Produktion von Rindfleisch mit Mutterkühen Nebenerwerbskurs Mutterkuhhaltung Bäregg / Rütti 2011

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1 mit Mutterkühen Nebenerwerbskurs Mutterkuhhaltung Bäregg / Rütti 2011 Paul Indermühle, Inforama Berner Oberland 1

2 1 Trends im Fleischmarkt Mutterkuhhaltung Biologische Grundlagen des Wachstums Fleischqualität und Fleischreifung Vom Tier zum Fleischstück Fleischrinderrassen Leistungsprüfung Fleisch (Feldprüfung) (Stall)-Haltung Fütterung Verwendete Quellen: Lehrmittel Rindviehzucht für Landw. Berufsschulen LMZ Zollikofen Publikationen im Internet:

3 1 Trends im Fleischmarkt Teilnehmer/in kann das Funktionieren des Schweizerischen Rindfleischmarktes erklären (die Mengensteuerung über Kalb- und Rindfleisch) die Konsequenzen abschätzen, wenn die Zahl der Milchkühe abnimmt und dafür diejenige der Mutterkühe steigt Wenn immer mehr Bauern die Milchproduktion aufgeben und stattdessen Mutterkühe halten - gibt es dann nicht viel zuviel Rindfleisch? 1 Kuh 1 Kalb Durchschnittlich bringt jede Kuh egal ob Milch- oder Mutterkuh - pro Jahr ein Kalb zur Welt. Bei annährend stabilem Tierbestand entspricht somit die Zahl der jährlich an die Schlachtbank gelieferten Tiere ungefähr der Anzahl Kühe. Die Schlachttiere sind entweder - abgehende Kühe - Bankmuni / Bankrinder, Ochsen oder - Kälber aus der Weissmast Für die gesamte im Inland produzierte Menge an Rindfleisch ist die Aufteilung der Tiere nach Schlachtgewicht massgebend. Geht ein grosser Anteil der Kälber in die Kälbermast (im Mittel etwa 125 kg Schlachtgewicht), verringert sich die gesamte Fleischmenge. Werden hingegen sehr viele Tiere aufgezogen und erst nach etwa anderthalb Jahren mit knapp 300 kg Schlachtgewicht verwertet ( vor allem Jungmunimast), nimmt die Fleischmenge zu. Neben der Kuhzahl hat somit die Kanalisierung der Masttiere einen entscheidenden Einfluss auf die im Inland produzierte Fleischmenge. Die Produktionsrichtung als Milch- oder als Mutterkuh ist dagegen eher sekundär. Markt- Gleichgewicht Kühe total 700'000 davon Mutterkühe 100'000 Stierkälber Kuhkälber Aufzuchttiere 297'000 (42% der Kälber) abgehende Kühe abgehende Rinder 75'000 (10% der Kälber) Kälbermast (37% der Kälber) Grossviehmast (20% der Kälber) Quelle: Proviande, Fleischmarkt im Überblick 2009 Angebot Rindfleisch t (75 % des Fleisches aus Rindvieh) Angebot Kalbfleisch t (25 % des Fleisches aus Rindvieh) 3

4 Allgemeine Marktprognose Seit den Neunzigerjahren hat die Gesamtzahl der Kühe in der Schweiz stetig abgenommen. Dadurch verringerte sich die Zahl der inländischen Schlachttiere kontinuierlich. Erst in den letzten drei Jahren nahm der Kuhbestand wieder zu. Gegenüber früher gibt es aber weniger Weissmastkälber. Dieses Fleisch wird durch Tiere aus der Mutterkuhhaltung konkurrenziert (Natura-Beef, zirka 200 bis 250 kg Schlachtgewicht). Durch den Einsatz von grossrahmigen Mastrassen werden auch die Banktiere im Durchschnitt mit höherem Gewicht geschlachtet. Momentan halten sich diese beiden Trends ungefähr die Waage, so dass der Rindfleischmarkt auf der Angebotsseite als gesund betrachtet werden kann. Eine weitere Zunahme der Mutterkuhhaltung ist zu erwarten. Mutterkuh Schweiz rechnet nach wie vor mit einer Verdoppelung der Kuhzahl in den nächsten 10 Jahren. Voraussichtlich belastet das mengenmässig den Rindfleischmarkt Schweiz nicht. Zu erwarten ist jedoch, dass qualitativ ungeeignete Milchtiere (z.b. Holstein-Munis) mehr und mehr aus den preislich vorteilhaften Verkaufskanälen durch Mastrassentiere verdrängt werden. Dank der Tatsache, dass die Inlandproduktion an Rindfleisch klar unter 100% liegt, besteht ein gewisses Importpotential zur Regulierung der Angebotsmenge. (siehe auch Kapitel Fleischmarkt im Programm Rindviehhaltung). Entwicklung der Viehbestände (Stück) Anzahl Mutterund Ammenkühe Erstbesamungen mit Stieren der Fleischrassen 0 4

5 Pro Kopf- Konsum Inlandanteile verschiedener Fleischarten Herkunft der Importe 2009 Öffentliche Märkte - Auffuhr Grossvieh 5

6 2 Mutterkuhhaltung Teilnehmer/in kann die wirtschaftlichen Folgen einer Umstellung von Milchviehhaltung auf Mutterkühe grob abschätzen die Voraussetzungen für eine Labelproduktion Natura-Veal, Natura-Beef und SwissPrimBeef beschreiben Mutterkühe statt Milchvieh heisst weniger Ertrag, weniger Arbeit also immer weniger Einkommen, aber hoffentlich mehr Stundenlohn als beim Melken. Die Mutterkuhhaltung ist eine spezialisierte Form der Rindfleischproduktion. Eher selten praktiziert wird Ammenkuhhaltung, wo jedes Muttertier nebst dem eigenen Kalb auch Adoptivkälber aufzieht. Diese Form der Tierhaltung ist bezüglich Arbeitsaufwand und Präsenzzeit eher vergleichbar mit der Milchviehhaltung. Bei der Umstellung von Milchvieh auf Mutterkühe ist fast immer mit einer massiven Erlösminderung aus der Viehhaltung zu rechnen. Statt des Milchgeldes oder mehreren Mastkälberverkäufen pro Kuh beschränkt sich der Ertrag auf ein einziges verkäufliches Tier pro Jahr. Der Verzicht auf das Melken lohnt sich daher nur, wenn: gleichzeitig verschiedene Betriebsabläufe vereinfacht werden können viel Arbeitszeit im Stall eingespart werden kann die gewonnene Zeit anderweitig gewinnbringend eingesetzt werden kann oder Löhne eingespart werden die Strukturkosten tief gehalten werden, d.h. beispielsweise keine Umstellung wenige Jahre vor der Pensionierung! die Masttiere in einem hohen Preissegment verkauft werden können man sich bewusst ist, dass man trotzdem am Betrieb angebunden bleibt die Freude am Umgang mit Tieren im Vordergrund steht der Gewinn von Lebensqualität wichtig ist (und man nicht mehr 365 x morgens und abends genau zur richtigen Zeit im Stall stehen will) Umstellungsproblematik In der Mutterkuhhaltung übernehmen die Kälber die Arbeiten des Melkers. Dieser Zeitvorteil kommt im Betriebsablauf nur dann voll zum tragen, wenn auch die übrigen Stallarbeiten wie Füttern, Misten, Tierpflege und kontrolle zeitlich unabhängig erledigt werden können. Allein schon aus diesem Grund macht eine Mutterkuhhaltung im Anbindestall längerfristig keinen Sinn. Ein zweiter Grund sind die bestehenden Vermarktungskanäle. Mit NaturaBeef und SwissPrimBeef und neu auch Natura-Veal verfügen die Mutterkuhhalter über drei preislich sehr vorteilhafte Label, die nebst anderen Auflagen zwingend Laufstallhaltung erfordern. In fast allen Umstellungsbetrieben ist daher die Frage Wie verwandle ich den bestehenden Anbindestall am besten in einen neuen Laufstall? eines der vordringlich zu lösenden Probleme. Eine Umstellung erfordert praktisch immer Investitionen. Die Strukturkosten nehmen daher in der ersten Phase eher zu als ab (v.a. Gebäudeabschreibungen). 6

