was Heumilch- Freunde gerne kochen.

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1 Heumilch-Rezeptheft was Heumilch- Freunde gerne kochen. 3-Haubenkoch Joachim Gradwohl präsentiert vielfältige Heumilch-Rezepte. MIT UNTERSTÜTZUNG VON BUND, LÄNDERN UND EUROPÄISCHER UNION

2 Genuss entdecken. Das ist Heuwirtschaft. Joachim Gradwohl 3-Haubenkoch und Genussbotschafter der ARGE Heumilch Liebe Genießerinnen und Genießer der österreichischen Heumilch! Ich freue mich, Ihnen mit diesem Rezeptheft klassische Rezepte rund um die Vielfalt von Heumilcherzeugnissen vorzustellen. Aus Heumilch wird eine breite Produktpalette erzeugt, die für Spitzenqualität und höchsten Genuss steht. Die österreichische Heumilchwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Heumilchkühe genießen den ganzen Sommer frische Luft, klares Wasser und beinahe verschiedene saftige Gräser und Kräuter. Ein Unterschied, der schmeckt. Nicht nur unsere Kühe schmecken den Unterschied. Denn je höher der Artenreichtum, umso höher sind auch die Qualität und das Aroma der Milch und aller Heumilchprodukte. Auch im Winter bekommen Heumilchkühe nur bestes Futter: sonnengetrocknetes Heu und mineralstoffreichen Getreideschrot. Silofutter kommt ihnen garantiert nicht in den Trog. Sämtliche Heumilchprodukte werden kontrolliert gentechnikfrei hergestellt. Außerdem tragen Heumilchbauern entscheidend zum Umweltschutz und zur Artenvielfalt bei, weil sie Wiesen, Weiden und Almen besonders schonend und traditionell bewirtschaften. Ich schätze die Philosophie, die hinter der Heumilchwirtschaft steht die Ursprünglichkeit der Erzeugung und das Wertvolle der Milch. Sie bildet die Grundlage für hochqualitative Produkte. Für mich spielt Regionalität eine sehr bedeutende Rolle. Und so möchte ich Ihnen zeigen, wie leicht man mit österreichischen Heumilch-Spezialitäten feine Gerichte zubereiten und seine Gäste überraschen kann. Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen Ihr Joachim Gradwohl

3 Heumilch-Vorteile auf einen Blick. Das Geheimnis von bestem Käse. Naturnahe Fütterung. Die Heumilchkühe werden ausschließlich mit saftigen Gräsern und Kräutern, sonnengetrocknetem Heu sowie mineralstoffreichem Getreideschrot gefüttert. Produktion mit Tradition. Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Artenvielfalt. Aufgrund der traditionellen Bewirtschaftung tragen Heumilch-Bauern zur Artenvielfalt bei. Mehr Abwechslung. Mehr Geschmack. Die große Artenvielfalt beim Futter erhöht die Qualität der Heumilch. Ein erstklassiger Rohstoff. Heumilch ist aufgrund ihrer hohen Qualität ideal für die Käseherstellung geeignet. Gentechnikfrei. Alle Heumilch-Produkte sind kontrolliert gentechnikfrei. Käsemacher schwören seit jeher auf den reinen Geschmack von Heumilch. Denn an den Lauf der Jahreszeiten angepasst, erhalten Heumilchkühe ausschließlich frische Gräser und Kräuter und im Winter Heu und mineralstoffreichen Getreideschrot. Erzeugung ohne Zusätze. Nur durch den konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln oder intensive mechanische Behandlung erzeugt werden. Heumilch ist also eine Voraussetzung für Käse mit dem besten Geschmack. So müssen zum Beispiel traditionelle Käsesorten wie österreichischer Emmentaler und österreichischer Bergkäse ausschließlich aus Heumilch hergestellt werden. Es heißt also zu Recht: Heumilch ist der reinste Genuss. 5

4 4 Portionen Zeitaufwand: 15 Minuten Gebratene Birne überbacken mit Heumilch-Weichkäse Zutaten 2 reife Birnen 40 ml Olivenöl 2 Rosmarinzweige 1 TL Heumilch-Butter 100 g Heumilch-Weichkäse Birnen waschen und in ca. 1 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl langsam auf beiden Seiten anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen. Danach die Pfanne beiseiteschieben, Birnen aus der Pfanne nehmen und Butter darin schmelzen lassen. Frischen Rosmarin darüber zupfen. Weichkäse in dünne Scheiben schneiden, Birnen damit belegen und mit Butter sowie Rosmarin übergießen. Im Ofen bei starker Oberhitze leicht überbacken und mit frischem Baguette servieren! Wenn Sie einen kräftigen Bergkäse zum Überbacken verwenden, erhält das Gericht eine würzigere Note. 6 7

