PIKANTE GUGELHÖPFLI. Amuse Bouche. 12 Mini-Gugelhöpfli. 250 g Mehl 1 TL Backpulver

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1 PIKANTE GUGELHÖPFLI Amuse Bouche 12 Mini-Gugelhöpfli 250 g Mehl 1 TL Backpulver 50 g Dörrtomaten 50 g Mozarella 1 Knoblauchzehe gepresst 1 TL Salz wenig Pfeffer ½ Bund Basilikum 2 dl Wasser 3 EL Olivenöl 12 Backformen für Mini-Gugelhöpfli so wird s gemacht: Dörrtomaten fein hacken, Basilikum fein schneiden, Mozarella in kleine Stücke schneiden, Knoblauch pressen, mit Salz und Pfeffer würzen, Wasser und Öl dazugiessen, und alles zu einem Brei vermischen. Mehl und Backpulver in einer Schüssel separat mischen und anschliessend langsam unter den Brei ziehen und zu einem glatten Teig verrühren, in die Förmchen füllen. Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, auf ein Gitter stürzen und auskühlen

2 SPRINZ FISCHTÖPFLI Amuse Bouche 10 Portionen 1 Lachsforellenfilet ohne Haut, ca 180 gr 1 Stängel Zitronengras ½ TL Salz 2 TL Kerbelblättchen 2 frische Eier 3 dl Halbrahm 100 gr Sprinz, fein gerieben ¼ TL Salz Kerbelblättchen zum Garnieren 10 Hitzebeständige Gläser von ca. 1 dl so wird s gemacht: Lachsforellenfilet quer in ca. 3mm breite Streifen schneiden, Zitronengrass Inneres fein hacken, mit Salz mischen, in die Gläser verteilen, Kerbel drauf legen Eier und alle Zutaten bis und mit Salz verrühren, darübergiessen. Gläser mit Alu-Folie zudecken. Garen im Wasserbad Gläser auf einen Lappen in eine ofenfeste Form stellen. Siedendes Wasser bis auf 2/3 Höhe der Gläser einfüllen. Töpfli ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen. Herausnehmen, ca. 10 Min stehen lassen. Mit Kerbel garnieren

3 SPARGELSUPPE MIT CURRY UND ERDBEER-ZWIEBEL KOMPOTT Einstieg 4 Portionen 1 Schalotte 20 ml Aceto Balsamico 10 ml Rotweinessig Salz & Pfeffer 200 g Erdbeeren 1 Blatt Gelatine 500 g Spargel 4.5 dl Wasser ½ dl Weisswein 1.5 dl Rahm 2 TL Currypulver 20 g Butter 20 g Mehl 1 TL Zucker Muskat, frisch gerieben Etwas Zitronensaft Zubereitung Die Schalotte in feine Streifen schneiden und mit Essig und etwas Salz und Pfeffer in einem Topf zum Kochen bringen. Nach 2-3 Minuten den Gelierzucker und die in Scheiben geschnittenen Erdbeeren hinzu geben, aufkochen lassen und ein paar Minuten kochen. Den Spargel schälen und in kurze Stücke schneiden. Die Spargelschalen 15 Minuten im Wasser kochen, abgießen, dabei den Sud auffangen. Den Sud mit Salz und Zucker würzen, den Weißwein dazu geben. Die Spargelstücke darin etwa 15 Minuten kochen, dann heraus nehmen und beiseite stellen. Butter in einem Topf zerlassen, den Curry dazu geben und kurz darin leicht anrösten, das Mehl dazu geben und hell anschwitzen, mit dem Sud unter Rühren ablöschen. Die Sahne unterrühren, die Suppe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und nochmals abschmecken. Die Eigelbe mit 2 EL der Suppe verrühren, dann in die Suppe rühren. Nicht mehr kochen lassen, sonst flockt das Eigelb aus. Die Spargelstücke einlegen. Die Suppe in Suppenteller geben und in die Mitte etwas von dem Erdbeer-Zwiebel-Kompott setzen.