7 Produktionsziele Die marktgängigen Produkte der Mutterkuhhaltung sind die Label Natura-Beef und SwissPrimBeef. Neu kommt das unter der Mutter produzierte Kalbfleisch Natura-Veal dazu. Natura-Beef sind 9 bis 10 Monate alte Masttiere, die direkt von der Mutter abgesetzt geschlachtet werden. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung, dass in der Mutterkuhhaltung alles extensiv sei, braucht es für die Natura-Beef- Produktion eine sehr intensive Fütterung, damit die noch jungen Schlachttiere den gewünschten Ausmastgrad erreichen. Mit einer mittleren Milchleistung des Muttertieres, dessen Milch einzig und allein dem einen Kalb zur Verfügung steht, guten Weideverhältnissen und einer frühreifen Rasse wie Angus wird dieses Ziel in der Regel problemlos erreicht. Sobald aber nur eine der Komponenten Milchleistung/Weidequalität/Rasse nicht stimmt, kann die Schlachttierqualität (ungenügender Ausmastgrad!) bereits entscheidend darunter leiden. Eine Alternative ist das Produktionsziel SwissPrimBeef. Da die Mutterkuh diese Tiere nur aufzieht, bis sie zur Ausmast in spezialisierte Mastbetriebe umgestallt werden, braucht es in der Aufzuchtphase nicht die gleiche Mastintensität. Diese Produktionsform eignet sich vor allem für grossrahmige, spätreife Fleischrassen, oder auch für Betriebe mit schlechterer Futtergrundlage, zum Beispiel im Berggebiet. Rassen / Label frühreif Dexter Angus / Herford Simmental spätreif Galloway / Highland Cattle klein Limousin Charolais Blonde d aquitaine gross Eine besondere Form der Mutterkuhhaltung stellt die Arbeit mit Robustrassen wie Highland Cattle oder Galloway dar. In Reinzucht passen diese kleinrahmigen, spätreifen Rassen weder ins Natura-Beef noch ins SwissPrimBeef- Schema. Die meisten dieser Betriebe konzentrieren sich deshalb ziemlich erfolgreich auf die Direktvermarktung. Sie vermarkten das im Geschmack wildähnliche Fleisch von anderthalb bis zweijährigen Tieren mit speziellem Marketing in einem hohen Preissegment (Galloway-Beef, Highland-Beef). Natura-Veal Als neuste Form der Fleischproduktion in der Mutterkuhhaltung hat Mutterkuh Schweiz Ende 2008 ein Programm unter dem Namen Natura-Veal gestartet. Coop wagt zusammen mit den Mutterkuhhaltern den Versuch, das traditionelle Kalbfleisch aus der Weissmast durch ein Kalbfleisch zu ersetzen, das von etwas schwereren Tieren (Ziel 140kg Schlachtgewicht) direkt aus der Mutterkuhhaltung kommt. Die Verantwortlichen von Mutterkuh Schweiz hoffen, dass mit diesem Programm vor allem bisherige Kälbermäster den Einsteig in die Mutterkuhhaltung finden könnten. Die Chancen des neuen Programms hängen stark davon ab, ob es gelingt, auch 7

8 unter der Mutterkuh und unter Einbezug der Weidehaltung ein qualitativ hoch stehendes, möglichst helles Fleisch zu produzieren. Eine Herausforderung für die Tierhalter stellt zudem die sehr lange Galtphase der Mutterkühe (zirka 6 Monate) dar, die es möglichst kostengünstig zu überbrücken gilt. Zucht Rassenwahl Besonders angefressene Milchviehzüchter vertreten die Meinung, dass man mit Fleischrindern keine Zucht betreiben könne. Tatsächlich ist es so, dass der Anteil von Zuchttieren im engern Sinn in der Mutterkuhhaltung viel tiefer ist als in der Milchviehhaltung. Höchstens 20% der Mutterkuhhalter betreiben aktiv Viehzucht im engeren Sinne, die andern 80% konzentrieren sich auf eine möglichst effiziente Fleischproduktion. Sie beziehen von der Herdebuchstelle der Zuchtorganisation nur die für die Fleischvermarktung benötigte Abstammungsregistratur, verzichten jedoch auf die Leistungsprüfungen. Dass Zucht auch mit Fleischrindern sehr intensiv und erfolgreich betrieben werden kann, zeigen die verschiedenen Stierenmärkte und die Auktionen für weibliche Tiere mit sehr lebhaftem Handel. Etliche Milchvieh-Umsteiger der letzten Jahre haben bewiesen, dass sie auch in der Fleischrinderzucht rasch zur Spitze gehören. Flair rund um die Tierpflege, -präsentation und Züchtermarketing braucht es in allen Sparten der Viehzucht. Wer mit Tieren in irgendwelcher Form Erfolg haben will, muss an ihnen Freude haben. In diesem Sinne spielt die Vorliebe zu einer bestimmten Rasse, Farbe oder Charakterart eine zentrale Rolle. Gleichzeitig muss aber die Rasse zum Produktionsziel passen. Das heisst, es macht keinen Sinn mit einer Extensivrasse intensive Fleischproduktion betreiben zu wollen und umgekehrt. Oder eine schwere Rasse verursacht in einem Betrieb mit steilen Weiden vermutlich zu viele Trittschäden. Dagegen kann eine kleinrahmige, genügsame, aber eigentlich wenig produktive Rasse unter Berücksichtigung der tierbezogenen Direktzahlungen im Berggebiet unter Umständen sehr konkurrenzfähig sein. Es fällt auf, dass in der Fleischrinderzucht das Rassenspektrum in den letzten Jahren sehr breit geworden ist. Das macht züchterisch nicht unbedingt Sinn. Viele Rassenpopulationen sind für eine gezielte Zuchtarbeit zur Verbesserung von irgendwelchen Leistungseigenschaften zu klein. Es entspricht damit einer Vermehrungszucht. Die kleinen Gruppen werden immer auf Blutauffrischung aus den Ursprungsländern angewiesen sein. In den Produktionsherden dagegen formt sich langsam ein einheitlicheres Bild. Sehr viele Mutterkühe sind Kreuzungen mit Restanteilen an Milchrassenblut. Sie ernähren ihre dank Fleischrassen-Abstammung meist gut bemuskelten Kälber mit genügend Milch und sorgen für Lebendgewichtszunahmen, die in der Regel zwischen 1100 und 1500 Gramm pro Tag liegen. Aufgrund der Absatzkanäle Natura-Beef und SwissPrimBeef haben hier Tiere mit hohen Blutanteilen von Angus, Limousin, Charolais, Simmental, Aubrac und vielleicht noch Blonde d Aquitaine und Piemontese die Nase vorn. Im Segment Natura-Veal eignen sich als Mütter auch mittelrahmige Zweinutzungsrassen wie Braunvieh, Simmental und vor allem Grauvieh. Aufgaben Arbeitsmaterial 1. Vergleiche im Marktbericht die offiziellen Preise für konventionelle Banktiere und Labeltiere aus der Mutterkuhhaltung. 2. Natura-Beef, Natura-Veal und SwissPrimBeef. Welche Kriterien, muss ein Betrieb mit seinen Tieren erfüllen, damit er in diese Kanäle liefern kann. sämtliche Infos auf 8

