Berufsakademie Sachsen Staatliche Studienakademie Breitenbrunn

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1 Berufsakademie Sachsen Staatliche Studienakademie Breitenbrunn Studiengang: Tourismuswirtschaft Kurs: TW 09 Vertiefungsrichtung: Hotelmanagement Modul: Grundlagen Hotelmanagement (TBWL4-W-40.2) Umfang: 58 LVS Präsenzveranstaltungen im 4. Semester ( ) Dozentin: Dr. Cornelia Huhn Nr Gliederung der Lehrinhalte Thema 1 Eigentumsformen von Hotelimmobilien und Betreiberkonzepte von Hotels sowie verschiedene Formen der Zusammenarbeit 1.1 Ziele und Inhalte der funktionellen Entkoppelung 1.2 Formen der Schaffung von Hoteleigentum 1.3 Formen des Betreibens von Hotels Eigentümerbetriebe Pachtbetriebe Managementbetriebe 1.4 Formen der kooperativen Zusammenarbeit Inhalte der kooperativen Zusammenarbeit Verbände und Interessenvertretungen Franchising Hotelkooperationen Joint Venture 2 Hotelkapazität und Hotelmarkt 2.1 Die Bestimmung der Hotelkapazität und Anforderungen an die wirtschaftliche Nutzung 2.2 Entwicklung des deutschen Hotelmarktes 2.3 Konzentrationstendenzen der nationalen und internationalen Hotellerie 2.4 Entwicklungsbedingungen der Individualhotellerie 3 Merkmale und Charakteristika der Hotelleistungen 3.1 Leistungsstruktur von Hotels 3.2 Produkt Hotel 3.3 Merkmale Hotel(dienst)leistungen 4 Die Beherbergung (Logis) 4.1 Leistungen des Logisbereiches 4.2 Empfangsbereich 4.3 Hausdamenbereich 4.4 Preiskalkulation und Budgetierung 5 Die Bewirtung (Food & Beverage) 5.1 Leistung und Leistungsentwicklung des F&B-Bereiches 5.2 Einkaufs-/Beschaffungsmanagement 5.3 Lagerhaltung/Bestandsmanagement 5.4 Küchenproduktion / Produktionsmanagement 5.5 Absatzbereiche im Hotel 5.6 Preiskalkulation und Budgetierung Dr. Cornelia Huhn

2 Literatur Berufsakademie Sachsen Staatliche Studienakademie Breitenbrunn Studiengang: Tourismuswirtschaft Kurs: TW 09 Vertiefungsrichtung: Hotelmanagement Modul: Grundlagen Hotelmanagement (TBWL4-W-40.2) Umfang: 58 LVS Präsenzveranstaltungen im 4. Semester ( ) Dozentin: Dr. Cornelia Huhn Basisliteratur (prüfungsrelevant) Hänssler, Karl-Heinz: Management in der Hotellerie und Gastronomie. Betriebswirtschaftliche Grundlagen. Oldenbourg Wissenschaftsverlag, München,7. Auflage, 2008 Henschel, Karla U.: Hotelmanagement. Oldenbourg Wissenschaftsverlag, München, 3. Auflage, 2008 Gardini, Marco A.: Handbuch Hospitality Management. Matthaes Verlag, Stuttgart, 2008 Dettmer, Harald/Hausmann, Thomas/Kaufner, Michaela/Wilde, Harald: Controlling im Food & Beverage-Management. Oldenbourg Wissenschaftsverlag München, 1998 Schüffler, Christine: Supply Management in der Hotelbranche. Grundlagen, Erfolgsfaktoren und Gestaltungsempfehlungen, Gabler Verlag, Wiesbaden, 2008 Vertiefende Literatur Dettmer, Harald/Dettmer, Sabrina/Düsterhoft, Heiko: Hotel Theorie und Praxis, Verlag Handwerk und Technik, Hamburg, 2007 Frehse, Jörg/Weiermair, Klaus: Hotel Real Estate Management. Grundlagen, Spezialbereiche, Fallbeispiele. Erich Schmidt Verlag, Berlin, 2007 Pfleger, Andrea: Housekeeping Management im Hotel. Trauner Verlag + Buchservice, Linz, 2. Auflage, 2007 Richter, Günter/Richter, Detlef: Küchenkalkulation. Vom Wareneinsatz zur Preisgestaltung. Matthaes Verlag, Stuttgart, 2007 Schätzing, Edgar E.: Management in Hotellerie und Gastronomie. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/Main, 8. Auflage, 2008 Soller, J. (Hrsg.): Finanzierungsleitfaden Mittelstandshotellerie Strategien und Konzepte für dauerhaften Erfolg, Berlin 2008 Wölfl, Peter/Merl, Thomas/Khom, Ernst/Ruetz, Christine/Weissensteiner, Ines/Knoll, Fritz: Rezeption. Frontofficemanagement im Hotel. Trauner Verlag + Buchservice, Linz, 2007 Top hotel Fachillustrierte für das Hotel-Management. Freizeit-Verlag Landsberg GmbH, Landsberg am Lech Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung (AHGZ). Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart TourHP Touristik- und HotelleriePraxis. Erich Schmidt Verlag GmbH & Co. KG, Berlin Elektronische Wochenzeitschrift: hospitalityinside, (Bibliotheksarbeitsplatz) Dr. Cornelia Huhn

3 BA BREITENBRUNN / TW09 Grundlagen Hotelmanagement 1 Eigentumsformen von Hotelimmobilien und Betreiberkonzepte von Hotels sowie verschiedene Formen der Zusammenarbeit -Datenscript - Dr. Cornelia Huhn 1

4 Agenda 1.1 Ziele und Inhalte der funktionellen Entkoppelung 1.2 Formen der Schaffung von Hoteleigentum 1.3 Formen des Betreibens von Hotels Eigentümerbetriebe Pachtbetriebe Managementbetriebe 1.4 Formen der kooperativen Zusammenarbeit Inhalte der kooperativen Zusammenarbeit Verbände und Interessenvertretungen Franchising Hotelkooperationen Joint Venture Dr. Cornelia Huhn 2

5 2 Kernbereiche die Hotelimmobilie, d.h. der Bereich, der die Entwicklung, den Bau sowie die Finanzierung und Erhaltung der Immobilie betrifft. das möglichst professionelle Betreiben des eigentlichen Hotelbetriebes, incl. der Verantwortlichkeit für das operative Geschäft. Investor/ Eigentümer Hotelbetreiber Dr. Cornelia Huhn 3

6 Funktionsentkopplung (Vgl. Henschel, Hotelmanagement, Abb. 21, S. 33) Hotellerie Investitionssstufe Hotelplanung, Finanzierung, Veräußerung Betreiberstufe Einkauf, Leistungserstellung, Absatz / Marketing Aufgaben Standortsuche Planungs-/ Bauüberwachung, Beschaffung Finanzierung Kostengünstige Leistungserstellung, Qualität, Auslastung Investor, Immobilienentwickler Hotelier, Manager, Hotelgesellschaft Dr. Cornelia Huhn 4

7 Immobilienentwickler / Investoren / Eigentümer 2. Funktionen/Aufgaben: Dr. Cornelia Huhn 5

8 Hotelkategorien: Flächenverhältnisse und Kosten (Din 276, C. Buer) Grundstück inkl. Herrichtung Bauwerk- Baukonstruktionen Bauwerk-technische Anlagen Ausstattung & Kunstwerke 1*-Hotel Anteil in % 2*-Hotel Anteil in % 3*-Hotel Anteil in % 4*-Hotel Anteil in % 5*-Hotel Anteil in % Baunebenkosten Außenanlagen Total Bruttogeschossfläche pro Zi (qm) < 65 Investitionskosten / Zimmer ( ) < Dr. Cornelia Huhn 6

9 Welche Hauptmöglichkeiten der Finanzierung gibt es? 2. Dr. Cornelia Huhn 7

10 3 Hotelier / Betreiber Funktionen/Aufgaben: Beschaffung Beherbergung, Bewirtung, Komplementärleistungen Absatz/Vertrieb Marketing, Personalmanagement, Qualitätsmanagement, Controlling etc. Dr. Cornelia Huhn 8

