Schweizer Wein Gestern, Heute, Morgen.

Schweizer Wein Gestern, Heute, Morgen. Projekt «Genussbeiz» Gesundheitsamt Graubünden 25. April 2016

Referent Arthur Nägele MSE Approved Program Provider WSET Wein-Sommelier Spirituosen-Sommelier Mitglied der «Academy of Food and Wine» Meisterprüfung für das Gastgewerbe Chair-Judge der International Wine & Spirits Competition www.spirituosenakademie.ch 2

Schweizer Wein-Sommelier Kompaktes Weinwissen für GastroProfis Master of Wine Level 5 Honours Diploma in Wines and Spirits Level 4 Diploma in Wines and Spirits Der Schweizer Wein-Sommelier mit Zertifikat GastroSuisse und Pin sowie WSET Level 3 Award in Wines and Spirits Der Schweizer Wein-Sommelier mit Attest GastroSuisse und WSET Level 2 Award in Wines and Spirits Der Basis Weinkurs mit Seminarbestätigung GastroSuisse und WSET Level 1 Award in Wines 3

Wie entstehen die unterschiedlichen Weine? Pol Äquator 4

Wie entstehen die unterschiedlichen Weine? Klima Zum Reifen braucht die Traube Sonnenlicht Wärme Während der Reifung steigt der Zuckergehalt sinkt der Säuregehalt wechseln die Schalen dunkler Trauben die Farbe 5

Wie entstehen die unterschiedlichen Weine? Kühles Klima v.a. Weißwein säurereich weniger Alkohol erfrischend Klassische Gebiete Nordfrankreich Deutschland 6

Wie entstehen die unterschiedlichen Weine? Heisses Klima v.a. Rotwein alkoholstark geschmacksintensiv Klassische Gebiete Zentralspanien Australien 7

Schweizer Traubensorten Weisswein Chasselas Müller-Thurgau Chardonnay Johannisberg Pinot Gris Petite Arvine Sauvignon Blanc Pinot Blanc Rotwein Pinot Noir Gamay Merlot Garamet Garanoir Syrah Humagne Rouge Cornalin Diolinoir Cabernet Sauvignon Cabernet Franc 8

Wesentliche Einfluss-Faktoren für die Weinqualität Traubensorte Klima Boden Rebbau Weinbereitung und Ausbau Jahrgang, Erntezeitpunkt und Reife 9

Die Weintypen Stillweine Likörweine Schaumweine 10

Ausbau, Lagerung 11

Weinstil 12

Systematisches Verkosten nach WSET WSET Level 2 Systematisches Verkosten von Wein OPTISCHER EINDRUCK Klarheit Farbtiefe klar trüb blass mittel tief Farbton Weiß: zitronengelb goldgelb bernsteingelb Rosé: hellrosa lachsfarben orange Rot: purpurrot rubinrot granatrot braunrot GERUCH Reintönigkeit sauber unsauber Intensität Aromaausprägung GESCHMACK Süße Säure Tannin Körper Geschmacksausprägung Abgang GESAMTEINDRUCK Qualität verhalten mittel ausgeprägt z.b. Früchte, Blumen, Gewürze, pflanzlich, Eichennoten, andere trocken halbtrocken mittel süß niedrig mittel hoch niedrig mittel hoch schlank mittel voll z.b. Früchte, Blumen, Gewürze, pflanzlich, Eichennoten, andere kurz mittel lang fehlerhaft schwach durchschnittlich gut sehr gut hervorragend 13

Optischer Eindruck Klarheit klar trüb Farbtiefe blass mittel tieffarbig Farbton Weiss: zitronengelb goldgelb bernsteinfarben Rosé: hellrosa lachsfarben orange Rot: purpurrot rubinrot granatrot braunrot 14

Farbe und Alter des Weines 15

Geruch Reintönigkeit sauber unsauber Intensität des Buketts verhalten mittel ausgeprägt Aromaausprägung Früchte, Blumen, Gewürze, pflanzlich, Eichennoten 16

Weinfehler / Fehlaromen 17

Die Weinaromen 18

Woher kommen die Aromen? Aus den Trauben Durch die Vergärung Durch die Lagerung 19

Geschmack Süsse trocken fast trocken mittelsüss süss Säure gering mittel hoch Tannine gering mittel hoch Körper leicht mittel - voll Aromen Früchte, Blumen, Gewürze, pflanzlich, Eichennoten Abgang kurz mittel lang 20

Gesamteindruck Qualität fehlerhaft schwach durchschnittlich gut sehr gut hervorragend 21

Riechen: Nasal und Retronasal 22

Schmecken auf der Zunge 23

Wein 1 Zizerser Riesling x Silvaner Rutishauser Wein CHF 25.90 25

Wein 2 Petit Arvine Collection Chandra Kurt CHF 34.50 27

Wein 3 Humagne Rouge Collection Chandra Kurt CHF 34.50 29

Wein 4 Donnatiziana Merlot del Ticino Riserva CHF 63.70 31

Wein und Speisen kombinieren Jeder ist anders, darum sind persönliche Vorlieben von Bedeutung. Probleme bereiten eher die Speisen als der Wein. Für die meisten Menschen werden die meisten Weine zu den meisten Speisen einigermaßen gut passen. 32