9 3 Biologische Grundlagen des Wachstums Teilnehmer/in kann biologische Gesetzmässigkeiten des Zuwachses erklären Zusammenhänge von Fütterungsintensität, Rasse, Geschlecht, Ausmastgrad und Mastendgewicht erklären die richtigen Schlussfolgerungen ziehen für marktgängige Mastformen Je tiefer das vom Markt verlangte Mastendgewicht, desto energiereicher muss das Tier gefüttert werden, damit es den erwünschten Ausmastgrad erreicht. Was ist Wachstum?: Veränderung der Proportionen Auf Ebene der Zellen Zellvermehrung Zellvergrösserung Zelldifferenzierung auf der Ebene des Tieres Grössen- und Gewichtszunahme Änderung der Körperproportionen Änderung der Körperzusammensetzung Die Körperorgane wachsen unterschiedlich schnell in folgender Reihenfolge: Nervensystem Knochen Muskel Fett Einfluss von Erbgut und Fütterung Verschiedene Fütterungsintensität bei gleichem Erbgut Verschiedenes Erbgut bei gleicher Fütterungsintensität 9

10 Einfluss des Geschlechts Muni haben das grössere Muskelansatzvermögen als Rinder Muni sind deshalb spätreifer als Rinder, Muni verfetten später als Rinder Der Anteil an intramuskulärem Fett ist beim Rind höher als beim Muni (bei gleichem Ausmastgrad) Daraus folgt: Muni müssen intensiver (energiereicher) gefüttert werden als Rinder, wenn sie bei einem bestimmten Mastendgewicht geschlachtet werden sollen. Füttert man Muni zuwenig intensiv, sind sie bei dem vom Markt verlangten Mastendgewicht zuwenig ausgemästet (Fettklasse 3 nicht erreicht). Ochsen sind bezüglich Masteigenschaften den Rindern ähnlicher als den Muni. Bezüglich Zartheit des Fleisches gilt: Rind > Ochs > Muni Begründung: Der Faserquerschnitt nimmt zu und Munifleisch enthält mehr Bindegewebe Einfluss der Rasse frühreif sind spätreif sind mittelreif sind Man unterscheidet zwischen frühreifen und spätreifen Rassen Frühreife Rassen werden nicht nur früher geschlechtsreif, sie verfetten auch früher. Aberdeen Angus, Hereford, Dexter aber auch Holstein, Brownswiss, Jersey (in der Regel alle Milchrassen) die meisten grossrahmigen Fleischrassen wie Charolais, Blonde d Aquitaine, Piemontese, Chianina usw. aber auch die Robustrassen Highland Cattle, Galloway Limousin, Aubrac, Zweinutzungsrassen Simmental und Original Braunvieh Untersuchungen über die Unterschiede bezüglich Zartheit des Fleisches bei Milchund Zweinutzungsrassen haben ergeben (Versuche in Grangeneuve): Holstein/Red Holstein > Simmental Original Braunvieh > Brown Swiss Auch bei Fleischrassen wurden Unterschiede festgestellt, allerdings auf sehr hohem Qualitätsniveau: Piemonteser > Blonde d Aquitaine > Angus/Limousin/Charolais > Simmental Angus mit sehr hohem Anteil an intramuskulärem Fett (Geschmack!) Einfluss des Alters Zartheit nimmt ab erhöhter Kollagengehalt (Bindegewebe) Geschmack wird intensiver mehr intramuskuläres Fett Fleischfarbe wird dunkler höherer Eisengehalt 10

11 Einfluss der Fütterung Mais statt Gras Grassilage statt Mais Weide statt Mais besserer Geschmack, Ausmastgrad (F.intensität) gelberes Fett (Karotingehalt im Gras) mehr konjugierte Linolsäuren, Omega-3-Fettsäuren weniger Arachidonsäure (erwünscht), Grasgeschmack! Kuriositäten: Einfluss der Genetik Hormonmast Einfluss der Fütterung - Kabier (eine Form von Kobe-Beef) Das Bild zeigt ein Rind der belgischen "Blauen Rasse". Rinder dieser Rasse produzieren etwa 20% mehr Muskelmasse als andere Rinder, ohne dass sie zusätzlich gefüttert werden müssen. Dieses enorme Muskelwachstum ist nicht das Resultat eines gentechnischen Eingriffes, sondern das Resultat dreissigjähriger traditioneller Auslese durch belgische Rinderzüchter. Nun wurde die genetische Veränderung für das enorme Muskelwachstum bei diesen Rindern gefunden. Forscher haben ein verändertes Myostatin-Gen entdeckt, das bereits für das Muskelwachstum bei Mäusen bekannt ist. Das Eiweiss Myostatin hemmt normalerweise ein zu starkes Wachstum der Muskulatur. Bei der belgischen Rinderrasse fällt die wachstumshemmende Wirkung des Myostatins aus, weil das dazugehörende Gen aufgrund einer natürlichen Mutation verändert ist. Ein ähnlicher Effekt lässt sich übrigens auch mit dem (verbotenen!) Einsatz von so genannten Umverteilungs-Hormonen erreichen, die dazu führen, dass sich das Zuwachsverhältnis Fleisch/Fett zugunsten der Muskelmasse verändert. Auf dem Hof von Magdalena und Sepp Dähler in Stein AR werden Gerste und Weizen angebaut. Nebst den Milchkühen und Schafen werden in einem Freilaufstall und mit viel Auslauf auf der Weide zudem 18 Rinder und Ochsen gehalten, welche sowohl eine spezielle Ernährung wie auch Pflege erhalten. Gefüttert wird neben Biervorlauf, Bierhefe und Malztreber natürlich auch Heu, dazu Weizenkleie, eine Getreidemischung und Sojaschrot. Zweimal täglich erhalten die Kälber abwechslungsweise eine Massage mit Schweizer Rapsöl und Biervorlauf- Bierhefegemisch. Das Fleisch mit dem Namen Kabier erhält durch diese Fütterung und Haltung der Tiere einen köstlichen Eigengeschmack und eine grosse Zartheit. (Werbetext auf siehe auch Video bei Betty Bossi 11

12 Aufgaben 1. Weshalb sind die grossen Munimastbetriebe vor allem in der Westschweiz, aber auch im Kanton Aargau angesiedelt? Oder: Warum gibt es im Berggebiet keine Munimastbetriebe? 2. Ein Mäster stallt je eine Gruppe Angus- und Charolaismuni ein. Wie soll er füttern? 3. Weidemast von Rindern wird gelegentlich als Alternative zur Milchviehhaltung im Berggebiet propagiert. Welche Eckwerte müssten erfüllt sein, damit die Produktionsrichtung Erfolg hat? 4. Bei einer bestimmten Mastphase betrage der mittlere Tageszuwachs bei durchschnittlicher Fütterung 1000gr. Bei extensiver Fütterung beträgt er nur 800gr, bei intensiver Fütterung (mehr Kraftfutter) hingegen 1200 gr. Stelle den Zuwachs zeichnerisch dar und unterscheide zwischen Muskel- und Fettgewebe. 800 gr 1000 gr 1200 gr 5. Interpretiere die Resultate des Rassenvergleichsversuchs der Forschungsanstalt Grangeneuve mit Ochsen (Schlachtung bei erreichtem Ausmastgrad Fettgewebeklasse 3) Quelle: Pierre-Alain Dufey et.al.; Agrarforschung 9 (6):I-VIII, 2002 Angus Simmental Charolais Limousin Blonde Piemond'Aquitaine teser Anzahl Tiere Mastleistung Zuwachs (g/tag) Verzehr (kg TS/Tag) Futterverwertung (kg/kg) Schlachtleistung Schlachtgewicht (kg) Ausbeute (%) Fleischigkeit 1) Kommentar?..... Rein farblich betrachtet favorisiere ich eine Angus x Piemonteser Kreuzung. 12

