Tiefgefrorene Lebensrnittel

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1 Fritz Timm Karl Herrmann Tiefgefrorene Lebensrnittel 2., völlig neubearbeitete und erweiterte Auflage Herausgegeben von Fritz Timm Mit Beiträgen von Nicolaus Antonacopoulos Wolf gang Bergthaller Gabriele Beutner Günter Brack Jürgen- Michael Brummer Fritz-Peter Gork Karl Herrmann Peter Körner Wolf-Dietrich Müller Hermann-Josef Poppe Axel Prauser Siegfried Scholtyssek Fritz Timm Mit 26 Abbildungen und 37 Tabellen Blackwell Wissenschafts-Verlag Berlin Wien 1996 Oxford Edinburgh Boston London Melbourne Paris Yokohama

2 Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte der Marktentwicklung (H. J. Poppe) 1.1 Geschichte der Kälteidee Entwicklung der Kältetechnik Frühe Marktentwicklung in den USA Die Entwicklung des Tiefkühlmarktes in Deutschland Der Wiederbeginn nach dem 2. Weltkrieg Die Entfaltung des Marktes nach Die Struktur der Tiefkühlindustrie Der Wandel der menschlichen Ernährung Einfluß des neuen Ernährungsverhaltens auf die weitere Marktentwicklung Die Tiefkühlkette und die Wettbewerbssituation Weitere Entwicklung der Tiefkühlkost 13 TEIL A HERSTELLUNG UND BEHANDLUNG TIEFGEFRORENER LEBENSMITTEL 2 Grundlagen und Auswirkungen des Tiefgefrierens (F. Timm) 2.1 Definitionen Physikalische Aspekte Eisbildung Tiefgefrierprozeß Bildung von Eiskristallen Gefrierzeit Gefriergeschwindigkeit Temperatur Änderung physikalischer Eigenschaften Gewichtsverlust und Austrocknung Rekristallisation Strukturelle Veränderungen Veränderungen in pflanzlichen Materialien Veränderungen in tierischen Materialien Biochemische Aspekte Denaturierung von Proteinen Veränderungen von Lipiden 32

3 VIII Inhaltsverzeichnis Farbveränderungen Ernährungsphysiologische Aspekte Nährwertveränderungen vor dem Gefrieren Nährwertveränderungen beim Gefrieren und während der Gefrierlagerung Auftauverluste Nährwert verzehrfertiger Kost 39 3 Tiefgefrierverfahren und -anlagen (P. Körner) 3.1 Einleitung Kälteanlagen Kompressoren Kältemittel Wärmetauscher Verfahren und Anlagen für das Tiefgefrieren Verfahren mit einer Sole Verfahren mit kryogenen Gasen Kontaktgefrierverfahren Gefrierverfahren mit Kaltluft Energieverbrauch von Tiefgefrierverfahren ^Integration von Tiefgefrieranlagen Tendenzen und Weiterentwicklungen 58 4 Verpackung (F. Timm) 4.1 Anforderungen an die Verpackung Verpackungsmaterialien Produktspezifische Verpackungen Zukünftige Entwicklungen 64 5 Behandlung und Lagerfähigkeit (F. Timm) 5.1 Lagerung und Transport Lagerung im Tiefkühllager Transport tiefgefrorener Lebensmittel Temperaturen bei Lagerung und Transport Angebot und Verkauf im Einzelhandel Verkaufsgeräte Einflüsse auf die Produkttemperatur Produkttemperaturen in Verkaufsgeräten Einkauf und Behandlung im Haushalt Einkauf und Transport nach Hause Aufbewahrung im Haushalts-Gefriergerät Verhalten bei Stromausfall Auftauen und Wiedereinfrieren Zeit-Temperatur-Abhängigkeit und Verweilzeiten Zeit-Temperatur-Abhängigkeit Verweilzeiten in der Tiefkühlkette Temperatur- und Zeit-Temperatur-Indikatoren 79

