Empfehlungen für f r die Ernährung des älteren Menschen in der Langzeitpflege

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1 Empfehlungen für f r die Ernährung des älteren Menschen in der Langzeitpflege Maria Maierhofer D i a e t o l o g i n Arbeitskreis Ernährung & Geriatrie Verband der Diaetologen Österreichs 17. September 2010, Wien

2 Ziel der Ernährung im Alter ist die Erhaltung der Lebensqualität, t, das bedeutet für f r die meisten Menschen vor allem eine unabhängige ngige Lebensführung und den Erhalt der Alltagskompetenz. Schwerpunkt der ernährungsmedizinischen Beratung in der Geriatrie stellt die Mangelernährung in Kombination mit Multimorbidität t dar.

3 Physiologische Altersveränderungen und Risiko für f r Ernährungsprobleme Veränderungen Physiologisch Altersveränderungen Geschmacks- und Geruchsempfinden Durstempfinden Appetit,, Appetitregulation Fettfreie Körpermasse K,, v.a. Muskelmasse (Sarkopenie) Energiebedarf Körperwassergehalt Durstempfinden Urinkonzentrationsfähigkeit Hautsynthese von Vitamin D Sonnenlichtexposition Risiko für Ernährungsprobleme erhöhtes htes Risiko für f r Gewichtsverlust, Mangelernährung bei unverändertem ndertem Nährstoffbedarf N erhöhtes htes Risiko für f r NährstoffdefiziteN erhöhtes htes Dehydratationsrisiko erhöhtes htes Risiko für f r Vitamin D Mangel Häufigkeit atrophischer Gastritis erhöhtes htes Risiko für f r Vitamin B 12 Calcium- und Eisenmangel 12 -, D. Volkert

4 Die Bedeutung der Körpermasse K für f r die Prognose nimmt im Alter ab Wer dick oder dünn d alt geworden ist, sollte daran nichts oder nur mehr wenig ändern, weil dieses Körpergewicht K offensichtlich die jeweils beste Ausstattung ist M. Pirlich,, Altern? Verschieben wir s s auf später, Erlangen/Nürnberg, rnberg, 2006

5 Bedeutender Gewichtsverlust 1 2 % in einer Woche 5 % in einem Monat 7,5 % in drei Monaten 10 % in sechs Monaten Gewichtsverlauf: - Indikator für f r Ernährungsrisiko - Ausmaß und Geschwindigkeit sind von Bedeutung Hinweise auf zu weite Kleidungsstücke bzw. abnehmende Kleidergröß ößen

6 Kalorischer Aufwand für f r 1 kg Gewichts- zunahme bei Älteren und JüngerenJ Jüngere Patienten mit Anorexia nervosa 7500 kcal Ältere Patienten kcal zusätzliche Kalorien!!!

7 Mechanismen einer verminderten Nahrungsaufnahme beim älteren Menschen Fehlende Kompensation nach Hungerphasen Negative Beziehung zwischen Hungergefühl und Magenentleerung Verzögerte Magenentleerung Vermehrte Antrumfläche postprandial Negative Beziehung zwischen Antrumfläche und oraler Energieaufnahme Erhöhte hte basale und postprandiale CCK-Spiegel Physiologische Begünstigung der Malnutrition, insbesondere in Kombination mit anderen Faktoren J. Bauer, Nürnberg. N Mechanismen des Gewichtsverlustes beim geriatrischen KH-Patienten und therapeutische Ansätze, Berlin, Ernährung 2006