11 3.1 Eigentümerbetriebe Der Eigentümerbetrieb ist die klassische Betriebsform in der Hotellerie. Hoteleigentümer (Investor) ist zugleich Hotelbetreiber. Besitzt sämtlich Rechte und Pflichten bezogen auf das Gesamtunternehmen, d.h. hat Verantwortung für Umsatz und betriebs- und anlagebedingte Kosten. Eigentum + Geschäftsführung und Vertretung Dr. Cornelia Huhn 9

12 3.2 Pachtbetriebe Funktionelle Entkoppelung Eigentümerbetrieb Eigentümer Zusammenarbeit auf der Basis von Verträgen Betreiber Pachtvertrag Dr. Cornelia Huhn 10

13 3.2 Pachtbetriebe Pachtberechnungsmöglichkeiten Festpacht Umsatzpacht Risk- and Profitsharing Dr. Cornelia Huhn 11

14 3.2 Pachtbetriebe Vorteile Pachtverhältnis Pächter Risikominimierung des Pächters geringerer Kapitalbedarf Fixkostenvariabilisierung Pachtzins - Aufwand in GuVR Verpächter Möglichkeit, in Hotelimmobilie zu investieren, ohne das für das Betreiben eines Hotels notwendige Know-how zu besitzen mögliche Wertsteigerung der Immobilie Dr. Cornelia Huhn 12

15 3.2 Pachtbetriebe Nachteile Pachtverhältnis (Interessenskonflikte) Pächter Bauliche Veränderungen bedürfen der Abstimmung, sind schwieriger durchzuführen keinen Anteil an positiver Wertentwicklung der Immobilie Grundstück und Gebäude fehlen als Reserven zur Selbstfinanzierung sowie als Sicherheit für Kredite. Verpächter Kaum Einfluss auf Wertentwicklung Immobilie Anlagerisiko, lange Kapitalbindung Dr. Cornelia Huhn 13

16 3.3 Managementbetriebe Funktionelle Entkopplung Eigentümerbetrieb Eigentümer Zusammenarbeit auf der Basis von Verträgen Betreiber Pachtvertrag Managementvertrag Dr. Cornelia Huhn 14

17 3.3 Managementbetriebe Managementverhältnisse Eigentümer + Unter- nehmerisches Risiko für Hotelbetrieb Managementverhältnis Vertragsform: Betreiber (Betriebsführung) Managementgesellschaft Dr. Cornelia Huhn 15

18 3.3 Managementbetriebe Managementvertrag Basiert auf der Trennung von Eigentum und Betriebsführung; Konzessionsinhaber ist Eigentümer, Betreiber hat Stellvertreterkonzession; Die Hotel(Management)gesellschaft ist im Auftrag und auf Rechnung des Eigentümers tätig; Gewinne und Verluste gehen auf das Konto des Eigentümers, ist vom Wirken der Hotelgesellschaft abhängig. Dr. Cornelia Huhn 16

19 3.3 Managementbetriebe Zusammensetzung der Management Fee (Beispiel) Ermitteln Sie die Management Fee! Vorgaben: Basic Fee: 2,0 % vom NU Incentive Fee: 10,0 % vom GOP Marketing Fee: 1,5 % vom NU NU: 10 Millionen GE GOP: 3 Millionen GE Lösung: Welchen Betrag erhält Eigentümer und Unternehmer? Wofür müssen/können diese Mittel verwendet werden? Dr. Cornelia Huhn 17

20 3.3 Managementbetriebe Vorteile Managementverhältnis Eigentümer und Unternehmer Profitieren vom Know-how, Markennamen und Reservierungssystem großer Hotelgesellschaft, einschließlich deren Verbindungen zu Fluggesell., Autovermietg., Kreditkartenuntern. etc. Wertsteigerung der Hotelimmobilie Managementgesellschaft geringeres Risiko und Kapitalbedarf günstige Bedingungen für Expansion Dr. Cornelia Huhn 18

21 3.3 Managementbetriebe Nachteile Managementverhältnis Eigentümer Managementgesellschaft Dr. Cornelia Huhn 19

22 Managementvertrag Gewerbliche Einkünfte, damit gewerbesteuerpflichtig Veräußerungserlös steuerpflichtig Kündigungsmöglichkeit bei Schlechtleistung Saldierung von Gewinnen und Verlusten steuerlich nicht möglich Pachtvertrag Einkünfte aus Vermietung und Verpachtung (V + V), damit keine Gewerbesteuerpflicht Veräußerungserlös außerhalb Spekulationspflicht nicht steuerpflichtig in der Regel nur außerordentliche Kündigungsmöglichkeiten steuerliche Saldierung von Gewinnen und Verlusten eingeschränkt möglich Einflussmöglichkeiten des Investors auf Betriebsführung wenn überhaupt nur sehr geringe Einflussmöglichkeiten des Investors auf Betriebsführung Dr. Cornelia Huhn 20

23 4.1 Inhalte d. koop. Zusammenarbeit Wesentliche Intensitätsstufen der Kooperation in der Hotellerie 1. Information und Erfahrungsaustausch 2. Absprachen 3. Gemeinschaftsaufgaben ohne Ausgliederung einer Unternehmensfunktion 4. Gemeinschaftsaufgaben mit Ausgliederung einer (mehrerer Unternehmensfunktionen) 5. Gütergemeinschaften 6. Bildung eines institutionellen Kooperationsmanagements 7. Rechtliche Ausgliederung des Systemkopfes (Kooperationsmanagement) Dr. Cornelia Huhn 21

24 4.2 Verbände u. Interessenvertretungen Wichtige Interessenvertretungen für den Hotelbereich: IHK, Dachorganisation DIHK (Deutscher Industrieund Handelskammertag) Verbände: Deutschland: Europa: Welt: DEHOGA Hotelverband Deutschland (IHA) HOTREC IH&RA Dr. Cornelia Huhn 22

25 DEHOGA Sitz in Berlin DEHOGA das sind: 17 Landesverbände 3 Fachverbände - Hotelverband Deutschland (IHA), UNIPAS (Union der Pächter von Autobahn- Service-Betrieben) und V.I.C. (Verband der Internationalen Caterer in Deutschland) 4 Fachabteilungen -Systemgastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Bahnhofsgastronomie und Discotheken Dr. Cornelia Huhn 23

26 Hotelverband Deutschland (IHA) Branchenverband der Hotellerie auf nationaler Ebene Gründung 2001 (DEHOGA Fachbereich Hotellerie auf Bundesebene und IHA) Sitz Berlin Mitglieder: rund Hotels des mittleren und oberen Marktsegments aus Privat-, Kooperations- und Kettenhotellerie Dr. Cornelia Huhn 24

27 HOTREC Confederation of the National Association of Hotels, Restaurants, Cafés and Similar Establishments in the EU and the European Economic Area - Sitz Brüssel - Mitglieder sind 36 europäische Verbände aus Hotellerie und Gastronomie in 22 Ländern (EU-Länder + Norwegen, Rumänien, Bulgarien und der Schweiz) - Deutsche Mitglieder: DEHOGA + Hotelverband Deutschlands (IHA) Dr. Cornelia Huhn 25

28 IH&RA International Hotel & Restaurant Association Sitz Paris Mitglieder sind nationale und internationale Hotelund/oder Gaststättenketten und 105 nationale Hotel- und/oder Gaststättenverbände Es existieren Länderorganisationen. Interessenvertretung im internationalen Rahmen zur Verbesserung der wirtschaftlichen und politischen Rahmenbedingungen der Branche. Dr. Cornelia Huhn 26

29 4.3 Franchising - Was ist Franchising? Deutscher Franchise-Verband e.v. - Definition: Franchising ist ein vertikal-kooperativ organisiertes Absatzsystem rechtlich verselbständigter Unternehmen auf der Basis eines vertraglichen Dauerschuldverhältnisses. Dieses System tritt am Markt einheitlich auf und wird geprägt durch das arbeitsteilige Leistungsprogramm der Systempartner sowie durch ein Weisungs- und Kontrollsystem eines systemkonformen Verhalten. Das Leistungsprogramm des Franchise-Gebers ist das Franchise-Paket. Es besteht aus einem Beschaffungs-, Absatzund Organisationskonzept, dem Nutzungsrecht an Schutzrechten, der Ausbildung der Franchise-Nehmer und der Verpflichtung des Franchise-Gebers, den Franchise-Nehmer aktiv und laufend zu unterstützen und das Konzept ständig weiterzuentwickeln. Der Franchise-Nehmer ist im eigenem Namen und für eigene Rechnung tätig, er hat das Recht und die Pflicht das Franchise- Paket gegen Entgelt zu nutzen. Als Leistungsbeitrag liefert er Arbeit, Kapital und Information. Dr. Cornelia Huhn 27