13 4 Fleischqualität und Fleischreifung Teilnehmer/in kann Qualität umschreiben aus Sicht des Bauern, des Metzgers, des Konsumenten den Ablauf der Fleischreifung sinngemäss erklären aufgrund der Kenntnisse über die Fleischreifung die wichtigsten Regeln zu Lagerung und Zubereitung von Fleisch ableiten Ursachen für Fleischfehler erkennen, welche ihren Ursprung vor der Schlachtung haben, und daraus Verhaltensregeln ableiten Bauer, Metzger und Hausfrau mindestens 3 verschiedene Ansichten! Qualität kann Vieles heissen! Bauer Metzger Konsument möglichst viele Kilos gibt viel Geld viel Muskelmasse, aber wenig Knochen und wenig Fettabschnitte gibt viel verkäufliches Fleisch, d.h. hohe Ausbeute, hoher Anteil wertvoller Fleischstücke Entspricht das Fleischstück den Erwartungen: Farbe? Aussehen? Geruch? Gewichtsverlust in der Pfanne? Fleischgeschmack im Mund? (grasig oder söiele?) Zartheit im Biss? Saftig oder trocken? Ethisch verantwortbar? Fleischreifung Rindfleisch direkt nach der Schlachtung ist zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung wird es zart und aromatisch. Bei Naturvölkern soll es üblich gewesen sein, Fleisch unter dem Sattel zart zu reiten. Oder die Indianer verwendeten Blätter bestimmter Pflanzen, deren Enzyme die Muskeleiweisse spalten und so das Fleisch aufweichen. Durch eine genügend lange Lagerung bei richtiger Temperatur erreicht man den gleichen Effekt. Was wir als Fleisch bezeichnen, sind die streng geordnet aufgebauten, quer gestreiften Skelettmuskeln. Sie bestehen aus Muskelfasern, die zu Faserbündeln zusammengefasst und mit Bindegewebe umgeben sind. Zwischen den Muskelbündeln kann Fettgewebe eingelagert sein, das als Marmorierung zu erkennen ist. Je mehr ein Muskel bewegt wird, desto mehr Bindegewebe enthält er. Die eigentliche Muskelkontraktion findet in den Myofibrillen statt. Das sind Proteinfäden, die im Zellinnern parallel verlaufen und bei der Muskelkontraktion teleskopartig ineinander gleiten. 13

14 Nach dem Schlachten des Tieres hören die biochemischen Vorgänge im Muskel nicht auf. Der Muskel kann die gespeicherte Energie auch ohne Sauerstoff weiter abbauen (Muskelzittern). Bei diesem Abbau von Glykogen entsteht Milchsäure. Dadurch sinkt der ph-wert von 7,2 auf etwa 5,5 ab. Das ist durchaus erwünscht, da durch den niedrigen ph-wert Keime abgetötet werden, was sich positiv auf die Haltbarkeit des Fleisches auswirkt. Sobald der Energievorrat erschöpft ist, setzt zwischen den Muskelfasern eine Quervernetzung ein. Der Muskel zieht sich zusammen und das Fleisch wird fest (Totenstarre). Je nach Tierart und Situation beim Schlachten (Stress) dauert dieser Vorgang unterschiedlich lange, bei Rindfleisch unter üblichen Kühlbedingungen rund zwei Tage. Mit der eigentlichen Fleischreifung löst sich die Totenstarre langsam auf. Durch die Milchsäure und die Quellung des Bindegewebes wird der Zellverband aufgelockert. Dadurch werden fleischeigene Enzyme freigesetzt, welche die großen, zusammengezogenen Faserproteine aufspalten. Erst durch diesen enzymatischen Prozess wird aus dem Fleisch ein genießbares, weiches, gut verdauliches, aromatisches Produkt. Da sich während der Reifungszeit vor allem die Muskelfasern verändern, das Bindegewebe hingegen kaum, bestimmt auch das Verhältnis Muskulatur/Bindegewebe die Zartheit des Fleisches. Ein bindegewebearmes Entrecôte kann bei genügender Reife bereits kurz gebraten am Stück serviert werden. Stücke vom Vorderviertel dagegen sind reich an Bindegewebe, das erst nach längerer Koch- oder Garzeit in gut kaubare, verdauliche Gelatine übergeht. Bei höherer Temperatur reift das Fleisch schneller, da sich alle Stoffwechselvorgänge beschleunigen. Desto kürzer kann man die Reifezeit bemessen. Dem entgegen steht aber der mikrobielle Umsatz vor allem an den Oberflächen des Fleisches, der bei hohen Temperaturen natürlich höher ist. Bei der Lagerung muss deshalb immer ein Kompromiss gefunden werden zwischen Reifegrad und mikrobiellen Umsatz. Das Fleisch soll ja auf keinen Fall während der Lagerung verderben! Die übliche Lagertemperatur zur Fleischreifung beträgt deshalb -1 bis +2 Grad C. Wird Fleisch nach der Schlachtung zu rasch oder aber auch zu langsam abgekühlt, kommt es zu verstärkter Muskelverkürzung, die auch durch die Fleischreifung nicht mehr ganz wettgemacht werden kann. Durch die Milchsäurebildung verliert das Fleisch zudem das Wasserhaltungsvermögen. Das Wasser tritt deshalb als Tropfsaftverlust aus. Bei der späteren Reifung steigt der ph-wert wieder etwas an und das Wasserhaltevermögen des Fleisches nimmt wieder zu. 14

