interview Jens Christian Hardt, Verkaufsleiter Fleisch Rari Food International GmbH, Hamburg Premium-Fleisch ist im Kommen

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1 interview Jens Christian Hardt, Verkaufsleiter Fleisch Eine sorgfältige Auswahl von Produzenten ist unabdingbar, um kontinuierlich Spitzenqualität anbieten zu können. Der Kontakt zu ihnen vor Ort ist so wichtig wie der Kontakt zu unseren Kunden. Heike Walter, Ein- & Verkauf Laschori Exclusiv Angefangen vom Dry Aged Steak bis zum Short Cut vom Hirschrücken ist das gesamte Sortiment unserer Exklusiv Linie tiefgefroren und steht für perfekt portionierte Produkte. Premium-Fleisch ist im Kommen minus 18 Interview über Marktentwicklung, Versorgung und Trends, über das Freihandelsabkommen mit den USA und die Herausforderungen der Lebensmittelinformationsverordnung. Hochwertiges Fleisch liegt voll im Trend. Rari hat eigens dafür jetzt mit Laschori Exclusiv eine Marke kreiert, die dem Großhandel von Dry Aged Steaks bis zu Iberico-Schwein Hochwertiges in regionaler Exklusivität bietet. Und nicht nur im Luxus-Bereich fragen Profiköche immer mehr nach Nachhaltigkeit, Tierhaltung, Qualität und Inhaltsstoffen. Im Freihandelsabkommen mit den USA sehen die Importgroßhändler einen Fluch und Segen gleichermaßen. Südamerika wie auch Europa würden es schwer haben, hier qualitativ mitzuhalten. Hormonrinder seien nicht zu befürchten: Das US-Fleisch stamme ausschließlich aus zertifizierten Betrieben, die keine Hormone einsetzten. Fleisch gehört zu den starken Bereichen in Ihrem umfangreichen Sortiment. Bremst der Trend zur Ernährung mit weniger oder gar keinem Fleisch die Nachfrage in der Gastronomie? T-Racks vom Rothirsch gehören zu den absoluten Rennern im Laschori Exclusiv Sortiment. Jens Christian Hardt: Qualitativ hochwertiges Fleisch liegt voll im Trend, der Markt verlangt immer mehr nach ausgewiesener Premium Qualität. Um am Markt zu bestehen, müssen wir uns ständig neu erfinden, das Zusammen- 56 tk-report minus achtzehn 8-9 / 2014

2 Eine artgerechte Aufzucht, Freilandhaltung, natürliche Fütterung sowie eine lückenlose Rückverfolgbarkeit sind für Laschori Exclusiv oberstes Gebot. spiel aus Konzept, Preis und Qualität muss stimmen. Der Kunde sucht Qualität zu fairen Preisen, da sind wir mit unserem Sortiment sehr gut aufgestellt. Wie entwickelt sich dabei das Wechselspiel zwischen Marke, Handelsmarke und No- Mit der stets gleichbleibenden Spitzenqualität aus handverlesener Rohware haben wir etwas Besonderes geschaffen und freuen uns über die Tat - sache, dass der Markt unser Angebot so gut annimmt. Name? Was verlangen Ihre Großhandelskunden dazu von Ihnen. Hardt: Um sich von der Masse abzuheben, ist eine gut entwickelte Marke unabdingbar. In nun mehr 15 Jahren haben wir uns mit Laschori als Handelsmarke etabliert. Im vergangenen Herbst sind Sie mit einem neuen Premiumfleisch-Konzept gestartet: Laschori Exclusiv. Wie kommt das im Markt an? Heike Walter: Mit Laschori Exklusiv haben wir definitiv den Nerv der Zeit getroffen. Mit der Exklusiv Linie können wir uns nun noch besser am Markt positionieren. Mit der stets gleichbleibenden Spitzenqualität aus handverlesener Rohware haben wir etwas Besonderes geschaffen und freuen uns über die Tatsache, dass der Markt unser Angebot so gut annimmt. Laschori Exclusiv steht für Produkte, die von Anfang an für höchste Qualität bürgen und deren Herkunft sich lückenlos verfolgen lässt. Die Liebe zum Produkt setzt voraus, dass wir unsere Produzenten und Lieferanten mit größter Sorgfalt auswählen. Wir verstehen uns aber nicht nur als zuverlässige Marke, sondern auch als einen verlässlichen Partner, deshalb sichern wir unseren Gebietsvertretungen bei Laschori Exclusiv wie beim Laschori Beef aus Argentinien ein Alleinvertretungsrecht. Welche Produkte sind die Renner im Premiumfleisch-Segment und was zeichnet diese besonders aus? Walter: Im Laschori Exklusiv Sortiment sind unsere zarten, geputzten Ochsenbäckchen vom schottischen Metzger sowie das T-Rack vom Rothirsch aus Neuseeland der absolute Renner. Das T- Rack wird ausschließlich für die Laschori Exklusiv Linie produziert, ist absolut sauber pariert, ohne Silberhaut und besticht durch seinen feinen, milden Hirschgeschmack. Besonders die Premiumzuschnitte kommen bei unseren Kunden hervorragend an. So kann der Koch das Produkt gleich verarbeiten. Wie definiert sich Spitzenqualität beim Fleisch? Welche Kriterien müssen erfüllt sein? Hardt: Eine artgerechte Aufzucht, Freilandhaltung, natürliche Fütterung sowie eine lückenlose Rückverfolgbarkeit sind für uns oberstes Gebot. Eine sorgfältige Auswahl von Produzenten ist unabdingbar, um kontinuierlich Spitzenqualität anbieten zu können. Der Kontakt zu den Produzenten vor Ort ist genauso wichtig wie der Kontakt zu unseren Kunden. Unser Leitbild der Nachhaltigkeit und des Vertrauens prägt unsere Entscheidungen und unser Handeln. In früheren Konzepten setzten Sie im Premiumsegment auch auf exakt kalibrierte und zum Zeitpunkt der optimalen Reife eingefrorene Steaks. Warum gibt es aktuell bei Laschori Exclusiv so wenige Tiefkühlprodukte? 58 tk-report minus achtzehn 8-9 / 2014

