Management in der Gastronomie Gründung, Steuerung und Finanzierung von Familienbetrieben

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1 Management in der Gastronomie Gründung, Steuerung und Finanzierung von Familienbetrieben von Dr. Hartmut Meyer Oldenbourg Verlag München

2 Inhaltsverzeichnis Vorwort des Autors Abbildungsverzeichnis Tabellenverzeichnis Abkürzungsverzeichnis V XV XVII XIX 1 Das gastronomische Familienunternehmen Einführung und Übersicht Das Gastgewerbe Bestimmung und Abgrenzung des Gastgewerbes Das gastronomische Produkt Eigenschaften der gastronomischen Leistungen und Auswirkungen auf die Unternehmensführung Familienunternehmen. ' Definition Familienunternehmen Familienunternehmen und Entrepreneurship Das gastronomische Familienunternehmen in Deutschland Die Bedeutung des Gastgewerbes in der Volkswirtschaft Die wirtschaftliche Situation im Gastgewerbe Bilanzanalyse im Gastgewerbe Führung von gastronomischen Familienunternehmen Spezifika der Führung von Familienunternehmen Wahl der Rechtsformen Rolle und Anforderungen des Unternehmensinhabers Generationskonflikte Zusammenfassung und Schlussgedanke, 34 2 Strategisches Management in gastronomischen Familienbetrieben Einführung und Einleitung Strategiebildung in Familienunternehmen im Modell Grundgedanken des Strategischen Managements Der Strategische Managementprozess in gastronomischen Familienunternehmen :. : Strategische Analyse-und Planungsinstrumente 40

3 X Inhaltsverzeichnis Die Strategische Analyse in der Gastronomie Marktanalyse Das gastronomische Produkt Der Gast Trends in der Esskultur Konkurrenzanalyse Unternehmensanalyse Staatliche Eingriffein den gastronomischen Markt Einkommensquellen in der Zukunft für gastronomische Familienunternehmen Strategiebildung Umsetzung der Strategie Zusammenfassung und Schlussgedanke 69 3 Marketing Einleitung und Überblick Definition Marketing in der Gastronomie Zusammenhang zwischen Strategie und Marketing sowie der Prozess des Marketings Marktforschung in der Gastronomie Der Marketing Mix in der Gastronomie Leistungspolitik Preis- und Konditionspolitik Distributionspolitik Kommunikationspolitik Property Personnel: Personal als Marketinginstrument Process Marketing mit kleinem Budget Marketing Controlling Zusammenfassung und Schlussgedanke > Organisationsprozess und Qualitätsmanagement in der Gastronomie Einleitung und Überblick Organisation: Was ist das? Schaffung von Organisationsstrukturen Der Organisationsprozess Aufbauorganisationen in gastronomischen Familienunternehmen 112

4 -Inhaltsverzeichnis XI Teamorganisation als Organisationsform für gastronomische Familienunternehmen, Von der Ablauforganisation bis hin zur Prozessorganisation Qualitätsmanagement Der abstrakte Qualitätsbegriff Grundmodelle im Qualitätsmanagement Das Gap Modell Das Prozessmodel Das Management Modell der Qualität Das PDCA-Modell nach Deming Planung und Umsetzung eines Qualitätsmanagements in der Gastronomie Festlegung von Qualitätszielen und Qualitätsstandards Qualitätsmanagement steuern und lenken Qualitätsmanagementprozesse kontrollieren Zertifizierung in der Gastronomie Ausgewählte Problemstellung in der Organisation in der Gastronomie Management of Change Wissensmanagement Standardisierung und Rationalisierung Zusammenfassung und Schlussgedanke Personalmanagement in gastronomischen Familienunternehmen Einleitung und Überblick Personalmanagement in Familienunternehmen Personalführung Aufbau von Führungsbeziehungen Entstehung von Motivation Der Führungsstil Instrumente der Personalführung Das Mitarbeitergespräch.\ Personalentwicklung Anreizsysteme Planung und Steuerung des Personalbedarfs und der Personalkosten Personalbedarfsplanung 154 5A2 Personaleinsatzplanung Personalkostenplanung Betriebliche Potenziale zur Senkung der Personalkosten Besondere Aspekte für das Personalmanagement in der Zukunft Personalcontrolling 161

