rdnzl - Fotolia.com Premium Ware in bester Qualität von (An)Fang an. Weil man Vertrauen nicht kaufen kann.

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1 rdnzl - Fotolia.com Premium Ware in bester Qualität von (An)Fang an. Stand 2016 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann.

2 Inhaltsverzeichnis Salzwasser-Fische Seite 3-25 Süßwasser-Fische Seite Schalen- & Krustentiere Seite Geräuchertes Seite Die Räucherei Seite Kaviar Seite Hochwertiges Eiweiß und lebenswichtige Inhaltsstoffe in einer einzigartigen Kombination machen Fisch zu einem wertvollen Nahrungsmittel. Ob dämpfen, dünsten, grillen oder garen um ein gesundes Fischgericht zu kochen, gibt es unzählige Zubereitungsarten. Konsum Weltweit wird immer mehr Fisch gegessen - der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt 17 kg (Fanggewicht). In Österreich beträgt der Verbrauch ca. 15 kg pro Person, aber es gibt Länder, wo weitaus mehr Fisch konsumiert wird: auf Island liegt der Verbrauch bei über 60 kg. Die Österreicher entwickeln zunehmend mehr Appetit auf Fisch, so steigt der Pro-Kopf-Konsum jährlich an. Verarbeitung Von einem ganzen Fisch kann man ca. zwischen 25 % und 60 % verwerten, je nach Größe und Sorte - der Rest wird anderwertig verarbeitet. Für Bestellungen und weitere Informationen kontaktieren Sie bitte Ihren persönlichen Betreuer oder Eurogast Partner. In unseren C&C- Märkten erwarten Sie tagtäglich jede Menge (fang)frischer Spezialitäten und Angebote. Mit diesem Katalog verschaffen Sie sich einen guten Überblick über die große Eurogast Vielfalt bei Fischen, Meerestieren und Spezialitäten. Leider gibt es beim Wildfang, im Gegensatz Fisch Allgemeines Information Die wichtigsten Merkmale zu frischem Fisch: 1. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. Der Geruch ist neutral und angenehm. Besonders gut können Sie den Fischgeruch an den Kiemen wahrnehmen. 2. Frischer Fisch hat eine glänzende, feuchte Haut - ohne Verfärbungen oder Druckstellen. Achten Sie auch darauf, dass die Flossen unbeschädigt und nicht verklebt sind. 3. Frischer Fisch hat festes, elastisches Fleisch. Machen Sie den Drucktest: Wenn Sie mit dem Finger auf den Fisch drücken, darf keine Druckstelle sichtbar bleiben. 4. Frischer Fisch hat glänzende, nach außen gewölbte Augen. Fisch mit eingefallenen und trüben Augen ist nicht mehr frisch. 5. Frischer Fisch hat rote, fest anliegende Kiemen. Graue oder braune und verklebte Kiemen sind ein Zeichen für mangelnde Frische. zur Aquakultur, keine Fang-Garantie, da hier Fangvorgaben, Wetter und Fisch-Saisonzeiten zu beachten sind. Daher können wir Ihnen keine 100-prozentige Verfügbarkeit aller Sorten zusichern. Denn der Eurogast Qualitätsstandard garantiert Ihnen Frischfisch von Premium-Qualität zu einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis. Eurogast denn Frisch-Fischeinkauf ist Vertrauenssache! Dieser Katalog enthält allgemeine Informationen zu unseren verfügbaren Produkten. Die Angaben können in einzelnen Fällen auf Grund marktüblicher Gegebenheiten variieren. Detaillierte Informationen zu den jeweiligen Artikeln erhalten Sie in unserem Markt, direkt in der Fischabteilung oder im Webshop, erfordert eine Kundennummer und Anmeldung. 2

3 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. SALZWASSER-FISCHE Je kälter das Wasser desto besser ist die Qualität der Fische. Die besten Fische kommen aus felsigen Küstenregionen mit kaltem Wasser. Meeresfische sind in zwei Gruppen geteilt: Knochenfische (ca Sorten) Knorpelfische (z.b. Haie, Rochen, Seeteufel) Man unterscheidet zwischen Schwarm-Fischen wie Makrele und Hering, den Rund-Fischen wie Seelachs, Kabeljau oder Rotbarsch sowie den Plattfischen wie Scholle oder Butt. Die Salzwasser-Fische enthalten in der Regel mehr Jod als die Süßwasser-Fische. Allerdings sind hier bereits einige beliebte Arten vom Aussterben bedroht. Nachzuchten gestalten sich sehr schwierig, es gibt aber immer wieder gute Erfolge zu vermelden. Da die Salzwasser-Fische stark auf Umwelteinflüsse wie die Jahreszeiten reagieren, ist die Qualität im Jahr unterschiedlich. Die bei uns angegebotenen Sorten stammen in der Regel aus dem Mittelmeer, dem Atlantik und dem Pazifik. Die meisten Salzwasser-Fische unterliegen strengen Fangquoten. Salzwasser-Fische Gelbschwanz-Makrele Seriola Quinqueradiata in Japan 2-3 kg 3

4 Salzwasser-Fische Goldbrasse ganz Sparus auratus in Griechenland g g BIO g Meerbarbe ganz Mullus surmuletus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa g g 4

