«Glutenfrei essen» medizinische Notwendigkeit und Ernährungstrend?

Transkript

1 IGZ 22. November 2014 «Glutenfrei essen» medizinische Notwendigkeit und Ernährungstrend? (Auszug aus Folien) Beatrice Schilling Dipl. Ernährungsberaterin FH Praxis Ernährungsberatung Baden Immer mehr Personen ohne nachgewiesene Zöliakie ernähren sich glutenfrei. Besser? Schlanker? Gesünder? Fitter?? «Ernährungstrend glutenfrei»: schlanker? «Ernährungstrend glutenfrei»: gesünder? Glutenfrei gestylt: Lady Gaga Foto: wikipedia.de Auch Lady Gaga hält mit glutenfreier Kost ihren Körper fit Nach Gwyneth Paltrow, Emmy Rossum und Anne Hathaway nun auch die US-amerikanische Sängerin Lady Gaga: G-free-Diet heißt die neue hippe Abnehmstrategie der Stars. Bioresonanz: «Essen Sie Nein: Glutenfreie Ernährung glutenfrei!» ist nicht grundsätzlich gesünder als glutenhaltige Paleo: Ernährung! «In der Steinzeit kannte man noch kein Getreide.» 1

2 «Ernährungstrend glutenfrei»: fitter? «Ernährungstrend glutenfei»: Weniger (Bauch-)Beschwerden? Glutenfrei erfolgreich: Nein: Glutenfreie Ernährung macht Nowak Djokovic nicht grundsätzlich fitter als glutenhaltige Ernährung! «Brot und Teigwaren vertrage Jein ich > > > Gluten mehr «Seit ich kein einfach nicht esse, geht es gut.» mir besser mit dem Bauch.» Am J Gastroenterol Mar;106(3):508-14; quiz 515. Epub 2011 Jan 11. Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial. Biesiekierski JR, Newnham ED, Irving PM, Barrett JS, Haines M, Doecke JD, Shepherd SJ, Muir JG, Gibson PR Consensus Conference on Gluten Sensitivity, 2011 Definition/Diagnose: «Gluten-Sensitivität» Symptome nach dem Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel 13 of 19 patients (68%) in the gluten group reported that symptoms were not adequately controlled compared with 6 of 15 (40%) on placebo (P=0.0001; generalized estimating equation). Zöliakie und Weizenallergie müssen ausge-schlossen werden d.h. nicht autoimmun und nicht allergisch "Non-celiac gluten intolerance" may exist, but no clues to the mechanism were elucidated. keine Biomarker zur Diagnose bekannt 2

3 Consensus Conference on Gluten Sensitivity, 2012 Neue Bezeichnung: «Non Celiac Gluten Sensitivity» = NCGS Ursache/Auslöser weiterhin unbekannt Prävalenz: geschätzt 6 % der Bevölkerung Ernährungstherapie: glutenfreie Ernährung oder gewisse Gluten-Toleranz? Lebenslang oder vorübergehend? Folgen und Prognose einer Non-Compliance unbekannt? Non-celiac gluten sensitivity: Hype, or new epidemic? Overlapping symptoms among gastrointestinal mobility disorders. CC chronic constipation; GERD gastroesophageal reflux disease;ibs irritable bowel syndrome.christine L. Frissora, MD* and Kenneth L. Koch, MD Nijeboer P, Mulder CJ, Bouma G. Letter to the editor: The American Journal VU medisch centrum, afd. Maag-, Darm- en Leverziekten, Amsterdam. of GASTROENTEROLOGY Gastroenterology 2013 May 3. No Effects of Gluten in Patients with Self- Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity Following Dietary Reduction of Low- Fermentable, Poorly-Absorbed, Short-Chain Carbohydrates. Biesiekierski JR, Peters SL, Newnham ED, Rosella O, Muir JG, Gibson PR 3

