Lehrbuch. der Konditorei TRAUNER VERLAG JOSEF HASSLER CHRISTIAN KALTENBACHER EDITH AUINCER-PFUND ERICH BREITEN EDER HERBERT JENECEK
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- Martin Holzmann
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1 TRAUNER VERLAG Lehrbuch der Konditorei EDITH AUINCERPFUND ERICH BREITEN EDER JOSEF HASSLER HERBERT JENECEK CHRISTIAN KALTENBACHER GERHARD MONTIBELLER RUPERT REINPRECHT NORBERT RENGER KLARA SCHRANZ UDO SCHRANZ Unter Mitarbeit von WOLFGANG NIMMERVOLL
2 Nahrungsverwertung Ernährungslehre 9 1 Physikalische und chemische Grundbegriffe Physik Chemie Energieund Nährstoffbedarfdes Menschen Das richtige Körpergewicht EnergiebedarfEnergieverbrauch Nährstoffbedarf 57 2 Grundlagen der Ernährung Aufgaben der Nahrung Ernährungsverhalten Bestandteile der Nahrung 17 3 Kohlenhydrate (Saccharide) Bildung Arten Ernährungsphysiologische Bedeutung 25 4 Fette (Lipide) Einfache Lipide Komplexe Lipide Fettbegleitstoffe Stoffwechsel Hormone Enzyme Stoffwechsel Vollwertige Ernährung von Jugendlichen und Erwachsenen Ernährung und Krankheiten Leichte Vollkost 13.2 DiabetesdiätDiät bei Zuckerkrankheit Glutenfreie Diät bei Zöliakie (Sprue) Diät bei Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) Essstörungen 74 5 Eiweißstoffe (Proteine) Bildung Struktur Arten Eigenschaften Ernährungsphysiologische Bedeutung 37 6 Wasser Trinkwasser Eigenschaften Ernährungsphysiologische Bedeutung 40 7 Mineralstoffe Arten Ernährungsphysiologische Bedeutung 44 Rohstoffkunde 77 1 Zucker und Süßungsmittel Zucker Sirupe Honig Invertzuckercreme Zuckeraustauschstoffe (Zuckeralkohole) Süßstoffe 83 2 Getreide und Getreideprodukte Getreide Vermahlung Mehle Stärkemehle 91 8 Vitamine Arten Ernährungsphysiologische Bedeutung Erhaltung von Vitaminen 50 9 Bioaktive Substanzen Arten Funktionelle Lebensmittel 53 3 Convenienceprodukte 93 4 Eier Aufbau und Zusammensetzung des Hühnereies Technologische Eigenschaften Hygienebestimmungen für die Behandlung von Frischeiern in Schale Lagerung 99 4
3 Hygiene Hygiene Inhaltsverzeich nis 4.5 Qualitätskontrolle 4.6 Kennzeichnung von Eiern und Eierpackungen 4.7 Eikonserven 5 Milch und Milchprodukte 5.1 Milch 5.2 Rahm 5.3 Butter 5.4 Topfen, Frischkäse 5.5 Käse Lockerungsund Triebmittel Biologische Lockerungsmittel 158 ^ Physikalische Lockerungsmittel Chemische Lockerungsmittel, Backtriebmittel Gelierund Verdickungsmittel Farbstoffe Alkoholfreie Getränke Wässer Frucht und Gemüsegetränke Speisefette 6.1 Butter 6.2 Pflanzenöle 6.3 Margarine Erfrischungsgetränke Milch und Milchmischgetränke Alkaloidhaltige Getränke H2 Aufgussgetränke Siedefette 6.5 Kakaobutter 6.6 Trenn fette 6.7 Eigenschaften von Speisefetten 6.8 Lagerung von Speisefetten 7 Obst und Gemüse 7.1 Obst 7.2 Gemüse 8 Marzipan m H4 H5 116 Hg 12g Alkoholische Getränke Wein Spirituosen Bier Alkopops Verderb und Haltbarmachung von Lebensmitteln Ursachen des Verderbs Krankheitserreger in Lebensmitteln Fremdstoffe in Lebensmitteln Konservierungsmethoden Kakao und Schokolade 9.1 Kakaomasse 9.2 Kakaopulver 9.3 Kakaobutter 9.4 Kuvertüren (Tunkmassen, Schokoladenüberzugsmassen) 9.5 Schokolade 9.6 Kakaohaltige Fettglasuren 9.7 Lagerung von Kakao und Schokolade 10 Nougatmassen 11 Kaffee ^ 20 Lebensmittelrecht Lebensmittelrecht als europäisches Gemeinschaftsrecht Österreichisches Lebensmittelrecht g 21 Hygiene Lebensmittelhygiene Betriebshygiene der Räume, Einrichtungen und Geräte 196 q 21.3 Produkthygiene Hygiene der Lebensmittel und Lebensmittelabfälle Personalhygiene der 142 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Tee Gefahren oder Risikoanalyse (HACCP) Würzmittel ölsamen 13.1 Würzmittel 13.2 Ölsamen