4 Inhaltsverzeichnis IX 5.5 Lagerfähigkeit Beeinflussende Faktoren Lagerzeiten Haltbarkeit bei ungenügenden Temperaturen Energieverbrauch in der Tiefkühlkette 84 6 Mikrobiologie und Hygiene (F. Timm) 6.1 Einfluß des Gefrierens auf Mikroorganismen Abtötung und Inaktivierung durch Gefrieren und bei der Gefrierlagerung MikrobielleSs Wachstum bei Temperaturen unter 0 C Hygiene bei der Herstellung und Bearbeitung Anforderungen an Räume, Maschinen und Geräte Hygienemaßnahmen Hygienische Qualitätssicherung Spezielle hygienische Aspekte Fleisch und Fleischerzeugnisse Geflügel Fisch und Fischerzeugnisse Gemüse 99 7 Lebensmittelrechtliche Vorschriften (G. Beutner) 7.1 Spezielle Regelungen für tiefgefrorene Lebensmittel EG-Regelungen Nationale Regelungen Codex-Standards Sonstige Regelungen - ATP-Abkommen Rechtsvorschriften zum Schutz vor Gesundheitsschäden Rechtsvorschriften zum Schutz vor Irreführung Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften Vorschriften des Eichgesetzes und der Fertigpackungsverordnung Rechtsvorschriften zur Temperaturüberwachung Nationale Regelungen Internationale Regelungen 110 TEIL B TIEFGEFRORENE TIERISCHE LEBENSMITTEL 8 Fleisch und Fleischerzeugnisse (W.-D. Müller) 8.1 Wirtschaftliche Bedeutung Eignung zum Tiefgefrieren Anforderungen an die Rohware Verfahren zum Tiefgefrieren von Fleisch Gefrieren von schlachtfrischem Fleisch Gefrieren von gekühltem Fleisch Gefrierverfahren für Schlachttierkörper und knochenloses Fleisch Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen 117

5 X Inhaltsverzeichnis 8.6 Produktpalette Haltbarkeit Auftauen Zubereitung zum Verzehr Geflügel (S. Scholtyssek) 9.1 Wirtschaftliche Bedeutung und Markt Verkehrsbezeichnungen und Anforderungen an Geflügel Geflügelfleischerzeugung Geflügelschlachtung Kühl- und Gefrierverfahren Produktübersicht Haltbarkeit Auftauen und Garen Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus (N. Antonacopoulos) 10.1 Wirtschaftliche Bedeutung Rohware Fisch und Einflüsse auf deren Beschaffenheit Aufbau des Fischmuskels Zusammensetzung des Fischmuskelfleisches (Fischfilet) Einflüsse auf die Beschaffenheit der Seefische Einflüsse der Behandlung vor dem Tiefgefrieren Gefrierverfahren Spezielle Veränderungen Einfluß postmortaler Vorgänge Veränderungen durch das Gefrieren Veränderungen bei der Gefrierlagerung Herstellung tiefgefrorener Rohware Landfrostung Seefrostung Maschinelle Verarbeitung der Fische Tiefgefrieren von Blöcken und Einzelfischen Blocktypen für die Weiterverarbeitung Herstellung von Fisch-, Krebs- und Weichtiererzeugnissen Ganze Fische, Krebs- und Weichtiere und Teile davon Glasieren mit Wassereis Fischerzeugnisse Lagerung, Haltbarkeit Produktpalette Die wichtigsten Fischerzeugnisse Krebs- und Weichtiererzeugnisse Produkte aus Surimi" (Imitate aus Fischmuskeleiweiß) Beschaffenheitsmerkmale Gewichtsverhältnisse Spezielle Qualitätsmerkmale 153

6 Inhaltsverzeichnis XI Kennzeichnung von Frostfischprodukten Auftauen, Zubereitung und Nährwert Auftauen Zubereitung (Garung) Nährwert (Brennwert) Milch und Milchprodukte (F. Timm) 11.1 Milch und konzentrierte Milch Rahm Butter Käse, Quark, Sauermilch- und Joghurterzeugnisse Desserts auf Milchbasis Eier und Eierzeugnisse (S. Scholtyssek) 12.1 Kühlen und Frosten Eigenschaften Erzeugnisse aus Eiern und Eiprodukten Fertiggerichte (F.-P. Gork und A. Prauser) 13.1 Wirtschaftliche Bedeutung Eignung als Menü Definition und Produktübersicht Produktentwicklung Rohware : Fleisch und Fisch Gemüse Sonstige Beilagen Produktion Küchenmäßige Vorbereitung Garen Anrichten Tiefgefrieren und Verpacken Lagerung, Transport und Verteilung Auftauen und Regenerieren Auftauverfahren Auftauen und weitere Behandlung Veränderungen und Haltbarkeit Chemisch-physikalische Veränderungen Sensorische Veränderungen Haltbarkeit 181 TEIL C TIEFGEFRORENE PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 14 Gemüse und Gemüseerzeugnisse (K. Herrmann) 14.1 Eignung und Bedeutung der einzelnen Gemüsearten Anforderungen an die Rohware und deren Transport 185