8 Energiebedarf Energiebedarf : : Grundumsatz,, Leistungsumsatz GU lt. Harris & Benedikt (BMR) x körperlicher k Aktivität t (PAL-Wert) * PAL 1,2: Ausschließlich lich sitzende und liegende Lebensweise (z. B. alte, gebrechliche Menschen, bettlägerig jedoch ohne Erkrankung) * PAL 1,4: Sitzende Tätigkeit, T zeitweilig gehen und stehen * PAL 1,6: Überwiegend gehende und stehende Tätigkeit T Faustregel: m: 66,5 + 13,8 x kg + 5 x cm 6,8 x a f: ,6 x kg + 1,9 x cm 4,7 x a (z. B. Alzheimer Demenz Patienten mit Bewegungsdrang) immobiler Patient 25 kcal/kgkg kgkg/tag mobiler Patient kcal/kgkg kgkg/tag Patienten mit Dekubitalulcera kcal/kgkg kgkg/tag

9 Flüssigkeitsbedarf 30 ml/kg KörpergewichtK (Ist-Gewicht) bzw. 1 ml/kcal (Gesamtwasseraufnahme), DACH Ausnahme: Flüssigkeitsrestriktion bei Herzinsuffizienz DACH-Referenzwerte, lt. AKE 2/3 durch Getränke, 1/3 durch Nahrung (gebunden in Brot, Gem Obst, Fisch, Fleisch, Käse, K Suppen, Soßen, Milch...) (gebunden in Brot, Gemüse, Vorsicht bei geringer Nahrungsaufnahme! 80 % der Sondennahrung, ca. 70 % der hochkalorischen Sondennahrung sind reine Flüssigkeit Bedarf ist verändert bei: Hitze, Durchfall, Fieber, Nieren-, Leber- oder Herzerkrankungen Bei Flüssigkeitszufuhr bei älteren Patienten (regelmäß äßige Gewichtskontrolle!) Ödemgefahr

10 Eiweißbedarf 1 1,2 g/kgkg kgkg/tag /Tag (bei Personen ab 65 a) 1,2 1,5 g/kgkg kgkg/tag bei Eiweißmangel bzw. Wundheilungsstörungen (DGEM Leitlinie) Ballaststoffzufuhr bleibt mit 30 g/tag im Alter gleich Der Mineralstoff-,, Spurenelement- und Vitaminbedarf ist gleich bleibend bis leicht

11 BMI nach geriatrischen Kriterien Alter > 65 a 18,5 18,5 19, , , ,99 30 BMI Beurteilung* Schwere Mangelernährung Leichte Mangelernährung Risiko für Mangelernährung Normalgewicht präadipös Adipositas *Laut ESPEN (European Society of Parenteral and Enteral Nutrition): Stanga Z., Allison S. Nutrition in the elderly. In: Sobotka L. (Ed.). Basics in Clinical Nutrition. 2nd ed, Prague: Galen, 2000

12 Kritische Versorgung im Alter Allgemein Ballaststoffe Vitamin D Calcium Vitamin C (v. a. bei Nikotinabusus) Flüssigkeit In Institutionen zusätzlich Vitamin B 6, B 12 Folsäure Zink Eisen Jod Fluorid Bei Patienten mit Dekubitalulcera ist der Vit. A, C, E und Zinkbedarf um ein Vielfaches erhöht. Allgemeine Gefahr einer generellen Unterversorgung bei < 1000 kcal/tag

13 Kernpunkte der Ernährungsoptimierung im Alter Reduktion der Energiezufuhr 20 % beim >70-Jährigen Unveränderte nderte Zufuhr an Vitaminen & Mineralstoffen Höhere Dichte an Mikronährstoffen und Eiweiß bei niedrigerer Energiedichte Ausgewogene Ernährung, die dem Patienten schmeckt und seine Vorlieben berücksichtigt!