5 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Glattbutt ganz Scophthalmus rhombus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze 2-3 kg Der Glattbutt lebt an den Küsten des Atlantischen Ozeans, des Mittelmeeres, der Nord- und der westlichen Ostsee bis Rügen sowie des Schwarzen Meeres. Der Glattbutt erbeutet vornehmlich am Boden lebende kleine Fische, Krebse und Weichtiere. Der Glattbutt ist ein schmackhafter und wertvoller Speisefisch, der im Regelfall nicht gezielt befischt und entsprechend vor allem als Beifang angelandet wird. An den europäischen Küsten werden pro Jahr etwa Tonnen dieser Art gefangen. Goldbrassenfilet mit Haut Sparus auratus in Griechenland BIO g g g Meerbarbenfilet mit Haut Mullus surmuletus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa g g 5

6 Salzwasser-Fische Lachs ganz Salmo salar Label Rouge 3-4 kg in Schottland Superior 3-4 kg in Norwegen Superior 4-5 kg Aus Aquakultur gewonnen in Norwegen Superior 5-6 kg Aus Aquakultur gewonnen in Norwegen BIO 3-4 kg in Schottland Lachsfilet Trim D Salmo salar 1-1,3 kg in Norwegen BIO 1-1,3 kg in Schottland/Irland Wildlachs Filet Coho aufgetaut Oncorhynchus kitusch Gefangen im Nordostpazifik / FAO ,3 kg 6

7 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. LACHSFILET-ZUSCHNITTE Lachsfilet ist nicht gleich Lachsfilet! Neben der Herkunft der Rohware bestimmt der Zuschnitt (Trim) der Ware den Preis. Die Zuschnitte beim Lachsfilet werden in Kategorien A, B, C, D und E unterschieden. Zuschnitt A 1. ganzes Filet einfach, grätenfrei Zuschnitt B 1. grätenfrei 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Bauchflossen Zuschnitt C 1. grätenfrei 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Bauchflossen 5. ohne Fett 6. ohne Pin-bones Zuschnitt D 1. grätenfrei 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Bauchflossen 5. ohne Fett 6. ohne Pin-bones 7. ohne Bauch 8. ohne Schwanz, voll getrimmt Zuschnitt E 1. grätenfrei 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Bauchflossen 5. ohne Fett 6. ohne Pin-bones 7. ohne Bauch 8. ohne Schwanz voll getrimmt 9. ohne Haut 7

8 Salzwasser-Fische Kabeljau ganz ohne Kopf Gadus morhua (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa 3-4 kg Kabeljaufilet ohne Haut Gadus morhua (Mittlere Nordsee) / FAO 27 IVb g Kabeljau Rückenfilet Gadus morhua (Mittlere Nordsee) / FAO 27 IVb g 88

9 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Skreifilet* Gadus morhua Haken und Langleinen g ohne Haut (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa g mit Haut (Norwegische See) / FAO 27 IIa *saisonal bedingter Artikel (verfügbar von Jänner bis April) Stockfisch gewässert ohne Kopf Gadus morhua (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa 2-3 kg Papageifisch ganz Scarus spp. Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen 1-2 kg 9

10 Salzwasser-Fische Makrele ganz Scomber scombrus (Nördliche Nordsee) / FAO 27 IVa VE 5 kg g Merlan ganz Merlangius merlangus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa g Rochenflügel ohne Haut Raja spp. (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze g 10

11 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Makrelenfilet mit Haut Scomber scombrus (Westlicher Ärmelkanal) / FAO 27 VIIe g Merlanfilet mit Haut/ohne Haut Merlangius merlangus g ohne Haut (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa g mit Haut (Nördliche Nordsee) / FAO 27 IVa Rotbarschfilet ohne Haut Sebastes spp. (Norwegische See) / FAO 27 IIa 150 g+ 11

12 Salzwasser-Fische Red Snapper ganz Lutjanus malabaricus Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen 2-4 kg Red Snapperfilet mit Haut Lutjanus malabaricus Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE 6 kg g Sardellen Alici Engraulis encrasicolus Gefangen im Westlichen Mittelmeer / FAO 37.1 VE 7 kg 12 12

13 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Knurrhahn/Tombe ganz Trigla lucerna (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa 1 kg+ Knurrhahn ganz Trigla lucerna (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa g Knurrhahnfilet mit Haut Trigla lucerna (Keltische See) / FAO 27 VIIh g 13

14 Salzwasser-Fische Sardinen ganz Bretagne Sardina pilchardus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Scholle ganz ohne Kopf Pleuronectes platessa (Nördliche Nordsee) / FAO 27 IVa Schleppnetze g Seelachs Rückenfilet ohne Haut Pollachius virens (Nördliche Nordsee) / FAO 27 IVa Schleppnetze g 14

15 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Sardinenfilets mit Haut Butterfly Sardina pilchardus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schollenfilet ohne Haut Pleuronectes platessa (Nördliche Nordsee) / FAO 27 IVa Schleppnetze g Seelachsfilet ohne Haut Pollachius virens (Östlicher Ärmelkanal) / FAO 27 VIId Schleppnetze g 15

16 Salzwasser-Fische Seeteufelfilet ohne Haut Lophius spp. (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze g Seeteufel Bäckchen Lophius spp. (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze g 16