7 XII Inhaltsverzeichnis 14.3 Blanchieren des Gemüses einschließlich der Blanchierverluste Tiefgefrieren Produktpalette Spezielle Angaben zum Tiefgefrieren der einzelnen Gemüsearten Bohnen Erbsen Spinat : Rosenkohl Weitere Gemüsearten Veränderungen Farbänderungen Geruchs- und Geschmacksabweichungen Vitaminerhaltung Haltbarkeit (Lagerfähigkeit) Auftauen und Zubereiten Obst und Fruchtsäfte (K. Herrmann) 15.1 Eignung Verarbeitung Zusätze Tiefgefrieren Produktpalette Spezielle Angaben zum Tiefgefrieren einzelner Obstarten Konzentrierte Fruchtsäfte Veränderungen Haltbarkeit Auftauen und Zubereiten Kartoffelerzeugnisse (G. Bergthaller) 16.1 Wirtschaftliche Entwicklung Eignung zum Tiefgefrieren Gewinnung der Rohware und Anforderungen Verarbeitung Produktpalette Veränderungen beim Tiefgefrieren und bei der Lagerung Haltbarkeit Auftauen Zubereitung zum Verzehr Teige und Backwaren (J.-M. Brummer und G. Brack) 17.1 Einleitung Voraussetzungen für das Tiefgefrieren Tiefgefrieren von Brot und Brotteigen Tiefgefrieren von Brötchenteigen Sortimentsüberblick Anforderungen an die Rohstoffe 233

8 Inhaltsverzeichnis XIII Verarbeitung Tiefgefrieren Auftauen und Backen Feinbackwaren Feinteige ohne Hefe Feinteige mit Hefe 239 TEIL D UNTERSUCHUNG TIEFGEFRORENER LEBENSMITTEL 18 Qualitätssicherung (F. Timm) 18.1 Qualitätsmerkmale Grundlagen der Qualitätssicherung Qualitätssicherung bei tiefgefrorenen Produkten Nationale und internationale Entwicklungen Sensorische Prüfung (F. Timm) 19.1 Physiologische Grundlagen Elemente der sensorischen Prüfung Prüfpersonen Äußere Bedingungen Sensorisch-analytische Prüfverfahren Bewertende Prüfung mit Skale Hinweise zur Durchführung der Prüfung Mikrobiologische Untersuchung (F. Timm) 20.1 Prinzipien und Probleme Hinweise zu Geräten und Nährmedien Probenahme Stichprobenpläne Probenahme und Aufbewahrung der Proben Probenvorbereitung Bestimmung der Keimzahl Bestimmung der coliformen Keime Bestimmung von Escherichia coli Bestimmung der Anzahl an Hefen und Schimmelpilzen Nachweis Koagulase-positiver Staphylokokken Nachweis von Salmonellen und anderen pathogenen Mikroorganismen Methoden zur Kontrolle der Betriebshygiene Chemisch-physikalische und spezielle Untersuchungsverfahren (F. Timm, N. Antonacopoulos und K. Herrmann) 21.1 Temperaturmessung Spezielle Untersuchungsmethoden für Fleisch und Geflügel Verfahren zur Unterscheidung zwischen frischem und aufgetautem Fleisch Ermittlung des Fremdwassergehaltes in Hähnchen 278

9 XIV Inhaltsverzeichnis 21.3 Spezielle Untersuchung von Fischereierzeugnissen Rohwarenprüfung Analytische Methoden zur Qualitätsbeurteilung Bestimmung von Fremdwasser bzw. des wahren" Fischanteils Bestimmung der Gewichtsverhältnisse Weitere Methoden zur Frostfischuntersuchung Spezielle Untersuchungsmethoden für Gemüse Prüfung auf ausreichendes Blanchieren Methoden zur Qualitätsbeurteilung Weitere Methoden 291 Anhang Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) 293 Leitsätze für tiefgefrorene Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 295 Leitsätze für tiefgefrorenes Obst und Gemüse : 299 Literatur 307 Sachverzeichnis 337