4 Zu meiden FODMAPs-arme >< Glutenfreie Ernährung Ernährung Vor allem bei Reizdarmsyndrom FODMAPs sind in vielen Nahrungsmittelgruppen enthalten Meist zeitlich begrenzt Bei Zöliakie Gluten kommt nur aus gewissen Getreiden Lebenslang nötig Reduzieren/Meiden bis zur individuellen Toleranz Striktes Meiden von Gluten nötig «Ich kann kein Brot und keine Teigwaren essen.» > Nicht alle, die Weizen oder Getreide meiden, essen glutenfrei! > Nicht alle, die glutenfrei (glutenarm, phasenweise glutenfrei ) essen, haben eine Zöliakie! Zusammenfassung «gf als Ernährungstrend» Glutenhaltige Getreide enthalten verschiedene, bei gewissen Personen Beschwerden verursachende, Inhaltsstoffe. Es gibt verschiedenste Gründen keine Getreide, keinen Weizen oder glutenfrei zu essen und glutenfreie Produkte zu konsumieren. Zöliakie-Betroffene: Nicht verunsichern lassen! 4

5 Bei Zöliakie/Sprue Ernährung = einzige Therapie muss glutenfrei sein Gute Ernährungs-Kenntnisse und Unterstützung/Verständnis sind sehr wichtig! muss glutenfrei sein muss immer glutenfrei sein > Einschneidend und aufwändig im Alltag! > korrekte Durchführung > keine Fehler > Ausgewogenheit > keine Mängel > gute Lebensqualität > keine unnötigen Einschränkungen Wie wird Ernährung glutenfrei? 1. Nahrungsmittel- und Menuwahl Glutenhaltige Getreide meiden 1. Nahrungsmittel- und Menuwahl beachten 2. Verarbeitete Produkte beurteilen 3. Beim Kochen und Servieren aufpassen 5

6 1. Nahrungsmittel- und Menuwahl 1. Nahrungsmittel- und Menuwahl Glutenhaltige Getreide in jeder Form meiden: z. B. als Mehl, Griess, Stärke, Paniermehl, Flocken, Keimlinge, Kleie, und daraus hergestellte Produkte z. B. Brot, Sandwiches, Croutons, Teigwaren, Lasagne, Pizza, Wähen, Birchermüesli, Apérogebäck, Guetzli, Kuchen, Patisserie, Puddingpulver, Fertiggerichte, Malzgetränke, Malzkaffee, Bier, 1. Nahrungsmittel- und Menuwahl Rezepte/ Zutaten kennen Selber kochen! 6

7 2. Verarbeitete Produkte Quinoa Buchweizen Hirse z.b. Glace, Würzmischungen, Bouillon, Schokolade, Laut Lebensmittelgesetz müssen glutenhaltige Zutaten und mögliche Verunreinigungen deklariert sein Canihua Maniok, Cassava Teff Chufa, Erdmandel Hülsenfrüchte Amaranth Marroni aber nicht als «Gluten», sondern als: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Urdinkel, Grünkern, Einkorn, Bulgur, Couscous, Hartweizen, Kammut, Triticale, Malz, Bierhefe 2. Verarbeitete Produkte 2. Verarbeitete Produkte Achtung: Namen Achtung: Aussehen Kartoffelbrot Reis-Nudeln Mais-Tortilla > enthalten oft noch Weizenmehl Was aussieht wie > enthält Weizen Reiswaffeln. 7

8 2. Verarbeitete Produkte Achtung: Aussehen Was aussieht wie Tofu > Ist evtl. Seitan (Weizenproteine) 2. Verarbeitete Produkte Immer auf Packungen lesen! Vorgehen: Drei wichtige Fragen: a) Gibt es eine Positiv-/Negativ-Deklaration? Falls nein: b) Sind alle Zutaten glutenfrei? und c) Gibt es eine Kontamination mit Gluten? 2 a) Positiv-/Negativ-Deklaration? 2 a) Positiv-/Negativ-Deklaration? Glutenfreie Spezialprodukte tragen gf-symbol + werden separat und aus gesichert glutenfreien Zutaten hergestellt + Auswahl, Qualität und Preis/Leistung hat sich enorm verbessert in letzten Jahren - z.t. schwieriger erhältlich, teurer, geschmacklich nicht immer überzeugend Achtung: AHA-Label (Migros) und freefrom (Coop) sind «Dachmarken» für Spezialprodukte > zusätzlich Bezeichnung «glutenfrei» nötig! 8

