Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Betrieben lohnt

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1 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Betrieben lohnt DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung Für Entscheider

2 Inhalt Wie schmeckt es Ihnen?... 3 Es profitieren davon... 4 Der DGE-Qualitätsstandard im Überblick... 6 Schritt für Schritt zu mehr Qualität... 9 Verpflegungsqualität für alle Lebenswelten Impressum Anmerkung zur Gleichstellung in der Sprachverwendung: Soweit personenbezogene Bezeichnungen im Maskulinum stehen, wird diese Form verallgemeinernd verwendet und bezieht sich auf beide Geschlechter. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. geht selbstverständlich von einer Gleichstellung von Mann und Frau aus und hat ausschließlich zur besseren und schnelleren Lesbarkeit die männliche Form verwendet. Wir bitten hierfür um Verständnis.

3 1 Wie schmeckt es Ihnen? In einer mobilen Informations- und Dienstleistungsgesellschaft verbunden mit zunehmender räumlicher und zeitlicher Flexibilität wachsen die Anforderungen an ein zeitgemäßes betriebliches Speisen- und Getränkeangebot. Dabei leistet ein modernes Verpflegungsangebot einen maßgeblichen Beitrag zur Gesundheit und Leistungsfähigkeit und damit auch zur Zufriedenheit Ihrer Mitarbeiter. Essen und Trinken sind Teil der Unternehmensphilosophie, wobei Betriebsrestaurants zentrale Kommunikationsplattformen bilden. Mit dem Griff zu dieser Broschüre haben Sie den ersten Schritt getan, anhand fundierter Kriterien das Verpflegungsangebot in Ihrem Unternehmen zu lenken. Für die Gäste Ihres Betriebsrestaurants, für das Küchen- und Ausgabeteam und für Sie als Unternehmen stellt der DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung die Weichen, Genuss und Gesundheit als Einheit und nicht als Widerspruch zu präsentieren. 3

4 2 Es profitieren davon... die Tischgäste Nicht nur der Wandel der Arbeitswelt, auch der demografische Wandel nimmt Einfluss auf das Ernährungsverhalten von Berufstätigen. Oft fehlt es an der Zeit oder am passenden Außer-Haus-Angebot, um ein abwechslungs- und nährstoffreiches Speisenangebot im Berufsalltag einzunehmen. Mit der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards ermöglichen Sie Ihren Gästen, sich jeden Tag ausgewogen zu ernähren. Als ein Baustein der betrieblichen Gesundheitsförderung leisten Sie damit zudem einen wesentlichen Beitrag zur Prävention und zur Lebensqualität. Denn nur gesunde Mitarbeiter sind langfristig hohen Anforderungen im Arbeitsalltag gewachsen. 4 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Betrieben lohnt

5 2...das Küchen- und Ausgabeteam Mit der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung beschäftigt sich Ihr Küchenteam in der täglichen Praxis mit aktuellen Fragen zur Ernährung und mit der Optimierung von Prozessen zum Nährstofferhalt. Ihre Speisenpläne spiegeln das in Vielfalt und Abwechslung wieder. Die erworbene Kompetenz des Küchenteams hat einen hohen persönlichen Nutzen und auch Ausgabe- und Servicekräfte können ihr Wissen an Tischgäste weitergeben....das Unternehmen Gesundheitsförderung kann sich auf vielfältige Weise lohnen. Wenn Sie die Qualität Ihres Speisen- und Getränkeangebots extern überprüfen lassen, schlägt sich dies positiv auf das Image Ihres Unternehmens nieder. Denn Berufstätige achten zunehmend darauf, welchen Beitrag ein Betriebsrestaurant leistet, um ihre persönlichen Bedürfnisse zu erfüllen. Schmeckt das gesunde Essen, gewinnen Sie neue Tischgäste in Ihrem Betriebsrestaurant. 5

6 3 Der DGE-Qualitätsstandard im Überblick Die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung ermöglicht Ihren Tischgästen, sich ausgewogen und vielseitig zu ernähren. Ausführliche Informationen zur vollwertigen Ernährung im Berufsalltag sind fester Bestandteil des Konzepts. Für Fachkräfte stellt der DGE-Qualitätsstandard ein umfassendes Werk dar, das relevante Aspekte einer zeitgemäßen Verpflegung aufgreift. Kapitel Hintergründe und Ziele Gestaltung der Verpflegung nzwischenverpflegung nmittagsverpflegung Lebensmittelauswahl Speisenplanung und -herstellung Rahmenbedingungen für die Betriebsverpflegung ngästekommunikation Rahmenbedingungen für die Verpflegung nrecht Hygiene Kennzeichnung npersonalqualifikation Nachhaltigkeit Zertifizierung Weiterführende Informationen nlebensmittelmengen nleistungsverzeichnis In der Praxis zielt der DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung im Wesentlichen auf eine gesundheitsfördernde Speisenplanung ab. Konkret geht es um JOB&FIT-Menüs sowie das Angebot bestimmter Lebensmittel im Rahmen der Verpflegung. 6 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Betrieben lohnt

