaden VG g 18,1 2,8 % Broich Premium Catering GmbH, Düsseldorf EC n 17,5 12,2 % Euro Rastpark GmbH & Co. KG, Regensburg VG n 17,0 4,9 % Logos Projektgesellschaft mbh, Bochum FZ r 16,4* 1,9% Hofbräuhaus am Platzl, München FS c 16,4-4,7 % Sodexo Service GmbH, Rüsselsheim EC g 16,4-10,4 % tellerrand GmbH (Bullerei & Co.), Hamburg FS n 16,4-17,2% PortaGaststätten GmbH & Co. KG, P. Westfalica HG r 16,3* -3,6 % FCSchalke 04Arena M. GmbH, Gelsenkirchen EC c 16,0-8,6 % Heisser Wolf Restaurant GmbH, Schwandorf QS r 15,6 5,4 % Capital Catering GmbH, Berlin EC c 15,4 13,2 % Mundfein GmbH, Ratingen QS n 15,0 3,4 % Alois Dallmayr KG,München EC r 15,0* 0,0 % Brothaus GmbH, Burgbernheim QS r 14,8 5,7 % Road Stop GmbH, Essen FS r 14,4 2,9 % MoschMosch GmbH, Frankfurt/Main QS n 14,2 5,2 % Stacklies Gastronomie, Hamburg FS c 14,1 0,7 % Pizza Planet, Birkenwerder QS n 14,0 0,0 % coa holding GmbH, Frankfurt/Main QS n 13,0 16,1 % ciao bella Lizenz GmbH, Hamburg QS n 13,0* 15,0 % elements/Campus Suite, Hamburg QS n 13,0* -3,7 % CoyoteGmbH, Saarbrücken FZ m 13,0* -11,6% Kaimug GmbH, München QS m 12,5 8,7 % Mook Group, Frankfurt/Main FS c 12,5* -10,7 % Mongo s Gastro GmbH, Essen FS n 12,0-0,8 % Optimahl Catering GmbH, Berlin EC r 11,9 0,8 % Sushi Circle Gastronomie, Frankfurt/Main QS n 11,8 2,6 % Metro C&CDeutschland GmbH, Düsseldorf HG n 11,5-20,7 % GCM GmbH, Köln (bratwerk, Q1) QS m 11,0 19,6 % pizzabob GmbH & Co. KG, Burgau(RAN Tankstellen) VG r 10,7 9,2 % Ständige Vertretung GmbH, Berlin FS n 10,5 23,5 % BJW Gastronomie GmbH, Bochum FS n 10,5 10,5 % fairgourmet GmbH, Leipzig EC c 9,8 19,5 % Sepp Krätz Gastronomie, München FS c 9,5 0,0 % Flebbe Services GmbH, Hamburg FZ n 9,4-2,1% Burgerista Operations GmbH, Frankfurt QS m 8,5* 325,0 % ,0 2,1% *Schätzwert

32 2016:3 Städte &Top 20 Foodservice-Marken/Player Betriebeanzahl am Marke Berlin Marke Hamburg Marke München Einwohner in Mio. 3,520 1,787 1,450 1 Steinecke 174 v.allwörden* 200 Ihle McDonald s 59 Junge 49 vinzenzmurr 91 3 Shell 46 McDonald s 47 Allresto 48 4 Aral 45 Shell 44 McDonald s 31 5 Total 43 Aral 42 Eni 29 6 SSP 42 Schweinske 31 Aral 21 7 Burger King 39 Le CroBag 29 Subway 21 8 Le CroBag 38 Tchibo 25 dean&david 19 9 Heberer 36 Domino s Pizza 25 BurgerKing Ditsch 34 Block 25 Call a Pizza Subway 30 Balzac 19 Shell Tchibo 27 BurgerKing 18 Autogrill Orlen 27 Ditsch 18 Gastro&System BackWerk 24 Smiley s 16 Hans im Glück Call apizza 23 Subway 15 Rubenbauer Dunkin Donut s 22 Orlen 15 Tchibo Domino s Pizza 20 Campus Suite 14 Kuffler Hallo Pizza 20 Total 13 BackWerk Kamps 16 Hallo Pizza 13 CoffeeFellows Janny s Eis 16 Gastro Consulting 13 Käfer 11 *Schätzwert Die 3großen Städte Deutschlands mit Distribution der großen Foodservice-Marken/-Player. Ein Mix aus den dichtesten nationalen Netzwerken (Fast Food, Tankstellen) und regionalen Matadoren, in aller Regel Food-Handwerker. So führen in allen 3großen Städten Bäcker-Filialisten die Rankings an. In Berlin Steinecke, inhamburg von Allwörden mit diversen Marken, vorneweg Nur Hier, und in München Ihle vor der Metzgerei-Marke