Oenologische Vielfalt des Spätburgunders: Vom Blanc de Noir zum Pinot Noir Kultwein

Transkript

1 Oenologische Vielfalt des Spätburgunders: Vom Blanc de Noir zum Pinot Noir Kultwein Ulrich Fischer Kompetenzzentrum Weinforschung am DLR Rheinpfalz in Neustadt/Wstr. Folie 1

2 Oe / g/l Reifeverlauf Spätburgunder in der Pfalz (N=10) 0 1. Aug. 8. Aug. 15. Aug. 22. Aug. 11,6 29. Aug. Spätburgunder 10,2 5. Sep. 12. Sep. 19. Sep. 26. Sep. 3. Okt. 10. Okt. Mostgew. Mostsäure Oe g/l Folie 2

3 A Pinot noir is born vineyard mash fermentation ageing yield reduction bleeding length mac. MLF late grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late step wise harvest cold soak seed removal Micorox. time of harvest enzymes temperature oak barrel warming 38 C Folie 3

4 2001er Spätburgunder: Einfluss der Ausdünnung (März 2003) Farbintensität Körper 150% Kirsche Bitter 100% 50% Erdbeere Adstringenz 0% grüne Bohne Säure Lakritz rauchig würzig Kontrolle Ausdünnung im August Folie 4

5 Colour intensity in Pinot noir (measured in finished wines and ) 2,5 2 Extinktion 1,5 1 0, picking time E E 520 Folie 5

6 DA 2002 Pinot noir, cool climate year (March 2003, 16 J x 2 Rep) body colour intensity 200% 150% cherry 100% bitter 50% 0% strawberry astringent green bean sour spicy (75 Oe) (81 Oe) (89 Oe) (89 Oe) (98 Oe) Folie 6

7 DA 2003 Pinot noir, hot climate year (March 2004, 20 J x 2 Rep) bitter colour intensity 150% colour hue astringent 100% cherry body/density 50% strawberry fruity retronasal 0% plum sour black currant smoky spicy licorice green bean ( 85 Oe ) ( 99 Oe ) ( 108 Oe ) ( 110 Oe ) Folie 7

8 Phenolmanagement Die ganze Kunst der Rotweinbereitung besteht in dem erfolgreichen Management der Polyphenole im Rotwein Thomas C. Somers Phenolmanagement: Erhöhte Phenoleinlagerung in der Beere Richtiger Lesezeitpunkt Farbvertiefung Verbesserung des Mundgefühls Erhöhung der Lagerfähigkeit Steigerung der gesundheitlichen Aspekte Folie 8

9 A Pinot noir is born vineyard mash fermentation ageing yield reduction bleeding length mac. MLF late grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late step wise harvest cold soak seed removal Micorox. time of harvest enzymes temperature oak barrel warming 38 C Folie 9

10 vine relieve due to step wise harvest Folie 10

11 vine relieve due to step wise harvest Oe Blanc de Noir base wine for sparkling wine Folie 11

12 vine relieve due to step wise harvest Oe 90 Oe Blanc de Noir red wine base wine for sparkling wine base quality red wine Folie 12

13 2002 Pinot Noir: Impact on enzymes on phenolic composition maceration on skins mg/l maceration on skins + 2 g/hl Lallzym EX-V 50 0 Catechin Epicatechin Anthocyane maceration on skins + 2 g/hl Lallzym EX-V + 5 g/hl Lallzym MMX after MLF Folie 13

14 2002 Pinot Noir: Impact on enzymes on sensory DA change compared to control 160% 140% 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% fruity astringent bitter maceration on skins maceration on skins + 2 g/hl Lallzym EX-V maceration on skins + 2 g/hl Lallzym EX-V + 5 g/hl Lallzym MMX after MLF Folie 14

15 vine relieve due to step wise harvest coupled with bleeding bleeding Oe Blanc de Noir Rosé Folie 15

16 vine relieve due to step wise harvest coupled with bleeding bleeding Oe Blanc de Noir > 90 Oe Rotwein Rosé premium red wine Folie 16

17 Spätburgunder: Ausdünnung und Saftentzug (Maischegärung) Farbintensität Kirsche 6 4 Cassis Körper 2 Erdbeere 0 bitter Rosmarin adstringent würzig Säure Kontrolle, Anreicherung ausgedünnt Saftentzug, Anreicherung Folie 17

18 Spätburgunder: Konzentrierung und Saftentzug (Maischegärung) Farbintensität Kirsche 6 4 Cassis Körper 2 Erdbeere 0 bitter Rosmarin adstringent würzig Säure Kontrolle, Anreicherung Saftentzug, Anreicherung Konzentrierung Folie 18

