Von Roggenvollkorn bis Tiramisu die Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel haben die Vielfalt der Produkte mit Bio-Label unter die Lupe genommen.

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1 Von Roggenvollkorn bis Tiramisu die Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel haben die Vielfalt der Produkte mit Bio-Label unter die Lupe genommen. Hier die Ergebnisse mit Genussgarantie. 113

2 114 DLG-prämierte Bio-Produkte Bio auf dem Prüfstand Zum aktuellen Testverfahren von Bio-Lebensmitteln Die Prüfung von Bio-Produkten im DLG-Testzentrum Lebensmittel geht nach ihrem erfolgreichen Start im Jahr 2006 in die dritte Runde. Das Kompetenzzentrum für Lebensmittel untersucht jährlich rund Produkte. Im aktuellen Prämierungsjahr haben die Bio-Experten der DLG 916 Erzeugnisse für Sie getestet. Alle prämierten Bio-Lebensmittel finden Sie ab Seite 117. Zentrales DLG-Qualitätsmerkmal ist der Genusswert, der in einer sensorischen Analyse ermittelt wird. Die sensorischen Anforderungen beziehen sich auf visuelle Kriterien wie Farbe und Klarheit, auf Geruch und auf geschmacksspezifische Merkmale. Dazu hat man Standards entwickelt, die auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse nachvollziehbare Ergebnisse für die sensorische Bewertung der Produktqualität liefern. DLG-Sachverständige beschreiben und bewerten mittels einer sechsstufigen 5-Punkte-Skala die Intensität der festgestellten Merkmalseigenschaften. Die Höchstnote 5,0 erhalten nur Produkte, die die strengen Qualitätsstandards fehlerfrei erfüllen. Die Höhe der Punktzahl ist ausschlaggebend für die Auszeichnung der Produkte mit Gold, Silber oder Bronze.

3 DLG-prämierte Bio-Produkte 115 EXPERTENSTATEMENT Der DLG-Prüfbevollmächtigte im Bio-Wettbewerb Prof. Dr. Wolf-Rüdiger Stenzel (FU Berlin) erläutert das Testverfahren von Lebensmitteln und die Kriterien der wissenschaftlichen Vergleichbarkeit mit konventionellen Produkten: Schmecken Bio-Lebensmittel anders? Wenn unter dem umgangssprachlichen Begriff Schmecken die sensorische Qualität eines Erzeugnisses verstanden wird, sind bei der Frage nach dem charakteristischen Bio-Geschmack die jeweiligen Merkmals- Rüdiger Stenzel Prof. Dr. Wolfbereiche festzulegen, die sich aus den vorgegebenen spezifischen Prüfkriterien ergeben. Weiterhin muss bei dieser Frage auch die Vergleichbarkeit der Erzeugnisse hinsichtlich der Rezeptur, der Lagerungsbedingungen und anderer, nicht mit Bio korrelierter Einflussgrößen gewährleistet sein. Das vielfältige Bio-Angebot umfasst alle Produktgruppen von Frischobst und -gemüse bis in den Convenience-Sektor und stellt ein Abbild des konventionellen Lebensmittelmarktes dar. Ursache hierfür dürfte sein, dass die Rohstoffe und technologischen Verfahren zur Gewinnung und Herstellung der Lebensmittel im Wesentlichen identisch sind. Darüber hinaus erwartet der Verbraucher ein den gesamten Bedarf abdeckendes ökologisches Angebot, was Unterschiede zu konventionellen Erzeugnissen nivelliert. In Geruch, Geschmack, Aussehen, Form, Farbe, Verpackung und anderen Produktparametern gibt es kaum Alleinstellungsmerkmale, lediglich die Kennzeichnung differiert zwangsläufig auf Grund der gesetzlichen Vorgaben. Angesichts dieser Situation verwundert es, dass sensorische Verbrauchertests oftmals eine überlegene Produktqualität für alternative Rohstoffe und weiterverarbeitete Lebensmittel aufzeigen. Hier darf aber nicht die Suggestivkraft der Bezeichnung Bio übersehen werden. Mangelnde Neutralisation der Proben in Verbindung mit der Überzeugung einer besseren Beschaffenheit ökologischer Produkte verführen voreingenommene Prüfer zu sehr subjektiven Urteilen, wofür sich zahlreiche Beispiele in der Literatur finden. Insoweit sind viele Testergebnisse, insbesondere wenn sie zur Bestätigung von Vorurteilen gegen konventionelle Lebensmittel durchgeführt werden, kritisch zu hinterfragen. Ein wissenschaftlich fundierter sensorischer Test unterliegt dagegen exakten Vorgaben und die gewonnenen Aussagen werden in Abhängigkeit von der Fragestellung einer Prüfmethode sowohl reproduzierbar als auch vergleichbar. Allerdings lässt sich aus der Möglichkeit, unter verschiedenen Methoden zu wählen, auch ableiten, dass unter Berücksichtigung des analytischen Konzepts (z. B. Prüfung auf Unterschied oder Gleichheit) die Ergebnisse sorgfältig interpretiert werden müssen. Weiterhin setzen solche sensorischen Prüfungen vergleichbare Produkte (Technologie/Rezeptur) voraus.