5 4 Portionen Zeitaufwand: 25 Minuten und 20 Minuten für die Maroni Heumilch-Buttermilch- Maronisuppe Zutaten 250 g geschälte Maroni ¼ l Heumilch-Buttermilch 1 kleine Schalotte 50 g Heumilch-Butter ½ l Rindsuppe 100 ml Heumilch-Schlagobers 1 EL Heumilch-Sauerrahm ½ Zitrone Cayennepfeffer Salz Maroni einschneiden, 20 Minuten bei 200 C ins Backrohr schieben und anschließend schälen. Buttermilch einmal aufkochen und abseihen. Schalotte und Maroni in Butter anschwitzen, mit Rindsuppe und Buttermilch aufgießen und weich kochen. Schlagobers und Sauerrahm beigeben, mit einem Mixstab fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss mit Salz, Cayennepfeffer und frischer Zitrone abschmecken. Vor dem Servieren erhitzen und mit dem Mixstab schaumig aufmixen. Kaufen Sie gleich geschälte Maroni, das verkürzt die szeit! 8 9

6 4 Portionen Zeitaufwand: 25 Minuten Heumilch-Emmentaler mit Apfel gebacken auf Pilzen und Kürbis Zutaten 2 Eier Mehl und Brösel zum Panieren 200 g Heumilch-Emmentaler 1 Apfel 250 ml Öl zum Herausbacken 100 g Hokkaidokürbis 40 ml Olivenöl 100 g Steinpilze 10 g Schalotten 1 TL Heumilch-Butter 1 Zitrone Petersilie, Salz, Pfeffer Eier in einem Suppenteller verquirlen. Mehl und Brösel in zwei weiteren Suppentellern bereitstellen. Emmentaler in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Apfel ebenfalls in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit der gleichen Größe ausstechen. Emmentaler und Apfelscheiben übereinanderschichten (jeweils drei Stück) und mit Mehl, Eiern und Bröseln panieren. Öl in einem Topf erhitzen und den Heumilch-Emmentaler ca. 2 3 Minuten goldgelb backen lassen. Kürbis waschen, in Spalten schneiden und entkernen. Im Anschluss in einer Pfanne mit Olivenöl langsam braten und ca. 5 Minuten bei 160 C ins Backrohr schieben. Kürbis aus dem Backrohr nehmen, die geputzten und grob geschnittenen Steinpilze beigeben und zusammen noch einmal leicht rösten. Fein geschnittene Schalotten und Butter beigeben, fertig rösten, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Petersilie abschmecken. Den gebackenen Emmentaler mit einem Küchenpapier abtupfen, in der Mitte durchschneiden und zusammen mit Kürbis und Steinpilzen servieren

7 4 Portionen Zeitaufwand: 55 Minuten sowie 90 Minuten im Backrohr Erdäpfelpüree mit Heumilch- Bergkäse an Schweinsbackerln Zutaten Schweinsbackerln 1 kg Schweinsbackerln 20 ml Olivenöl je 100 g Schalotten, Karotten, Sellerie und Stangensellerie 2 Knoblauchzehen 30 g Tomatenmark 250 ml Weißwein 250 ml Kalbsjus oder Kalbsfond 1 Bio-Zitrone, 6 Pfefferkörner Zutaten Erdäpfelpüree 200 g mehlige Erdäpfel 200 g Heumilch-Bergkäse 100 g Heumilch-Butter 50 ml Heumilch Muskat, Salz, Pfeffer Die Schweinsbackerln zuputzen und in vier große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Dann in einer Pfanne mit Olivenöl an allen Seiten scharf anbraten. Die Schweins backerln herausnehmen, das Gemüse in Würfel schneiden, in die Pfanne geben und langsam rösten. Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Alles einkochen lassen und mit Kalbsjus aufgießen. Statt der Schweinsbackerln können Sie auch dieselbe Menge Kalbsschulter verwenden. Das Fleisch beigeben, Zitronenschale leicht darüber reiben, den Pfeffer beigeben und im Backrohr ca. 90 Minuten bei 180 C durch ständiges Übergießen mit Wasser glacieren. Die Schweinsbackerln herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Für das Püree die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen, abseihen und kurz ausdämpfen lassen. Anschließend die Erdäpfel mit einer Gummispachtel zerdrücken, mit Butter aufschlagen und Milch beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den würfelig geschnittenen Bergkäse unter das fertige Püree mischen und mit frischem Gemüse der Saison servieren