vinzenzmurr. Es handelt sich hauptsächlich um Eigenangaben der Unternehmen, also ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Herausforderungen 2017 ( 16) Hierarchie der Probleme 2017 ( 16) 8,7 1 (1) Mitarbeiterbeschaffung (8,4) (2) Personalkosten 8,0 2 (8,0) (3) Führung/Motivation 7,5 3 (7,5) 4 (-) Digitalisierung 6,9 (-) 6,9 5 (4) Deckungsbeiträge/Erträge (7,0) (5) Politische Rahmenbedingungen 6,8 6 (6,7) 6,7 7 (9) Wettbewerb (6,3) (8) Preise/Kalkulation 6,6 8 (6,5) 6,6 9 (7) Standortkosten/Mietpreise (6,6) 10 (6) Behördliche Auflagen und Co. 6,6 (6,6) 11 (11) Food-Verbraucher-Vertrauen 6,4 (6,3) 12 (12) Nachfrage/Umsätze 6,4 (6,1) 13 (14) Günstiger Einkauf 6,3 (6,0) 14 (10) Neue Betriebe/Expansion 6,3 (6,3) 15 (15) Angebotspolitik 6,1 (5,8) 16 (13) Pers.Management-Bed. 6,0 (6,1) 17 (16) Finanzierung 4,4 (4,7) ØSchwierigkeitsgrad 6,7 (6,6) (1 =sehr gering, 10 =sehr hoch) Challenges. Minimale Veränderungen in der Hierarchie der Herausforderungen. Das langjährige Spitzentrio, typisch für jede Dienstleistungsbranche: Mitarbeiterbeschaffung, Personalkosten sowie Führung/Motivation. Neu in der Befragung: Digitalisierung. Diese Aufgabenstellung landete sofort auf Platz 4. Geringster Schwierigkeitsgrad bei der Finanzierung, ein Spiegelbild von Geldschwemme und Niedrigzinsen ganz allgemein. Frankfurter Messezyklus setzt den Rahmen. Positive Entwicklung im Veranstaltungsgeschäft, bei Tagungen und Kongressen. 73. dean&david mit einem Umsatzplus von 27,8 %(Vj.: +33,2 %) für diverse junge Fast Food-Marken, vorneweg die gleichnamige Formel (frisch & gesund, modern & urban). dean&david feierte im März Geburtstag. Das Trendsetter- Konzept hat eine ganze Generation gesundheitsbewusster Gründer im Schlepptau. 74. Merlin Entertainments. Hier ein geschätztes Plus von 2,6 %(Vj.: +5,6 %geschätzt) für die Gastronomie von Heide- Park, Soltau, Legoland, Günzburg, Sea Life usw. Und wieder dürfte das Wachstum in Günzburg generiert worden sein. Die britische Merlin Gruppe ist nach Disney der zweitgrößte Entertainment-Konzern der Welt 2016: 1,428 Mrd. Umsatz. 75. Es folgt die Münchner Haberl-Gruppe mit einem Minus von 4,5 %(Vj.: ±0). Ein absolut schwieriges Jahr für Unternehmen mit viel Außengastronomie. 76. Hofbräu Betriebe Blin. Ein Plus von 16,4 %(Vj.: +23,6 %) bei 2weiteren Betrieben. Blin ist größter Einzelabnehmer von Hofbräu-Bier außerhalb Bayerns. 77. Tchibo. Ein geschätztes Minus von 2,8 %(Vj.: +2,9 %geschätzt) für die integrierten Coffeebars der Einzelhandelsfilialen. Europaweit in 8 Ländern knapp 830 Coffeebars. Konzernumsatz: 3,4 Mrd. (2015). 78. Der Beck. Die Nürnberger melden ein Plus von 2,4 %(Vj.: +3,0 %) bei minimal erhöhten Kapazitäten. Gutes Wachstum auf bestehenden Flächen. Insgesamt rund 75 Mio. Erlöse des Unternehmens. 79. C. Wöllhaf. Der Flughafen-Spezialist meldet ein Minus von 9,6 %(Vj.: +4,1 %). Dass die Eröffnung des neuen Berliner Flughafens immer und immer wieder verschoben wird, tut extrem weh. Leitlinie für 2017: Geduld und Zuversicht. Aufmerksames Wahrnehmen und den Blick weit stellen. 80. Kofler &Kompanie. Der Event-Caterer nennt für sein Deutschland-Geschäft ein Minus von 10,9 %(Vj.: +17,3 %). Es war ein Jahr geprägt von strukturellen Verän- food-service 04/

