Herzlich Willkommen. Thema: Implementierung von Ernährungs-Qualitätsstandards in einer Rehabilitationsklinik

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Ingelore Böhm
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1 Herzlich Willkommen Thema: Implementierung von Ernährungs-Qualitätsstandards in einer Rehabilitationsklinik Referentin: Pavlina Petersen, Verwaltungsleiterin

2 Die Klinik Rehabilitationsklinik für Psychosomatik und Orthopädie Im Allgäu auf 800 m Höhe 145 Betten (75 Orthopädie, 70 Psychosomatik) Heilbehandlungen jährlich, teils AHB Rund Verpflegungstage jährlich Verpflegungssystem Buffetform

3 Wie alles begann (1) Seit 2008 nach QM (QMS Reha) zertifiziert Im Jahr 2006: Idee, zusätzlich Qualitätsstandards im Bereich Ernährung einzuführen mit dem Ziel Unterstützung der Genesung durch gesunde Ernährung Steigerung der Patientenzufriedenheit durch hohe Verpflegungsqualität

4 Wie alles begann (2) Die Zertifizierung nach DGE Station Ernährung überzeugte durch Qualitätsstandards auf der Basis aktuellster wissenschaftlicher Grundlagen Klarheit und Praxisnähe Überzeugende Software DGExpert zur Nährwertberechnung und Allergene- und Zusatzstoffkennzeichnung

Wie alles begann (3) Umsetzungs-Projektteam bestehend aus Diätassistentin heutiger Küchenleiter damaliger Verwaltungsleiter Erreichte Ziele 2008

5 Wie alles begann (3) Umsetzungs-Projektteam bestehend aus Diätassistentin heutiger Küchenleiter damaliger Verwaltungsleiter Erreichte Ziele 2008 Zertifizierung Station Ernährung 2013 Station-Ernährung- Premiumzertifizierung (als eine von zwei Kliniken deutschlandweit) Eigene Menülinie Vitalgäu

6 Die Anforderungen In den Qualitätsstandards der DGE sind folgende Qualitätsbereiche definiert: Lebensmittel: Vollverpflegung (optimale Lebensmittelauswahl und Anforderungen an den Speiseplan) Speiseplanung und herstellung: Kriterien zur Planung und Herstellung der Speisen für die Vollverpflegung, Gestaltung des Speiseplans Lebenswelt: Rahmenbedingungen in der Rehabilitationsklinik (zum Beispiel Essenszeiten, Service und Kommunikation, Hygiene) Nährstoffe: bei der Station-Ernährung- Premiumzertifizierung erfolgt zusätzlich zu den obigen Anforderungen eine Nährstoffoptimierung des Speiseplans für die Vollverpflegung auf Basis berechneter Rezepte

7 Umsetzung der Abforderungen (1) Entwicklung von Rezepturen und 4-Wochen-Menü-Pläne nach den Qualitätsstandards Verbesserung der Arbeitsabläufe Sorgfältiger Auswahl von Zutaten, z. B. überwiegend Verwendung von Produkten mit Convenience-Stufen 1 und 2 und regionalen Produkten Lieferantenauswahl unter Berücksichtigung von Regionalität und Nachhaltigkeit (MSC Siegel) Verwendung von sekundären Pflanzenstoffen (Kräuter) Abwiegen von Zutaten und Speisen und Erstellung von Kellenplänen Erprobung und Verbesserung der Rezepturen (Probekochen) mit Verkosten, Rezeptdokumentation mit Nährwertberechnungen Zusatzstoffe und Allergenekennzeichnung der Menüplänen

8 Umsetzung der Anforderungen (2) Abstimmung der Wochen-Menü-Pläne nach den DGE-Kriterien (Lebensmittelpyramide der Gesellschaft für Ernährung) Äußere Gestaltung der Gerichte und Buffet-Beschilderung Erweiterung des Speiseangebots mit vegetarischen ovo-lacto-gerichten Speisezubereitung überwiegend durch fettarme und nährstofferhaltende Garmethoden (Dünsten, Dämpfen, Grillen) Neugestaltung der Getränkeversorgung (Errichten von drei Wasserstationen) Schulung der Mitarbeiter Aufwand circa 400 Arbeitsstunden

