Das Globale Welt-Hotel Berufsbildung für nachhaltiges Handeln im Hotel- und Gaststättengewerbe

Transkript

1 Fachtagung: Hauswirtschaft 16. Hochschultage Berufliche Bildung "Übergänge in der Berufsbildung nachhaltig gestalten: Potentiale erkennen - Chancen nutzen" Universität Osnabrück, Das Globale Welt-Hotel im Hotel- und Gaststättengewerbe

2 Gliederung Projekt Design Bildungsmaterialien Design

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4 Sondierungsstudie Konstruktionsarbeit Globalität und Interkulturalität als integrale Bestandteile beruflicher Bildung für eine nachhaltige Entwicklung (BMBF Projekt ) Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung in der Hotel-und Gaststättenbranche (BMBF Projekt ) Sechs Sektoren Automobilindustrie Baugewerbe Tourismus- Hotellerie Einzelhandel Recycling Pflege Ein Sektor Hotelund Gaststättengewerbe

5 Globalität und Interkulturalität als integrale Bestandteile beruflicher Bildung für eine nachhaltige Entwicklung [GInE] E r g e b n i s (Auszug) Kategorialanalyse - Pädagogische Kristallisationspunkte existieren, müssen aber für die didaktische Analyse neu konzeptionalisiert werden. Realanalyse - Nachhaltigkeit findet in der Berufsschule quasi nicht statt - Nachhaltigkeit besetzt am Markt eine Nischenposition - Nachhaltigkeit wird als Chance bewertet -Nachhaltigkeit findet sich kaum oder gar nicht in den RLP - Nachhaltigkeitswissen gering ausgeprägt - Nachhaltigkeitshilfen (z.b. Lehrmaterial) nicht vorhanden

6 Universität Lüneburg Wissenschaftliche Gesamtleitung, Geschäftsführung Dr. Anne Gerlach Universität Hamburg Wissenschaftlicher Mitarbeiter Hamburg Verbundprojekt Prof. Dr. Heinrich Meyer Universität Hamburg Wissenschaftliche Leitung Hamburg Prof. Dr. Andreas Fischer Universität Lüneburg Wissenschaftliche Leitung Lüneburg? --neu zu besetzen-- Wissenschaftlicher Mitarbeiter Hamburg Carmen Szkolaja Landesinstitut für Lehrerbildung flankierend

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8 Vorbereitungsstudien Konstruktion Erprobung & Evaluation Transfer & Verbreitung Nachhaltigkeit Hotelbranche Verbände Netzwerke Ordnungsmittel Ausbildung Arbeitsprozesse Fallstudien usw. Informationsbroschüre Bildungsmaterialien Handlungsempfehlungen Hochschulen Landesinstitute E r p r o b u n g Berufsschulen Betriebe Auswertungs-und Informationsdienst (aid) AK Umwelt (Dehoga) BIBB fona Viabono e.v. Schulbuchverlag UN-Dekade 2012: Ernährung usw. 1. Phase Phase Phase Phase 2012

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10 Bildungsmaterialien Schülermaterialien Lehrerhandreichungen

11 Aufbau der Schülermaterialien - Basisseiten = Fallbeispiele und Lernsituationen - Materialseiten = Quelltexte zur Vertiefung - Methodenseite = Beispiel zur Unterrichtsgestaltung - Arbeitsblätter = Vertiefungen und Übungen

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13 Lehrerhandreichung

14 Aufbau der Lehrerhandreichung Lehrerhandreichung: - Lernfeldbezug, Nachhaltigkeitsbezug - Didaktische Gestaltungsvorschläge - Methodische Gestaltungsvorschläge - Weiterführende Informationen (Lit.; Web usw.) - Lösungen für die Arbeitsblätter

15 Design

16 Generierung von Schlüsselproblemen Gestaltungskompetenz - Industrielle Lebensmittelproduktion - Überernährung - Lebensmittelverfügbarkeit - Tierschutz und Tierwürde - Globaler Handel und Fairer Handel -usw. -> Begriff der kategorialen Bildung (Klafki) Idee der nachhaltigen Entwicklung - Planung, Herstellung und Präsentation einfacher Speisen - Planung und Durchführung einer Aktionswoche - Hygienemaßnahmen ergreifen und bewerten - Erkennen von Frischemerkmalen - usw. -> Begriff des praktischen Wissens (Rauner) Generierung von Arbeitsprozesswissen Berufliche Handlungskompetenz

17 Politikunterricht Umweltschutz, Sozialgesetzgebung usw. Idee der nachhaltigen Entwicklung Lernfeldunterricht Optimierung betrieblicher Arbeitsprozesse

18 Theodor Litt Als gebildet zu gelten kann der nicht den Anspruch erheben, der kein Interesse daran hat oder außerstande ist, seinen besonderen Beruf als Teiläußerung des Gesamtlebens und dies Gesamtleben als auch in diesem Beruf pulsierend zu sehen. Litt, Theodor (1959): Wissenschaft und Menschenbildung im Lichte des West-Ost-Gegensatzes, Heidelberg, S. 211.

