Schulinterner Lehrplan Restaurationsfachfrau EFZ Restaurationsfachmann EFZ

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1 Schulinterner Lehrplan Restaurationsfachfrau EFZ Restaurationsfachmann EFZ SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 1

2 1. Semester Betriebswirtschaft Betrachtungen zum Beruf Entwicklung der Schweizer Gastronomie Berufsverbände und vereinigungen der Branche und ihre Tätigkeiten nennen Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- Gesundheitsschutz Einführung Hygiene Forderungen der Lebensmittelgesetzgebung Sinn und Zweck der Lebensmittelgesetzgebung begründen Wichtigkeit der Hygiene in Bezug auf die Qualitätssicherung (HACCP) erklären. Grundbegriffe im Bereich von Mikroorganismen in Bezug auf die Hygiene erklären Regeln der persönlichen Hygiene, der Arbeitsplatz- und Lebensmittelhygiene begründen Empfehlungen der «Branchenlösung» in allen Einsatzgebieten nennen. Aufbau des Arbeits- und Gesundheitsschutzes erklären Notfallorganisation Brandschutz Brandgefahren und wie sie durch geeignete Massnahmen vermieden werden können Verhaltensregeln im Brandfall und deren Wirkung aufzeigen Logistik Ursprung und Definition Produkte unter der Lupe Warenfluss Lagersituation SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 2

3 Gästebetreuung und Verhalten Korrekte Umgangsformen, beim Empfang, beim Begrüssen, beim Informieren, beim Platzieren, beim Betreuen und beim Verabschieden beschreiben Verschiedene Gästesegmente und Gästetypen beschreiben Wer bin ich? Anstandsregeln Gutes Benehmen im Alltag Auswirkungen des persönlichen Verhaltens auf die Mitarbeiter und die Gäste darstellen und begründen Wichtigkeit und Wirkung des verbalen und nonverbalen Auftritts (Haltung, Gestik, Mimik) beschreiben Teamwork Selbstsicherheit steigern Arbeitsausrüstung Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe Eine gute Verkaufsatmosphäre schaffen Bedeutung von Verkaufshilfen erläutern Nutzen von Verkaufshilfen für die Gäste aufzeigen Gute Atmosphäre Lebensmittelkunde Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln und Getränken wiedergeben Rechtliche Grundlagen bei Verarbeitung, Verkauf und Deklaration erklären Rechtliche Grundlagen bei Verarbeitung, Verkauf und Deklaration erklären Lebensmittelgesetz (LMG) Lebensmittel und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) Herkunft, Herstellung, Eigenschaften und Merkmale von Lebensmitteln unterscheiden und beschreiben Milch und Milchprodukte, Eier, Getreide, Getreideprodukte, Teigwaren, Reis, Gewürze, Würzmittel SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 3

4 Getränkekunde Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln und Getränken wiedergeben Rechtliche Grundlagen bei Verarbeitung, Verkauf und Deklaration erklären Rechtliche Grundlagen bei Verarbeitung, Verkauf und Deklaration erklären Gesetzliche Vorschriften zur Abgabe von alkoholischen Getränken an Jugendliche erklären Weingeschichte Weinstatistiken Arbeiten im Weinberg Integrierte Produktion, biologischer und ökologischer Rebbau Weinherstellung Weinbereitungsarten Wein-Nebenprodukte Kaffee und Tee Werterhaltung Werterhaltung Ansprüche an die Reinigung Das Buffet Maschinen und Apparate/Geräte Abläufe von Reinigungsprozessen für Verkaufs und Fertigungsräume erklären Reinigung und Pflege von Geschirrmaterialien SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 4

5 2. Semester Betriebswirtschaft Arbeitsabläufe Organigramm Ablauforganisation Qualitätssicherung als Prozess Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- Gesundheitsschutz Unfallversicherungsgesetz Aufbau der Kontrolle/Arbeitssicherheit Leistungen der Unfallversicherung Typische Unfallsituationen und -folgen für die Gäste und Mitarbeiter aufzeigen Unfallrisiken erläutern und mögliche Massnahmen zur Unfallverminderung vorschlagen Schadenskosten Schadensbegrenzung durch Unfallvermeidung aufzeigen Logistik Mensch und Umwelt Einführung Stoffgruppen Entsorgungstabelle Energieverbrauch im Griff SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 5

6 Gästebetreuung und Verhalten Serviceformen mit ihren Servicearten und -abläufen definieren Anwendungsgebiete Vor- und Nachteile vergleichen Regeln, Tipps und Tricks zur effizienten sowie gast- und zielgerechten Umsetzung Vorschriften der Lebensmittelverordnung zu Getränken nachschlagen Wichtigste Artikel und deren Bedeutung und Zusammenhänge im Service erklären Von der Bestellungsaufnahme bis zur Bonbeschriftung Bar- und bargeldloser Zahlungsverkehr Rechnungsstellung Frühstück Aufdeckregeln Masse und Distanzen Gedecke zeichnen Rundumbetreuung Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe Marketingmix Methoden der Preisbildung Lebensmittelkunde Gemüse Pilze Salate, Salatsaucen kalte und warme Vorspeisen Suppen SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 6

7 Getränkekunde Leistungsziel nach Themen Schweizer Weine Werterhaltung Ansprüche an die Reinigung und deren Zielsetzungen Bedeutung der Reinigungsabläufe und der einzelnen Arbeitsschritte erklären SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 7

