Ernährungsberatung. Allgemeine Einleitung. Welchen Nutzen haben Sie von diesem Kurs? Was erwarten Menschen, die zu einer Ernährungsberatung gehen?

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1 Ernährungsberatung Allgemeine Einleitung Welchen Nutzen haben Sie von diesem Kurs? Was erwarten Menschen, die zu einer Ernährungsberatung gehen? Das Grundwissen zum Thema Ernährungsberatung soll Ihnen in diesem Kurs vermittelt werden. Der Lernstoff besteht aus den Grundlagen der Ernährungslehre inklusive Anatomie und Physiologie der Verdauung und dem Energiebedarf. Ein umfangreiches Thema sind auch die ernährungsbedingten Krankheiten. Der Hauptgrund, warum Menschen eine Ernährungsberatung in Anspruch nehmen, ist Übergewicht. Knapp die Hälfte der 18- bis 65-Jährigen in Österreich sind übergewichtig. Verschiedene Diäten zur Gewichtsreduktion, gesunde Ernährung in den unterschiedlichen Lebensphasen und vegetarische Ernährung werden ebenfalls Thema sein. Darüber hinaus werden spezifische Themen behandelt, die in unserer heutigen Zeit, die bestimmt ist von Stress, Lebensmittelskandalen und Fertigprodukten, immer wichtiger werden. Abschließend sollen Kenntnisse aus der Lebensmittelkunde und über die verschiedenen Garmethoden vermittelt werden. Beratungsmethoden, prozessorientierte Standards und die Psychologie der Ernährung spielen eine wichtige Rolle bei der praktischen Umsetzung des theoretischen Wissens. Last but not least gibt es Rezepte und praktische Anleitungen zur Gestaltung von Kochkursen bzw. Präventionskursen, wie sie z. B. von den Krankenkassen angeboten werden. Das erklärt den Trend zu einer vernünftigen Ernährungsberatung in Verbindung mit den Themen Prävention, Gesundheit und Lebensqualität. Copyright Laudius GmbH

2 Erklärung der Symbole Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Zusammenfassung Hinweis bzw. Tipp Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Notizen Inhaltsverzeichnis aller Lernhefte Lernheft 1: Die Eckpfeiler unserer Ernährung 1. 1 Einleitung 1. 2 Die Eckpfeiler unserer Ernährung 1. 3 Warum essen und trinken wir? 1. 4 Was der Körper wirklich braucht 1. 5 Die Ernährungspyramide 1. 6 Die zehn Regeln der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) 1. 7 Zusammenfassung 1. 8 Selbstlernaufgaben 1. 9 Hausaufgabe 1.10 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 2: Fette Teil 1 Der chemische Aufbau von Fetten 2. 1 Einleitung 2. 2 Der chemische Aufbau von Fetten 2. 3 Bedeutung und Funktion der Lipide 2. 4 Cholesterin 2. 5 Verschiedene Formen von Cholesterin 2. 6 Funktion im Körper 2. 7 Körperfett 2. 8 Normal- und Grenzwerte des Körperfettanteils in Prozent 2. 9 Zusammenfassung 2.10 Selbstlernaufgaben 2.11 Hausaufgabe 2.12 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 3: Fette Teil 2 Fettsäuren 3. 1 Einleitung 3. 2 Fettsäuren 3. 3 Gesättigte Fettsäuren 3. 4 Ungesättigte Fettsäuren 3. 5 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) 3. 6 Fettsäurezusammensetzung einiger Nahrungsfette 3. 7 Transfettsäuren 3. 8 Zusammenfassung 3. 9 Selbstlernaufgaben 3.10 Hausaufgabe 3.11 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 4: Fette Teil 3 Fettstoffwechsel Einleitung 4. 2 Fettstoffwechsel 4. 3 Nahrungsfette 4. 4 Fette in Nahrungsmitteln 4. 5 Zusammenfassung 4. 6 Selbstlernaufgaben 4. 7 Hausaufgabe 4. 8 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben 2

