wie s auf der Hütte richtig gut schmeckt.

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1 Heumilch-Rezeptheft wie s auf der Hütte richtig gut schmeckt. 3-Haubenkoch Joachim Gradwohl präsentiert vielfältige Heumilch-Hüttenrezepte. MIT UNTERSTÜTZUNG VON BUND, LÄNDERN UND EUROPÄISCHER UNION

2 Genuss entdecken. Das ist Heuwirtschaft. Joachim Gradwohl, 3-Haubenkoch und Genussbotschafter der ARGE Heumilch Liebe Genießerinnen und Genießer der österreichischen Heumilch! Nach dem Erfolg und der großen Nachfrage des ersten Heumilch- Rezeptheftes freue ich mich, Ihnen nun weitere Köstlichkeiten aus der Welt der Heumilch zu präsentieren. Das aktuelle Rezeptheft steht ganz unter dem Motto Hüttenrezepte. Im Inneren finden Sie neben zeitlosen Hüttenklassikern wie Käse spätzle und Kaspressknödel auch raffiniertere Rezepte wie überbackene Polenta und pikanten Kaiserschmarren. Die Heumilchwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Heumilchkühe genießen den ganzen Sommer frische Luft, klares Wasser und eine Auswahl von beinahe verschiedenen saftigen Gräsern und Kräutern. Ein Unterschied, der schmeckt. Im Winter bekommen sie Heu und mineralstoffreichen Getreideschrot. Vergorene Futtermittel wie Silage sind strengstens verboten. Und nicht nur unsere Kühe schmecken den Unterschied. Denn je höher der Artenreichtum, umso höher sind die Qualität und das Aroma der Milch und aller Heumilchprodukte. Unsere Qualitätsrichtlinien Alle österreichischen Heumilchbauern und -verarbeiter unterliegen dem Heumilchregulativ. Nur sie können ihre Produkte mit dem Heumilch-Logo auszeichnen, das Bestandteil des AMA-Gütesiegels ist. Das unabhängige, zertifizierte Kontrollsystem und das AMA- Gütesiegel garantieren den Konsumenten höchste Qualität. Österreichische Heumilch-Spezialitäten tragen in jedem der Rezepte einen wichtigen Teil zum Geschmackserlebnis bei. Als Genuss botschafter der ARGE Heumilch bin ich stolz, diese Produktvielfalt und ihre traditionelle Erzeugung vermitteln zu können. Ich schätze die Philosophie, die hinter der Heumilch steht deswegen spielen die vielfältigen regionalen Produkte in meiner Küche eine bedeutende Rolle. Mit dem Hütten-Rezeptheft möchte ich Ihnen diesmal zeigen, wie sich aus verschiedensten Heumilchprodukten für jeden Geschmack ein herzhaftes Gericht zubereiten lässt, das nicht nur auf der Hütte besonders gut schmeckt. Viel Spaß beim Kochen! Ihr Joachim Gradwohl

3 Heumilch-Vorteile auf einen Blick. Die Spezialmilch für Käse. Naturnahe Fütterung. Die Heumilchkühe werden ausschließlich mit saftigen Gräsern und Kräutern, sonnengetrocknetem Heu sowie mineralstoffreichem Getreideschrot gefüttert. Produktion mit Tradition. Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Artenvielfalt. Aufgrund der traditionellen Bewirtschaftung tragen Heumilchbauern zur Artenvielfalt bei. Mehr Abwechslung und Geschmack. Die große Artenvielfalt beim Futter erhöht die Qualität der Heumilch. Erstklassiger Rohstoff. Heumilch ist aufgrund ihrer hohen Qualität ideal für die Käseherstellung geeignet. Gentechnikfrei. Alle Heumilchprodukte sind kontrolliert gentechnikfrei. Käsemeister schwören seit jeher auf den reinen Geschmack der Heumilch. Denn nur durch den konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden. Emmentaler und Bergkäse werden zum Beispiel in Österreich aus Rohmilch, die aus der Heuwirtschaft stammen muss, hergestellt. Rohmilch ist unbehandelt und nicht pasteurisiert. In ihr bleibt das gesamte Geschmacksspektrum der Milch erhalten. Sie wird unter Einhaltung strengster Hygienekriterien frisch verarbeitet. So ist beides sichergestellt: bester Geschmack und hundert Prozent hervorragende Qualität. Bei länger gereiften Käsesorten ist die Güte der Milch besonders wichtig. Nur aus der hochwertigsten lässt sich Käse herstellen, der für eine längere Reifung geeignet ist. Heumilch besitzt diese Eigenschaft und ist daher der ideale Rohstoff für Käsespezialitäten. So heißt es zu Recht: Heumilch ist der reinste Genuss! 5