30 4.3 Franchising Grundaufbau der Franchise Fee: Einmalige Eintrittsgebühr (Initial Fee) Laufende Lizenzgebühr (Royalty Fee) Laufende Marketinggebühr (Marketing Fee) Laufende Gebühr für Reservierungssystem Dr. Cornelia Huhn 28

31 4.3 Franchising Worin bestehen die Vorteile des Franchising? Franchisegeber Expansion Optimales Marketing Franchisenehmer Großes Sicherheitspotential Markennamen Franchise-Paket - neue Möglichkeiten bezogen auf Günstige Einflüsse bezogen auf die Bonität Franchise-Nehmer gegenüber Banken Dr. Cornelia Huhn 29

32 4.3 Franchising Nachteile des Franchising können sein: Spannungsverhältnis zwischen Unabhängigkeit als Unternehmer und Abhängigkeit vom System Imageverlust durch nicht gut geführte Unternehmen des Franchisesystems / Kontrollen, Zusatzkosten können durch erforderliche investive Maßnahmen entstehen (neben Gebühr) Bewertung, inwieweit ungenügende Ergebnisse auf den Franchise-Geber oder Franchise-Nehmer zurückzuführen sind, sind oft schwierig. Dr. Cornelia Huhn 30

33 4.4 Hotelkooperationen Hotelkooperationen i.e.s. Kooperationen i.e.s. ist ein horizontaler Zusammenschluss von rechtlich und wirtschaftlich selbständigen Hotels auf freiwilliger Basis. Die wirtschaftliche Selbständigkeit ist nur bezogen auf die Bereiche der Zusammenarbeit eingeschränkt. Chancen: Risiken: Dr. Cornelia Huhn 31

34 4.4 Hotelkooperationen Wichtig für Hotelkooperationen: Name der Hotelkooperation (Marke) Aufbau einer Unique Selling Proposition (USP) professionelles Management in überbetrieblichen Formen der Kooperation ausreichendes Budget, v.a. für ein effizientes Marketing Qualitätsmanagement Auswahl der Kooperationsmitglieder Dr. Cornelia Huhn 32

35 4.4 Hotelkooperationen Beitrag i.d.r.: einmaliger Aufnahmebeitrag Jahresbeiträge (Grundgebühr und/oder Gebühren pro Zimmer) Marketingumlagen Reservierungsgebühren (Anschlussgebühr und/oder Buchungsgebühren) Dr. Cornelia Huhn 33

36 4.5 Joint Venture Begriff Joint Venture I.w.S.: Zusammenarbeit von nicht gebietsansässigen Unternehmen mit Partnern aus dem Gastland (Auslandsmarkt), d.h. alle Formen der Kooperation bis zu Gemeinschaftsunternehmen. I.e.S.: Gemeinschafts- oder Partnerschaftsunternehmen von nicht gebietsansässigen Unternehmen mit Partnern aus dem Gastland (Auslandsmarkt). Dr. Cornelia Huhn 34

37 4.5 Joint Venture Wichtig: Bei der Erschließung neuer Märkte kommt dem Joint Venture die Funktion eines strategischen Instrumentes im internationalen Marketing zu. Die Beteiligungsverhältnisse sind wichtig und stellen ein Unterscheidungskriterium dar. Klare vertragliche Ausgestaltung wichtig. Hauptmotiv neben der Risiko- und Kostenteilung ist die Vorteilserzielung beim Markteintritt. Dr. Cornelia Huhn 35

38 BA BREITENBRUNN / TW09 Grundlagen Hotelmanagement 2 Hotelkapazität und Hotelmarkt -Datenscript - Dr. Cornelia Huhn 1

39 2. Hotelkapazität und Hotelmarkt 2.1 Die Bestimmung der Hotelkapazität und Anforderungen an die wirtschaftliche Nutzung 2.2 Entwicklung des deutschen Hotelmarktes 2.3 Konzentrationstendenzen der nationalen und internationalen Hotellerie 2.4 Entwicklungsbedingungen der Individualhotellerie Dr. Cornelia Huhn 2

40 2.1 Kapazität Beherbergung Basisgrößen für die Kapazität der Beherbergung sind das Zimmer oder das Bett. Woraus ergibt sich die theoretisch mögliche Kapazität? K möglich = KE x Öt KE = Kapazitätseinheit Zimmer bzw. Bett Öt = Tage / Periode Dr. Cornelia Huhn 3

41 2.1 Mögliche Kapazität Beispiel: Musterhotel hat 100 Betten und 50 Zimmer. Wie hoch ist die mögliche Kapazität einer Periode (Jahr oder Monat mit 30 Tagen)? Jahr: Monat: Anzahl der Roomnights oder Übernachtungen, die theoretisch möglich sind. Dr. Cornelia Huhn 4

42 2.1 Wodurch kann es zu Abweichungen von der möglichen Kapazität kommen? Änderung bei Anzahl der Kapazitätseinheiten, die zur Verfügung stehen GRÜNDE? Änderungen der Anzahl der Tage Öt, an der KE angeboten werden GRÜNDE? Dr. Cornelia Huhn 5

43 2.1 Verfügbare Kapazität K verfügbar = KE angebotene x Öt tatsächlich Dr. Cornelia Huhn 6

44 2.1 Verfügbare Kapazität Beispiel: Musterhotel 50 Zimmer, 100 Betten 2 Zimmer = 4 Betten werden als Personalunterkünfte genutzt. 4 Wochen (= 30 Tage) Betriebsurlaub in einer verkaufsarmen Zeit. Wie hoch ist die verfügbare Kapazität (RN, Ü) des Musterhotels im Jahr? K verfügbar (Zimmer) = = K verfügbar (Betten) = = Dr. Cornelia Huhn 7

45 2.1 Beschäftigung, Kapazitätsauslastung (KA) bzw. Occupancy (OCC) Verhältnis zwischen Leistung und verfügbarer Kapazität. KA verfügbar = Zimmer bzw.übernachtungen Kapazität verkauft verfügbar 100 Dr. Cornelia Huhn 8

46 2.1 Doppelbelegungsfaktor (DB-quote) Die Leistung der Beherbergung sind die verkauften Zimmer bzw. die realisierten Übernachtungen (Tageszimmer sollen hier vernachlässigt werden). Verkaufte Zimmer bzw. RN und Übernachtung stehen in einem ganz bestimmten Verhältnis, das durch den Doppelbelegungsfaktor widergespiegelt wird. Dr. Cornelia Huhn 9

47 2.1 Kapazitätsauslastung (KA) Beispiel: Musterhotel 50 Zimmer, 100 Betten K verfügbar (Zimmer) = Roomnights K verfügbar (Betten) = Übernachtungen Verkaufte Zimmer bzw. RN: Doppelbelegungsfaktor: 1,6 Welche zimmerbezogene KA wurde erreicht? Wie viel Übernachtungen wurden realisiert? Welche bettenbezogene KA wurde erreicht? Dr. Cornelia Huhn 10

48 Beispiel: Zusammenhang KA und -Preis pro Zimmer (Average Room Rate ARR) 2.1 Situation A Situation B K verfügbar (Zimmer) Zimmer verkauft DB-quote: 1,5 1,6 -Preis pro Zimmer KA verfügbar Logiserlös A oder B? Dr. Cornelia Huhn 11

49 2.1 REVPAR Revpar = Logiserlös Zimmer verfügbar Dr. Cornelia Huhn 12

50 Beispiel: Zusammenhang KA und -Preis pro Zimmer Situation A Situation B K verfügbar (Zimmer) Zimmer verkauft DB-quote: 1,5 1,6 -Preis pro Zimmer KA verfügbar Logiserlös REVPAR 2.1 Dr. Cornelia Huhn 13

