Wir engagieren uns für die Fachkräfte von morgen. Winter Porträt von Urs Doggwiler Das «Chottlebotzer» Original aus Luzern 5

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1 Winter 2016 Proviande Wir engagieren uns für die Fachkräfte von morgen WETTBEWERB INHALT Gewinnen Sie ein Wellness- Paket für zwei Personen mit zwei Übernachtungen im Hotel Quellenhof und Eintritt in die Walliser Alpentherme im Wert von 1300 Franken. Porträt von Urs Doggwiler Das «Chottlebotzer» Original aus Luzern 5 Viel «Sonne» und Wind für unsere prämierten Produkte 6 Unsere Spenden kommen an Ein Besuch bei Tischlein deck dich 10

2 Wir engagieren uns für die Fachkräfte von morgen Die Metzgerbranche braucht dringend mehr Fachkräfte. Gemäss dem Schweizer Fleisch-Fachverband SFF blieben in diesem August rund 300 Lehrstellen unbesetzt. Ein Umstand, der verschiedene Gründe und Auswirkungen hat. So finden viele von Ihnen, geschätzte Metzgerkunden, weder einen Lehrling noch einen geeigneten Nachfolger. Im Kampf um die erfolgreiche Zukunft unserer Branche machen auch wir uns stark für die Fachkräfte von morgen. Aushängeschilder für die Metzgergilde: die beiden amtierenden Europameisterinnen der Jungfleischfachleute. Eine Ausbildung ist für alle Beteiligten eine intensive Zeit für den Lernenden selbst wie auch für uns als Ausbildungsstätte, die Lehrer in der Berufsschule und natürlich die Eltern. Trotzdem setzen wir seit Jahren auf die Ausbildung von Lernenden. Zurzeit absolvieren 18 Lernende in verschiedenen Berufen ihre Grundausbildung bei der davon fünf Fleischfachassistenten EBA und zwei Lebensmitteltechnologen. Da sich die Rekrutierung von Lehrlingen besonders für die Fleischindustrie zurzeit schwierig gestaltet, versuchen wir neue Wege einzuschlagen. So haben wir vier der fünf Ausbildungsplätze zum Fleischfachassistenten EBA mit Migranten aus Eritrea besetzen können. Unsere ersten Erfahrungen zeigen, dass der eingeschlagene Weg für beide Parteien eine Win win Situation darstellt. Die jungen Migranten sind hochmotiviert und wollen die ihnen gebotene Chance nutzen. Wir hingegen konnten unsere Ausbildungsplätze besetzen und diesen jungen Männern damit den Start in ihr neues Leben hier in der Schweiz erleichtern. Interne Rekrutierung von Kaderleuten Nebst den Grundausbildungen, die bei uns abgeschlossen werden können, sind wir bemüht, unsere Fach und Führungskräfte aus den eigenen Reihen zu rekrutieren. Denn niemand führt die Geschäfte besser als jemand, der diese von der Pike auf kennt. Dazu haben wir Anfang 2015 ein Trainee Programm ins Leben gerufen. Dieses Programm ermöglicht es unseren Mitarbeitenden, sich anhand eines vordefinierten Lehrplans auf ein bestimmtes Stellenprofil vorzubereiten. Im Sinne einer nachhaltigen Personalentwicklung durchläuft der Mitarbeitende verschiedene Abteilungen und erhält einen umfassenden Einblick in unser Unternehmen. Der Erfolg gibt uns recht: So konnten wir bereits einen erfolgreichen Abschluss verzeichnen und zwei weitere Mitarbeitende für ein Trainee mit Schwerpunkt Produktion und Verpackung gewinnen. Nebst dieser gezielten Kaderrekrutierung versuchen wir jeden unserer Mitarbeitenden nach seinen Interessen und Fähigkeiten zu fördern. Dazu bieten wir zusammen mit der fenaco unterschiedliche Aus und Weiterbildungsmöglichkeiten an, die rege genutzt werden. Mehr Prestige für die Metzgerberufe Der Metzgerberuf hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt das Bild eines «blutigen» Berufs haftet ihm jedoch immer noch an. Um dieses falsche Bild zu korrigieren und die Öffentlichkeit über Vielfalt und Abwechslungsreichtum aufzuklären, unterstützen wir die Berufsmeisterschaften nach Kräften. Das Aushängeschild Nummer eins bilden die Schweizer Meisterschaften respektive die Europameisterschaften der Jungmetzger. Als beste Botschafter stehen die jungen Fleischfachleute für das neue Bild der Metzgergilde. Umso stolzer sind wir, die beiden amtierenden Europameisterinnen Natacha Henzer und Sandra Linder zu sponsern. Auch bei den legendären Ausbeinmeisterschaften stehen wir unterstützend zur Seite und begrüssen die Fokussierung auf die technischen Raffinessen unseres Berufs. 2