Geschmacksprofile Tolerant Empfindlich Sehr empfindlich Mag in der Regel kräftig schmeckende Mag in der Regel eine ganze Reihe von Sehr empfindlich gegen Bitterkeit und Speisen und Getränke. Speisen und Getränken, zieht aber eineadstringez, was einige Reaktionen auf Speisen gewisse Intensität des Geschmacks vor und und Wein extremer ausfallen lässt;; empfindlich kann auf Bitterkeit empfindlich reagieren. gegen Bitterkeit in künstlichen Süßstoffen. Mag: starken schwarzen Kaffee Mag: Mag: aromatischen Kaffee, wird ihn aber meist feine mit Tees und/oder Kaffee mit Sahne oder Milch und /oder etwas Zucker trinken gesüßt reife Rotweine wie Shiraz, vollaromatische kraftvolle, konzentrierte Rotweine mit Weißweine wie Sauvignon Blanc sowie Weine Weiße mit feinen Aromen und mäßiger Süße wie hohem Tanningehalt, Eichennote und mit viel Eichennote und vollem Körper zarte Rosés, süßere Riesling-Stile oder feinere Alkohol, wie etwa einige italienische Weine Rote mit geringerem Tanningehalt wie Pinot Noir und Cabernet Sauvignon 33

Wein und Speisen kombinieren Speise ist Wein erscheint Das bedeutet Süß Deftig (Umami) Salzig Trockener und bitterer, saurer Weniger süß und fruchtig Trockener und bitterer, saurer Weniger süß und fruchtig Weniger trocken und bitter, weniger sauer Weicher und reichhaltiger Vorsicht bei der Kombination mit Weinen, die weniger süß sind oder Tannin enthalten Vorsicht bei der Kombination mit Weinen, die sehr tanninbetont sind oder eine Eichenholznote haben Salz kann tanninbetonte Weine genießbarer erscheinen lassen Sauer Weniger bitter und sauer Fruchtiger, süßer und reichhaltiger Vorsicht bei der Kombination mit Weinen, die weniger Säure enthalten 34

Wein und Speisen kombinieren Speise ist Wein erscheint Das bedeutet Süß Intensiv aromatisch Fett/ölig Scharf Trockener und bitterer, saurer Weniger Übertönt süß von und den Aromen fruchtig der Speise Weniger sauer Trockener und bitterer, weniger süß und fruchtig, verstärkt die Schärfe Vorsicht bei der Kombination mit Weinen, Mit Weinen kombinieren, die ähnlich intensiv die weniger süß sind oder Tannin enthalten aromatisch sind Mit Weinen kombinieren, die einen hohen Säuregehalt haben Mit Weinen kombinieren, die alkoholarm und fruchtig sind und evtl. eine leichte Restsüße aufweisen 35

Immer abgestimmt auf Ihren Betrieb Stellen Sie sich immer die Frage, ob der Wein - zu Ihrem Speiseangebot passt - zu Ihrem Konzept passt - zu Ihrer Kundenschicht passt 36

Lokale und nationale Weine Was erwartet Ihr Gast? - Lokale Weinauswahl (Offenausschank?) - Gute Auswahl Schweizer Gewächse à Decken Sie alle wichtigen Gebiete ab? 37

Internationale Weine Schweizer Wein allein macht noch keine Weinkarte! - Österreich - Italien - Frankreich - Spanien Will ich Übersee-Weine haben? - Australien / Neuseeland - Südamerika - USA 38

Hauswein Anders als im englischsprachigen Ausland, haben «Hausweine» bei uns einen eher schlechten Ruf als «Schankwein» Realisieren Sie einen Hauswein nur, wenn Sie sich dadurch qualitativ und marketingtechnisch vom Mitbewerber abheben können: - Bekannter Winzer als Partner - Spezielle lokale Rebsorte - Eigener Wein - Nur ein eigenes Etikett reicht heute nicht mehr aus 39

Offenausschank: weniger ist mehr Überprüfen Sie Ihre Verkaufszahlen im Offenausschank In den meisten Betrieben reichen 4-5 Flaschenweine im Offenausschank aus: - Apéro-Wein - 2 Weissweine - 2 Rotweine 40

Wochen- / Gourmetmenü Wenn Sie ein periodisch wechselndes Spezialmenü anbieten, stimmen Sie Ihre Offenweine auf dieses Menü ab Berücksichtigen Sie aber, dass Sie die Offenweine auch zur laufenden à la carte-karte verwenden können Kreieren Sie aus diesen Weinen eine Weinbegleitung für das Spezialmenü Preisen Sie diese Weinbegleitung zum Fixpreis direkt zum Menü an! 41

Offenausschank: Vielfalt durch Technik Ihr Lokal ist bekannt für Weinspezialitäten? Brillieren Sie durch eine aussergewöhnliche Weinauswahl im Offenausschank! Je mehr Weine offen sind, desto höher der Wareneinsatz Schützen Sie Offenweine durch gezielte Behandlung - Vakuumverschluss - CO2 - Coravin 42

Wein-Raritäten Beginnen Sie damit, sich gezielt Raritäten in den Keller zu legen Bewerben Sie diese über eine eigene Ecke in der Weinkarte Platzieren Sie diese verkaufswirksam im Eingangsbereich, achten Sie dennoch auf eine sachgerechte Lagerung Mit aktueller Technik kann es durchaus sinnvoll sein, eine Rarität auch im Offenausschank anzubieten 43

Fragen? Dann melden Sie sich! Pierangela Profeta Trainerin, GastroSuisse Weiterbildung pierangela.profeta@gastrosuisse.ch Arthur Nägele info@arthur.naegele.name 44

Vielen Dank! Und auf Wiedersehen.