3 Lernheft 5: Fette Teil 4 Fettstoffwechsel Einleitung 5. 2 Fette in Back- und Süßwaren 5. 3 Tägliche Fettzufuhr 5. 4 Täglicher Bedarf 5. 5 Fehlversorgung 5. 6 Fettgewebe 5. 7 Carnitin 5. 8 Leptin 5. 9 Carotinoide 5.10 Zusammenfassung 5.11 Selbstlernaufgaben 5.12 Hausaufgabe 5.13 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 6: Fette Teil 5 Fett als Nahrungsmittel 6. 1 Einleitung 6. 2 Gewinnung von Fetten 6. 3 Eigenschaften von Fetten 6. 4 Verwendung von Fetten 6. 5 Fettverderb 6. 6 Fettbegleitstoffe 6. 7 Zusammenfassung 6. 8 Selbstlernaufgaben 6. 9 Hausaufgabe 6.10 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 7: Eiweiß Teil 1 Chemischer Aufbau der Proteine 7. 1 Einleitung 7. 2 Proteine 7. 3 Der chemische Aufbau der Proteine 7. 4 Aminosäuren 7. 5 Essenzielle Aminosäuren 7. 6 Nicht essenzielle Aminosäuren 7. 7 Bedingt essenzielle Aminosäuren 7. 8 Zusammenfassung 7. 9 Selbstlernaufgaben 7.10 Hausaufgabe 7.11 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 8: Eiweiß Teil 2 Bedeutung und Funktion von Proteinen 8. 1 Einleitung 8. 2 Bedeutung und Funktion der Proteine 8. 3 Stoffwechsel der Proteine 8. 4 Verdauung von Proteinen 8. 5 Proteinbedarf 8. 6 Zusammenfassung 8. 7 Selbstlernaufgaben 8. 8 Hausaufgabe 8. 9 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 9: Eiweiß Teil 3 Biologische Wertigkeit 9. 1 Einleitung 9. 2 Proteingehalt 9. 3 Tierisches Eiweiß 9. 4 Pflanzliches Eiweiß 9. 5 Biologische Wertigkeit 9. 6 Zusammenfassung 9. 7 Selbstlernaufgaben 9. 8 Hausaufgabe 9. 9 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 10: Eiweiß Teil 4 Funktion im Körper Einleitung Funktion im Körper Enzymproteine Transportproteine Immunproteine Hormonproteine Strukturproteine Speicherproteine Neurotransmitter Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben 3

4 Lernheft 11: Eiweiß Teil 5 Nukleinsäuren Einleitung Nukleinsäuren Purin und Pyrimidin Keratin Glutamat Eiweißmangelsymptome Proteinversorgung im Alter Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 12: Kohlenhydrate Teil 1 Der chemische Aufbau von Kohlenhydraten Einleitung Kohlenhydrate Der chemische Aufbau der Saccharide Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 13: Kohlenhydrate Teil 2 Der chemische Aufbau von Kohlenhydraten Einleitung Polysaccharide Energiedichte von Kohlenhydraten Ballaststoffe Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 14: Kohlenhydrate Teil 3 Funktionen von Kohlenhydraten Einleitung Die Bedeutung der Kohlenhydrate als Energiespender Glykämischer Index Biologische Funktionen der Kohlenhydrate Regulation des Blutzuckers Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 15: Kohlenhydrate Teil 4 Verdauung der Kohlenhydrate Einleitung Verdauung der Kohlenhydrate Glycolyse Gluconeogenese Hunger/Sättigungsgefühl Kohlenhydratbedarfsdeckung Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 16: Kohlenhydrate Teil 5 Kohlenhydrathaltige Lebensmittel Einleitung Süßungsmittel Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe Brot und Korn Kartoffeln Reis Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 17: Vitamine Einleitung Definition und Einteilung Allgemeiner Vitaminbedarf Vitaminmangel Fettlösliche Vitamine Retinole Vitamin A Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 18: Vitamine Einleitung Calciferole Vitamin D Tocopherole Vitamin E Phyllochinon Vitamin K Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben 4