3 EDITORIAL Geschätzte Kundin, geschätzter Kunde 3 Wir fördern und fordern unsere Lernenden: Samuel Choul, Lebensmitteltechnologe in Ausbildung, inspirierte unsere Produktentwicklung zum Rinderschinken Harissa. Lehrer und Schulen spielen eine entscheidende Rolle Im Wettstreit um die begehrten Lehrstellensuchenden scheuen wir keine Mühe und gehen dorthin, wo sich diese befinden. So sind wir beispielsweise an der jährlich stattfindenden Ostschweizer Bildungsausstellung OBA engagiert. Mit Naturalien unterstützen wir den Fleischfachverband St.Gallen Liechtenstein, der an seinem Stand die Berufe der Fleischindustrie auf interaktive Weise vorstellt. Und auch dem Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ in Spiez stellen wir immer wieder Übungsmaterial zur Verfügung. Da vor allem die Lehrer stark in den Prozess der Lehrstellensuche involviert sind, ist es uns wichtig, dass sie sich ein eigenes Bild von der heutigen Fleischindustrie machen können. So hatten wir in Zusammenarbeit mit dem Kompetenznetzwerk Ernährungswirtschaft eine Schule aus Flawil bei uns zu Besuch. Und auch an den diesjährigen Gossauer Berufserkundungstagen im November öffneten wir Tür und Tor und gaben bereitwillig Auskunft. Vielfältig und abwechslungsreich ist der Beruf und bietet zahlreiche Entwicklungsmöglichkeiten. Nicht zuletzt ist es ein leidenschaftliches Handwerk, für dessen Erhalt sich jedes Engagement lohnt! Es weihnachtet sehr und das Jahr neigt sich seinem Ende entgegen. Es liegt ein turbulentes Jahr hinter uns. Der starke Schweizer Franken sowie die Launen des Petrus machten Ihnen wie uns zu schaffen. Und auch der grassierende Lehrlingsund Fachkräftemangel beschäftigt unsere Branche. Doch schwierige Zeiten bergen auch Chancen. Mit welchen Massnahmen wir uns beispiels weise für genügend Fachkräfte starkmachen, entnehmen Sie dem Leitartikel. Wir sind überzeugt, dass erstklassige Produkte das beste Rezept sind. Wie wir unsere vielfach prämierten Bündner Produkte herstellen, erfahren Sie auf den Seiten 6 und 7. Gerade die Weihnachtszeit erinnert uns daran, dass die Festtafel nicht bei allen üppig ausfallen wird. Die nimmt ihre soziale Verantwortung wahr und spendet das ganze Jahr Überschüsse an Organisationen wie Tischlein deck dich. Wir waren zu Besuch und bieten Ihnen auf den letzten Seiten einen Blick hinter die Kulissen. An dieser Stelle bedanke ich mich für Ihr Mitmachen an unserer Kundenumfrage. Ihre Antworten erlauben uns, Sie und Ihre Bedürfnisse noch besser zu verstehen und uns dadurch stetig zu verbessern. Wir nehmen Ihre Rückmeldungen ernst! Nun wünsche ich Ihnen eine besinnliche Adventszeit und ein vielversprechendes Festtagsgeschäft. Im Namen der Geschäftsleitung bedanke ich mich für Ihre Treue und freue mich, unsere erfolgreiche Zusammenarbeit im nächsten Jahr fortzuführen. Mit den besten Grüssen Daniel Härter, Stv. Vorsitzender der Geschäftsleitung Leiter Fleischwaren Unternehmenskommunikation