15 Rindfleisch wird in der Regel in Hälften bzw. Vierteln gereift oder aber auch zerlegt und in Vakuum verpackt. Der Reifeverlust in den ersten 24 Stunden beträgt etwa 1 % vom Grundgewicht, für jeden weiteren Tag etwa ein halbes. Die Fleischreifung braucht ihre Zeit. Die Zunahme an Zartheit ist in den ersten sieben Tagen am grössten und nimmt dann immer mehr ab. Einfrieren führt zur Beendigung der Reifungsvorgänge. Allerdings läuft der Reifungsprozess nach dem Auftauen rascher ab, da während des Einfrier- und Auftauvorganges die Muskelstruktur beschädigt und damit für die Enzyme besser zugänglich wird. Auch in der Küche kann der Reifungsprozess nochmals beschleunigt werden. So ist das Klopfen des Fleisches ein altbewährtes Verfahren. In der Muskelstruktur entstehen dabei zahlreiche Bruchstellen. Die gleiche Wirkung erzielen Steaker (Steakmaschinen mit Nadelwalzen). Auch das Marinieren und Beizen macht das Fleisch zarter und aromatischer. Erst starkes Erhitzen beendet den Reifungsprozess. Wird das Fleisch nur auf eine Kerntemperatur von 45 gebracht, werden die Reifungsenzyme sehr stark aktiviert und die Zartheit nimmt in wenigen Stunden deutlich zu. Früher erhitzte man deshalb das Fleisch auf 45 und hielt es anschliessend für einige Stunden in einer Kochkiste warm. Das heute teils angewendete Prinzip des Niedergarens verfolgt das gleiche Ziel. Bei gut gelagertem Fleisch ist allerdings Vorsicht geboten, da es durch die Enzymaktivität rasch überreif wird und einen säuerlichen Geschmack bekommt. DFD-Fleisch Häufigster Fleischfehler Unter DFD-Fleisch versteht man Fleisch, welches als dunkel (Dark), fest (Firm) und trocken (Dry) charakterisiert wird. Fleisch mit diesen Eigenschaften ist nur noch für die Verarbeitung zu bestimmten Produkten geeignet. Bei Rindfleisch spricht man meist von dark cutting beef (DCB) Fleisch. Man geht davon aus, dass sowohl genetische Faktoren als auch Stress vor der Schlachtung zu DFD-Fleisch führen können. Wird das Schlachttier vor der Schlachtung gestresst, kommt es zu einem starken Abbau von Blutzucker (Glykogen). Die in solchen Stresssituationen entstehende Milchsäure wird noch im lebenden Tier zur Leber transportiert und abgebaut. Nach dem Tod des Tieres fehlt dieser Blutzucker in der Muskulatur, es kann nur wenig Milchsäure gebildet werden und der ph des Schlachttierkörpers sinkt zuwenig ab (oft nur Werte von 6 bis 6,4 anstatt der normalen 5,5). Durch den ph-bedingten hohen Quellungszustand der Muskelfaser-Proteine kann DFD-Fleisch viel Wasser binden. Diese Eigenschaft kann problematisch sein beim Pökeln (haltbar machen mit Salz, Dauerwurstwaren). DFD-Rohfleisch ist weniger lange haltbar als korrekt gereiftes Fleisch, zudem ist der Geschmack aufgrund der fehlenden Säure nicht fleischtypisch. Die dunklere Farbe des Fleisches geht auf die Veränderung der Lichtbrechung von DFD-Fleisch im Vergleich zu normalem Fleisch zurück. Aufgaben 1. Stelle Regeln auf für den korrekten Umgang mit Schlachttieren! 2. Wie lange sollte man den Schlachtkörper eines Jungmunis lagern bevor man das Fleisch ausliefert? 3. Frage den Metzger, wie lange man das Filet einer Kuh lagern sollte! 15

16 5 Vom Tier zum Fleischstück Teilnehmer/in kann aus LG, SG, Ausbeute, Menge verkäufliches Fleisch berechnen Körperpartien und Fleischstücke bezeichnen die Fleischstücke und deren ideale Verwendung nennen die verschiedenen Fleischarten (Kochtypen) und deren ungefähren Anteil am Schlachtkörper bezeichnen einen realistischen Verkaufspreis des Fleisches berechnen Für das Masttier bekomme ich 6 Franken pro Kilo, aber im Laden kostet das Filet über 60 Franken Viehhändler und Metzger müsste man sein! Wichtige Formeln Lebendgewicht (LG), Schlachtgewicht (SG), Ausbeute (A) in % verkäufliches Fleisch (vf) SG = LG x A% / 100 LG = SG / A% x 100 A% = SG / LG x 100 vf = SG x 70 % vf = LG x 38 % (stimmt zirka beim Rind RG oder Jungmuni MT) Aufgaben 1. Wende die CH-TAX-Tabelle an - welche Ausbeute darf man erwarten a) bei einem C-Mastkalb?.. b) bei einem +T-Jungmuni (Kategorie MT)?.. c) bei einem A-Rind? (2 Schaufeln).. d) bei einer X-Kuh.. 2. Wie viel dürfen konventionelle Mastkälber wiegen, damit keine Preisabzüge wegen Übergewicht in Kauf genommen werden müssen? 3. Welches Schlachtgewicht ist bei einem 600 kg schweren H-Rind zu erwarten? 4. Wieviel verkäufliches Fleisch ist von einem 400 kg schweren Jungmuni zu erwarten? 5. Berechne den benötigten Kilopreis für ein Mischpaket des 400 kg Lebendgewicht schweren Jungmunis. Belaste Schlachtkosten bis zum küchenfertigen Zuschnitt im Betrage von Fr Berechne zudem eine eigene Marge für Verpackung, Vermarktung und Lieferung von Fr

17 Quelle: proviande Fleischstücke vom Rind und deren Verwendung 1 Lempen - Es gibt deren zwei, nämlich einen sogenannten dicken und einen dünnen Lempen. Beide werden als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber auch für Eintöpfe. 2 Brust - Sie eignet sich ebenfalls für Siedfleisch oder die magere Nachbrust, auch als Braten. 3 Federstück - Es liegt zwischen Rücken und Brust und wird für Siedfleisch oder saftige Schmorbraten verwendet. 4 Rücken - Er wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken für saftige Braten und Ragouts. 5 Schenkel - Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger. 6 Schulter (Laffe) - Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich für mageres Siedfleisch, Eintopf- und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes. 7 Hals - Er eignet sich für gutes Gulasch, denn ein einwandfreies, geschmackvolles Gulasch muss lange schmoren. 8 Schenkel siehe oben 9 Stotzen - Von der Nuss gibt's Braten, von der Unterspälte Braten und Schmorplätzli und vom Eckstück Braten, Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes. 10 Huft - Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch geschnitten 11 Nierstück / Filet - Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecotes oder dicker geschnitten, Entrecotes doubles. Entrecote mit Knochen gibt die klassische "Cote de boeuf". Entrecote und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die Porterhaus- und T-Bone-Steaks. Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand stammt vom Filet-Mittelstück, die Tournedos und Filetsmignons von der Filetspitze, die auch für "Boeuf Stroganoff" Verwendung findet. Auch das Hackfleisch für Tartar stammt von den erwähnten zarten Stücken. Kopf - Am bekanntesten sind die Rindszunge, gesalzen und geräuchert oder nur gesalzen und der Ochsenmaulsalat. Schwanz - Er findet für eine echte Ochsenschwanzsuppe Verwendung. Innereien - Leber, Nieren, Herz, Lunge und Kutteln sind die Bekanntesten 17

18 Fleischstücke vom Kalb Kalbfleisch stammt von weiblichen oder männlichen Tieren, die im Alter von rund vier Monaten geschlachtet werden. Ihr mageres, feinfaseriges Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich. Das Fleisch von Mastkälbern ist qualitativ hochwertig. Es ist fest, rosa bis hellrot mit kernigem, weissem Fettrand. 1 Brust, 2 Schulter, 3 Haxe, 4 Hals Stücke vom Vorderviertel wurden vom Tier mehr beansprucht und enthalten deshalb Bindegewebe. Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart. 5 Haxe, 6 Stotzen, 7 Huft, 8 Nierstück/Filet, 9 Koteletts Stücke vom Hinterviertel gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom noch jungen Tier wenig beansprucht wurden, enthalten sie kaum Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund. Aufgabe Berechne die Menge verkäufliches Fleisch Bei der Zerlegung eines Jungrindes fallen ungefähr die folgenden Fleischqualitäten an. Berechne die Mengen bei einem 400 kg (LG!) schweren Tier. Fleischart Anteil in %* kg Preis Faktor** Filet 2.5 Huft 3.0 Entrecôte 6.0 Hohrücken 3.5 Steak (Kurzbratfleisch) 10.0 Saftplätzli 6.0 Geschnetzeltes 7.0 Braten 10.0 Voressen (Ragout) 16.0 Siedfleisch 16.0 Hackfleisch 20.0 * je nach Schnittführung können sich die Anteile verschieben. Suppenfleisch wird von vielen Kunden wenig geschätzt und daher oft als Hackfleisch verkauft. ** relativer Wert im Vergleich zum Durchschnittpreis Arbeitsmaterial Aktuelle Tabelle CH-TAX Preiskalkulation Metzgerschaft Viel Arbeit für Gentechniker: Rinder sollten mindestens vier Filets haben! 18