4 Geräte und Maschinenkunde Unfallverhütung, Brandschutz und Erste Hilfe Unfallverhütung Brandschutz Erste Hilfe Füllungen Glasuren und Überzugsmassen Glasuren Überzugsmassen Teegebäck Konditoreiausstattung Ergonomische Grundlagen Backstube Werkzeuge Pfannen, Kessel und Formen Geräte und Maschinen Kühlgeräte und Kühlanlagen Backöfen Konditoreierzeugnisse Torten Schnitten Rouladen Stückdesserts Petits Fours Backwaren in der Diätetik und Spezielle Fachkunde 235 VollwertErnährung Backwaren bei Diabetesdiät Berufscharakteristika Geschichte des Zuckerbäcker und 11.2 Glutenfreie Backwaren Backwaren in der VollwertErnährung 333 Konditorhandwerks Berufsausbildung Zuckerverarbeitung Zuckerkochen Ästhetik der Konditoreiprodukte Zuckerschmelzen Zuckerbinden Maße und Gewichte Schokoladeverarbeitung Teige Hefeteige Plunderteig Blätterteige Temperieren Tunken, Glasieren Eindicken, Verdünnen Dekorelemente und Herstellungstechniken Mürbteige Lebkuchenteige Strudelteig Obstverarbeitung Frischobstverarbeitung Obstkonservierung Massen Biskuitmassen und Wiener Massen (leichte Sandmassen) Sandmassen Schaummassen (Baisermassen, Meringuemassen, Windmassen) Makronenmassen Hippenmassen Brandoder Brühmassen Röstmassen Füllcremen Gerührte Cremen Gekochte Cremen Abgezogene Creme Geschlagene Cremen Speiseeis (Gefrorenes) Hygiene Grundbestandteile des Speiseeises Herführungsarten Gefrieren, Lagern und Portionieren Rezeptbeispiele für Speiseeismassen Speiseeismängel Eisdekor und Saucen Eisspeisen Eisgetränke Pralinen Einteilung und Arten Rohstoffe 369 6
5 vom 16.3 Allgemeine Verarbeitungstechniken Rezeptbeispiele für Pralinen Speiseeisberechnungen Portionsberechnungen beim Speiseeis QUIDBerechnungen Patisserie Mise en Place Warme Desserts Kalte Desserts 387 Fachzeichnen Zeichengeräte und Zeichenmaterialien Kleine Küche Kleine kalte Speisen Kleine warme Speisen Randverzierungen Schriften und Zahlen Getränke Kaffeegetränke und Kaffeespezialitäten Teegetränke und Teespezialitäten Kakaogetränke und Kakaospezialitäten Milchmixgetränke Ornamente Motive und Stilisierungen Farbenlehre Verkauf und Präsentation Äußeres und inneres Erscheinungsbild Freundlichkeit und Beratungskompetenz der Verkäuferin / des Verkäufers Qualität der Präsentation Qualität der Produkte Tortenentwürfe und Dekor Schaustücke 447 Modellieren Modelliermassen Fachrechnen Umrechnungen verschiedener Maßeinheiten Schlussrechnungen (Prozentrechnungen) Gär, Backund Auskühlverlust Grundrezepterstellung bei Hefeteigen Rezeptanalyse von Teigen (allgemein) Materialkostenberechnung Grundformen und Modelliertechniken Tiere und Figuren Blumen Präsente Plunderteig Blätterteige Mürbteige Massen Grundrezept zum Betriebsrezept Rezeptanalyse von Massen Massenvolumenberechnung mit Schlüsselzahl Umrechnung von Tortenportionen Makronen Mischungsrechnungen Kuvertüren (Tunkmassen) Nährwertberechnungen und Berechnungen der Inhaltsstoffe für Diabetikerinnen/Diabetiker Temperaturumrechnung bei der Zuckerverarbeitung 425 Anhang 459 Fachausdrücke 460 BakingTerms Fachausdrücke der Konditorei und Bäckerei 467 Stichwortverzeichnis 470 Rezeptverzeichnis 483 Literaturverzeichnis 488 Bildnachweis 489 Links 491 Danksagung 492 7
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