4 PRODUKTE-NEWS Proviande Die attraktive Rezeptkarte Eine Dienstleistung für Ihre Kunden. Jetzt bestellen! Details auf Seite 12. Drei edle Stücke zum Fest An Weihnachten versammelt sich die gesamte Familie am Tisch. Das gemeinsame Essen an einer schön geschmückten Tafel ist denn auch fester Bestandteil jeder besinnlichen Feier. Passend dazu beliefern wir Sie mit den edelsten Fleischstücken aus ausgewähltem Schweizer Fleisch ab sofort in einem ansprechenden Karton. Rindsfilet, Entrecôte und Rindshuft diese drei edlen Stücke sind an Festtagen wie Weihnachten besonders beliebt. Sie können ohne grossen Aufwand und doch vielfältig zubereitet werden und schmecken Gross wie Klein. Dies macht die edlen Fleischstücke zum gefragten Weihnachtsmenü bei Herrn und Frau Schweizer. Ausgesuchte Stücke von demselben Tier Pünktlich zum Fest liefern wir Ihnen dieses exklusive Trio in einem ansprechenden Karton. Denn zu Weihnachten ist nur das Beste gut genug. So setzen wir bei Filet, Huft und Entrecôte auf höchste Qualität. Die Stücke stammen aus ausgesuchtem Schweizer Fleisch. Und nicht nur das: Jedes Filet, jedes Entrecôte und jede Huft stammt von demselben weiblichen Tier. So garantieren wir nicht nur beste Qualität, sondern auch die gewünschte Produktsicherheit für Ihre Kundinnen und Kunden. Inspiration für Ihre Kunden liefern wir wie immer mit unserer Rezeptkarte. Unser saisonaler Tipp: Entrecôte mit Zimt, Pfeffer und Orange. 4

5 PORTRÄT Urs Doggwiler das «Chottlebotzer»-Original aus Luzern Am um 11 Uhr 11 beginnt in der Schweiz für viele die schönste Jahreszeit die Fasnacht. In Luzern ziehen am darauffolgenden Schmutzigen Donnerstag nach dem «Urknall» und am legendären Monstercorso über hundert Guggenmusiken durch die Altstadt. Mit dabei ist Metzgermeister Urs Doggwiler. Als Gründungsmitglied der traditionsreichen «Chottlebotzer» und langjähriger Safran-Zünftler hat er die Fasnacht im Blut. Seine zweite Leidenschaft gehört dem Metzgerhandwerk. Drei Fragen an: Urs Doggwiler, Metzgerei Doggwiler, Luzern Herr Doggwiler, wie ist der Name der Guggenmusik «Chottlebotzer» entstanden? Bei der Gründung waren wir drei Metzgerssöhne. Wir kamen auf die Idee, gewissen prominenten Leuten ins Gewissen zu reden oder eben die Kutteln zu putzen. Das Filet ist zwar edel und die Kuttel zweckbezogen, dafür aber origineller. Als Metzgermeister und Fasnächtler kann ich meine beruflichen und unterhaltsamen Qualitäten auf populärem Niveau unter einen Hut bringen. Das wahre Highlight ist für mich die Auszeichnung als «Rüüdige Lozärner». Seit über hundert Jahren besteht der traditionsreiche Familienbetrieb Doggwiler an der Zürichstrasse in Luzern. Sein Urgrossvater, ein Viehhändler und Meisterwurster, hat die Metzgerei 1895 gegründet. Heute führt Urs Doggwiler den Betrieb in der vierten Generation mit grossem Erfolg. Ein verwurzelter Weltenbummler Wie seine Metzgerei, so ist auch Urs Doggwiler eine feste Institution. So wurde er 2011 mit einem Glanzresultat mit dem höchsten Luzerner Titel «Rüüdige Lozärner» ausgezeichnet. Doch nicht nur für sein Luzern ist Doggwiler vielseitig engagiert und interessiert, der zweifache Familienvater ist ein begeisterter Weltenbummler und hat über 37 Länder und alle Kontinente besucht. Was meinen Sie zu einem Werbeslogan wie «Chottlebotzer alles andere ist Beilage»? (lacht) Das käme wohl nicht so gut an in Luzern, denn alle Fasnachtteilnehmer sind gut. Aber dass unsere Gruppe besondere Gunst geniesst, will ich nicht ausschliessen. Deshalb trifft unser Slogan, den ich am Oberarm sogar als Tattoo trage, vollends zu: «guet fräch speziell rüüdig». In Ihrer Metzgerei gibt es bekanntlich ein fasnächtliches Sortiment. Was bieten Sie zur närrischen Zeit an? Wir bieten Konfetti Steak, original Fasnachtswurst sowie Bockwürstli an. Verkauft werden diese kulinarischen Kleinode in unserem Laden und vor allem an zahlreiche Restaurants. 5 Doch spätestens zur «rüüdigen Lozärner Fasnacht» zieht es ihn wieder nachhause und in sein Kostüm. Urs Doggwiler ist das einzige noch aktive Gründungsmitglied der Guggenmusik «Chottlebotzer». Diese Stimmungsarmada gibt es seit 35 Jahren und ist an der Luzerner Fasnacht nicht mehr wegzudenken. Selbst vor seiner Ladentüre macht die Fasnacht nicht halt. Im Gegenteil: Seine Fasnachtswürste zur närrischen Zeit sind der Renner! Die rassige Fasnachtswurst von Doggwiler passt wunderbar in die närrische Zeit.

