Käseherstellung und Käsetechnologien

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1 Käseherstellung und Käsetechnologien Grubhofer, Hartl, Rogenhofer Auflage 3.0 / Dezember 2011

2 Impressum Medieninhaber und Hersteller: Wirtschaftsförderungsinstitut der Wirtschaftskammer Österreich (WIFI Österreich) WIFI Netzwerk, Karin Soukal A-1045 Wien, Wiedner Hauptstraße , alle Rechte vorbehalten Auflage: 3.0, Dezember 2011 Manuskript: Käseherstellung und Käsetechnologien Autor: Dipl.-HLFL-Ing. Johann Grubhofer, Ing. Josef Hartl, Dipl.-Ing. Martin Rogenhofer Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ohne Zustimmung des Wirtschaftsförderungsinstituts der Wirtschaftskammer Österreich ist unzulässig. Das gilt insbesondere für Fotokopien, Vervielfältigungen, Übersetzung, Mikroverfilmung und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Soweit im Folgenden personenbezogene Bezeichnungen nur in der männlichen Form angeführt sind, beziehen sie sich auf Frauen oder Männer in gleicher Weise. Bei der Anwendung auf bestimmte Personen wird die jeweils geschlechtsspezifische Form verwendet.

3 Es wird darauf hingewiesen, dass alle Angaben trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr erfolgen. Eine Haftung des WIFI Österreich ist ausgeschlossen. Basiert auf WIFI Skriptenautor Version 8.0 ( )

4 Inhalt Seite 1 Allgemeines und technologische Abläufe Ausgangsmilch und Qualitätsanforderungen Merkmale von Qualitätsmilch Bewertung der Rohmilchqualität Zusammensetzung der Rohmilch (Kuhmilch) Milchbehandlung und Bearbeitungsverfahren Übernahme und Rohmilchkontrolle Zentrifugieren (Entrahmen, Reinigen, Keimreduktion) Homogenisieren (Fettkügelchen zerkleinern) Wärmebehandlung (Erhitzen) der Käsereimilch Standardisieren (Fettgehalt oder ev. auch Eiweißgehalt einstellen) Vorreifung der Milch Einsatz von Membrantrennverfahren Käsereitechnologische Grundlagen und Verfahren Allgemeine hygienische Grundlagen bei der Herstellung von Käse Einfluss der Rohmilchkeime Aufgaben und Einsatz der Käsereikulturen Aufgaben und Einsatz der Milchgerinnungsenzyme (Lab etc.) Verwendung und Aufgaben von Käsereizusätzen (Hilfsstoffe) Technologische Maßnahmen zur Steuerung der Käsecharakteristik Verfahrensabläufe und Käsereitechnik (für die Labkäseherstellung) Salzen des Käses Reifung und Behandlung der Käse Kontrollfragen zu Kapitel Herstellung von reifenden Käsesorten (Weich-, Schnitt- und Hartkäse) Herstellung von Hartkäse Rohmilch und Milchbehandlung Verarbeitung in der Käserei Käsereifung und Behandlung Herstellung von Bergkäse Herstellung von Schnittkäse Rohmilch und Milchbehandlung Verarbeitung in der Käserei Käsereifung und Behandlung Herstellung von Schnittkäse Herstellung von Weichkäse Rohmilch und Milchbehandlung Verarbeitung in der Käserei Käsereifung und Behandlung Herstellung von Weichkäse

5 2.4 Herstellung von Sauermilchkäse Quargel Graukäse Kochkäse Herstellung von Frischkäse Herstellung von Speisetopfen und Gervais Vorbehandlung der Milch Säuerung und Dicklegen der Milch Entmolken und Pressen der Gallerte Herstellung von Frischkäse Topfen und Gervais Herstellung von Cottage-Cheese Herstellung des Cottage-Bruches Mischen der Bruchmasse mit Rahm Abfüllen und Verpacken der Bruchmasse Herstellung von Cottage-Cheese Kontrollfragen zu den Kapiteln 2 und Käsekunde Inhaltsstoffe von Käse Käsetypen und Charakteristik Hartkäse und hartkäseähnliche Sorten Schnittkäse - foliengereift und paraffiniert Schnittkäse - mit Rotkulturen gereift Weichkäse mit Rotkultur gereift Weichkäse mit Schimmelwachstum Einteilung der Käse Nach der Milchart Nach der Art der Milchgerinnung Nach dem charakteristischen Reifungsgrad Nach dem Wassergehalt (Konsistenz) Nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) Nach dem Wff-Wert (Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse) Qualitätskontrolle vom Rohstoff bis zum Konsumenten Milchgewinnung und Anlieferung zum Verarbeitungsbetrieb Be- und Verarbeitung der Milch Versand, Transport und Zustellung Verkauf und Lagerung Sensorische Beurteilung von Käse Allgemeine Grundlagen Beurteilungsschemata der AMA (Agrarmarkt Austria) Rechtliche und gesetzliche Grundlagen Das österreichische Lebensmittelrecht Gesetze Verordnungen und Erlässe Das EU-Lebensmittelrecht Kennzeichnungselemente Kontrollfragen zu den Kapiteln 4, 5 und

6 7 Lexikon der Fachbegriffe Literaturquellen

7 Ausbildungsziele Nach Durcharbeiten dieser Unterlagen sollen Sie die Merkmale von Ausgangsmilch und die Bewertung der Rohmilch beschreiben können die Zusammensetzung der Milch und Bedeutung der Inhaltsstoffe für die Käseherstellung kennen über die wichtigsten Verfahren der Milchbearbeitung Bescheid wissen die käsereitechnologischen Grundlagen und Verfahren kennen und die Auswirkungen auf die Käsecharakteristik beschreiben können den Ablauf der Herstellung von reifenden Käsesorten (Hart-, Schnitt- und Weichkäse) beschreiben können Die Herstellungsschritte von Frischkäse kennen über die richtige Lagerung und Verpackung von Käse Bescheid zu wissen über die Inhaltsstoffe vom Käse und ihre Bedeutung bescheid wissen die unterschiedlichen Käsetypen kennen und die Charakteristik beschreiben können über die Einteilung der Käse Bescheid wissen Grundkenntnisse über Qualitätskontrollen und Hygieneanforderungen vom Rohstoff (Rohmilch) bis zum Konsumenten (Fertigprodukte) erlangen Grundkenntnisse über rechtliche und gesetzliche Grundlagen für den Milcherzeuger, den Be- und Verarbeitungsbetrieb (mit Vertrieb) und den Konsumenten erlangen 7

8 1 ALLGEMEINES UND TECHNOLOGISCHE ABLÄUFE Die Milchwirtschaft in Österreich Mit Stand 2009 gibt es in Österreich etwa landwirtschaftliche Betriebe die Milch an Be- und Verarbeitungsbetriebe abliefern. Von diesen Betrieben werden etwa Milchkühe gehalten. Dies entspricht einem durchschnittlichen Kuhbestand von Milchkühen pro Betrieb. Damit ist Österreich im Vergleich zu anderen EU Staaten klein strukturiert. Der besondere Stellenwert der Rinderhaltung in Österreich ergibt sich aus der Erfordernis der Grünlanderhaltung (knapp 2 Millionen ha Dauergrünland) und der damit verbundenen Landschaftsgestaltung. Die durchschnittliche Milchleistung pro Kuh und Jahr beträgt in Österreich rund 6000 kg Milch. Die Milchlieferleistung pro Betrieb beträgt etwa kg pro Jahr. Die gesamte Milchlieferung beträgt rund 2,7 Millionen Tonnen (entspricht etwa 2 % der EU Gesamtmilchmenge). Etwa 90 Unternehmen in 100 Betriebsstätten verarbeiten mit Beschäftigten die angelieferte Rohmilch. Bis zum Jahr 2014/15 gilt in der EU die sogenannte Milchquotenregelung zur Steuerung der Produktionsmenge. In der Quotenregelung sind die erlaubten Produktionsmengen der einzelnen Mitgliedsstaaten festgelegt. Die Milchmenge wird nicht nur den einzelnen Staaten zugeteilt, sondern auch jede Landwirtin und jeder Landwirt hat eine dem Betrieb zustehende Milchquote. Die österreichische Milchwirtschaft kann mit einer Exportquote von > 40 % als exportorientiert bezeichnet werden. Die Außenhandelsbilanz erbrachte 2008 einen Überschuss von knapp 400 Millionen Euro. Aber auch der Inlandsabsatz an Milchprodukten entwickelte sich in den letzten Jahren gut. Österreich liegt mit einem Käsekonsum von knapp 20 kg Käse pro Kopf und Jahr international im Spitzenfeld. Schafe: In Österreich werden von rund Betrieben über Schafe gehalten, davon sind allerdings nur Milchschafe. Die rund t produzierte Schafmilch wird entweder direkt vermarktet o- der an einige auf Schaf- und Ziegenmilch spezialisiert Molkereien geliefert. Ziegen: Etwa Betriebe halten in Österreich rund Milchziegen. Diese produzieren etwa t Milch pro Jahr. Wie bei der Schafmilch ist der Anteil an Direktvermarkter/innen unter den Ziegenmilchproduzenten relativ hoch. 8

9 In Summe beträgt die Schaf- und Ziegenmilchproduktion im Vergleich zur Kuhmilch < 1 %. 1.1 Ausgangsmilch und Qualitätsanforderungen Merkmale von Qualitätsmilch Gute Rohmilchqualität ist Voraussetzung für die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte. Merkmale von Qualitätsmilch : inhaltsreich keimarm aus gesunden Eutern natürliche Zusammensetzung frei von Hemmstoffen fehlerfrei in Geruch, Geschmack und Aussehen Abb. 1: Merkmale von Qualitätsmilch Tierart, Rasse und Fütterung haben wesentlichen Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch. Richtige Stall- und Melkhygiene, fachgerechte Lagerung, Kühlung und Transport der Rohmilch zu den Verarbeitungsbetrieben sind wichtige Voraussetzungen, um die hohen Qualitätsanforderungen zu erreichen. 9

10 Allgemeine Anforderungen der Rohmilchqualität sind gegeben, wenn die Milch: inhaltsreich ist Die aus einem gesunden Euter gemolkene Milch ist reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie z.b. Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineral-, Wirkstoffen und Vitaminen; einen niedrigen Keimgehalt aufweist Die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen beeinflussen entscheidend die Verarbeitbarkeit der Milch sowie die Qualität der daraus hergestellten Produkte; aus gesunden Eutern stammt Milch euterkranker Kühe enthält krankmachende Mikroorganismen, einen erhöhten Gehalt an weißen Blutkörperchen und somatischen Zellen und weist eine veränderte stoffliche Zusammensetzung auf, die die Verarbeitbarkeit der Milch negativ beeinflusst; natürlich zusammengesetzt ist Die Milch darf nicht durch Abrahmen, Verwässern etc. verändert werden; frei von Hemmstoffen und anderen Fremdstoffen ist Antibiotika, Reinigungs- und Desinfektionsmittel können bei unsachgemäßer Anwendung in die Milch gelangen und bei der Verarbeitung Störungen hervorrufen. Darüber hinaus können derartige Stoffe gesundheitsschädlich sein; keine Geruchs- und Geschmacksfehler aufweist Unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe in der Rohmilch sind meist fütterungsbedingt oder auf mangelnde Stallhygiene zurückzuführen. Die Be- und Verarbeitungsbetriebe legen für die Milchübernahme entsprechende Qualitätskriterien fest. Bei der Herstellung von Käse werden vielfach zusätzlich spezifische Anforderungen gestellt. Für die Verarbeitung zu Rohmilchkäse sind z.t. auch bestimmte Vereinbarungen bezüglich Fütterung festgelegt. Insbesondere gibt es sogenannte Silosperrgebiete, um zu erreichen, dass die (Heu-) Milch einen möglichst niedrigen Gehalt an Sporenbildnern aufweist. Die Buttersäurebakterien sind häufig die Verursacher von Fehlgärungen bei der Käseherstellung. Einflüsse der Ausgangsmilch auf die Käsetechnologie sind bezogen auf die Milchzusammensetzung eher gering. Natürlich wirkt sich der Eiweißgehalt auf die sog. Käseausbeute (Käseertrag für eingesetzte Milchmenge) aus. 10

11 Die Auswirkungen aus der bakteriologischen/hygienischen Beschaffenheit können vor allem bei der Verarbeitung von Rohmilch sehr deutlich sein. 11