51 Kreislauf bei ungenügendem Revpar 2.1 Ungenügender Revpar Schlechteres Betriebsergebnis Mittel für Unterhalt /Erneuerung nicht erwirtschaftbar Absinken des Komforts Schlechtere Kapazitätsauslastung / tieferes Preisniveau Schlechteres Betriebsergebnis Dr. Cornelia Huhn 14

52 2.2 1) Statistik im Handel und Gastgewerbe BGBl Jahrgang 2002 Teil I Nr. 32, 29. Mai 2002, S ff Neuordnung des Handelsstatistikgesetzes Gesetz zur Neuordnung der Statistik im Handel und Gastgewerbe vom 10. Dezember 2001: Erhebungsmerkmale für das Gastgewerbe ( 7) sind: Monatlich: Jährlich: Umsatz Zahl der VbE und TZB Zahl der Arbeitsstätten, Personen sowie Personalaufwand Umsätze, Vorleistungen sowie Steuern und Subventionen Bruttoinvestionen in Sachanlagen Dr. Cornelia Huhn 15

53 2.2 2) Beherbergungsstatistik BGBl Jahrgang 2002 Teil I Nr. 32, 29.Mai Mai 2002, S ff Gesetz zur Neuordnung der Statistik über die Beherbergung im Reiseverkehr (Beherbergungsstatistikgesetz BeherbStatG) - ab Jan folgende Erhebungsmerkmale - 4: Zahl der Ankünfte und Übernachtungen, bei Ausländern nach Herkunftsländer unterteilt Zahl der angebotene Gästebetten bei Hotels, Gasthöfen, Pensionen und Hotels garnis zusätzlich Zahl der Gästezimmer sowie deren Belegung letzteres wieder aufgehoben Dr. Cornelia Huhn 16

54 2.2 3) Umsatzsteuerstatistik Grundlage ist das Gesetzes über Steuerstatistiken vom 6. Dez.1966 (BGBl. I, S. 665), zuletzt geändert durch Artikel 24 des Gesetzes vom 18. Dezember 1995 (BGBl. I, S. 1959) In der Umsatzsteuerstatistik sind alle Unternehmen erfasst, die zur Umsatzsteuer-Voranmeldung verpflichtet sind und einen steuerbaren Jahresumsatz von mehr als aufweisen. Es werden Aussagen zur Anzahl der steuerpflichtigen Unternehmen und den steuerbaren Umsätzen getroffen, differenziert z.b. nach Betriebsarten, Bundesländern und Umsatzgrößengruppen. Dr. Cornelia Huhn 17

55 Welche Entwicklungen kennzeichnen die Konzentration in der Hotellerie und wie sind sie messbar? 1. die Entwicklung der Betriebsgröße in der Hotellerie, v.a. der Betriebsarten Hotel und Hotel garni messbar durch: die Entwicklung der Ketten- bzw. Markenhotellerie messbar durch: Dr. Cornelia Huhn 18

56 2.3 Zu 1) Entwicklung der Anzahl der Betten pro Betrieb Die Hotellerie insgesamt ist durch kleine Betriebe geprägt. Welche Durchschnittsgröße haben die Betriebsarten der klassischen Hotellerie? Dr. Cornelia Huhn 19

57 BA BREITENBRUNN / TW09 Grundlagen Hotelmanagement 3 Merkmale und Charakteristika der Hotelleistungen - Datenscript - Dr. Cornelia Huhn 1

58 3. Merkmale und Charakteristika der Hotelleistungen 3.1 Leistungsstruktur von Hotels 3.2 Produkt Hotel 3.3 Merkmale Hotel(dienst)leistungen Dr. Cornelia Huhn 2

59 3.1 Leistungsstruktur von Hotels Betrachtungsweisen der Hotelleistungen Aus Nachfragersicht: Aus Sicht der Leistungserstellung: Aus betriebswirtschaftlicher Sicht: Hauptleistungen Nebenleistungen Hilfsleistungen Dr. Cornelia Huhn 3

60 3.1 Aus betriebswirtschaftlicher Sicht: Haupt-, Neben- und Hilfsleistungen Absatzfähige Hotel(dienst)leistung HAUPTLEISTUNGEN Beherbergung Bewirtung NEBENLEISTUNGEN Komplementäre Leistungen HILFSLEISTUNGEN Wäschereileistungen, Speiseproduktion, Verleih, Reparaturen, Instandhaltungen... Eigenleistungen OUTSOURCING Fremdleistungen Dr. Cornelia Huhn 4

61 3.1 Gemeinsamkeiten / Unterschiede Beherbergungs- u. Bewirtungsleistungen (Henschel, Abb. 47, S. 78) Beherbergungsleistung Bewirtungsleistung Räumlichkeiten, Einrichtungen, Ausrüstungen werden kurzfristig zur Verfügung gestellt Räumlichkeiten Einrichtungen Ausrüstungen Dr. Cornelia Huhn 5

62 3.2 Hotelleistung / Produkt Hotel ist Gesamtheit aller im Hotel erbrachter, miteinander mehr oder weniger verflochtener Leistungen im Sinne eines ist auch geprägt durch natürliche und soziokulturelle Faktoren, die durch den des Hotels und seine Infrastruktur gegeben sind. Dr. Cornelia Huhn 6

63 Das Produkt Hotel soll verstanden werden 3.2 Dr. Cornelia Huhn 7

64 3.2 Das Produkt Hotel umfasst : die Hauptleistungen Beherbergung und Bewirtung sowie die sonstigen Leistungen (Komplementärleistungen) als Nebenleistungen in unterschiedlicher Ausprägung; das Produkt Hotel als spezifisches Leistungsbündel des jeweiligen Hotelbetriebes, wobei nach Betriebstyp der Anteil der Beherbergungs-, Bewirtungs- und Komplementärleistungen differenziert ausgeprägt ist; das erweiterte Produkt Hotel unter Einbeziehung der Standortfaktoren, die in erheblichen Maße positive oder negative Auswirkungen auf das Produkt haben. Dr. Cornelia Huhn 8

65 Produkt Hotel unterliegt ständigen Veränderungen 3.2 Warum? Trends? Dr. Cornelia Huhn 9

66 Dienstleistung 3.3 Dr. Cornelia Huhn 10

67 Phasenbezogener Zusammenhang zwischen den drei konstitutiven Merkmalen der Dienstleistung

68 H O T E L 3.3 H O T E L Welche? Welche? Welche? bestimmte Potentialkombination als GL komplexer Hotel-DL optimale fehlerfreie Gestaltung aller Prozesse Hohe nutzensstiftende Wirkung für den Gast = hohe Qualität Dr. Cornelia Huhn 12

69 3.3 Merkmale Hoteldienstleistungen Vgl. Henschel, Hotelmanagement, S.80ff 1. DL sind immateriell, abstrakt 2. Integration eines externen Faktors 3. Kombination aus sach- und personenbezogenen Leistungen 4. Uno-actu-Prinzip 5. Komplementär 6. Heterogen 7. Substituierbar 8. Personalintensiv Dr. Cornelia Huhn 13

70 BA BREITENBRUNN / TW09 Grundlagen Hotelmanagement 4 Die Beherbergung (Logis) - Datenscript - Dr. Cornelia Huhn 1

71 4. Beherbergung (Logis) 4.1 Leistungen des Logisbereiches 4.2 Empfangsbereich 4.3 Hausdamenbereich 4.4 Managementaufgaben der Beherbergung Kalkulation Budgetierung Yield-Management Dr. Cornelia Huhn 2

72 Beherbergungsvertrag ist rechtliche Grundlage. Nach Rechtssprechung des Bundesgerichtshofes ist es in seinem Kern ein Wohnungsmietvertrag nach 535 ff. BGB, gemischt mit Elementen anderer Vertragstypen wie Kauf-, Werk- oder Verwahrungsvertrag. Außer Vorschriften zum Kündigungsschutz für Mieträume gelten jedoch bei Beherbergungsverträgen nicht, da die Zimmer nur zum vorübergehenden Gebrauch vermietet werden ( 656 a Abs. 8 BGB). Beherbergungsvertrag nicht formgebunden, aber bei Reservierungen höhere Rechtsicherheit durch Schriftform! Dr. Cornelia Huhn 3

