«RÜEBLI-LAND» wo sich «alles» ums Rüebli dreht!

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1 «RÜEBLI-LAND» wo sich «alles» ums Rüebli dreht! Im Kanton Aargau dreht sich vermeintlich alles ums Rüebli: Alljährlich findet in Aarau der «Rüeblimärt» analog dem «Zibelemärit» in Bern statt. Der Aargau gilt als das «Rüebli-Land» der Schweiz. Die Aargauer Gastronomie insbesondere auch die Hotels und Restaurants der Gruppe «AargauHotels» wie das Hotel Bären in Suhr nehmen das kulinarische Profil des Aargaus zu Recht gerne in ihre Speisekarten auf! Von Chefredaktor René Frech /2/12

2 Das Gürbetal zwischen Bern und Thun ist das «Chabisland» der Schweiz, der Kanton Thurgau heisst für viele einfach «Mostindien», und der Kanton Aargau ist das «Rüebliland» der Schweiz, weil hier besonders intensiv Karotten angepflanzt und geerntet werden sollen. Zudem: Immer am ersten Mittwoch des Monats November findet in der Altstadt der Aargauer Metropole der «Rüeblimärt» statt. Aarau verwandelt sich dann zur «Rüebli-Metropole», wo an rund 150 Marktständen Rüebli und anderes Gemüse eingekauft werden kann. Jährlich besuchen über Besucherinnen und Besucher den Aarauer «Rüeblimärt». Die Legende rund um den «Rüeblimärt» Um den Ursprung des Aargauer «Rüeblimärt» ranken sich Legenden: Die eine besagt, dass sich vor rund 25 Jahren ein paar Aarauer am Stammtisch des Restaurants Affenkasten zu einem Glas Bier trafen und die Rede auf den damals gerade stattfindenden Berner «Zibelemärit» kam. Was den Bernern die Zwiebel und der «Zibelemärit», sollte dem «Rüebli-Kanton» die Rüebli und ein «Rüeblimärt» sein so lautete die Bierund Stammtisch-Idee. Und ein Jahr später wurde sie in die Tat umgesetzt: Rund 30 Marktfahrer boten ihre Rüebli in all ihren Formen und Sorten, aber auch Gemüse, Trockenfrüchte, Trocken blumen und vieles andere mehr an. Der Publikumserfolg war derart gross, dass bereits um elf Uhr mittags alle Stände ausverkauft waren. Warum ist der Aargau das «Rüebli-Land» der Schweiz? Und auch rund um die Entstehung des Ausdrucks «Rüebli-Land» kursieren verschiedene Versionen: Die am meisten genannte Begründung sagt, dass in früheren Zeiten im Kanton Aargau besonders viele Karotten angepflanzt worden sein sollen. Hansruedi Rauchenstein, Leiter der Kantonalen Zentralstelle für Obst- und Beerenobstbau in Gränichen (AG), hat noch andere Erklärungen für die Entstehung des «Rüebli-Landes» bereit: u So soll ein Pfarrherr aus Basel sein Amt auch in Brugg ausgeübt haben. Dabei soll der Pendler seiner Familie immer wieder Karotten aus dem Aargau nach Hause gebracht und so den Ruf des Aargaus als «Rüebli-Land» begründet haben. u Oder aber: Das «Rüebli-Land» ist die Folge einer Verwechslung von «Räben» und «Rüebli». Tatsächlich sollen früher im Kanton Aargau besonders viele «Räben» angepflanzt worden sein, die vor allem in der Westschweiz als eingesäuertes Gemüse beliebt waren. u Eine dritte Erklärung bezieht sich auf die Aargauer «Rüebli»-Anbaumethoden in der Nachkriegszeit. Dabei wurden Karottensamen in Gerstenfelder gesät, sobald die Frucht keimte. Nach der Gerstenernte konnte man dann die «Rüebli» ernten. Weltweit beliebtes Wurzelgemüse Heute ist die Aargauer Anbaufläche für Karotten nicht mehr so gross wie auch schon. Sie beläuft sich auf etwas über 80 Hektaren. Geblieben ist der Ausdruck vom «Rüebli-Land» dies ungeachtet der Tatsache, dass die Karotten weltweit verbreitet sind: Die Weltproduktion beläuft sich auf rund 20 Millionen Tonnen. Karotten gibt es in den verschiedensten Sorten, Farben und Namen: Karotten, Gelbe Möhre, Pfälzer, Möhren, Mohrrüben, Bundmöhren (mit dem auch als Gemüse verwendbaren Kraut) und Waschmöhren ohne Grünzeug. Karotten gibt es das ganze Jahr 1/2/