6 BACKSTAGE Im idyllischen Churwalden gelegen: unsere Naturtrocknerei Sulai AG. Sulai AG Viel «Sonne» und Wind für unsere prämierten Produkte Hoch oben in den Bergen ist das Geheimnis unserer vielfach prämierten Bündner Produkte verborgen. So viel sei verraten: Es hat mit der «Sonne» unserer Trocknerei Sulai und mit dem frischen Bergwind zu tun. Gerne gewähren wir Ihnen einen Blick hinter die Kulissen und nehmen Sie mit ins schöne Bündnerland. Wir befinden uns auf 1250 Meter über Meer. Die Luft ist frisch und rein und die Bergsonne strahlt nach Kräften. Hier, inmitten des idyllischen Churwalden, liegt die Sulai AG, die Naturtrocknerei der. Und genau hier werden unsere vielfach prämierten Bündner Spezialitäten Rohschinken, Coppa und Bündnerfleisch hergestellt. Mit Hilfe der Natur Das Geheimnis unserer ausgezeichneten Bündner Spezialitäten liegt in der Kombination von bestem Fleisch und feinster Alpenluft. Zwei unschlagbare Naturgüter, weiss Roland Zindel, Betriebsleiter der Sulai AG. «Wann immer es die klimatischen Bedingungen ermöglichen, nutzen wir die kühle, reine Bergluft zur Trocknung unserer Produkte. Dann öffnen wir die Fenster sperrangelweit und lassen die Natur für uns arbeiten.» Um die reine Bergluft optimal nutzen zu können, steht die Naturtrocknerei quer zum Tal, sodass Nord- wie Südwind eingefangen werden können. Natürlich verfügt die Sulai AG über eine moderne elektronische Klimaregulierung, um eine ganzjährige Produktion sicherstellen zu können. Ausgewählte Stücke in feinster Handarbeit Nebst dem Naturgut Bergluft verarbeiten wir für unsere Bündner Spezialitäten nur die besten Fleischstücke. In einem zeitintensiven und aufwändigen Verfahren werden sie sorgfältig von Hand veredelt. 6

7 Im Trocknungsraum hängen die Rohschinken in frisch-würziger Bergluft. Vieles ist Handarbeit: Der Rohschinken wird insgesamt vier Mal abgehängt und gepresst. Mehrmals überprüft Roland Zindel persönlich die Qualität der Produkte und das seit über zwanzig Jahren. Die hauseigene Gewürz- und Salzmischung bleibt natürlich unser Geheimnis. 7 Während fünf Wochen wird dem Fleisch im Kühlraum bei sechs Grad ein erstes Mal Flüssigkeit entzogen. Dabei zieht die Salz- und Gewürzmischung tief in das Fleisch ein. Jedes Fleischstück wird mehrmals von Hand umgeschichtet und immer wieder mit der Eigenlake übergossen. Anschliessend werden die Stücke in Strümpfe gesteckt und in der sogenannten Schwitzphase in den Schwitzraum gehängt. Je nach klimatischer Bedingung hängt der Bündner Rohschinken so bis zu fünf Monate im Trocknungsraum. Während dieser Trocknungsphase wird der Rohschinken insgesamt vier Mal gepresst. «Dies sorgt für eine gleichmässige Trocknung und vereinfacht die weitere Verarbeitung», erklärt Roland Zindel. Die Erfolge geben uns recht Diese sorgfältige und zeitintensive Verarbeitung lohnt sich: So sind Bündnerfleisch, Coppa und Rohschinken mehrfach prämiert. Am letztjährigen Qualitätswettbewerb des Schweizer Fleisch- Fachverbands SFF sind alle drei Produkte mit Gold ausgezeichnet worden. Und auch die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft DLG hat alle drei mit Gold ausgezeichnet. Ein erstklassiges Gütesiegel nicht zuletzt für unseren Exportschlager Bündnerfleisch.