33 System- und Produkt-Innovationen 2016 Aral.Crossino Flammkuchen. Aramark.Street-Food-Courtim Olympiastadion Berlin, Asia-Kiosk in der Volkswagenhalle Braunschweig, Flammerie im Allwetterzoo Münster, Food-Truck-Mall in Commerzbank Arena Frankfurt. Wilma Wunder Backfactory.Kundenmagazin Emma Bagel. BackWerk.Einführung veganes Sortiment (Frische Schnitte vegan, Börek Spinat, Bagel Guacamole, Chia Brötchen mit Tomate usw.). Umsatz dieser Warengruppe beträgt mittlerweile 4Mio. c pro Jahr. Balzac Coffee. RelaunchMenuboard, Entwicklung von Limited Editions. Block. Ausbau eigener Rinderzucht in Mecklenburg-Vorpommern. Breuninger.Umstellung auf frische Pasta. Burger King.Unter anderem pünktlich zum Oktoberfest Beer Meets Burger -Promotion. Café Extrablatt. Neugestaltung Frühstücksbuffet. Call a Pizza. Laktosefreie und vegane Teige. CinemaxX. Filmbezogene Aktionsmenüs. coa. Markenprofil deutlichgeschärft. Dinea.Optimierung von Getränkesortiment und Schnitzelangebot. Ditsch.Beschleunigte Umsetzung von Produktinnovationen wie Chia Brezel oder Pizza Veggietariasowie standortbezogene Ausweitung von Frühstücksangebot Müsli Brezel. Enchilada.Konzeptneuentwicklung Wilma Wunder : wichtiger Schritt Richtung Ganztagesgeschäft. Umfassendes Facelifting für Tapas-KonzeptBesitos. Eni. Einführung von neuem Handbuchmit 10 großen Gebietsveranstaltungen über 600 Teilnehmer sowie rund 300 Stationstrainings durch unsere Fachberater. Esso.Roll out von Tchibo Cafés an 54 Standorten. Europa-Park. U.a. dicke Fritten im holländischen Themenbereich. FC Schalke 04.PIMP my Bratwurst Neuinterpretation bekannterprodukte. Gastro Consulting. east manufactory gestartet, die Produktionsküche übernimmt Vorbereitungsprozesse aller Betriebe im east cosmos. Globus.Neueröffnung Markt Rüsselsheim Grenze zwischen Restaurant und LEH schwimmend. Hallo Pizza.Überproportionaler Umsatzzuwachs bei Burgern. Hans im Glück.Größere Produktvielfalt und mehr Frische. Heberer.Wieder mehr Konditorei-Produkte. Ikea.Bio-Kaffee mit Bio-Milch und Bio-Zucker gleicher Preis. Pulled Lax Sandwich. K&K. International: Expansion nach China, Übernahme von Mustard Catering in Großbritannien. Käfer. Digitalisierung im Event- Bereich. Kamps. Mehrweg-Becher, Buchteln, französische Mini- Produkte. Kochlöffel. Currywurst klassisch, moderninszeniert durch Fotografie und Aktion = 20% Wachstum. Kuffler. Weitere Kuffler-Produkte aus der eigenen Metzgerei sowie in den Beverage- Editionen. LeCro Bag.Promotion-Artikel Finlandaise Veggie (dunkles Brot, Fetakäse, Avocado) auf Anhieb einer der allererfolgreichsten in der Geschichte der Marke. Logos. Premium-Burger u.a. mit Pulled Duck. L Osteria.Kooperation mit Home-Delivery-Diensten foodora und Deliveroo in 14 Restaurants. Weitere Frischnudel-Sorten aus eigener Pastamanufaktur. Louisiana.Verstärkter Fokus auf Frische und BBQ-Spezialitäten. M&B/Alex.Frikadellen