12 1.1.2 Bewertung der Rohmilchqualität Zur Feststellung der Qualität der Anlieferungsmilch des Erzeugers werden unangekündigt Proben entnommen und nach vorgeschriebenen Methoden untersucht: Die Inhaltsstoffe der Milch werden 3 x /Monat festgestellt (bei täglich zweimaliger Anlieferung sind monatlich jeweils zwei Proben morgens und abends zu nehmen). Von den Inhaltsstoffen werden seit der Fettgehalt und der Eiweißgehalt berücksichtigt. Der Keimgehalt der Milch wird mind. 2 x /Monat bestimmt. Grenzwert für die 1. Güteklasse sind max Keime/ml, für die S-Klasse max Keime/ml (Q-Zuschlag) Die Höhe des Zellgehaltes wird monatlich mind. 2 x festgestellt. Der Grenzwert für die 1. Güteklasse liegt bei max Zellen/ml, für die S-Klasse max Zellen/ml. Auf Hemmstoffe in der Rohmilch wird mindestens 1 x/monat geprüft. Bei positivem Nachweis wird die gesamte Monatslieferung auf die 3. Güteklasse abgestuft und auch rechtliche Folgen möglich Zusammensetzung der Rohmilch (Kuhmilch) Wasser 86,9 % (88-86 %) Fett 4,2 % (2,5-4,5 %) Eiweiß 3,4 % (3,0-4,5 %) (2,8 % Kasein, der Rest Albumin u.a.) Milchzucker 4,8 % (4,7-4,9 %) Mineralsalze 0,7 % (Calcium, Magnesium, Natrium, Kalium, Phosphate, Citrate, Carbonate, Sulfonate, u.a.) Vitamine - fettlöslich z.b. Vitamine A,D,E,K wasserlöslich z.b. Vitamine B, C, (Folsäure, Enzyme Pantothensäure, Biotin) Katalase, Peroxydase, Phosphatase, Lipase, Protease Trockenmasse gesamt daher 13,1 % (12,0-14 %) davon fettfreie Trockenmasse ca. 9 % Abb.2: Zusammensetzung der Rohmilch Milch von Schafen weist vor allem einen wesentlich höheren Gehalt an Fett(ca. 5,8 %) und Eiweiß (ca. 4,8 %) auf. Die Zusammensetzung unterliegt während der Laktation größeren Schwankungen, was bei der Verarbeitung zu berücksichtigen ist. Ziegenmilch weist eine 12

13 ähnliche Zusammensetzung wie Kuhmilch auf, tendenziell geringfügig niedrigere Inhaltsstoffe (Fettgehalt ca. 3,8 %, Eiweißgehalt ca. 3,3 %). Beide Milcharten verleihen den daraus hergestellten Produkten eine spezifische Charakteristik. Wasser: 87,1 % der Milch bestehen aus Wasser, in dem das Milchfett fein verteilt, d. h. emulgiert ist. Dank dieser Mischung von Wasser und Fett kann die Milch Träger sowohl von wasser- als auch von fettlöslichen Wirkstoffen (Vitamine, Mineralstoffe) sein. 12,9 % der Milch setzen sich aus Nähr- und Wirkstoffen zusammen. Die Energie liefernden Nährstoffe in abnehmenden Gewichtsanteilen sind Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß (Protein). Kohlenhydrate: Milchzucker oder Laktose ist das einzige Kohlenhydrat der Milch, ein Disaccharid aus Galaktose und Glukose. Es ist im Durchschnitt zu 4,8 % in der Milch enthalten. Seine Süßkraft beträgt im Vergleich zur Saccharose nur ca. 15%. Die Milch schmeckt deshalb nur leicht süßlich. Fett: Der mittlere Fettgehalt der Milch liegt bei etwa 4,2 %; Schwankungen ergeben sich je nach Rinderrasse, Fütterung, Melkfraktion und Laktationsstadium. Das Fett ist in Form von membranumhüllten Kügelchen in der wässrigen Phase der Milch verteilt. Triglyceride (Neutralfette) bilden % der Lipide, in den Membranen sind Phosphatide, Sterine und andere Fettstoffe enthalten. Typisch für das Milchfett ist der relativ hohe Anteil an kurzkettigen Fettsäuren, Mengenmäßig am wichtigsten sind mit jeweils etwa 30 % die gesättigte Palmitinsäure und die einfache, ungesättigte Ölsäure. Eiweiß: Das Milcheiweiß - durchschnittlich etwa 3,4 % - setzt sich aus mehr als 30 Eiweißkomponenten zusammen, die sich in ihrer Aminosäure-Kombination voneinander unterscheiden. Sie lassen sich in zwei Gruppen unterteilen: Kasein Molkenprotein 80 % des Milcheiweißes 20 % des Milcheiweißes Das Molkenprotein, auch Lactalbumin genannt, besteht aus verschiedenen Albuminen und Globulinen, u. a. aus einer Reihe wichtiger Immunglobuline. Mineralstoffe: Die Milch erhält im Durchschnitt 7,3 g Mineralstoffe pro Liter, deren Menge durch die Fütterung praktisch nicht verändert wird. 13

14 Die reichlichen Vorkommen von Calcium (1,2 g/l), Phosphor (0,95 g/l) und Kalium (1,5 g/l) sind für die menschliche Ernährung von besonderer Bedeutung. Vitamine: In unterschiedlichen Konzentrationen kommen alle fett- und wasserlöslichen Vitamine in der Milch vor. Vor allem der Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A (einschließlich seiner Vorstufe Carotin) und E sind abhängig von der Fütterung der Rinder. Bei Weidegang in den Sommermonaten steigen die Werte an, erkennbar z. B. an der gelberen Farbe der Butter auf Grund des höheren Carotingehaltes. Bedeutung der Milchinhaltsstoffe für die Käseherstellung: Bei der Käseherstellung hat der Milchzucker sehr große Bedeutung. Die Laktose dient als Nährstoff für verschiedene mikrobielle Stoffwechselvorgänge. Vorwiegend handelt es sich um Säuerungsprozesse durch den Abbau von Laktose in Milchsäure, Bildung von Aromastoffen und Gasbildung (z.b. Lochbildung) Milchfett ist für die Käsequalität von großer Bedeutung. Fett ist Trägersubstanz für verschiedene Aromastoffe, besonderen Einfluss hat der Fett-(F.i.T.-) Gehalt auf die Struktur und Konsistenz von Käse. Der Käsestoff ist das Kasein, wovon letztlich auch die Bezeichnung Käse abgeleitet ist. Bei der traditionellen Käsetechnologie kann der Anteil der Albumine und Globuline (sog. Molkeneiweiß) nicht in die Käsemasse eingebunden werden und geht daher in die Molke über. Neuere Technologien (Ultrafiltration) zum Teil bei der Frischkäseherstellung eingesetzt ermöglichen auch schon das ernährungsphysiologisch wertvolle Molkenprotein als Käsestoff einzubinden. Von den Mineralstoffen hat vor allem Calcium eine besondere Bedeutung. Käse ist sehr calciumreich, denn das an das Kasein gebundene Calcium geht bei der Käseherstellung mit Labenzym in die Käsemasse über. Lediglich bei der Herstellung von Frischkäse, d. h. Dicklegung der Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien (z.b. bei Topfen), gelangt ein großer Teil des Calciums in die Molke. Frischkäse ist deshalb calciumärmer als andere Käsesorten. 14

15 1.2 Milchbehandlung und Bearbeitungsverfahren Als Vorbereitung für die eigentliche Käseherstellung werden je nach Käsetypen und Charakteristik, Art und Umfang der Milchbehandlung festgelegt. Bei Verarbeitung von Rohmilch muss zumindest ein Reinigen der Milch erfolgen. Dies kann schon durch ein einfaches Filtrieren erreicht werden oder durch die Zentrifugalreinigung. Die Milch wird normalerweise zentrifugiert und mit Ausnahme der Herstellung von Rohmilchkäse (z. B. Emmentaler, Bergkäse) pasteurisiert oder thermisiert. Grundsätzlich soll die Erhitzung der Käsereimilch so schonend wie möglich erfolgen um die käsereitechnologisch wichtigen Eigenschaften (Gerinnungs-, Dickungs- und Entmolkungseigenschaften) weitgehend zu erhalten. Normalerweise wird für die Schnitt- und Weichkäseherstellung die Kurzzeiterhitzung angewendet. Je nach dem gewünschten oder vorgeschriebenen Fettgehalt in der Trockensubstanz (F.i.T.) wird der Fettgehalt der Milch eingestellt. Sehr häufig wird die Produktmilch auch einer sogenannten Vorreifung unterzogen, um die Säuerungseigenschaften der Käsereimilch zu verbessern. Vorbereitung der Milch für die Käseherstellung: Übernahme und Rohmilchkontrolle Zentrifugieren der Milch Reinigen und Entrahmen Baktofugieren der Mich Keimreduktion Homogenisieren der Milch oder des Rahmanteiles Erhitzen (Wärmebehandlung) Pasteurisieren Thermisieren Standardisieren der Milch Vorreifung und Zwischenlagerung Ultrafiltration Mikrofiltration Abb. 3: Vorbereitung der Milch für die Käseherstellung 15

16 1.2.1 Übernahme und Rohmilchkontrolle Die Rohmilch wird bereits bei der Übernahme (z.b. im Milchsammelwagen) auf Temperatur und ph-wert, aber auch im Labor z.b. auf Hemmstoffe, Inhaltsstoffe (Fett, Eiweiß), stichprobenweise auch auf Geruch, Geschmack, Aussehen und Reinheit geprüft. Die Lagerung der Rohmilch erfolgt vorwiegend in Tanks und wird - je nach Verarbeitungszweck und Dauer - einer Zwischenkühlung unterzogen. Die Qualitätsbeurteilung (Keimgehalt, Zellzahl, Hemmstoffe) sowie die Kontrolle der Inhaltsstoffe (Fett, Eiweiß) werden regelmäßig von Gebietslaboratorien vorgenommen - siehe auch unter Qualitätskontrollen der Rohmilch Zentrifugieren (Entrahmen, Reinigen, Keimreduktion) Entrahmen und Reinigen: Im Pasteurkreislauf vorgewärmte Milch kommt in den Separator, wo die Abtrennung von eventuell vorhandenen Feststoffverunreinigungen erfolgt (Reinigen). Parallel dazu erfolgt die Trennung von Magermilch und Rahm (Entrahmen). Nach der Zentrifuge kann eine sogenannte Standardisiervorrichtung zur Einstellung des Fettgehaltes vorgesehen werden. Keimreduktion: In modernen Käsereibetrieben werden häufig sogenannte Entkeimungszentrifugen (z.b. Baktofugieren) zur Keimreduktion eingesetzt. Vor allem bei der Herstellung von Schnitt- und zum Teil auch von Hartkäsen kann dadurch die Gefahr von folgenschweren Fehlgärungen vermindert werden. Insbesondere wird der Gehalt an Sporenbildnern (sog. Buttersäurebakterien ) dabei wesentlich verringert Homogenisieren (Fettkügelchen zerkleinern) Das in der Milch vorhandene Fett liegt in Form von Kügelchen mit einem Durchmesser von ca µm (1 µm = 0,001 mm) vor. Einerseits aufgrund der Größe nicht homogenisierter Fettkügelchen und andererseits aufgrund der Zusammenlagerung von Fettkügelchen zu kleinen Trauben kommt es zur Wanderung von Milchfett an die Oberfläche (Aufrahmen). Um dies zu verhindern wird homogenisiert, d. h. die Fettkügelchen werden bei einer Temperatur von C und einem Druck von bis zu 200 bar im Homogenisator auf eine Größe > 1,0 µm gebracht. Die Zahl der Fettkügelchen und damit auch deren 16