4 116 DLG-prämierte Bio-Produkte EXPERTENSTATEMENT Zur sensorischen Charakterisierung von Lebensmitteln hat die DLG eine beschreibend-bewertende Prüfung entwickelt und dieses System stetig angepasst. Hinsichtlich der Merkmalsgruppen Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack werden die sorgfältige Rohstoffauswahl, die optimale stoffliche Zusammensetzung (Rezeptur), die Verarbeitung sowie Produktgestaltung (Herrichtung der Ware) einschließlich Verpackung bei Einhaltung der gesetzlich fixierten stofflichen und hygienischen Parameter geprüft. Unter diesen standardisierten Bedingungen erfolgte erstmals 2006 eine eigenständige sensorische Prüfung von Bio-Lebensmitteln. Dabei wurden in die Prüfergruppen auch Hersteller von Bio-Lebensmitteln eingebunden. Vor jeder Prüfung erfolgt eine Einweisung hinsichtlich der eingeschränkten Verwendung bestimmter Zusatzstoffe und Technologien, wie sie das Lebensmittelrecht sowie ergänzend die Bio-Verbände bei den einzelnen Lebensmittelgruppen vorsehen. Die Ergebnisse der Prüfung von Bio-Lebensmitteln nach den DLG-Kriterien zeigen, dass die sensorische Qualität der geprüften Erzeugnisse sich grundsätzlich mit der Beschaffenheit konventioneller Produkte vergleichen lässt. Bei entsprechender Herrichtung und Ausschöpfung des Rohstoffpotenzials sowie der technologischen Möglichkeiten sind sensorische Unterschiede nicht erkennbar. Anders sieht es bei markanten und zugleich gewollten Abweichungen im Herstellungsverfahren aus. Der restriktive Einsatz von Nitritpökelsalz beispielsweise verändert Aussehen und Aroma von Fleischwaren. Diese Abweichungen sind aber systemimmanent und als solche gewollt, weshalb sie nicht zur Abwertung gegenüber konventioneller Ware führen dürfen. Insgesamt wurde von den ökologischen Herstellern nachdrücklich demonstriert, dass bei optimalem technologischem Handling trotz eingeschränkter Verwendung von Zusatzstoffen sensorisch hochwertige Erzeugnisse entstehen. Die bisherigen sensorischen Untersuchungen zeigen, dass sich ein typischer Bio- Geschmack noch nicht herausgebildet hat, da auch innerhalb der jeweiligen Erzeugnisgruppen ein breites Spektrum von sensorisch unterschiedlichen Erzeugnissen zur Verfügung steht. Die große Bandbreite ökologischer Produkte und Hersteller, die eher noch zunehmen dürfte, verwischt die Unterschiede zur konventio nellen Ware, zumindest hinsichtlich der sensorischen Produktparameter.