8 SPONSORING Kommen Sie mit uns aufs Glatteis! Die neue und die alte Eismaschine der SCL Tigers sind wahre Hingucker. Das Sponsoring von Eishockeyclubs hat bei der Ernst Sutter AG Tradition. Die SCL Tigers unterstützen wir bereits seit über 20 Jahren. Als direkter Nachbar in Langnau ist dies Ehrensache. Aber auch der LHC, welcher wie unser Depot in Lausanne heimisch ist, kann auf uns zählen. Ganz im Sinne unserer Sponsoring Philosophie engagieren wir uns in den Regionen unserer Betriebsstätten und Depots. So ist es der Ernst Sutter AG ein Anliegen, regionale Institutionen nach Kräften zu unterstützen. Unsere Betriebsstätte Reber ist seit über 20 Jahren Sponsor der SCL Tigers und unterstützt deren Unihockey Team. Für die fest im Emmental verwurzelte Reber ist das Engagement für den lokalen Schlittschuhclub Ehrensache, ist unsere Betriebsstätte doch direkter Nachbar und Grundstückanstösser der Langnauer Eishalle. Pünktlich zum ersten Spiel der Saison war auch die neue Eismaschine im Reber Look einsatzbereit. Als Silbersponsor ziert das bekannte Bauernhaus auch die zweite Eismaschine. Zudem sind wir mit Bandenwerbung im Stadion präsent und haben uns das Exklusivrecht auf alle Wurstwaren gesichert. Lust auf ein Heimspiel? Möchten auch Sie wieder einmal den Puck fliegen sehen und etwas Stadionluft schnuppern? Wie wär s mit Plätzen beim nächsten Heimspiel der SCL Tigers, des HC Lausanne oder von Fribourg Gottéron? Zögern Sie nicht und wenden Sie sich an Ihren Verkaufsberater. Gerne stellen wir Ihnen unsere Karten zur Verfügung. Es hätt, solang s hätt! Allez, Lausanne, allez! Auch in Lausanne, am Standort unseres Depots am Genfersee, sind wir aktiv und unterstützen den Lausanne HC. Als Partner des traditionsreichen Schlittschuhclubs sind wir ebenfalls mit Bandenwerbung für Suttero im Stadion präsent und liefern exklusiv Fleisch und Fleischwaren. Zusätzlich zu den beiden Sponsoring Engagements beliefern wir den EHC Biel und besitzen Tickets für Spiele von Fribourg Gottéron. 8

9 14. Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen Ausgezeichnet abgeschnitten! Die Aufgabe hat es in sich: So schnell wie möglich müssen drei Schweinsschultern ohne Restfleisch am Knochen und Fehlschnitte im Fleisch ausgebeint werden. Dabei geht es nicht nur um Schnelligkeit, denn auch genau und sauber muss geschnitten werden. Metzgerhandwerk auf höchstem Niveau ist gefragt. Dieses Jahr stellten sich 241 Teilnehmende dieser Herausforderung, darunter auch sechs Mitarbeiter der. Auf das Podest schafften wir es in diesem Jahr zwar nicht, doch freuen wir uns natürlich mit den Besten der fünf Kategorien: ERFOLGE Am Samstag, 10. September, wurde beim Gastgeber Bell in Oensingen die 14. Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen ausgetragen. Beim jährlichen Wettbewerb des Vereins Freunde der Metzgerschaft VFDM dreht sich alles um Schnelligkeit und Genauigkeit. Die fünf Besten haben hervorragend abgeschnitten herzliche Gratulation! Metzger: Mathys Ulrich, Metzgerei Schlüchter AG Bürometzger: Lüthi Paul jun., Lüthi & Portmann AG Akkordmetzger: Teichner Dirk, Lüthi & Portmann AG Altmeister: Bucher Markus, Migros Luzern (wie 2015) Lernende: Barlas Peter, Micarna SA WETTBEWERB Unsere Wettbewerbsfrage lautet: Wie lange hängt unser goldprämierter Bündner Rohschinken im Trocknungsraum? bis 