3 Walter: Dem ist nicht so. Angefangen vom Dry Aged Steak bis zum Short Cut vom Hirschrücken ist das gesamte Sortiment unserer Exklusiv Linie tiefgefroren und steht für perfekt portionierte Produkte, so dass keine Extraschnitte mehr benötigt werden. Dem Küchenchef können wir so eine einfache Weiterverarbeitung gewährleisten. Hochwertige Verpackungen und extra kleine Inhaltsgrößen öffnen zudem jedem Gastronom die Möglichkeit, sein Sortiment nach oben hin auszuweiten. Südamerika wird immer seinen Platz haben, aber sicherlich nicht mehr so ausgeprägt und unangefochten wie in der Vergangenheit. US Beef gewinnt immer mehr an Popularität und Anerkennung. Die Qualität ist weit über der von Südamerika anzusiedeln. Wie entwickelt sich der Fleischmarkt in Hinblick auf das Tiefkühlsegment? Bei welchen Fleischsorten ist die Versorgung stabil; wo sind Engpässe, wo Überangebote? Hardt: Im Tiefkühlsegment sind derzeit Engpässe beim Rindfleisch aus Südamerika zu beobachten, ganz im Gegensatz zum Frischesegment. Bei Schweinefleisch und Kalbsfleisch ist der Markt im TK Segment stabil. Welche Bedeutung hat ein Freihandelsabkommen mit Amerika für den Fleischmarkt in Europa? Werden die USA Südamerika bei uns vom Rindfleischmarkt verdrängen? Wie schätzen Sie die Qualitäten im Vergleich ein; wie die Preise? Hardt: Südamerika wird immer seinen Platz haben, aber sicherlich nicht mehr so ausgeprägt und unangefochten wie in der Vergangenheit. US Beef gewinnt immer mehr an Popularität und Anerkennung. Die Qualität ist weit über der von Südamerika anzusiedeln, dementsprechend ist aber auch der Preis viel