17 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Seeteufel mit Kopf Lophius spp. (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze ca. 8 kg Bretagne Der Seeteufel, auch Anglerfisch oder Lotte genannt, ist ein Fisch aus der Ordnung der Armflosser. Er lebt im nordöstlichen Atlantik von der Küste Marokkos bis nach Norwegen und der Südküste Islands, aber auch bei den Azoren, im Mittelmeer, in der Adria, der Ägäis und im Schwarzen Meer. Er hält sich in Tiefen von 20 bis 1000 Metern auf. Seeteufel haben einen abgeflachten, schuppenlosen Körper und einen extrem großen, breiten und abgeflachten Kopf mit einem riesigen, mit kräftigen Zähnen besetzten Maul. Sie können maximal zwei Meter lang und über 50 kg schwer werden. Seeteufel ohne Kopf Lophius spp. Schleppnetze 1-2 kg Bretagne (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa 2-4 kg Bretagne (Keltische See) / FAO 27 VIIh 1-2 kg / 2-4 kg Schottland (Westlich Schottlands) / FAO 27 VIa Seeteufel Baby ohne Kopf Lophius spp. (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze g Bretagne 17

18 Salzwasser-Fische Seezunge ganz Solea solea (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze g g g 1-2 kg (Keltische See) / FAO 27 VIIh g Steinbutt ganz Psetta maxima in Spanien 1-2 kg 2-3 kg 3-4 kg g VE 6 kg (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze 2-3 kg 4 kg+ (Keltische See) / FAO 27 VIIh Schleppnetze 3-4 kg St. Petersfisch ganz Zeus faber 1-2 kg (Keltische See) / FAO 27 VIIIa 2-3 kg (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIh 18

19 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Seezungenfilet ohne Haut Solea solea (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze g Steinbuttfilet ohne Haut/mit Haut Psette maxima in Spanien 200 g+ ohne Haut 200 g+ mit Haut St. Petersfischfilet mit Haut Zeus faber (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa g 19

20 Salzwasser-Fische Schwertfischfilet Xiphias gladius Gefangen im Mittleren Ostatlantik / FAO 34 Haken und Langleinen 2-4 kg Wolfsbarsch ganz Dicentrarchus labrax (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Haken und Langleinen 1-2 kg 2-3 kg 3-5 kg 20

21 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Schwertfisch/Segelfisch ganz Xiphias gladius/istiophorus spp. Gefangen im Mittleren Ostatlantik / FAO 34 Haken und Langleine ca. 250 cm lang rd. 15 kg schwer Der Schwertfisch ist ein Knochenfisch, der sich weltweit in gemäßigt warmen bis tropischen Meeren aufhält und dort im offenen Ozean lebt. Bei Sturm kann dieser Fisch mit der Angel nicht gefangen werden, deshalb gibt es ihn in den warmen Ländern nicht täglich. Er ist auf den Märkten die Nummer eins. Sein extrem schmackhaftes, muskulöses Fleisch, das gleichzeitig sehr zart ist, gilt als Delikatesse. Er hat einen langen Schwertfortsatz am Oberkiefer und einen torpedoförmigen Körper. Der Schwertfisch ist auf jedem festlichen Buffet eine echte Attraktion. Wolfsbarschfilet mit Haut Dicentrarchus labrax in Griechenland g BIO g g Wolfsbarsch ganz Dicentrarchus labrax in Griechenland g g 21

22 Salzwasser-Fische Seehechtfilet mit Haut Merluccius merluccius (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze g Meeräsche ganz Mugil spp. (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa 1-3 kg 22

23 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Adlerfisch ganz Argyrosomus spp. (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa 1-3 kg Fjordforelle ganz Oncorhynchus mykiss in Norwegen 2-4 kg Die norwegische Fjordforelle ist ein Produkt der km langen norwegischen Meeresküste. Hier in den glasklaren, kalten Fjorden wird dieser einzigartige, unter Feinschmeckern begehrte Fisch in speziellen Anlagen gezüchtet. Ein Grossteil der Fjordforellen wird nach Japan exportiert. Die Fjordforelle ist ein köstlicher Fisch mit festem Fleisch, feiner Faserung und von charakteristischer roter Farbe. Die Rotfärbung des Fleisches ist ausgeprägter als bei anderen Salmoniden. Die norwegische Fjordforelle weist einen niedrigeren Fettgehalt auf als die meisten anderen Salmonidenarten. Schellfischfilet ohne Haut Melanogrammus aeglefinus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa g 23

24 Salzwasser-Fische Steinköhlerfilet ohne Haut Pollachius pollachius (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Schleppnetze g Thunfischfilet Sashimi Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen 2-4 kg Zackenbarsch ganz Epinephilus spp. Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen 1-2 kg 24

25 Salzwasser- & Meeresfische Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Heilbutt Filet schwarz ohne Haut Reinhardtius hippoglossoides Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21 Schleppnetze g Matjes Doppelfilet Clupea harengus (Mittlere Nordsee) / FAO 27 IVb ca. 100 g Fisch Mix für Suppe 4-5 versch. Arten gemischt (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa VE 6 kg 25