3 Monate bis 4 Monate bis 5 Monate Firma Vorname, Name Adresse PLZ, Wohnort Gewinnen Sie ein Wellness-Verwöhnpaket für zwei Personen, mit drei Übernachtungen in der Suite Superior im Quellenhof Leukerbad, im Wert von 1300 Franken. Die Wellnesspauschale für sie und ihn umfasst: drei Übernachtungen in der Suite Superior reichhaltiges Frühstücksbuffet Mehrgang Abend Menü Eintritt in die Walliser Alpentherme, inkl. Saunadorf Teilkörpermassage (1 Massage pro Aufenthalt) Hin und Rückfahrt mit der Torrent und der Gemmi Bahn Talon einsenden an: Management,, Wettbewerb, Schlachthofstrasse 20, Postfach 819, CH 9201 Gossau. Der Gewinner wird persönlich benachrichtigt. Der Gutschein für das Wellness Verwöhnpaket im Wert von CHF wird persönlich überreicht. Der Einsendeschluss ist der 31. Januar Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergegeben noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen sind alle Angestellten der. GEWINNER Wettbewerb Herbst 2016 Claude André Herren, Metzgerei Herren, Rue Basse 5, 1422 Grandson 9 Als Goldsponsorin der Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen gratulieren wir Ulrich Mathys und natürlich auch den anderen vier Siegern zu ihrem Erfolg! Wir gratulieren Claude-André Herren ganz herzlich zum Gipfelerlebnis und wünschen ihm und seiner Familie einen tollen Weitblick ab dem Jungfraujoch.

10 FÜR SIE ENTDECKT Unsere Spenden kommen an Die nimmt ihre soziale Verantwortung wahr unter anderem mit Lebensmittelspenden an den Verein Tischlein deck dich. Bei einem Besuch der Abgabestelle in der Offenen Kirche in St.Gallen konnten wir uns davon überzeugen, wie hilfreich und willkommen unsere Spenden sind. Gerne gewähren wir Ihnen einen Einblick. Schön sortiert und hergerichtet liegen die verschiedenen Lebensmittel zur Abgabe bereit: Salate, Brote, Salami und vieles mehr. Jeweils donnerstags öffnet die Abgabestelle von Tischlein deck dich in der Offenen Kirche St.Gallen ihre Tore und gibt die verschiedenen Spenden an die Bezugsberechtigten ab. Für viele eine wichtige und unerlässliche Unterstützung, die dankend angenommen werde, weiss Annina Policante, Leiterin der Abgabestelle: «Gerade teurere Produkte wie eben Fleisch und Fleischwaren sind besonders gefragt.» Ein symbolischer Franken pro Bezug Sobald sich die Türen der Kirche öffnen, müssen sich die Bezüger mit ihrer Bezugskarte ausweisen und einen symbolischen Franken bezahlen. Dieser eine Franken sei ganz zentral, betont Policante: «Natürlich steht dieser Franken in keinem Verhältnis zum Warenwert. Doch es ist wichtig, dass die Leute nicht das Gefühl haben, sie bekämen hier Almosen oder gar wertlose Ware.» Schliesslich sei nichts im Leben gratis. Im Vorfeld zählen die freiwilligen Helferinnen und Helfer die Salate und Brote und notieren sich, wie viel von jedem Lebensmittel an den einzelnen Bezüger abgegeben werden kann. Dabei stehen vielköpfigen Familien mehr Lebensmittel zu als Alleinstehenden. Mit dem Abzählen wird sichergestellt, dass die Brote, Salate und sonstigen Lebensmittel für alle Bezüger ausreichen. «Die Bezüger müssen natürlich nicht von allem nehmen», erklärt Annina Policante, «doch können sie die abgezählte Ration nicht überschreiten.» Das Los entscheidet Per Los wird entschieden, in welcher Reihenfolge die Bezüger zwischen den verschiedenen Lebensmitteln