17 Oberfläche werden dabei auf ein Vielfaches erhöht. Auf diese Weise wird die Milch im Geschmack auch vollmundiger und hat auch eine höhere Weißkraft. Bezogen auf die Labkäsetechnologie ist aber festzuhalten, dass das Homogenisieren als Ausnahme zu sehen ist! Vereinzelt wird das Verfahren bei der Herstellung von Schimmelkäsetypen (ermöglicht stärkeren Fettabbau) eingesetzt. Zum Teil wird die Technologie bei der Herstellung von Frischkäse (vollmundigerer Geschmack, cremigere Konsistenz) angewendet. Dabei wird meist nur der Rahmanteil schonend behandelt und der Magermilch zugemischt, um die Auswirkungen auf die Eiweißstruktur (Käsungseigenschaften) möglichst gering zu halten Wärmebehandlung (Erhitzen) der Käsereimilch Rohmilch enthält neben den eigentlichen Milchinhaltsstoffen auch bei sorgfältiger Gewinnung verschiedene Mikroorganismen, z. B. Säurebildner aber auch sogenannte Verderbniserreger (Eiweiß und Fett abbauende Bakterien). Der Gehalt an Mikroorganismen (überwiegend Bakterien) wird vom Gesundheitszustand der Milchdrüse und von der Sorgfalt bei der Gewinnung, der Lagerung (Kühlung) und Transport bestimmt. Pasteurisieren: Die Pasteurisierung wird aus 3 wichtigen Gründen vorgenommen: Abtötung aller Krankheitserreger Weitgehende Reduktion (Abtötung) der Mikroorganismen Den Rohmilchcharakter weitgehend zu erhalten (Zusammensetzung und Eigenschaften der Milchinhaltsstoffe) Je nach Temperatur und Zeitdauer unterscheidet man verschiedene Verfahren: Dauererhitzung (Langzeitpasteurisierung): C, min. Kurzzeiterhitzung: mind. 71,7 C für mind. 15 sec. (bzw. vergleichbare Zeit/Temperatur-Relation) Hocherhitzung (Hochpasteurisierung): 85 C, einige sec. Für die Vorbehandlung der Käsereimilch wird hauptsächlich die Kurzzeiterhitzung angewendet. Durch diese Wärmebehandlung bleiben Geschmack und Wirkstoffe aber auch die käsereitechnologischen Eigenschaften weitgehend erhalten. Die Dauererhitzung wird eher bei Kleinproduktionen, vor allem von bäuerlichen Herstellerinnen und Herstellern eingesetzt, da die Milch nur im Chargenverfahren behandelt werden kann. Das Hocherhitzungsverfahren wird auf Grund der doch stärkeren Temperaturbelastung (Beeinträchtigung der Labgerinnungseigenschaften) 17

18 in der Labkäsetechnologie praktisch nicht eingesetzt. Für die Herstellung von Frischkäse ( Sauermilchkäse ) kann das Verfahren zur Vorbehandlung der Milch angewendet werden, da die Auswirkungen auf den technologischen Ablauf (vorwiegend Säuregerinnung) gering sind. Thermisieren: Bei diesem Verfahren wird die Milch auf C erhitzt und nur kurze Zeit (mindestens 15 Sekunden) heiß gehalten. Es wird überwiegend zur Wärmebehandlung von Milch eingesetzt, wenn die Herstellung der Produkte aus Rohmilch (auch für die Herstellung von Käse) ein zu großes Hygienerisiko darstellen würde - kein gesetzlich (lebensmittelrechtlich) anerkanntes Pasteurisierungsverfahren! Standardisieren (Fettgehalt oder ev. auch Eiweißgehalt einstellen) Durch ein Reglersystem im Pasteur-/Zentrifugenkreislauf werden Magermilch und Rahm so gemischt, dass ein gewünschter Fettgehalt erreicht wird. Der Überschussrahm wird gesondert verarbeitet. Das Einstellen des gewünschten Fettgehaltes kann auch durch Mischen von entsprechenden Teilmengen an Rahm-, Voll- oder Magermilch in Tanks oder Fertigern erfolgen. Durch die Einstellung des Fettgehaltes Standardisieren in der Käsereimilch kann der jeweils im Produkt gewünschte/geforderte Fett-/F.i.T.- Gehalt erreicht werden. Der einzustellende Wert ist auch von der Käsetrockenmasse und vom Molkenfettgehalt abhängig. Einstellen des Fettgehaltes in der Käsereimilch: z.b. 1,0 1,2 % bei Topfen 20 % F.i.T. z.b. 2,7 2,9 % bei Schnittkäse mit 45 % F.i.T. z.b. 3,9 4,1 % bei Weichkäse mit 55 % F.i.T. z.b. 5,8 6,3 % bei Schimmelkäse mit 65 % F.i.T. Einstellen des Fettgehaltes im Zwischenprodukt : z.b. wird bei der Herstellung von Zentrifugentopfen zuerst Magertopfen produziert und danach durch Mischen mit Rahm der Fettgehalt eingestellt. Auch bei der Herstellung von Cottage- Cheese wird der F.i.T.-Gehalt durch Einmischen von Rahm in die Bruchkornmasse vorgenommen. Die Berechnung der Zugabemengen erfolgt über Fett- und Trockenmasseeinheiten. 18

19 Bei großtechnischer Käseherstellung wird vielfach auch bereits der Eiweißgehalt der Käsereimilch eingestellt. Eine Erhöhung um bis zu 10 % des Ausgangswertes ( Ausbeutesteigerung ) ist lt. Österr. Käsecodex möglich. Damit kann ein gleichmäßiger technologischer Prozessablauf erreicht werden, was vor allem bei automatisierten Systemen sehr wichtig ist. Abb. 4: An Hand von schematisch dargestellten Geräten werden die wichtigsten Verfahren zur Behandlung der Milch sowie der Weg des Produktes durch die Anlagen dargestellt. 19

20 Abb. 5: Anlagen zur Milchbearbeitung 20

21 1.2.6 Vorreifung der Milch Das Vorreifen der Milch dient zur Optimierung der käsereitauglichen Eigenschaften der Milch. Die vorbehandelte Milch wird dabei unter bestimmten Bedingungen gelagert. Wichtig ist die Temperatur (ca C), die Zeit (einige Stunden bis zu zwei Tagen) und Zugabe von Säuerungskulturen (bis 0,5 %) richtig abzustimmen. Insbesondere können dabei das Säuerungsverhalten und auch die Dicklegungseigenschaften verbessert bzw. auf den Käsungsprozess abgestimmt werden Einsatz von Membrantrennverfahren Ultrafiltration: Diese Technologie hat in den letzten Jahren verstärkt in der Frischkäsetechnologie Eingang gefunden. Durch Filtration Abtrennen von Wasser und echt gelöste Stoffe wie Milchzucker und Mineralstoffe kann das Eiweiß der Milch oder der bereits gesäuerten Milch konzentriert werden. Ausschlaggebend dabei ist, dass auch das sogenannte Molkeneiweiß (ernährungsphysiologisch sehr wertvoll) dabei erfasst und in die Käsemasse eingebunden wird ( Ausbeuteerhöhung ). Bei der traditionellen Käseherstellung (Weich-, Schnitt- und Hartkäse) wird das Verfahren zum Teil zur Eiweißstandardisierung eingesetzt. Mikrofiltration: Dieses Verfahren wird in Großbetrieben zum Teil anstatt oder zusätzlich zur Wärmebehandlung von Käsereimilch eingesetzt. Damit kann der Keimgehalt insbesondere auch der Sporengehalt deutlich reduziert werden. Zum Teil ist diese Technologie auch zur Regenerierung bzw. Entkeimung von Salzbadlösungen in Verwendung. Der Einsatz der Membrantechnologie hat in den letzten Jahren verstärkt Einzug in der modernen Käsetechnologie gehalten. Auch bei der Herstellung von reifenden Weichkäsesorten (z.b. Camembert-Art) oder zum Teil bei der Fetakäse Herstellung wird diese Technologie vorwiegend bei kontinuierlichen Verfahren eingesetzt. 21

22 1.3 Käsereitechnologische Grundlagen und Verfahren Allgemeine hygienische Grundlagen bei der Herstellung von Käse Die Hygiene ist bei der Herstellung von Milchprodukten enorm wichtig. In einem gesunden Euter ist die Milch keimfrei. Bei der Milchgewinnung muss aber immer mit einem Anstieg des Keimgehaltes gerechnet werden. Es kann nie ausgeschlossen werden, dass technologisch ungünstige oder sogar krankmachende Mikroorganismen in die Milch gelangen. Unter Mikroorganismen versteht man alle mikroskopisch kleinen Lebewesen, die weder den Tieren noch den Pflanzen zugeordnet werden. Ihre Vermehrung erfolgt durch Zellteilung. Sie sind überall vorhanden, wo Leben existieren kann, in der Luft, im Wasser und in der Erde. Es gibt Tausende der verschiedensten Mikroorganismen. Einige von ihnen können Infektionserkrankungen verursachen. Derartige Mikroorganismen werden als pathogen bezeichnet. Zu den Mikroorganismen zählen: Bakterien (Milchsäurebakterien, Propionsäurebakterien) Schimmel Hefen Bei den Bakterien kann man verschiedene Formen unterscheiden. Sie werden in kugel-, stäbchen- und spiralförmige Bakterien eingeteilt. Kugelförmige Bakterien bezeichnet man als Kokken. Diplokokken bilden Paare, Staphylokokken sind haufenförmig angeordnet, während Streptokokken Ketten bilden. 22

23 Abb. 6: Verschiedene Formen von Mikroorganismen 23

24 Die für die Käseherstellung eingesetzten Bakterien sind überwiegend Streptokokken. Thermophile Käsereikulturen enthalten auch sogenannte Laktobazillen (stäbchenförmige Bakterien). Bakterien sind nur wenige 0,001 mm groß und können deshalb in sehr hohen Konzentrationen pro ml Milch oder pro g Käse auftreten. Bei günstigen Vermehrungsbedingungen erfolgt ein sehr rascher Keimzahlanstieg. Bei einer Generationsdauer (Verdoppelung) von 30 Minuten kann aus einem Keim nach 10 Stunden eine Keimzahl von etwa Keimen/ml erreicht werden. Da der Mensch eine nicht unwesentliche Keimquelle darstellt, ist die persönliche Hygiene bei der Herstellung von Lebensmitteln besonders wichtig (Hände waschen und desinfizieren, etc.). Grundlegende Schutzmaßnahmen gegen unerwünschte Keime: Gesunde Tiere Saubere Milchgewinnung Pasteurisierung der Milch Rasche Säuerung durch den Einsatz von geeigneten Kulturen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen Rasche Kühlung der Produkte und Aufrechterhaltung der Kühlketten Hand ungewaschen Hand gewaschen Unerwünschte bzw. pathogene Keime in Milchprodukten: Escherichia coli Staphylokokkus aureus Clostridien (Buttersäurebakterien) Pseudomonaden Salmonellen -negativ in 25 g Käse Listerien (Listeria monocytogenes) -negativ in 25 g Käse Cambylobacter jejunii Viren oder Phagen 24

25 Rohmilchkeime Säuregerinnung - Süßgerinnung Einsatz und Aufgaben der Käsereikulturen und Mikrobiologie im Käse Einsatz und Aufgaben der Gerinnungsenzyme Verwendung und Aufgaben von weiteren Käsereizusätzen (Hilfsstoffe) Technologische Maßnahmen zur Steuerung der Käsecharakteristik Einfluss des Abfüllens und Formens auf die Lochbildung (bei Labkäsetypen) Verfahrensabläufe und Käsereitechnik Wissen, Können und Erfahrung der Käsereifachkraft, die Anwendung 7: traditioneller Einflüsse und Verfahren Maßnahmen als bei auch der Käseherstellung der Einsatz modernster Abb. Technologie und Technik führen zur Vielfalt der heute erhältlichen Käsetypen und Sorten! 25

26 1.3.2 Einfluss der Rohmilchkeime Durch die fehlende Erhitzung können sich die Rohmilchkeime während der Vorreifung und des gesamten Käseherstellungsvorganges vermehren. Bei der Verarbeitung von Rohmilch ist daher besonders auf Hygiene zu achten. Rohmilchkäse insbesondere Weich und Schnittkäse können ein Risiko darstellen! Rohmilchhartkäse: Durch Säuerung, Nachwärmen/Brennen (>50 C) und sehr langen Reifungszeiten (>3 Monaten) sterben zum Teil auch hitzeempfindliche Keime ab. Ihre Enzyme bleiben aber großteils aktiv und können negative Auswirkungen verursachen. Rohmilchschnittkäse: Die Vermehrung kann ebenfalls durch gute Säuerung und zum Teil durch das Nachwärmen (>40 C) gehemmt werden. Während der Reifung (> 2 Monate) sterben viele Keime ab, ihre Enzyme bleiben aber weiter aktiv. Rohmilchweichkäse: Die Vermehrung kann durch gute Säuerung (natürliche Konkurrenz ) gehemmt werden. Die Vermehrung erfolgt vor allem an der Käseoberfläche während der Reifung. Die Rohmilchflora kann daher den Käsecharakter positiv beeinflussen ausgeprägter, intensiverer Geschmack ist die Folge. Das Milcheiweiß kann auf verschiedene Arten gerinnen: Die Eiweißgerinnung der Milch Säuregerinnung Süßgerinnung Durch Absenkung des ph Wertes Enzymatischer Vorgang durch Labferment. unter 4,6 mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder durch Zugabe von Säure. Gerinnung ist reversibel. Wärmebehandlung der Milch beeinflusst nicht die Gerinnung (auch UHT Milch gerinnt). Nicht reversibel. Hocherhitzung der Milch verhindert die Labwirkung. 26