8 3. Semester Betriebswirtschaft Wertschöpfung und Mehrwert Stellen und Personen Ökonomische Prinzipien Arbeitsprozesse analysieren und planen Hilfsmittel und Musterblätter Informationsgesellschaft Adressatengerechte Informationen Musterdokumente Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- Gesundheitsschutz Zusammenhänge und Auswirkungen von mangelnder Hygiene Begriff Mikroorganismen, deren Vermehrung, Gefahren und Nachweis in Lebensmitteln erklären können Mangelnde Hygiene und Hygieneprobleme Geeignete Massnahmen bei Hygieneproblemen Gästebetreuung und Verhalten Gästekategorien und -typen Gästewünsche / Erwartungen Mahlzeitenarten Mahlzeitentypen Mahlzeitentypen Serviceformen Spezialbestecke und -gedecke Kontrollwesen Schritte beim Aufdecken SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 8

9 Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe Dekorationsmöglichkeiten Tischdekorationen Blumenpflege Lebensmittelkunde Vorspeisen kalt und warm Fisch Weissweinsauce Krusten- und Weichtiere Zubereitungs- und Garmethoden Fertigung von Vorspeisen und Hauptspeisen Lebensmittelpyramide Nährstoffe Energiebedarf Ernährungsregeln Getränkekunde Leistungsziel nach Themen Säfte Sirup Mineralwasser Süssgetränke Bier Werterhaltung Einsatz von Reinigungsprodukten bei den verschiedenen Reinigungsproblemen Alternativen Dosierung von Reinigungsprodukten bei den verschiedenen Reinigungsproblemen Die Bedeutung Ökologie Ökonomie verstehen SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 9

10 4. Semester Betriebswirtschaft Beispiele zu Kenngrössen Wirtschaftlichkeit Produktivität Aufwand, Ertrag und Gewinn Kostenarten und Kalkulation Kommunikationsmittel Kommunikationshilfsmittel Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- Gesundheitsschutz Zielkonflikte Gesprächsführung Logistik Lagerbestände Inventur Inventar Gästebetreuung und Verhalten Tischformen Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung definieren Gästekontakt Kommunikationsprobleme und Konflikte Organisation eines Anlasses SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 10

11 Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe Reservationen Erfolgreich telefonieren Formulierungen Gesprächsnotizen Begrüssung Verkaufsverhalten Empfehlung Appetitanregend schildern Lebensmittelkunde Schlachtfleisch: Rind, Kalb, Schwein, Lamm Garmethoden zu Schlachtfleisch Fertigung Garstufen Nationalgerichte Getränkekunde Leistungsziel nach Themen Weine Frankreich, Champagner und Schaumweine Werterhaltung Apparate Maschinen Reinigungsmaschinen, Geräte und Hilfsmittel SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 11

12 5. Semester Betriebswirtschaft Besonderheiten der Gastronomiebranche Wirtschaftliche Bedeutung Chancen und Gefahren Merkmale der Systemgastronomie Logistik Abfallentsorgung Recycling Stoffgruppen Gästebetreuung und Verhalten Der persönliche Auftritt Auftreten und Haltung Erfolgreich kommunizieren Analyse eigener Erfahrungen Rollenspiele Fragetechnik Kommunikationsmodell SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 12

13 Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe Bedürfnispyramide Verkaufsformen Verkaufshilfen Gästebedürfnisse Kern- und Zusatznutzen Techniken im Verkaufsgespräch Gastronomische Produkte kritisch durchleuchtet Entwerfen eines Marketingmix Kriterien einer angenehmen Raumatmosphäre Lebensmittelkunde Sicherheit und Hygiene für Lebensmittel Haarwild, Federwild Früchte und Süssspeisen Menüempfehlung in Beachtung der Gästetypen Fachgerechte Menüzusammenstellung Grundregeln der Kostformen Getränkekunde Weine aus Italien, Spanien, Portugal, Deutschland und Österreich Weinfehler Weinkrankheiten Qualitätssicherung Werterhaltung Werterhaltung Reparaturen Reparaturschein SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 13

14 6. Semester Betriebswirtschaft Historische Zeittafel Chancen und Gefahrenkatalog Staatliche Regelungen Anspruchsgruppenbedürfnisse Das Leitbild Schriftstücke Mitarbeitereinsatzplanung Konfliktlösungen Gästebetreuung und Verhalten Aus- und Weiterbildung Das Dekantieren Arbeiten vor dem Gast Fragenkatalog Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe Vor- und Nachteile von Verkaufstechniken Aktionen Spezialitätenwochen Angebotsgestaltung Events Strategien der Preisgestaltung Lebensmittelkunde Helles und dunkles Mastgeflügel Einteilung und Gerichte SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 14

15 Getränkekunde Neue Weinländer Verwendung der Barutensilien Bartypen Barfachausdrücke Destillation Einteilung der Branntweine Liköre und Südweine Gläserformen, Ausschankmengen, Ausschanktemperaturen und Zutaten Einführung in die moderne Weindegustation Welcher Wein zu welchem Gericht Angaben auf der Getränkekarte Werterhaltung Leistungsziel nach Themen Zusammenfassung Quelle Icons: SILP Restaurationsfachmann/-frau EFZ 15