73 Wesentliche Vertragsinhalte: Vertragspartner, An- und Abreisetermin, Zimmertyp (EZ, DZ..) und Zimmerpreis. Wesentlicher Inhalt lt. 535 BGB ist, dass das Hotel das vereinbarte Hotelzimmer während der Mietzeit zur Verfügung stellen und der Gast den vereinbarten Zimmermietpreis entrichten muss. Analog anderer Verträge kann auch der Beherbergungsvertrag nicht einseitig gelöst werden vorbehaltlich anders lautender Vereinbarungen im Vertrag bzw. in den AGB. AGB des Hotels zur Kenntnis geben! Dr. Cornelia Huhn 4

74 Verträge von Reiseveranstaltern mit dem Hotel 3 Vertragstypen : Kontingentvertrag oder Allotmentvertrag Garantiebelegung mit Verfall Festanmietung oder Garantiebelegung Rückgabebedingungen werden vertraglich vereinbart AGB Dr. Cornelia Huhn 5

75 Beherbergung bauliche Anlagen: Die wesentlichen baulichen Anlagen sind die Hotelzimmer, der Empfangsbereich, die gemeinschaftlich nutzbaren Aufenthaltsräume, Verkehrs- und Etagenflächen, Technik- und Betriebsräume, Garagen, Parkplätze auch (sofern nicht eigener Wirtschaftsbereich): Tagungs- und Konferenzräume, EH- und Sportanlagen, weitere Räume (Shops, Büros) Bruttoflächenbedarf bei verschiedenen Hoteltypen, Vgl. Hänssler (2004), S.s.124 (nach Neufert) Dr. Cornelia Huhn 6

76 Flächen im Hotel produktive Flächen unproduktive Flächen Flächen auf denen Umsatz erwirtschaftet wird Flächen, die nicht der Umsatzerwirtschaftung dienen Dr. Cornelia Huhn 7

77 Hotelzimmer für die Beherbergung das wichtigste Element. Sie dienen als Schlaf-, Ruhe-, Wohn-, Arbeitsraum und haben damit unterschiedliche Funktionen zu erfüllen. Gestaltung und Ausstattung der Hotelzimmer müssen Bedürfnisse und Anforderungen der Gäste zu berücksichtigen (z.b.ferienhotel / Geschäftsreise- bzw. Tagungshotel). Entscheidend ist der Nutzen für den Gast, auch im Detail! Folgende Merkmale charakterisieren die Hotelzimmer v.a.: die Zimmergröße die Zimmerausstattung die Zimmerkategorie, wie EZ, DZ... Dr. Cornelia Huhn 8

78 4.2 Empfangsbereich Der Empfang ist u.a. verantwortlich für die Planung der Zimmerbelegungen, die Bearbeitung von Zimmerreservierungen und stornierungen, den Check-In und Check-Out der Gäste, die Beratung und Betreuung der Gäste, Verkaufsförderung und Werbung die Erstellung der Gästerechnungen, die Abrechnung mit Reiseveranstaltern und Reisemittlern, die Vermittlung von Telefongesprächen, die Gästekorrespondenz, die Erstellung von Statistiken Dr. Cornelia Huhn 9

79 Empfangsbereich Aufgabenteilung Organigramm - Mögliche Arbeitsteilung, abhängig von Größe und Kategorie: a) Verkauf / Reservierung b) Rezeption Spätschicht Frühschicht Night Auditor c) Concierge d) Telefonzentrale e) Guest Relation / Gästebetreuung Bei kleineren Hotels alle Aufgaben, incl. Marketing! Dr. Cornelia Huhn 10

80 4.3 Housekeepingbereich Housekeeping Manager / Hausdame Housekeeping Assistent Zimmerfrauen / Housekeeping Staffs Frühdienst Spätdienst Turndownservice Dr. Cornelia Huhn 11

81 Outsourcing von Housekeepingleistungen Weitgehend Eigenleistungen Eigenleist. Fremdleist. Weitgehend Fremdleistungen Glasreinigung Wäsche Wäscheleasing (eingeschlossen der Hol und Bringedienst, Waschen und Bügeln) eigene Hotelwäsche wird zur Reinigung fremd vergeben eigene Wäscherei, die selbst alles oder z.b. nur Frotteewäsche wäscht Sonderreinigungen vor allem zur Werterhaltung Teppichgrundreinigung Grundreinigung von Fliesen und Steinböden Unterhaltsreinigung: tägliche Reinigung aller öffentlichen Flächen Zimmerreinigung teilweise oder ganz Dr. Cornelia Huhn 12

82 4.4 Managementaufgaben der Beherbergung Kalkulation von Beherbergungsleistungen Script: Hänssler (Hrsg.): Management in der Hotellerie und Gastronomie (2008), 7. Auflage, S.341 ff. Dr. Cornelia Huhn 13

83 Beispiel: Divisionskalkulation Periode: Jahr Hotel XY Verfügbare Zimmerkapazität: Zimmerauslastung: 60% Selbstkosten: ,-- Gewinnaufschlag: 5% Kurtaxe bzw. Tourismusabgabe: 2,80 Welcher Verkaufspreis wäre brutto anzusetzen? Dr. Cornelia Huhn 14

84 Beispiel: Äquivalenzziffernkalkulation 4 Zimmerkategorien (I bis IV) / Selbstkosten: GE In Anlehnung an Henschel, K.: Hotelmanagement, a.a.o., S. 335 Anz. Zimmer (Kat.) Invest. Kapital/ Tsd. GE Investiertes Kapital je Zimmertyp Tsd. GE Roomnights Äquivalenzziffer Rechen- Einheiten (Äquivalenzmengen) Selbstkosten GE SK je Roomnight (3x4) 6 7 GE 10 (I) (II) (III) (IV) 206 Gesamt 55 9, , , , ,00 Dr. Cornelia Huhn 15

85 Studienhinweise Abschnitt 5.4, S Was versteht man unter der 1 Dollar für 1000 Dollar Methode? Wie geht man bei der Hubbart Formel grundsätzlich vor? Basiert auf dem Uniform System of Account for the Lodging Industry Dr. Cornelia Huhn 16

86 Hubbart Methode - Hauptschritte: = = 3. = 4. = 5. Durchschn. Zimmerpreis = Dr. Cornelia Huhn 17

87 4.4.2 Budgetierung Beherbergung Welche Kennzahlen sind mit der Erstellung des Logisbudget zu ermitteln? 1. die Planung der Erlöse (Erträge), 2. die Planung der direkt zurechenbaren Personalkosten bzw. Aufwendungen 3. die Planung sonstigen Kosten bzw. Aufwendungen 4. den Ausweis des Abteilungsergebnisses (Deckungsbeitrag der Abteilung, ungleich DB KLR auf Basis Kf und Kv). Dr. Cornelia Huhn 18

88 WE, F(eiertag), Schulferien, Messen, Kongresse,... Events Tage Vorjahr Lfd. Jahr Budgetjahr 1 F WE, F WE, F 2 WE 3 WE 4 WE 5 F (Himmelfahrt) WE WE 23 WE 24 WE 25 WE WE 29 F (Himmelfahrt) WE WE 30 WE, F (Pfingsten) 31 WE F (Pfingsten) Dr. Cornelia Huhn 19

89 Differenzierte Planung nach Gästesegmenten Um die Erlöse möglichst genau zu planen, ist es empfehlenswert, die Belegungsplanung gegliedert nach einzelnen Gästesegmenten vorzunehmen. Auch Buchungsverhalten, Buchungszeiten, die Doppelbelegungsquote sowie die Durchschnittszimmerpreise differieren stark zwischen den verschiedenen Gästesegmenten. Deshalb werden Einzelbudgets für die verschiedene Gästesegmente erstellt. Welche Gästesegmente könnten z.b. unterschieden werden? Dr. Cornelia Huhn 20