19 Generierung von Schlüsselproblemen Gestaltungskompetenz aus der Praxis der beruflichen Bildung für eine nachhaltige Entwicklung Planung, Herstellung und Präsentation einfacher Speisen am Beispiel eines Obstsalates Generierung von Arbeitsprozesswissen Berufliche Handlungskompetenz

20 Generierung von Schlüsselproblemen Gestaltungskompetenz Kulturell Politik Gesundheit Ökologisch Ökonomisch Sozial Planung, Herstellung und Präsentation einfacher Speisen am Beispiel eines Obstsalates Generierung von Arbeitsprozesswissen Berufliche Handlungskompetenz

21 Generierung von Schlüsselproblemen Gestaltungskompetenz Ökologisch Kulturell - Bio/Öko Obst - Transportwege - Saisonalität -usw. - Regionale Spezialitäten - Habitualisierungen - Verbote -usw. Politik Missverständnis: Nachhaltigkeitsdimensionen werden zu Lernzielen umformuliert. - Regionalität - Bio-Siegel: Transparenz - EU-Richtlinien -usw. Gesundheit Planung, Herstellung und Präsentation einfacher Speisen am Beispiel eines Obstsalates -Vitamine - Hygiene, Arbeitsplatz - Sekundäre Inhaltsstoffe -usw. Folge: Keine Planung -Fair-Trade eines Curriculum möglich, weil die didaktischen - Betriebshierarchie Kriterien über fachliche Aspekte -Mitbestimmung Sozial -usw. erschlossen werden. Ökonomisch -Kosten - Arbeitsorganisation -Marketing -usw. Generierung von Arbeitsprozesswissen Berufliche Handlungskompetenz

22 Generierung von Schlüsselproblemen Gestaltungskompetenz Nachhaltigkeitsansprüche Generierung von Arbeitsprozesswissen Berufliche Handlungskompetenz

23 Generierung von Schlüsselproblemen Gestaltungskompetenz Ethik Nachhaltigkeitsdreieck ökozentrischer Ansatz Schlüsselfrage: Welche didaktischen Prinzipien lassen sich extrahieren? Generierung von Arbeitsprozesswissen Berufliche Handlungskompetenz

24 Nachhaltige Nachhaltigkeitsgedanke Entwicklung Prinzip: Gestaltung Nachhaltigkeitsdimensionen Ö k o l o g i e G e s u n d h e i t Ö k o n o m i e P o l i t i k S o z i a l e s K u l t u r Gerechtigkeitsgedanke Soziale Standards Biodiversität Artenschutz Saisonalität usw. Fairer Handel Prinzip: Vernetzungsgedanke Prinzip: Nachhaltigkeitsperspektive

25 Prinzip: Vernetzungsgedanke Prinzip: Nachhaltigkeitsperspektive Prinzip: Gestaltungsgedanke Erster Grundansatz der Materialkonzeption Strikte Lernfeldorientierung Einfacher Arbeitsprozess Eine Nachhaltigkeitsperspektive Wenige Nachhaltigkeitsdimension Lerneinheit 1.2 Vom Leitbild der Nachhaltigkeit im Arbeitsbereich der Küche Herstellung eines Obstsalat Saisonalität Ö k o l o g i e Ö k o n o m i e Lernfeld 1.1 Herstellung eines Obstsalat mit saisonalen Früchten

26 Prinzip: Vernetzungsgedanke Prinzip: Nachhaltigkeitsperspektive Prinzip: Gestaltungsgedanke Komplexitätssteigerung in der Materialkonzeption Lerneinheit 3.1 Strikte Lernfeldorientierung Komplexer Arbeitsprozess Aktionswochen im Globale Welt Hotel Die Woche des Fairen Fisches LF 3.2 (Köche); 2.2 (Hofa) Eine Nachhaltigkeitsperspektive Tierschutz Viele Nachhaltigkeitsdimension Ö k o l o g i e S o z i a l e s Gesundheit P o l i t i k

