Was den Körper nährt Was nährt den Körper aus analytischer, biochemischer Sicht Grundnährstoffe Sekundäre Nährstoffe Vitalstoffe

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1 Inhalt Vorwort 15 Die Ernährung im digitalen Zeitalter 17 Das Essen und das Urvertrauen unserer Vorfahren 19 Wissen, das verloren ging 19 Die Zeit der Industrialisierung und der Vormarsch der Industriekost 20 Hast und Eile 20 Industriekost die modernen Nahrungsmittel? 21 Überfluss und Verwirrung 23 Auf der Suche nach der verlorenen Sicherheit 25 Essen und das Nähren von Körper und Seele 27 Was den Körper nährt 27 Was nährt den Körper aus analytischer, biochemischer Sicht 27 Grundnährstoffe 27 Kohlenhydrate die Energieträger 27 Eiweiß (Proteine) der Baustoff 30 Fett Energieträger und Aufbaustoff 31 Gesättigte Fettsäuren stabil 31 Einfach ungesättigte Fettsäuren relativ stabil 31 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren unstabil 32 Die Omega-3-Fettsäuren 32 Die Omega-6-Fettsäuren 33 Die unerwünschten Fettsäuren 33 Die freien Fettsäuren 33 Die Transfettsäuren 34 Sekundäre Nährstoffe Vitalstoffe 34 Vitamine 35 Wasserlösliche Vitamine 35 Vitamine B-Gruppe 53 Folsäure 64 Vitamin B12 36 Vitamin C 37 Fettlösliche Vitamine 38 Vitamin A Retinol 38 Vitamin D 38 Vitamin E 39 Vitamin K 39 Mineralstoffe 39 Kalzium 39 Phosphor 40 Magnesium 40 Natrium und Chlorid 41 Kalium 41 Schwefel 41 9

2 Spurenelemente 41 Eisen 42 Kupfer und Kobalt 43 Zink 43 Chrom 44 Fluor 44 Selen und Molybdän 44 Jod 44 Silizium 45 Mangan 45 Sekundäre Pflanzenstoffe 45 Was nährt den Körper aus ganzheitlicher Sicht 47 Das Ganze ist immer mehr als die Summe seiner Teile 47 Die fernöstlichen Ernährungslehren 47 Die Grundlagen der fernöstlichen Ernährungslehren 47 Die Wirkungen der Lebensmittel 48 Geschmackrichtungen 49 Süßer Geschmack Erdelement 49 Saurer Geschmack Holzelement 49 Salziger Geschmack Wasserelement 49 Bitterer Geschmack Feuerelement 50 Scharfer Geschmack Metall 51 Herber Geschmack 51 Unser Essen und die Geschmacksrichtungen 52 Die Beschaffenheit der Lebensmitteln und die Gegensätze Yin und Yang 53 schwer leicht austrocknend feucht 54 Thermische Wirkung der Lebensmittel (Wirkung auf die Kinder) 54 Das Verdauungsfeuer 56 Kochen mit fünf Elementen 57 Die Grundempfehlungen der fernöstlichen Ernährungslehren 58 Die Ernährungslehre der heiligen Hildegard 60 Frühstück und die Empfehlung der heiligen Hildegard 61 Das alte Wissen Der große Schatz der regionalen Küchen 62 Das traditionelle Kochen und die regionalen Küchen 62 Die bekanntesten traditionellen Küchen 62 Mediterrane Küchen 62 Japanische Küche 63 Chinesische Küche 64 Indische Küche 65 Afrika und die afrikanischen Küchen 66 Südamerikanische Küchen 68 Was essen die Hundertjährigen? 69 10

3 Was nährt die Seele 70 Struktur und Halt 70 Einklang mit der Natur 70 Kochen und seine Wertung 71 Kochen und Zeit 72 Essen und Dankbarkeit 73 Essen und Geselligkeit 74 Auf der Suche nach Sicherheit und Souveränität 75 Bekömmliches Essen 77 Unsere Lebensmittel 79 Lebensmittel tierischer Herkunft 81 Fleisch als Lebensmittel 81 Welches Fleisch wird weltweit gegessen 81 Der unterschiedliche Umgang mit Fleisch Drei Strömungen 82 Das Pro und Kontra 85 Vorteile und Nachteile vom Fleisch als Lebensmittel 86 Vorteile 86 Nachteile 87 Weniger ist mehr 87 Insekten als eine Alternative zum Fleisch und eine gute Eiweißquelle 88 Fleisch in der Küche 89 Rindfleisch 89 Kalbfleisch 90 Schweinefleisch 90 Lammfleisch 91 Ziegenfleisch 91 Pferdefleisch 92 Wasserbüffelfleisch 93 Geflügel 93 Hühnerfleisch 93 Putenfleisch 94 Perlhuhnfleisch 94 Straußenfleisch 94 Gänsefleisch 95 Entenfleisch 95 Tauben 95 Wildbret 95 Fische und Meeresfrüchte 97 Meeresfische 101 Süßwasserfische 103 Die Frische der Fische erkennen 105 Meeresfrüchte 106 Fett als Lebensmittel 110 Die verschiedenen Arten von Fett 111 Nahrungs- und Körperfett 111 Naturfette und Fabrikfette

