Essgenuss: Fleisch und seine Alternativen

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1 Essgenuss: Fleisch und seine Alternativen Prof. Dr. Martin Scheeder, Prof. Dr. Thomas Brunner und Prof. Hans Ramseier, BFH-HAFL

2 Die anständige Fleischeslust whenever and wherever it was ecologically possible, hunter-gatherers consumed high amounts (45 65% of energy) of animal food. Most (73%) of the worldwide hunter-gatherer societies derived >50% (³56 65% of energy) of their subsistence from animal foods, L. Cordain et al., 2000, Am J Clin Nutr

3 Fleischproduktion - weltweit 1000 to 25'000 20'000 15'000 10'000 cattle Africa Asia Europe Northern America 1000 to 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 chicken 5'000 Oceania South America 10'000 5' to 0 70'000 60'000 50'000 40'000 30'000 20'000 10' pork FAOSTAT

4 Mit gutem Gewissen geniessen Umwelt Tierwohl Gesundheit

5 Was tun? NFP 69 Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion Healthy Pork from Sustainable Production Systems developing basic knowledge and skills of implementation N-Effizienz Reduktion Antibiotikaeinsatz und bessere Gesundheit Verbesserung des Genusswertes und der ernährungsphysiologischen Qualität Neue Qualitätsmerkmale in der Tierzucht Traditionelle Westschweizer Spezialitäten aus regional erzeugtem Schweinefleisch

6 Die 3R auf die Fleischproduktion angewendet Reduce Refine Replace Die Herausforderung Die Strategie Die Alternative

7 Hintergrund Reduktion des Fleischkonsums Es wird immer bewusster konsumiert. Dazu gehört auch, dass Konsumenten ihren Fleischkonsum überdenken. Das Segment, das weniger Fleisch essen möchte, wird immer grösser. Projektziel Pflanzliche Alternative zu Fleisch Lokale und nachhaltige Produktion mit einheimischer Pflanze Ernährungsphysiologisch dem Fleisch ebenbürtig Für breite Bevölkerungsschicht (also kein Vegi-Schnitzel) Meilensteine Konsumentenumfrage Workshop Agronomische, lebensmittel-technologisch und ernährungsphysiologische Abklärungen

8 Die ganze Wertschöpfungskette im Blick Pflanze identifizieren Kriterien der Verarbeitung Regalpositionierung Bedürfnisse decken Gesundheit Produktion Verarbeitung Vermarktung Konsum Ernährung plus transversale Themen

9 Methode Laufzeit: 16. September bis 2. November 2016 Versand: 4000 (2700 D-CH; 1300 F-CH) an zufällig ausgewählte Adressen aus dem Telefonbuch Rücklauf: 632 (16.6%) Zielgruppe: Haushaltsführende Personen N = 561

10 Identifizierung des Kernsegments Wer gehört zu unserem Kernsegment? Diejenigen Haushalte, die bei der Komponente «Reduktion» einen Wert von 4.5 oder höher erzielten! 4.5 Bereitschaft den Fleischkonsum zu reduzieren! Komponente «Reduktion» besteht aus folgenden Items: 1) Ich möchte meinen Fleischkonsum reduzieren. (Ø=3.37 a ) 2) Ich würde gerne weniger Fleisch essen. (Ø=3.37 a ) 3) Ich versuche, meinen Fleischkonsum einzuschränken. (Ø=4.17 a ) Wie viele Haushalte sind das? n=156 a Zustimmung auf der 6er Skala

11 Identifizierung des Kernsegments Wie viele dieser Haushalte haben eine positive Einstellung gegenüber Fleischalternativen? Diejenigen Haushalte, die bei der Komponente «Einstellung» einen Wert von 4.0 oder höher erzielten! Komponente «Einstellung» besteht aus folgenden Items: 1) schlecht gut (Ø=4.10 a ) 2) unwichtig wichtig (Ø=4.20 a ) 3) nicht unterstützenswert unterstützenswert (Ø=4.14 a ) 4) negativ positiv (Ø=4.43 a ) Wie viele Haushalte sind das? n=115 (20.5% der Stichprobe) a Zustimmung auf der 6er Skala

12 Wer sind diese Leute? unterscheiden sich in den sozio-demographischen Merkmalen nicht gross von den übrigen Haushalten sind nicht sehr fleischaffin konsumieren min. einmal im Monat Fleischalternativen am beliebtesten sind Tofu und pflanzliche Proteinzusätze, jedoch nicht so beliebt wie Fisch und Eier bemängelt wird vor allem der Geschmack Nachhaltigkeit ist zentral

13 Interessante mögliche Kulturen in der Schweiz Soja - Glycine max Erbsen - Pisum sativum Ackerbohnen -Vicia faba Lupinen Lupinus angustifolius Lupinus albus Linsen - Lens culinaris Bohnen Phaeseolus Proteinreiche Presskuchen von Ölfrüchten Bildquelle: etibioinformatic Raps Brassica napus Lein Linum usitatissimum Leindotter Camelina sativa Berner Fachhochschule Sonnenblume Helianthus annus

14 Interessante Kulturen in der Schweiz - Auswahl Soja - Glycine max Erbsen - Pisum sativum Ackerbohnen -Vicia faba Lupinen Lupinus angustifolius Lupinus albus Linsen - Lens culinaris Bohnen Phaeseolus Proteinreiche Presskuchen von Ölfrüchten Bildquelle: etibioinformatic Raps Brassica napus Lein Linum usitatissimum Leindotter Camelina sativa Berner Fachhochschule Sonnenblume Helianthus annus

15 Ansatz - Mischkulturen Prinzip Mischkultur: Es werden zwei Arten von Kulturpflanzen miteinander ausgesät. Beide werden geerntet. z.b. Lupine - Getreide, Ackerbohnen Hafer Mais - Bohnen Durch eine geschickte Auswahl der Mischungspartner: - Genügende Unterdrückung des Unkrautes - effizientere Nutzung sowohl der unterirdischen Ressourcen (Wasser, Nährstoffe) wie auch der oberirdischen Ressourcen (Licht, Energie) Berner Fachhochschule

16 Folgerungen Produktion (Anbau) Wir haben in der Schweiz einige interessante Kulturpflanzen, welche ökologisch nachhaltig angebaut werden können und vielversprechende Eigenschaften als Nahrungsergänzung oder Alternativen zu Fleisch mitbringen. Innovation und Zusammenarbeit ist gefragt! Berner Fachhochschule