Hoch über der Aare neben den Berner Bären

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1 Brasserie Bärengraben, Bern: Hoch über der Aare neben den Berner Bären Sie liegt hoch über der markantesten Fluss- Schlaufe der Schweiz und gehört zum UNESCO- Weltkulturerbe die Brasserie Bärengraben gleich neben dem Bären Park an der Aare, dem längsten Fluss, der mitten durch die Schweiz fliesst. Seit 15 Jahren ist die Brasserie Bären graben zur beliebten Ess-Adresse für alle Liebhaber authentischer und traditioneller Brasserie-Gerichte geworden. Zu ver danken ist dies dem jurassischen Gastro-Unternehmer und Gastgeber Edy Juillerat, seiner Brasserie-Kultur und nicht zuletzt auch den Pommes allumettes. Text: Redaktion, Foto: Rolf Neeser und zvg Sie steht hoch über der markantesten und bekanntesten Schlaufe des längsten, gänzlich innerhalb der Schweiz verlaufenden Flusses die Brasserie Bärengraben in der Bundesstadt, die am Brückenkopf der Nydeggbrücke hoch über der Aare thront und zum kulinarischen Mekka für alle Liebhaber von authentischen Brasserie- Gerichten à la française mutiert ist. Die Aareschlaufe in Bern ist unbestritten die deutlichste Flusskrümmung des fast 300 Kilometer langen Flusses, der sozusagen mitten durch das Land der Eidgenossen fliesst. Die Aare ist der nach der Wassermenge mit Abstand grösste Nebenfluss des Rheins vor der Maas, und sie führt mehr Wasser als Mosel und Main zusammen. Ihr (Wasser)Einzugsgebiet umfasst mit einer Fläche von fast Quadratkilometern fast das gesamte schweizerische Mittelland. Die Aare durchfliesst Brienzersee, Thunersee und Bielersee, und ihre Zuflüsse haben so illustre Namen wie Lütschine, Kander, Glütschbach, Gürbe, 5/14 39

2 Saane, Zihl, Dünnern, Zulg, Emme, Oenz, Murg, Pfaffneren, Wigger, Suhre, Bünz, Reuss, Limmat und Surb. Die Aare entspringt den Aaregletschern im Grimsel-Gebirge und mündet zwischen Waldshut und Koblenz in den Rhein. Sie fliesst zumeist in naturgegebenen Flussbetten, teils sind ihre Ufer im Rahmen der Juragewässerkorrektionen künstlich gestaltet worden. Zahlreiche Wasser- und Kernkraftwerke nutzen das Aare-Wasser für die Elektrizitätsproduktion. Die Aareschlaufe rund um das UNESCO-Weltkulturerbe In der Bundesstadt vollzieht die Aare einen engen Bogen um die auf einem Geländesporn erbauten Altstadt. Mit einer seit dem Mittelalter bestehenden langen Staustufe, der Schwelle, wird ein kurzer Kanal, der Tych, abge leitet. Wenig unterhalb umfliesst die Aare in ähnlicher Weise die Engehalbinsel, bevor sie im Wohlensee zur Stromgewinnung gestaut wird. So richtig pittoresk ist aber die Aare - schlaufe, welche die Altstadt der Bundesstadt, das historische Herz von Bern und das UNESCO-Weltkulturerbe, umschliesst, die wie ein Magnet auf Touristinnen und Touristen wirkt: Der Zeitglockenturm «Zytglogge», die sechs Kilometer langen Lauben (übrigens die längste gedeckte Promenade Europas!), die zahlreichen Sandsteinbauten, Figurenbrunnen und Brücken. Einst war die Untertorbrücke die einzige Verbindung der Berner Halbinsel mit dem Umland. Heute ist die Aare auf 18 verschiedenen Brücken überquerbar. Eine davon ist die Nydeggbrücke. Die erste Steinbogenbrücke führt seit 1844 von der Altstadt über die Aare zum Ufer mit dem Bärengraben, wo heute die Berner Wappentiere im benachbarten Bären Park leben. In einem der winzigen Häuschen an den Brückenköpfen werden heute nicht mehr Zölle erhoben, sondern traditionelle Brasserie-Gerichte serviert. Die Geschichte der Brasserie Bärengraben, die (wie der Geschichtsträchtig: Schon 1890 wurde im ehemaligen Zollhaus ein Café betrieben. 40 5/14