7 3 Kriterien für das Angebot einer ausgewogenen Zwischenverpflegung sind ebenfalls integraler Bestandteil. Dabei bleibt es Ihnen überlassen, welche Obst- oder Gemüsesorte oder welches Milchprodukt zum Einsatz kommt Qualität und Häufigkeit müssen stimmen. Für die Mittagsverpflegung gilt es, nachfolgende Kriterien innerhalb von 5 Tagen zu berücksichtigen. Auf Ihrem Speisenplan? 5 x Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln nvollkorn so oft wie möglich; mind. 1 x nkartoffelerzeugnisse max. 1x 5 x Gemüse (frisch oder tiefgekühlt) und Salat nrohkost oder Salat so oft wie möglich; mind. 2x mind. 2 x Obst nfrisch oder tiefgekühlt nohne Zuckerzusatz mind. 2 x Milch und Milchprodukte nmilch: 1,5 % Fett nnaturjoghurt: 1,5 % bis 1,8 % Fett nkäse: max. Vollfettstufe ( 50 % Fett i. Tr.) nspeisequark: max. 20 % Fett i. Tr. max. 2 x Fleisch/Wurst ndavon mageres Muskelfleisch; mind. 1x mind. 1 x Seefisch nfettreicher Seefisch so oft wie möglich; mind. 1 x innerhalb von 2 Wochen 5 x Getränke ntrink- oder Mineralwasser 7

8 3 Neben Lebensmittelqualitäten und deren Häufigkeiten enthält der DGE-Qualitätsstandard konkrete Hinweise für ndie Ausgestaltung von Speisenplänen, ndie nährstoffschonende, fett- und zuckerarme Zubereitung, nden bewussten Einsatz von Convenienceprodukten, ndie Einhaltung von Temperaturen und Warmhaltezeiten sowie ndie Sicherstellung sensorischer Qualität. 8 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Betrieben lohnt

9 4 Schritt für Schritt zu mehr Qualität Haben Sie sich entschlossen, Essen und Trinken in Ihrem Haus als Zeichen der Wertschätzung und als Beitrag zur Gesunderhaltung zu etablieren? Tragen Führungsebene, Personalvertreter und Küchenpraktiker die Qualitätsoffensive mit? Dann schafft die JOB&FIT-Checkliste einen ersten Überblick über die Qualität Ihres derzeitigen Speisenangebots. Qualitätsbereich Lebensmittel: Mittagsverpflegung erfüllt nicht erfüllt Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln 5 x Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln davon: mind. 1 x Vollkornprodukte max. 1 x Kartoffelerzeugnisse Reis: Parboiled Reis oder Naturreis Gemüse und Salat 5 x Gemüse (frisch oder tiefgekühlt), Hülsenfrüchte oder Salat davon: mind. 2 x Rohkost oder Salat Obst Mind. 2 x Obst Obst: frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz Milch und Milchprodukte Mind. 2 x Milch oder Milchprodukte basierend auf folgenden Qualitäten: Milch: 1,5 % Fett Naturjoghurt: 1,5 % - 1,8 % Fett Käse: max. Vollfettstufe ( 50 % Fett i. Tr.) Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr. Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Max. 2 x Fleisch/Wurst davon: mind. 1 x mageres Muskelfleisch Mind. 1 x Seefisch (aus nicht überfischten Beständen) davon: mind. 1 x fettreicher Seefisch innerhalb von zwei Wochen Fette und Öle Rapsöl ist Standardöl Getränke 5 x Trink- oder Mineralwasser 9

