Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Senioreneinrichtungen lohnt

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1 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Senioreneinrichtungen lohnt DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen Für Entscheider

2 Inhalt Genuss sieht für jeden anders aus wir unterstützen Sie!... 3 Warum der Einsatz lohnt... 5 Der DGE-Qualitätsstandard im Überblick... 8 Haben wir Ihr Interesse geweckt? Verpflegungsqualität für alle Lebenswelten Impressum Anmerkung zur Gleichstellung in der Sprachverwendung: Soweit personenbezogene Bezeichnungen im Maskulinum stehen, wird diese Form verallgemeinernd verwendet und bezieht sich auf beide Geschlechter. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. geht selbstverständlich von einer Gleichstellung von Mann und Frau aus und hat ausschließlich zur besseren und schnelleren Lesbarkeit die männliche Form verwendet. Wir bitten hierfür um Verständnis.

3 1 Genuss sieht für jeden anders aus wir unterstützen Sie! Mit vielen Erinnerungen, Erfahrungen, speziellen Vorlieben und Abneigungen bezüglich des Essens und Trinkens kommen ältere Menschen aus ihrem vertrauten Leben in eine Senioreneinrichtung. Viele verbinden mit leckeren Mahlzeiten Wohlbefinden und eine Struktur des Tages, die ihnen Sicherheit gibt. Mahlzeiten stehen aber auch für ihr selbstbestimmtes Handeln, denn oft haben sie sich bis zum Einzug in die Einrichtung noch selbst zu Hause versorgt, nachdem sie viele Jahre für ihr Leben und ihre Familie verantwortlich waren. Und nun sollen sie sich verpflegen lassen? Vielleicht sogar mit Speisen, von denen sie noch nie etwas gehört haben? Ihnen als Einrichtungsleitung und Ihrem Team kommt nun die Aufgabe zu, zwischen diesem Altvertrauten und den Anforderungen, die eine Verpflegung in einer stationären Einrichtung mit sich bringt, eine möglichst große Übereinstimmung herzustellen. Das Angebot einer genussvollen Wunschkost, die Berücksichtigung persönlicher Vorlieben, ein gemütliches häusliches Essumfeld, eine gesundheitsfördernde Qualität der Speisen sowie rechtliche Aspekte all diesen Ansprüchen müssen Sie in Ihrem Haus gerecht werden. 3

4 1 Die Altersstruktur reicht von Senioren, die früh an Demenz erkrankt oder pflegebedürftig sind, bis hin zu einem großen Anteil Hochbetagter mit teils vielen Erkrankungen. Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen bietet Ihnen und Ihrem Küchenteam bei dieser Herausforderung eine praxisnahe und gleichzeitig wissenschaftlich fundierte Hilfestellung. Zudem sind konkrete Kriterien für ein bedarfsdeckendes Angebot aufgeführt, das spezielle Bedürfnisse berücksichtigt. Ziel ist es, den Bewohnern Ihres Hauses mit einer ausgewogenen Menülinie ein gesundheitsförderndes Angebot zu ermöglichen. Eine aktuelle Studie zeigt, dass über 85 % derer, die den DGE-Qualitätsstandard kennen, ihn als hilfreich einschätzen. Gern möchten wir auch Sie überzeugen Machen Sie sich ein Bild davon! 4 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Senioreneinrichtungen lohnt

