BILDUNGSKATALOG. für Kindergarten-VerpflegerInnen. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Version1, 12/13

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1 BILDUNGSKATALOG für Kindergarten-VerpflegerInnen erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Version1, 12/13

2 Inhaltsverzeichnis 1 EINLEITUNG WORKSHOPS DAS ESSVERHALTEN VON KINDERN TIPPS UND TRICKS FÜR DEN UMGANG MIT UNTERSCHIEDLICHEN ESSTYPEN AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG FÜR KINDER UND KINDERGARTENPÄDAGOGINNEN GESTALTUNG VON MENÜPLÄNEN FÜR KINDER AUSWERTUNG UND BESPRECHUNG DER MENÜKOMPONENTENANALYSE REZEPTE UND WÜRZEN FÜR KINDER UMGANG MIT UNVERTRÄGLICHKEITEN ALLERGENKENNZEICHNUNG KOSTENMANAGEMENT IN DER KINDERERNÄHRUNG ZUBEREITUNGSTECHNIKEN UND GARSYSTEME ROHWARENMANAGEMENT MIT REGIONALEN UND BIO-AKZENTEN QUALITÄTS- UND HYGIENEMANAGEMENT IN DER KINDERERNÄHRUNG ANMELDEFORMULAR erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 2 von 16

3 1 Einleitung Dieser Bildungskatalog richtet sich an VerpflegungsanbieterInnen, die mit der Speisenversorgung für Kinder in Wiener Kindergärten zu tun haben. Die Wiener Gesundheitsförderung hat sich im Rahmen des Projektes WiNKi (Wiener Netzwerk Kindergartenverpflegung) zum Ziel gesetzt, gemeinsam mit den VerpflegerInnen Konzepte und Systeme zu erarbeiten, um die Speisenversorgung in den Wiener Kindergärten zu optimieren und gleichzeitig für alle Betroffenen möglichst einfach und attraktiv zu gestalten. Speziell für VerpflegungsanbieterInnen wurde ein breites Spektrum an Workshops ausgearbeitet, die an Ihre bisherigen Erfahrungen angepasst sind und bei denen Sie Ihr Wissen und Ihre Erkenntnisse optimal einbringen und gleichzeitig von den Beobachtungen anderer TeilnehmerInnen profitieren können. Dabei werden sowohl die Grundlagen der Kinderernährung und spezielle Ernährungsempfehlungen als auch psychologische Hintergründe, der Umgang mit Allergien und Unverträglichkeiten und küchentechnische Tipps und Tricks thematisiert. Je nach Ihrem Interesse können Sie aus diesem vielfältigen Angebot die Workshops auswählen, die Sie am meisten ansprechen. Unser Workshop-LeiterInnen-Team besteht aus hochqualifizierten ExpertInnen, die auf eine langjährige Erfahrung in ihrem Tätigkeitsfeld zurückblicken und Ihnen gerne mit Rat und Tat zur Seite stehen. Sämtliche Workshops sind individuell an Ihre Bedürfnisse angepasst und können bei Bedarf abgerufen werden (das Kontaktformular finden Sie am Ende des Workshop-Kataloges). Bei Fragen können Sie sich gerne jederzeit an uns wenden: Karin Kvarda oder oder Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Schmökern in diesem Katalog und hoffen, dass Sie den passenden Workshop finden! erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 3 von 16

4 2 Workshops 2.1 Das Essverhalten von Kindern Der Workshop ermöglicht einen Einblick in die Ernährungswelt von Kindergartenkindern: Welche Anforderungen haben Kinder an das Essen? Was mögen sie und was nicht? Wie entstehen diese Vorlieben und Abneigungen? Welche Strategien gibt es, um ihnen bestimmte Lebensmittel schmackhaft zu machen? Diese und viele andere Fragen werden hier beantwortet. Essen hat nicht nur die Funktion der Nahrungs- und Nährstoffaufnahme. Gleichzeitig bietet es eine Gelegenheit für soziale Kontakte und eine Strukturierung des Tagesablaufs. Kein Wunder, dass das Essen für Kinder eine ganz bedeutende Rolle spielt. Daher haben sie spezielle Anforderungen an das Essen, die nicht immer einfach zu erfüllen sind. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig, dahinter stehende Motive zu erkennen und zu verstehen. Der Gesundheitswert der Mahlzeiten ist eine Anforderung, die meist von Eltern und PädagogInnen an die Verpfleger herangetragen wird, aus Sicht der Kinder hat er jedoch keine Bedeutung. Welche Kriterien für Kinder beim Essen eine Rolle spielen und welche Mechanismen hinter der Beurteilung der Speisen stecken, wird in diesem Workshop erläutert. Die Erwartungen der unterschiedlichen Parteien (Kinder, Eltern, PädagogInnen,...) zu vereinen, stellt oft eine große Herausforderung dar. Daher bietet der Workshop die Möglichkeit, wertvolle Erfahrungen auszutauschen und auf dieser Basis Vorschläge zu erarbeiten, wie eine ausgewogene Ernährung ohne großen Aufwand schmackhaft präsentiert werden kann. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 4 von 16

