Ingwer (Zingiber officinale)

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Nadine Hausler
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Ingwer (Zingiber officinale) Botanisch Zingiber officinale ROSCOE Pharmazeutisch Pharmazeutisch: Rhizoma Zingiberis Pharmakognosie Die zu den Zingiberacee gehörende üppige, bambusähnliche Pflanze

1 Ingwer (Zingiber officinale) Botanisch Zingiber officinale ROSCOE Pharmazeutisch Pharmazeutisch: Rhizoma Zingiberis Pharmakognosie Die zu den Zingiberacee gehörende üppige, bambusähnliche Pflanze Zingiber officinale ROSCOE wird bis zu 1 m hoch und wächst im Halbschatten an Hängen. Sie hat schmale spitze Blätter und kleine purpurlippige Blüten, die an Iris erinnern. Sie liefert die unter dem Namen Ingwer bekannten Rhizomstücke. Diese ausdauernde Staude ist im tropischen Asien heimisch und wird heute in fast allen Tropenländern kultiviert. Das große, fleischige Rhizom bildet den verwendeten Pflanzenteil. Frischer Ingwer sieht charakteristisch geweihartig aus, getrocknet wird er zumeist in Form eines hellbeigen Pulvers gehandelt. Sein Geruch ist erfrischend zitronenartig, sein Geschmack scharf, aber warm. In ingwerproduzierenden Ländern verwendet man gelegentlich auch die frischen Blätter als Gewürz. Die vom Arzneibuch geforderte, vom Kork befreite und ungekalkte Droge entspricht dem sogenannten Jamaika-Ingwer. Die geschälten weißlichen bis hellgelb-grauen Rhizomstücke sind in einer Ebene geweihartig verzweigt. Sie sind fein längsgestreift, 3-10 cm lang, etwa 1 cm dick und 2 cm breit. Der Bruch ist kurz und körnig. Aus der gelben Bruchfläche ragen zahlreiche Faserbündel heraus. Verwendete Pflanzenteile und Aussehen

2 Junges, frisches Rhizom mit blasser, gelbbrauner Schale, die sich straff um das Fleisch spannt, das nicht faserig sein soll. Weiters findet Ingwer Verwendung als süß-sauer eingelegter Ingwer, zum Beispiel in Japan. Oder als in Zucker konservierter Ingwer. In Japan und Korea werden die jungen Triebe des Mioga-Ingwers (Zingiber mioga) verzehrt. In Thailand und Malaysia finden die attraktiven Blüten des wilden Ingwers Alpinia elatior als Ingwerlilie Gefallen. Getrocknete ganze oder gemahlene Rhizomstücke. Verfälschungen Der Ingwer wird weniger durch fremde Drogen als durch eine bereits extrahierte Ware verfälscht. Die Feststellung der Ausbeute an ätherischem Öl bestimmt daher die Qualität der Droge. Daneben tauchen Verfälschungen auf mit Cochinchina-Ingwer, afrikanischem Ingwer und Barbados-Ingwer, die von geringerer aromatischer Qualität sind. Das Pulver kann mit Curcumapulver gestreckt sein. Geruch und Geschmack Ingwer hat einen warmen holzartigen Duft mit süßlichem Charakter. Sein Geschmack ist leicht scharf-brennend. Wirkung Ingwer ist ein Acrio-Aromaticum. Durch Erregung der Wärmenerven im Magen werden Brennen und Hitzegfühl hervorgerufen. Der griechische Arzt DIOSKURIDES empfahl Ingwer für den Magen und als Mittel gegen Vergiftungen. Er wird in der asiatischen Medizin noch häufig als Verdauungsförderer verwendet. Ingwertee wärmt und belebt den Blutkreislauf, ohne den Blutdruck zu erhöhen. Er nützt bei Reisekrankheit, zum Beispiel als kandierter Ingwer. In den USA wird der Ingwer zur Bereitung des Ginger Ale (Ingwer-Bier) verwendet. Früher wurden die mit Zucker eingekochten Ingwerstücke (Confectio Zingiberis) gerne als würzig-scharfes Konfekt verzehrt. Verwendung Allgemein Ingwer ist weltweit eines der wichtigsten und geschätztesten Gewürze. Die Pflanze wird heute in den tropischen Ländern aller Kontinente angebaut und spielt in den Küchen aller Anbauländer eine große Rolle. Lediglich in Europa ist er noch nicht so verbreitet, obwohl er vor zweitausend Jahren recht beliebt war. In den Anbauländern werden pro Kopf 360 g pro Jahr verzehrt, in Großbritannien 50 g und in Deutschland nur 10 g. Getrockneter Ingwer weist einen ganz anderen Geschmack auf und kann daher den frischen nicht gut ersetzen. Man verwendet

