Statistik des Kartoffel anbaus in Deutschland und Europa... 6 Grafik: Pro-Kopf-Verzehr in Deutschland... 7

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1 Inhalt Geschichte der Kartoffel... 4 Statistik des Kartoffel anbaus in Deutschland und Europa... 6 Grafik: Pro-Kopf-Verzehr in Deutschland... 7 Botanik... 8 Zeichnung Kartoffelpflanze... 9 Züchtung...10 Anbau...11 Lagerung und Aufbereitung...14 Warenkunde...16 Vielfalt in der Kartoffelwelt...16 Übersicht über einige besonders wohlschmeckende Speisekartoffelsorten...18 Speisekartoffeln...20 Wirtschaftssorten Die Bedeutung der Kartoffel für die Ernährung...22 Nährstoffveränderungen bei der Zubereitung Äußere und innere Qualität von Speisekartoffeln...31 Kartoffelerzeugnisse Ungeschälte und geschälte Kartoffelerzeugnisse Pommes frites-erzeugnisse...38 Trockenspeisekartoffel-Erzeugnisse...39 Kartoffelpüree-Erzeugnisse...39 Gebratene Kartoffel erzeugnisse...42 Kartoffel-Knabbererzeugnisse Kartoffel als industrieller Rohstoff Nährwerttabelle Weiterführende Literatur und Links...48 Weiterführende Adressen...49 Impressum

2 Geschichte der Kartoffel Die botanische Heimat der Kartoffel liegt in den Hochanden Südamerikas. Zahlreiche Gräberfunde mit Motiven von Kartoffeln deuten darauf hin, dass dort bereits im 3. Jahrhundert nach Christus der Kartoffelanbau eine wichtige Rolle gespielt hat. Seinen größten Aufschwung erlebte er aber erst unter den Inkas im 13. Jahrhundert. Sie produzierten bereits Kartoffeln in Trockengebieten mithilfe von kunstvoll angelegten Bewässerungssystemen. Nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Columbus gelangte die Kartoffel bald auch nach Europa. Eine erste ausführliche Beschreibung der neuen Pflanze stammt von dem niederländischen Gelehrten Carolus Clusius (1601), der u.a. als Botaniker bedeutende Arbeit für die Pflanzenkunde leistete. Bis Ende des 17. Jahrhunderts war die Kartoffel zwar in ganz Deutschland bekannt, doch es gab noch keinen flächendeckenden Anbau. In fürstlichen Gärten wurde die Kartoffelpflanze vor allem wegen ihrer hübschen Blüten angebaut. Friedrich II. von Preußen ( ) erkannte den Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel und förderte den Kartoffelanbau. Um die immer wieder aufkommenden Hungersnöte zu entschärfen, erließ er 1756 sogar ein Dekret, in dem die Bauern zum Anbau von Kartoffeln verpflichtet wurden. Doch erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts kam es mit der einsetzenden Industrialisierung und der damit verbundenen erhöhten Nachfrage zu einer nachhaltigen Umstellung der Fruchtfolgen in ganz Deutschland und anderen Ländern. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts hatte der Kartoffelanbau derart an Bedeutung gewonnen, dass eine Missernte in großen Teilen Europas zu Hungersnöten führte. So trat ab Mitte des 19. Jahrhunderts europaweit die Kraut- und 4

3 Der König überall, Robert Warthmüller, 1886 (Ölgemälde, Bildarchiv Preußischer Kulturbesitz, Berlin) Knollenfäule der Kartoffel auf, die zum Teil ganze Ernten vernichtete. Sie wurde deshalb auch als Kartoffelseuche oder Kartoffelcholera bezeichnet kam es in Irland zu einer völligen Vernichtung der Kartoffelbestände und in der Folge davon zu einer Hungersnot mit über einer Million Toten und anderthalb Millionen Auswanderern. Auch in Deutschland hat diese Krankheit Geschichte geschrieben. Als sie 1916/17 die Kartoffelernte um etwa die Hälfte vernichtete, kam es zu dem berühmten Steckrübenwinter. Die Kartoffel stand immer in Konkurrenz zum Getreide. War das Brot teuer, wurde auf Kartoffeln ausgewichen, sank der Preis für Brot, wendete man sich wieder diesem zu. Die Kartoffel war zudem lange Zeit das bevorzugte Nahrungsmittel armer Leute. Ein weiteres Problem des Kartoffelanbaus war die Unberechenbarkeit der Erträge. Witterungsbedingt unterlagen diese sehr großen Schwankungen. Dieses Problem hatten bereits die Inkas. Um eine längere Haltbarkeit der Kartoffel und damit Vorräte für Jahre mit schlechten Ernten zu erzielen, entzogen sie der Kartoffel durch Ausnutzung von Nachtfrösten und Tauphasen die Feuchtigkeit. Sie schufen so ein Produkt, das sie Chunio nannten und das jahrelang haltbar war. Man kann das Chunio als das erste Kartoffelverarbeitungsprodukt ansehen. Auch heute noch verwendet, wird es vor Gebrauch lediglich wieder eingeweicht. Auch im Europa des 19. Jahrhunderts suchte man nach Wegen, die Kartoffel haltbar zu machen. Durch gezielte Preisausschreiben entstanden erste Verfahren zur Herstellung von Trockenkartoffeln. Ab Mitte des 20. Jahrhunderts wurden weitere Kartoffelerzeugnisse wie Pommes frites oder Kartoffelchips populär. Dieser Trend hat sich bis heute fortgesetzt, so dass in Deutschland fast jede dritte Knolle zu einem von über 100 Kartoffelerzeugnissen verarbeitet wird. 5

