Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit

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1 Swiss Food Inno Tech Forum Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit ZHAW, Dept. LS&FM, Wädenswil Prof. Dr Corinne Gantenbein-Demarchi Stv. Leiterin Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) 1

2 ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Seit Herbst 2007: Grösste Mehrsparten-Fachhochschule, > Studierende > Mitarbeitende Standorte: Wädenswil, Winterthur, Zürich 8 Departemente Zusammenschluss von Hochschule Wädenswil HSW, Hochschule für Angewandte Psychologie HAP/IAP, Hochschule für Soziale Arbeit HSSAZ, Zürcher Hochschule Winterthur ZHW 2

3 Departement Life Sciences und Facility Management Bereiche Biotechnologie Chemie Lebensmittel Environment Umwelt und Natürliche Ressourcen Facility Management Food Health Society 3

4 Institute und Standorte Biotechnology Chemistry and Biological Chemistry Food and Beverage Innovation (61.9 FTE) Natural Resource Sciences Facility Management Applied Simulation Locations: Wädenswil und Zürich (Technopark) 4

5 Leistungsaufträge Lehre BSc / MSc Biotechnologie Chemie Lebensmittel Umwelt und natürliche Ressourcen Facility Management BSc MSc Weiterbildung (CAS, DAS, MAS) Angewandte Forschung und Entwicklung Wirtschaft Dienstleistungen 5

6 Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation ILGI 6

7 Leitsatz des ILGI Genussvolle, gesunde, sichere und nachhaltige Lebensmittel vom Rohstoff bis zum Konsumenten 7

8 Die vier Forschungsfelder des ILGI Entwicklung wertgesteigerter und marktgerechter Lebensmittel von der Idee bis zum Kunden Konsumentenbedürfnisse Consumer Needs Bedürfnisgerechte Ernährung Sensorische Präferenzen Zielgruppenorientierte Ernährungskonzepte Verfügbarkeit Availability Logistik, Distribution Versorgungskette Energieeffizienz Nachhaltigkeit Wertbestimmende Parameter Haltbarkeit und Sicherheit Shelf Life and Safety Lebensmittelsicherheit Haltbarkeit Aktive / intelligente Verpackung Komposition composition Rohstoffauswahl Verarbeitungstechnologien Genese (un)erwünschter Aromastoffe Extraktionstechnologie 8

9 Die Fachstellen des ILGI (80 Mitarbeitende) Getränke Aroma Inhaltsstoffe Sensorik Technologie und Verpackung Mikrobiologie QM und Lebensmittelrecht Ernährung Nachhaltigkeit und Energie 9

10 Zentrum für Lebensmittel- und Ernährungsforschung Prof. Dr. Corinne Gantenbein Ernährung Nachhaltigkeit und Energie QM und Lebensmittelrecht Technologie und Verpackung Mikrobiologie

11 Fachstelle Ernährung - F&E Kompetenzen Prof. Dr. Christine Brombach Die Schwerpunkte unserer Forschung liegen bei Ernährungserhebungstools, Befragungstechniken, quant/qualit. Aufbau von Ernährungsdatenbanken Ernährung im höheren Alter Entwicklung funktioneller Lebensmittel Erfassung der verschiedenen Konsumentenbedürfnisse Aufbau eines Seniorenpanels Ziel: Aufbau eines Panels mit genauer Beschreibung der Veränderungen des Ernährungsstatus und sensorischer Veränderungen der Altersgruppe Ü65. Derzeit erste Erfahrungen für die Entwicklungen einer Checkliste, um Lebensmittel an die Erfordernisse älterer Konsumenten anpassen zu können. 11

12 Fachstelle Technologie und Verpackung Dr. Selcuk Yildirim Forschungsschwerpunkte Backwarentechnologie Verpackungstechnologie Technologischer Produktentwicklung 12

13 Fachstelle QM und Lebensmittelrecht Evelyn Kirchsteiger-Meier Entwickeln / Anpassen von QM-Konzepten spezifisch für Lebensmittelindustrie (=> Interdisziplinarität) Anwendung / Weiterentwicklung von HACCP (Leitfaden / HACCP für verwandte Bereiche, z.b. Futtermittel) Support: Lebensmittelrechtliche Beurteilungen (inkl. Publikationen) In-House-Coaching (interdisziplinäre Betrachtung) 13

14 Fachstelle Mikrobiologie Dr. Lars Fieseler

15 Forschungsschwerpunkte Fachstelle Mikrobiologie Nachweis mikrobieller Kontaminationen Massnahmen zur Reduktion von Verderbskeimen und pathogenen Bakterien in Lebensmitteln Entwicklung funktioneller Kulturen Bakteriophagen zur Biokonservierung Challenge tests