27 1.3.3 Aufgaben und Einsatz der Käsereikulturen Bei Kulturen handelt es sich in Fachsprache um speziell für die Käseherstellung gezüchtete Mikroorganismen (Bakterien). Die Züchtung erfolgt meist von Kulturenherstellern und wird auf den Einsatz für verschiedene Produkte und Typen abgestimmt. Die Käseherstellerin oder der Käsehersteller muss die richtige Kultur für seinen Verwendungszweck und auf die betrieblichen Bedingungen abgestimmt, festlegen. Grundsätzlich unterscheidet man in Säuerungs- und Reifungskulturen Der Einsatz von Kulturen ist bei der Käseherstellung eine der wichtigsten Einfluss- und Steuerfaktoren, um die gewünschte Charakteristik zu erreichen! Aufgaben der Säuerungskulturen: Säuerung der Milch und des Käses Käs Säuerung und Aromabildung bei Frischkäse Einsatz von: Mehrstammkulturen Mesophile MS Bakterien (20 35 C) wärmeliebende (thermophile ) Kulturen (35 45 C) Aufgaben der Reifungskulturen: Beteiligung an der Käsereifung Eiweißabbau (inkl. Geschmacks Struktur- und Lochbildung) Ausbildung der Käseoberfläche Einsatz von: Hefekulturen (Entsäuerung der Käseoberfläche) Rotkulturen (Oberflächenreifung) Schimmelkulturen (z.b. Weiß- und Blauschimmel, Milchschimmel) Anwendungsformen Zukauf einer Stammkultur und Weiterzüchtung in der Käserei als Labor und/oder Betriebskultur Zukauf von Kulturen für den Direkteinsatz in der Produktion Bezugsformen: Flüssig, tiefgefroren oder gefriergetrocknet Abb. 8: Aufgaben und Einsatz der Käsereikulturen 27

28 Ca Ca KÄSEHERSTELLUNG UND KÄSETECHNOLOGIE Aufgaben und Einsatz der Milchgerinnungsenzyme (Lab etc.) Bei der Herstellung von Labkäse (Weich-, Schnitt- und Hartkäse) sind die Kenntnis der Vorgänge bei der Labgerinnung (Süßgerinnung) und der Einflussfaktoren auf die Dicklegung der Milch und Molkenabgabe Grundvoraussetzung für eine entsprechende Produktionssicherheit. Der Einsatz der Gerinnungsenzyme hat bei reifenden Käsen auch Einfluss auf den Reifungsverlauf. Aufgaben und und Einsatz der der Milchgerinnungsenzyme (Lab (Lab etc.) etc.) Aufgaben Aufgaben der der Enzyme: Enzyme: Süßgerinnung Süßgerinnung (Labgerinnung) (Labgerinnung) der der Milch Milch Gerinnen Gerinnen und und Dicklegen Dicklegen Gallertenbildung Gallertenbildung Aufgaben Aufgaben der der Enzyme: Enzyme: Beteiligung Beteiligung an an der der Käsereifung Käsereifung Eiweißabbau Eiweißabbau (inkl. (inkl. Geschmacksbildung) Geschmacksbildung) Ca Enzym spaltet das Caseinmolkekül Ca Ca Lab Ca Ca Ca Ca Calzium bildet Salzbrücken Ca Ca Ca Ausbildung eines 3-dimensionalen Netzwerkes Ca Ca Zusammenziehen des Netzwerkes Molkenabgabe Ca Ca Ca Einsatz Einsatz der der Enzyme: Enzyme: Kälberlab Kälberlab (Chymosin) (Chymosin) Mikrobielle Mikrobielle Labarten Labarten (von (von Bakterienstämmen) Bakterienstämmen) Pepsin Pepsin (aus (aus Rinder-, Rinder-, Schweineoder Schweineoder Hühnermägen) Hühnermägen) Mischungen Mischungen verschiedener verschiedener Arten Arten Einflussfaktoren: Einflussfaktoren: Labstärke Labstärke (z.b. (z.b. 1 1 : : ) ) Labart Labart (auf (auf Technologie Technologie abstimmen) abstimmen) Temperatur Temperatur (Optimum (Optimum ca. ca. 40 C) 40 C) Reifegrad Reifegrad der der Milch Milch (SH /ph-wert) (SH /ph-wert) Abb. 9: Aufgaben und Einsatz der Milchgerinnungsenzyme 28

29 1.3.5 Verwendung und Aufgaben von Käsereizusätzen (Hilfsstoffe) Ergänzend zu den Zusätzen wie Kulturen und Lab (Gerinnungsenzyme) können je nach Käsetyp noch weitere Hilfsstoffe eingesetzt werden: Calciumchlorid: Da es ohne Calcium in Rohmilch ausreichend vorhanden - keine Lab-(Süß-)gerinnung gibt, ist es vor allem bei Verarbeitung von pasteurisierter Käsereimilch erforderlich, geringe Mengen in Form von Calciumchlorid(ca. 10 g/100 l KM) zuzusetzen. Es werden dadurch die Gerinnungs-, Dickungs- und Entmolkungseigenschaften entsprechend verbessert. (nicht zu deklarieren!) Natriumnitrat ( Salpeter ): Vor allem bei der Herstellung von Schnittkäse zur Verhinderung von Fehlgärungen ( Spätblähung ) meist verursacht durch Buttersäurebazillen (Sporenbildende Bakterien, die durch die Pasteurisierung nicht inaktiviert werden). Die Zugabemenge beträgt bis zu 15 g/100 l KM und ist als Zusatzstoff zu deklarieren. Als Alternative zur Vermeidung der gefürchteten Fehlgärung können auch technologische Maßnahmen wie z.b. Einsatz einer speziellen Bakterienzentrifuge oder der Mikrofiltration zur Reduktion der Schadkeime in der Käsereimilch angewendet werden. Lysozym: Enzym, das aus dem Hühnereiweiß gewonnen wird und als Ersatz für Salpeter zur Verhinderung einer Fehlgärung (Spätblähung) eingesetzt werden kann. Lysozym kann z.b. bei der Herstellung von Käse aus BIO-Milch als Nitratersatz verwendet werden. Käsefarbe (Beta-Carotin): Um im Inneren des Käses eine ansprechende Farbe zu erreichen, kann der Milch Käsefarbe zugesetzt werden. Zum Teil wird auch die Käseoberfläche (z.b. Jerometypen) mit Käsefarbe behandelt. Alle eingesetzten Zusätze ( Hilfsstoffe ) müssen natürlich den lebensmittelrechtlichen bzw. im Käsecodex festgelegten Bestimmungen entsprechen und zugelassen sein. 29

30 1.3.6 Technologische Maßnahmen zur Steuerung der Käsecharakteristik Die Abstimmung der technologischen Maßnahmen ist das Werkzeug der Käsereifachkraft. Bei der Herstellung des sogenannten grünen Käse werden die Grundlagen für den gewünschten Käsetyp gelegt. Selbstverständlich werden auch durch die Reifung und Behandlung der Käse die Eigenschaften sehr wesentlich beeinflusst Kulturen- und Enzymwirkung Temperatur Lab Säure (Enzymwirkung) (Kulturenwirkung) Abb. 10: Kultur und Enzymwirkung Steuerungsfaktoren für ph Wert Art u. Menge Kultur Inkubationszeit ph-wert vor dem Einlaben Temperatur Zeit Molkenabzug Waschen des Bruches Temperaturverlauf während Abfüllung und Entmolkung Faktoren für die Entmolkung: Fördernd: Kleiner Bruch Gute Säuerung Hohe Temperatur Lange Käsungszeit Niedriger Fettgehalt Schonende Milchbehandlung Hemmend: Großer Bruch Schlechte Säuerung Niedrige Temperatur Kurze Käsungszeit Hoher Fettgehalt Hocherhitzung der Milch Lab, Säurewirkung <-> Geschmack Lab, Säurewirkung <-> Konsistenz Käse grün: -milchig, mild neutral z.b. Hartkäse, Schnittkäse Käse reif: mild bis leicht aromatisch Käse grün ph -elastisch (bis zäh) HK 5,4-5,2 SK 5,3-5,0 Käse reif: elastisch geschmeidig schnittfest Lab Säure -mild bis leicht säuerlich z.b. Weichkäse -aromatisch bis leicht säuerlich z.b. Frischkäse aromatisch bis pikant Lab Säure - kurz, bröckelig, topfig WK 5,0-4,7 -streichfähig, cremig Topfen 4,7-4,4 Gervais kurz, bröckelig cremig bis streichfähig säuerlich bis leicht aromatisch z.b. Säuertopfen, Industrietopfen Abb. 11: Lab, Säurewirkung - Einfluss auf den Geschmack -bröselig, trocken Säure-, 4,4-4,0 Industrietopfen Abb. 12: Lab, Säurewirkung Einfluss auf die Konsistenz 30

31 Einfluss des Abfüllens und Formens auf die Lochbildung im Käse: Die Lochbildung im Käse ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Wie schon ausgeführt, kann durch die Auswahl der Kulturen vor allem bei Rund- oder Gärlochkäsen die Lochausbildung wesentlich gesteuert werden. Die Voraussetzungen für die Lochbildung werden aber beim Abfüllen und Formen der Käse gelegt: Abfüllen des Käsebruches mit Molke in Wendeformen: Ergibt einen ziemlich geschlossenen Käseteig mit vereinzelter Bruch- oder Schlitzlochung, z.b. bei Weichkäsen (Camembert, Schlosskäse, etc.) Abfüllen des Käsebruches ohne Molke in Wendeformen: ergibt offene, ausgeprägte Bruchlochung, z.b. bei Schnittkäsen (Österr. Stangenkäse etc.). Wenn die Käsestücke leicht gepresst werden spricht man von Schlitzlochung, z.b. Butterkäse-Typen Abfüllen des Käsebruches unter Molke und anschließendem Pressvorgang: Ergibt nach dem Pressen einen geschlossenen Käseteig. Die Lochausbildung erfolgt während der Reifung durch die eingesetzten Kulturen. z.b. Edamer, Gouda: Erbsen bis Haselnussgröße Milchsäuregärung z.b. Bergbaron, Emmentaler: Kirsch bis Walnussgröße, meist etwas hochgezogen Gärungsreifung Einfluss des Abfüllens auf die Käselochung Einfluss des Abfüllens auf die Käselochung Abfüllen unter Molke (geschlossener Käseteig - Rundlochung) Abfüllen ohne Molke (offener Käseteig - Schlitzlochung) Vorpreßkorb Vorpreßwanne Lufteinschlüsse Luft entweicht Molke Käsebruch ohne Lufteinschlüsse Molke Molke Abb. 13: Einfluss des Abfüllens auf die Käselochung - Gärlochung Abb. 14: Einfluss des Abfüllens auf die Käselochung Bruchlochung 31

32 1.3.7 Verfahrensabläufe und Käsereitechnik (für die Labkäseherstellung) Wissen, Können und Erfahrung zeichnen eine gute Käsereifachkraft aus. Sie/er muss in der Lage sein Entscheidungen zu treffen und die richtigen Maßnahmen zu setzen. Um den gewünschten Käsecharakter zu erreichen bzw. die Vielzahl an Käsetypen herstellen zu können ist die Anwendung verschiedenster Technologien und unterschiedlicher Technik erforderlich Selbstverständlich wird der Käsungsablauf auch sehr stark von der technischen Einrichtung bestimmt. Einfache Käsereieinrichtungen (z.b. Kupferkessel und Spindelpresse) in Alm- und Sennereibetrieben, über Käsefertiger mit Form und Presssystemen bis hin zu vollautomatisierten Produktionsstraßen sind im Einsatz. Zur Herstellung von 1 kg Käse werden, je nach Käsesorte, bei Weichkäse ca. 6-8 lt., bei Schnittkäse ca lt. und für Hartkäse ca lt. Milch benötigt. Ausgangsmilch und Anforderungen Milchbehandlung und Vorreifung Käseherstellung Salzen der Käse Käsereifung und Behandlung Verpacken und Lagern Abb. 15: Einflussbereiche auf Qualität und Charakteristik von Käse Die Ausgangsmilch, die Milchbehandlung und Vorreifung, der Kultureneinsatz und die technologischen Maßnahmen zur Steuerung der Käsecharakteristik wurden in den vorangegangenen Kapiteln schon ausführlich behandelt. 32