19 6 Fleischrinderrassen Teilnehmer/in kann In der Schweiz zur Fleischproduktion eingesetzte Rassen mit deren wichtigsten Eigenschaften erläutern Vor- und Nachteile von Rassenkreuzungen für die Mutterkuhhaltung beschreiben Das meiste Rindfleisch ist ein Nebenprodukt der Milchviehhaltung Die Rassenkreuzung ist in der Tierzucht eine weit verbreitete Methode zur Erzielung des gewünschten Endproduktes. In der Mutterkuhhaltung kommt dies besonders zur Geltung, da die Mutterkuh nur Mittel zum Zweck ist. Sie soll jedes Jahr ein gesundes, frohwüchsiges Kalb zur Welt bringen und diesem mit ihrem Mutterinstinkt und der Milchleistung einen guten Start ermöglichen. Die Kuh selbst jedoch sollte aber möglichst genügsam, nicht zu gross, umgänglich sein und vor allem nicht zu viel fressen. Viele Produktionsbetriebe arbeiten daher mit mit F1-Kreuzungen (Milchkuh x klein- bis mittelrahmige Fleischrasse), die sie mit einem mittel- bis grossrahmigen Fleischrassenstier paaren. Die Rassenkreuzung führt zudem zu so genannten Heterosis-Effekten: Kreuzungstiere sind im Durchschnitt vitaler (bessere Fitness) als Reinzuchttiere. Auch in primären Leistungsmerkmalen wie Zuwachs und Milchleistung zeigen sich die Tiere im Vergleich zum Mittelwert ihrer Eltern leicht überlegen. Produzenten von SwissPrimBeef-Tieren haben die Preisdifferenz zwischen Kreuzungs- und Rassentieren zu beachten. In desem Marktsegment sind Tiere mit mindestens 75% Blutanteil einer einzigen Fleischrasse zu bevorzugen, da sie den besseren Kilopreis erzielen. Zuchtbetriebe bemühen sich um absolute Reinzucht, besonders auf der Stierenseite. Einerseits stellt das Herdebuch entsprechende Reinheitsanforderungen, und anderseits haben Zuchttiere mit Fremdblutanteil eine grössere genetische Streuung bei der Nachkommenschaft. Umfangreiche Angaben über die verschiedenen Rassen sind abrufbar bei Mutterkuh Schweiz ( ).Über das verfügbare Spermaangebot orientieren die KB-Organisationen. Die meisten Fleischrassenbesamungen erfolgen allerdings in Milchviehherden. Besamungen mit Fleischrassen in % der gesamten KB-Umfangs (swissgenetics) 19

20 Besamungen nach nach Rassen (swissgenetics) F1-Remonten Weil sich nicht alle Milchkühe in Produktion zur Weiterzucht eignen, wird rund ein Viertel des Milchkuhbestandes mit Fleischrassenstieren belegt. Diese Kälber sind grundsätzlich zur Mast bestimmt. Durch den steigenden Einsatz von gesextem Sperma wächst der Anteil Gebrauchskreuzungen. Aus den Zweinutzungsrassen heraus werden immer wieder Kreuzungskuhkälber grossgezogen, welche zu idealen Mutterkühen mit relativ guter Milchleistung heranwachsen. SILIAN INRA 95 siehe auch Innerhalb der Fleischrassen haben die Dosen mit Mischsperma (SImmentalLImousinANgus) weiter an Besamungen gewonnen. In einer Semesterarbeit am der Schweiz. Hochschule für Landwirtschaft wurde nachgewiesen, dass die Fruchtbarkeit (Non-Return-Rate) der Spermamischung 2% besser ist als diejenige des besten Stieres im Gemisch. Ist keine Rasse sondern eine Kreuzung aus Charolais, Blonde d Aquitaine, Limousin, Piemontese, Blanc-Bleu Belge und Maine Anjou zur Produktion von Mastremonten. Kälber haben unterschiedlichste Farbvarianten. Besondere Vorzüge: gute Tageszunahmen und hohe Schlachtausbeute

21 7 Leistungsprüfung Fleisch (Feldprüfung) Teilnehmer/in kann die Prüfungen im Bereich der Fleischleistung beschreiben die Zuchtdaten der Fleischleistungsprüfung interpretieren und auf dieser Grundlage angemessene Zuchtentscheide für die Gebrauchskreuzung fällen die Zuchtdaten im Fleischrinder-Abstammungs- und Leistungsausweis lesen und interpretieren Als Faustregel gilt: Die meisten Zuchtwerte sind indexiert, das heisst, über 110 gleich überdurchschnittlicher, unter 90 gleich ungenügender Vererber im betreffenden Merkmal. Fleischleistungs- Zuchtwerte für Stiere der Fleisch- und Zweinutzungsrassen Quelle: swissgenetics Bis vor wenigen Jahren umfasste die Prüfung der KB-Stiere die individuelle Entwicklung während der Periode in der Aufzuchtstation (Eigenleistungsprüfung) sowie die Erfassung der Mast- und Schlachteigenschaften der Söhne (Nachzuchtprüfung auf vertraglich gebundenen Betrieben). Neu dienen die von der Tierverkehrsdatenbank AG und der Proviande zentral erhobenen und gespeicherten Geburts- und Schlachtdaten als Grundlage für die Fleischleistungsprüfung. Wie bei der früheren Fleischleistungsprüfung wird ein Merkmal für den Zuwachs (Nettozuwachs) und ein Merkmal für die Fleischigkeit des Schlachtkörpers (CHTAX) ausgewertet. Dank der erweiterten Datenbasis können nicht nur für die Schlachtkategorie Banktiere (Muni, Rinder, Ochsen), sondern auch für die Schlachtkategorie Bankkälber Zuchtwerte geschätzt werden. Somit stehen den Züchtern und Produzenten insgesamt vier Zuchtwerte zur Verfügung, die eine optimale Auswahl der für ihre Produktionsrichtung geeigneten Genetik erlauben. Bezeichnung Merkmal Abkürzung Nettozuwachs Bankkälber NZKV Fleischigkeit Bankkälber FKV Nettozuwachs Banktiere NZMT Fleischigkeit Banktiere FMT In einem ersten Schritt wurden für diese vier Merkmale gemeinsam Erblichkeiten und gegenseitige Abhängigkeiten geschätzt. Die Auswertungen ergaben für den Nettozuwachs eine mittlere und für die Fleischigkeit eine hohe Erblichkeit. Die Abhängigkeiten zwischen den beiden Schlachtkategorien Bankkälber und Banktiere sowie zwischen dem Nettozuwachs und der Fleischigkeit sind positiv und liegen in einem mittleren Bereich. Diese Korrelationen zeigen auf, dass sich bei der Selektion auf eines dieser Merkmale, die anderen Merkmale ebenfalls verbessern. Die Zuchtwerte werden über alle Rassen geschätzt und anschliessend innerhalb der Rasse mittels einer Rassenkonstante auf einen Mittelwert von 100 korrigiert. Somit sind die publizierten Zuchtwerte nur innerhalb der Rasse miteinander vergleichbar. 21