4 höher. Allein durch die Zufütterung von Mais und Getreidemischungen über drei bis vier Monate, dann die gezielte Auswahl von Tieren, mit dem Schwerpunkt Aberdeen Angus und Hereford/Angus Kreuzungen, rechtfertigt diese höheren Preise gegenüber dem Fleisch aus Südamerika. Wird das Freihandelsabkommen für das Fleischsegment vor allem ein Rindfleisch- Thema sein oder wird es sich auch in anderen Ihrer Warenbereiche auswirken? Hardt: Das wird sich genauso auf andere Fleischsegmente auswirken. Das ist ein Problem der ganzen Branche, das Freihandelsabkommen wird den Druck auf Europäische Produzenten sicherlich weiter erhöhen. Ich sehe dies als Fluch und Segen in einem. Teilen Sie Befürchtungen, die Angst deutscher Verbraucher vor US- Hormonrindern könnte den Rindfleischmarkt insgesamt belasten? Hardt: Nein. Im Bereich US Beef haben wir steigende Umsatzzahlen und seit Öffnung des Marktes wird das Fleisch als US Beef auch überall ausgelobt, ob Rinder aus den USA finden zunehmend ihren Weg auf europäische Teller. bei Metzgern oder im Restaurant! Die Angst kommt nicht von den Verbrauchern, sondern vielmehr vom Verbraucherschutz und den Fleischlobbyisten die eine Schwächung des europäischen Rindfleischmarktes sehen. Das US Fleisch kommt ausschließlich von Betrieben die NHTC (non hormone treated cattle) Programme, betreiben. Dieses Programm ist von der EU akkreditiert worden und entspricht somit voll und ganz den Europäischen Standards, an denen wir auch nichts ändern sollten. Wie ist es um den Lammfleischmarkt bestellt? Wie sind hier die Warenströme; wie entwickeln sich die Marktversorgung und Preise? Hardt: Der Lammfleisch Markt hat leider nicht mehr den Stellenwert, den er mal hatte, die Marktpräsenz ist in den vergangenen Jahren immer niedriger geworden. Auch wenn schon lange nicht mehr bevorzugt, ist Lammfleisch aus der EU nach wie vor ein hochwertiges und interessantes Produkt. Als besonders gutes Beispiel möchte ich hier explizit Irland und Schottland nennen, insbesondere mit Schottland haben wir durchgehend gute Erfahrungen sammeln können. Die natürliche Marmorierung und der einzigartige Geschmack stehen für sich. Langfristig wird es darum gehen, wie wir Lammfleisch wieder stärker in das Interesse der Verbraucher rücken können. Wie stehen Sie zur neuen Lebensmittelinformationsverordnung? Finden Sie alles, was darin künftig vorgeschrieben wird, gerechtfertigt und bis Ende 2014 problemlos umsetzbar? Jörg Neuerburg: Durch die neue Lebensmittelinformationsverordnung wird 60 tk-report minus achtzehn 8-9 / 2014

5 sich die Kennzeichnung in einigen Punkten verbessern, diesen Grundgedanken können wir voll und ganz begrüßen. Die sehr lange Übergangszeit finden wir allerdings schwierig, Produkte die bis zum nach der alten Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung gekennzeichnet werden, dürfen zum Beispiel noch problemlos verkauft werden. Bei Tiefkühlprodukten liegt das interview Jörg Neuerburg, Verkaufsleiter Fleisch Durch die neue Lebensmittelinformationsverordnung wird sich die Kennzeichnung in einigen Punkten verbessern, diesen Grundgedanken können wir voll und ganz begrüßen. Die sehr lange Übergangszeit finden wir allerdings schwierig. Mindesthaltbarkeitsdatum oftmals bei 24 Monaten. Das wird sicherlich für Verwirrung beim Verbraucher sorgen. Klarheit am Markt wird es erst dann geben, wenn die Produkte mit den langen MHD fristen abverkauft sind. Da müssen wir uns allerdings bis 2017 gedulden. Bei unserer Eigenmarke Laschori ist die Umsetzung problemlos möglich, bei Zukaufwaren auf dem Spotmarkt ist die Umsetzung allerdings schwer zu steuern, hier sind wir vom jeweiligen Lieferanten abhängig. Wo sehen Sie aktuell die größten Herausforderungen, wo die größten Chancen im Tiefkühlfleisch-Markt? Hardt: Die Konsumenten sind heute gut aufgeklärt und möchten wissen, was sie kaufen. Die Kunden verlangen immer stärker nach konkreten Angaben darüber, woher das Fleisch stammt. Eine nachhaltige Fleischproduktion sowie eine möglichst lückenlose Rückverfolgbarkeit der Produkte zu gewährleisten, stellt sicherlich eine große Herausforderung für die kommenden Jahre dar. Unser Qualitätsmanagement ist dementsprechend hervorragend aufgestellt, dennoch werden wir uns auch hier kontinuierlich weiterentwickeln. Was kommende Trends angeht, ist es entscheidend, ob man nur kopiert oder eigene Trends setzen kann. Hier möchten wir unseren erfolgreichen Weg der Laschori Eigenmarken weiterhin fortsetzen. Wir wissen: Nur so festigen wir unsere Marktposition, sichern Arbeitsplätze und erarbeiten uns zufriedene Kunden. jr tk-report minus achtzehn 8-9 /