Berufliche Bildung für eine nachhaltige Entwicklung in der Ernährungsbranche

Transkript

1 Berufliche Bildung für eine nachhaltige Entwicklung in der Ernährungsbranche Wege zur Entwicklung und Verankerung von Curriculum-Bausteinen in den fachspezifischen Qualifizierungsgängen Fachtagung im Rahmen des BIBB-Förderschwerpunktes BBNE 11. März 2011 Prof. Dr. Irmhild Kettschau (Projektleitung) Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. (wissenschaftliche Mitarbeiterin) Institut für Berufliche Lehrerbildung Fachhochschule Münster Leonardo-Campus 7, Münster und

2 Agenda 1. Einleitung 2. Leitbild nachhaltige Entwicklung 3. Nachhaltigkeit und Ernährung 4. AHV / GV Branche 5. Unser Projektansatz 6. Ausblick 2 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

3 Einleitung 3 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

4 Einleitung Bewusstsein Verhalten Verhältnisse Spannungsfelder, in dem sich Wege zu einer nachhaltigen Ernährung entwickeln: Einstellungen und Verhalten der Verbraucher Märkte, Angebot und Nachfrage, Transparenz Strukturen, Gesetze, Leistungen Professionelle Qualifikationen und Kompetenzen 4 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

5 Agenda 1. Einleitung 2. Leitbild nachhaltige Entwicklung 3. Nachhaltigkeit und Ernährung 4. AHV / GV Branche 5. Unser Projektansatz 6. Ausblick 5 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

6 Leitbild nachhaltige Entwicklung 3-dimensionaler Ansatz Ökonomie Ökologie Soziales Nachhaltigkeit? Abb.3: Die klassischen drei Dimensionen einer nachhaltigen Entwicklung 6 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

7 Leitbild nachhaltige Entwicklung Integrierendes Nachhaltigkeitsdreieck Abb.4: Integrierendes Nachhaltigkeitsdreieck (Kleine 2009) 7 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

8 Leitbild nachhaltige Entwicklung - Vielzahl von Kriterien - Dimension Ökonomie Ökologie Soziales Gesundheit (+) + + Partizipation + + Kulturelle Vielfalt + (+) Globale Verantwortung + + Politik + Attraktivität + 8 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

9 Agenda 1. Einleitung 2. Leitbild nachhaltige Entwicklung 3. Nachhaltigkeit und Ernährung 4. AHV / GV Branche 5. Unser Projektansatz 6. Ausblick 9 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

10 Nachhaltigkeit und Ernährung Herausforderungen nachhaltiger Ernährung Einige Stichworte: Ressourcenverbrauch zur Nahrungsmittelproduktion, -verarbeitung und -zubereitung (Energie, Wasser, Boden, Luft) Frage der weltweiten und intragenerationellen Gerechtigkeit (Hunger / Überfluss) Überangebot an Lebensmitteln, scheinbare jederzeitige Verfügbarkeit Verluste entlang der Produktionskette from field to fork Verbraucherverhalten: hoher Fleischverzehr, Convenience-Produkte, Kenntnis- und Kompetenzverluste bei der Lebensmittelauswahl und Nahrungszubereitung Zunahme der Außer-Haus-Verpflegung heute: rund 40 % aller Lebensmittelausgaben 10 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

11 Nachhaltigkeit und Ernährung Herausforderungen nachhaltiger Ernährung Urproduktion Be-/Verarbeitung Transport und Lagerung Handel Zubereitung/Darbietung und andere Ernährungsdienstleistungen Vielzahl und Vielfalt an Berufen im Nahrungsmittelhandwerk, - industrie, Handel, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Hauswirtschaft Entsorgung 11 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

12 Agenda 1. Einleitung 2. Leitbild nachhaltige Entwicklung 3. Nachhaltigkeit und Ernährung 4. AHV / GV Branche 5. Unser Projektansatz 6. Ausblick 12 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

13 Gemeinschaftsverpflegung (GV) Was kennzeichnet die GV? Verpflegung definierter Personengruppen in besonderen Lebenssituationen Zugang nur für einen bestimmten Personenkreis von Berechtigten Teilweise Personengruppen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen (z.b. Senioren, Kinder und Jugendliche, Kranke) Speisenangebot wechselt in einem konzeptionell vorgegebenen Rhythmus häufig bezuschusst; enge Preiskalkulation PIXELIO 13 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