22 Neben den KB-Stieren können jetzt auch Natursprungstiere Resultate erhalten. Sie haben etwas tiefere Anforderungen bei den Publikationsbestimmungen. Anzahl an Nachkommen für die Publikation für Zuchtwerte KB-Stiere Natursprungstiere Anzahl Bankkälber (für NZKV und FKV) Anzahl Banktiere (für NZMT und FMT) Leistungsprüfungen des Fleischrinder- Herdebuchs Die Fleischrinder-Leistungskontrolle (FLEK) und die lineare Beschreibung sind auf die typischen und wichtigen Merkmale der Mutterkuhhaltung bzw. Fleischrinderzucht ausgelegt. Die Wirtschaftlichkeit der Mutterkuhhaltung soll darin ihre Berücksichtigung finden. Alle Kühe der Herdebuchbetriebe unterliegen der FLEK. Mit dieser werden die Zuwachsleistungen der Kälber und die Reproduktionsdaten der Kühe erhoben. Die Reproduktionsleistung der Kühe ist in der Mutterkuhhaltung ebenso wichtig wie die Zuwachsleistungen der Kälber. Durch Korrekturfaktoren in der FLEK-Auswertung wird eine gute Vergleichbarkeit geschaffen. Der Züchter erkennt daraus das Leistungsniveau seiner Tiere und die entscheidenden Werte zur Selektion. Aufgaben 1. Studiere einen Abstammungs- und Leistungsausweis einer Mutterkuh und versuche die einzelnen Angaben zu verstehen. 2. Vergleiche im KB-Katalog die Fleischleistungsresultate der Rasse Deiner Wahl und fälle aufgrund dieser Resultate einen Zuchtentscheid. Suche die neuste Zuchtwertschätzung der Fleischrinderstiere auf dem Internet und vergleiche bei der Rasse Deiner Wahl die Leistungsunterschiede in den verschiedenen Merkmalen. Notiere die Top und Flop-Stiere. 22

23 8 (Stall)-Haltung Teilnehmer/in kann Tierschutzvorschriften im Bereich Stallbau anwenden einen arbeitstechnisch vernüftigen Arbeitsablauf im Stall einhalten unter Berücksichtigung der erforderlichen Hygiene, des Tierwohls und einer angemessenen Herdenführung und betreuung. Stallkonzept Kein Mutterkuh-Stallumbau oder neubau ohne Beizug der Erstberatung durch Mutterkuh Schweiz! Nur so kann man sicher sein, dass man die Label- Anforderungen bezüglich Haltungsform erfüllt. Mutterkühe holen während der ganzen Vegetationszeit möglichst viel Futter selbst auf der Weide. Ein ergänzendes Futterangebot im Stall dient vor allem dazu, das Weideland bei nasser Witterung zu schonen. Aus Kostengründen sind Mutterkuhställe als Kaltställe zu konzipieren. Investitionen in die Infrastruktur sind zurückhaltender vorzunehmen als beim Milchvieh, weil die Deckungsbeiträge tiefer sind und dadurch weniger Strukturkosten getragen werden können. Fütterung und Einstreu/Entmistung müssen jedoch rationell möglich sein. Das Stallkonzept muss klar strukturiert sein, wichtig sind insbesondere gerade Arbeitsachsen und ein logischer Ablauf, d.h. in der Regel: Futterlager Fressen Laufen Liegen (Mist) Auslauf (Gülle) Fressplatz Ausser bei echter Vorratsfütterung (z.b. am Fahrsilo) braucht jedes Tier einen Fressplatz. Dabei sind besonders die Kälber nicht zu vergessen! Die mitlaufenden Kälber sollten in einem für die Kühe nicht zugänglichen Kälberschlupf separat gefüttert werden können. Nur so ist bei Bedarf eine gezielte Zufütterung der Kälber möglich, während den Kühen die nährstoffärmere Grundration verabreicht werden kann. Ein Fixieren der Kühe zum Fressen ist in der Regel nicht nochwendig. Horizontalrohre eigenen sich nicht, da die Tiere bei reichlicher Futtervorlage seitwärts sehr viel Futter verschwenden, das sie unter den Vorderfüssen verschmutzen Besser sind Palisaden oder Schräggitter. n. Selbstfanggitter sind zwar teurer, haben jedoch den grossen Vorteil, dass man die Tiere ans Fixieren gewöhnen kann. Das erleichtert bei Bedarf auch Behandlungen direkt am Fressplatz. Besonders Zuchtbetriebe können auf dieses Hilfsmittel eigentlich nicht verzichten. Bei behornten Tieren ist zu beachten, dass die richtigen, oben öffnenden Gitter gewählt werden. Tränkestellen Diese sind an einem möglichst gut zugänglichen Ort zu platzieren, damit auch schwächere Tiere genügend Wasser aufnehmen können. Am idealsten sind laufende Brunnen, die eine frostsichere Tränke ermöglichen. Falls nur Tränkebecken installiert sind, braucht es mehrere Tränkestellen. Für Mutterkuhherden sind die Kalttränken mit Ballonverschluss nur sehr bedingt geeignet, da die kleineren Kälber zuwenig Kraft haben, den Ballon wegzudrücken. Besser sind die isolierten, aber frei zugänglichen Tränken. 23

24 Laufbereich an der Fressachse Liegebereich Der Boden muss zwingend befestigt sein, weil im Fressbereich am meisten Kot und Harn anfällt. Je nach Stallkonzept erfolgt die Reinigung autonom (Spaltenboden oder Rost mit Schwemmkanal), durch Schieber oder manuell (abschieben von Hand beziehungsweise mit einem Räumschild). Tiefstreu- oder Tretmist-Liegeflächen erfordern am wenigsten Investitionen, sind jedoch ausserhalb des Ackerbaugebietes meist zu teuer im Betrieb (grosser Strohbedarf und zuviel Mistanfall für das Grünland). Meistens werden deshalb Liegeboxen eingerichtet. Idealerweise wird der für die Kühe nicht zugängliche Liegebereich der Kälber kopfseitig der Kühe eingeplant. Das entspricht dem Sozialverhalten der Mutterkuh mit Kalb am besten. Arbeitswirtschaftlich ist die Art der Strohlagerung relevant. Weitaus am einfachsten ist es, wenn das Stroh irgendwo oberhalb oder kopfseitig der Liegeboxen gelagert werden kann, so dass die Boxen jederzeit ohne Umtriebe frisch eingestreubar sind. Bei den Boxenabmessungen ist es wichtig, dass die Tierschutz-Mindestmasse eingehalten werden. Die meisten Masse sind Lichtmasse und nicht etwa Achsmasse. Der Durchmesser der Trennbügel-Rohre darf zum Beispiel beim Messen der Liegeplatzbreite nicht mitgezählt werden. Verkehrsfläche und Laufhof Der Laufhof ist der preiswerteste Teil des Stallgebäudes. Die nach Tierschutz erforderliche Verkehrsfläche wird am besten mit einem dauernd zugänglichen Aussenlaufhof erreicht. Dauernd zugängliche Verkehrsflächen und Aussenlaufhöfe sind zwingend wasserundurchlässig auszuführen. Die darauf anfallenden Ausscheidungen sind in die Güllegrube abzuleiten. Das Einhalten der Mindestmasse nach Tierschutz ist zwingend. Wer jedoch Wert auf eine ruhige Herdenführung legt, tut gut daran, den Tieren im Laufhofbereich mehr Platz als die Tierschutzmindestmasse anzubieten. Besonders schwache Tiere profitieren von der grösseren Bewegungsfreiheit und allfälligen Rückzugsmöglichkeiten in verkehrsärmere Regionen. Das zusätzliche Meteorwasser ist bei der Berechnung der Hofdüngerlager zu berücksichtigen. Bei der meist standardmässig eingeplanten 1:1-Verdünnung der Gülle mit Wasser besteht jedoch in der Regel genügend Spielraum für mehr befestigte Aussenfläche als nach Tierschutz-erforderlich. Die Tierschutz-Mindestmasse sind abrufbar unter Abkalben Tierbehandlung und Tierverlad Bei einer Liegeboxen-Aufstallung ist eine separate Abkalbebox einzurichten. Im Tiefstreu-Laufstall sollte bei Bedarf eine Fläche abtrennbar sein, damit man die Tiere bei allfälligen Komplikationen besser betreuen kann. Durch die Abtrennung von der übrigen Herde ist auch der intensive Kontakt von Kuh und Kalb in der ersten Lebensphase sichergestellt. Die Separierung erleichtert auch die Überwachung. Laufstalltiere sind viel eigenwilliger als solche aus dem Anbindestall - besonders wenn man etwas mit oder an ihnen machen will. Vorrichtungen für den Tierverlad in Form von festen oder flexiblen Panels sind deshalb unabdingbar. Für Behandlungen am Einzeltier ist ein fixer Behandlungsstand von Vorteil. Wenn möglich sollte dieser Fremdkörper einige Tage vor der eigentlichen Verwendung für die Tiere frei zugänglich sein, damit sie sich an das neue Objekt gewöhnen. 24

