Vorwort zur 12. Auflage. 1. Einführung: Bedarfsorientierte Ernährung - ernährungsgeschichtliche Aspekte 2

Größe: px

Ab Seite anzeigen:

Download "Vorwort zur 12. Auflage. 1. Einführung: Bedarfsorientierte Ernährung - ernährungsgeschichtliche Aspekte 2"

Arwed Burgstaller
vor 6 Jahren
Abrufe

Inhaltsverzeichnis Vorwort zur 13. Auflage Vorwort zur 12. Auflage V VI Teil I - Ernährungslehre 1. Einführung: Bedarfsorientierte Ernährung - ernährungsgeschichtliche Aspekte 2 2.

1 Inhaltsverzeichnis Vorwort zur 13. Auflage Vorwort zur 12. Auflage V VI Teil I - Ernährungslehre 1. Einführung: Bedarfsorientierte Ernährung - ernährungsgeschichtliche Aspekte 2 2. Energieliefernde Nährstoffe (Makronährstoffe) Protein (Eiweiß) Aminosäuren als Bausteine Aufbau, Einteilung, Funktion Qualität von Proteinen und ihre Bestimmung - Biologische Wertigkeit (BW) Aminosäuren- und Proteinbedarf, Bedarfsdeckung Kohlenhydrate (Saccharide, Zucker") Definition, chemische Struktur, Einteilung Biologische Funktionen Aufgaben und Bedeutung wichtiger Nahrungskohlenhydrate Exkurs: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe Glykämischer Index und Glykämische Last - ein Qualitätsmaßstab für Nahrungskohlenhydrate? Verdauung und Resorption Zufuhrempfehlungen und Bedarfsdeckung Lipide (Fette) Einteilung, Bedeutung, Funktion Kennzahlen von Fetten Zusammensetzung der Fette, Fettsäuren Essenzielle und nicht-essenzielle Fettsäuren Cholesterol (Cholesterin) Lipide im Blut Verdauung der Fette Fettaufnahme und -bedarf, Empfehlungen für die Zufuhr Alkohol Alkoholkonsum, ernährungsphysiologische Bedeutung, Stoffwechsel des Alkohols Folgeschäden erhöhten Alkoholkonsums Mögliche günstige Wirkungen eines moderaten Alkoholkonsums 60

2 2.5 Ballaststoffe Vorkommen Wirkungsweise und Bedeutung von Ballaststoffen Zufuhr und Bedarfsempfehlungen Energie Energiegehalt von Lebensmitteln Energieumsatz, Energieverbrauch Energiebedarf Empfehlungen für die Energiezufuhr Anorganische Bestandteile Wasser Chemisch-physikalische Grundlagen Wasserhaushalt ph-wert, Puffersysteme Wasserhärte a w -Wert Zufuhrempfehlungen Mengenelemente Calcium Phosphor Magnesium Schwefel Natrium, Chlorid, Kalium Spurenelemente Eisen Jod Zink Selen Vitamine Vitamin A, Retinol, ß-Carotin Bedeutung, Funktion Vorkommen, Speicherung, Absorption Bedarf, Mangel, Überdosierung, Toxizität III 5.2 Vitamin D (Calciferol) Vorkommen, Bedeutung, Funktion Bedarf, Zufuhr Mangel Überdosierung Vitamin E (Tocopherole) 116

3 5.3.1 Vorkommen, Bedeutung, Funktion Mangel, Bedarf, Zufuhr Vitamin K (Phyllochinon) Vorkommen, Bedeutung, Funktion Bedarf, Zufuhr Vitamin C (Ascorbinsäure) Besonderheiten Funktionen Mangel, Bedarf, Zufuhr Folsäure/Folat Bedeutung, Bioverfügbarkeit Vorkommen, Funktion Bedarf, Versorgungssituation Vitamin B 12 (Cobalamine) Absorption, Stoffwechsel, Funktion Bedarf, Zufuhr Vitamin Bi (Thiamin) Absorption, Funktionen Mangel, Bedarf, Zufuhr Niacin Funktion Bioverfügbarkeit, Vorkommen Bedarf, Mangel, Überdosierung Sekundäre Pflanzenstoffe Bioverfügbarkeit, Zufuhr Gesundheitsfördernde Wirkungen Carotinoide Phytosterine Saponine Polyphenole Glucosinolate Monoterpene Sulfide Phytoöstrogene Protease-Inhibitoren Phytinsäure Oxidativer Stress, Freie Radikale, Antioxidanzien Begriffserklärung Oxidativer Stress und die möglichen Folgen Prävention 148