10 4 Das Ergebnis zeigt Ihnen auf, in welchen Bereichen Optimierung gefordert ist. Dafür stehen Ihnen auf eine Reihe weiterer Hilfestellungen zur Verfügung. Nutzen Sie die kostenlose Rezeptdatenbank und die JOB&FIT-Wochenspeisenpläne. JOB&FIT-Musterspeisenplan Woche 1 Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Hauptspeise Krustenbraten vom Schwein A,C,I mit Brokkoli und Kräuterkartoffeln G,H1 kcal: 675 KJ: 2824 Rinderhackbraten A1,C,G,I,J mit mit Bandnudeln A1,C Lauchgemüse G Bohnengemüse I und Provence Kartoffelpüree (mit Thymian, Oregano, G,I Rosmarin), Tomatensalat I,J kcal: 517 KJ: 2163 kcal: 683 KJ: 2858 Gemüseeintopf (Bohnen, Porree) mit Nudeleinlage A1,C,I Vollkornbrötchen A mit Rucola-Pesto G kcal: 596 KJ: 2494 Seelachsfilet D,J überbacken (mit Tomaten und Zwiebeln), Kartoffeln mit Schnittlauchdip G Blattsalat G kcal: 515 KJ: 2155 Nachspeise Grießpudding A1,G mit Erdbeersoße kcal: 131 KJ: 548 Banane kcal: 108 KJ: 452 Herbstlicher Obstsalat (Bananen, Zwetschgen, Weintrauben) kcal: 151 KJ:632 Rote Grütze mit Orangen- Vanillesoße G kcal: 168 KJ: 703 Zitronen-Kräuter- Mousse G kcal: 201 KJ: 841 A: Glutenhaltiges Getreide (A1:Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), A2: Roggen, A3: Gerste, A4: Hafer) B: Krebstiere, C: Ei, D: Fisch, E: Erdnuss, F: Soja, G: Milch, H: Schalenfrüchte (H1:Mandeln, H2: Haselnüsse, H3: Walnüsse, H4: Kaschunüsse, H5: Pecannüsse, H6: Paranüsse, H7: Pistazien, H8: Macadamianüsse, H9: Queenslandnüsse) I: Sellerie, J: Senf, K: Sesamsamen, L: Schwefeldioxid/Sulfite, M: Lupine, N: Weichtiere Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: Version: August 2016 Auf einer Referenzkarte finden Sie darüber hinaus Unternehmen erfolgreicher Betriebsgastronomie. Unser Seminarangebot stärkt Kompetenzen von angelernten Mitarbeitern und Fachkräften in der Betriebsverpflegung. 10 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Betrieben lohnt

11 4 Möchten Sie mit dem optimierten Angebot werben und Wettbewerbsvorteile nutzen, lohnt ein Blick in die Informationsmappe Ihr Weg zur Zertifizierung, die Sie kostenlos auf dem Postweg oder online unter erhalten. 11

12 4 Unsere Unterstützung im Überblick Wir bieten weitere Unterstützung Der DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung liefert sämtliche Informationen rund um ein ausgewogenes Verpflegungsangebot. Er bietet Hilfestellung und dient als Leitfaden im Optimierungsprozess. Zusätzliche Fachinformationen, wie nchecklisten und Informationsmedien zu relevanten Themen der Betriebsverpflegung, nbeispiele aus der Praxis, nseminarangebote zur Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für Küchenfachkräfte und für angelernte Mitarbeiter sowie nnährstoffberechnete Rezepte und Wochenspeisenpläne bietet die Internetseite Gern können Sie uns auch direkt ansprechen. Sie erreichen uns unter oder per Mail: Informationen zur Zertifizierung erhalten Sie unter 12 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Betrieben lohnt

13 Verpflegungsqualität für alle Lebenswelten Insgesamt gibt es sieben DGE-Qualitätsstandards für alle Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung. Angefangen von der Kita- über die Schul- und die Betriebsverpflegung bis hin zu Menschen, die in Kliniken, stationären Senioreneinrichtungen oder mit Essen auf Rädern versorgt werden. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Krankenhäusern DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern Egal für welches Alter, die Außer-Haus-Verpflegung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Sie ist ein guter Ansatzpunkt, den Tischgästen eine ausgewogene Verpflegung zu ermöglichen und anzubieten! Wird für mehrere Lebenswelten gleichzeitig gekocht, schafft der einheitliche Aufbau aller sieben DGE- Qualitätsstandards einen schnellen Überblick. 13

14 Impressum Herausgeber Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Godesberger Allee Bonn Konzeption, Text und Redaktion Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung JOB&FIT Mit Genuss zum Erfolg! Telefon Telefax Internet Prof. Dr. Margit Bölts, Holger Pfefferle in Zusammenarbeit mit Prof. Ulrike Arens-Azevêdo Bildnachweis Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.; 123rf.com: S. 3, 4, 8: Jean-Marie Guyon; S. 5: Wavebreak Media Ltd.; Fotolia.com: S. 7: photocrew, Hetizia, pilipphoto, naturalbox, bit24, 5ph; S. 4, 11: GAYERFOTOGRAFIE, Melle, Gestaltung GDE Kommunikation gestalten Bestellung Sämtliche Medien des Projektes IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung sind gegen eine Versandkostenpauschale erhältlich beim DGE-MedienService: Informationen und ein kostenloser Download dieser Broschüre sowie weiterer Medien: Nachdruck auch auszugsweise sowie jede Form der Vervielfältigung oder die Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern sind nur mit ausdrücklicher Genehmigung durch den Herausgeber gestattet. Die Inhalte sind von der DGE sorgfältig geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Herausgebers für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Eine Auslobung des DGE-Qualitätsstandards beziehungsweise Werbung mit dem DGE-Qualitätsstandard ist ausschließlich nach einer Zertifizierung durch die DGE gestattet. Copyright DGE Bonn, 07/2017 Bonn, 1. Auflage (2017) Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: 14 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Betrieben lohnt

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16 Durchgeführt von: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Godesberger Allee Bonn Art.-Nr