16 Ausgewählte Forschungsprojekte Bereich Schutzkulturen Kakaobohnenfermentation Projektpartner Projekt Start 2013 Projekt Ende 2016 Projektleitung Chocolats Halba, Haya Schweiz AG, FiBL, ETH Dr. Susanne Miescher Schwenninger Ziel Entwicklung einer antifungalen Schutzkultur für die Kakaobohnenfermentation 16

17 Ausgewählte Forschungsprojekte Bereich Nachweisverfahren Impedance flow cytometry Projektpartner Amphasys AG, EPFL Projekt Start 2013 Projekt Ende 2015 Projektleitung Dr. Lars Fieseler Ziel Microbial and somatic cell analysis in raw milk by impedance flow cytometry 17

18 Ausgewählte Forschungsprojekte Bereich Nachweisverfahren Urban Farmers Projektpartner Urban Farmers AG, IUNR Projekt Start 2012 Projekt Ende 2014 Projektleitung Roman Gaus Teilprojektleitung Dr. Lars Fieseler Ziel Stufenkontrolle in der Produktion von Frischprodukten (Salate, Gemüse) und Fisch 18

19 Fachstelle Nachhaltigkeit & Energie Dr. Jürg Buchli Forschungsstrategie Food Environmen t Health Entwicklung wertgesteigerter und marktgerechter Lebensmittel von der Idee bis zum Kunden Konsumentenbedürfnisse Consumer Needs Bedürfnisgerechte Ernährung Sensorische Präferenzen Zielgruppenorientierte Ernährungskonzepte Society Verfügbarkeit Availability Logistik, Distribution Versorgungskette Energieeffizienz Nachhaltigkeit Wertbestimmende Parameter Haltbarkeit und Sicherheit Shelf Life and Safety Lebensmittelsicherheit Haltbarkeit Aktive / intelligente Verpackung Komposition composition Rohstoffauswahl Verarbeitungstechnologien Genese (un)erwünschter Aromastoffe Extraktionstechnologie 19

20 Ausgewählte Forschungsprojekte Bereich Energie und Engergiebenchmark Beispiel Backprozess Wasserverdampfung Stoffumwandlungen Erwärmung Bachelorarbeit Philipp Aus der Au 20

21 Ausgewählte Forschungsprojekte Bereich Nachhaltigkeit Beispiel Menue-Nachhaltigkeits-Index MNI Ziele MNI: Entscheidungshilfe für den Gast in der Gemeinschaftsgastronomie Sensibilisierung für die Themen Nachhaltigkeit und Ernährung Beurteilung von Menüs in der Gemeinschaftsgastronomie mittels MNI nach Umwelt- und Gesundheitsaspekten (aus ernährungsphysiologischer Sicht) Automatisierte Berechnung des MNI mittels Access-Datenbankanwendung (implementiert am Institut für Angewandte Simulation (IAS) der ZHAW Akzeptanzstudie des MNI in der Pilotphase; Weiterentwicklung und Optimierung in Zusammenarbeit mit Wirtschaftspartnern Masterarbeit Patrizia Grabherr Diplomarbeit Jona Ebker Beispiel MNI 21

22 Ausgewählte Forschungsprojekte Bereich Kommunikation Beispiel Lebensmitteltagung 22

23 Zentrum für Inhaltsstoff- und Getränkeforschung Prof. Dr. Tilo Hühn, Zentrumsleitung Prof. Dr. Koni Bernath, Annette Bongartz Dr. Norbert Fischer, Thomas Flüeler Target: Quality determining substances extract and preserve more of the good! Getränketechnologie Inhaltsstoffe Focus: Occurrence, impact, importance and composition of natural ingredients. Sensorik Aroma Question: How comes the new into the foodworld?

24 Fachstelle Sensorik Annette Bongartz Weiterbildung / Kurse NEU: CAS Sensorik Degustations-Kurse, Sensorik-Lizenzen, Dienstleistungen(STS 240 / akkreditierte Prüfstelle) Konsumententests, Beurteilung Olivenöl, Panelausbildung, Sensorische Analyse Forschung und Entwicklung Marktgerechte Umsetzung von Grundlagenforschung, Drittmittelgefördert und teilweise mit staatlicher Forschungsförderung (KTI, SNF, EU) 24

25 Research field: Chocolate: Next Generation Extraction of cocoa - Extra Virgin Process Prof. Dr. Tilo Hühn Project partner: Unico first ag, St. Gallen 25

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27 Weiterbildung und Kurswesen Besuchen Sie uns an der IGEHO, Halle 1.0/B60 27

28 P P Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 28