14 Gemeinschaftsverpflegung (GV) Bereiche der GV Business Kantinen Betriebsrestaurants PIXELIO Care Kinder- und Seniorenheime Krankenhäuser Kur-/Erholungseinrichtungen Behinderteneinrichtungen Justizvollzugsanstalten Bundeswehr Mahlzeitenbringdienste Quelle: eigene Darstellung nach Paulus (1988) Education Schulen Kinderbetreuungseinrichtungen Hochschulen (Mensen) Jugendherbergen/Schullandheime Fort-/Weiterbildungsstätten 14 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

15 Der Sektor Gemeinschaftsverpflegung (GV) Anzahl Einrichtungen in der Gemeinschaftsverpflegung nach Bereichen im Jahr 2009 Hochschulen Reha/Vorsorge Kinder-/Jugendheim Behinderteneinrichtung Krankenhaus Alten-/Pflegeheim Kantinen** Kindergarten/Kita* Schulen* Quelle: chd-expert. Erhebungszeitraum Sept * inklusive Betriebe ohne Küche. ** Kantinen ab 100 MitarbeiterInnen 15 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

16 Der Sektor Gemeinschaftsverpflegung (GV) Umfang der unterschiedlichen GV-Segmente 1E+10 1E ,8 Mrd. 1,49 Mrd. 0,22 Mrd. 1 Mrd. 0,08 Mrd 0,16 Mrd. Warenein satz [ /Jahr] Betriebsrestaurant Krankenhaus Reha/ Versorgung Alten-/ Pflegeheim Ganztagsschule Studentenwerk Warenein satz [ /Betrieb *Jahr] Quelle: Deutscher Fachverlag von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

17 Gemeinschaftsverpflegung (GV) Relevante Berufe Bäcker/in Konditor/in 17 Fleischer/in Bereiche: - Bäckerei - Konditorei - Fleischerei Quelle: eigene Darstellung nach Fegebank 2004, S. 28 Back- und Süßwarenherstellung Fleischverarbeitung Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk Hauswirtschaft Hauswirt -schafter/in Fachkraft für Süßwarentechnik Speiseeishersteller Hauswirtschaftshelfer Hauswirtschaftlichtechnische/r Assistent/in Hotel- und Gaststättengewerbe Koch/Köchin Fachkraft im Gastgewerbe Restaurantfachmann/frau Fachkraft f. Systemgastronomie Hotelfachmann/frau Hotelkaufmann/ frau Sonstige Berufe Müller Brauer/in Mälzer/in Molkereifachmann/frau Milchwirtschaftliche/r Laborant/in Fachkraft für Lebensmitteltechnik Fachkraft für Fruchtsafttechnik von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

18 Gemeinschaftsverpflegung (GV) Relevante Berufe Anzahl bestehender Ausbildungsverhältnisse und neu abgeschlossener Ausbildungsverhältnisse in Gastgewerbe (2009) und Hauswirtschaft (2008) Fachkraft im Gastgewerbe* Fachkraft für Systemgastronomie* Hauswirtschafter/in** Hotelfachmann/frau* Restaurantfachmann/frau* Koch/Köchin* Anzahl Ausbildungsverhältnisse Quelle: *DIHK; ** BIBB 18 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

19 Der Sektor Gemeinschaftsverpflegung (GV) Anknüpfungspunkte Auf welchen Gebieten sollen neue Produkte der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Verbesserungen für Betriebsrestaurants bringen? Längere Haltbarkeit 27 Niedrige Kosten insbesondere beim Personal Mehr Variationsmöglichkeiten für den Koch Qualitätsverbesserung Stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit Stärkere Gesundheitsorientierung Zubereitungssicherheit Bessere Optik Besserer Geschmack Konstante Qualität Quelle: Hamburg Messe und Congress GmbH Anteil 'wichtig' der Befragten in % n=147 (telefonisch); Durchführung von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche

20 Nachhaltigkeit und Ernährung Zwischenfazit: Nachhaltige Ernährung betrifft vielfältige Produkte und Dienstleistungen sowie damit befasste Berufe Verantwortung der Ernährungsbranche: nachhaltige Produkte und Dienstleistungen anbieten (z.b. nachhaltige Verpflegungskonzepte) Umsetzung von nachhaltiger Ernährung erfordert gut ausgebildetes Personal ganzheitliche Gestaltung und Kommunikation betrieblicher Abläufe Operationalisierung und Systematisierung nachhaltigkeitsrelevanter Kriterien und Kennzahlen erforderlich (z.b. durch integrierendes Nachhaltigkeitsdreieck) 20 von 31 Prof. Dr. Irmhild Kettschau & Dipl.-Ing. Nancy Mattausch, M.Sc. BBNE in der Ernährungsbranche