4 Portion: für eine Quiche-Form Zeitaufwand: 60 Minuten und 20 Minuten im Backrohr Kürbis-Kuchen mit Heumilch-Emmentaler Teig 200 g Heumilch-Butter 200 g Mehl 1 Ei 50 g Wasser Salz Belag 200 g Muskatkürbis 50 g Schalotten, fein geschnitten 3 Dotter 2 Eier 125 ml Heumilch-Schlagobers 125 ml Heumilch 100 g Heumilch-Emmentaler Salz, Pfeffer Olivenöl Für den Teig alle genannten zu einer glatten Masse verkneten. Diese ausrollen und die Form damit auslegen. Den Teig mit ungekochten Linsen beschweren, damit er im Ofen nicht aufgeht. Dann bei 180 C ca. 5 Minuten blind backen. Anschließend für den Belag den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten in Olivenöl leicht andünsten, den Kürbis beigeben, kurz mitrösten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig herausnehmen und mit dem Kürbis belegen. Abschließend Dotter, Eier, Schlagobers und Milch verrühren, abschmecken und gleichmäßig über dem Kürbis verteilen, Emmentaler darüberreiben und bei 180 C ca. 20 Minuten backen. Sollten Sie einen Hokkaido- Kürbis verwenden, können Sie ihn mit der Schale verwenden. Er wird dadurch viel aromatischer. 6 7

5 Zeitaufwand: 30 Minuten Pikanter Kaiserschmarren mit Heumilch-Bergkäse 30 g Speck 1 Zwiebel Heumilch-Butter 2 Eier 50 ml Heumilch 2 EL Heumilch-Topfen 100 g Mehl 100 g Heumilch-Bergkäse Salz Zwiebel und Speck klein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Den Käse grob reiben. Die Eier trennen und das Eiweiß steif aufschlagen. Eigelb, Milch, Topfen, 1 Prise Salz und Mehl glattrühren und Speck, Zwiebel und Käse beigeben. Im Anschluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, den Teig in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze 5-8 Minuten braten. Nach 2-3 Minuten den Schmarren als Ganzes einmal wenden und zum Schluss mit zwei Gabeln zerreißen. Zum pikanten Kaiserschmarren esse ich gerne herzhaften Apfelkren. Dazu Apfel und frischen Kren reiben, vermengen und mit etwas Salz und Zucker abschmecken. 8 9

6 Zeitaufwand: 20 Minuten und 10 Minuten im Backrohr Polsterzipf mit Lauch und Heumilch-Käse 250 g Blätterteig 200 g Lauch Heumilch-Butter 100 ml Heumilch- Schlagobers 100 g Heumilch-Bergkäse 100 g Heumilch-Emmentaler 100 ml Heumilch- Sauerrahm 1 Ei zum Bestreichen Salz, Pfeffer Cayenne-Pfeffer Den Backofen auf 180 C vorheizen. Lauch waschen und in feine Scheiben schneiden. In Butter leicht anschwitzen, mit Schlagobers ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit geriebenem Käse und Sauerrahm vermischen, danach mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Den Blätterteig auf 2 mm ausrollen, in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden, die Ränder mit Ei bepinseln und mit der Lauch-Käse-Fülle belegen. Teig-Quadrate zu Dreiecken zusammenschlagen und bei 180 C 10 Minuten backen. Anstelle von Lauch können Sie nach Belieben frisches Gemüse der Saison verwenden

