NEUGEBAUERS MENÜ GEMÜSE ³ AMUSE BOUCHE PÉRIGORD TRÜFFEL FINANCIER GELIERT GEEIST GÄNSESTOPFLEBER 33 KRAUT PAPRIZIERT RAVIOLI FERMENTIERT SEETEUFEL & G

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1 RESTAURANT SCHWARZER HAHN ÜBRIGENS... IST LUMA RIND GESCHMACK, ZARTHEIT UND SAFTIGKEIT AUF HÖCHSTEM NIVEAU! LUMA IST DIE KOMBINATION DER BEIDEN VORNAMEN VON LUCAS OECHSLIN UND MARCO TESSARO. DIE SCHWEIZER GRÜNDER VON LUMA BEEF HABEN EIN NATÜRLICHES REIFEVERFAHREN ENTWICKELT, WELCHES DAS FLEISCH ZARTER, SAFTIGER UND VOLLER IM GESCHMACK WERDEN LÄSST. DIE VORGABE VON SEITEN LUMA-BEEF IST STRENG. INFRAGE KOMMEN NUR EDELSTÜCKE VON RINDERN AUS SCHWEIZER ZUCHT, DIE GUT MARMORIERT UND MIT EINER PERFEKTEN FETTAUFLAGE VERSEHEN SIND. DAS EIGENTLICHE GEHEIMNIS BESTEHT IN EINER KOMBINATION AUS EINER LANGSAMEN REIFUNG AM KNOCHEN DRY AGING (4-7 WOCHEN) UND DER VERFEINERUNG DURCH DEN SPEZIELLEN PATENTIERTEN LUMA EDELSCHIMMELPILZ. DER EDELSCHIMMEL DURCHWÄCHST IM LAUFE DER REIFUNG DAS FLEISCH UND BAUT AUF NATÜRLICHEM WEGE DAS ZÄHERE BINDEGEWEBE AB. DIESE VEREDELUNG FÜHRT ZU NOCH ZARTEREM FLEISCH. ZUSÄTZLICH ENTSTEHT, EBENFALLS DURCH DEN EDELSCHIMMEL HERVORGERUFEN, EINE UNVERKENNBARE, LEICHT NUSSIGE NOTE. DAS FILET WEIL DER FETTANTEIL IM FILET EHER GERING IST, MANGELT ES DIESEM STÜCK OFT AN GESCHMACK. DURCH DIE REIFUNG AM KNOCHEN LUMA LÄSST DAS FILET 28 TAGE REIFEN UND DEN EINSATZ DES EDELSCHIMMELPILZES HEBT SICH DAS FILETSTÜCK VON LUMA VOR ALLEM DURCH EINEN INTENSIVEREN GESCHMACK VON EINEM HERKÖMMLICHEN FILET AB. DAS ROASTBEEF ROASTBEEF ODER ENTRECÔTE HAT EINEN HÖHEREN INTERMUSKULÄREN FETTANTEIL ALS DAS FILET UND ZUSÄTZLICH EINE FETTABDECKUNG (WEISSER RAND AM STEAK). ES LIEFERT ZARTES UND GUT MARMORIERTES FLEISCH. DAS ROASTBEEF VON LUMA WIRD 56 TAGE GELAGERT. DANK DER LAGERUNG UND DES EDELSCHIMMELPILZES WIRD DAS ENTRECÔTE UNGLAUBLICH ZART UND SCHMACKHAFT. VIEL VERGNÜGEN WÜNSCHEN KÜCHENCHEF STEFAN NEUGEBAUER & ANDREAS WEBER RESTAURANTLEITER SOWIE IHR SCHWARZER HAHN TEAM

2 NEUGEBAUERS MENÜ GEMÜSE ³ AMUSE BOUCHE PÉRIGORD TRÜFFEL FINANCIER GELIERT GEEIST GÄNSESTOPFLEBER 33 KRAUT PAPRIZIERT RAVIOLI FERMENTIERT SEETEUFEL & GULASCHSAFT 24 BIRNE TARTE SAFT EINGELEGT KALBSBAUCH & CARPIER AAL 27 GRÜNKOHL DIM SUM GESCHMORT EINTOPF BAVETTE D ALOYAU 39 KÄSE VON AFFINEUR HOFFMANN FEIGENBROT AB 18 BLUTORANGE KOMPOTT ZUCKERKRUSTE SORBET TOPFEN SOUFFLÉ FEINE PRALINÉS ALS 6 GANG MENÜ 110 ALS 5 GANG MENÜ - OHNE KÄSE 98