90 Ermittlung Zimmerdurchschnittspreise Nach der Belegungsplanung werden die Planwerte der Zimmerdurchschnittspreise für das kommende Jahr ermittelt. Wichtige Basis hierfür sind die Werte der Monate des laufenden Jahres und die Spezifika der jeweiligen Gästesegmente. Falls eine Erhöhung des Zimmerpreises vorgesehen ist, muss dieses entsprechend berücksichtigt werden (Inflationsausgleich, Kostenentwicklungen etc.). Dr. Cornelia Huhn 21

91 Planung der Kosten der Beherbergung In der Regel nur Zuordnung der direkt zurechenbaren Kosten/Aufwendungen (EK, bei GK nur KS-EK, keine KS-GK, keine ibl) 1. die Planung der direkt zurechenbaren Personalkosten bzw. Aufwendungen 2. die Planung sonstigen Kosten bzw. Aufwendungen Basis: Untergliederung Kosten- bzw. Aufwandsarten nach SKR 70 bzw. Uniform System of Account for the Lodging Industry (USALI) Je differenzierter Kostenarten geplant und abgerechnet werden, desto wirksamer kann Controlling erfolgen. Zu beachten sind: beschäftigungsabhängige Mehr- oder Minderbelastungen (Bsp.: Wäschereinigung, Verbrauchsartikel), kostenrelevante geplante Veränderungen (Outsourcing, Seifenspender..) und voraussichtliche Kostenerhöhungen. Dr. Cornelia Huhn 22

92 4.4.3 Was ist YM im Hotel? YM (Revenue Management, Umsatzm., Ertragsm...): Gezielte Steuerung der NF über P, womit optimale (nicht maximale) Auslastung der Kapazitäten und damit ein maximal möglicher Ertrag (Yield) erreicht werden sollen YM nimmt Bezug auf Ertrag, den jedes Zimmer pro Übernachtung bringen kann Kennzahl: REVPAR (REVenue Per Available Room) = YIELD Zimmererlös (netto) pro Nacht Anzahl der verfügbaren Zimmer pro Nacht Dr. Cornelia Huhn 23

93 Entscheidung richtiger Preis? Alle verfügbaren Zimmer zur Rack Rate Aber: Unterschiedliche Buchungstermine preiselastische Nachfrage Opportunitätskosten Rack Rate vs. tatsächlich erzielbarer Zimmerpreis Aufgabe: Durchschnittlichen Ertrag je Zimmer so nahe wie möglich an die Rack Rate heranbringen Opportunitätskosten möglichst gering halten Dr. Cornelia Huhn 24

94 YM im Hotel möglich, da 1. Feste Kapazitäten 2. Verderbliches Produkt 3. Hoher Fixkostenanteil 4. Vorausbuchung möglich 5. Ungewisse, d.h. stetig wandelnde Nachfrage 6. Definierbare Gästegruppen mit unterschiedlicher Preiselastizität 7. Unterschiedliches Nachfrage- (Buchungs-)verhalten der Gästegruppen 8. Produktdifferenzierung, die Preisunterschiede rechtfertigt Dr. Cornelia Huhn 25

95 Was passiert im YM? Kapazität wird in unterschiedliche Produkte (Buchungsklassen / Preis) differenziert Festlegung bestimmter Anzahl von Zimmern (Kontingente) für unterschiedliche Produkte für zukünftige Ankunftstage... Berücksichtigung von Aufenthaltsdauer und Buchungskonditionen/ -restriktionen Dr. Cornelia Huhn 26

96 YM basiert auf Informationen Bekannte Größen Verfügbare Zimmer Produkte Buchungsbestand Historische Buchungs-/ Nachfragedaten Historische Ablehnungs-(Denial-)Daten gästebezogene Umsatzdaten (Guest History) Historische Ankünfte-/ Übernachtungs-Statistik des Standortes Dr. Cornelia Huhn 27

97 YM basiert auf Informationen Unbekannte Größen Schätzung / Prognostizierung Segment-/Produktnachfrage für künftige Ankunftstage / Aufenthaltsdauer Anzahl hochwertige vs. niedrigwertige Buchungen Anzahl frühe vs. späte Buchungen Preiselastizität der Marktsegmente Upsell- Wahrscheinlichkeit Stornierungen bis zur Ankunft No-Shows am Ankunftstag Walk-Ins Frühere/spätere Abreisen Aktionen/Reaktionen Konkurrenz Andere ext. Ereignisse Dr. Cornelia Huhn 28

98 Computergestütztes YM (YM-System) Datenverarbeitung u. aufbereitung ständige Abfrage des aktuell prognostizierten Buchungsstandes Bewertung mit Preisen für jeweilige Nachfragesituation und variablen Kosten Ergebnis Preis-Mengen-Kombination, die u.g.u. höchsten Yield liefert (Optimierungsrechnung) Liefert Vorschläge zum Verkauf Schließen und Öffnen von Buchungsklassen/Preiskategorien entspr. Buchungs-/ Auslastungssituation Entscheidungen treffen Mitarbeiter YM mindert Fehlentscheidungen Dr. Cornelia Huhn 29

99 Manuelles YM Voraussetzungen Ampelsystem Tage mit höchster Auslastung Tage mit hoher Auslastung, aber noch nicht ausgebucht Tage mit geringer Auslastung Manuelle Nutzung des Hotelreservierungssystems Dr. Cornelia Huhn 30

100 BA BREITENBRUNN / TW09 Grundlagen Hotelmanagement 5 Die Bewirtung (Food & Beverage) 5 - Datenscript - Dr. Cornelia Huhn 1

101 5 Die Bewirtung (Food & Beverage) 5.1 Leistung und Leistungsentwicklung des F&B-Bereiches 5.2 Einkaufs-/Beschaffungsmanagement 5.3. Lagerhaltung/Bestandsmanagement 5.4 Küchenproduktion / Produktionsmanagement 5.5 Absatzbereiche im Hotel 5.6 Preiskalkulation und Budgetierung Dr. Cornelia Huhn 2

102 Bewirtungsleistung zweite Hauptleistung des Hotels Kombination aus Sachgütern und Dienstleistungen Kombination von Handels- und Mietdienst (Beherbergungsleistung nur Mietdienst) Dr. Cornelia Huhn 3

103 Bewirtungsvertrag Vertragliche Basis - sog. Bewirtungsvertrag = atypischer Vertrag, nicht separat gesetzlich geregelt. Grundlagen sind: nur Getränk - Kaufvertrag gem. 433 BGB Bestellung eines Essens oder Menüs - Werkvertrag 631 BGB reserviert der Gast zusätzlich einen Raum, Aspekte Mietrechtes werden wirksam Dr. Cornelia Huhn 4

104 Gaststättenrecht Den Schwerpunkt des Gewerberechts bildet die Gewerbeordnung (GewO), aus der das Gaststättenrecht herausgenommen und in einem Nebengesetz, dem Gaststättengesetz (GastG), geregelt wurde. Das Gaststättenrecht ist im Wesentlichen im Bundes-Gaststättengesetz, zuletzt geändert durch Artikel 10 des Zweiten Gesetzes zum Abbau bürokratischer Hemmnisse insbesondere in der mittelständischen Wirtschaft, vom 7. September 2007 (BGBl. I S. 2246), geregelt. 5 Dr. Cornelia Huhn

105 Gaststättenerlaubnis (Konzession) Nach 1 I sowie 1 II GastG betreibt ein Gaststättengewerbe wer im stehenden Gewerbe Getränke (Schankwirtschaft) oder zubereitete Speisen (Speisewirtschaft) zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht oder Gäste beherbergt (Beherbergungsbetrieb) und wer als selbständiger Gewerbetreibender im Reisegewerbe von einer für die Dauer der Veranstaltung ortsfesten Betriebsstätte aus Getränke oder zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht, wenn der Betrieb jedermann oder bestimmten Personenkreisen zugänglich ist. 6 Dr. Cornelia Huhn

106 Für das Gastgewerbe sind weitere Gesetze und Vorschriften verbindlich wie: Gaststättenverordnung, Bauordnung, lebensmittelrechtliche und hygienische Vorschriften, Vorschriften zu Sperrzeit, Jugendschutz, Spielautomaten, Abgabe von Tabakwaren, verbindliche Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Preisangaben auf Speise- und Getränkekarten. 7 Dr. Cornelia Huhn