5 XII Inhaltsverzeichnis Personalmarketing Zusammenfassung und Schlussgedanke Kostenrechnung und Kalkulation Einleitung und Übersicht Ziele und Aufgaben der Kostenrechnung in der Gastronomie Schaffung eines Datenmaterials zur Kostenkontrolle und Kalkulation (Kostenartenrechnung) Die Ergebnistabelle als Instrument des Übergangs von der Finanzbuchhalrung zur Kostenrechnung Der Betriebsabrechnungsbogen als Instrument der Kostenkontrolle und Vorbereitung von Kalkulationssätzen Vollkostenrechnung in der Gastronomie Teilkostenrechnung Kurzfristige Erfolgsrechnung/ Betriebsergebnisrechnung Zielkostenrechnung und Prozesskostenrechnung als weiteres Instrument der Kostenanalyse und Kalkulation ' Target Costing (Zielkostenrechnung) Prozesskostenrechnung Einige praktische Hinweise zur Umsetzung und Anwendung der Kostenrechnung sowie von Maßnahmen zur Kostenreduktion Zusammenfassung und Schlussgedanke Finanzierung und Investition in der Gastronomie Einleitung und Übersicht Grundsätzliche Überlegungen zur Finanzierung von Investitionen in der Gastronomie Besonderheiten in der Planung von Investitionen und Finanzierungen im Gastgewerbe Finanzwirtschaftliche Planungen in der Gastronomie.^ Analyse der Wirtschaftlichkeit von Investitionen Finanzierung in der Gastronomie Innen- und Eigenfinanzierung Fremdfinanzierung Existenzgründungen und Öffentliche Förderung Alternative Finanzierungsmöglichkeiten Der Entscheidungsprozess von Banken Entscheidungsprozesse in einer Bank: Basel II und Rating 225

6 Inhaltsverzeichnis XIII Umgang mit Banken und Investoren Zusammenfassung und Schlussgedanke Controlling Einleitung und Übersicht Controlling: ein Planungs- und Informationssystem der Unternehmensführung Controlling verstehen Der Controlling-Regelkreislaufund Stellung des Controllings im Entscheidungsprozess Operatives und Strategisches Controlling Controlling als Führungsinstrument Das Führungsproblem in gastronomischen Familienunternehmen Controlling als Instrument des Risikomanagements : Unternehmensplanung Aufbau einer Unternehmensplanung Das Budget als operatives Entscheidungs- und Kontrollinstrument Informationssysteme im Controlling Rechnungswesen, Kostenrechnung und Finanzplanung als Grundlage und Instrument der Datenerfassung Kennzahlen und Kennzahlensysteme Kennzahlen in der Gastronomie Benchmarks Kennzahlensysteme nach Du Pont in der Gastronomie Balanced Score Card Berichtswesen Hinweise zur Einführung des Controllings Ansatzpunkte zur Einführung eines Planungsund Kontrollkonzeptes Unterstützungen für die Unternehmensleitung Nutzung von computergestützten Controllingsystemen Zusammenfassung und Schlussgedanke Das Gastronomieunternehmen in der Krise Einleitung und Übersicht Krisen in Familienunternehmen verstehen Ursachen von Unternehmenskrisen Verlauf und die Eigendynamik einer Krise Der Unternehmer als Mensch: Die Schuldfrage und das Bild des Unternehmers als homo oeconomicus 271

7 XIV Inhaltsverzeichnis 9.3 Turnaround Management und Sanierung Wesen des Turnaround Maßnahmen der Sanierung Umgang mit Banken und Gläubigern Neustart durch Insolvenz Insolvenz als Chance Das Insolvenzverfahren und Möglichkeiten der Sanierung Der Insolvenzplan als Instrument der Sanierung im Insolvenzverfahren Neustart und die Kultur der 2. Chance Zusammenfassung und Schlussgedanke Die Zukunft von gastronomischen Familienunternehmen Einleitung und Übersicht Das gastronomische Familienunternehmen: Ein Zukunftsmodel oder auslaufendes Modell? Das Image der Gastronomie ; Aktuelle Aufgabe für gastronomische Familienunternehmen: Steigerung der Wirtschaftlichkeit Leistungsforderungen an die Partner der Gastronomie und den Staat Schlusssatz des Autors 298 Literaturverzeichnis 301 Stichwortverzeichnis 323