9 2 a) Positiv-/Negativ-Deklaration? 2 a) Positiv-/Negativ-Deklaration? 2 b) Alle Zutaten glutenfrei? Falls keine Positiv-/Negativ-Deklaration: > Einzelne Zutaten beurteilen. 2 b) Alle Zutaten glutenfrei? Viele Zutaten/Zusatzstoffe sind glutenfrei: zb. Milch, Eiweiss, Gewürze, Emulgatoren, Glutamat, E- 345, Verdickungsmittel. Wichtig zu wissen, welche Zutaten glutenfrei sind: Listen, Zutatencheck Website IGZ, andere Hilfsmittel Glutamat Verdickungsmittel Maltose Emulgator Stärke Maltodextrin Aroma Glukosesirup 9

10 2 b) Alle Zutaten glutenfrei? 2 c) Kontamination mit Gluten? Aufbaupräparate, Nahrungsergänzung Falls alle Zutaten glutenfrei sind: Gibt es eine (mögliche) Kontamination/Verunreinigung mit Gluten? Malz Weizenkeim- Trockenextrakt muss deklariert sein komplexes Thema 2 c) Kontamination mit Gluten? Beispiel Chips Kartoffeln Sonnenblumenöl Salz Beispiel Polenta Mais Bei verarbeiteten Produkten also immer lesen: «Kann Spuren von Gluten enthalten». «Kann andere Getreide (Weizen) enthalten». a) Gibt es eine Positiv-/Negativ-Deklaration? b) Sind alle Zutaten glutenfrei? c) Gibt es eine Kontaminationen mit Gluten? 10

11 3. Kochen/Servieren 3. Kochen/Servieren Falls 1. Das Menu/alle Nahrungsmittel und 2. verarbeiteten Nahrungsmittel glutenfrei sind: > 3. (unabsichtliches) Mischen mit glutenhaltigen Zutaten oder Lebensmitteln vermeiden! Verwechslung vermeiden: Produkte klar kennzeichnen, trennen, nachfragen. Verunreinigungen in eigener Küche vermeiden: Sauberes Kochgeschirr, Bleche, Kochlöffel, Separate Brotmesser, Schneidebretter, Backpinsel 3. Kochen/Servieren Um glutenfrei zu essen. Beim Kochen, Anrichten, Garnieren und Servieren darauf achten: Kein Mehl und Paniermehl verwenden Keine Weizenkeimlinge oder (normale) Brotcroutons über Salat/Suppe streuen Keine Hüppen/Bisquits/Waffeln zu Dessert (Glace, Fruchtsalat) kein (normales) Guetzli zu Kaffee Kein (normales) Brot hinstellen 1. Nahrungsmittel- und Menuwahl beachten 2. Verarbeitete Produkte beurteilen a) Gibt es eine Positiv-/Negativ-Deklaration? b) Sind alle Zutaten glutenfrei? c) Gibt es Kontaminationen mit Gluten? 3. beim Kochen und Servieren aufpassen >> glutenfreie Ernährung vielseitig, ausgewogen, gesund 11

12 Informationen und Unterstützunge Informationen und Unterstützung IG Zöliakie der Deutschen Schweiz: Informationen: Website, Heft, Sekretariat,. Tagungen Austausch: Regionalgruppen, Zoelikids, Zoeliakie Jugend, Ernährungsberatung: mit ärztlicher Verordnung Kostenübernahme durch Krankenkasse an Anfang für alle empfehlenswert, Anzahl Termine und Inhalte nach Bedarf; später nach Bedarf: regelmässige Termine für Update und Aktuelles, bei Änderungen der Lebenssituation Informationen und Unterstützung Ernährungsberatung: Inhalte: Ernährungswissen, Detailinformationen, Tipps und Tricks im Alltag, Auswärtsessen, Ferien, Umgang mit Risiken, verschiedene Lebensphasen, Hafer, Weizenstärke/Malzextrakt/Hefeextrakt, andere gesundheitliche Themen (z.b. Laktose, Gewicht, Schwangerschaft und Stillen), Zusammenfassung «glutenfrei essen bei Zöliakie» Glutenfreie Ernährung = striktes, lebenslanges Meiden von Gluten medizinisch notwendig. Nur so kann Darm ausheilen und gesund bleiben > Besserung/Verschwinden der Beschwerden > Risiko für Mangelerscheinungen und Spätfolgen minimieren 12