25 9 Fütterung Teilnehmer/in kann eine bedarfsgerechte Nährstoffversorgung von Kuh und Kalb sicherstellen aufgrund der betriebseigenen Futtergrundlage, dem genetischem Potential der Herde und den Anforderungen des Marktes (Limiten Absetzgewicht und Alter, Ausmastgrad) eine arbeitstechnisch und betriebswirtschaftlich sinnvolle Fütterung konzipieren Erfolg ist nur möglich, wenn Futtergrundlage, Tiergenetik und Vermarktungskanal zueinander passen.. Grundfutter Kraftfutter höchstens an die Ausmastkälber TS-Verzehr Grundsätzlich gilt: Kuh ist Kuh, egal ob sie gemolken wird oder ob das Kalb säugt. Aber die Milchleistung der Mutterkuh ist viel tiefer als jene der Milchkuh. In der Startphase nach dem Abkalben ist der Unterschied besonders gross. Während die Milchkuh in dieser Zeit ihre maximale Leistung erbringt, braucht das kleine Kalb noch wenig Milch. Besonders bei Kühen mit Zweinutzungs- Hintergrund und entsprechendem Milchleistungspotential werden die beiden Hinterviertel vom Kalb in den ersten Lebenswochen oft kaum gesäugt. Der Nährstoffbedarf der Mutterkuh bleibt dadurch viel geringer als derjenige der Milchkuh. Eine Startphasenfütterung mit Kraftfutter ist überhaupt nicht angebracht. Gefragt ist eine möglichst hohe Leistungspersistenz der Mutterkuh, damit das älter werdende Kalb auch in der späteren Aufzuchtphase viele Nährstoffe über die Milch aufnehmen kann. Die Aufzucht bzw. Mast des Mutterkuhkalbes ist nämlich keineswegs extensiv. Ganz im Gegenteil, für einen gut ausgemästeten Schlachtkörper im Alter von 10 Monaten braucht es eine sehr intensive Fütterung des Kalbes. Die dazu notwendige Nährstoffkonzentration ist nur mit gutem Grundfutter und einem gehörigen Milchzuschuss erreichbar. Bei den einseitigen Fleischrassen mit meist schwacher Milchleistung besonders der jüngern Kühe ist sogar eine Kraftfutterergänzung für die Kälber in der Ausmastphase zu empfehlen. Aus Gründen der Effizienz ist das Kraftfutter immer an die Kälber direkt und nicht via die Kühe zu verabreichen. Mutterkühe fressen zwar weniger als die modernen Hochleistungs-Milchkühe. Gesamtbetrieblich stellt man jedoch immer wieder fest, dass bei den mittelgrossen bis grossen Fleischrinderrassen das Duo Kuh mit Kalb übers ganze Jahr gerechnet mehr Futterfläche braucht als eine Milchkuh allein. Bedingt durch den meist höheren Weideanteil sind die Futterverluste eher höher, die Bewirtschaftungsintensität der Futterfläche ist tendenziell tiefer (spaterer Schnittzeitpunkt), und besonders bei Schlechtwetter schädigen und verschmutzen acht statt nur vier Füsse pro Einheit die Grasnarbe. Nur mit den kleinrahmigen Rassen ist eine Erhöhung der Tierzahl gegenüber der Milchviehhaltung realistisch. Mineralstoffe Obwohl Mutterkühe weniger leisten, ist eine korrekte Versorgung mit Mineralund Spurenelementen unumgänglich. Der Grundbedarf kann mit Viehsalz (Natrium-Chlorid) und Lecksteinen oder schalen gedeckt werden (Phosphor und Kalzium). Während der Umstellungszeit von Winterfutter auf Weide sind vorsichtshalber die Magnesiumgaben zu erhöhen (Tetanie). 25

26 In gewissen Gebieten stellt der Mangel an Selen im Grundfutter ein Problem dar. Die Weissmuskelkrankheit mit fehlendem Saugreflex und Muskelzittern sind ein Symptom dieser Mangelkrankheit. In echten Problembetrieben genügt die Verabreichung von mit Selen angereicherten Mineralstoff-Mischungen nicht. Hier hilft meist nur eine Muttertierimpfung in der Galtphase oder später eine direkte Behandlung des betroffenen Kalbes mit Selen und Vitamin E. Alpung Die Alpung vergrössert die Futtergrundlage des Talbetriebes und lohnt sich in der Regel auch finanziell, besonders weil die tierbezogenen Direktzahlungen (Tierhalterbeiträge für das Berggebiet und Raufutterbeiträge) auch während der Aufenthaltszeit auf dem Sömmerungsbetrieb dem Talbetrieb angerechnet werden. Für die Alpung auf Gemeinschaftsweiden kommen nur die Kühe mit weiblichen Kälbern, Kastraten oder relativ jungen Stierkälbern in Frage. Ältere Stierkälber sind auf Gemeinschaftsweiden sehr problematisch. Bei der Produktionsplanung ist daran zu denken, dass für Absetzer, welche direkt von der Mutter weg geschlachtet werden sollen, sicherheitshalber eine Ausmastphase nach der Alpzeit möglich sein muss. Nach Neujahr geborene Kälber eignen sich daher eher besser für die Alpung als die im Spätherbst geborenen. Ebenfalls problematisch ist das Abkalben auf dem Sömmerungsbetrieb. Bei Komplikationen ist es viel schwieriger einzugreifen, oft sogar praktisch unmöglich. Sobald es den Tierarzt braucht, werden auch die Distanzen und damit die Kosten zum Problem. Ein Produktionssystem mit integrierter Alpung erfordert daher eine gewisse Saisonalität der Abkalbungen. Das widerspricht unter Umständen den Bedürfnissen der Betriebe, die ihre Tiere direkt vermarkten möchten und auf ein einigermassen kontinuierliches Angebot an schlachtreifen Tieren angewiesen sind. Für Betriebe mit Mastremontenproduktion ist die Saisonalität meist vorteilhaft, nicht nur arbeitswirtschaftlich, auch die Mäster kaufen lieber Gruppen als Einzeltiere. 26