3 Das stattliche Hotel Bären in Suhr mit Bärenstübli, Suhrenstübli, Cheminéesaal, Alphüttli, Bärensaal und Loveroom /2/12

4 hindurch, denn sie sind sehr lagerfähig und nahezu unbegrenzt haltbar. Nach den Kartoffeln sind die Karotten das meistver breitete und beliebteste Wurzelgemüse überhaupt. Gesundes Gemüse Ihren Namen dürften die Karotten ihrer wertvollen Nähr- und Vitaminstoffe wegen erhalten haben: Karotten sind reich am Pflanzenfarbstoff Beta-Karotin, welchen der menschliche Organismus in Vitamin A umwandelt. Vitamin A stärkt die Sehkraft und ist gesund für die Augen, fördert aber auch das Immunsystem des Menschen. Nicht umsonst essen schwangere Frauen, Babys und Kleinkinder besonders viel Karotten in ihren verschiedenen Sorten und Zubereitungsformen. Karotten sollte man immer mit etwas Fett essen, denn das fettlösliche Vitamin A wird vom menschlichen Körper mit etwas Butter, Fett oder Oel am besten aufgenommen. Die beste gesundheitliche Wirkung erzielt man dabei mit gedünsteten Karotten. Das Hotel Bären in Suhr mitten im Herzen des «Rüebli-Landes» der Schweiz Das weiss man auch in der Küche des Hotels Bären in Suhr mitten im Herzen des eidgenössischen «Rüebli- Landes», wo der kulinarische Perfektionist Robin Dürlewanger den Ton angibt und damit bereits ein Niveau von 15 Gault Millau-Punkten erreicht hat. Der «Bären Suhr» ist ein legendäres Gasthaus, das seit 1773 besteht und das heute zur kleinen Gruppe der «AargauerHotels» von Unternehmer Rolf Kaspar zählt. Das Hotel Bären in Suhr wurde vor fünf Jahren renoviert und restauriert und präsentiert sich heute als traditionsreicher Hotel- und Gastronomiebetrieb, der den Schritt in die heutige Zeit gewagt hat, ohne seine Historie und Tradition zu verleugnen. Das Dreistern-Haus verfügt über 30 Gästezimmer. Die «Bärenstube» ist das Gourmetrestaurant mit 50 Sitzplätzen. Die traditionelle «Suhren-Stube» bietet Platz für 30 Gäste. Dazu kommen eine moderne Bistro- AargauHotels.ch Das Hotel Bären wie auch das Hotel zum Kreuz in Suhr sind Mitglieder der Hotelgruppe «Aargau- Hotels.ch. Die Hotelgruppierung besteht zusätzlich aus folgenden Betrieben: Hotel Lenzburg, Lenzburg, Hotel Zofingen, Zofingen, Seehotel Hallwil, Beinwil am See, Hotel Aarehof, Wildegg, Hotel Aarau-West, Oberent felden, Herberge Teufenthal, Teufenthal. Weitere Infos: aargauhotels.ch 15 GM-Punkte Chef de Cuisine Robin Dürlewanger Chef de Cuisine Robin Dürlewanger prägt das kulina rische Profil im Hotel Bären in Suhr: Der 43jährige Perfektionist ist in der Stadt Bern aufgewachsen und besuchte dort auch die Schulen, bevor er im Casino Bern (damals noch unter der Leitung von Mario Decurtins) die Kochlehre absolvierte. Seine beruflichen Stationen führten ihn an erstklassige Ess-Adressen, so ins Bellevue Palace Bern, nach St. Moritz, auf die Bettmeralp, in den «Sternen» von Kriegstetten und schliesslich in den legendären «Bären» Utzensdorf. Robin Dürlewanger ist Mitglied des Cercle des Chefs de cuisine Bern, Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis und wirkt als Prüfungsexperte für die Kochlernenden im Kanton Aargau. Bar/Lounge sowie in der ersten Etage der Bären- Saal für 100 Gäste und der Cheminée-Saal für 40 Personen. Im Sommer bervorzugen die Gäste die lauschige Terrasse mit 100 Sitzplätzen. Uebrigens: Bewacht wird das historische Haus von Bär «Herrmann» direkt neben der Reception. Kreativ inspirierte Rüebli-Gerichte Der ambitionierte Chef de Cuisine Robin Dürlewanger bietet seinen Gästen neben den bekannten «Klassikern» wie Cordon Bleu, Züri-Geschnetzeltes mit Rösti oder Stroganoff vor allem auch höchst kreative und moderne Kreationen auf 15 GM-Punkte-Niveau an. Zu den bewusst gepflegten Spezialitäten und Regionalgerichten gehören Kreationen, bei denen die Integration von Karotten in allen Ausprägungen sozusagen «Pflicht» ist. Chef de Cuisine Robin Dürlewanger zu GOURMET: «Wir setzen die Karotten, die Küttiger Rüebli oder die Pfälzer Rüebli bewusst in unsere Gerichte ein, beispielsweise auch als Tagesgemüse in den Tagesmenus oder auch im Banketting. Speziell sind bei uns beispielsweise Rüebli-Chardonnay- Schaumsuppe, Tartar vom Wolfsbarsch mit eingelegten Rüebli, grillierter Wolfsbarsch auf Rüebli-Ingwer- Sie wachen und sorgen sich um das Wohlbefinden ihrer Gäste: 15 GM-Chef de Cuisine Robin Dürlewanger und Haus-Bär «Herrmann» im Hotel Bären in Suhr. 1/2/