7 Zeitaufwand: 35 Minuten Spinatknödel mit Heumilch-Bergkäse 1 Zwiebel 150 g Blattspinat 250 g Knödelbrot 50 ml Heumilch 150 g Heumilch-Bergkäse 1 EL Mehl Heumilch-Butter Salz, Pfeffer, Muskat Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter leicht anschwitzen. Spinat beigeben und 3-4 Minuten weich dünsten. Anschließend mit einem Mixstab pürieren. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen, über das Knödelbrot leeren und 10 Minuten ziehen lassen. Den Bergkäse reiben und mit Spinat und Mehl unter die Knödelmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat gut abschmecken. Aus der Knödelmasse Knödel formen und so lange drehen, bis ihre Oberfläche ganz glatt ist. In kochendes Salzwasser geben und Minuten köcheln lassen. Die Knödel aus dem Wasser nehmen, abseihen und mit flüssiger Butter und geriebenem Käse servieren. In der Schwammerlsaison passen frisch geröstete Pilze hervorragend dazu

8 Zeitaufwand: 20 Minuten Rösti mit Heumilch-Weichkäse 1 kg Erdäpfel 2 Zwiebeln 1 Ei 30 g Speck 200 g Heumilch-Weichkäse Salz, Pfeffer, Muskat Pflanzenöl zum Braten Vogerlsalat Die Erdäpfel waschen, schälen und mit einer feinen Reibe reiben. Die Zwiebeln fein schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne leicht anschwitzen. Den Speck in feine Würfel schneiden und den Zwiebel beigeben. Die Erdäpfel mit den Händen gut ausdrücken, mit den Zwiebeln und dem Speck vermischen und gut abschmecken. Aus der Masse Rösti formen und diese in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb herausbacken. Vor dem Servieren die heißen Rösti mit dünn geschnittenem Weichkäse belegen und mit Vogerlsalat servieren. Sie können die Rösti auch mit Hartkäse zubereiten. Diesen einfach reiben und unter die Kartoffelmasse mischen

9 Zeitaufwand: 35 Minuten und 10 Minuten im Backrohr Heumilch-Käsespätzle mit Vogerlsalat 500 g Mehl 200 ml Heumilch 4-5 Eier Salz, Pfeffer, Muskatnuss 1 Zwiebel 100 g Heumilch-Butter 200 g Heumilch-Bergkäse 150 g Heumilch-Emmentaler Frischer Schnittlauch Vogerlsalat Olivenöl, Zitrone Milch, Mehl und Eier zu einem glatten, dicken Teig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, gut salzen und mit einem Nockerlhobel die Spätzle einkochen. Kurz aufkochen lassen und abseihen. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter glasig rösten. In der Zwischenzeit den Käse reiben. Im Anschluss eine Pfanne mit Butter ausstreichen. Spätzle, gerösteten Zwiebel und geriebenen Käse schichtweise in die Pfanne geben und jede Schicht gut würzen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten bei 180 C überbacken. Für original Vorarlberger Käsespätzle verwenden Sie zusätzlich 100 g Heumilch-Rässkäse. In der Zwischenzeit den Vogerlsalat mit Olivenöl und Zitrone marinieren. Die heißen Spätzle mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit Salat servieren

10 Zeitaufwand: 20 Minuten Heumilch-Käsesuppe mit Ingwer und Chili 1 Zwiebel 200 g Erdäpfel 1 l Gemüsebrühe 150 g Heumilch-Emmentaler 150 ml Heumilch- Schlagobers 100 g Heumilch-Sauerrahm Heumilch-Butter 50 g frischer Ingwer Salz, Pfeffer, Chili Zwiebel schälen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Erdäpfel schälen, würfeln und mit der Zwiebel in einem Topf leicht rösten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und die Erdäpfel weich kochen lassen. Den Käse in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Ingwer schälen und in die Suppe reiben. Den Käse bei geringer Hitze schmelzen lassen. Zum Schluss Schlagobers und Sauerrahm beigeben, mit einem Mixstab fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Schlagen Sie die Suppe direkt vor dem Servieren mit brauner Butter auf. Dazu passt sehr gut leichtes Knoblauchbrot