107 Vielgestaltige Variationsmöglichkeiten der Bewirtungsleistungen möglich Speisenund Getränke.. Bewirtung... Dr. Cornelia Huhn 8

108 Entwicklungstrends Bewirtungsleistung Trends beobachten, um rechtzeitig das eigene Angebot auf veränderte Bedürfnisse auszurichten, ist wichtige Aufgabe des F&B-Management. Was sind Trends bei Speisen? Was sind Trends bei Getränken? Trends und Chancen der Hotelgastronomie Dr. Cornelia Huhn 9

109 Thesen zur Entwicklung der Gastronomie bis zum Jahr 2010 nach Roland Berger, vgl. NGZ 3/2002, S Anteil gesamten Außer-Haus-Verzehrs am Food-Budget stagniert. 2. Neue Konzepte kommen schneller und scheiden schneller aus Markt aus. 3. Basisleistungen Essen und Trinken werden wichtiger. 4. Verbindung von Kochen mit System und Angebot anspruchsvoller Produkte professionalisiert sich weiter. 5. Anforderungen an Niveau der Präsentation wächst. 6. Höhere Bedeutung von Frische, Natürlichkeit und Sicherheit. 7. Konzepte und Macher mit Seele werden stärker nachgefragt. Dr. Cornelia Huhn 10

110 Leistungsentwicklung des F&B-Bereiches in Hotellerie - verschiedene Tendenzen: 1. In vielen Hotels nimmt die Bedeutung des F&B-Bereiches zu, er wird zunehmend zum Profit-Center entwickelt. 2. Das Frühstücks- und Abendgeschäft ist das Hauptgeschäft, das Mittagsgeschäft verliert an Bedeutung. 3. Entwicklung des Bankett- und Cateringgeschäftes. 4. Implementierung von Erlebnisgastronomie in den vielfältigsten Formen in die Hotels (auch Franchisekonzepte). 5. Verpachtung des Gastronomiegeschäftes an externe Betreiber (Outsourcing) 6. Abbau des kostenaufwendigen Gastronomiegeschäftes, v.a. in kleineren und schlecht ausgelasteten Hotels - Hotel garni! Dr. Cornelia Huhn 11

111 Situationsbewertung Die Einkaufsabteilung... Hauptaufgabe der Beschaffung ist die zeitgemäße Versorgung des Unternehmens mit Gütern und Leistungen. Abhängig von den Unternehmensrichtlinien stehen die Kosten, die Qualität oder / und die Lieferterminierung im Mittelpunkt der Einkaufsstrategie. Im Einkauf liegt das Geld... Lagerkosten Materialkosten Prozesskosten Retourenkosten Qualitätsmanagement Einkaufsoptimierung / Supply Management Dr. Cornelia Huhn 12

112 5.2 Einkauf als Renditeturbo Bei einem Einkaufskostenanteil von 30 % genügt eine.. %ige Reduzierung der Einkaufskosten um den Gewinn um..% zu erhöhen. Bei einem Einkaufskostenanteil von 35 % liegt der Hebeleffekt sogar bei.. %. Senkt ein Hotel Einkaufskosten nur um und fließen diese unmittelbar in den Gewinn vor Steuern wäre ohne diese Kosteneinsparung dafür ein Mehrumsatz von ca. notwendig (bei Umsatzrendite 5 %) Vgl. J. Oehler: Einkaufsmanagement in Hotelmarkt Deutschland 2009, S. 160 Dr. Cornelia Huhn 13

113 In: Hotelmarkt 2009, a.a.o., S.161 Dr. Cornelia Huhn 14

114 Supply Management Terminus für die strategische Managementdimension und das gesamte Gebiet des Einkaufs. Voraussetzungen sind: Ist-Analyse Wer, was, wann, wo wie, wie viel einkauft Zielsetzungen Ziele und Vorgaben, mess- und kontrollierbar Maßnahmeplanung bezüglich Purchasing, Prozessmanagement, Procurement, Kommunikation und Schulung Dr. Cornelia Huhn 15

115 Unterscheide: Strategische und operative Aufgaben im Beschaffungsprozess Dr. Cornelia Huhn 16

116 Zielsetzungen Ziele und Vorgaben, mess- und kontrollierbar (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) Dr. Cornelia Huhn 17

117 Balanced Scorecard Einkauf Dr. Cornelia Huhn 18

118 Maßnahmeplanung 1: Purchasing Lieferantenmanagement Marktwissen Ausschreibung Vertragsmanagement Dr. Cornelia Huhn 19

119 Exkurs: Wiederholung Kaufvertragsrecht Angebote / Angebotsinhalte Wiederholung Einstandspreis Übungen: Angebotsvergleich Skontoberechnungen 1. Skontoinanspruchnahme ja/nein 2. Einkalkulieren Skonto in Leistung Dr. Cornelia Huhn 20

120 Inhalt eines ausführlichen Angebotes (Kaufvertrages) Inhalte gesetzl. Regelung vertragl. Regelung Art, Beschaffenheit u. Güte der Ware mittlere Art u. Güte 243 BGB 360 HGB nach Augenschein nach Probe Güteklasse, Abb. oder Beschreibg. Menge Bezeichnung: m, Stck., kg Mindestbestellmenge Höchstbestellmenge Preis u. Preisabzüge Preis (pro ME) Rabatt: Mengen-, Wiederverkäufer-, Sonder-, Personal-, Naturalrabatte (Drein-/ Draufgabe), Skonto / Bonus Dr. Cornelia Huhn 21

121 Kosten der Versandverpackung Versandkosten Kosten sind vom Käufer zu tragen 448 BGB 380 HGB Versandkosten trägt der Käufer, Warenschulden sind Holschulden netto einschließlich Verpackung bzw. ausschließlich Verpackung brutto einschließlich Verpackung (brutto für netto) ab Werk, ab Lager ab hier, ab Bhf hier, unfrei frei dort, frei Bhf dort, frei Haus Lieferzeit sofortige Lieferung Terminlieferung Lieferung innerhalb eines Zeitraumes Lieferung auf Abruf Lieferung auf Abruf Dr. Cornelia Huhn 22

122 Zahlungsbedingungen Kosten der Zahlungsübermittlung Erfüllungsort (Leistungsort) Gerichtsstand sofortige Zahlung 271 BGB Käufer, Geldschulden sind Bring- oder Schickschulden 270 BGB Ausnahme: Wechsel Ort des Schuldners bestimmt Leistungsort 269 BGB Erfüllungsort bestimmt Gerichtsstand 29 ZPO Vorauszahlung Anzahlung Zug um Zug Zieleinräumung Ratenzahlung Handelsübliche Zahlungsbedingungen vor Lieferung bei Lieferung nach Lieferung Ausnahme: Wechsel meist vertraglich bestimmt Vertragliche Regelung nur zwischen Kaufleuten Möglich 38 ZPO Dr. Cornelia Huhn 23

123 Übung Angebotsvergleich Einem Hotelier werden 3 Angebote für einen Induktionsküchenherd unterbreitet. Angebot 1: Angebot 2: Angebot 3: 2 080,00 ab Werk, Zahlungsziel 60 Tage bzw. 3 % Skonto bei sofortiger Zahlung ,00 frei Haus, Zahlungsziel 60 Tage bzw. Zahlung innerhalb von 10 Tagen mit 2 % Skonto ,00 ab Bahnhof hier, sofortige Zahlung. Die Frachtkosten der Bahn betragen 48,00, die Kosten für die Anfuhr zum Bahnhof bzw. Abfuhr vom Bahnhof sind mit jeweils 16,00 anzusetzen. Welches Angebot weist den günstigsten Einstandspreis auf? Dr. Cornelia Huhn 24