5 2 Warum der Einsatz lohnt für Ihre Bewohner Die Ansprüche älterer Menschen an die Verpflegung sind gestiegen. Sie wünschen sich ein Speisenangebot, das in Geschmack, Menge und Auswahl der eigenen Vorstellung entspricht und gleichzeitig gut für ihre Gesundheit ist. Der DGE-Qualitätsstandard bietet dafür den geeigneten Rahmen. Indem Sie die Kriterien umsetzen, bieten Sie Ihren Bewohnern jeden Tag die Möglichkeit, eine gesundheitsfördernde Mahlzeit zu wählen, die ihren Bedürfnissen und ihrem Bedarf entspricht. Eine vollwertige Verpflegung kann wesentlich dazu beitragen, den Nährstoffbedarf zu decken und einen Mangel an Ballaststoffen und kritischen Nährstoffen wie den Vitaminen D, E, B 12, C sowie Calcium und Magnesium zu vermeiden. Mit der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards vermitteln Sie Ihren Bewohnern Wertschätzung und machen deutlich, dass Ihrem Verpflegungsangebot aktuelle wissenschaftlich basierte Standards zugrunde liegen. Genussvolles Essen und Trinken fördert das Wohlbefinden. Jede Mahlzeit am Tag ist ein Höhepunkt und sollte auch für die Menschen, denen das Essen schwer fällt, so genussvoll, angenehm und nährstoffreich wie möglich gestaltet werden! Die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards unterstützt Sie, auf Basis wissenschaftlicher Empfehlungen, ein ausgewogenes Verpflegungsangebot sicherzustellen und damit zur Prävention einer Mangelernährung beizutragen. 5

6 2 für Ihr Team Durch konkrete Angaben zur Speisenplanung, -herstellung und Nährstoffversorgung bietet der DGE-Qualitätsstandard Ihnen und Ihrem Team Sicherheit. Die Checkliste ermöglicht es, den eigenen Wochenspeisenplan zu überprüfen und zu identifizieren, an welchen Stellen er optimiert werden kann. Fördern Sie den Teamgeist in Ihrem Haus, indem Sie die Ideen Ihrer Mitarbeiter aus den Bereichen Küche, Pflege, Hauswirtschaft und Service in die Umsetzung der Kriterien einbeziehen und damit eine gute Zusammenarbeit an den Schnittstellen forcieren. Die gemeinsame Verbesserung von Arbeitsabläufen trägt dazu bei, dass alle hinter der Umsetzung stehen. Teamgeist, ein gutes Schnittstellenmanagement und kontinuierliche Fort- und Weiterbildung fördern die Verpflegungskompetenz Ihrer Mitarbeiter und das gesamte Betriebsklima. 6 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Senioreneinrichtungen lohnt

7 2 für Ihr Haus Der DGE-Qualitätsstandard unterstützt Sie in Ihrer Verantwortung für das Team und die Bewohner. Er schafft Sicherheit für das tägliche Handeln der Mitarbeiter und erhöht für Bewohner und deren Angehörige das Vertrauen in Ihr Verpflegungsangebot. Eine mögliche Zertifizierung durch die DGE sichert mittels unabhängiger Überprüfung sowie regelmäßiger Re-Audits, nachhaltig die Qualität des Speisenangebots. Dies trägt erfolgreich kommuniziert zu einem guten Image des Hauses und des Trägers bei. Heben Sie sich von der Konkurrenz ab. Nutzen Sie den Wettbewerbsvorteil eines von der DGE-überprüften Verpflegungsangebots und betonen Sie damit, wie wichtig Ihnen Genuss und Wohlbefinden Ihrer Bewohner sind. Durch den gezielten Einsatz optimaler Speisenpläne, ein genussförderndes Essumfeld und die Schulung der Mitarbeiter profitieren alle Beteiligten. Der DGE-Qualitätsstandard hilft Prozesse zu identifizieren, zu strukturieren und zu optimieren. Er kann häufig weitgehend kostenneutral umgesetzt werden. Das ist Einsatz mit Effizienz, der zum guten Image Ihres Hauses beiträgt! 7