5 Kulinarische Kreationen aus der «Bären»-Küche (v.l.n.r.): Cara binero auf Rüebli-Panna Cotta, Tartar vom Wolfsbarsch mit eingelegten Rüebli, grillierter Wolfsbarsch auf Rüebli-Ingwer-Coulis; Rüebli/ Chardonnay-Schaumsuppe mit Wachtelbrust-Lollipop im knusprigen grünen Reismantel; «Bären»-Aargauer Rüebli-Torte /2/12

6 Küchenchef Robin Dürlewanger integriert bewusst Rüebli und Karotten in allen Ausprägungen in seine kreativen Gerichte und legt dabei grossen Wert auf effiziente Küchenmaschinen, so auch auf die universell einsetzbare Gemüseschneidmaschine «Anliker» und auf das Rührwerk GP 20 «Globe» der Brunner AG. Coulis, Rüebli Panna Cotta auf Rüebli- Ingwer-Coulis oder Aargauer Rüebli-Torte. Rüebli sind ein beliebtes Ganzjahresprodukt, dessen Aufbewahrung und Handling sehr einfach ist. Auch die Kinder lieben solche Rüebli-Gerichte, und mit den verschiedenen Schnitt - arten, die uns beispielsweise die Gemüseschneid - maschine Anliker der Brunner AG bietet, können wir ohne Mehraufwand immer wieder Ueberraschungs - momente bei unseren Gästen erzeugen.» Universell einsetzbare Küchenmaschinen In der 15 GM-Punkte-Küche des Hotels Bären in Suhr stehen gleich zwei Küchenmaschinen der Brunner AG im täglich fordernden Einsatz. Da ist einmal die legendäre und universell einsetzbare Gemüseund Früchteschneidmaschine «Anliker», welche Chef de Cuisine Robin Dürlewanger seit der Zeit seiner Schnupperlehre kennt: «Die Anliker ist eine geniale Top-Küchenmaschine mit typischen schweizerischen Eigenschaften solide, robust, praktisch im Handling, effizient und rationell. Wir schätzen an ihr vor allem auch die Vielseitigkeit der Schnittarten, auch die neuen spülmaschinenfesten und antimikrobiell wirkenden Messerscheiben aus Glasfaserverbundmaterial. Wir nutzen die Anliker fürs Schneiden und Zerkleinern von Salaten, Gurken, Kohl, Rüebli, Zwiebeln, Sellerie, Kartoffeln, Champignons, Nüssen, Käse, Früchten, usw., usw.» Die zweite Maschine der Brunner AG in der Küche des Hotels Bären in Suhr ist eine Universalküchenmaschine bzw. ein Rührwerk GP 20 «Globe», das für die Her stellung von Spätzli, Kuchenteig, Brot, Salatsaucen, Früchtebrot und auch als Fleischwolf für Hackfleisch, Hackbraten, usw. eingesetzt wird. Jedenfalls möchte das Küchenteam im «Bären Suhr» die beiden effizienten Küchenmaschinen nicht mehr missen! Chef de Cuisine Robin Dürlewanger mit Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, mit einer reichhaltigen Rüebli-Variation, der Gemüseschneidmaschine «Anliker» und mit dem Rührwerk GP 20 «Globe» der Brunner AG. Infos: Hotel Bären Suhr, Bernstrasse-West 56, 5034 Suhr, Tel , Fax , mailbox@baeren-suhr.ch, Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel , Fax , mail@brunner-anliker.com, 1/2/