19 Kaltmazeration im Weingut Holz-Weisbrod Kosten / hl Folie 19

20 Spätburgunder: Kaltmazeration (12 15 / hl) Bitter Farbintensität 6 Farbausprägung Adstringenz 4 Erdbeere Körper/Dichte 2 Beerenfrüchte würziger Geschmack 0 Pflaume fruchtiger Geschmack grüne Bohne Süße buttrig/käsig Fuselalkohol Eichenholz Kontrolle Kaltmazeration - 5 Tage Folie 20

21 Pinot Noir: cold soak in combination with saignée versus warming to 38 C/100 F after finished alcoholic fermentation bitter colour intensity 6 colour hue astringent 4 strawberry body/density 2 berry fruit spicy by mouth 0 plum fruity by mouth green bean sweet buttery oak fuselalcohol control cold soak and 20% saignée cold soak and warming 38 C/100 Folie 21

22 A Pinot noir is born vineyard mash fermentation ageing yield reduction bleeding length mac. MLF late grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late step wise harvest cold soak seed removal Micorox. time of harvest enzymes temperature oak barrel warming 38 C Folie 22

23 1997er Spätburgunder, Pfalz (Analyse Juni 1998) Einfluss verschiedener Maischegärvarianten auf das Phenolprofil Gallussäure 13,1 mg/l polymere Phenole 70,1 mg/l 150% 100% 50% Catechin 41,5 mg/l polymere Anthocyane 3,9 mg/l 0% Epicatechin 23,4 mg/l monomere Anthocyane 83,7 mg/l Malvidin-3-glycosid 67,8 mg/l Mittelwert 14 Tage Maischegärung 20% Saftentzug Erwärmung 38 C am Ende Folie 23

24 1997er Spätburgunder, Pfalz (Verkostung Aug. 1998, n=23) Einfluss verschiedener Maischegärvarianten auf das Aromaprofil Körper Farbintensität 8 6 Erdbeere Adstringenz Kirsche Bitter Beerenfrüchte fruchtiger Geschmack Kräuter Würzig Kontrolle 7 Tage MG Erwärmung 38 C 14 Tage MG 20% Saftentzug Folie 24

25 Folie 25

26 2007er Spätburgunder: Anthocyan- und Phenolextraktion in Abhängigkeit von der Gärtemperatur (Jörg Weiand, 2010) Catechin (mg/l) Catechin 20 C Catechin 25 C Catechin 30 C Catechin 35 C SuAnthoc. 20 C SuAnthoc. 25 C SuAnthoc. 30 C SuAnthoc. 35 C Summe Anthocya ne(m g/l) Temperaturerhöhung von 20 auf 30 C Steigerung der Anthocyane um 25 % Steigerung der Phenole um 50 % Folie 26

27 Einfluß der Maischegärtemperatur auf Polyphenole und Farbintensität bei Spätburgunder 2007 (mg/l), 7 T MG Farbsumme(1,4) Gallussäure(17) 150% 100% Catechin(103) 50% Gphen Folin(1015) 0% Epicatechin(42) Summe Anthocyane (53) Kaffeesäure(30 Mal-3-glc(46) Temp. 20 C Temp. 25 C Temp. 30 C Temp. 35 C Folie 27

28 Einfluß der Gärtemperatur auf die Aromaausprägung bei Spätburgunder,7 T Maischegärung, 2007,(Intensität,n=13) Körper/Dichte*** Erdbeer 4 Beerenfrüchte** Bitterkeit 2 0 Kirsch* reife Tannine* Oxidat/Acetalde grüne Tannine Adstringenz 20 C 25 C 30 C *Aromenuntersch. statist. signif. Folie 28

29 Trouble ahead: seed extraction Folie 29

30 Phenolic profile of Pinot noir and Dornfelder red wines polmeric phenols polymeric anthocyanins gallic acid 200% 150% 100% 50% 0% catechin epi-catechin monomeric anthocyanins Pinot noir cumaric acid Dornfelder Folie 30

31 For Pinot noir be careful not to move the seeds Folie 31

32 Zuschaltbarer Austragsflügel Folie 32

33 red wine tank with view glass for seeds sedimentation of seeds Folie 33

34 A Pinot noir is born vineyard mash fermentation ageing yield reduction bleeding length mac. MLF late grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late step wise harvest cold soak seed removal Micorox. time of harvest enzymes temperature oak barrel warming 38 C Folie 34