8 3 Der DGE-Qualitätsstandard im Überblick In sieben Kapiteln bietet der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen alles Wesentliche, was zur Umsetzung einer ausgewogenen Verpflegung nötig ist: nhintergründe und Ziele ngestaltung der Verpflegung nrahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen nrahmenbedingungen für die Verpflegung nnachhaltigkeit nzertifizierung nweiterführende Informationen Die Gestaltung der Verpflegung Kern des DGE-Qualitätsstandards ist Kapitel 2 Gestaltung der Verpflegung, das die Anforderungen an eine ausgewogene Verpflegung definiert. Relevant sind: ndie vielfältige Auswahl nährstoffreicher Lebensmittel, wie z. B. frisches oder tiefgekühltes Gemüse und Obst, mageres Muskelfleisch oder Vollkornprodukte, nwie oft diese im Speisenplan vorkommen, z. B. dreimal Gemüse und zweimal Obst pro Tag, mindestens zweimal am Tag die Möglichkeit, ein Vollkornprodukt zu wählen, oder das regelmäßige Angebot von Seefisch, 8 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Senioreneinrichtungen lohnt

9 3 nkriterien zur Speisenplanung und -herstellung, wie eine nährstoffschonende Zubereitung, die sparsame Verwendung von Jodsalz, der Einsatz von frischen Kräutern oder die Begrenzung von frittierten und/oder panierten Speisen sowie ninformationen zu einer nährstoffoptimierten Menülinie. Bei der Verpflegung älterer bis hochbetagter Menschen bestehen häufig besondere Anforderungen an die Verpflegung. Die Herausforderung besteht in der Vermeidung oder Therapie einer qualitativen und/oder quantitativen Mangelernährung. Ziel ist eine vielfältige Lebensmittelauswahl sowie eine Zubereitung und Darreichung, die ältere Menschen so selbstbestimmt wie möglich, Essen und Trinken lässt. Hierfür enthält der DGE-Qualitätsstandard, in den speziellen Kapiteln zu Mangelernährung, Demenz, Kau- und Schluckstörungen oder Eat by walking, ebenfalls Tipps. Alle Kriterien, die ein ausgewogenes Speisenangebot in einem angenehmen Essumfeld definieren, sind in einer Checkliste zusammengefasst. Diese ermöglicht es, das Angebot im eigenen Haus selbst einzuschätzen und den Optimierungsbedarf zu ermitteln. Nutzen Sie den DGE-Qualitätsstandard als praxisnahe Hilfestellung für die Optimierung des Speisenplans Ihres Hauses. Die Bewohner in Ihrer Einrichtung, Ihr Team, das wertvolle Arbeit leistet, und das Image Ihres Hauses werden von der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards profitieren! 9

10 4 Haben wir Ihr Interesse geweckt? So könnten Sie die ersten Schritte planen: 1. Binden Sie alle Beteiligten ein! Gründen Sie ein Team zur Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards. Vertreter von allen an der Verpflegung der Bewohner beteiligten Mitarbeiter, wie Einrichtungsleitung, Küchenleitung, Pflegedienstleitung, Pflegefachkräfte, Küchenfach- und -hilfskräfte sowie Servicepersonal, sollten in diesem Team konstruktiv mitarbeiten. 2. Verschaffen Sie sich einen Überblick, wo Sie stehen! Enthält der Speisenplan täglich drei Portionen Gemüse oder Salat? Wird Rapsöl standardmäßig eingesetzt? Die Checkliste hilft Ihnen dies zu überprüfen. Hierin sind alle wesentlichen Kriterien aus den Kapiteln 2 und 3 aufgeführt. Sie finden die vierseitige Checkliste unter in der Rubrik Service/Medien oder im DGE-Qualitätsstandard in Kapitel Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Senioreneinrichtungen lohnt