9 Umsetzung der Anforderungen (3) Vorteile für die Klinik Durch die Planmäßigkeit gestaltete sich der Lebensmitteleinkauf viel besser und erforderte viel weniger Zeit Die Lebensmittelkosten blieben in den letzten Jahren trotz Teuerungen fast gleich bzw. reduzierten minimal. Die Kosten pro Verpflegungstag lagen im Jahr 2008 bei 6,15, in den Jahren 2015 bei 6,23, 2016 bei 6,26 und 2017 bei 6,19 Durch die klare Kalkulation der benötigten Mengen war das Aushandeln noch besserer Konditionen bei den Lieferanten möglich Die Lagerhaltung minimierte sich Die Nutzung der Produkten der Convenience-Stufen 1 und 2 senkte zusätzlich die Produktkosten Der Speiserücklauf sank auf ein Minimum, dadurch auch die Speisemüllentsorgungskosten

10 Umsetzung der Anforderungen (4) Vorteile für die Klinik Die regionale Verbundenheit und der Image der Klinik stiegen. Die Klinik wurde gern und öfter als Veranstaltungsort von Krankenkassen, Rententrägern, Unternehmen gewählt Die Zahl der Mitarbeiter- und Gästeverpflegungstage erhöhten sich in den letzten 10 Jahren um 22% (von 2786 im Jahr 2008 auf bis zum Jahr 2017) Die Kosten der Getränkeversorgung reduzierten sich durch die rege Nutzung der Wasserstationen Durch das gemeinsamen Erarbeiten der Menülinie verbesserte sich die Teamkommunikation Die Mitarbeiter erwarben ein Wissensschatz und wurden aufgeschlossener für Veränderungen

11 Umsetzung der Anforderungen (5) Vorteile für die Klinik Die Arbeitsabläufe wurden straffer und strukturierter, die Fehlerquote sank Der Personalauswahl verbesserte sich Die Patientenzufriedenheit bezüglich der Speiseversorgung und Service stieg und ist gleichbleibend bei Note 1, % der Patienten werden nach der zertifizierten Menülinie Vitalgäu verpflegt, reduzieren das Gewicht und senken die Blutfette Neue rechtliche Anforderungen konnten zügig umgesetzt werden, da diese bereits durch die Zertifizierung erfüllt waren

Umsetzung der Rahmenbedingungen (1) Speisesaal Licht- und Beleuchtung, Farbgebung, Begrünung, insgesamt die Atmosphäre des Speisesaal beeinflussen positiv den Essengenuss Tischdecken und kleine

12 Umsetzung der Rahmenbedingungen (1) Speisesaal Licht- und Beleuchtung, Farbgebung, Begrünung, insgesamt die Atmosphäre des Speisesaal beeinflussen positiv den Essengenuss Tischdecken und kleine Dekorationen sorgen für einen Restaurantcharakter Es sind Plätze für alle Rehabilitanden vorhanden, sowie Hilfsmittel wie Sitzkissen, Krückenhalterungen etc. Im Speisesaal besteht während der Mahlzeiten ein Handyverbot

13 Umsetzung der Rahmenbedingungen (2) Service und Kommunikation Alle Informationen zu Vollwerternährung und Menülinie Vitalgäu werden in der Patientenmappe verständlich dargestellt Die Speisepläne hängen vor dem Speisesaal aus Die Patienten bekommen eine Buffetund Speisesaaleinführung von den Servicekräften Eine weitere Einführung und Beratung zu den verschiedenen Kostformen erfolgt durch die Diätberatung Zu den Frühstück- und Mittagszeiten steht eine Ernährungsfachkraft für Ernährungsfragen zur Verfügung Die Patienten werden über vollwertige Ernährung durch Einzelberatungen und durch Vorträge geschult