5 2.2 Tipps und Tricks für den Umgang mit unterschiedlichen Esstypen Wer für die Ernährung von Kindern zuständig ist, trägt eine große Verantwortung für deren Entwicklung. Eine gute, ausgewogene Ernährung trägt zum Wohlbefinden und zu einem gesunden Wachstum bei, während Mangelzustände bereits in der Kindheit die Basis für Folgeerkrankungen bilden können. Um eine gute Versorgung aller Kinder zu gewährleisten, ist es wichtig, auf unterschiedliche Esstypen einzugehen. Die Versorgung von Kindern birgt oft große Herausforderungen. Einerseits soll die Ernährung gesund sein, viele wichtige Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe beinhalten, andererseits haben die Kinder selbst oft genaue Vorstellungen davon, was sie gerne haben und was nicht. Diese Vorstellungen unterscheiden sich oft sehr stark: Es gibt Kinder, die gerne essen egal, was, wann, wo und wie. Daneben gibt es Kinder, bei denen es sehr schwierig ist, ihnen Speisen schmackhaft zu machen. Die unterschiedlichen Bedürfnisse der Kinder erfordern unterschiedliche Maßnahmen und Verhaltensweisen, um ihnen einen gesunden Zugang zum Essen zu ermöglichen. Denn bereits im Kindergarten lernen die Kinder den richtigen Umgang mit Essen, der die Basis für das weitere Leben bildet. Dieser Workshop hilft dabei, die verschiedenen Bedürfnisse der Kinder verstehen zu lernen und damit umgehen zu können. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 5 von 16

6 2.3 Ausgewogene Ernährung für Kinder und KindergartenpädagogInnen Kinderernährung ist das Thema. Der Nationale Aktionsplan Ernährung (NAPe) vom Bundesministerium für Gesundheit widmet diesem Thema einen großen Raum und stellt somit seine Wichtigkeit in den Vordergrund. Es gibt laufend Forschungen und Untersuchungen zum Thema Kinderernährung. Um auf dem aktuellen Stand zu bleiben, gibt dieser Workshop ein Update zu den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen auf diesem Gebiet. In vielen Medien erfahren wir laufend die neuesten Erkenntnisse über die Ernährungsbedürfnisse von Kindern. Artikeln in Zeitschriften, Lebensmittelverpackungen und auch die Werbung geben uns Ratschläge, was Kinder brauchen. Bei der Vielzahl an Informationen kann man leicht den Überblick verlieren, und letztendlich weiß man nicht mehr, welchen Quellen man trauen kann und was man noch glauben soll. Dieser Workshop bereitet die wichtigsten Informationen zum Thema Kinderernährung leicht verständlich auf und legt dabei den Fokus auf die praktische Umsetzung in der Kindergartenverpflegung. Die österreichische Ernährungspyramide im Hinblick auf die Bedürfnisse von Kindern wird ebenfalls behandelt und dient als Ansatzpunkt für Diskussionen zur praktischen Umsetzung der wissenschaftlichen Erkenntnisse. Folgende Fragen werden in dem Workshop beantwortet: Welche speziellen Empfehlungen gibt es für Kinder, welche für Erwachsene? Welche Unterschiede gibt es in der Kinder-Ernährungspyramide? Welchen Einfluss hat die Rohware? Welche Maßnahmen kann ich bei der Zubereitung einsetzen? Welche Kriterien sollte eine ausgewogene Ernährung erfüllen? Wie kann ich das in der Praxis erfüllen? Woher bekomme ich zuverlässige Informationen über eine ausgewogene Ernährung? erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 6 von 16

