Instrumentalanalytik von Lebensmitteln. Dr. Pharm. Helena Jenzer Leiterin af&e Ernährung und Diätetik

Transkript

1 Instrumentalanalytik von Lebensmitteln Dr. Pharm. Helena Jenzer Leiterin af&e Ernährung und Diätetik Berner Gesundheit Fachhochschule Ernährung Gesundheit Diätetik Ernährung und Diätetik

2 Synthese und Analyse (Bio-)Synthese = Zusammensetzung von Komponenten zum Produkt Analyse = Zerlegung des Produktes in seine Komponenten Nukleinsäuren DNA Proteine Enzyme Zellen Zellverbände Gewebe Chromosomen Gene Pflanzen Tiere

3 Richtigkeit und Präzision in der Analytik exakt und präzis exakt präzis weder exakt, noch präzis

4 Prüfmittel, Methoden und deren Validierung Validierung validate (engl.) = anerkennen, bestätigen, nachweisen, für gültig erklären, verifizieren ist der Beweis der Wahrheit und Authentizität von etwas, insbesondere dass ein Produkt die Spezifikation erfüllt und die Prozesse zur definierten Qualität führen bzw. geeignet ist, den vorgegebenen Zweck zu erfüllen Analytical Validation gemäss ICH Guidelines (International Conference on Harmonisation Specifity, Sensibility (Spezifität für Identität und Sensibilität für Reinheit / Gehalt) Linearity, Range (Linearität und Messbereich) Accuracy (Genauigkeit) Precision (Präzision) Repeatability (Wiederholbarkeit, Wiederholpräzision) Reproducibility (Nachvollziehbarkeit, Vergleichspräzision) Detection and quantitation limit (Nachweis- und Bestimmungsgrenzen, z.b. signal-tonoise Verhältnis) Robustness (Robustheit gegen Störungen wie Licht, Sauerstoff, Temperatur, etc.) Suitability (Eignung, Tauglichkeit, Angemessenheit)

5 Der Analysenbericht gibt Auskunft über... die Deklaration des Analysengutes der Referenz Zweck Methodologie und / oder offizielle Vorschriften (inkl. Probenahme) Prüfmittel reproduzierbare Beschreibung des Vorgehens Methodik Einzelschritte Prüfmittel und Instrumente Genauigkeit Resultate mit statistischer Auswertung Vergleich mit Spezifikationen und Analysenzertifikaten Gesamtresultat und Beurteilung

6 Instrumente

7 Rheometer / Texturanalyzer

8 Physikalisch-chemische Parameter ph Leitfähigkeit

9 Messung des Wassergehalts Halogentrockner / IR - Trockner Kombination IR-Waärmequelle + Analysenwaage: misst flüchtigen Wassergehalt Karl-Fischer-Titration erfasst auch im Kristallgitter fest gebundenes Kristallwasser misst Wasser mittels chemischer Reaktion 2 H2O + SO2 + I2 SO I + 4 H +

10 Stereochemie Chiralität = Händigkeit (ein System, das mit seinem Spiegelbild nicht zur Deckung gebracht werden kann) Monoterpene R-(+)-Limonen: Aroma orange, S-(-)-Limonen: Aroma citron S-(+)-Carvon: Aroma Kümmel, R-(-)-Carvon: Aroma Minze Scholle (Tokyo <> San Franzisco) Nur eines dieser Isomeren ist das natürliche Matterhorn (analog: nur ein enantiomeres Molekül passt zum seinem natürlichen Rezeptor)

11 Spektroskopie zur Detektion der chromatographisch aufgetrennten Komponenten (GC, HPLC, TLC) UV/Vis Spektrophotometrie IR Spektrometrie Massen Spektrometrie sensitiv, nicht spezifisch, geeignet für quantitative Analysen sensitiv und spezifisch, geeignet für qualitative und quantitative Analysen mässig sensitiv und spezifisch, geeignet für qualitative und quantitative Analysen (SIM Mode)

12 Thank you for your time!