4 EGLIFILETS AUF FRÜHLINGSGEMÜSE MIT BEURRE BLANC Vorspeise Zutaten für 4 Personen 12 Eglifilets, entgrätet Fleur de sel 1 TL schwarzer Pfeffer, grob zerstossen 3 EL Butter, flüssig 400 g weisse Spargeln 100 g Kefen (Zuckerschoten) 100 g Erbsen oder Fave (Saubohnen) 1 EL Butter Salz, Zucker Beurre blanc: 1,5 dl Wasser 3 EL Weisswein, 100 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten Fleur de sel 1 Msp. Paprika Zubereitung Fischfilets würzen. Portionenweise beidseitig in Butter goldbraun braten (je ca. 1 Min) Der Fisch sollte in der Mitte noch leicht «glasig» sein. Spargeln unteres Drittel schälen, in Stücke schneiden. Kefen halbieren Gemüse separat in Salzwasser knackig kochen. Herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In Butter schwenken, mit Salz und Zucker abschmecken. Beurre blanc: Wasser mit Wein aufkochen. Butter beifügen, aufmixen. Mit Fleur de sel und Piment d'espelette abschmecken. Anrichten: Das Gemüse auf Teller verteilen und den Fisch daraufsetzen. Die Beurre blanc dazu servieren.

5 MAIGRET DE CANARD AN CASSIS-SAUCE Hauptspeise Für 4 Personen 4 Entenbrüstli (Maigret de canard) mit Fettschicht 1 TL Salz & wenig Pfeffer 1 dl Rotwein 2 dl Fleischbouillon 3 EL Cassis Confitüre 1 TL Rotweinessig 1 EL Maizena Salz & Pfeffer nach Bedarf so wird s gemacht: Fleisch: Fettschicht kreuzweise einschneiden, Entenbrüstli würzen, mit der Fettschicht nach unten in die kalte Bratpfanne legen, Pfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min braten bis die Fettschicht knusprig ist. Brüstli wenden, ca 5 Min weiter braten. Fleisch herausnehmen, auf Backofengitter legen, Blech darunterschieben. Garen im Ofen: Min in der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens. Kerntemperatur soll ca. 65 Grad sein. Sauce: Bratfett abtupfen, Wein und Bouillon in dieselbe Pfanne, Bratsatz lösen. Aufkochen, ca. 1 Minute kochen, Konfitüre und Essig darunterrühren. Maizena einrühren, 1 Min. köcheln, würzen. Servieren: Entenbrüstli in dünne Tranchen schneiden, mit Cassis Sauce beträufeln, mit Knöpfli servieren.

6 BÄRLAUCH-KNÖPFLI Als Beilage Für 8 10 Personen 500 g Knöpfli Mehl 2 TL Salz 2 EL Hart-Weizen Griess 6 Eier 2 dl Wasser ca 100 g Bärlauch fein gehackt so wird s gemacht: Mehl in eine Schüssel geben, Salz und Griess beigeben, gut mischen Wasser und Eier zusammen verklopfen, zum Mehl aufs Mal dazugiessen, mit einer Kelle zu einem feuchten Teig mischen. Solange klopfen bis er glänzt und Blasen wirft. Bärlauch darunter mischen. Mindestens ½ Std. zugedeckt stehen lassen. In einer Pfanne 2 3 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionenweise ins Knöpfli-Sieb füllen und ins knapp siedende Wasser fallen lassen. Die Spätzli sind gar wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Wenn eine Portion verarbeitet ist diese mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel leeren. Etwas Butterflocken darauf verteilen und warm halten. Den Teig in gleicher Manier portionenweise verarbeiten. Spätzli als Beilage servieren

7 MOELLEUX AU CHOCOLAT Mit einem Passionsfrucht-coulis Dessert 1

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