3 Name verrät) gegenüber dem Bären - graben liegt, geht auf das Jahr 1890 zurück hauchte der Jurassier und Gastgeber Edy Juillerat dem kleinen Lokal neuen Esprit ein, inspiriert von der Pariser Brasserie-Kultur. Die Grössen der Berner Gastro-Szene Gastro-Unternehmer Edy Juillerat engagierte Guido van der Linden im Oktober 2011 als Geschäftsführer der Brasserie Bärengraben: Der gebürtige Amsterdamer war nach Abschluss der Hotelfachschule in Holland während einer Saison im Restaurant Sonne in Scheunenberg tätig. «Eine wertvolle Erfahrung», sagt Guido van der Linden rückblickend. Nach einem Abstecher ins Fürstentum Liechtenstein kehrte er als Chef de Service des Brasserie- Restaurants «Jack s» des Fünfsternhotels Schweizerhof zurück in seine «zweite Heimat» Bern. Heute begrüsst er in der Brasserie Bärengraben täglich zahlreiche Gäste, darunter viel Stammkundschaft, bekannte Persönlichkeiten aus dem Bundeshaus und Touristen vor allem aus Asien, denn das traditionsreiche Restaurant ist als Tipp in asiatischen Reiseführern vermerkt. Auch der im Jahre 2009 eröffnete Bären Park trägt zur gastronomischen Blüte der Brasserie Bärengraben bei: «Die Jahre 2010 und 2011 waren besonders erfolgreich das Hoch hält seither an», sagt Geschäftsführer Guido van der Linden. Gastfreundlich: Geschäftsführer Guido van der Linden führt das Restaurant mit holländischem Herzblut. Im kleinen Restaurant finden 50 Leute auf typischen Bistrostühlen Platz. Der Raum wurde nachträglich mit einem «Läubli» erweitert. Schneeweisse Tisch - tücher und schnörkelloses Mobiliar prägen die klassische Brasserie-Ambiance. An warmen Tagen und lauen Abenden geniessen bis zu 25 Personen die französischen Speziali täten im «Gärtli». «Sogar im Hochsommer ist es dort angenehm kühl», begründet der Geschäftsführer die Beliebtheit der Terrasse. Zwischen 150 und 200 Lauschig: Das Gärtchen vor der Brasserie Bärengraben ist beliebt bei den Gästen. 5/14 41

4 Pommes Allumettes mit Moules marinières und mit dem klassischen Rindstatar. Mahlzeiten verlassen die Küche Tag für Tag. Warmes Essen gibt es von Uhr bis Uhr durchgehend und das 365 Tage im Jahr! «Bei uns kann man seinen Hunger immer stillen, sogar nachts», erklärt Guido van der Linden. «Alle sind herzlich willkommen und sollen sich bei uns wohlfühlen.» Täglich wechselnde Speisekarte Geschäftsführer Guido van der Linden beschreibt die kulinarische Angebotsgestaltung als «einfach und transparent». Das Angebot wechselt täglich, da Küchenchef Christian Mosimann die Gerichte aufgrund des aktuellen Marktangebots kreiert. Aus den frischen Zutaten von Lieferanten aus der Region, mit denen langjährige Partnerschaften bestehen, kochen Küchenchef Christian Mosimann und sein motiviertes Team authentische Brasserie- Gerichte «à la minute». Im kleinen Küchen- Reich, das nur flinkfüssig via schmale Wendeltreppe erreichbar ist, werden Klassiker wie «Moules marinières du patron», «La Bouillabaisse maison et sa rouille», Bärengrabensteak, Kalbsnierchen oder «Entrecôte Charolaise» zubereitet. «Eine unverfälschte, klassische, französische Küche ohne Schnickschnack», beschreibt Küchenchef Christian Mosimann seine kulinarische Philosophie. Seit 2009 ist der ausgebildete Koch mit Brasserie- Erfahrung hier Chef de Cuisine, den Restaurateur Edy Juillerat kennt er seit über 20 Jahren. Das Miteinander sei gerade in einem kleinen Betrieb das A und O, sowohl im Team als auch mit den Lieferanten. Die Pommes allumettes, geschnitten mit der messerscharfen Anliker-Messerscheibe, sind eine Spezialität des Hauses. Pommes allumettes mit dem legendären «Anliker»-Schnitt Woche für Woche lädt Gemüselieferant Marti aus dem Seeland 180 bis 210 Kilo 42 Mehr zum Thema: Brasserie Bärengraben, Grosser Muristalden 1, 3006 Bern, Tel , Fax , 5/14

5 Kartoffeln im Muristalden 1 ab. Kenner wissen, wofür Küchenchef Christian Mosimann und sein Team kiloweise Kartoffeln benötigen: Für die Pommes allumettes, die weit über die Aaregrenze hinaus bekannt sind. Die geschälten Kartoffeln liegen 24 Stunden im kalten Wasser, ehe sie mit der hocheffizienten, universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker GSM5» der Brunner AG in 4 mm dünne Streifen geschnitten werden. «Die Anliker - Maschine ist lang lebig. Ich wüsste nicht, was tun, um sie zu zerstören», beschreibt Christian Mosimann den unentbehrlichen Küchenhelfer mit dem patentierten «ziehenden Schnitt» der Brunner AG. Das vielfältige Schnitt arten-palmares der «Anliker» erlaubt den Einsatz von ver - schiedenen Messerscheiben aus antimikro biellem und HACCP-freundlichem Glas faserverbundstoff. In der Küche der Brasserie Bärengraben ist die «Anliker» mit der Alumettes- Messerscheibe unverzichtbar. «Die Anliker läuft seit sieben Jahren störungsfrei», freut sich Küchenchef Christian Mosimann über die Qualität der Gemüseschneidmaschine, welche die Brunner AG in ihrem eigenen Produktionswerk im Tessin fertigt. Rolf Aebi von der Brunner AG überzeugt sich regelmässig selbst vor Ort von der Funktionstüchtigkeit des Geräts. Nachdem die Kartoffeln mit dem sichelförmigen Messer schonend geschnitten wurden, blanchiert Küchenchef Christian Mosimann die Kartoffel-Stifte bei 140 Grad nach drei Minuten sind sie servierbereit. Und bald, wenn Leute nach dem Spaziergang «dere schöne grüene Aare naa» in der Brasserie Bärengraben einkehren, läuft die «Anliker» auf Hochtouren. Partnerschaftlich: Christian Mosimann, Küchenchef der Brasserie Bärengraben (links), und Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter von der Brunner AG, mit der unzerstörbaren «Anliker GSM5». 5/14 Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel , Fax , mail@brunner-anliker.com, 43