33 Vorbereitung der Käsereimilch und Zusätze Einlaben und Dicklegen Bruchbereitung (Schneiden) Bruchbearbeitung Vorkäsen Waschen des Bruches Nachwärmen Nachkäsen Formen und Pressen Abb. 16: Verfahrensschritte bei der Herstellung in der Käserei Vorbereitung der Milch und Zusätze: Der Käsereimilch wird auf die Einlab-Temperatur (ca C) eingestellt und die Säuerungskulturen zugesetzt. Je nach Kultureneinsatz (flüssig, Direktstarter etc.) muss die Zugabemenge abgestimmt werden. Dadurch wird der Säuerungsprozess gestartet. Die Vorsäuerung oder Inkubation genannt, ist der Zeitraum von der Kulturzugabe bis zum Einlaben. (ca Min.) Während dieser Zeit werden meist auch die Käsereihilfsstoffe (z.b. Calcium, Salpeter, Käsefarbe etc.) zugegeben (Siehe Abb. 17-A) Einlaben und Dicklegen der Milch: Die Zugabe von Lab (Gerinnungsenzym) erfolgt mit Wasser verdünnt und muss gut in die Milch eingemischt werden. Es kommt zur Gerinnung des Milcheiweißes und dadurch zum Dicklegen (Gerinnungs- und Ausdickungsphase ergibt die Dickungszeit) der Milch. Dieser Vorgang der Gallertenbildung dauert ca min. Käsebruchbereitung (Schneiden der Gallerte): Die Gallerte wird durch geeignete Schneidevorrichtungen (am Rührwerk) oder mittels Käseharfe (3-Schnitt) zum Käsebruch zerkleinert. Die Bruchgröße ist auf die Käsesorte abzustimmen Bei Hartkäse wird auf Weizenkorngröße (0,5 0,7 cm) bei Schnittkäse Erbsengröße (0,7-1,0 cm), bei Weichkäse Kirsch- bzw. Walnussgröße (1,5-3 cm) geschnitten und dadurch der Molkeaustritt sehr wesentlich beeinflusst. Der Schneidevorgang soll so schonend wie möglich erfolgen um eine möglichst gleichmäßige Bruchstruktur zu erreichen. Käsebruchbearbeitung: Die Bearbeitung (Rühren/Überziehen) des Bruch-Molkegemisches ist ebenfalls sehr wesentlich vom Käsetyp abhängig und so abzustimmen, dass die erforderliche Säuerung und Entmolkung erreicht wird. Während der Bruchbearbeitung muss ständig gerührt werden um ein Absetzen und Klumpen des Bruchkornes zu vermeiden. 33

34 Steuerung des Säurehaushaltes: Der Säuregehalt im Käse kann durch die Art und Menge der eingesetzten Bakterienkultur und Anwendung entsprechender Bearbeitungstemperaturen und Zeiten gesteuert werden. Vorwiegend bei Schnittund Hartkäsekäsesorten wird auch ein Waschen des Käsebruches durchgeführt. Dabei wird ein Teil der Molke (10-30%) durch Waschwasser ersetzt und dadurch der Milchzuckeranteil bzw. Säuregehalt im Käsebruch reduziert. Dadurch wird der Säuregehalt im Käse reguliert. Die Waschwassermenge ist umso höher, je milder der Käsetyp sein soll. Steuerung des Wassergehaltes (Festigkeit des Käses) Die Käsecharakteristik ist sehr wesentlich vom Wassergehalt abhängig. Die Molkeabgabe ist einerseits von der Bruchgröße, sehr stark aber auch von der Temperaturführung abhängig. Bei vielen Käsesorten wird daher das Bruch-Molkegemisch nachgewärmt (auf C), bei Hartkäse wird dieser Vorgang auch Brennen (bis zu 55 C) genannt. Formen und Pressen: Nachdem der Käsebruch die gewünschte Festigkeit und Säuerung erreicht hat, wird die noch geruchs- und geschmacksneutrale Bruchmasse in Formen abgefüllt. Durch die Art des Formens Abfüllen in sog. Wendeformen oder Einsatz von Pressformen bzw. Press- Systemen wird die Lochbildung im Käse beeinflusst. Abfüllen in Wendeformen: Verwendung für Weichkäse (z.b. Camembert) und verschiedene Schnittkäsesorten (z.b. Tilsiter Stangenkäse). Der Käse muss nach dem Füllen mehrmals (3-5mal) gewendet werden um eine gleichmäßige Form zu erhalten. Die Lagerung der Käse in der Form erfolgt meist bis der erforderliche Säuerungsprozess erreicht ist. Normalerweise dauert dies bis zum Einbringen in das Salzbad. Abfüllen in Pressformen: Angewendet für verschiedene Schnittkäsesorten und für fast alle Hartkäsetypen. Sehr wichtig ist dabei dass der Pressvorgang richtig abgestimmt wird. Grundsätzlich gilt, dass mit niedrigem Druck begonnen werden muss und je nach Form, Größe und System entsprechend gesteigert wird. Pressdrücke des 10 bis etwa 20 fachen Käsegewichtes können erreicht werden. Meist sind auch 1-2 Wendevorgänge erforderlich. Während des Pressens oder daran anschließend erfolgt ebenfalls das Durchsäuern des Käses, normalerweise ist dies nach etwa 3-6 Stunden nach dem Abfüllen erreicht (Messung des ph-wertes). Gerade auch beim Abfüllen und Formen ist unterschiedlichste Käsereitechnik eingesetzt. Vom handgeschöpften Käse, einfachen Füll- und Presstischen bis hin zu vollautomatischen Systemen sind in der Käserei alle Varianten zu finden. 34

35 Abb. 17: Schematische Darstellung der Umwandlung von Milch in Bruch und Molke in der Käsewanne Praktische Demonstration von käsereitechnologischen Abläufen (Kleinproduktionen) Abb. 18: Vorbereiten der Käsereimilch, Kulturen und Labzugabe Abb.19: Schneiden der Gallerte 3-Schnitt 35

36 Abb.20: Rühren ( Überziehen ) des Bruches Abb. 21: Abfüllen des Bruch- Molkegemisches in Wendeformen Abb. 22: Abfüllen des Bruches ohne Molke in Wendeformen Abb. 23: Einformen des Käsestückes in die Pressform 36

37 Ablaufschema: 1 Zentrifugieren 2 Standardisieren 3 Pasteurisieren 4 Kulturtank 5 Dosierpumpe 6 Milchpumpe 7 Käsefertiger 8 Bruchpumpe 9 Vorpresswanne 10 Pressanlage 11 Formenwaschanlage 12 Käse ausformen Abb. 24: Anlagenschema für die Herstellung von Schnittkäse Abb. 25: Anlagenschema für die Herstellung von Weichkäse 37

38 1.3.8 Salzen des Käses Durch das Salzen des Käses wird der Geschmack, die Haut- und Rindenbildung, der Reifungsverlauf und zum Teil auch die Haltbarkeit beeinflusst. Der Salzgehalt liegt bei den meisten Käsesorten zwischen 1 3% und ist umso höher, je pikanter, würziger der Käsetyp sein soll. Ohne Salz kann kein reifender Käse hergestellt werden! Haut- und Rindenbildung - Molkenabgabe: Durch osmotische Vorgänge wird Molke vom Käse abgegeben und Salz aufgenommen. Es wird damit auch die Rindenbildung gefördert. Geschmack: Durch das Salzen wird der Geschmack der Käse abgerundet. Einfluss auf die Reifungsflora: Salz wirkt regulierend auf die Mikroorganismen, die Reifung und Haltbarkeit können dadurch - abhängig vom Salzgehalt - beeinflusst werden. Abb. 26: Aufgabe und Wirkungen des Salzens Arten des Käsesalzens: Salzzugabe zur Käsereimilch: Bei einzelnen Lab-(Frisch-)käsetypen, wird sehr selten angewendet beeinflusst Bakterienkulturen Salzzugabe zum Käsebruch: Einmischen des Salzes vor dem Abfüllen. Wird bei Kleinchargen und zum Teil bei Schimmelkäse angewendet. Höherer Salzverbrauch, rasche u. gleichmäßige Salzverteilung. (Hemmung von Fehlgärungen) Trockensalzen: Mehrmaliges Einreiben der Käseoberfläche mit Salz. Wird ebenfalls bei kleineren Produktionsmengen eingesetzt, Ausbildung einer stärkeren Rinde (Schutz der Oberfläche) Geringer Raumbedarf, erhöhter Arbeitsaufwand. Salzen im Salzbad: Häufigste Form des Salzens von Käse. Die Käse werden in Salzbadwannen, Schwemmbecken, Tauchbecken etc. eingebracht. Die Salzaufnahme erfolgt durch den sog. Konzentrationsausgleich (Osmose) Salz dringt in den Käse langsam ein und etwas Molke wird an das Salzbad abgegeben. Bis es im Käse zur gleichmäßigen Salzverteilung kommt dauert 38

39 es bei Weichkäse einige Tage, bei Schnittkäse einige Wochen, bei Hartkäse 1-2 Monate und ist von der Stückgröße wesentlich abhängig. Andere Verfahren: z.b. Verpacken des Käse in Salzlacke (Feta-Käse) Anforderungen an das Salzbad und Einflussfaktoren auf die Salzaufnahme: Zusammensetzung der Salzbadlösung: Kochsalzgehalt. ca % NaCl Säuregehalt: abzustimmen auf den Säuregehalt des Käses (ca. 5,0 ph) Reinheit: Molkebestandteile, Käsepartikel, puffernde Substanzen etc. Temperatur: ca C bei höherer Temperatur, raschere Salzaufnahme. Salzbaddauer: Die Verweilzeit ist abhängig von der Stückgröße, vom Wassergehalt des Käses, der Temperatur, der Salzkonzentration und dem gewünschtem Salzgehalt. Weichkäse: 1 2 Std., Schnittkäse: Std., Hartkäse: 1 4 Tage Beschaffenheit des Salzbades: Das Salzbad muss regelmäßig kontrolliert (Salzkonzentration, ph- Wert) und der Salzgehalt nachgestellt werden. Je nach Beanspruchung ist die Salzlösung zu regenerieren (reinigen, entkeimen etc.) Reifung und Behandlung der Käse Während der Reifung entstehen durch biochemische Abbauprozesse sortentypische Geruchs- und Geschmacksstoffe. Diese entwickeln sich in Abhängigkeit vom Käsungsprozess, dem Klima im Reifungsraum und der Behandlung der Käse während der Reifung. Höhere Temperaturen führen zu einer rascheren Reifung, bzw. verlangsamen niedrigere Temperaturen den Reifungsprozess und kann auch durch die Lagerung bei Kühlraumtemperaturen (4 6 C) nicht gänzlich unterbunden werden. Die Haltbarkeit kann dadurch verlängert werden, ist aber auch bei gereiften Käsesorten begrenzt. 39

40 Abb. 27: Reifung und Behandlung der Käse Abbaureaktionen bei der Käsereifung: Die Reifung ist ein komplexer Prozess, welcher durch die Stoffwechseltätigkeit der Mikroorganismen der Ausgangsmilch der eingesetzten Kulturen und der Wirkung des Labfermentes bestimmt wird. Es ist daher auch notwendig, die Wirkung der Mikroorganismen und deren Enzyme durch Optimierung der Reifungsbedingungen zu steuern. Zwischen den Stoffwechselprodukten aus den angeführten Abbauvorgängen kommt es zu Wechselbeziehungen, die großen Einfluss auf die Käsequalität haben. 40