26 SÜßWASSER-FISCHE Es gibt über verschiedene Süßwasser- Fische deren Lebensraum ca. 2 % der Erdoberfläche ausmachen. Allerdings können hier nicht alle gegessen werden und nur ein kleiner Teil ist als Speisefisch erhältlich. Lebensraum der Süßwasserarten sind Fließgewässer, also Bäche und Flüsse sowie stehende Gewässer wie Teiche und Seen. Die Zuordnung ist nicht immer ganz eindeutig. So genannte Wanderfische wie z. B. der Lachs wechseln zwischen Meer- und Süßwasser, um ihren Laichplatz aufzusuchen. Fische, die sich in beiden Gewässerarten aufhalten, ihren Laichplatz aber im Süßwasser haben, werden in der Regel zu den Süßwasser-Fischen gezählt. Je nachdem ist auch der Geschmack der Fische. Die meisten Süßwasserspeisefische können gut gezüchtet werden und deshalb sind diese beliebten Fische nicht so sehr bedroht wie die Artgenossen im Salzwasser. Die Forelle ist der bekannteste und beliebteste Speisefisch. Auch Karpfen, Aal und Lachs werden gerne gegessen. Da es auch keine Fangquoten gibt, werden die Süßwasser-Fische ganzjährig und in einer gleichbleibenden Qualität angeboten. Süßwasser-Fische Forelle ganz Oncorhynchus mykiss in Deutschland VE 5 kg 200 g 250 g 300 g BIO g ausgenommen 26

27 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Forellenfilet mit Haut Oncorhynchus mykiss in Deutschland g BIO g Bachforelle ganz Salmo trutta in Deutschland VE 5 kg g Bachsaibling ganz Salvelinus fontinalis in Deutschland VE 5 kg g 27

28 Süßwasser-Fische Huchen Filet Hucho hucho in Österreich g Bachsaiblingsfilet mit Haut Salvelinus fontinalis in Deutschland g g 28

29 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Huchen ganz Hucho hucho in Österreich g Der Huchen, auch Donaulachs oder Rotfisch, aber auch Donauzalm genannt, besiedelt die Äschen- und Barbenregion von Flüssen, vor allem der Donau und vieler ihrer Nebenflüsse. Der Huchen ist auch ein Speisefisch, allerdings ist er selten und stark vom Aussterben bedroht. Aus diesem Grund wurde er 2012 vom Österreichischen Naturschutzbund zum Fisch des Jahres gekürt. Der Huchen wird zwischen 110 und 130 cm lang bei einem Gewicht von kg. Als schwerste jemals gefangene Huchen gelten Exemplare aus der Donau bei Tulln von 60 kg aus den 1890er Jahren. BIO Saiblingsfilet mit Haut Salvelinus fontinalis in Deutschland g Bachforellenfilet mit Haut Salmo trutta in Deutschland g 29

30 Süßwasser-Fische Hecht ganz Esox licius Aus Binnenfischerei im Ijsslmeer, Holland Kiemennetze 2-4 kg Stör ganz Acipenser spp. in Italien 2-4 kg Seesaibling ganz Salvelinus alpinus in Österreich 1-2 kg 30

31 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Hechtfilet ohne Haut Esox licius Aus Binnenfischerei im Ijsslmeer, Holland Kiemennetze 200 g+ Störfilet mit Haut Acipenser spp. in Italien 1-1,3 kg Seesaiblingsfilet mit Haut Salvelinus alpinus in Österreich g 31

32 Süßwasser-Fische Lachsforelle ganz Oncorhynchus mykiss in Deutschland/Frankreich FR 1-2 kg DE 1-3 kg FR 2-3 kg DE BIO 500/900 g Viktoriabarschfilet ohne Haut Lates niloticus in Tansania g Pangasiusfilet ohne Haut aufgetaut Pangasius spp. in Vietnam g 32

33 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Lachsforellenfilet mit Haut Oncorhynchus mykiss in Deutschland/Frankreich FR g DE g DE BIO g LACHSFORELLE Regenbogenforellen, die den Verbrauchern im ausgewachsenem Alter als Lachsforellen angeboten werden, sind ausgezeichnete Speisefische, die in Teichwirtschaft gezüchtet werden. Lachsforellen unterscheiden sich von Regenbogenforellen durch ihre Nahrung: das Futter wird, wie bei der Lachszucht mit Farbstoffen, zum Beispiel dem aus Algen gewonnenen natürlichen Astaxanthin, versetzt. In der freien Natur aufgewachsene Meerforellen, Seeforellen und Bachforellen nehmen dieses Carotinoid auch über die Nahrung auf. Denn Bachflohkrebse und andere Krebsarten enthalten dieses rötliche Carotinoid, wodurch das Fleisch dieser Forellenarten ebenfalls eine leicht rötliche Färbung aufweisen kann. Regenbogenlachsforellen weisen dank ihrer Größe und Fütterung einen deutlich höheren Fettgehalt (6-10 %) auf als Regenbogen-Forellen (2-4 %). Lachsforellen erreichen eine Größe von ca cm und werden etwa halb so groß wie Lachse. Welsfilet rot ohne Haut Clarius gariepinus in Holland g 33

34 Süßwasser-Fische Waller Filet weiß ohne Haut Silurus glanis in Frankreich g Felchen ganz Coregonus spp. Aus Binnenfischerei im Bodensee und anderen Alpenseen, Deutschland Kiemennetze g Seeforelle ganz Salmo trutta lucustris in Österreich VE 5 kg g 34

35 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Waller Filet weiß mit Haut Silurus glanis in Frankreich g Felchen Filet mit Haut Coregonus spp. Aus Binnenfischerei im Bodensee und anderen Alpenseen, Deutschland Kiemennetze g Seeforellen Filet Salmo trutta lucustris in Österreich g 35