7 2.4 Gestaltung von Menüplänen für Kinder Passende Menüpläne für Kinder zu erstellen, die den vielfältigen Anforderungen gerecht werden, ist oftmals eine Herausforderung. Dieser Workshop hilft dabei, Verbesserungsmöglichkeiten der bestehenden Menüpläne zu erkennen und umzusetzen und dadurch die Mahlzeiten sowohl in Hinblick auf die Lebensmitteloptimierung, die Nährstoffqualität und auch die Attraktivität für die Zielgruppe zu optimieren. Eine Optimierung des Speiseplans muss nicht unbedingt mit großem Zeit- und Kostenaufwand verbunden sein. Bereits kleine Veränderungen in der Zusammenstellung des Menüs können bedeutende Verbesserungen in der Versorgung bewirken. Die Möglichkeiten und die Anwendung der Menükomponentenanalyse werden Ihnen in diesem Workshop näher gebracht und auf verständliche Weise erläutert. Auf dieser Basis können Sie existierende Speisepläne analysieren und Verbesserungsmöglichkeiten erarbeiten. Die Bedeutung der Dokumentation von Rezepturen und Zubereitungshinweisen wird dabei ebenso ein Thema sein wie eine ansprechende Bezeichnung der Speisen. Musterspeisepläne bieten eine hilfreiche Stütze in der Menüplanung. Sie haben eine wichtige Orientierungsfunktion und helfen dabei, eine ausgewogene und abwechslungsreiche Kost zu planen. Wie man trotz vorgegebener Nährstoffgehalte und Portionsgrößen das richtige Maß an Individualität im Speiseplan unterbringen kann, wird in diesem Workshop ebenso diskutiert wie unterschiedliche optische Gestaltungsmöglichkeiten. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 7 von 16

8 2.5 Auswertung und Besprechung der Menükomponentenanalyse Dieser Workshop dient der Besprechung der Ergebnisse Ihrer individuellen Menükomponentenanalyse. Wichtige Punkte der Analyse werden besprochen, um daraus Verbesserungsmöglichkeiten abzuleiten, die der Optimierung des Menüs dienen. Die Grundlage für diesen Workshop ist die Zusendung eines aktuellen, vierwöchigen Speiseplans mindestens 2 Wochen vor Workshop- Antritt. Dieser Speiseplan wird anschließend mit Sollwerten verglichen, die aus wissenschaftlichen Erkenntnissen abgeleitet und für die praktische Umsetzung adaptiert wurden. In dem Workshop werden zu Beginn die persönlichen Zielvorstellungen und Änderungswünsche definiert, um individuell darauf eingehen zu können. Anschließend werden die Ergebnisse der Menükomponentenanalyse ausführlich besprochen und Auffälligkeiten werden analysiert. Auf dieser Basis werden realisierbare Handlungsanleitungen erarbeitet, die das Erreichen der individuellen Ziele unkompliziert ermöglichen. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 8 von 16

9 2.6 Rezepte und Würzen für Kinder Rezepte für Kinder zu erstellen, ist eine spannende und abwechslungsreiche, aber oft auch schwierige Aufgabe. Nicht nur der spezifische Nährstoffbedarf der Zielgruppe muss dabei berücksichtigt werden, sondern auch die Geschmacksanforderungen der Kinder. In dem Workshop werden wertvolle Tipps und Tricks verraten, mit denen Sie die Kinder für Ihre Speisen begeistern werden. Um den besonderen Anforderungen von Kindern an das Essen gerecht zu werden, müssen einige Faktoren berücksichtigt werden. Der Geschmack der Speisen spielt eine zentrale Rolle, aber auch die Konsistenz, die Präsentation und die Farben der Speisen beeinflussen die Akzeptanz in der Zielgruppe stark. In diesem Workshop werden daher gemeinsam Möglichkeiten erarbeitet, wie Kinderspeisen möglichst ansprechend und zielgruppengerecht zubereitet und präsentiert werden können, sodass neben einer lebensmittelorientierten Auswahl auch ein hoher ernährungsphysiologischer Wert erreicht wird. Neben diesen theoretischen Inhalten steht die praktische Anwendung von Gewürzen und Kräutern im Vordergrund. Unterschiedliche Speisen werden zubereitet und verkostet, um sich in die Geschmackswelt der Kinder hineinzudenken und ihre Vorlieben besser zu verstehen. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 9 von 16