41 Milchzucker (Lactose), Milchsäure und ihre Salze (Lactate): Spätestens nach dem Salzen soll der Milchzucker weitgehend abgebaut sein. Restzucker ist häufig die Ursache von Fehlentwicklungen und Käsefehlern. (Nachsäuern, Nässen der Käse, kurzer, topfiger Teig etc.) Der Gehalt an Milchsäure bzw. die Bindung im Käse hat Einfluss auf die Konsistenz. hoher Anteil kurzer Teig, niedriger Anteil langer (zäher) Teig. Eiweiß: Der Eiweißabbau zählt zu den wichtigsten Vorgängen während der Käsereifung. Eiweißabbauende Mikroorganismen und deren Enzyme spalten das Milcheiweiß und bauen es zu den gewünschten Abbaustufen (bis hin zum Ammoniak intensiver Geruch und Geschmack!) ab. Fett: Der Fettabbau kann erwünscht sein und wird dadurch der typisch pikant-würzige Geschmack erreicht (z.b. bei Blauschimmelkäse), meist führt aber ein Fettabbau zu Geschmacksfehlern bei Käse (z.b. Ranzigkeit). Lochausbildung: Während der Reifung kommt es meist auch zur sogenannten Gärlochbildung. Die Löcher im Käse (z.b. Emmentaler) sind Gasblasen (CO 2), die durch Bakterientätigkeit (Enzyme) entstehen und für jede Käseart typisch sind. Geschmeidiger, leicht elastischer Teig führt bei gepresstem Käse zu regelmäßigen kugelförmigen Löchern (Edamer) und spröder, zäher Teig ergibt eine unregelmäßige Lochbildung (Risse, Fehlreifung). Nicht gepresste Käse haben eine Schlitz- bzw. Bruchlochung (Tilsiter), die bereits beim Abfüllen entsteht. 41

42 Reifungsklima: Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit wird in den Reifungsräumen auf die verschiedenen Käsearten abgestimmt. Durch entsprechende Feuchtigkeit soll bei Käsesorten mit Oberflächenreifung das Austrocknen der Rinde verhindert und die Wachstumsbedingungen der Mikroorganismen Oberflächenflora wie z.b. Schimmel- oder Rotkultur reguliert werden. Die Reifungszeit dauert bei Weichkäse ca. 2-4 Wochen, bei Schnittkäse ca Wochen und bei Hartkäse ca. 3-6 Monate. Reibkäse (Parmesan) reift über 1 Jahr. Zur allgemeinen Charakterisierung der Reifung kann man die Vorgänge in drei Gruppen einteilen: Aerobe Reifung (Oberflächenreifung) Weißschimmelkäse (z.b. Camembert) Rotkulturenreifung (z.b. Schlosskäse) Anaerobe Reifung (Milchsäure und/oder Gärungsreifung) Gemischte Reifung (aerob/anaerob) Doppelreifung Milchsäurereifung (z.b. Gouda/Edamer) Gärungsreifung (z.b. Emmentaler, Bergbaron) Rotkulturen- und Milchsäurereifung (z.b. Raclette, Bergkäse) Rotkulturen- und Gärungsreifung (z.b. Moosbacher) Abb. 28:Einteilung und Charakterisierung der verschiedenen Reifungsarten Aerobe Reifung (Oberflächenreifung): Der Käse reift unter Luft (Sauerstoff)- Zutritt durch Oberflächenwachstum von Rotkulturen oder/und Schimmelkulturen von außen nach innen - z.b. Schlosskäse, Camembert 42

43 (nicht ausgereifte Käse haben noch einen topfigen Kern) Die Käse weisen eine von der Rotkultur oder durch das Schimmelwachstum typische Oberfläche auf und sind im Geschmack meist aromatisch bis pikant. Reifungsbedingungen: Temperatur meist im Bereich von C Die rel. Luftfeuchtigkeit ist sehr wichtig und liegt bei ca % Käsepflege bei Rotkulturen- reifung: Bei der Reifung mit Rotkul- turen ist eine intensive Behandlung (2-4x /Woche) durch Einreiben der Käseoberfläche (sog. Schmieren) mit einer spez. Kulturen- /Salzlösung und Wenden der Käse erforder- lich. Käsepflege bei der Schimmelreifung: Bei der Herstellung von Schimmelkäse wird die Oberflächen- Reifungskultur (z.b. Camembertschimmel) meist schon bei der Herstellung der Käsereimilch zugesetzt, zum Teil wird diese aber auch nach dem Salzen auf die Käseoberfläche aufgesprüht. Dieser Vorgang erfolgt bei der Herstellung von Doppelschimmelkäse, der Innenschimmel (z.b. Blauschimmel) wird der Milch zugesetzt. Wichtig ist, dass der Weißschimmel rasch und kräftig anwächst, damit der Blauschimmel sich nur im Inneren entwickeln kann. Käse mit Innenschimmel (z.b. Blauschimmelkäse, Doppelschimmelkäse) werden nach dem Salzen pikiert. Das heißt es werden feine Kanäle (3-4 mm) gestochen, damit Sauerstoff in das Käseinnere eindringen kann. Dies ist notwendig, damit der Schimmel die gewünschte Äderung ausbilden kann. An der Oberfläche entwickelt sich meist auch etwas Rotkultur. Die Käse werden während der Reifungszeit mehrmals gewendet. Anaerobe Reifung (Milchsäure- und/oder Gärungsreifung): Der Käse reift durch mikrobiologischen und enzymatischen Eiweißabbau gleichmäßig durch den Käseteig. Im Geschmack überwiegt die mild-aromatische Grundrichtung. 43

44 Reifungsbedingungen: Die Temperatur liegt meist im Bereich von10-15 C, die rel. Luftfeuchtigkeit ist nur von geringer Bedeutung. Käsepflege bei Käsen mit Milchsäurereifung Einflüsse von außen werden durch Paraffinieren, Folieren, Plastifizieren usw. verhindert. (z.b. Gouda, Edamer etc.) Das Äußere der Käse ist von der Art der Schutzhülle geprägt, wie z.b. verschiedene Paraffinfarben, Bedruckung der Folie usw. Käsepflege bei Käsen mit Gärungsreifung Bei der Herstellung von Großlochkäsen (z.b. Bergbaron) wird der Käse ebenfalls in Folie verpackt. Zur Ausbildung der Gärlochung werden die Käse ca. 2 3 Wochen in sogenannten Heizkellern (bei ca C) gelagert. Zur Nachreifung werden dann die Käse in Lagerräume bei C gebracht. Bei der Herstellung von Emmentaler erfolgt die Temperaturführung praktisch wie bei Großlochkäsen. Allerdings wird der Käse an der Oberfläche gut angetrocknet, sodass eine Naturrinde entsteht. Die Rindenpflege erfolgt durch mehrmaliges Waschen der Käse während der Reifungszeit. Im Heizkeller kommt es auch zum Schwitzen (Ausölen) der Käseoberfläche, was ebenfalls die Ausbildung der Naturrinde beeinflusst. Gemischte Reifung ( Doppelreifung ): Kombination der beiden o.a. Reifungsarten. Dieses Reifungsverfahren wird bei allen Schnitt- und Hartkäsesorten, die einen aromatisch-würzigen bis leicht pikanten Geschmack aufweisen sollen, angewendet. z.b. Raclette, Tilsiter, Bergkäse etc. Die Käseoberfläche ist bei Abgabe der Produkte in der Naturrinde ebenfalls von der eingesetzten Reifungsflora geprägt. Eine besondere Art der kombinierten Reifung, auch als Doppelreifung bezeichnet, ist z.b. die Kombination der Gärungsreifung mit einer Rotkulturenreifung (z.b. der Moosbacher). 44

45 Portionieren: Die gereiften Käse werden z. T. maschinell aufgeschnitten (portioniert) und der Verpackung zugeführt. Verpacken und Lagern: Die Verpackung erfolgt meist über Automaten vor allem in durchsichtige Folien oder Schrumpfbeuteln. Selbstverständlich müssen die Eigenschaften des Verpackungsmateriales auf die Anforderungen der Käsearten insbesondere bei Käsen mit Naturrinde entsprechend abgestimmt werden. Wenn das Packmaterial bei oberflächengereiften Käsen zu dicht ist, kann es sein, dass der Schimmelrasen oder die Rotkulturen absterben und die Käseoberfläche nassschmierig wird. Dies führt zu bräunlichen Flecken und es entsteht dumpfer, unangenehmer Geruch und Geschmack. Ist das Material zu luftdurchlässig, kommt es zur Austrocknung der Käseoberfläche und Gewichtsverlusten Der Verpackung von Schnitt- und Hartkäse werden aus Haltbarkeitsgründen und zur Verlangsamung der Mikroorganismentätigkeit Packgase (Stickstoff, CO 2 oder eine Kombination aus den beiden genannten Gasen) zugesetzt. Die Lagerung erfolgt in Kühlräumen bei 4 bis 6 C. 45

46 Praktische Beispiele der Käsereifung und Behandlung Abb. 29: Pikieren von Doppelschimmel käse Abb. 30: Besprühen mit Ca- membert- Schimmelkultur Abb. 31: Paraffinieren von Abb. 32: Rotkulturen- 46

47 Käse Oberflächenbehandlung 47

48 1.4 Kontrollfragen zu Kapitel 1 Welche Merkmale weist Qualitätsmilch auf? Nach welchen Kriterien erfolgt die Qualitätsbeurteilung von Rohmilch? Welche Zusammensetzung weist Milch auf? Welchen Einfluss hat die Rohmilch auf die Käsequalität und Charakteristik? Was versteht man unter Zentrifugieren der Milch? Welche Verfahren zur Wärmebehandlung von Käsereimilch kennen Sie? Wie lauten die Erhitzungsbedingungen bei der Pasteurisierung und aus welchen wichtigen Gründen wird die Pasteurisierung angewendet? Welche Verfahrensschritte umfasst die Bearbeitung von Käsereimilch? Warum wird die Käsereimilch standardisiert? Was versteht man unter Vorreifen der Käsereimilch? Was versteht man unter Käsereikulturen? Welchen Aufgaben haben die Käsereikulturen zu erfüllen? Mit welchen technologischen Maßnahmen kann die Charakteristik der Käse im Wesentlichen gesteuert werden? Wie kann bei der Käseherstellung die gewünschte Säuerung erreicht werden? Welche Arten der Gerinnung des Milcheiweißes (zum Dicklegen der Milch) werden bei der Herstellung von Käse eingesetzt? In welche Verfahrensschritte kann die Käseherstellung (Labkäse) eingeteilt werden? Welche Auswirkungen hat das Abfüllen und Formen des Käsebruches auf die Lochbildung? Wie kann der Käse gesalzen werden und welche Bedeutung hat das Salzen für die Käsequalität? Was versteht man unter Käsereifung und welche wichtigen Reifungsbedingungen sind zu beachten? Welche grundsätzlichen Arten der Reifung von Käse kann man unterscheiden? Was versteht man unter Rotkulturenreifung und wie erfolgt die Käsebehandlung? Welche Aufgaben haben das Paraffinieren oder Folieren von Käse zu erfüllen? 48

49 2 HERSTELLUNG VON REIFENDEN KÄSESORTEN (WEICH-, SCHNITT- UND HARTKÄSE) Abb. 33: Von der Milch zum Käse 2.1 Herstellung von Hartkäse Rohmilch und Milchbehandlung Zur Verarbeitung gelangt überwiegend Rohmilch aus silofreien Einzugsgebieten (Heumilch). Die Lagerung am Hof erfolgt max. 12 Std. (bei max C). Die Lieferung von hartkäsereitauglicher Milch an die Verarbeitungsbetriebe erfolgt daher täglich, zum Teil wird die Milch nach jeder Melkzeit an die Sennereien abgeliefert. Die Milchbehandlung beschränkt sich auf ein Filtrieren oder die Milch wird zentrifugiert. Zum Teil wird die Milch mit natürlichem Fettgehalt verarbeitet (z.b. bei Bergkäse), bei Emmentaler wird die Milch meist eingestellt um eine F.i.T.-Stufe von 45 % zu er- 49

50 halten. Für Rohmilchkäse darf die Milch max. auf 40 C erwärmt werden. 50

51 2.1.2 Verarbeitung in der Käserei Ergänzend zu den üblichen (sog. mesophilen) Säuerungskulturen werden bei der HK-Herstellung auch spezifische wärmeliebende (sog. thermophile) Kulturen eingesetzt. Diese werden zum Teil auch in der Molke ( Sirte ) weitergezüchtet. Der bekannteste Kulturentyp sind die Propionsäurebakterien, die für die Großlochausbildung und den leicht süßlichen, nussigen Geschmack verantwortlich sind. Um die typische HK-Struktur zu erhalten wird die dickgelegte Milch zu einem sehr kleinen Bruchkorn (Weizenkorngröße) geschnitten und erfolgt eine intensive Bruchbearbeitung durch starkes Nachwärmen ( Brennen ) und leichtes Waschen des Bruches. Das Abfüllen und Formen erfolgt in großen Laib- oder Blockformen mit Pressung in speziellen Pressvorrichtungen. Die Käsestücke wiegen zwischen ca. 30 kg (z.b. Bergkäse) bis ca. 80 kg (z.b. Emmentaler) Käsereifung und Behandlung Berg- und Alpkäse weisen eine ausgeprägte Naturrinde auf, die durch intensive Rotkulturenreifung erreicht wird. Emmentaler reift in der Naturrinde, die durch Trocknen und Ausölen der Oberfläche entsteht. Die Käseoberfläche wird während der Reifung mehrmals gewaschen und der Käse gewendet. Blockhartkäse werden meist in Folie oder Schrumpfbeuteln gereift. Die Großlochausbildung (Gärungsreifung) wird im Heizkeller erreicht, wo der Käse ca. 2-4 Wochen lagert, um die typisch, hochgezogene Lochung zu erhalten. Die Reifungsdauer liegt bei mind. 3 Monaten und kann bis zu einem Jahr (bei Reibkäse 1,5 Jahre) betragen. Von Reifungsdauer und Behandlung ist die Geschmackausprägung wesentlich abhängig. 51