in moderner Präsentation. Marché/ Mövenpick.Strategische Neuausrichtung des Unternehmens als Multi-Konzept-Betreiber. McDonald s.heißgetränke-wiederbefüllung in mitgebrachte Becher (McCafé) größtes Social Media und Live-Event in der Unternehmensgeschichte mit Live@ McDonald s. MoschMosch.Super-Food-Boxenals Take away und Delivery-Produkt. Nordsee.Einstieg in LEH und Home-Delivery-Markt. Segafredo.Ausbau des To-go-Geschäfts. Shell.Test mit Starbucks (14 Stationen), Costa(12 Stationen). Eröffnung von 5Albert Heijn Clip-In Konzept-Stores zum TestvonUltra-Frische (Salate, Sushi usw.). Smiley s. Croques deutschlandweit eingeführt. SSP. Erstes volles Jahr mit 4 Einheiten am Frankfurter Flughafen. Stacklies.Erneuerung der Klassiker.Vegan/vegetarische Kombinationen (Flexitarier sind stark). T&R. Imbisskonzept Bobby&Fritz an weiteren Standorten umgesetzt. Refurbishment von 400 SB-Kaffeeautomaten, Refreshment von28espressobars. Total.Ausweitung warmes Snack-Sortiment. Vapiano.Eigene Ice Creams &Sorbets sowie eigene Wein-Range. C. Wöllhaf.Dem Motto Unsere Auszubildenden sind die Manager von morgen kann man weiterhin nachkommen. 80 % der Managerpositionen sind mit Ex-Azubis besetzt. 50 food-service 04/2017

34 derungen im Unternehmen. Für 2017 hat man sich unter anderem die Digitalisierung im Catering vorgenommen. Weltweit 56,5 Mio. Umsatz. 81. Kinopolis. Ein Minus von 2,1 %(Vj.: +13,7 %). Schwieriges Marktumfeld doch es gelang, diesen Effekt nahezu auszugleichen. 82. Barfüßer mit Hausbrauereien als wichtigstem Konzept. Ein Plus von 9,9 %(Vj.: +20,3 %). Im Südwesten Deutschlands hohe regionale Kompetenz. Weiterhin Fokus auf Systematisierung und Optimierung der Prozessabläufe. 83. Hard Rock Cafe. 4 deutsche Standorte mit einer geschätzten ±0-Entwicklung (Vj.: +3,1 % geschätzt). Starkes Hamburger-Geschäft, hohe Merchandising-Umsätze. Anfang 2017 feierte die Marke am Münchner Standort 15. Geburtstag. Weltweit rund 200 Cafes, Hotels und Casinos. Überragender Bekanntheitsgrad. 84. Der Markt- und Ranking-Neuling Peter Pane meldet in seinem ersten Jahr 31,2 Mio. Umsatz bei 16 Units Ende Dezember. Unternehmer Patrick Junge war zuvor größter Franchise-Partner von Hans im Glück, man hat sich verkracht und geht seit Frühjahr 2016 getrennte Wege. Siehe auch HiG, Rang 31. Junge inthronisierte mit Peter Pane eine zweite Märchenfigur-Marke, mit den Mietverträgen in seiner Tasche gelang ein bemerkenswert schneller Start und flottes Wachstum. Auch jetzt: tiefes Sortiment bei Premium-Burgern und Cocktails, abgewandeltes Raum-Design. Distributionsschwerpunkt Norddeutschland und Berlin. Man peilt ebenfalls die 20- bis 40-Jährigen an, in deren Konsumbiografie der Hamburger fest verankert ist und Premium-Angebote viel Zuspruch bekommen. Es war ein herausforderndes Jahr sind 8 Neueröffnungen und 50 Mio. Nettoumsatz geplant. Und schon ist Junge Anfang 2017 in Hamburg mit einem weiteren Fullservice-Konzept, das den Fast Food-Artikel Hot Dog thematisiert, losgelaufen. 85. Pizza Max. Ein Delivery-Profi mit geschätzt 3,4 %Umsatzplus (Vj.: +1,8 %geschätzt). 