auswählen können. Dieses System ist eine weitere Massnahme, damit sich niemand ungerecht behandelt fühlt. Wer in der einen Woche als Erster auswählen kann, kommt in der nächsten Woche vielleicht als Letzter dran. Auf dem Rundgang entlang der belegten Tische wird jeder Bezüger von einem Helfer begleitet, der die korrekte Abgabe sicherstellt. Wer noch darauf wartet, dass seine Nummer gezogen wird, sitzt auf einem der Stühle, liest in einem mitgebrachten Heft oder schaut aufs Handy. Die Stimmung in der Kirche ist locker und entspannt. Und nicht zuletzt die zahlreichen Kinder beleben das Geschehen, springen umher oder spielen in der Spielecke. 10

11 Bild: Matthias Käser Die freiwilligen Helferinnen und Helfer zählen und ordnen die Ware und richten diese ansprechend her. Das Angebot ist abhängig von den Spenden und entsprechend von Woche zu Woche unterschiedlich. Fleisch und Fleischwaren sind bei den Bezügern besonders beliebt. Wir nehmen unsere Verantwortung wahr Der bewusste Umgang mit Lebensmitteln ist bei der ein wichtiges Thema. Aus Respekt vor Mensch und Tier ist es für uns oberstes Gebot, nichts zu verschwenden. Fallen trotzdem Überschüsse oder Fehlproduktionen an, arbeiten wir eng mit Lebensmittelhilfen wie Tischlein deck dich zusammen. 11 Alles, was wir nicht an unsere Kunden und über den Betriebsladen verkaufen oder in den Betriebsrestaurants verwerten können, geben wir an Hilfsorganisationen ab. So haben wir im letzten Jahr rund zwei Tonnen Fleisch allein an Tischlein deck dich gespendet. Zudem geben wir Fleisch und Fleischwaren an Be Food und an die Schweizer Tafel ab. Im Jahr 2015 spendeten wir so gesamthaft rund 20 Tonnen. Tischlein deck dich Der spendenfinanzierte Verein Tischlein deck dich wurde 1999 gegründet und verfügt heute über 117 Abgabestellen in der ganzen Schweiz. Rund 2500 Freiwillige versorgen pro Woche über Personen mit Lebensmitteln. Im Jahr 2015 hat Tischlein deck dich etwa 3000 Tonnen Lebensmittel abgegeben.

12 Ihr Metzgereifachgeschäft: Quelle: Proviande WINTER 2016 REZEPT Entrecôte double mit Zimt, Pfeffer und Orange Zutaten 2 Entrecôtes doubles vom Schweizer Rind (à ca. 400 g) 1 Bio Orange 1 2 Zimtstangen Schwarze Pfefferkörner 2 Knoblauchzehen 2 EL HO Sonnenblumen oder HOLL Rapsöl* 1 Dose weisse Bohnen (250 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Zweige Thymian 30 g Rauchmandeln 1 2 EL Zitronensaft Fleur de Sel * Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen. Rindsragout an Steinpilz-Thymian-Sauce Sau Zubereiten: ca. 45 Minuten, Schmoren: ca. 120 Minuten Für 4 Personen Zubereitung Rindsragout an Steinpilz-Thymian-Sauce n-sauce Zutaten 800 g Ragout vom Schweizer Rind 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Rüebli 2 EL Bratbutter 1 EL Tomatenpüree 3 dl trockener Rotwein 20 g getrocknete Steinpilze 1 Bund Thymian 3 dl Bouillon 400 g Knollensellerie 3,5 dl Rahm Zubereitung Salz und Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss V Bund Salbei 1 EL Olivenöl Zucker Entrecôte double mit Zimt, Pfeffer und Orange 1. Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. 1. Orange heiss abwaschen, äussere Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch grob hacken. Rüebli schälen und Schale mit einem Zestenreisser ablösen und Saft auspressen. Zimt und Pfefferkörner grob mörsern. Alles mit dem Orangensaft mischen und die fein würfeln. 