10 2.7 Umgang mit Unverträglichkeiten Immer häufiger sind Kindergarteneinrichtungen mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten konfrontiert. Die Kinder haben spezielle Bedürfnisse, können bestimmte Lebensmittel nicht essen und brauchen daher besondere Aufmerksamkeit in der Menüplanung. Von Intoleranzen, Unverträglichkeiten und Allergien haben wir alle schon einmal gehört. Was genau versteht man aber darunter? Wie äußern sich Allergien und Intoleranzen? Und wie kann man damit umgehen? Alle diese Fragen werden in diesem Workshop beantwortet. Hier bekommen Sie einen Überblick darüber, wie sich Allergien und Intoleranzen unterscheiden, und welche Symptome bei welchem Phänomen auftreten. Außerdem werden die wichtigsten Unverträglichkeiten wie z.b. Milchunverträglichkeit, Laktose-Intoleranz, Fructose- Intoleranz und Gluten-Unverträglichkeit thematisiert. Der Zusammenhang zwischen dem unverträglichen Nährstoff und den Lebensmitteln, in denen er enthalten ist, wird hergestellt, und mögliche Ersatzprodukte werden vorgestellt. Der Fokus des Workshops liegt auf der gemeinsamen Erarbeitung von Strategien, wie auf Lebensmittelunverträglichkeiten eingegangen werden kann, ohne einen eigenen Speiseplan für jedes Kind mit einer Unverträglichkeit erstellen zu müssen. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 10 von 16

11 2.8 Allergenkennzeichnung 2014 In diesem Workshop bekommen Sie alle wichtigen Informationen über die EU-Verordnung zur Allergenkennzeichnung, die im Dezember 2014 in Kraft tritt. So sind Sie perfekt auf die neuen Anforderungen vorbereitet! Was ist die Allergen-Verordnung? Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden? Wieso müssen Allergene gekennzeichnet werden? Und wie setze ich das in meinem Betrieb um? All diese Fragen werden in dem Workshop Allergene in der Praxis beantwortet. Durch die sehr alltagstaugliche Vorbereitung werden Sie erkennen, dass die Neuerungen ungeahnte Chancen bergen. Sie bekommen Tipps für die optimale Gestaltung Ihres Speiseplans mit der Allergenauszeichnung und für den Einsatz Ihrer Produkte. Im Zuge des Workshops werden wir Ihren Speiseplan und die eingesetzten Produkte gemeinsam analysieren, damit Sie über die Allergene in Ihrem Speiseplan Bescheid wissen und für alle Eventualitäten bereit sind. Besonderer Wert wird in dem Workshop auch auf die Beantwortung Ihrer persönlichen Fragen zum Thema Allergien und Unverträglichkeiten gelegt: mit welchen Herausforderungen waren Sie bereits konfrontiert? Wie reagieren Sie auf Fragen, Anmerkungen und spezielle Wünsche von besorgten Eltern? Auch diese Fragen werden in dem Workshop, der genügend Raum für den Erfahrungsaustausch bietet, gemeinsam erarbeitet, sodass Sie der neuen Verordnung ruhig und gelassen entgegensehen können. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 11 von 16

12 2.9 Kostenmanagement in der Kinderernährung Finanzielle Aspekte beeinflussen Entscheidungen in der Kindergarteneinrichtung häufig sehr stark. Dieser Workshop soll einen Überblick geben, wie Kosten reduziert werden können, ohne dass die Qualität darunter leidet. Die Anforderungen der Kindergärten werden stetig umfassender. Die Eltern wollen immer weniger für die Verpflegung ihrer Kinder bezahlen, während die Qualität steigen soll. Die Kost soll viele wertvolle Nährstoffe enthalten, einen möglichst hohen Anteil an biologisch erzeugten Produkten aufweisen, gut schmecken und gleichzeitig günstig sein. Dieser Workshop hilft Ihnen dabei, individuelle Ziele zu definieren, die für Ihre Küche realisierbar sind. Er soll Möglichkeiten aufzeigen, wie regionale, saisonale und biologisch produzierte Lebensmittel in den Speiseplan integriert werden können, ohne dass die Kosten explodieren. Die Fragen, an welchen Stellen sinnvoll gespart werden kann und wie Vorgänge optimiert werden können, um Kosten einzusparen, werden erläutert. Gemeinsam werden Lösungsstrategien erarbeitet, wie vorhandene Ressourcen effektiv genutzt werden können und welche Investitionen sich lohnen könnten, sodass Ihre Kosten minimiert werden, während die Qualität auf einem hohen Niveau bleibt. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 12 von 16