14 Fett, Zucker SPARSAM EW, Calcium, versteckte Fette EW, Eisen, versteckte Fette AUSREICHEND Vit., Min., Bst., sek.pflanzeninh.st. KH, pflanzl. EW, Bst., Vit., Min. REICHLICH Verband der Diaetologen Österreichs

15 Empfehlungen für f r eine abwechslungsreiche Mischkost TÄGLICH 1 warme Mahlzeit Mindestens 1 Stück Obst 5 x am Tag??? Mindestens 1 Portion Gemüse oder Salat Mehrere Portionen Milch, Joghurt, Topfen oder KäseK Mindestens 1 Scheibe dunkles Brot/Vollkornbrot Mindestens 1,5 2 Liter Flüssigkeit (verdünnte Frucht-/Gem Gemüse- säfte,, Leitungswasser, Mineralwasser, Kräuter uter-/früchtetee ) MEHRMALS PRO WOCHE: Fleisch, Fisch oder Ei Bewegung im Freien bzw. Sonnenlicht-Exposition

16 Tipps für f r eine optimale Eiweißzufuhr im Alter Suppen und Saucen mit Ei legieren Eiweißreiche Speisen anbieten Bedürfnisse/W rfnisse/wünsche nsche der zu Betreuenden beachten * SüßS üß- und Mehlspeisen, Knödel mit Ei, Omelette, weiche Fleischspeisen Speisen mit Käse K oder Joghurt anreichern (Gratinieren, Saucen...) Als Zwischenmahlzeiten Milchprodukte anbieten (Pudding, Joghurt, Cremen...) Biologisch hochwertige Kombinationen bevorzugen: * Kartoffel-Ei Ei-Mischung, z. B. Kartoffelpfanne * Getreide-Milch Milch-Mischung, Mischung, z. B. Grießauflauf * Getreide-Ei Ei-Mischung, z. B. Eiernockerln * HülsenfrH lsenfrüchte-fleisch-mischung, z. B. Linsen mit Geselchtem

17 Tipps zur Sicherung einer ausreichenden Trinkmenge Morgens die Getränke bereitstellen, die im Verlauf des Tages getrunken werden sollen Eingeschenkte Getränke in Reichweite stellen Zwischendurch immer wieder einen Schluck trinken Ein Glas Wasser oder Tee zum Essen sollte zur Gewohnheit werden Trinken in Gesellschaft Zwischen verschiedenen Getränken wechseln, süßs üße e und farbige Getränke, saure Säfte S schmecken eventuell bitter Geeignete Trinkgefäß äße, bunte Becher Das Trinken genießen Getränke können k ebenso wie ein gutes Essen ein Genuss sein Trinkrituale Kontrolle der täglichen t Trinkmenge abends die getrunkene Flüssigkeitsmenge zusammenzählen

18 Rezepturen und Analysen Um eine bedarfsgerechte Ernährung der Senioren zu gewährleisten und zur Sicherung der Versorgungsqualität t ist die Erstellung und standardisierte Anwendung von Rezepturen mit einer genauen Nährstoffanalyse erforderlich. Damit ist auch eine Überprüfung der zugeführten Inhaltsstoffe und Kalorien mittels Tellermonitoring möglich. Der gute Geschmack des Essens, eine nährstoffschonende Zubereitung und eine optisch ansprechende Darreichung stehen immer an erster Stelle, wenn es um die Erwartungen der Menschen an das Essen geht.

19 Tellermonitoring (Ess- und Trinkprotokoll) Erfassungsinstrument für f r quantitative Feststellung und Dokumentation der Mahlzeitenaufnahme Adaptiert nach Vorlagen des Kuratoriums Wr. Pensionistenwohnhäuser, des Universitäts Klinikum Graz und des nutritionday. Wichtig sind einheitlich definierte Portionsgröß ößen (Schöpfma pfmaß)! Abweichende Portionsgröß ößen müssen m dokumentiert werden.