36 Süßwasser-Fische Tilapiafilet ohne Haut aufgetaut Tilapia spp. in China g Zander ganz Stizostedion lucioperca Aus Binnenfischerei in der Mecklenbur ischen Seenplatte, Deutschland Kiemennetze 1-2 kg 2-4 kg Zanderfilet mit Haut Stizostedion lucioperca Aus Binnenfischerei im Ijsslmeer, Holland Kiemennetze g 36

37 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. SCHALEN- & KRUSTENTIERE Die Schalen- und Krustentiere haben ihr Verbreitungsgebiet und ihren Lebensraum wie bei den Fischen sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser. Die Arten-Vielfalt ist enorm, wobei die in Europa am meist verkauften Krustentiere Garnelen sind. Das wohlschmeckende Fleisch der Krustentiere weist einen sehr hohen Eiweiß- Gehalt auf und ist zugleich sehr fettarm. Qualitätscheck: Bei Schalen- und Krustentieren ist Frische ein absolutes Muss! Krustentiere müssen bei der Waren-Annahme noch leben und sterben erst durch das Einlegen im kochenden Wasser im Kochtopf. Der Geruch muss genau wie bei den anderen Fisch-Sorten einwandfrei sein. Bei Muscheln können beschädigte und bereits geöffnete Muscheln aussortiert werden, die geschlossenen Muscheln sind in den meisten Fällen ohne Probleme genießbar. Teilweise öffnen sich die Muscheln, da sie sich außerhalb des Wassers öffnen um zu atmen hier lohnt sich also kurz abzuwarten, bis sie sich von selbst schließen. Schalen- & Krustentiere Austern Fine de Claire Crassostrea spp. in Frankreich VE 25 37

38 Schalen- & Krustentiere Austern Umami Crassostrea spp. in Holland VE 24 Bottarga Mugil spp (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Packung 0,5 kg Calamare aufgetaut Loligo vulgaris Schleppnetze klein Gefangen im Südwestatlantik / FAO 41 mittel Gefangen im Westlichen Indischen Ozean / FAO 51 groß VE 6 kg Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 38

39 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Entenmuscheln Pollicipes polynurus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa VE 5 kg Flusskrebs lebend Astacus astacus in Türkei VE 5 kg g Garnelen roh 6/8 Penaeus Vanamei in Madagascar VE 2 kg 39

40 Schalen- & Krustentiere Garnelen gekocht 31/40 Penaeus Vanamei in Madagascar VE 2 kg Herzmuscheln Cerastoderma edule in Frankreich VE 1 kg Hummer Bretagne Homarus gammarus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Reusen und Fallen g g 40

41 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Symbolfoto Symbolfoto Hummer roh ganz Bretagne Homarus gammarus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Reusen und Fallen TK, VE g Hummer roh halbiert Bretagne Homarus gammarus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa Reusen und Fallen TK, VE 350 g Hummerfleisch ohne Schale Homarus gammarus Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21 Reusen und Fallen refreshed, VE 500 g 41

42 Schalen- & Krustentiere Hummer Kanada Homarus americanus Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Reusen und Fallen g g Hummer gekocht Homarus gammarus Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Reusen und Fallen g Jakobsmuschelfleisch mit Rogen Schottland Pecten maximus (Nördliche Nordsee) / FAO 27 IVa Schleppnetze VE 2 kg 42

43 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Kaisergranat/Langustine Nephrops norvegicus (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa 6/10 10/15 Miesmuscheln Föhrer Super Mytillus edulis in Holland Dredgen VE 1,5 kg Moschuskrake/Moscardino Eledone moschata Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Schleppnetze g 43

44 Schalen- & Krustentiere Muscheln Bouchout Mytillus spp. in Frankreich VE 1,4 kg Nordsee Krabbenfleisch Crangon crangon (Nordsee) / FAO 27 IVc VE 0,5 kg Octopus/Pulpo aufgetaut Octopus spp. Gefangen im Mittleren Ostatlantik / FAO 34 Schleppnetze 1-2 kg 44

45 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Scallops ohne Rogen 10/20 US Tiefsee Placopecten magellanicus Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21 Schleppnetze VE 1 kg Schwertmuscheln klein Ensis ensis in Frankreich VE 800 g Strandschnecken Littorina littorea (Südlich der Bretagne) / FAO 27 VIIIa VE 1 kg 45

46 Schalen- & Krustentiere Taschenkrebs lebend Cancer pagurus (Nördliche Nordsee) / FAO 27 IVa Reusen und Fallen g Teppichmuscheln Tapes philippinaum in Großbritannien VE 1 kg Tintenfisch Tinte Gefangen im Mittelmeer / FAO VE 2 x 4 g Packung VE 500 g Glas 46

47 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Venusmuscheln weiß Spisula ovalis in Frankreich VE 1 kg Vongole Veraci Tapes semidecussatus in Italien VE 1 kg Wellhornschnecken Buccinum undatum in Frankreich VE 1 kg 47

48 GERÄUCHERTES Das Fische Räuchern ist wahrscheinlich eine der ältesten Konservierungsmethoden. Und vor langer Zeit war es notwendig, durch das Räuchern von Fisch dessen Haltbarkeit wesentlich zu verlängern. Jedoch aus Gründen des besonderen Aromas und Geschmacks hat das Fisch Räuchern auch in der heutigen Zeit seine Bedeutung. Im Gegensatz zum Trocknen wird beim Fisch Räuchern das Tier zunächst in eine Salzlake eingelegt, bevor es in den Räucherofen kommt. Geräuchert werden Salz- sowie Süßwasser-Fische. Im Allgemeinen wird zwischen Heiß- & Kalträuchern unterschieden: Heißräuchern: Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60 C im Kern behandelt. In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich des Rauchs C angegeben. Kalträuchern: Dabei werden die Fische bei einer Wärmeeinwirkung von unter 30 C zubereitet. Die Obergrenze liegt bei max. 45 C. In diesem Temperaturbereich denaturieren (gerinnen) die Proteine des Kollagens im Fisch. Geräuchertes Heilbuttfilet geräuchert geschnitten Reinhardtius hippoglossoides Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21 Haken und Langleinen ca. 1 kg 48