13 2.10 Zubereitungstechniken und Garsysteme Dieser Workshop gibt einen Überblick über die Vor- und Nachteile unterschiedlicher Garsysteme. Er thematisiert Zubereitungstechniken, die in der modernen Kinderernährung angewandt werden und bietet eine Hilfestellung bei der Frage, welches System für den individuellen Bedarf am besten geeignet ist. Da die Kinderernährung in der öffentlichen Diskussion eine immer größere Rolle spielt und die Verpflegung in den Kindergärten dabei eine wichtige Funktion einnimmt, werden derzeit viele Verpflegungssysteme überdacht und reformiert. Dieser Workshop soll eine Hilfestellung bieten, um zu entscheiden, welches System für den individuellen Bedarf am besten geeignet ist. Dabei spielen viele unterschiedliche Faktoren eine Rolle: Neben den finanziellen, infrastrukturellen und räumlichen Möglichkeiten sind die Produktionsmenge, die Zielgruppe und die Ausgabestruktur ausschlaggebend für die Entscheidung für ein bestimmtes Garsystem. Der Workshop soll bei der Entscheidungsfindung helfen, indem die derzeitige Situation analysiert und Zielvorstellungen definiert werden. Durch die Reflexion dieser Parameter und den Austausch von Erfahrungen kann das Zubereitungssystem den individuellen Bedürfnissen angepasst und dadurch optimiert werden. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 13 von 16

14 2.11 Rohwarenmanagement mit regionalen und Bio-Akzenten Die Verwendung regionaler, saisonaler und biologisch erzeugter Lebensmittel nimmt in allen Bereichen der Verpflegung einen immer größeren Stellenwert ein. Auch bei der Kinderernährung wird ein hoher Anteil an nachhaltig produzierten Lebensmitteln angestrebt. Dieser Workshop liefert viele wertvolle Tipps für die bewusste Nutzung von Rohwaren. Die Verwendung nachhaltiger Produkte bietet in finanzieller, gesundheitlicher und ökologischer Hinsicht viele Vorteile, die in diesem Workshop erarbeitet und diskutiert werden. Das Ziel des Workshops ist es, den Umstieg auf einen höheren Anteil an nachhaltigen Lebensmitteln zu erleichtern. Zu diesem Zweck werden Verwendungsmöglichkeiten, Bezugsquellen und Lieferanten nachhaltiger Produkte thematisiert. Nicht zuletzt ist der gesundheitliche Aspekt ein Argument für die Nutzung biologischer Lebensmittel. Wieso die Abwesenheit von Schadstoffen vor allem in der kindlichen Entwicklung sehr wichtig ist, wird ebenso ein zentrales Thema des Workshops sein wie die Vorteile, sich durch ein nachhaltiges Angebot vom Mitbewerb abzugrenzen. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 14 von 16

15 2.12 Qualitäts- und Hygienemanagement in der Kinderernährung Qualität und Hygiene werden im Bereich der Kinderernährung meist in einem Atemzug genannt. Hygiene ist eine wesentliche Voraussetzung einer qualitativ hochwertigen Kost und vor allem im Bereich der Kinderernährung unerlässlich. Dieser Workshop soll einen Überblick über notwendige Maßnahmen geben, die in diesem Bereich getroffen werden müssen. Bei der Essenszubereitung für Kinder in Kindergärten ist die genaue Befolgung von Hygienerichtlinien besonders wichtig, da bei einer Verunreinigung viele Menschen von den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung betroffen sind. Mangelnde Hygiene kann schwerwiegende Folgen haben und vor allem für Kinder lebensgefährlich sein, da die typischen Symptome (Durchfall, Erbrechen) mit einem großen Flüssigkeitsverlust einhergehen und die Kinder der Gefahr der Dehydration ausgesetzt sind. Dies zu vermeiden, sollte in jeder Küche höchste Priorität haben. Um eine sichere und hygienische Zubereitung zu gewährleisten, sind bestimmte Maßnahmen und Schritte unerlässlich. Diese Maßnahmen werden je nach individuellen Bedürfnissen und Gegebenheiten interaktiv erarbeitet und geplant, sodass sie anschließend in der Küche umsetzbar sind. Auch weitere Schritte des Qualitätsmanagements werden thematisiert und beschrieben, um die nachhaltige Optimierung der Küche zu ermöglichen. erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 15 von 16

16 3 Anmeldeformular Ronge & Partner GmbH (Mitglied der AGmE) Fax: 02252/ , Titel des Workshops: Name des Unternehmens: Namen der TeilnehmerInnen: Anschrift des Unternehmens: Telefon: -Adresse: Fax: Anmerkungen: Datum: Unterschrift: erstellt von: Arbeitsgemeinschaft für moderne Ernährung Seite 16 von 16