35 Folie 35

36 Folie 36

37 Slow polymerisation without acetaledhyde Slow polymerisation of Anthocyanins and Tannins Folie 37

38 With actealdehyde, the polymerisation booster 4-5 times faster Polymerisation of anthocyanins and tannins in presence of acetaldehyde Folie 38

39 Einfluss von Acetaldehyd auf die Rotweinfarbe kein Acetaldehyd 2. 2 mg/l Acetaldehyd mg/l Acetaldehyd mg/l Acetaldehyd Folie 39

40 Timing of sulfur addition MLF before ageing MLF 20 mg fr. SO 2 MLF during ageing MLF 20 mg fr. SO 2 Simultaneous MLF MLF 20 mg fr. SO 2 Folie 40

41 Potential course of acetaldehyde MLF before ageing MLF MLF during ageing MLF MLF Simult. MLF Folie 41

42 Pinot noir: impact of delayed MLF on sensory profile (15 J x 2 W) astringency bitter colour intensity colour hue strawberry body/density 2 1 berry fruit spicy 0 plum fruity green bean sweet buttery/cheesy control (SO2 in january) oak fuselalcohol MLF in march (SO2 in May) Folie 42

43 Kompetenzzentrum Weinforschung am DLR Rheinpfalz Makrooxygenierung während der Gärung - 20 Tage vor BSA Folie 43

44 Kompetenzzentrum Weinforschung am DLR Rheinpfalz GESTALTUNGSELEMENT DER INHALTSSEITEN Mikrooxygenierung (nach BSA) Folie 44

45 Jahrgang 2006: Sensorische Veränderungen infolge der Mikrooxygenierung von Spätburgunder Deskriptive Analyse September Prüfer 3 WDH Bitter Farbintensität *** Farbton *** Kontrolle 1 mg/l/monat O 2 5 mg/l/monat O Tr. Tannine 0 Körper Grüne Tannine ** Hartes Mundgefühl ** Adstringenz ** D. Durner et al. / Am. J. Enol. Vitic. (2010) Folie 45

46 Entwicklung des Acetaldehyds Spätburgunder 2007 Makrooxygenierung Mikrooxygenierung Acetaldehydgehalt [mg/l] BSA Tage Makroox. 100 mgl/l/monat Kontrolle Mikroox. 5 mg/l/monat Folie 46

47 Mikrooxygenierung von maischeerhitzten Spätburgundern 2007 Vergleich mit Barriqueausbau Folie 47

48 Determination of the right time for sulfuring Stage of polymerisation of anthocyanins? 2003 Pinot noir Mariafelder Klon 115 Oe days skin contact 2003 Pinot noir small berry clone 113 Oe 14 days skin contact warming for 38 C without with 200 mg/l without with 200 mg/l SO2 SO2 SO2 SO2 E520 E520 2,55 1,51 E520 E520 6,12 3,11 Folie 48

49 A Pinot noir is born basic quality vineyard mash fermentation ageing yield reduction bleeding length mac. MLF late grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late step wise harvest cold soak seed removal Micorox. time of harvest enzymes temperature oak barrel thermovinif. warming 38 C Folie 49

50 A Pinot noir is born premium quality vineyard mash fermentation ageing yield reduction bleeding length mac. MLF late grape bisection juice conc. whole berry fermso 2 late step wise harvest cold soak seed removal Micorox. time of harvest enzymes temperature oak barrel thermovinif. warming 38 C Folie 50

51 A Pinot noir is born vineyard mash fermentation ageing yield reduction bleeding length mac. MLF late grape bisection juice conc. whole berry fermso 2 late step wise harvest cold soak seed removal Micorox. time of harvest enzymes temperature oak barrel warming 38 C Folie 51

52 Sensory profiles of Pfalz Pinot noir astringent bitter colour intensity colour hue cherry mouthfeel 2 0 strawberry sour plum fruity by mouth okay rosmary chocolate Basic 6 Premium 15 Super Premium 35 Folie 52

53 Oenologische Gestaltungsmöglichkeiten Saftentzug für mehr Farbe und Tanninstruktur wichtig bei großbeerigen Sorten (Portugieser, Mariafeld-Klon) warme Vergärung (28 bis 35 C), würziges, komplexes Aroma Sauerstoffgabe und Tannineinsatz (wenn nötig) frühzeitig Erwärmung nach Gärende auf 38 C für 2 Tage für bessere Nachextraktion und Reifung Kernabzug bei Spätburgunder für längere Standzeiten Mostkonzentrierung Je kräftiger die Tanninausstattung, desto später schwefeln (Dezember bis Mai) Folie 53