14 Umsetzung der Rahmenbedingungen (4) Praxisbezogene Patientenschulungen finden wöchentlich in der Lehrküche statt Broschüren und Infomaterial stehen den Patienten zur Verfügung Ein Klinikkochbuch wurde herausgegeben und kann gegen geringes Entgelt erworben werden Der Ernährungszustand des Patienten wird ärztlicherseits erfasst und die Verpflegungsform (sog. Kostverordnung) bestimmt Ein Interdisziplinärer Austausch findet regelmäßig statt Besprechungen und Schulungen des Ernährungsteams finden regelmäßig statt Seit 10 Jahren wird die Patientenzufriedenheit (in allen Bereichen) anonym am Ende der Rehabilitation erfragt und monatlich in Schulnoten abgebildet. Verbesserungsvorschläge und Beschwerden werden besprochen und gegebenenfalls Maßnahmen eingeleitet

15 Umsetzung der Rahmenbedingungen (5) Hygiene Bereits im Jahr 2008 wurde ein HACCP Konzept erstellt. Im Jahr 2015 wurde das Konzept mit einem Fachberater aktualisiert Jährlich findet ein HACCP Audit mit dem Fachberater und eine Hygienebegehung durch den Krankenhaushygieniker (Hygieneinstitut) statt Das HACCP-Konzept ist zugleich eine Dienstanweisung für die Ernährungsteam- Mitarbeiter Die alle zwei Jahre vorgeschriebene Folgebelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz findet jährlich statt Alle Kühlräume werden elektronisch überwacht, Kühlunterbrechungen werden registriert und über die Klinik-Leittechnik sofort gemeldet Ein Hygieneplan mit Desinfektions- und Reinigungsplänen liegt vor Die Spülmaschinen sind mit Dosieranlagen ausgestattet Rückstellproben werden 2 Wochen aufbewahrt

16 Umsetzung der Rahmenbedingungen (6) Nachhaltigkeit Emissionen werden reduziert durch: kurze Transportwege der Anlieferung von regionalen Anbietern und Nutzung von Gargeräten Vermeidung von Speiseresten Dosierungen für Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Verwendung von Mehrportionsgebinden und Produkten der Convenience-Stufe 1und 2 Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten freien Zugang zum Trinkwasser Bezug von Fisch und Fleisch von artgerechter Handlung

Umsetzung der Rahmenbedingungen (7) Ernährungsphysiologische Aspekte Mitarbeiter gestalten aktiv die Verpflegung mit Verbesserte Fehlerkultur: Fehler werden als Anlass zur Verbesserungen verstanden

17 Umsetzung der Rahmenbedingungen (7) Ernährungsphysiologische Aspekte Mitarbeiter gestalten aktiv die Verpflegung mit Verbesserte Fehlerkultur: Fehler werden als Anlass zur Verbesserungen verstanden Meinungsverschiedenheiten werden offen angesprochen und bereinigt Verbesserungsvorschläge werden geprüft und umgesetzt Das Zusammenhalt ist gewachsen Es gibt so gut wie keine Fluktuation im Ernährungsteam

18 Zukunftsvision Umsetzung in den Schwesterkliniken Einführung und Zertifizierung einer weiteren vegetarischen Menülinie

Fazit Viel Arbeit, die sich gelohnt hat Positive Auswirkungen der Station- Ernährung-Premiumzertifizierung: auf die Qualität der Verpflegung auf die

19 Fazit Viel Arbeit, die sich gelohnt hat Positive Auswirkungen der Station- Ernährung-Premiumzertifizierung: auf die Qualität der Verpflegung auf die Patientenzufriedenheit auf die Wirtschaftlichkeit der Speiseversorgung auf die Verbesserung der Arbeitsabläufe auf den Wissensschatz der Mitarbeiter auf die Teamkommunikation

20 Zum Schluss Es gibt nur ein Vergnügen, das größer ist als die Freude, gut zu essen: Das Vergnügen, gut zu kochen. Günter Grass, Schriftsteller Gut zu kochen, bedeutet vor allem gesund zu kochen. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Klinik Lindenberg-Ried

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