49 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Räucheraal ganz Anguilla anguilla in Holland g Forelle ganz geräuchert Oncorhynchus mykiss in Deutschland g Forellenfilet ohne Haut geräuchert Oncorhynchus mykiss in VE 500 g Türkei Italien 49

50 Geräuchertes Räucheraal Filet Anguilla anguilla in Holland VE 100 g Forellenfilet geräuchert mit Haut Oncorhynchus mykiss in VE 500 g Türkei Italien Welsfilet ohne Haut geräuchert Clarius gariepinus in Holland VE 100 g 50

51 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Makrele ganz geräuchert Scomber scombrus (Westlicher Ärmelkanal) / FAO 27 VIIe VE 1,5 kg Makrelenfilet Mix geräuchert Scomber scombrus (Westlicher Ärmelkanal) / FAO 27 VIIe VE 1,5 kg Makrelenfilet Pfeffer geräuchert Scomber scombrus (Westlicher Ärmelkanal) / FAO 27 VIIe VE 1,5 kg 51

52 Geräuchertes Makrelenfilet Mexico geräuchert Scomber scombrus (Westlicher Ärmelkanal) / FAO 27 VIIe VE 1,5 kg Makrelenfilet Natur geräuchert Scomber scombrus (Westlicher Ärmelkanal) / FAO 27 VIIe VE 1,5 kg Makrelenfilet Texas geräuchert Scomber scombrus (Westlicher Ärmelkanal) / FAO 27 VIIe VE 1,5 kg 52

53 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Räucherlachs Rückenfilet Salmo salar in Schottland ca. 500 g Räucherlachs Salmo salar in VE ca. 1 kg geschnitten Premium Norwegen geschnitten Standard Norwegen ungeschnitten Premium Norwegen geschnitten Schottland Räucherlachs Bauchfilet Salmo salar in Schottland ca. 400 g 53

54 Geräuchertes Schwertfisch geräuchert Xiphias gladius Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 1 kg Lachsforelle ganz geräuchert Oncorhynchus mykiss in Deutschland g Lachsforellenfilet kalt geräuchert Oncorhynchus mykiss in Deutschland ca. 300 g 54

55 Geräuchertes Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Saibling ganz geräuchert Salvelinus fontinalis in Deutschland g Saiblingsfilet mit Haut mild geräuchert Salvelinus fontinalis in Deutschland VE 500 g Saiblingsfilet mit Haut kalt geräuchert Salvelinus fontinalis in Deutschland g 55

56 Geräuchertes Schillerlocken geräuchert Squalus acanthias Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21 Schleppnetze VE 1 kg Sprotten geräuchert Sprattus sprattus (Mittlere Nordsee) / FAO 27 IVb VE 250 g Thunfisch geräuchert Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 1 kg 56

57 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. DIE RÄUCHEREI Superior Handmade Seafood. Im Dezember 1988 durch Hans-Joachim und Marion Kunkel gegründet, verarbeitet DIE RÄUCHE- REI heute eine Vielfalt an internationalen Fischspezialitäten und erlesenen Meeresfrüchten zu exquisiter Feinkost auf höchstem Niveau. In Klein Meckelsen zwischen Hamburg und Bremen zentral gelegen verbindet die Fischmanufaktur klassisch handwerkliches Können mit einem außergewöhnlichen Konzept: In Zeiten wechselnder kulinarischer Trends setzt DIE RÄUCHEREI vor allem auf die Entwicklung neuer Fischideen und die kreative Umsetzung in zeitgemäße Produkte mit hohem Qualitäts- und Convenience-Faktor. Die Räucherei Räucherverfahren: Unser innovatives System ist Asche-, Teer- und Benzpyrenfrei. Der Rauch den wir beim Räuchern in das Produkt bringen harmoniert mit dem Fisch anstatt diesen zu überdecken, damit ist unser Fisch auch eine Ideale Komponente für mehrgängige Menüs, da der Rauchgeschmack nicht dominiert. Heilbuttfilet kalt geräuchert Reinhardtius hippoglossoides Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21 Haken und Langleinen VE ca. 1 kg geschnitten Handgeangelter Heilbutt aus Grönland ist die Basis für alle Heilbuttprodukte. Der Heilbutt wird von uns in der Manufaktur filetiert, von Hand gesalzen, gereift und schonend geräuchert. Ob als Natur oder Graved, ist der Heilbutt mit seiner schneeweißen Farbe und seinem typischen Aroma eine wahre Köstlichkeit, die zarte Rauchnote untermalt dabei den feinen Fischgeschmack. 57