8 1 Tarte, ca. 10 Portionen Zeitaufwand: 40 Minuten und 40 Minuten im Backrohr Soufflierte Heumilch-Topfentarte Zutaten Tortenboden 150 g glattes Mehl 100 g Heumilch-Butter 50 g Staubzucker 1 Dotter Vanille 3 EL Preiselbeeren zum Bestreichen Linsen oder Erbsen zum Blindbacken Zutaten Soufflé 225 g Heumilch-Topfen 4 Dotter 1 Packung Vanillezucker Saft und geriebene Schale von einer Bio-Zitrone 4 Eiklar 80 g Feinkristallzucker 30 g Maisstärke Tortenboden: Aus allen genannten Zutaten rasch einen Mürbteig kneten, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen. Eine Tarteform (ca. ø 28 cm) mit dem Mürbteig auslegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit keine Blasen entstehen. Mit Backpapier belegen, dieses mit Erbsen oder Linsen beschweren und im vorgeheizten Backrohr bei 190 C ca. Servieren Sie die Topfentarte warm und garniert mit frischen Früchten der Saison wie Zwetschken oder Beeren. 5 Minuten blind backen. Backpapier und Linsen bzw. Erbsen entfernen, Teig auskühlen lassen und mit Preiselbeermarmelade bestreichen. Soufflé: Topfen mit Dotter, Vanillezucker, Zitronensaft, Zitronenschale und einer Prise Salz glatt rühren. Eiklar halbsteif aufschlagen und Kristallzucker einrieseln lassen. Eischnee und Maisstärke vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Soufflé glatt auf den Mürbteigboden streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 C ca. 35 Minuten backen

9 4 Portionen Zeitaufwand: 30 Minuten Schokocreme mit Heumilch-Joghurt an Quittenkäse Zutaten 100 g Bitterschokolade 1 Messerspitze Zimt 250 ml Heumilch-Ziegenjoghurt 200 g Quitten Gelierzucker Die Schokolade zerkleinern und zusammen mit etwas Zucker, 3 EL Wasser und Zimt bei geringer Hitze oder im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Mischung kalt stellen und danach das Joghurt unterrühren. Die Quitten trocken abreiben, in Stücke schneiden und mit wenig Wasser unter ständigem Rühren sehr weich kochen. Die Masse durch ein Sieb streichen und wiegen, mit der gleichen Menge Gelierzucker vermischen und unter ständigem Rühren zu einer sehr dicken Paste dem Quittenkäse einkochen. Zum Servieren aus der Schokocreme Nockerln formen und den Quittenkäse beigeben. Die Schokocreme kann man mit Orangen-Zesten oder gehackten Pistazien verfeinern

10 je 10 Portionen Chutney Zeitaufwand: je 35 Minuten sowie eine Nacht Einlegzeit Heumilch-Käseplatte mit Apfel-Feigen- und Dirndl-Chutney Zutaten Apfel-Feigen-Chutney 3 ½ kg Äpfel ½ l Weißweinessig 50 g Schalotten Gelierzucker 10 Feigen Zutaten Dirndl-Chutney 1 kg Dirndln 250 ml Rotwein Gelierzucker 20 g frischer Ingwer, gerieben 5 Gewürznelken, Zimtrinde Apfel-Feigen-Chutney: Die Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Über Nacht mit Essig bedecken und mit den geschnittenen Schalotten einlegen. Äpfel abseihen, abwiegen und mit dem gleichen Gewicht an Gelierzucker vermischen. Die Feigen in Würfel schneiden, mit Äpfeln, Schalotten und Gelierzucker vermischen, fünf Minuten köcheln lassen und heiß in Gläser abfüllen. Dirndl-Chutney: Die Dirndln in Rotwein aufkochen, danach etwas zerdrücken und durch ein Sieb streichen. Den Saft abwiegen und die gleiche Menge Gelierzucker beigeben. Mit Ingwer, Nelken und Zimtrinde abschmecken, aufkochen und heiß in Gläser abfüllen. Die Chutneys harmonieren hervorragend mit den vielfältigen Aromen der Heumilch-Käsespezialitäten. Die Dirndl-Frucht (auch Kornelkirsche) ist eine vor allem im Osten Österreichs wiederentdeckte Fruchtart. So keine Dirndln verfügbar sind, kann man dieses Chutney auch gut mit Ringlotten oder Zwetschken zubereiten

11 ARGE Heumilch Österreich Grabenweg 68, Soho II A-6020 Innsbruck Mehr Informationen auf Papier aus verantwortungsvoller Forstwirtschaft