4 Statistik des Kartoffel anbaus in Deutschland und Europa In der Bundesrepublik Deutschland wurden 1950 noch auf 1,141 Millionen Hektar Kartoffeln angebaut, was etwa 14,4 Prozent der damaligen Ackerfläche entsprach. Im Jahre 2014 waren es nur noch rund Hektar bzw. etwa 2,2 Prozent der Ackerfläche. So wurde im Zeitraum von 60 Jahren aus einer der bedeutendsten Feldfrüchte eine Kultur, die flächenmäßig fast auf die Bedeutung von Sonderkulturen herabgesunken ist. Auch in der Europäischen Union (seit Januar 2007 zählen 27 Mitgliedstaaten dazu) kam es zu einem ähnlichen Flächenrückgang wurden hier insgesamt 1,75 Millionen Hektar mit Kartoffeln bepflanzt. Weltweit hingegen ist ein langsamer, aber stetiger Anstieg der Kartoffelanbaufläche zu verzeichnen. Hier sind es vor allem Staaten in Südamerika, Asien und Afrika, die die Kartoffel als Mittel zur Bekämpfung des Hungers entdeckt ha ben wurden weltweit auf 19,3 Millio nen Hektar Kartoffeln angebaut und 376 Milli o nen Tonnen geerntet (Quelle: Food and Agriculture Organization of the United Nations = FAO). Einen gewissen Ausgleich zum reduzierten Anbau in den Ländern Europas schafften die im gleichen Zeitraum durch züchterischen Fortschritt und verbesserte Anbaumethoden erreichten steigenden Hektar-Erträge. In den 50er Jahren lagen diese in der Bundesrepublik Deutschland im Durchschnitt bei 220 Dezitonnen je Hektar, 2014 jedoch bei 476 Dezitonnen je Hektar. Allerdings schwanken die Hektar-Erträge und damit auch der Preis von Jahr zu Jahr sehr stark. So sind Unterschiede von 50 Dezitonnen je Hektar von Jahr zu Jahr keine Seltenheit, was eine Vorauskalkulation im Kartoffelanbau sowohl für die Betriebe als auch für den Markt sehr erschwert. Von 1950 bis 1970 änderte sich die Verwertungsbilanz der Kartoffel kaum. Auf die Verwertung als Speisekartoffeln entfielen im Durchschnitt 34 Prozent, der Verbrauch der Industrie zur Gewinnung von Stärke und Alkohol stieg langsam von 1,2 auf 4 Prozent, der Pflanzgutanteil machte etwa 9 Prozent aus. Der Hauptteil der Gesamternte diente mit durchschnittlich 45 Prozent als Futtermittel. Ab 1970 kam es zu einer weitgehenden Futterumstellung in der Schweinemast von Kartoffeln zu Getreide. Der so genannte Futterrest, bis dahin das wirksamste Mittel zur Marktregulierung, sank zur Bedeutungslosigkeit ab. Parallel hierzu reduzierte sich auch der Frischverzehr an Speisekartoffeln auf rund 65 Kilogramm pro Kopf der Bevölkerung im Jahre 2011/2012 einschließlich der Verarbeitungsprodukte 6