20 Anpassungen zur Sicherstellung einer adäquaten Ernährung Regelmäß äßige Evaluierung eines Ernährungsprotokolls mittels Tellermonitoring Besondere Unterstützung tzung der gefährdeten Bewohner bei der Nahrungsaufnahme durch die Pflege Anpassung des laufenden Ernährungsregimes * Kalorien- und Nährstoffzufuhr N anpassen * Anreicherung der Speisen * Konsistenz der Speisen * individuelle Kost Supportive Ernährung: Adäquate Zusatznahrung, enterale Ernährung, parenterale Ernährung (über ärztliche Verordnung)

21 Interdisziplinäre re Maßnahmen Optimierung des Nahrungsangebotes Richtige Speisenkonsistenz Mahlzeitenfrequenz Essensatmosphäre Möglichkeiten zur Verbesserung der Ernährungssituation Kalorienanreicherung + Mobilisierung Appetitfördernde Maßnahmen Medikamentenüberprüfung Körperliche Aktivität Flüssige Zusatznahrung

22 Psychologische Einflüsse auf das Essverhalten stationärer Patienten (nach J. Bauer, 2005) n n n n n n n n Visite während der Mahlzeiten Starre Essenszeiten Entleerung von Urinflaschen und Bettschüsseln Stuhlgang oder Erbrechen von Bettnachbarn Nachbarpatienten mit Tracheostomie oder Inkontinenz Zimmerreinigung Nähe zu Abfallbehältern Frühzeitiges Abräumen des Geschirrs

23 Tipps für f r die Gestaltung des Umfeldes bei der Nahrungsaufnahme Essen in Gemeinschaft versus alleine essen Ansprechen aller Sinne (Aussehen, Geruch, Geschmack, Tastsinn) Gestaltung des Essplatzes (M Tischdecke, Tischschmuck) Essenszeiten und frequenz Tagesstrukturierung durch die Mahlzeiten (Möbel, Licht, Geräuschkulisse, Gerüche, Geschirr, Speisenangebot,, z. B. Hausmannskost, Lieblingsspeisen, Spätmahlzeiten Rituale bei der Nahrungsaufnahme (Musik, Tisch decken, gemeinsames Gebet) Tafeln zu festlichen Anlässen, Gastgeberrolle

24 Ernährungstherapeutische MöglichkeitenM 1. Natürliche Nahrungsmittel 2. Natürliche Nahrungsmittel + Supplemente/Trinknahrungen 3. Enterale Ernährung 4. Parenterale Ernährung Vollwertige, nährstoffreiche n Mischkost Geeignete Speisenkonsistenz Optimiertes Speisenangebot Appetitfördernde Maßnahmen Energieanreicherung Bei Defiziten Supplemente/Trinknahrungen verordnen Jedoch: Ohne körperliches k Training reduzieren auch bilanzierte Supplemente Muskelschwäche che oder körperliche k frailty nicht! (Fiatarone et al 1994)

25 Vollwertige nährstoffreiche n Mischkost Diaetologin Speiseplan anpassen! Essbiografie einfließen en lassen (Vorlieben, Abneigungen, Essenszeiten) Vermehrt Obst und Gemüse einsetzen Leicht verdauliche Kost Rücksicht auf kritische NährstoffeN Ballaststoffe verstecken Angebot optimieren Vermeiden strenger Einschränkungen nkungen in der Lebensmittelauswahl (Diäten) Geeignete Speisenkonsistenz Fest, breiige Normalkost, Dysphagiekost Zusammenarbeit mit Logopädie

26 Optimiertes Speisenangebot Abhängig vom Defizit! Auslassen von Lebensmittelgruppen hinterfragen (z. B. Laktoseintoleranz, Obst- und Gemüseverzehr) Bei Proteinmangel eiweißreiche Speisen vermehrt einsetzen Einseitige Ernährung Vermehrt kleine Mahlzeiten anbieten! Schwerpunkt am Frühst hstück Am Gang Imbiss-Stationen für r unruhige Patienten Finger Food