5 DLG-prämierte Bio-Produkte Backwaren 117 Brot, Feine Backwaren & Süßwaren Produkt DLG-Preis Aerzener Brot und Kuchen GmbH, Reherweg 57-59, Aerzen, Deutschland, Tel.: , Fax: , Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen Ährensache Vollkornbäckerei GmbH Piccoloministr. 304, Köln, Deutschland, Tel.: , Fax: , gründeten Johannes Wenning und Joachim Kruse in Zusammenarbeit mit der Arbeiterwohlfahrt das Unternehmen. Zielsetzung war und ist die Herstellung von ökologischen hochwertigen Backwaren unter humanen Arbeitsbedingungen. Der Betrieb entwickelte sich in über 15 Jahren von anfänglich 4 bis zur heutigen Größe von 15 Mitarbeitern. Alle Backwaren werden schonend von Hand verarbeitet. Zu den besonderen Spezialitäten gehören Vollkornbrote und hefefreie Brote mit eigenem Sauerteig oder Backferment. Außerdem gibt es Brötchen, Kuchen, Feingebäck und Snacks. Vieles auch für Allergiker geeignet. Sonnenblumenbrot Roggenbrot Albin Sorger Zum Weinrebenbäcker Nunmehr GmbH & Co. KG, Eggenberger Allee 36, 8020 Graz, Österreich Bio Dinkelbrot Bio Max Bio Roggenbrot ohne Hefe mit Sonnenblumenkernen Bio Steiermarkbrot Bio Steirer Bua

6 118 Backwaren DLG-prämierte Bio-Produkte Produkt DLG-Preis Alfred Ritter GmbH & Co. KG, Alfred-Ritter-Str. 25, Waldenbuch, Deutschland, Tel.: , Fax: Ritter Sport Feinherb 60 % Ritter Sport Mandelsplitter Ritter Sport Trauben Cashew Ritter Sport Vollmilch 35 % Antonius-Werkstätten St. Antoniusheim, Arbeitsbereich Bäckerei, An St. Kathrin 4, Fulda, Deutschland, Tel.: Dinkelbrot Bäckerei Bergmeister e.k., Max-Josefs-Platz 15, Rosenheim, Deutschland, Tel.: , Fax: , info@baeckerei-bergmeister.de, Rosenheimer Bio-Kruste Bäckerei Brotkastl e.k., Sonnenring 40, Altdorf, Deutschland Bauernbrot Holzofenbrot VK-Sonnenblumenbrot Bäckerei Clement GmbH Brunnenstr. 4, Sachsenheim, Deutschland, Tel.: , Fax: , info@baeckerei-clement.de, wurde der Grundstein für das Backhaus mit Verkauf und Wirtshaus gelegt. Mittlerweile gehören mehrere Filialen zum Unternehmen. Im Jahr 2000 wurde zu den rein konventionellen Produkten der Bioland -Bereich angegliedert. Wofür nach strengen Bioland-Richtlinien produziert wird. Mit Sorgfalt und Liebe zur Natur. Mit handwerklicher Überzeugung und geringem Anteil an technologischen Abläufen zu einer außerordentlichen Qualität. Dafür steht die Schaffenskraft von über 40 Mitarbeitern. Das wurde 2001 und 2004 mit der Auszeichnung der Zeitschrift Der Feinschmecker als eine der besten Bäckereien Deutschlands belohnt. Emmerbrot Pfunds Fit-Brot Bauernlaib nach Schweitzer Art Dinkelkernlesbrot Bäckerei Hubertus Kerscher, Hofmarkstr. 10 / Haselbach, Tiefenbach, Deutschland, Tel.: , Fax: , kerscher@panet.de Familienroggenvollkornbrot Feierabendbrot Öko Laib Öko Malz-Laib Öko Schrotbrot Öko Dinkelschrotbrot Öko Saaten Bäckerei Pillipp, Hauptstr. 5, Zirndorf, Deutschland, Tel.: , Fax: , info@baeckerei-pillipp.de, Bio Saatenbrot Bäckerei Reesdorfer Hof GmbH, Dorfstr. 25, Reesdorf, Deutschland, Tel.: , Fax: Dinkel-Kürbiskernbrot aus ökologischer Erzeugung Reesdorfer Premium aus ökologischer Erzeugung Sonnenblumenbrot aus ökologischer Erzeugung Bäckerei/Konditorei Hufgard, Inhaber Bodo Zeuch, Neustadt 66/68, Eschwege, Deutschland, Tel.: , Fax: , hufgard@t-online.de, Glutenfreies Brot Trimm dich Brot Kerndelbrot Bäckerhaus Veit GmbH, Weidachstraße 8, Bempflingen, Deutschland, Tel.: , Fax: , info@baeckerhausveit.de, Bio-Mühlenbrötchen Bio-Mühlenbrot Bio-Steinofenbrot