3 getrockneten Ingwer nur selten in den Gegenden, in denen das Gewürz auch frisch zur Verfügung steht. Der Geschmack ist eher aromatisch als scharf. Getrockneter Ingwer ist eine optionale Zutat zum Currypulver und sogar zum chinesischen Fünf- Gewürze-Pulver; weiters findet man ihn in der äthiopischen Mischung berbere. Im Koran taucht Ingwer als eine der beiden Düfte des Paradieses auf. Getränke Ingwertee, den man durch Überbrühen oder kurzes Kochen dünner Ingwerscheiben bereitet, ist ein würziges und gesundes Getränk, das bei tropischer Hitze (Indonesien) ebenso gut schmeckt wie im kalten Himalaya (Sikkim). Ginger ale (Ingwerbier) ist ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk, das sich in den USA großer Beliebtheit erfreut. Es ist, ähnlich wie root beer, kein fermentiertes Bier, sondern lediglich ein gesüßter und kohlensäurehaltiger Pflanzenextrakt. Tatsächlich wurde Ingwer jedoch im späten Mittelalter und in der Renaissance durchaus auch zum Würzen von echtem, d.h. durch Fermentation von Malz gewonnenem Bier verwendet. Europa Frischer Ingwer, den man auch als grünen Ingwer bezeichnet, ist heutzutage im Westen leicht erhältlich. Viele Menschen schätzen den frischen Ingwer roh, und das ist auch die in Südostasien bevorzugte Form. Frischer Ingwer wird gerieben oder fein gehackt, manchmal auch in Wasser eingeweicht, und dann den Gerichten ohne langes Kochen beigegeben. Diese Verwendungsart bewirkt einen frischen, würzigen und scharfen Geschmack. Getrockneter Ingwer wird in Europa für würziges Gebäck und viele pikante Suppen und Saucen verwendet. Er ist allerdings ein bisschen aus der Mode gekommen und wird deshalb selten in neueren Kochbüchern erwähnt, doch hat er sich in der französischen Küche in Form der auf barocke Vorbilder zurückgehenden Gewürzmischung quatre épices bis zum heutigen Tag behaupten können. Thailand Indonesien Indien Thailändische Köche fügen geriebenen Ingwer zusammen mit anderen Zutaten (in Form von Currypasten) ihren cremigen Kokosnusscurrys hinzu. Indonesier verwenden gerne Gewürzpasten aus frischen Chilies und Ingwer, um Fleisch oder Fisch vor dem Grillen damit einzureiben. Der Geschmack von gebratenem Ingwer, wie in Indien und Sri Lanka bevorzugt, unterscheidet sich deutlich vom frischen Ingwer. Brät man gehackten Ingwer in Öl oder Butterfett

4 (meistens zusammen mit Zwiebel und Knoblauch), so weicht die Schärfe zugunsten eines feinen und milden, subtilen Aromas. Besonders die nordindische Küche macht sich diese Technik zunutze und verwendet Ingwer als Basis für feinwürzige Saucen, sowohl zu vegetarischen als auch nichtvegetarischen Gerichten. China Japan Jamaika In der chinesischen Küche wird frischer Ingwer sowohl gekocht als auch gebraten verwendet. Viele Gerichte mit langer Zubereitungszeit enthalten in Scheiben geschnittenen Ingwer, der erst bei langem Kochen seinen Geschmack völlig abgibt. Dagegen verwenden unter Rühren in sehr heißem Öl gebratene Speisen (englisch stir-fries, chinesisch chao oder chow) normalerweise fein gehackten oder sogar geriebenen Ingwer. In der japanischen Küche hat Ingwer ebenfalls seinen Platz, allerdings wird er nur in kleinen Mengen verwendet. So wird etwa Hühnerfleisch durch Bestreichen mit etwas gepreßtem Ingwersaft gewürzt. In Japan kennt man zwei verschiede Arten von eingelegtem Ingwer: Beni shōga besteht aus nudelig geschnittenem Ingwer, der in eine mit Perillablättern rot gefärbte Lake eingelegt wird; man reicht ihn als Beilage oder Würze zu warmen Speisen. Zu sushi isst man dagegen ein anderes, farbloses oder blassrosa gefärbtes Ingwerpickle namens gari, das aus ganz jungen, blättrig geschnittenen Ingwerrhizomen hergestellt wird. Ingwer wird heute in Afrika und Lateinamerika weithin als Exportgut angepflanzt; dabei fand er natürlich auch Eingang in die jeweiligen Lokalküchen. Einige Rezepte für jamaikanisches jerk schreiben zum Beispiel Ingwer vor. Der jamaikanische Ingwer ist für seine ausgezeichnete Qualität berühmt. Einkaufstipp Frische Ingwerrhizome sollen hart, fleischig und schwer sein. Runzelige Stücke sind zu verwerfen. Sie halten sich bis zu 10 Tagen im Gemüsefach des Kühlschrankes. Getrockneter Ingwer kann als Knolle, in Scheiben oder als Pulver gekauft werden. Ein scharfer zitronenartiger Geschmack weist auf beste Qualität beim Pulver hin. Anwendungstipp Auf die Speisen geriebene rohe Ingwerwurzel schmeckt interessanter als das Pulver. Ingwer harmoniert mit Basilikum, Chili, Frühlingszwiebeln, Galgant, Kaffernlimette, Knoblauch, Kokusnuss, Koriander, Kurkuma, Minze, Tamarinde und Zitronengras. Rezeptbeispiel Ananas-Ingwer Double Zutaten für 4 Personen

5 60 g frischer Ingwer 1 große reife Ananas 2 Zitronen 2 Orangen 125 g Zucker ca. 500 kaltes Waser I II III Ingwer schälen und in kleinste Stückchen hacken. Ananas schälen, Augen herausschneiden und in kleinste Stückchen hacken; Saft auffangen. Zitronen und Orangen halbieren und auf Saftpresse den Saft auspressen. Die Zutaten aus I mit II in ein Püriergefäß geben. Den Zucker hinzufügen und mit Wasser auf 1 l auffüllen. Die Mischung kurz pürieren. Mit Eiswürfel im Longdrinkglas mit Strohhalm servieren. Rote Kirsche auf den Glasrand drücken.

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