27 Tipps bei Appetitlosigkeit Langsam und in Ruhe essen Für r ein ansprechendes Ambiente sorgen (schön n gedeckter Fisch, Essen in Gesellschaft ) Essen, wann immer Lust bzw. Appetit verspürt rt wird Viele kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt essen Bewegung an der frischen Luft fördert f den Appetit Abwechslungsreiches Nahrungsangebot Snacks oder Knabbereien gut sichtbar bereitstellen (Butterkeks, Biskotten, Schnitten ) Ein Aperitif oder ein Glas Bier / Wein kann appetitanregend wirken Geruchsarme Speisen in gut belüfteten Räumen R anbieten

28 Schmeckstörungen und veränderte Geschmacksvorlieben Ältere haben bei sauren und bitteren Stimuli größ ößere Schmeckschwellen-Ver Veränderungen als bei salzigen und süßs üßen. Am Besten Wahrnehmung für f r SüßS üßes süße e Speisen bei Senioren sehr beliebt Speisen mit überwiegend sauren und bitteren Geschmackskomponenten (Obst, Gemüse, Kräuter ) oft weniger akzeptiert Obstsäfte angenehmer empfunden, unterstützen tzen Flüssigkeitszufuhr

29 Tipps bei Kau- & Schluckbeschwerden Flüssige Lebensmittel andicken, um Schlucken zu erleichtern Süße e oder leicht saure Lebensmittel regen den Speichelfluss an und erleichtern so das Kauen und Schlucken Keine stark kohlensäurehaltigen Getränke wählenw Heiße e der scharf gewürzte Speisen meiden Cave: Zitrusfrüchte reizen Schleimhäute Keine trockenen, krümeligen Lebensmittel, wie Salzstangen oder Zwieback Weiche, dickflüssige oder pürierte p Kost bevorzugen Brotkruste entfernen Lebensmittel mit Butter, Schlagobers, Öl l oder Majonäse anreichern erleichtert Schlucken, verbessert Geschmack Kleine Bissen und langes Kauen fördern f den Speichelfluss Mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt einplanen

30 Kalorienanreicherung Natürlich mit - Fett (Schlagobers, Creme legere, Butter, Öl ) - Kohlenhydraten (Zucker, Honig ) - Eiweiß (Milchpulver ) Beispiele: Mehlspeise mit Schlagoberstupf, Weinschaumcreme, hochkalorische süße e Creme bzw. Suppe, Grießkoch mit Honig und Butter Trinknahrungen, industriell gefertigte Module - Flüssig, in Pulverform, als Creme - Energiereich / eiweißreich - Mit / ohne Ballaststoffe (für r die Anwendung in der Langzeitpflege sollen alle Trink- und Sondennahrungen Ballaststoffe enthalten; lösliche/unll sliche/unlösliche) sliche)

31 Tipps für f r Trinknahrungen Gekühlt servieren bessere Akzeptanz Zwischen den Mahlzeiten anbieten bzw. als Spätmahlzeit! Ansonsten fehlt Hunger für f r Hauptmahlzeit Verschiedene Geschmacksrichtungen ausprobieren! In Glas oder Schnabelbecher umfüllen Patientenfreundliche Verpackung Zu süßs - mit Wasser oder Milch verdünnen! Trinknahrungen mit neutralem Geschmack wählenw Bei Schluckstörungen - Nahrungen andicken! Nahrungen in Grießkoch oder anderen Speisen verstecken! Trinknahrungen in Eiswürfel rfel- oder Eislutscherform füllen f und einfrieren Patient zum Lutschen reichen

32 Ernährungsassessment in der Geriatrie Notwendigkeit von Maßnahmen! Aber welche führen f effizient zum Ziel? Generelle Verordnung von Supplementen? Generelle Anreicherung der Speisen? Zwischen-,, Spätmahlzeit? Tablettsystem statt Schöpfsystem? Andere Rahmenbedingungen ( Ambiente( Ambiente )? Schulung? Wer? Wen? Konkrete Inhalte? Zusätzliches Personal, inkl. mehr Diaetologinnen?

33 Essen ist Lebensfreude! Maßnahmen gehen weit über den Tellerrand hinaus! Interdisziplinäres Team

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