4 Naturfette 111 Die stabilen Fette: die gesättigten Fette 112 Die gesättigten tierischen Fette und das Cholesterin 112 Oxycholesterin 113 Die stabilen gesättigten tierischen Fette 113 Die stabilen gesättigten pflanzlichen Fette 116 Die unstabilen Fette: die einfach- und mehrfachungesättigten Fette 118 Die relativ stabilen Fette: die einfachungesättigten Fette 118 Die unstabilen Fette: die mehrfach ungesättigten Fete 121 Öle mit hohem Gehalt an Omega-6-Fettsäuren 121 Öle mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren 123 Besondere Öle 125 Mazerate 127 Fabrikfette 128 Transfette (Transfettsäuren) 129 Zu den meist empfohlenen Fetten gehören heutzutage 129 Eier als Lebensmittel 130 Milch als Lebensmittel 131 Die Unverträglichkeit von Milch bei Erwachsenen 133 Wenn man Milch nicht verträgt Alternativen 133 Milch und Kalzium 134 Milch und Milcherzeugnisse 135 Rohmilch 135 Vorzugsmilch 135 Biomilch 136 Frischmilch 136 ESL-Milch 136 H-Milch 136 Milcherzeugnisse 135 Milchsäure 137 Sahne 137 Dickmilch 138 Buttermilch 138 Molke 138 Joghurt 139 Kefir 139 Quark und Käse 140 Käse Vorteile und Tücken 141 Die pflanzlichen Lebensmittel 143 Getreide 143 Der tägliche Brei 144 Das tägliche Brot 144 Getreide und seine Inhaltsstoffe 145 Vollkorn- und Weißmehl 145 Getreidesorten 146 Weizen 146 Dinkel 147 Roggen 147 Hafer 148 Hirse 148 Reis 149 Mais 150 Buchweizen 150 Gerste 151 Amaranth

5 Urgetreide 152 Hülsenfrüchte 152 Hülsenfrüchte und ihre Inhaltsstoffe 153 Hülsenfrüchte und Vegetarier Das pflanzliche Eiweiß 154 Die Verträglichkeit von Hülsenfrüchten 154 Hülsenfrüchte und ihre Sorten 155 Bohnen 155 Erbsen 156 Kichererbsen 157 Erdnuss 157 Linsen 157 Sojabohne und Sojaprodukte 158 Sojasoße 158 Tofu 159 Sojabohnenpasten 160 Sojablätter 160 Sojafleisch 161 Sojamehl 161 Sojabohne und Gentechnik 161 Nüsse und Samen 163 Gemüse 170 Rohkost 171 Saisongemüse 173 Gemüsesorten 173 Zwiebelgemüse 173 Knollen- und Wurzelgemüse 163 Stängelgemüse 184 Kohlgemüse 187 Fruchtgemüse 192 Blattgemüse 196 Vielfalt bewahren Das (fast) vergessene Gemüse 200 Wildgemüse 202 Fermentieren von Gemüse 204 Kräuter und Gewürze 206 Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen 206 Kräuter und Gewürze in der Küche 207 Inhaltsstoffe und Wirkungen 207 Gewürze 208 Kräuter 215 Küchenkräuter 215 Wildkräuter 220 Obst 221 Kernobst 222 Äpfel 222 Birnen 225 Quitten 225 Steinobst 226 Pflaumen 226 Kirschen 226 Pfirsiche 227 Aprikosen 227 Beeren (Johannisbeeren u. a.) 228 Weintrauben 231 Aroniabeeren 232 Wildobst

6 Südfrüchte und Zitrusfrüchte 237 Pilze 241 Pilze und ihr Platz im dem Gefüge der Lebewesen 241 Essbare Pilze 241 Die bekanntesten Waldpilze 242 Zuchtpilze 243 Die anderen Lebensmittel 245 Salz 245 Das mineralische Lebensmittel 245 Naturbelassenes und industriell bearbeitetes Salz 246 Salz in der Küche 247 Unser Körper braucht Salz 247 Salz als heilender Stoff 248 Honig und seine Kraft 249 Zucker als Nahrungsmittel 251 Haushaltszucker 252 Zucker und seine Bedeutung 252 Wie viel Zucker braucht der Mensch? 253 Verschiedene Süßmittel 254 Wasser und andere Getränke 256 Wasser ein noch weit unbekannter Stoff 256 Wasser als Getränk 257 Welche Trinkmenge wird empfohlen? 259 Andere Getränke 260 Tee 260 Verschiedene Teesorten 262 Teekultur 263 Andere Tees 264 Kaffee 267 Bier 269 Wein 270 Maßvoller Genuss 272 Essig als Lebensmittel 272 Die bekanntesten Essigsorten 273 Resümee 275 Bibliografie