27 Allgemeine didaktische Gestaltungsprinzipien! Konkrete didaktische Gestaltungsprinzipien?

28 Konkrete didaktische Gestaltungsprinzipien bei Arbeitsprozessorientierung (Rauner-Kompetenzansatz)

29 Herstellung eines Obstsalates Herstellung eines Obstsalates

30 Herstellung eines Obstsalates nach saisonalen Kriterien Saisonalität Herstellung eines Obstsalates

31 Begriff der Ökologischen Wertigkeit Saisonalität Herstellung eines Obstsalates nach saisonalen Kriterien

32 Begriff der Ökologischen Wertigkeit Saisonalität Herstellung eines Obstsalat nach saisonalen Kriterien

33 Herstellung eines Obstsalates Vitamin-Bedarfsdeckung Deutschland Nährwertberechnung Kulturelle Erwartungshaltungen Diätanforderungen Sensorik und Aromen Frucht-Lebenszyklen enzymatische Oxidation Menüregeln Menüzusammenstellung Dekorationstechniken Einsatz von Säuren verschiedene Obstsorten Zubereitungsformen Schneidetechniken Kompetenzbereiche im allgemeinen Arbeitsprozess Herstellung eines Obstsalates

34 Begriff der Ökologischen Wertigkeit Ökobilanzen Emissionen Exportobst (Transportbedingungen) Aromabildung heimischer Obstsorten Saison-Region Frucht-Lebenszyklen enzymatische Oxidation Einsatz von regionaler Säuren Menüregeln verschiedene Obstsorten Zubereitungsformen Schneidetechniken Kompetenzbereiche im konkreten Arbeitsprozess SAISONALITÄT Herstellung eines Obstsalates nach saisonalen Kriterien

35 Inhaltliche Dimension Methodische Dimension?

36 Nachhaltigkeit entfaltet sich im Prozess! ->Komplexitätssteigerung Anspruch der Materialien: Arbeitsprozesse bleiben konkret. Inhaltsbereiche werden komplexer. Lerntheoretischer Aspekt: Reflexion der eigenen Erfahrungen und Wertvorstellungen. Lerntheoretischer Aspekt: Die eigenen Erfahrungen und Wertvorstellungen mit denen anderer in Beziehung setzen. Unterrichtsmethoden: eher problemorientiert (z.b. Experteninterview; Erkundung; Präsentation ) Unterrichtsmethoden: eher konfliktorientiert (z.b. Podiumsdiskussion; Streitgespräch; Ausstellung )

37 Begriff der Ökologischen Wertigkeit Problem-bzw. Konfliktorientierung Normative Kritische Pädagogik? Nachhaltigkeitsperspektive: Saisonalität = Reflexionskategorie Bildungstheoretisch Konstruktivistisch Fallorientierung Herstellung eines Obstsalates nach saisonalen Kriterien

38 Generierung von Schlüsselproblemen Gestaltungskompetenz Didaktische Gestaltungskriterien: 1. Gerechtigkeit = Nachhaltigkeitsperspektive 2. Lernfeldorientierung = Relevanz 3. Arbeitsprozessorientierung = Gestaltung 4. Fallorientierung = Lernsituation 5. Problemorientierung = Vernetzungsebene = Bildungsanspruch Generierung von Arbeitsprozesswissen Berufliche Handlungskompetenz

39 S c h ü l e r m a t e r i a l i e n Basis-Modul 1 Das Globale Welt Hotel stellt sich vor Basis-Modul 2 Nachhaltiges Handeln in Tätigkeitsfeldern Lerneinheit 1.1 Lerneinheit 1.2 Vom Leitbild der Nachhaltigkeit im Arbeitsbereich der Küche * Herstellen einer legierten Spargelcremesuppe * Herstellen eines Obstsalates Lerneinheit 1.3 Arbeitsprozess Lerneinheit usw. Fallorientierung Fall 1: Der Auszubildende Jan B. arbeitet in der Kalten Küche und soll einen Obstsalat zubereiten. Als Problem erweist sich, dass er nur saisonale Früchte verwenden soll, aber gleichzeitig auch die Erwartungshaltung der Gäste erfüllen muss. Lernfeld 1.1 Arbeiten in der Küche 1. Ausbildungsjahr Koch/Köchin Zeitrichtwert: 140 Stunden Problemorientierung Nachhaltigkeitsorientierung Bildungs- und Kompetenzanspruch Begriff der Ökol. Wertigkeit (Saisonalität)

40 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.