124 Übung 1: Skonto 1. Ermittlung Jahreszinssatz für Skonto als Entscheidungsgrundlage, ob Skonto in Anspruch genommen wird, obwohl die Bezahlung durch Kontokorrentinanspruchnahme erfolgen muss. Lieferantenrechnung über 5 000,00 weist unterschiedliche Zahlungsbedingungen auf: a) Zahlung sofort mit 3 % Skonto oder innerhalb von 30 Tagen ohne Abzug b) Zahlung innerhalb von 10 Tagen mit 3 % Skonto oder innerhalb von 30 Tagen ohne Abzug c) Zahlung sofort mit 2 % Skonto oder innerhalb von 60 Tagen ohne Abzug. Der Zinssatz für den Kontokorrentkredit beträgt 13,5 % p.a. Ermitteln Sie nach der Faustformel den Zinssatz p.a. für die Lieferantenkredite und entscheiden Sie über die Zahlungsmodalität. Dr. Cornelia Huhn 25

125 Übung 2: Skonto 2. Einkalkulieren von Skonto in den Verkaufspreis Sie erstellen für einen Kunden eine Kalkulation über eine Cateringleistung. Ihre Kalkulation ergibt einen Bar-Verkaufspreis von 2 600,00. Damit der Kunde die Rechnung schnell begleicht, formulieren Sie für das Angebot folgende Zahlungsbedingung: Zahlbar innerhalb von 7 Tagen unter Abzug von 3 % Skonto bzw. Zahlungsziel 30 Tage. In den in dem Angebot ausgewiesenen Nettobetrag kalkulieren Sie den Skontobetrag ein. Welchen Nettobetrag stellen Sie für die Cateringleistung den Kunden in Rechnung? Dr. Cornelia Huhn 26

126 Maßnahmeplanung 2: Prozessmanagement Bestellabläufe Einlagerung Ausgabe Inventur Abwicklung der Bestellung Warenannahme Warenausgabe Kontrolle Inventuren siehe auch 5.3 Dr. Cornelia Huhn 27

127 Maßnahmeplanung 3: Procurement (Bestellabwicklung) Auslösung der Bestellung Bestellformen Trend: E-Procurement-Systeme Dr. Cornelia Huhn 28

128 Maßnahmeplanung 4: Kommunikation und Schulung Kommunikation der Einkaufsziele und erfolge Schulung der Einkaufsverantwortlichen Kontrolle der Effizienz, der optimalen Bestellabläufe und prozesse Qualifizierung der Ziele und Strategien Dr. Cornelia Huhn 29

129 Tendenzen für eine erfolgreiche Beschaffung in der Hotellerie - für F&B, Verbrauchs- und Investitionsgüter 1. Volumenbündelung durch strategische Allianzen Wettbewerbsübergreifende Zusammenschlüsse zwischen mehreren Unternehmen in der Beschaffung. Hotels und Hotelketten untereinander sowie Gastronomiebetriebe / Caterer Handel auch: Einrichtungen des Gesundheitswesens/ soziale Einrichtungen Dr. Cornelia Huhn 30

130 2. Zentralisierung des Einkaufs Zentralisierung bietet Einsparpotential Schwerpunkt der Beschaffungsrationalisierung bei Hotelketten Sicherung einheitlicher Qualität Dr. Cornelia Huhn 31

131 3. Einkaufsgesellschaften zum Beispiel: H./G./K. Hotel- und Gastronomie-Kauf eg Progros Einkaufsgesellschaft mbh GEG Gastronomie Einkaufs-GmbH atlas Zentraleinkauf GmbH (non food) Dr. Cornelia Huhn 32

132 4. E-Procurement Auch für Hotellerie spielt E-Commerce zunehmende Rolle, nicht nur im Absatz sondern auch bei der Beschaffung von Food- und Non-Food- Artikeln. Jahrestagung des Hotelverbandes Deutschland (IHA) 2001 Referat zu E- Procurement-Powershopping für die Hotellerie Referent Dr. Strecker AFC Consultans International GmbH Dr. Cornelia Huhn 33

133 Prozesskosten beim herkömmlichen Bestellvorgang (Quelle: DA Wagner in Anlehnung an KPMG-Studie (1997), S. 12.) Dr. Cornelia Huhn 34

134 Probleme der Lagerhaltung Bestände binden Kapital unnötige Bestandshaltung verursacht erhöhte Kosten Liquidität wird negativ beeinflusst aber: sind für reibungslosen Prozessablauf unverzichtbar (Sicherheitsbestand) Balance zwischen kostengünstigen Einkaufsmenge und optimalen Bestand Dr. Cornelia Huhn 35

135 Kennzahlen Lagerhaltung Warenumschlag pro Jahr = Ø Lagerdauer = Dr. Cornelia Huhn 36

136 Postenverteilung der Hotelküche: früher heute ausführlich vgl. Das große Lexikon der Hotellerie und Gastronomie,2004, Anlage 7 Leiter der Küche Chef de cuisine Stellvertreter Sous-chef Koch kalte Küche Gardemanger Saucenkoch Saucier Gemüsekoch Entremetier Küchen-Konditor Pâtissier Vorspeisenkoch Hors d œuvrier Bratenkoch Rôtisseur Suppenkoch Potager Küchenmetzger Boucher Koch am Grill Grillardin Fischkoch Poissonier Vertretungskoch / Tournant Dr. Cornelia Huhn 37

137 Küchenproduktion Welche Leistung stellt Küchen(Speisen)produktion dar? Küchenproduktion ist in der Hotellerie (Gastgewerbe) Warum? Dr. Cornelia Huhn 38

138 Rationalisierung der Küchenproduktion Vielfältige Maßnahmen, wie z.b. Dr. Cornelia Huhn 39

139 Fünf verschiedene Convenience-Grade: Küchenfertig (vorbereitet) - ready for kitchen processing Garfertig (koch-, bratfertig) - ready to cook Mischfertig (halbfertig) - ready to mix Regenerierfertig (tischfertig) - ready to heat Verzehrfertig (konsumfertig) - ready to eat Dr. Cornelia Huhn 40

140 Worin bestehen die VORTEILE des EINSATZES VON CONVENIENCE-PRODUKTEN? 1. Warenkosten verringern 2. Weniger Flächenbedarf bei Lager- und Vorbereitungsräumen 3. Frische und Nährwerterhaltung 4. Optimierung des Personaleinsatzes / Erhöhung der Produktivität 5. Angebotsverbesserungen möglich Dr. Cornelia Huhn 41

141 5.5 Absatzbereiche/Verkaufsmanagement Mögliche Absatzvarianten sonstiges..... F&B- Absatz... Dr. Cornelia Huhn 42

142 5.6 Preiskalkulation und Budgetierung 1. Die Zuschlagskalkulation a) Was versteht man unter der summarischen Zuschlagskalkulation? b) Was kennzeichnet die differenzierende Zuschlagskalkulation? Dr. Cornelia Huhn 43

143 Beispiel für die Ermittlung des Gemeinkostenzuschlages Gemeinkosten der Kostenstelle Küche Warenkosten der Kostenstelle Küche Der Gemeinkostenzuschlag der Kostenstelle Küche beträgt Dr. Cornelia Huhn 44

144 Zuschlagskalkulation (ohne und mit Bedienungsgeld) Warenkosten + Gemeinkostenzuschlag = Selbstkosten + Gewinnzuschlag = Netto-Verkaufspreis + Mehrwertsteuer = Brutto-Verkaufspreis Warenkosten + Gemeinkostenzuschlag = Selbstkosten + Gewinnzuschlag = Bedienungsgeldbasis + Bedienungsgeld = Netto-Verkaufspreis + Mehrwertsteuer = Brutto-Verkaufspreis Dr. Cornelia Huhn 45

145 2. Die Rohaufschlagskalkulation Ausgangspunkt ist Umsatz Gewinn wird in den Zuschlagssatz einbezogen. Zwei Begriffe: - der Rohertrag und - der Rohaufschlag (%). Ermittlung Rohertrag: Ermittlung Rohaufschlag: Dr. Cornelia Huhn 46

146 Beispiel für die Ermittlung des Rohaufschlages 1. Ermittlung Rohertrag Nettoumsatz Speisen Warenkosten Speisen = Rohertrag Ermittlung des Rohaufschlages 3. Ermitteln Sie den Verkaufspreis bei Warenkosten von 2,50! 4. Ergebnis Warenkosten lt. Rezeptur 2,50 + Rohaufschlag 300 % = Verkaufspreis netto + Mehrwertsteuer = Verkaufspreis brutto Dr. Cornelia Huhn 47