52 2.1.4 Herstellung von Bergkäse Rohmilch Silofrei, hartkäsereitauglich Mit nat. Fettgehalt oder eingestellt Vorreifen der Käsereimilch Temperieren auf C Vorsäuern min. Einlaben und Dicklegen Gerinnungszeit min. Ausdickungszeit 5 10 min. Bruchbereitung Schneiden der Gallerte auf Erbsen bis Weizenkorngröße Säuerungskultur 0,2 0,3 % Spezialkulturen 0,2 0,3 % (thermophile Bruchbearbeitung Vorkäsen min. Nachwärmen/Brennen auf 48 Nachkäsen min. Lablösung ml/100 l Milch mit Wasser verdünnt zusetzen (Labstärke 1 : ) Abfüllen und Formen zusammenrühen ca. 5 min. Absitzen lassen, ausnehmen und einformen Molke absaugen Bis zu 10 % der KM -Meng Waschwasserzusatz (bei C bis zu 10 % der KM -Meng Pressen Langsam steigender Druck bis zum fachen des Käsegewichtes Ca. 20 Std., 4 6 mal wenden Salzen Im Salzbad 2 4 Tage Reifen und Behandlung (ca. 6 8 Monate) Wöchentlich 3 mal mit Rotkulturenlösung einreiben ( schmieren ) und wenden Temp C, % LF % Abb. 34: Ablaufschema für die Herstellung von Bergkäse 52

53 2.2 Herstellung von Schnittkäse Rohmilch und Milchbehandlung Bei der Milchgewinnung werden bezüglich Fütterung und Haltung meist keine zusätzlichen Anforderungen gestellt. Die verschiedenen Käsesorten werden meist aus pasteurisierter bzw. zum Teil auch thermisierter Milch hergestellt, wobei im Behandlungsablauf ein Zentrifugieren ev. auch Baktofugieren und Standardisieren eingebunden sind Verarbeitung in der Käserei Überwiegend werden normale (mesophile) Mehrstamm- Säuerungskulturen eingesetzt. Bei einigen Käsetypen werden auch zusätzlich wärmeliebende (thermophile) Kulturen zugegeben. Das Dicklegen der Milch und Schneiden der Gallerte erfolgt auf mittlere Bruchstruktur (Erbsen- bis Haselnussgröße). Die Bruchbearbeitung ist insbesondere bei milderen Schnittkäsetypen durch ein stärkeres Waschen des Bruches (bis zu 40 %) geprägt, wobei meist auch gleichzeitig das Nachwärmen durchgeführt wird. Das Abfüllen und Formen erfolgt auf unterschiedlichste Art. Bei Käsen mit Bruch- oder Schlitzlochung wird in Wendeformen meist in Stangen oder Ziegelform abgefüllt. Durch Formen in Laib- oder Blockpressformen, werden die Vorrausetzungen für die Rund- oder Gärlochung geschaffen werden. Das Käsegewicht liegt bei ca. 500 g bis zu ca. 20 kg Einheiten Käsereifung und Behandlung Bei der Herstellung von milden Schnittkäsetypen (Edamer, Gouda etc.) ist vorwiegend die Milchsäurereifung (anaerobe Reifung) eingesetzt. Die Oberflächenbehandlung umfasst meist ein Verpacken in Folie oder Schrumpfbeutel (z. Teil Reifungs- und Verkaufsverpackung). Einige Käsesorten werden paraffiniert und/oder plastifiziert, um das Austrocknen der Käse und das Wachstum von unerwünschten Keimen (z. Hefen und Schimmel) an der Oberfläche zu verhindern. Käsetypen mit ausgeprägteren, würzigeren Geschmack werden meist einer kombinierten Reifung (wird auch Doppelreifung genannt) unterzogen. Durch Oberflächenkulturen (aerobe Reifung) wie z. B. Rotkulturen und einer Milchsäure- und/oder Gärungsreifung (anaerobe Reifung) wird der gewünschte Käsecharakter erreicht. 53

54 Die Reifungsdauer liegt bei ca. 4 Wochen bis zu 3 Monaten. Von Reifungsdauer und Behandlung ist die Geschmackausprägung ebenfalls wesentlich abhängig. 54

55 2.2.4 Herstellung von Schnittkäse Käsereimilch Pasteurisiert, zentrifugiert und standardisiert Einstellung je nach F.i.T. Stufe Vorreifen der Käsereimilch Mit geringer Kulturmenge (0 0,4 %) Temperatur 8 10 C, Dauer 0 24 Stunden Vorbereiten der Käsereimilch Temperieren auf C Vorsäuern (Inkubation) min. Einlaben und Dicklegen Gerinnungszeit min. Ausdickungszeit min. Säuerungskultur 0,6 1,0 % Zusätze (Käsereisalze) z.b. Calcium, Käsefarbe Bruchbereitung Schneiden der Gallerte auf Erbsen bis Kirschkorngröße (7 10 mm) Lablösung ml/100 l Milch mit Wasser verdünnt zusetzen (Labstärke 1 : ) Bruchbearbeitung Vorkäsen min. Nachwärmen/Brennen auf C Nachkäsen min. Molke absaugen % der KM - Meng Waschwasserzusatz (mit C % der KM - Meng Abfüllen und Formen Je nach Käsesorte in Wende oder Pressformen Salzen (im Salzbad) Je nach Stückgröße Stunden Reifen und Behandlung (ca Wochen) Behandlung, Temperatur und Luftfeuchtigkeit auf Käsesorte abzustimmen Abb. 35: Ablaufschema für die Herstellung von Schnittkäse 55

56 2.3 Herstellung von Weichkäse Rohmilch und Milchbehandlung Bei der Herstellung von Weichkäse ist auf Grund des Hygienerisikos eine Wärmebehandlung (Pasteurisieren) besonders zu empfehlen. Dies deshalb, um vor allem die Gefahr der Vermehrung von Schadkeimen und insbesondere von Krankheitserregern (z.b. Listerien, Salmonellen etc.) zu minimieren. Bei Herstellung von Rohmilchkäse sind an die Rohmilch und auch bei der weiteren Verarbeitung, besondere Hygieneanforderungen zu erfüllen Verarbeitung in der Käserei Die typische Weichkäsetechnologie wird als sog. Eintemperaturkäsung durchgeführt. D.h., während des gesamten Käsungsverlaufes wird die Einlabtemperatur beibehalten und das Bruchmolkengemisch weder nachgewärmt noch gewaschen. Die Bruchbereitung zu Kirschoder Walnussgröße erfolgt meist mit Käseharfen als sog. 3 - Schnitt. Um mildere Weichkäsetypen herstellen zu können wird heute oftmals ein Waschen des Käsebruches (bis etwa 20 % Waschwasser) und eine erhöhte Einlabungstemperatur vorgenommen, um dadurch den Säuregehalt im jungen Käse zu reduzieren. Der charakteristische saure und topfige Kern bei jungen Weichkäsen entfällt dadurch. Das Abfüllen und Formen erfolgt meist in kleinere runde oder ovale Wendeformen. Diese sind zum Teil auch als Blockformen ausgeführt, wodurch das Handling erleichtert wird. Das Käsestückgewicht liegt bei 80 g bis zu ca. 1 kg wobei schon vielfach eine Gewichtsegalisierung angestrebt wird Käsereifung und Behandlung Die Reifung von Weichkäse erfolgt überwiegend als Oberflächenreifung (sog. aerobe Reifung), wobei hauptsächlich die Weißschimmel oder/und Rotkulturenreifung eingesetzt sind. In den letzten Jahren werden verstärkt auch andere Verfahren der Oberflächen- und Käsebehandlung wie z.b. Einlegen/Einreiben in Surelösungen (z.b. mit Rotweingeleger, Most etc.) angewendet. Die Reifungsdauer liegt bei ca. 2 5 Wochen, besondere Anforderungen sind auch an das Verpackungsmaterial zu stellen. Bei zu dichtem Material besteht die Gefahr, dass Schimmel oder Rotkulturen absterben und die Käseoberfläche schmierig, stinkend wird. Bei zu Luft durchlässigem Material trocknet die Käseoberfläche zu stark aus. 56

57 2.3.4 Herstellung von Weichkäse Käsereimilch zentrifugiert und standardisiert Einstellung je nach F.i.T. Stufe Vorreifen der Käsereimilch Mit geringer Kulturmenge (0,2 0,5 %) Temperatur 8 12 C, Dauer Stunden Vorbereiten der Käsereimilch Temperieren auf C Vorsäuern (Inkubation) min. Einlaben und Dicklegen Gerinnungszeit min. Ausdickungszeit min. Säuerungskultur 1,0 1,5 % Zusätze (Käsereisalze) z.b. Calcium, Käsefarbe Bruchbereitung Schneiden der Gallerte (3 Schnitt) auf Kirsch bis Wallnussgröße (15 20 mm) Lablösung ml/100 l Milch mit Wasser verdünnt zusetzen (Labstärke 1 : ) Bruchbearbeitung Auskäsen min. Rühren/Überziehen bei Einlabtemperatur (fallweise leichtes Waschen des Bruches) Bei einzelnen Weichkäsesorten leichtes Waschen des Bruches (bis zu 15 %) Eventuell Molke vorher absaugen Abfüllen und Formen Je nach Käsesorte in Wendeformen 3 4 mal wenden Salzen (im Salzbad) Je nach Stückgröße min. Reifen und Behandlung (ca. 2 4 Wochen) Behandlung, Temperatur und Luftfeuchtigkeit auf Käsesorte abzustimmen Abb. 36: Ablaufschema für die Herstellung von Weichkäse 57

58 2.4 Herstellung von Sauermilchkäse Quargel Ausgangsprodukt ist sog. Industrietopfen (siehe auch unter Pos. 3) Dem Topfen werden Reifungssalze zugesetzt, diese gut eingemischt und die Käsemasse in kleine Laibchen geformt. Die Oberfläche wird zum Teil mit Rotkulturen eingerieben/besprüht, die das charakteristische Aroma bilden. Während der Reifung entsteht auch die typische, leicht glasige Teigstruktur. Vor dem Verpacken werden die Käschen zum Teil auch mit Paprika eingerieben/bestreut Graukäse Graukäse ist schon seit jeher wichtiger Bestandteil bäuerlicher Esskultur und stellt in Tirol eine der bodenständigen Käsesorten dar. Zum Dicklegen der Milch wird ausschließlich eine spezielle Säuerungskultur eingesetzt, die eine starke Säuerung ermöglicht. Durch unterschiedliche Produktionsmethoden können Graukäse in ihrer Art und Struktur gebietsweise ganz unterschiedlich sein und werden auch in verschiedenen Reifegraden an den Konsumenten abgegeben Kochkäse Kochkäse sind ebenfalls regionalspezifische Produkte, die aus gesäuerter Magermilch hergestellt werden, wobei man den Topfen ohne Formen und Pressen reifen lässt. Nach Erreichen des gewünschten Reifegrades wird dieser auf ca C erhitzt, gewürzt (z. B. mit Kümmel etc.), in Portionen abgefüllt und gekühlt. 58