3 RACHTSTÜCKE UNSERE GERICHTE FÜR 2 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT CA. 45 MINUTEN PREISE PRO PERS O N SCHWEIZER LUMA RIND ROASTBEEF AUF HOLZKOHLE GEGART 64 BRUST AUS DEM SCHNELLEN TOPF MIT STOPFLEBER 44 FILET AUS DEM WIESENHEU 89 DAZU SERVIEREN WIR IHNEN EHRLICHE KARTOFFEL SAUCE BÉARNAISE KRÄUTERSALAT ELSÄSSER GÄNSESTOPFLEBER SAUTERNESGELEE BRIOCHE LAVENDELHONIG - JOGHURT 32 KOTELETT VOM SEETEUFEL GETRÜFFELTE SCHWARZWURZEL ZITRONEN JUS KRUSTENTIERRISOTTO 48 CRÊPE FLAMBIERT KUMQUAT TAHITI VANILLE GRAND MARNIER 24 GERNE KÖNNEN SIE AUS UNSEREN MENÜS AUCH EINZELNE GÄNGE À LA CARTE WÄHLEN.

4 STEFAN NEUGEBAUER + ANDREAS WEBER = MENÜ + WEIN AMUSE BOUCHE + AUXERROIS KAISERGRANAT LITSCHI MATCHA ERDNUSS + RIESLING & TRAMINER 29 HAMACHI COLLAR UDON NUDELN RADIESCHEN WASABI + WEISSBURGUNDER 24 KALBSHERZ PONZU MINZE ERBSE + RIESLING 28 ONSEN GÄNSEEI SPINAT TRÜFFEL LA RATTE KARTOFFEL + VIOGNIER 29 BRESSE TAUBE SCHWARZWURZEL SAUCE TAJIN MILCHPUNSCH + PINOT NOIR 44 KÄSEAUSWAHL VON AFFINEUR HOFFMANN CHUTNEYS FEIGENBROT + GRAUBURGUNDER 18 VALRHONA SCHOKOLADE 3X PFEFFER KAKI + CABERNET SAUVIGNON FEINE PRALINÉS ALS 7 GANG MENÜ 120 MIT BEGLEITENDEN WEINEN 189 ALS 6 GANG MENÜ - OHNE KÄSE 108 MIT BEGLEITENDEN WEINEN 173 ALS 5 GANG MENÜ - OHNE KÄSE UND HERZ 95 MIT BEGLEITENDEN WEINEN 155

5 DESSERTS DAS THEMA: BLUTORANGE KOMPOTT ZUCKERKRUSTE SORBET TOPFEN SOUFFLÉ DIE KOMBINATION: VALRHONA SCHOKOLADE 3X PFEFFER KAKI DIE INTERPRETATION: PFÄLZER CASSATA DEIDESHEIMER GRÜNE MANDELN UND FEIGEN - KANDIERT VON DER FRÜCHTEMANUFAKTUR BIFFAR - MIT RIESLING SEKT SABAYON DAS PRACHTSTÜCK FÜR ZWEI: CRÊPE FLAMBIERT KUMQUAT TAHITI VANILLEEIS GRAND MARNIER PRO PERSON 24 DIE BESONDERE SÜSSWEINEMPFEHLUNG... SIEBELDINGER KÖNIGSGARTEN MUSKATELLER SEKT 09 DEMI - SEC WEIN- & SEKTGUT WILHELMSHOF - SIEBELDINGEN 0,1 L 7 RUPPERTSBERGER REITERPFAD RIESLING TROCKENBEERENAUSLESE 07 WEINGUT MOTZENBÄCKER - DEIDESHEIM 5 CL 17

6 VERGNÜGLICHE KOMBINATIONEN... ERLESENE KANDIERTE FRÜCHTE AUS DER CONFISERIE BIFFAR SERVIERT MIT PASSENDEN BRÄNDEN UND LIKÖREN KANDIERTER INGWER & 2CL SPIRITUEUX DE GINGEMBRE, J.P. METTE 8,50 KANDIERTE ORANGE MIT BITTERSCHOKOLADE & 2CL GRAND MARNIER CUVEE DU CENT-CINQUANTENAIRE - DIE ESSENZ DER BIGARADIA ORANGE MIT BIS ZU 50 JAHRE ALTEM COGNAC- 14 KAFFEESPEZIALITÄTEN MIT DER EXKLUSIVEN ESPRESSO-KOMPOSITION SCHWARZER HAHN VON HOLGER BLANK BLANKROAST BIO KAFFEE - GERÖSTET MIT REBENHOLZ RISTRETTO SERVIERT MIT BLÄTTCHEN EDLER BITTERSCHOKOLADE 4,50 LUNGO MIT EINER KLEINEN KUGEL WEISSEM SCHOKOLADENEIS 6 FRAPPÉ MIT BRAUNEM ZUCKER UND KAHLÚA - AUF EIS SCHAUMIG GESHAKED 6,50 DOPPIO SERVIERT MIT 2CL SPIRITUEUX D'ALSACE CAFE ARABICA VON J.P.METTÉ 11