5 kg ,0 Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland in kg pro Einwohner Quelle: BMELV ,0 90,0 frische Speise- und Speisefrühkartoffeln Veredelungsprodukte (umgerechnet in Frischware) 64, ,9 14,0 21,6 41,0 30,5 39,3 30,7 32,3 31,4 31,4 25,4 32,2 32,3 31,9 26, Jahr (1949/50 waren es noch 202 Kilogramm). Neben geänderten Verzehrgewohnheiten (Kartoffel als Beilage, Convenience-Produkte) sind dafür auch unsere Familien- und Arbeitsstrukturen (Kleinfamilien, Berufstätigkeit beider Partner, Singlehaushalte) verantwortlich. Der gleichzeitig stark angestiegene Verzehr von Kartoffelverarbeitungsprodukten konnte diesen Rückgang zwar etwas bremsen, jedoch nicht stoppen. 2012/2013 verarbeitete die Industrie insgesamt 3,5 Millionen Tonnen Kartoffeln zu höherwertigen Produkten. Auch die Gewinnung von Stärke aus Kartoffeln nahm deutlich zu. Aufgrund von Subventionierungen wurde allerdings die Produktion in der Europäischen Gemeinschaft bis zum Jahr 2011 kontingentiert. So durften in Deutschland nicht mehr als Tonnen Stärke pro Jahr abgetrennt werden. Die tatsächliche Stärkemenge schwankte in Abhängigkeit von der Jahresernte. In der Kampagne 2010/2011 wurden zum Beispiel aus knapp 2,4 Millionen Tonnen Kartoffeln rund Tonnen Stärke gewonnen (2011/2012: Tonnen Stärke aus 3,0 Millionen Tonnen). Die Gewinnung von Branntwein aus Kartoffeln geht hingegen immer mehr zurück. 2011/2012 wurden hier innerhalb und außerhalb des Branntweinmonopols nur noch Tonnen Kartoffeln eingesetzt, um 13,1 Millionen Liter Ethanol zu produzieren. Das EU-Branntweinmonopol endet mit Ablauf des Jahres 2017, wobei die Kartoffelverschlussbrennereien nur noch bis zum Ende des Betriebsjahres 2012/2013 Agraralkohol erzeugen durften. Andererseits steigt aufgrund der hohen Energiedichte des Ethanols die Nutzung der Kartoffel als Energiepflanze (Biogas/Bio-Ethanol). Die Kartoffel ist eines der wenigen landwirtschaftlichen Produkte, die nicht einer EU-Marktordnung unterliegen. Damit wird ihr Preis nur von Angebot und Nachfrage bestimmt. 7

6 Botanik Die Kartoffel gehört in der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) zur Gattung Solanum. Die knollenbildenden Solanum-Arten sind in der Sektion Tuberarium Dun. zusammengefasst, die etwa 170 Arten enthält. Die Urheimat der Kartoffel ist Mittel- und Südamerika, vorwiegend Peru, Bolivien und Chile. Unsere heutige Kulturkartoffel stammt vorwiegend von den beiden Arten Solanum andigenum und Solanum tuberosum L. ab. Beide wurden im 15. Jahrhundert nach Europa gebracht und bildeten den Grundstock der Kartoffelzüchtung. In der modernen Kartoffelzüchtung bedient man sich heute gerne der Wildarten und Primitivsorten, um die genetische Vielfalt der Kartoffel zu verbreitern und Resistenzen gegen bestimmte Krankheiten einzukreuzen. Die Kartoffel ist eine einjährige zweikeimblättrige Pflanze, die sich sowohl über die Knolle (vegetativ) als auch über den Samen (generativ, Praxisverfahren: TPS = true potato seed) vermehren lässt. Die Staude der Kartoffel kann eine Höhe von über einem Meter erreichen. Während des Wachstums bilden sich an der Basis der Triebe im Boden mehrere Seitentriebe, die so genannten Stolonen. Diese schwellen am Ende an und es bilden sich die Knollen. Somit ist die Knolle kein Teil der Wurzel, sondern eine unterirdische Stängelverdickung, die unter Lichteinfluss ergrünt (siehe auch Glycoalkaloide Seite 27). Die junge Knolle ist von einer Epidermis umgeben, die bei der Reife durch ein ledriges Periderm ersetzt wird, das später verkorkt und die Schale bildet. Die Knolle ist das Speicherorgan der Pflanze. Unter der Schale liegt die Rindenschicht, die durch den Gefäßbündelring vom eigentlichen Speichergewebe getrennt ist. Die Augen sind wie die Knospen an den oberirdischen Trieben und stehen vermehrt am oberen Teil der Knolle, dem Kronenende. Keimt die Knolle am Licht, entsteht ein Lichtkeim; dieser ist in der Form sortentypisch und kann wie ein Fingerabdruck zur Sortenidentifizierung herangezo gen werden. Physiologisch reife Knollen be finden sich im Stadium der Keimruhe, deren Dauer und Intensität von der Sorte, der Lagerungstemperatur und dem vorangegangenen Vegetationsverlauf abhängig ist. Bei einer Lager - temperatur von bis zu + vier Grad Cel sius tritt eine Keimung nur sehr verzögert auf. Deshalb werden viele Speisekartoffeln bei dieser Temperatur gelagert. 8