4 8. Alters- und leistungsgerechte Ernährung Wissenschaftlich begründete Ernährungsempfehlungen Vollwertige Ernährung Vollwert-Ernährung Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit Ernährung in der Schwangerschaft Ernährung in der Stillzeit Ernährung im Säuglingsalter Immunologische Bedeutung der Muttermilch Nähr-und Wirkstoffe der Humanmilch Stillen trotz Schadstoffbelastung? Industriell hergestellte Säuglingsnahrung Säuglingsernährung ab dem fünften Monat Ernährung im Kindesalter Besonderheiten des Wachstums und der Entwicklung Empfehlungen für die optimale Ernährung Problembereiche in der Kinderernährung Ernährung älterer Menschen Lebenserwartung und Alter(n) Probleme bei der Ernährung älterer Menschen Nährstoffbedarf und-zufuhr, praktische Ernährungsempfehlungen Ernährung und Sport Energiebedarf des Sportlers Die Rolle der Kohlenhydrate und des Fettes im Energiestoffwechsel Proteinbedarf Vitamin- und Mineralstoffbedarf Flüssigkeitsbedarf Ernährungsphasen im Leistungssport Zur Rolle ergogener Substanzen im Sport Alternative Ernährungsformen Kennzeichen alternativer Ernährungsformen Ernährungsphysiologische Aspekte vegetarischer Ernährung Alternative Ernährungsformen und ihre Beurteilung Waerland-Kost Bircher-Benner-Kost Vollwertkost nach Bruker Schnitzer-Kost Hay'sche Trenn^ost Diamond: Fit for Life Anthroposophische Ernährung 203

5 9.3.8 Makrobiotik Ayurvedische Ernährung Ernährung in der Traditionellen Chinesischen Medizin Ernährungsmitbedingte Erkrankungen Übergewicht/Adipositas Abgrenzung: Normalgewicht - Übergewicht - Adipositas Ursachen von Übergewicht und Adipositas Folgen von massivem Übergewicht und Adipositas Behandlung von Übergewicht und Adipositas Diabetes mellitus ( Zuckerkrankheit") Ursachen, Merkmale Begleit- und Folgeerkrankungen Therapie Ernährungsempfehlungen für Diabetiker Hyperurikämie und Gicht Ursachen, Krankheitsverlauf Therapie Hyperlipoproteinämien, Arteriosklerose und KHK Grundlagen des Fettstoffwechsels Entstehung von Arteriosklerose und KHK Prävention und (Ernährungs-)Therapie Empfehlungen, Zielwerte Osteoporose Vorkommen, Bedeutung, Diagnostik Ursachen, Risikofaktoren Prävention und Therapie der Osteoporose Zöliakie/einheimische Sprue Ursachen, Häufigkeit, Symptome, Diagnostik Therapie Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) Ursache, Verlaufsform, Diagnose Therapie Phenylketonurie (PKU) Ursachen, Diagnostik Therapie Krebs und Ernährung Problemlage Krebsfördernde Substanzen/Faktoren Krebshemmende Substanzen/Faktoren Nahrungsmittelunverträglichkeiten Begriffserklärung, Verbreitung 264

6 Nahrungsmittelallergien Nahrungsmittelintoleranzen Diagnose Empfehlungen zu Prävention und Therapie 269, 11. Zusatzstoffe, Nahrungsergänzungsmittel, Functional Food Zusatzstoffe Allgemeines Wozu Zusatzstoffe? Sind sie sicher? Wie werden sie gekennzeichnet? Nahrungsergänzungsmittel (NEM) Begriffserklärung NEM - Pro und contra Functional Food Begriffserklärung Functional Food - Pro und contra 281 Teil II - Lebensmittellehre 1. Getreide Getreide und Getreideprodukte Weizen Roggen Hafer Mais Reis Hirse Inhaltsstoffe Brote Verbrauchertipps rund ums Brot Mehl im Haushalt aufbewahren Kuchen und Gebäck Gemüse und Hülsenfrüchte Gemüse Einteilung Inhaltsstoffe Anbau Einkauf und Verwendung Saisonkalender Qualitätsnormen 304