58 Die Räucherei Störfilet confiert Zitrone-Koriander Acipenser spp. Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21 VE ca. 300 g Störfilet confiert geräuchert Acipenser spp. Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21 VE ca. 300 g Stör ist ein sehr hochwertiges aber auch empfindliches Produkt, welches sehr leicht trocken wird. Aus diesem Grund garen wir unseren Stör im SousVide Verfahren mit etwas Öl (confiert). Aromatisiert wird der Stör nach diesem Prozess, entweder mit einem kurzen Räucherschritt oder mit frischem Koriander und Zitrone. Heilbuttfilet Graved Art Reinhardtius hippoglossoides Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Haken und Langleinen VE ca. 1 kg geschnitten 58

59 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Thunfischfilet Schwarzwälder Art Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 300 g Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Koriander und weitere Gewürze verleihen dem Thunfisch Schwarzwälder Art seinen typischen Geschmack der sich an seinem Vorbild dem Schwarzwälder Schinken orientiert. Die Rauchnote ist dezenter um den feinen Geschmack des Thunfisches nicht zu überdecken. Die Farbkombination aus tiefem Rot und Pechschwarz ist ein Highlight auf jedem Buffet oder Teller. Thunfischfilet Sesam schwarz/weiss Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 400 g Sesam und Thunfisch sind eine sehr beliebte Kombination. Die dezente Rauchnote fügt dieser Kombination noch einen weiteren Geschmacksakzent hinzu. Thunfischfilet Pastrami Art Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 400 g Wie alle Thunfischprodukte aus der Räucherei stammt der hier verwendete Thunfisch aus nachhaltigem Langleinenfang. Der Thunfisch wird von unseren Mitarbeitern in Form getrimmt, von Hand gesalzen und reift für 48 Stunden mit den rezeptierten Gewürzen seiner Vollendung entgegen. Ein besonders schonendes Räucherverfahren haben wir für den Thunfisch entwickelt um ihn trotz des geringen Fettanteils saftig räuchern zu können. Die Pastramiwürzung ist an den klassischen amerikanischen Pastramischinken angelegt und betont würzig scharf. 59

60 Die Räucherei Räucherlachs-Bugfilet Zitronenpfeffer Salmo salar in Norwegen VE ca. 500 g Zitrusfrische und leichte Pfefferschärfe harmonieren hervorragend mit dem Geschmack des warm geräucherten Lachses. Räucherlachs-Bugfilet Dill Salmo salar in Norwegen VE ca. 500 g Der Klassiker - mit Dill aromatisierter Lachs. 60

61 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Räucherlachs-Bugfilet Chorizo kalt geräuchert Salmo salar in Norwegen VE ca. 600 g Das Filet vom Filet, das hochwertigste in der Lachsveredelung. In der Räucherei trimmen wir das Rückenfilet von Hand aus dem ganzen Filet. Fettarm und fest in der Struktur. Die Rückenfilets werden wie alle anderen Produkte natürlich von Hand gesalzen und mit unserem speziellen Rauchverfahren veredelt. Die kräftige Würzung mit Chorizotypischen Gewürzen (Piment de la vera, Paprika, Fenchel, Pfeffer, etc.) und das etwas fettreichere Bugfilet harmonieren perfekt - eine herzhafte Delikatesse. Das Produkt wird mild im Salaminetz geräuchert und erhält hier die typische Runde Form in Anlehnung an das Vorbild Chorizo. Räucherlachs-Rückenfilet Natur Salmo salar in Norwegen VE ca. 500 g Einfach, schmackhaft, edel - perfekt. Räucherlachs-Rückenfilet Nori Salmo salar in Norwegen VE ca. 500 g Lachsrückenfilet gewürzt mit Thaipesto und eingeschlagen in eine Norialge. 61

62 Die Räucherei Unsere Pralinen werden schonend gegart, so dass sie stets saftig und zart bleiben, geräuchert werden Sie nicht, um die Kombination der Toppings und des Fisches nicht zu beeinflussen. Alle Pralinen werden einzeln von Hand gearbeitet und in die goldene Pralinenschachtel sortiert. 100% Manufaktur - 100% Genuss. Pralinen Sortiment Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21 in Norwegen Schleppnetze VE Packung 12 á 15 g 25 á 15 g o Lachs mit würzigen Wildblüten, einer zarten Orangennote und einer leichten Pfefferschärfe o Lachs mit fruchtigem Orangen-Mango Chutney, Piment d Espelette und Pistazie o Lachs und Heilbutt verfeinert mit Thaipesto, ummantelt von Norialgen o Heilbutt mit Kräutern, klassisch und lecker o Heilbutt mit pikantem Curry und kandiertem Ingwer o Heilbutt mit gerösteten Mandeln, Honig & Thymian 62

63 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Garnelen werden in der Räucherei immer confiert, nie gekocht und mariniert. Das schonende garen in Aromaölen, verleiht den Garnelen einen sehr zarten Biss und eine gewisse Cremigkeit. Die Aromastoffe ziehen während des Garprozesses tief in die Garnelen ein und verbinden sich mit dem typischen Garnelengeschmack zu einer Einheit. Das Öl liefern wir Ihnen ohne Berechnung mit, es kann zum kochen und aromatisieren von Speisen genutzt werden. Garnelen confiert Kräuteröl Penaeus monodon in Vietnam VE Packung ca. 500 g Garnelen confiert Ingwer Lemongras-Öl Penaeus monodon in Vietnam VE Packung ca. 500 g 63

