Die Rezepte von Mario Kotaska für den Fernsehgarten on Tour auf Teneriffa vom 19. April 2015

Transkript

1 Die Rezepte von Mario Kotaska für den Fernsehgarten on Tour auf Teneriffa vom 19. April 2015 Conejo al Salmorejo mit Kichererbsenpüree Kaninchenspieß in Salmorejosauce mit Kichererbsenpüree 2 ganze Kaninchensattel, mit Leber und Niere 6 kräftige, lange Rosmarinspieße 250 ml Weißwein, trocken 50 ml Sherryessig 100 ml Olivenöl, lokal, hochwertig 1 rote Paprikaschote Pfeffer aus der Mühle, schwarz, ganz grobes Meersalz 2-4 Nelken 4 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 2 Blattpetersilienzweige 4 cl Sherry ½ TL Kreuzkümmel ½ TL Paprikapulver, mild ¼ TL Pimentón de la vera, scharf (spanisches Gewürzpulver) Schweineschmalz, zum Braten 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Majoran 2 Zweige Oregano 250 g Kichererbsen 1 rote Zwiebel 1 Bund Koriander 50 ml Olivenöl, hochwertig

2 Zubereitung: Für die Beize die Paprikaschote aufschneiden, die Kerne entfernen und die Schote anschließend fein würfeln. Die Paprika mit etwas Meersalz, Pfeffer, Nelken und vier Knoblauchzehen in einem Mörser zerdrücken. Mit Weißwein, Essig, Öl, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pimentón de la vera und Sherry zu einer Beize verarbeiten und die Kaninchenrückenstränge darin einlegen. Anschließend die Kräuterzweige und die Lorbeerblätter dazugeben und alles zusammen fest mit Klarsichtfolie einwickeln. Circa zwölf Stunden im Kühlschrank beizen. Leber und Niere getrennt kühlen. In der Zwischenzeit die Kichererbsen in leicht gesalzenem Wasser mit einer roten Zwiebel weichköcheln lassen. Hierbei immer wieder Wasser auffüllen. Zum Schluss abgießen und mit Olivenöl in einem Mixer pürieren. Unmittelbar vor dem Anrichten mit gehacktem Koriander, Zitronensaft und Salz abschmecken. Nach der Beizzeit die Kaninchenrückenstränge aus der Beize nehmen und in kleine Medaillons schneiden. Abwechselnd mit Leber und Niere auf einen entrindeten Rosmarinzweig spießen und die verbliebene Beize in einer Pfanne kontrolliert einreduzieren, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Die Spieße in Olivenöl braten, erst dann Leber und Niere würzen und auf dem Kichererbsenpüree anrichten. Mit der Salmorejosauce übergießen.

3 Wolfsbarsch in Salzkruste mit zweierlei Mojos und Patatas fritas Wolfsbarsch in der Salzkruste mit zweierlei Saucen und Süßkartoffelspalten 1 Wolfsbarsch, circa 1,4 Kilogramm 3 kg ungereinigtes grobes Meersalz 1 Knoblauchknolle 4 Zweige Thymian 4 Zweige Rosmarin 4 Eier 100 g Mehl ca. 70 ml Wasser 3 Zehen Knoblauch ½ Bund Blattpetersilie ½ Bund Koriander Meersalz aus der Mühle Pfeffer aus der Mühle 200 ml Olivenöl, lokal, hochwertig 30 ml Weißweinessig ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen etwas Piment d espelette (französisches Chili-Gewürz) 2 getrocknete Chilischoten ½ TL Pimentón de la vera, scharf (spanisches Gewürzpulver) ½ TL Raz el-hanout (marokkanische Gewürzmischung) 2 Zehen Knoblauch 200 ml Olivenöl, lokal, hochwertig 1 rote Paprikaschote 30 ml Rotweinessig 1 Bio-Orange 1 kg Süßkartoffeln Fett, zum Frittieren

4 Zubereitung: Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Flossen des Wolfsbarsches mit einer Küchenschere entfernen. Den Bauch pfeffern und mit Zitronenscheiben und Kräuterstielen füllen. Den Rest der Kräuter für die Kruste leicht hacken. Die Eier trennen und das Eiweiß leicht schlagen. Mit Meersalz, Mehl, Wasser, Knoblauch und den Kräutern vermengen und einen Teil auf ein Backblech betten. Den Wolfsbarsch darauf legen und mit der verbliebenen Salzmasse so umschließen, dass kein Teil des Wolfsbarsches mehr zu sehen ist. Im vorgeheizten Backofen circa 40 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Mojos (Saucen) herstellen. Für die Mojo verde Knoblauch, Petersilie, Koriander und etwas Essig mit einem Mixer zerkleinern. Anschließend in einem dünnen Strahl das Olivenöl einmixen und mit Meersalz, Kreuzkümmel und Piment d espelette abschmecken. Für die Mojo rojo die Paprika entkernen, schälen und in Olivenöl weichschmoren. Die Chilischoten entkernen und zusammen mit Knoblauch, etwas Essig, Pimentón de la vera und Raz el-hanout in einem Mixer zerkleinern. Auch hier in einem dünnen Strahl das Olivenöl untermischen und anschließend die rote Paprika einmixen. Zum Schluss mit etwas Schale der Bio-Orange abschmecken. Die Süßkartoffeln in Spalten schneiden, in 170 Grad heißem Fett goldgelb ausbacken, entfetten und mit Meersalz aus der Mühle würzen. Zum Schluss die Salzkruste aufbrechen, die Haut vom Wolfsbarsch nehmen, die Filets lösen und zusammen mit den Süßkartoffeln und den Mojos servieren.

5 Leche Asada mit Rahmeis und Himbeeren Gebackene Milch mit Rahmeis und Himbeeren 1 l Milch 8 Eier 250 g Zucker etwas gemahlener Zimt 8 Butterkekse, gemahlen (alternativ: 80 g Gofio-Mehl) 250 ml Milch 250 ml Sahne 1 Vanilleschote 200 g Zucker 50 g Glukose, flüssig 8 Eigelb 250 g Mascarpone 30 kleine Himbeeren Puderzucker 1 Bio-Orange etwas Miel de Palma (Palmenhonig) Zubereitung: Zuerst die Leche asada (gebackene Milch) zubereiten. Hierfür die Eier verquirlen, nach und nach die übrigen Zutaten hinzugeben und zum Schluss die gemahlenen Kekse oder das Gofio-Mehl zugeben. In eine Auflaufform daumenhoch einfüllen und bei mäßiger Hitze circa 30 Minuten goldgelb backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Für das Rahmeis Milch, Sahne, Glukose und die ausgekratzte Vanilleschote aufkochen. Zucker und Eier verrühren, die kochende Mischung darauf gießen und zur Rose abziehen. Alles abkühlen lassen, die Mascarpone unterrühren, passieren und in der Eismaschine abdrehen. Im Gefrierfach bis zum Verzehr aufbewahren. Die Himbeeren mit etwas Puderzucker, Orangenschale, Orangensaft und Miel de palma marinieren. Alles zusammen servieren.