5 Lernheft 19: Vitamine Einleitung Wasserlösliche Vitamine Thiamin Vitamin B Riboflavin Vitamin B Niacin Vitamin B Folsäure (Folat) Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 20: Vitamine Einleitung Pantothensäure Pyridoxin Vitamin B Cobalamine Vitamin B Ascorbinsäure Vitamin C Biotin Vitamin H Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 21: Mineralstoffe Einleitung Mineralstoffe Natriumchlorid Kalium Calcium Magnesium Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 22: Mineralstoffe und Spurenelemente Einleitung Phosphor Spurenelemente Eisen (Fe) Kupfer (Cu) und Zink (Zn) Jod (I), Selen (Se) und weitere Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 23: Energiebedarf Einleitung Energiebedarf Grundumsatz Leistungsumsatz Gesamtumsatz Gesamtenergiebedarf Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 24: Gesundheit trinken Einleitung Wasser Funktion und Verteilung im Körper Wasserbilanz und Wasserbedarf Regulation des Wasserhaushalts Störungen des Wasserhaushalts Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 25: Getränke Einleitung Fruchtsäfte Gemüsesäfte Multivitamingetränke Sportlergetränke Limonade und Cola-Getränke Früchte- und Kräutertee Diätgetränke Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben. Lernheft 26: Ernährungsbedingte Krankheiten 1 Übergewicht Einleitung Allgemeines Diagnostik Allgemeine Therapie Ernährungsempfehlungen Besondere Aspekte Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben 5

6 Lernheft 27: Ernährungsbedingte Krankheiten 2 Stoffwechselerkrankungen Einleitung Fettstoffwechselstörungen Diabetes mellitus Hyperurikämie Osteoporose Enzymdefekte Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 28: Ernährungsbedingte Krankheiten 3 Erkrankungen des Verdauungstraktes Einleitung Zähne Speiseröhre Magen und Zwölffingerdarm Dünndarm Dickdarm Leber Gallenblase Bauchspeicheldrüse Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 29: Ernährungsbedingte Krankheiten 4 Herz-Kreislauf-Erkrankungen Einleitung Koronare Herzkrankheit Arteriosklerose Herzinsuffizienz Hypertonie Herzinfarkt Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 30: Ernährungsbedingte Krankheiten 5 Nahrungsmittelunverträglichkeiten Einleitung Nahrungsmittelallergien Nahrungsmittelintoleranzen Nahrungsmittelvergiftungen Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 31: Ernährungsbedingte Krankheiten 6 Weitere Krankheitsbilder Einleitung Psychogene Essstörungen Krebs HIV/AIDS Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 32: Diäten im Vergleich Einleitung Reduktionsdiäten Energiereduzierte Mischkost Fasten Modifiziertes Fasten Formulardiäten Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 33: Diäten im Vergleich Einleitung Mode- und Crash-Diäten DASH-Diät Hay-Trennkost Makrobiotik Ayurveda und TCM Parenterale Ernährung/ Sondenernährung Verhaltensregeln für eine erfolgreiche Gewichtsabnahme Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben 6

7 Lernheft 34: Ernährung in der Schwangerschaft und Stillzeit Einleitung Spezifische Veränderungen Körpergewicht Ernährungsempfehlungen Nährstoffzufuhr Stillzeit Ernährungsempfehlungen Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 35: Ernährung für Kinder und Jugendliche Einleitung Die Ernährung des Säuglings Ernährung von Kleinkindern Ernährung von Schulkindern Ernährung von Jugendlichen Übergewicht im Kindes- und Jugendalter Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 36: Ernährung im Alter Einleitung Körperliche und physiologische Veränderungen Der Energiebedarf des älteren Menschen Nährstoffbedarf und Nährstoffaufnahme Empfehlungen für eine altersangepasste Ernährung Der Flüssigkeitsbedarf Mangelernährung im Alter Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 37: Ernährung für Sportler Einleitung Grundsätze und Ziele der Sportlerernährung Nährstoffbedarf und Nährstoffaufnahme Hauptnährstoffe Vitamine Mineralstoffe Flüssigkeitszufuhr Wettkampfernährung Ernährungstipps für Freizeit- und Leistungssportler Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 38: Light-Produkte Einleitung Allgemeines Fettreduzierte Lebensmittel Kalorienreduzierte Lebensmittel EU-Verordnung Fett-Rate-Quiz Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 39: Functional Food Einleitung Allgemeines Funktionelle Lebensmittel Probiotische Lebensmittel Präbiotische Lebensmittel Die häufigsten Zusätze in Functional Food Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Fett-Rate-Quiz (Auflösung) 7