59 3 HERSTELLUNG VON FRISCHKÄSE Frischkäse ist ein aus Käsereimilch verschiedener Fettstufen durch Säuerung (spez. Milchsäurebakterien) und/oder Labwirkung hergestelltes Produkt, das unmittelbar nach der Herstellung zum Verzehr geeignet ist. Die Fettgehaltseinstellung kann auch nach dem Entmolken erfolgen. Frischkäse werden ihrem Aussehen und ihrer Konsistenz nach in pastenartige (cremige) und körnige (bröselige) Produkttypen unterteilt. Industrietopfen ist das zum Zwecke der Weiterverarbeitung aus pasteurisierter Magermilch oder Buttermilch durch Säuerung hergestellte Produkt. Die Säuerung erfolgt ausschließlich durch Milchsäurebakterien. Einteilung der Frischkäsetypen: Nach der Art der Eiweißfällung in: Säuretopfen: Milchsäurespeisetopfen, Industrietopfen (für Sauermilchkäse) Säure-Labtopfen: Speisetopfen (allgemein), Gervais Labtopfen(-frischkäse): Zum Teil Frischkäse aus Schafmilch bzw. Mischmilchen Nach dem F.i.T.-Gehalt in: Speisetopfen mager streichfähig (<5% F.i.T.), Trockenmasse 19 % Speisetopfen 20 und 40% F.i.T., Trockenmasse 22 bzw. 25% Gervais 55 und 65% F.i.T., Trockenmasse 38% Nach der Art der Herstellung: Produktion in Wannen (getrennte Dickungs- und Presswanne) Einsatz von Topfenfertigern (z.b. Schulenburg) Einsatz von Topfenzentrifugen mit Mischsystemen (kontinuierliche Produktion) Produktion unter Verwendung von Membrantrennverfahren (UF- Technologie) 3.1 Herstellung von Speisetopfen und Gervais Vorbehandlung der Milch Die Milch wird zentrifugiert, pasteurisiert Kurzzeit- oder Hocherhitzung und vor allem bei höheren F.i.T.-Stufen ev. homogenisiert. Abhängig vom gewünschten F.i.T.-Gehalt, auch der Eiweißgehalt der Ausgangsmilch ist zu berücksichtigen, wird bei 59

60 der Wannen- und Fertigerproduktion die Käsereimilch auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt: z.b. bei Topfen 20% F.i.T. auf 1,0-1,2% Fett, z.b. bei Topfen 40% F.i.T. auf 2,6-2,7 % Fett, z.b. bei Gervais 55% F.i.T. auf 4,1-4,2 Fett, z.b. bei Gervais 65% F.i.T. auf ca. 6,0% Fett 60

61 3.1.2 Säuerung und Dicklegen der Milch Es werden überwiegend Mehrstamm-Säuerungskulturen mit Säure- und Aromabildnern eingesetzt. Die Produktmilch wird auf Fermentations- (Säuerungs-) Temperatur (20-26 ) angewärmt. Dann werden die Kulturen (für Säuretopfen) und (bei Säure-Labtopfen) nach einer Vorsäuerungszeit von 1-2 Std., auch geringe Mengen Lab zugesetzt, um die Milch zu Säuern und Dickzulegen (Gallertenbildung). Für die optimale Produktqualität ist das richtige Verhältnis von Säure- und Labwirkung entscheidend. Dabei soll die Säuerung (mit Aromaentwicklung) im Vordergrund stehen, der Labwirkung kommt nur unterstützende Wirkung (besseres Entmolken) zu. Zur besseren Entmolkung wird die Gallerte bei Erreichen eines entsprechenden Säuregehaltes (ph- Wertes) grob geschnitten Würfel/Streifen mit ca cm Entmolken und Pressen der Gallerte Je nach Herstellungsverfahren Wannen- oder Fertigerverfahren - wird die Gallerte mittels Pressvorrichtungen so lange entmolkt, bis das Produkt den richtigen Trockenmassegehalt aufweist. Bei reinem Säuretopfen muss die Gallerte (Käsebruchmasse) zur besseren Entmolkung auf bis zu ca. 38 C nachgewärmt werden. Bei der Wannenproduktion wird die Gallerte (Käsebruchmasse) zum Pressen in eigene Presswannen übergeführt. Bei Einsatz eines Topfenfertigers wird die Milch in der Käsewanne dickgelegt und die Gallerte geschnitten. Wenn die erforderliche Säuerung erreicht ist, kann mittels Zeitautomatik die Absenkung der Molke-/Presswanne erfolgen. Die Außenseite ist als Siebblech ausgeführt, durch die die austretende Molke durchgehen kann und diese dann in die Molkewanne gepumpt wird. Mit zunehmender Befüllung steigt auch langsam der Pressdruck und der Molkenaustritt wird wieder gefördert. Dieser Pressvorgang wird solange durchgeführt, bis der gewünschte Trockenmassegehalt erreicht ist und dauert ca. 4 6 Stunden. Bei kontinuierlichen Anlagen ( Topfenstraßen ) wird die Molke mittels Zentrifuge (Topfen-Separator) abgetrennt. Bei diesem Verfahren wird zuerst Magertopfen hergestellt (Säuern und Dicklegen von Magermilch) und dann durch Einmischen von Rahm der richtige Fettgehalt im Produkt eingestellt. Je nach Herstellungsverfahren weist der Topfen/Gervais eine krümelige (z.b. Wannen- und Fertigerproduktion) bis bröselige Struktur (Säuretopfen) oder eine cremige, streichfähige Konsistenz auf. Eine cremige, glatte Struktur kann auch durch ein Homogenisieren des Topfens (mittels Pumpe und Siebeinsatz) erreicht werden. Topfen und Gervais wird auch mit diversen Kräutern und Gewürzen versetzt, hergestellt. 61

62 Verpacken und Lagern: Das Verpacken des Produktes erfolgt mit Abpackautomaten, wobei die Verpackungseinheiten meist 250 g Produkt beinhalten, für Großverbraucher/innen aber auch in Säcke mit 1-5 kg Inhalt abgepackt wird. Die Lagerung erfolgt im Kühlraum bei < 6 C, Frischkäse kann - speziell im Haushalt - aber auch problemlos tiefgekühlt gelagert werden. 62

63 3.1.4 Herstellung von Frischkäse Topfen und Gervais Käsereimilch zentrifugiert und standardisiert Einstellung je nach F.i.T. Stufe Vorbereiten der Käsereimilch Temperieren auf C Vorsäuern (Inkubation) 2 Stunden Säuern und Dicklegen Labzugabe Säuerungs /Dickungszeit ca Stunden bei Wannenproduktion Stunden Säuerungskultur 1,5 2,5 % und Aromabildner) Schneiden der Gallerte auf Säulen (5-10 cm) Entmolken und Pressen Mit Absenken der Molkewanne beginnt Pressvorgang, Molke wird in Wanne gepumpt und damit steigt langsam der Pressdruck Dauer 4 6 Stunden bis gewünschte TM erreicht ist Lablösung 1 2 ml/100 l Milch mit Wasser verdünnt zusetzen (Labstärke 1 : ) Molkenabgabe Abfüllen und Verpacken Entnahme des Topfens Mischen der Topfenmasse (ev. homogenisieren ) Ev. Salz, Gewürze und Kräuter zusetzen Abfüllen in Bechern (meist 250 g) Kühlen und Lagern bei 4 6 C Abb. 37: Ablaufschema für die Herstellung von Frischkäse Topfen/Gervais Säure-/Labtopfen mit Schulenburg-Fertiger 63

64 3.2 Herstellung von Cottage-Cheese Cottage-Cheese ist ungereiftes Kasein, das aus pasteurisierter Magermilch mit Hilfe von Säuerungskulturen und gegebenenfalls etwas Lab hergestellt wird. Die Einstellung des F.i.T.-Gehaltes erfolgt durch Zugabe von pasteurisiertem Rahm. Der Käsebruch weist eine fein- bis grobkörnige Struktur auf und wird gesalzen und ungesalzen hergestellt. Einige Cottage-Cheese-Arten: Cottage natur mit 10 und 20 % F.i.T., Trockenmasse 20-22% Cottage mit Kräutern und Gewürzen mit verschiedenen F.i.T.-Stufen Herstellung des Cottage-Bruches Bei der Herstellung von Cottage-Cheese wird pasteurisierte Magermilch mit Milchsäurebakterien-Kulturen (bei ca C) gesäuert und dickgelegt. Bei Erreichen eines bestimmten Säuregehaltes (ph-wertes) wird die Gallerte geschnitten - 0,5 bis 1,0 cm. Das Bruch/Molke-Gemisch wird anschließend unter vorsichtigem Rühren auf C nachgewärmt, wodurch der Molkeaustritt gefördert wird und das Bruchkorn sich entsprechend festigt. Die Molke wird anschließend weitgehend abgetrennt und das Bruchkorn bis zu 3-mal durch kalten Wasserzusatz - Wassermenge entspricht der abgetrennten Molkemenge - gewaschen. Dadurch werden die restlichen Kohlehydrate (Milchzucker) und z.t. auch Milchsäure ausgewaschen und man erhält ein Milcheiweißprodukt mit typischer zarter Kornstruktur Mischen der Bruchmasse mit Rahm Je nach gewünschtem F.i.T.-Gehalt und Produktart wird in die Bruchmasse frischer oder gesäuerter Rahm eingemischt - z. T. werden Salz, Gewürze und Kräuter dem Rahm zugesetzt Abfüllen und Verpacken der Bruchmasse Das Produkt wird meist mit Becherfüllanlagen in die Verpackungseinheiten abgefüllt. Dabei ist besonders darauf zu achten, dass der Rahm vom Bruchkorn entsprechend aufgesaugt wurde, um eine gleichmäßige Fettverteilung zu erreichen. 64

65 3.2.4 Herstellung von Cottage-Cheese Käsereimilch Magermilch pasteurisiert und zentrifugiert Vorbereiten der Käsereimilch Temperieren auf C Kulturzugabe Säuern und Dicklegen Labzugabe /Dickungszeit ca Stunden Schneiden der Gallerte Schnitt auf Würfel (0,5 1 cm) 30 min. Nachdicken lassen Säuerungskultur 1,5 2,5 % (Säurebildner) Nachwärmen des Bruches Langsam auf C erwärmen Ausrühren ( Entmolken ) ca min. Waschen des Bruches Molke vollständig absaugen 3 mal Bruch intensiv waschen Bruch mit Rahm auffetten Bruch gut entwässern Durch Zugabe von Rahm F.i.T. -Gehalt einstellen Ev. Salz, Gewürze und Kräuter zusetzen Waschwasser (Molkemenge) mit fallender Temperatur zusetzen (ca. 30, ca. 20, ca C Molkenabgabe Abfüllen und Lagern Abfüllen in Bechern (meist 250 g) Lagern bei 4 6 C Rahm (süß oder gesäuert) mit ca. 15 % Fett (ev. Salz, Kräuter und Gewürze einmischen) Abb. 38: Ablaufschema für die Herstellung von Frischkäse Cottage-Cheese Wannenproduktion 65

66 Herstellung von Frischkäse Topfen Abb. 39: Anlagenschema für die Herstellung von Topfen (Quark) mittels Zentrifuge ( Normalverfahren ) Abb. 40: Anlagenschema für die Herstellung von Cottage kontinuierliche Anlage 66

67 3.3 Kontrollfragen zu den Kapiteln 2 und 3 Was sind die besonderen Herstellungsmerkmale von Hartkäse? Wie erfolgt die Reifung und Behandlung von Emmentaler? Welche Schwerpunkte kommen bei der Herstellung von Schnittkäse zur Anwendung? In welche Verfahrensschritte kann man die Weichkäseherstellung einteilen? Welche Arten von Sauermilchkäse kennen Sie? Nach welchen Kriterien kann die Herstellung von Frischkäse unterteilt werden? In welchen Verfahrensschritten erfolgt Herstellung von Topfen und Gervais? Was ist die Charakteristik von Cottage-Cheese und wie erfolgt die Herstellung? Viel Erfolg bei der Beantwortung, vielleicht hilft Ihnen dabei die nachfolgende Darstellung so einfach ist Käsetechnologie oder vielleicht doch nicht!? 67

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69 4 KÄSEKUNDE GRUPPENBILD DER KÄSE Abb. 41: Die Einteilung der Käse kann nach verschiedenen Kriterien und Grundlagen erfolgen. Die gebräuchlichste Form ist die Charakterisierung nach der Konsistenz (Teigstruktur) des Käses, die sehr wesentlich vom Wassergehalt abhängig ist. Beschreibung von Käse im Codex (Österr. Lebensmittelbuch) Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Als Käse gelten auch Erzeugnisse, die hauptsächlich aus Molke durch Säure Hitzefällung oder durch Entzug von Wasser hergestellt sind (Molkenkäse) Käse sind auch Erzeugnisse, die aus Sauermilchtopfen hergestellt sind (Sauermilchkäse). 69