2. Bratbutter in einem Bräter bei starker Hitze heiss werden lassen. Fleisch Entrecôtes darin mindestens 2 Stunden marinieren. 2. In der Zwischenzeit Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und im Öl darin portionsweise von allen Seiten anbraten. Rüebli, Zwiebeln und anbraten. Bohnen abgiessen und zum Knoblauch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian zugeben und 4 5 Minuten bei milder Hitze dünsten. Rauchmandeln grob hacken und unterrühren. Mit dem Zitronensaft abschmecken. 3. Entrecôtes trocken tupfen und auf dem heissen Grill bei direkter Hitze von jeder Seite 3 4 Minuten grillieren. Mit Fleur de Sel würzen und sofort mit den lauwarmen Bohnen servieren. Beilage Dazu passen geröstetes Bauernbrot und ein gemischter Salat. Zubereiten: ca. 40 Minuten, Marinieren: ca. 120 Minuten Für 4 Personen Knoblauch zugeben und andüns ten. Tomatenpüree unterrühren und kurz mit anbraten. Mit Rotwein ab löschen und ca. 5 Minuten bei mitt lerer Hitze kochen lassen. 3. Steinpilze grob hacken, Thymian und Bouillon dazugeben. Bei milder Hit ze zugedeckt ca Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren. 4. In der Zwischenzeit Sellerie schä len und grob würfeln. Rahm zum Kochen bringen. Sellerie dazuge ben und bei milder Hitze zugedeckt leicht köcheln, bis er weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Pürierstab fein pürieren. 5. Salbeiblätter von den Stielen zup fen. Olivenöl in einer kleinen Pfan ne erhitzen, Salbeiblätter darin 2 3 Minuten rösten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rindsragout mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit dem Selleriepüree und den gerösteten Salbeiblättern servieren. Tipp: Damit Ihr Ragout noch kräftiger wird, verwenden Sie statt der Bouillon einen feinen en Fleischfond. Beilage Dazu passt ein Kartoffelgratin. Quelle: Proviande Die attraktive Rezeptkarte Eine Dienstleistung für Ihre Kunden 1 bis 100 Exemplare GRATIS (ohne Firmeneindruck) Pro 100 weitere Exemplare Selbstkostenpreis: nur CHF 23.70* Firmeneindruck pauschal Selbstkostenpreis: nur CHF 129. * (*exkl. Versandkosten) VORSCHAU Meating Point Frühling / Sommer 2017 Mit unserer Frühlingsausgabe begrüssen wir Sie im neuen Jahr. Zum Start nehmen wir den Schweizer Geflügelmarkt etwas genauer unter die Lupe und beleuchten die aktuellen Trends. Passend dazu gehen wir backstage bei unserer Geflügelspezialistin Viaca: Nicht nur unsere zahlreichen Geflügelprodukte sind alle handgemacht über 2,5 Millionen Convenience Produkte stellt das 70 händige Team jährlich her. Unglaublich? Wir zeigen Ihnen, wie es geht. Bis dahin ein erfolgreiches Festtagsgeschäft und einen guten Rutsch ins neue Jahr! Ihr Redaktionsteam IMPRESSUM HERAUSGEBER Schlachthofstrasse 20 Postfach 819 CH-9201 Gossau info@ernstsutterag.ch GESTALTUNG AMW, fenaco 8401 Winterthur REDAKTION Annelies Burren Ignaz Gadient Daniel Härter Simone Jovino Andy Wöllner DRUCK Appenzeller Druckerei AG 9100 Herisau Gattiker CH 8807 Freienbach info@gattiker.ch Gemperli CH 9015 St. Gallen info@gemperli.ch Suttero CH 9201 Gossau info@suttero.ch Reber CH 3550 Langnau i. E info@reber fleischwaren.ch Suttero CH 9602 Bazenheid CH 1008 Prilly CH 6930 Bedano info@suttero.ch Sulai AG CH 7075 Churwalden Viaca CH 6232 Geuensee info@viaca.ch