11 4 3. Optimieren Sie Ihr Seisenangebot! Mit den Ergebnissen der Checkliste können Sie Ihren Speisenplan optimieren. So kann beispielsweise eine Gemüsesuppe, als Vorspeise zu einem süßen Hauptgericht, die fehlende Gemüseportion ersetzen. Bei jeder Mahlzeit sollte es mindestens ein Angebot geben, das den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards entspricht. Ob Sie dies in einer Menülinie oder täglich wechselnd in unterschiedlichen Menülinien realisieren, liegt bei Ihnen. 4. Optimieren Sie alle weiteren Bereiche des DGE-Qualitätsstandards. In einem nächsten Schritt können Sie alle weiteren Bereiche, wie die Gestaltung des Speisenplans, Essenszeiten, Raum- und Tischgestaltung sowie Service und Kommunikation, wenn nötig an die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards anpassen. 5. Jetzt können Sie Ihr Engagement zertifizieren lassen. Sie haben alle Kriterien des DGE-Qualitätsstandards umgesetzt? Dann lassen Sie sich zertifizieren! Nach bestandenem Audit und Erhalt des Fit im Alter-Zertifikats, können Sie die DGE-zertifizierten Menülinie mit der Fit im Alter-Zertifizierung bewerben. Fordern Sie die Informationsmappe Ihr Weg zur Zertifizierung an! 11

12 4 Wir bieten weitere Unterstützung Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen liefert sämtliche Informationen rund um ein ausgewogenes Verpflegungsangebot. Er bietet Hilfestellung und dient als Leitfaden im Optimierungsprozess. Zusätzliche Fachinformationen, wie ndge-qualitätsstandard, Checklisten und sieben Broschüren aus der Serie DGE-Praxiswissen zu relevanten Themen der Seniorenverpflegung, nbeispiele aus der Praxis, nseminarangebote zur Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für Küchenfachkräfte und für angelernte Mitarbeitende sowie nnährstoffberechnete Rezepte und Wochenspeisepläne bietet die Internetseite Gern können Sie uns auch direkt ansprechen. Sie erreichen uns unter oder per Mail: Informationen zur Zertifizierung erhalten Sie unter 12 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Senioreneinrichtungen lohnt

13 Verpflegungsqualität für alle Lebenswelten Insgesamt gibt es sieben DGE-Qualitätsstandards für alle Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung. Angefangen von der Kita- über die Schul- und die Betriebsverpflegung bis hin zu Menschen, die in Kliniken, stationären Senioreneinrichtungen oder mit Essen auf Rädern versorgt werden. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Krankenhäusern DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern Denn egal für welches Alter, die Außer-Haus-Verpflegung gewinnt zunehmend an Bedeutung und ist gleichzeitig ein guter Ansatzpunkt, den Tischgästen eine ausgewogene Verpflegung zu ermöglichen und anzubieten! Aus diesem Grund haben alle sieben DGE-Qualitätsstandards denselben Aufbau, soweit dies für ein unterschiedliches Mahlzeitenangebot möglich ist. Das erleichtert dem Team die Arbeit und schafft einen schnellen Überblick, wenn für mehrere Lebenswelten gekocht wird. 13

14 Impressum Herausgeber Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Godesberger Allee Bonn Konzeption, Text und Redaktion Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung Fit im Alter Gesund essen, besser leben. Telefon Telefax Internet Prof. Dr. Margit Bölts, Ricarda Holtorf in Zusammenarbeit mit Prof. Ulrike Arens-Azevêdo Bildnachweis Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.; GAYERFOTOGRAFIE, Melle; 123rf.com: S. 6: Wavebreak Media Ltd. Gestaltung GDE Kommunikation gestalten Bestellung Sämtliche Medien des Projektes IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung sind gegen eine Versandkostenpauschale erhältlich beim DGE-MedienService: Informationen und ein kostenloser Download dieser Broschüre sowie weiterer Medien: Nachdruck auch auszugsweise sowie jede Form der Vervielfältigung oder die Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern sind nur mit ausdrücklicher Genehmigung durch den Herausgeber gestattet. Die Inhalte sind von der DGE sorgfältig geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Herausgebers für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Eine Auslobung des DGE-Qualitätsstandards beziehungsweise Werbung mit dem DGE-Qualitätsstandard ist ausschließlich nach einer Zertifizierung durch die DGE gestattet. Copyright DGE Bonn, 07/2017 Bonn, 1. Auflage (2017) Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: 14 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Senioreneinrichtungen lohnt

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16 Durchgeführt von: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Godesberger Allee Bonn Art.-Nr