64 KAVIAR Störzucht Bereits seit Jahrzehnten werden die Tiere vorwiegend in Aquakulturen gezüchtet. Strenge Regelungen rund um den Wildfang verhindern das Aussterben vieler Störarten. Neben den bekannten Arten Sevruga, Ossietra- und Beluga-Stören werden auch Gattungen gehalten, die seit Jahrzehnten in freier Wildbahn nicht mehr befischt wurden: etwa der Sibirische-, der Sterlet- oder der Kurznasenstör. Der Sibirische Stör ist bis heute eine der am weit verbreitesten Störarten in Aquakultur, bereits in den Siebziger Jahren wurde die Kultivierung dieser Art in Frankreich gewonnen. Aquakulturen, die sich mit der Störzucht beschäftigen, sind heute weltweit verbreitet. Erzeugerländer sind unter anderem Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien, USA, China, Uruguay, Polen, Russland und Iran. Vorraussetzungen für optimale Kaviar-Qualität: ausgezeichnete Qualität des Wassers in dem die Tiere leben optimales Futter Erfahrung & Kenntnis des Kaviarmachers (korrekte Bestimmung des Erntezeitpunktes, explizite Behandlung zur Erzielung exzellenter Ergebnisse) Kaviar Selbstverständlich unterliegen auch Störe aus Aquakulturen der CITES und der Regeln der Kennzeichnung: Ein Beispiel der Kennzeichnung: BAE C DE 2013 DE-RO 1 BAEXXXX Fisch-Art: Fangart: Ursprungsland: Jahrgang: Zulassungsnr.: Lot-Nr.: Abkürzung der lateinischen Bezeichnung der Störart (hier Acipenser Baerii, Sibirsicher Stör). Hybride werden mit einem x dargestellt. (z.b. BAExNAC). Das C steht für Captivity, d.h. dieser Kaviar stammt aus Aquakultur. Wildware wird mit einem W gekennzeichnet. Internationales Länderkürzel für den Ursprung der Ware, hier: DE für Deutschland. Weitere zurzeit gängige Ursprünge: Italien (IT), USA (US), Frankreich (FR), Israel (IL), Iran (IR). Dieses Jahr bezeichnet das Jahr, in dem der Kaviar abgefüllt (aber nicht zwangsläufig produziert) wurde. Diese Nr. kennzeichnet den überprüften und zugelassenen Betrieb, der mit Produktion oder Umfüllung von Kaviar beschäftigt ist. AKI ist mit der Nr. DE-RO1 beim Bundesamt für Naturschutz registriert. Diese Nummer wird zur 100%-igen Rückverfolgbarkeit individuell vom Betrieb vergeben. Bei AKI z.b. entspricht sie der jeweiligen Rechnungs-Nr. 64

65 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Kaviar Black Label Acipenser transmontanus in Italien 30 g 50 g 125 g 250 g Der Kaviar Black Label ist eine Delikatesse vom Weißen Stör (Acipenser transmontanus). Die Fische wachsen in Aquakulturen in Italien auf, der Kaviar wird in Deutschland hergestellt. Mit seiner zarten Schale entspricht er dem edlen Ossietra Kaviar. Der sehr dunkle, fast schwarze Kaviar besitzt ein sehr köstliches Korn und ist sehr fest. Der Geschmack ist mild und ausdrucksstark zugleich ein Grund für eine innovative Bezeichnung: Black Label. Kaviar Imperial Acipenser gueldenstaedtii in Deutschland 30 g 50 g 125 g 250 g Kaviar Imperial entstammt einer besonderen, reifen Ossietra-Störart (Acipenser gueldenstaedtii). Der Kerndurchmesser liegt zwischen 2 und 3,5 mm. Die Farbe der Körner ist hellbraun bis gold. Er ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Der Kaviar Imperial, den wir Ihnen anbieten, gehört zu den qualitativ hochwertigsten Kaviarsorten Europas. Von uns selektiert, findet man ihn in den höchsten feinschmecker Kreisen. Kaviar Imperial Karat Acipenser gueldenstaedtii in Israel 30 g 50 g 125 g Feinster Kaviar vom Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii) aus Israel. Das feste und robuste Korn zeichnet sich durch seinen intensiven nussigen Geschmack aus. Die Körnung kann etwas kleiner sein als beim Imperial. Die Farbe dieser Sorte variiert erheblich: Unterschiede von fast schwarz bis hin zu grün-braunen Schattierungen sind vollkommen normal. Kaviar Imperial Karat ist der Kaviar der Spitzengastronomie. 250 g 65

66 Kaviar Kaviar schwarz Deutschland Zyclopterus lumpus Gefangen im Nordwestatlantik (Grönland) / FAO 21 Schleppnetze 100 g Kaviar Forelle Oncorhynchus mykiss in Dänemark schwarz 100 g natur 100 g natur 250 g natur 500 g 66

67 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Kaviar Saibling natur Salvelinus spp. in Deutschland 100 g Kaviar Keta Lachs Oncorhynchus keta Gefangen im Nordostpazifik (USA) / FAO 67 Schleppnetze 100 g 250 g 500 g Kaviar Tobikko Exocoetus spp. Gefangen im Mittleren Westpazifik (Korea) / FAO 71 Schleppnetze 100 g grün Wasabi orange Soja schwarz Tinte 67

68 Eurogast Grissemann Hauptstraße 150 A-6511 Zams Tirol T +43 (0) F +43 (0) office@grissemann.at Eurogast Sinnesberger Innsbrucker Str. 66 A-6382 Kirchdorf Tirol T +43 (0) F +43 (0) eurogast@sinnesberger.at K.-U. Häßler - Fotolia.com