11 Zeitaufwand: 30 Minuten Heumilch-Kaspressknödel 4 alte Semmeln 1 Zwiebel 100 ml Heumilch 1 EL frische Petersilie Heumilch-Butter 150 g Heumilch-Bergkäse 2 Eier Salz, Pfeffer, Muskat Pflanzenöl zum Braten Die alten Semmeln würfelig zu grobem Knödelbrot schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel fein hacken, in Butter leicht anschwitzen und zusammen mit gehackter Petersilie dem Knödelbrot beigeben. Mit warmer Milch aufgießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Käse in kleine Würfel schneiden und mit den Eiern unter das Knödelbrot mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Öl in einer Pfanne erhitzen, mit feuchten Händen flache Knödel formen und auf beiden Seiten goldgelb braten. Geben Sie die Knödel als Einlage in eine klare Suppe oder servieren Sie frischen Blattsalat dazu. Variieren Sie bei der Käsesorte nach Belieben. Zum Beispiel sorgt Heumilch-Tilsiter für eine besondere Würze

12 Portion: für einen Strudel Zeitaufwand: 20 Minuten und 30 Minuten im Backrohr Spinatstrudel mit Heumilch-Tilsiter 200 g Blattspinat 200 g Heumilch-Tilsiter 3 Schalotten 50 g Heumilch-Sauerrahm 50 g Heumilch-Naturjoghurt 2 Eier Salz, frisch gemahlener Pfeffer 3 EL gehackte Petersilie 250 g Strudelteig Heumilch-Butter Den Blattspinat putzen und waschen. Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Den geputzten Blattspinat beigeben und kurz zusammenfallen lassen. Den Käse in Würfel schneiden und mit Sauerrahm, Joghurt und Eiern vermischen. Im Anschluss den Blattspinat leicht ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Beide Massen vermengen. Den Teig ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und auf etwa einem Drittel die Fülle verteilen. Den Strudel zusammenrollen, auf ein Backblech mit Backpapier setzen und bei 180 C 30 Minuten backen. Verfeinern Sie den Strudel mit einem köstlichen Dip aus Sauerrahm, Joghurt und frischen Kräutern

13 Zeitaufwand: 45 Minuten Überbackene Polenta mit Heumilch-Bergkäse 500 ml Heumilch 500 ml Wasser Salz Muskat 150 g Maispolenta 100 g Heumilch-Butter 200 g Heumilch-Bergkäse 10 Cocktailtomaten Die Milch und das Wasser in einen flachen Topf geben, mit Salz und Muskat würzen und langsam zum Kochen bringen. Die Polenta beigeben und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten unter ständigen Rühren ganz langsam aufquellen lassen. So lange, bis sie die Konsistenz eines cremigen Breis erreicht hat. Zum Schluss die Butter und den in Würfel geschnittenen Käse untermischen und gut abschmecken. In 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit fein geschnittenen Tomaten belegen. Mit geriebenem Käse bestreuen und bei 200 C ca. 5 Minuten überbacken. Sollten Sie keine Möglichkeit haben, die Polenta zu gratinieren, können Sie sie einfach mit einer dünnen Scheibe Weichkäse servieren

14 Was Heumilch-Freunde gerne kochen. Wenn Ihnen die herzhafte Hüttenküche Gusto auf andere köstliche Kreationen gemacht hat, sollten Sie gleich ein weiteres kulinarisches Meisterstück von Joachim Gradwohl bestellen: Was Heumilch-Freunde gerne kochen zeigt das ganze Spektrum auf, wie die unvergleichlichen Heumilcherzeugnisse die kreative Schaffenskraft des 3-Haubenkochs beflügeln. Von raffinierten Vorspeisen zu ausgetüftelten Hauptgängen, von pikanten Schmankerln bis zu süßen Versuchungen. Immer mit dem gewissen Etwas und dem guten Gefühl, sich und seine Lieben mit den allerbesten zu verwöhnen. Bestellen Sie das Rezeptheft kostenlos auf

15 ARGE Heumilch Österreich Grabenweg 68, Soho II A-6020 Innsbruck Mehr Informationen auf und Papier aus verantwortungsvoller Forstwirtschaft