86. Der Ranking-Neuling Orlen mit über 400 Bistros in star-tankstellen. Für 2016 ein Plus von 3,5 %bei leichter Expansion. Ein sehr positives Geschäftsjahr mit erheblichen Steigerungen bei Kaffeegetränken und warmen Snackprodukten. Der Konzern steht insgesamt für 2,5 Mrd. Jahreserlöse. 87. UCI ein Minus von 7,1 %(Vj.: +21,0 %) auf bestehenden Flächen. Enttäuschende Entwicklung des Kinomarktes, Performance etwas besser als Branchenschnitt. 88. Janny s Eis mit einem Plus von 7,5 %(Vj.: -7,0 %). Der vegane Hype bei Eiscreme ist abgebrochen. Die Masse kauft traditionell. Schokolade, Vanille und Erdbeere sind und bleiben die Lieblingssorten der Deutschen. Die Marke gehört zum Nestlé Schöller-Konzern. 89. Westfalen mit Tankstellen-Bistros. Ein Plus von 2,2 %(Vj.: +9,5 %). Größtes konzernunabhängiges Netz von Marken-Tankstellen in Deutschland, davon gut 170 mit Bistros. Insgesamt ein Milliarden-Player. 90. Segafredo Espresso Bars mit einem geschätzten ±0-Jahr (Vj.: +2,2 % geschätzt). Allgemein erfolgreiches Geschäftsjahr, in der Franchise-Vertriebslinie jedoch Konsolidierungsphase und Konzept-Relaunch nach 25 Jahren. Man versteht sich als Botschafter der original italienischen Caffè-Kultur. 91. Dunkin Brands mit einer ±0-Runde (Vj.: +15,2 %). Leicht verkleinertes Filialnetz der US-Marke Dunkin Donuts in Deutschland. Längste und stärkste Präsenz in Berlin (22 Units). Weltweit zählt sie Points of distribution, davon über zwei Drittel in Nordamerika. Baskin-Robbins ist Schwester-Konzept im Konzern. 92. La Luna. Die Gelateria nennt 10,5 %Umsatzwachstum (Vj.: +24,0 %) bei rechnerisch 14 % Expansion. Insgesamt 36 Mio. Holding-Umsatz. 93. Die Vollmer-Familie in München (Augustiner-Bollwerk) präsentiert ein kleines Minus von 1,8 %(Vj.: -1,4 %). Starker Rückgang der Gästeankünfte in München spiegelt sich im Umsatz wider, so der Kommentar. 94. SCK Sky Catering mit einem Plus von 2,3 %(Vj.: -0,8 %). Air Berlin ist größter Kunde. 95. Bumüller mit einem Plus von 1,9 %(Vj.: +8,3 %). Insgesamt gut 100 Mio. Umsatz volle Konzentration aufs imagebildende Brotgeschäft. Snack des Monats mit Pulled Pork war geschmacklich wie wirtschaftlich bestens. Oberstes Gebot für 2017: reduzierter Personalwechsel. 96. Rauschenberger präsentiert ein Plus von 8,7 %(Vj.: +6,2 %). Auf unserem Qualitätslevel entscheidet über den Erfolg in erster Linie der Mitarbeiter (und nicht das Konzept!). Und gute Leute werden immer knapper. 97. Brandau. Die Unternehmensgruppe (hauptsächlich Event- Catering) meldet ein Minus von 1,5 %(Vj.: +1,9 %). 98. Schweinske. Eine ±0-Runde folgt 1,9 %minus im Vorjahr. 31 der 35 Units stehen in Hamburg. 99. Pongratz ein geschätztes Plus von 2,0 %(Vj.: ±0 geschätzt). XXL-Betrieb am Nockherberg schließt für großen Umbau Ende April Wiedereröffnung durch Christian Schottenhamel Louisiana. Die Company der Ide-Familie meldet ein Mini-Minus von 0,8 %(Vj.: +8,9 %). Konsolidierung mit Fokus auf Kostenoptimierung. gretel.weiss@dfv.de, susanne.günther@dfv.de(dokumentation/recherche) food-service 04/