8 Lernheft 40: Fast Food Einleitung Allgemeines Fast Food und Gesundheit Umweltaspekte Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 41: Vegetarische Ernährung Einleitung Grundsätze des Vegetarismus Lebensmittelauswahl Ernährungsphysiologische Bewertung Vollwerternährung Streng vegetarische Ernährung (Veganismus) Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 42: Vegetarische Ernährung Einleitung Lakto-Vegetarier Ovo-Vegetarier Lakto-Ovo-Vegetarier Rohköstler Ernährungsphysiologische Bewertung Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 43: Zwischenmahlzeiten Einleitung Die Tagesleistungskurve Fit durch Zwischenmahlzeiten Optimale Essenszeiten Obst und Gemüse ideal für zwischendurch Arbeitsblatt: Vorschläge für Zwischenmahlzeiten im Arbeitsalltag Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 44: Fertigprodukte Einleitung Die Angebotsvielfalt Bewertung vorgefertigter Produkte Zusatzstoffe in Lebensmitteln Außer-Haus-Verpflegung/ Gemeinschaftsverpflegung Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 45: Die verschiedenen Nahrungsmittel 1 Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte Einleitung Warenkunde von Obst und Nüssen Lagerung und Verarbeitung Warenkunde von Gemüse Lagerung und Verarbeitung Warenkunde von Hülsenfrüchten Lagerung und Verarbeitung Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 46: Die verschiedenen Nahrungsmittel 2 Getreide, Milch und Milchprodukte Einleitung Verarbeitung von Getreidesorten Lagerung und Haltbarkeit von Getreide- und Mehlsorten Teigwaren, Lagerung und Zubereitung Brot, Lagerung und Zubereitung Milch und Milcherzeugnisse Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben 8

9 Lernheft 47: Die verschiedenen Nahrungsmittel 3 Fleisch, Geflügel, Eier Einleitung Rind- und Kalbfleisch Schweinefleisch Lamm- und Ziegenfleisch Wildfleisch Geflügel Eier Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 48: Die verschiedenen Nahrungsmittel 4 Fisch und Meeresfrüchte Einleitung Allgemeines Süßwasserfische, Verarbeitung und Zubereitung Salzwasserfische, Verarbeitung und Zubereitung Meeresfrüchte, Verarbeitung und Zubereitung Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 49: Sekundäre Pflanzenstoffe Einleitung Allgemeines Bedeutung und Funktion der sekundären Pflanzenstoffe Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 50: Kräuter und Gewürze Einleitung Definition Küchenkräuter und deren Verwendung Heilkräuter und deren Verwendung Praktische Tipps zum eigenen Anbau Gewürze und Gewürzmischungen Rezeptvorschläge Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 51: Alkohol und Genussmittel Einleitung Allgemeines zu Alkohol Wissenswertes über Wein Wissenswertes über Bier Wissenswertes über Spirituosen Genuss-Getränk Kaffee Sorten und Zubereitung von Tee Kakao und Schokolade Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 52: Die verschiedenen Garmethoden Einleitung Verschiedene Arten der Lebensmittelzubereitung Einkaufsplanung und Vorratshaltung Grundausstattung Küche Küchenherde, Backöfen und Technik Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 53: Beratungsmethoden und Qualitätssicherung Einleitung Organisation und Grundlagen der Beratungspraxis Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 54: Ernährungspsychologie Einleitung Motive zur Nahrungsaufnahme Kommunikation als Grundlage der Ernährungsberatung Klientenzentrierter Beratungsansatz Kommunikationsstörungen Modifikation des Ernährungsverhaltens Selbstlernaufgaben Zusammenfassung Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben 9

10 Lernheft 55: Ernährungspraxis Einleitung Teigherstellung Zubereitung von Nudeln, Kartoffeln und Eiern Zubereitung von Brühe, Fonds, Salatsaucen und Dips Saucen herstellen und binden Selbstlernaufgaben Zusammenfassung Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben Lernheft 56: Ernährungspraxis Einleitung Gemüse Zubereitungsvorschläge Fleisch-Zubereitungsvorschläge Fisch-Zubereitungsvorschläge Meeresfrüchte-Zubereitung Zusammenfassung Selbstlernaufgaben Hausaufgabe Lösungen zu den Selbstlernaufgaben 10