7 2.1.7 Gemüseerzeugnisse Hülsenfrüchte Einteilung Inhaltsstoffe Anbau Produkte aus Sojabohnen Einkauf und Verwendung Pilze Einteilung Inhaltsstoffe Aufbau der Pilze Pilzsorten Pilze sammeln und züchten Einkauf und Verwendung Pilzerzeugnisse Saisonkalender für heimische Pilze Zubereitung und Lagerung Kräuter und Gewürze Kräuter Einteilung Inhaltsstoffe Anbau Kräuter in der Küche Kräuterprodukte - eine Auswahl Gewürze Einteilung Inhaltsstoffe Gewürzhandel Gewinnung von Gewürzen heute Einkauf und Lagerung Produkte aus Gewürzen Obst Einteilung Inhaltsstoffe Anbau Einkauf und Verwendung Saisonkalender für Früchte Qualitätsnormen Lagerung und Konservierung 338

8 6. Milch und Milchprodukte Milch Einteilung Inhaltsstoffe Milchbearbeitung Laktoseintoleranz (siehe auch Teil I, Kapitel 10.7) Milcherzeugnisse Dauermilcherzeugnisse Milchfrischprodukte Sahne und Sahneerzeugnisse Milchspezialitäten aus aller Welt Käse Einteilung Fettgehalt Käse kaufen und lagern Listerien in Rohmilchkäse Analogkäse Hühnereier Aufbau eines Eis Inhaltsstoffe Die Farbe des Hühnereis Eierkennzeichnung Salmonellen in Eiern Belastungen durch PCB und Dioxin Fleisch und Fleischprodukte Einteilung Rotes Fleisch Weißes Fleisch Inhaltsstoffe Tierhaltung Die größten Fleischproduzenten Massentierhaltung Verwendung - Fleischverarbeitung Qualitätssicherung QS - Qualität und Sicherheit PSE-Fleisch DFD-Fleisch Salmonellen BSE Fleischerzeugnisse 381

9 9. Fische und Meeresfrüchte Fische Einteilung Inhaltsstoffe Fischfang Aquakultur Einkauf und Verwendung Fischerzeugnisse Meeresfrüchte Einteilung Inhaltsstoffe Shrimpszucht Einkauf und Lagerung Erzeugnisse aus Krebs- und Weichtieren Fette und Öle Einteilung Pflanzenöle Margarine Tierische Fette Inhaltsstoffe Verfahren zur Fett-und Ölgewinnung Fettverderb Getränke Wasser Einteilung Inhaltsstoffe Zufuhr Erfrischungsgetränke Fruchtsäfte/-nektare, Gemüsesäfte/-nektare Energydrinks Kaffee Die Sorten Inhaltsstoffe Kaffeeröstung Kaffeezubereitungen und Kaffeespezialitäten Tee Teesorten Inhaltsstoffe Kakao oder Trinkschokolade Inhaltsstoffe des Kakaos 426

10 11.8 Alkoholische Getränke Wein Bier 428^ Spirituosen Zucker und Süßwaren Zucker Süßwaren Bonbons Kandierte Früchte Lakritz Schokolade Marzipan Convenience-Food Einteilung Inhaltsstoffe Farbstoffe Aromen Konservierungsstoffe Bio-Lebensmittel Einteilung Pflanzenzucht im ökologischen Landbau Verzicht auf Gentechnik Tierzucht im ökologischen Landbau Herstellung und Verarbeitung von Bio-Produkten Lebensmittelqualität im ökologischen Landbau Kennzeichznung Warenzeichen der Verbände Handelsmarken Kontrollen Preisbildung Vermarktung 466 Literaturverzeichnis 468 Abbildungsverzeichnis 496 Tabellenverzeichnis 498 Register 507

Ähnliche Dokumente

Teil 1 Grundlagen. Inhaltsverzeichnis. Vorwort

Teil 1 Grundlagen. Inhaltsverzeichnis. Vorwort Vorwort 5 Teil 1 Grundlagen 1 Ernährungsphysiologische Grundlagen 1.1 Verdauung 1.2 Resorption 1.3 Energie 1.4 Protein (Eiweiß) 1.5 Fette 1.6 Kohlenhydrate 1.7 Vitamine 1.8 Mineralstoffe 1.9 Sekundäre